Autorización Sanitaria de Locales de Comida

Dr.
Juan Manuel Molinas Villavicencio

REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS.
REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE LOCALES DE
ALIMENTOS.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
NORMAS SANITARIAS
MNIMAS OBLIGATORIAS
ALIMENTOS PRODUCIDOS
EN FORMA COMERCIAL
DISMINUIR EL RIESGO DE
ENFERMAR POR EL
CONSUMO DE ESTOS
ALIMENTOS.
PERMITIR EL
COMERCIO
INTERNACIONAL DE
ALIMENTOS
EL ORGANISMO FISCALIZADOR ES LA SE
CRETARA MINISTERIAL DE SALUD DE
LA REGIN RESPECTIVA.
RSA DS 977/96
EL SEREMI DE SALUD TIENE

ATRIBUCIONES PARA:
INVESTIGAR,
ESTABLECER RESPONSABILIDADES
APLICAR SANCIONES DE ACUERDO AL
CDIGO SANITARIO.(DLF 725/1967)
PROPIETARIO
PRODUCTOR
RESPONSABILIDAD
LEGAL
IMPORTADOR
DISTRIBUIDOR
VENDEDOR
TENEDOR
RESPONSABLE
TCNICO
LOCAL
ALIMENTO
MANIPULADORES
LOCALES DE ALIMENTOS
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS:
RECINTO PBLICO O PRIVADO EN LOS
QUE SE PRODUCEN, ELABORAN,
PRESERVAN, ENVASAN, ALMACENAN,
DISTRIBUYEN, EXPENDEN O
CONSUMEN ALIMENTOS.
REQUIEREN AUTORIZACIN DE LA AUTO

RIDAD SANITARIA PARA SU INSTALACI
N, FUNCIONAMIENTO
Y MODIFICACIN ESTRUCTURAL.
ESTA AUTORIZACIN TIENE UNA
VIGENCIA DE 3 AOS PRORROGABLES
AUTOMTICAMENTE.
AUTORIZACIN SANITARIA
CON INSPECCIN
SIN INSPECCIN
LOCALES DE
ALTO RIESGO
LOCALES DE
BAJO RIESGO
HAY INSTRUCTIVOS DEL MINISTERIO DE

SALUD QUE INDICAN CULES LOCALES
SE PUEDEN AUTORIZAR CON O SIN
INSPECCIN.
CIRCULAR 114 DEL 23 DE JULIO DE
1981
DFL 1 DE 1990
LOCALES QUE PUEDEN AUTORIZARSE SIN INSPECCIN PREVIA

LOCALES 1.4 O DE BAJO RIESGO
ALMACENES
PUESTOS DE MOTE
PUESTOS DE
GALLETAS
PUESTOS DE
CONFITES
FRUTERAS
VERDULERAS
PUESTO DE PAN
QUIOSCOS
FRUTOS DEL PAS
BODEGAS DE
ALIMENTOS NO
PERECIBLES
LOCALES
EXPENDIO
ALIMENTOS NO
PERECIBLES
LOCALES QUE REQUIEREN INSPECCIN PREVIA PARA

AUTORIZARSE
FCA. HELADOS
FCA. PASTELES
FCA. TORTAS
FCA. MASAS
HORNEADAS
FCA. DE PAN
FCA. EMPANADAS
CARNICERAS
PESCADERAS
ROTISERAS
ELABORADORAS DE
PAPAS FRITAS.
FUENTES DE SODA
HELADERAS
CASINOS
CAFETERAS
SALONES DE TE
COCINAS COLECTIVAS
ASADURAS DE AVES
FIAMBRERAS
RESTAURANTES
QUINTAS DE RECREO
MARISQUERAS
LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

SOLO PUEDEN UTILIZARSE PARA LA
ACTIVIDAD ECONMICA QUE FUE
AUTORIZADA.
ALEJADO DE FOCOS DE
INSALUBRIDAD
UBICACIN
SEPARADO DE LA
VIVIENDA *
* EXCEPTO MICROEMPRESA FAMILIAR
FOCOS DE INSALUBRIDAD:
BASURALES
DERRAMES DE AGUAS SERVIDAS
ZONAS DE OLORES OBJETABLES
ZONAS CON HUMO O POLVO.
CAPACIDAD
SUFICIENTE
ESPACIO INTERIOR
LIBRE PARA
PERMITIR LA FCIL
CIRCULACIN DEL
PERSONAL Y LA
EXPEDICIN DE
LAS LABORES
SALAS DE
ELABORACIN
3 m2 por
operario
CAPACIDAD
SUFICIENTE
DETRS DE
MESONES
Ancho mnimo
de 1 metro.
EN EL DISEO DE LA SALA DE
ELABORACIN DEBEN TENERSE EN
CUENTA LOS PRINCIPIOS DE
KOTSHEVAR Y TERREL:
1.-LAS ACTIVIDADES DEBEN
REALIZARSE SIGUIENDO LA SECUENCIA
APROPIADA.
Materia Prima
Producto
terminado
EN TEORA NO DEBE HABER

CRUZAMIENTOS NI RETROCESOS.
ESTE PRINCIPIO BUSCA PREVENIR LA
CONTAMINACIN CRUZADA.
SE LE LLAMA TAMBIN FLUJO EN LNEA
RECTA
2.- LAS ACTIVIDADES DEBEN

REALIZARSE EN FORMA RPIDA:
ESTO IMPLICA EL MNIMO GASTO DE
TIEMPO Y DE ENERGA POR PARTE DE
LOS MANIPULADORES.

PROGRAMARSE DE FORMA TAL QUE NO
HAYA RETROCESOS NI ACUMULACION
DE MATERIALES DURANTE EL PROCESO.
4.- LOS MANIPULADORES Y LAS

MATERIAS ALIMENTICIAS DEBEN
CUBRIR DISTANCIAS MNIMAS.
5.- LOS MATERIALES Y UTENSILIOS

SUFRIRN UNA MANIPULACIN MNIMA
Y EL EQUIPO ESTAR DISEADO PARA
QUE REQUIERA UNA ATENCIN MINIMA
POR LOS MANIPULADORES.
6.- DEBE ALCANZARSE LA MXIMA

UTILIZACIN DEL ESPACIO Y DEL
EQUIPO.
7.- DEBE REALIZARSE EL CONTROL DE

CALIDAD EN TODOS LOS PUNTOS
CRTICOS.
PARA ELLO DEBE APLICARSE EL
SISTEMA HACCP.

EFECTUARSE CON EL COSTO MNIMO
DE PRODUCCIN.
EL TAMAO DE LA COCINA (SALA DE

ELABORACIN) DEPENDER, EN
CONSECUENCIA DE:
EL MEN,
TIPO DE EQUIPO INSTALADO,
MTODO DE LIMPIEZA (MANUAL, CON
MQUINA) Y
USO DE ALIMENTOS PREELABORADOS.
ALGUNAS RECOMENDACIONES INGLESAS SON:

COMEDORES = 0,7 1,9 m2/ASIENTO.
COCINAS = 0,6 1,0 m2/ASIENTO
EL 45 60 % DEL REA DEL COMEDOR
3,7 m2/MANIPULADOR O 11,3 m3/MANIPULADOR.
En Chile slo el D.S. Minsal 594, establece que debe
existir una distancia de 1,5 metros entre maquinaria.
N CLIENTES
SUPERFICIE SALA DE ELABORACIN

(m2)
20
7 -8
50
15-20
100
20-30
150
30-35
ALMACEN DE VAJILLA
ZONA DE PRELIMINARES
PRODUCCION
AREA DE LAVADO
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CANTIDAD
ABASTECIMIENTO
DE AGUA
POTABLE
PRESIN
SALAS DE ELABORACIN
SALAS DE LAVADO
DISTRIBUCIN
SERVICIOS HIGINICOS
ALCANTARILLADO
PUBLICO
ELIMINACIN DE
AGUAS SERVIDAS
ALCANTARILLADO
PARTICULAR
PERSONAL
SERVICIOS
HIGINICOS
VARONES
PBLICO
DAMAS
DEBEN TENER SERVICIOS HIGINICOS:

LOCALES DE PRODUCCIN,
LOCALES DE ELABORACIN Y
LOCALES DE TRANSFORMACIN DE
ALIMENTOS.
EL NMERO DE SERVICIOS HIGINICOS

DEL LOCAL ES:
EL ESTABLECIDO EN EL DS. 594
CONSIDERANDO:
NMERO DE TRABAJADORES
CAPACIDAD DE ATENCIN DE PBLICO.
EN EL SERVICIO HIGINICO DEL

PERSONAL DEBE COLOCARSE UN
LETRERO QUE SEALE LA
OBLIGATORIEDAD DEL LAVADO DE
MANOS DESPUS DE USAR LOS
SERVICIOS.
ARTEFACTOS SANITARIOS
N personas
por turno
N de WC
Lavamanos
Duchas
1 10
11- 20
21 -30
31 40
41 50
51 - 60
lavamanos
rebalse
sifn
Tubo de rebalse
flotador
tapa
flapper
taza
CIELOS
MATERIAL
LISO
PINTURA
LAVABLE
CLARA
-BODEGAS
-SECCIONES SIN
ELABORACIN
PISOS
-SECCIONES SIN
USO DE AGUA
PARA ASEO
-SALAS DE
ELABORACIN O
FRACCIONAMIENTO
-SERVICIOS
HIGINICOS
CEMENTO
AFINADO
BALDOSA
CERMICOS
VINLICOS
BALDOSAS
CERMICOS
BALDOSAS
VINLICOS (3.2 mms.)
CERMICOS
COMEDORES
CEMENTO AFINADO
ALFOMBRAS
MADERAS
MATERIAL IMPERMEABLE
NO ABSORBENTES
PISOS DE
SALAS DE
ELABORACIN
LAVABLES
ANTIDESLIZANTES
ATXICOS
LISOS
LAVABLES
MUROS
MATERIAL
RESISTENTE
PINTADOS
TONO CLARO
-SALAS DE
ELABORACIN
ZCALOS DE
1,8 METROS
-SERVICIOS
HIGINICOS
CON
CERMICOS
ZCALO
PISO
VENTANAS
PROTECCIONES
REMOVIBLES
CONTRA LAS
MOSCAS
(MOSQUITEROS).
ALFIZARES
CON PENDIENTE.
ALFIZAR
NO
SI
CASILLEROS
INDIVIDUALES:
SALA DE
GUARDARROPA
ANCHO = 0,3 MTS

ALTO = 1,2 MTS.
PROF.= 0,5 MTS.
DEBEN DISPONER DE VESTUARIO (O

GUARDARROPA):
LOCALES DE PRODUCCIN
LOCALES DE ELABORACIN
LOCALES DE TRANSFORMACIN
VENTANAS
NATURAL
CLARABOYAS
S = 15 % DEL PISO
ILUMINACIN
ARTIFICIAL
LA ILUMINACIN MNIMA ES:

SALAS DE ELABORACIN : 220 LUX
BODEGAS : 110 LUX
BAOS : 110 LUX
SALAS DE VENTA : 110 LUX
COMEDORES : 110 LUX
VENTANAS
NATURAL
CLARABOYAS
VENTILACIN
VENTILADORES
ARTIFICIAL
NO DEBE CAUSAR
MOLESTIAS AL
VECINDARIO
AIRE
ACONDICIONADO
CAMPANAS
LA VENTILACIN DEBE:
EVITAR CALOR EXCESIVO
REDUCIR CONDENSACIN DE AGUA
ELIMINAR AIRE CONTAMINADO
EVITAR ACUMULACIN DE POLVO
ELIMINACIN
DE BASURAS
DEPSITOS
LAVABLES O
DESECHABLES DE
TAMAO
APROPIADO Y CON
TAPA AJUSTADA
MAQUINARIAS
MUEBLES
EQUIPOS
UTENSILIOS
INSTALACIONES PARA
CONSERVACIN ALIMENTOS
INSTALACIONES PARA
LAVADO Y DESINFECCIN
PRINCIPIOS BASICOS DE MUEBLES:

SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS DEBEN SER INERTES, POR
TANTO, NO POSEERAN SUSTANCIAS
QUE EMIGREN O SEAN ABSORBIDAS
POR ELLOS.
SUPERFICIES EN CONTACTO CON

ALIMENTOS SERAN LISAS Y SIN POROS.
SUPERFICIES SERAN VISIBLES A LA
INSPECCION.
SUPERFICIES SERAN ACCESIBLES PARA
LIMPIEZA NORMAL.
ESTA LIMPIEZA SERA EN FORMA

DIRECTA O DESMANTELANDO EL
EQUIPO.
SI NO ES POSIBLE DEBE DEMOSTRARSE
QUE LOS RESULTADOS DE LA LIMPIEZA
IN SITU SON EQUIVALENTES.
SUPERFICIES INTERIORES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS ESTARN
DISEADAS PARA QUE EL EQUIPO SE
AUTOVACIE Y AUTOESCURRA.
ESTOS PRINCIPIOS TIENEN COMO

OBJETIVO:
FACILITAR LA ELIMINACION DE
RESIDUOS DE ALIMENTOS DURANTE LA
LIMPIEZA
EL MATERIAL QUE REUNE ESTOS

REQUISITOS ES:
ACERO INOXIDABLE AUSTENITICO,
ESPECIALMENTE GRUPO 18 8 Y DEL
GRADO 300.
EL ACERO ES UNA ALEACIN DE

HIERRO MS CARBONO.
EL ACERO INOXIDABLE ES AQUEL QUE
CONTIENE UNA PELCULA EXTERIOR DE
XIDO DE CROMO.
OXIDO DE CROMO
ACERO
EL OXIDO DE CROMO DA LA PROPIEDAD DE RESISTENCIA A LA

CORROSION.
EL ACERO AUSTENTICO SE OBTIENE DE LA

AUSTENITA QUE ES MINERAL QUE CONTIENE
HIERRO GAMMA MS CARBONO.
ESTE ACERO TIENE ALTO CONTENIDO DE
CROMO (11 % O MS), ALTO CONTENIDO DE
NQUEL Y BAJO CONTENIDO DE CARBONO
(2%).
EL ACERO GRUPO 18-8 TIENE 18 % DE

CROMO Y 8 % DE NQUEL.
DENTRO DE ESTE GRUPO EL GRADO
304 ES MUY RESISTENTE A LA
CORROSIN Y EL 316 ES ESPECIAL
PARA ALIMENTOS MUY CIDOS.
LA HOJALATA EST COMPUESTA POR

HIERRO CON UNA CAPA DE ESTAO.
HIERRO
ESTAO
NO SE RECOMIENDA PUESTO QUE EL ESTAO SE LIBERA CON FACILIDAD

PERMITIENDO LA CORROSIN DEL HIERRO. ADEMS ES TXICO.
LA HOJALATA GALVANIZADA EST

COMPUESTA POR HIERRO CON UNA
CAPA DE ZINC.
HIERRO
ZINC
EL ZINC SE VA SOLTANDO CON EL USO DEJANDO EL HIERRO EXPUESTO AL AIRE, POR LO QUE SE
CORROE. EL ZINC ADEMS ES TXICO AL EMIGRAR AL ALIMENTO. LAS PLANCHAS DE HOJALATA
MAL ADHERIDAS A LOS MUROS FAVORECEN LA PROLIFERACIN DE BARATAS.
EL VIDRIO ES INACEPTABLE EN LOS

MUEBLES DE COCINA POR SER
ASTILLABLE Y TERMOLBIL.
LA MADERA TAMBIEN ES INACEPTABLE
EN COCINAS POR SU POROSIDAD.
(MESONES DE PANADERAS Y
CARNICERAS?)
LAS RESINAS DE MELAMINA O

MELAMINAS SON PLSTICOS
TERMORRGIDOS QUE SON
RESISTENTES AL CALOR, XIDOS Y
ARAAZOS POR LO QUE PUEDEN
OCUPARSE COMO SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS.
Aluminio
Policarbonato
LOS LOCALES DE ALIMENTOS Y SUS

EQUIPOS DEBEN ASEARSE E
HIGIENIZARSE AL TRMINO DE CADA
JORNADA O
CUANTAS VECES SEA NECESARIO
DURANTE SU FUNCIONAMIENTO.
ALIMENTOS
SE DEFINE COMO ALIMENTO O

PRODUCTO ALIMENTICIO CUALQUIER
SUBSTANCIA O MEZCLA DE
SUSTANCIAS DESTINADAS AL
CONSUMO HUMANO.
ENRIQUECIDO
DIETTICO
ALIMENTO
ALTERADO
CONTAMINADO
ADULTERADO
FALSIFICADO
ALIMENTO ENRIQUECIDO
ADICIN DE SUSTANCIAS
NUTRITIVAS
ALIMENTO DIETTICO
MODIFICADO EN SU
COMPOSICIN PARA
SATISFACER NECESIDADES
NUTRICIONALES
INDIVIDUALES
ALIMENTO ALTERADO
DETERIORADO EN SU
COMPOSICIN
INTRNSECA
ALIMENTO CONTAMINADO
1.- GRMENES O SUS

TOXINAS CAPACES DE
ENFERMAR AL HOMBRE.
ALIMENTO CONTAMINADO
2.- PRESENCIA DE AGENTES

QUMICOS TXICOS O AGENTES
FSICOS EN CANTIDADES
SUPERIORES A LAS PERMITIDAS.
ALIMENTO ADULTERADO
1.- EXTRACCIN TOTAL

O PARCIAL DE SUS
COMPONENTES
ALIMENTO ADULTERADO
2.- SUSTITUCIN PARCIAL O

TOTAL DE COMPONENTES POR
OTROS INERTES O EXTRAOS
ALIMENTO ADULTERADO
3.- MEZCLADO O COLORADO

DE MANERA DE OCULTAR
INFERIORIDAD O DISMINUYA
SU PUREZA.
ALIMENTO FALSIFICADO
1.- IDENTIFICACIN CON

NOMBRE O CALIFICATIVO
QUE NO LE CORRESPONDE
ALIMENTO FALSIFICADO
2.- PUBLICITADO CON

DECLARACIONES O DISEOS
AMBIGUOS, FALSOS O QUE
PUEDAN INDUCIR A ERROR
TODOS LOS ALIMENTOS ENVASADOS

DEBEN ESTAR ROTULADOS.
INFORMACIN AL
CONSUMIDOR
ROTULACIN
DE ENVASES
FISCALIZACIN DEL
PRODUCTO
ROTULACIN MNIMA:
1.- DENOMINACIN ESPECFICA DEL
PRODUCTO,
2.- MATERIA PRIMA BASE,
INGREDIENTES PRINCIPALES Y
ADITIVOS EN ORDEN CORRELATIVO.
3.- IDENTIFICACIN Y DOMICILIO DEL

FABRICANTE, ENVASADOR O
IMPORTADOR,
4.- RESOLUCIN AUTORIDAD
SANITARIA,
5.- FECHA DE ELABORACIN
6.- PERODO MXIMO DE DURACIN
7.- ETIQUETADO NUTRICIONAL.
FECHA DE ELABORACIN EN PRODUCTOS ENLATADOS
EL DA
EL MES
2 DGITOS
3 PRIMERAS
LETRAS DEL MES
A = ENERO
B = FEBRERO
C = MARZO
D = ABRIL
E = MAYO
F = JUNIO
G = JULIO
H = AGOSTO
I = SEPTIEMBRE
EL AO
1 o 2 LTIMOS
DGITOS

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Juan Manuel Molinas Villavicencio

EL SEREMI DE SALUD TIENE

REQUIEREN AUTORIZACIN DE LA AUTO

HAY INSTRUCTIVOS DEL MINISTERIO DE

LOCALES QUE PUEDEN AUTORIZARSE SIN INSPECCIN PREVIA

LOCALES QUE REQUIEREN INSPECCIN PREVIA PARA

LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

EN TEORA NO DEBE HABER

2.- LAS ACTIVIDADES DEBEN

3.- LAS ACTIVIDADES DEBEN

4.- LOS MANIPULADORES Y LAS

5.- LOS MATERIALES Y UTENSILIOS

6.- DEBE ALCANZARSE LA MXIMA

7.- DEBE REALIZARSE EL CONTROL DE

8.- LAS ACTIVIDADES DEBEN

EL TAMAO DE LA COCINA (SALA DE

ALGUNAS RECOMENDACIONES INGLESAS SON:

SUPERFICIE SALA DE ELABORACIN

DEBEN TENER SERVICIOS HIGINICOS:

EL NMERO DE SERVICIOS HIGINICOS

EN EL SERVICIO HIGINICO DEL

ANCHO = 0,3 MTS

DEBEN DISPONER DE VESTUARIO (O

LA ILUMINACIN MNIMA ES:

PRINCIPIOS BASICOS DE MUEBLES:

SUPERFICIES EN CONTACTO CON

ESTA LIMPIEZA SERA EN FORMA

ESTOS PRINCIPIOS TIENEN COMO

EL MATERIAL QUE REUNE ESTOS

EL ACERO ES UNA ALEACIN DE

EL OXIDO DE CROMO DA LA PROPIEDAD DE RESISTENCIA A LA

EL ACERO AUSTENTICO SE OBTIENE DE LA

EL ACERO GRUPO 18-8 TIENE 18 % DE

LA HOJALATA EST COMPUESTA POR

NO SE RECOMIENDA PUESTO QUE EL ESTAO SE LIBERA CON FACILIDAD

LA HOJALATA GALVANIZADA EST

EL VIDRIO ES INACEPTABLE EN LOS

LAS RESINAS DE MELAMINA O

LOS LOCALES DE ALIMENTOS Y SUS

SE DEFINE COMO ALIMENTO O

1.- GRMENES O SUS

2.- PRESENCIA DE AGENTES

1.- EXTRACCIN TOTAL

2.- SUSTITUCIN PARCIAL O

3.- MEZCLADO O COLORADO

1.- IDENTIFICACIN CON

2.- PUBLICITADO CON

TODOS LOS ALIMENTOS ENVASADOS

3.- IDENTIFICACIN Y DOMICILIO DEL

FECHA DE ELABORACIN EN PRODUCTOS ENLATADOS

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