ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS BTM (Bahan Tambahan Makanan)

TIDAK BERBAHAYA

OLEH :
KELOMPOK 6
ANGGOTA :
NI KADEK LULUS SARASWATI

P07134013007

DESAK PUTU MEIDA LINSRA

P07134013015

KADEK SRI SUMADEWI

P07134013027

I PUTU BANDEM ARISTA PUTRA

P07134013045

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN D-III ANALIS KESEHATAN
TAHUN 2015

ANALISIS BTM (Bahan Tambahan Makanan)

TIDAK BERBAHAYA
A. Definisi Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa,
tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi protein,
mineral dan vitamin. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan
buatan atau sintetis.
Menurut peraturan mentri kesehatan RI No 329/MENKES/PER/XII/1976 yang
disebutkan bahwa yang dimagsud dengan bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan
yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan
mutu. Termasuk bahan tambahan makanan adalah pengawet , pewarna, penyedap rasa dan
aroma, pemantap, antioksidan, pengemulsi, penggumpal, pemucat, dan pengental.
Terdapat berbagai jenis bahan tambahan makanan, terdapat jenis bahan tambahan
pangan yang diperbolehkan dan tidak diperbolehkan oleh pemerintah . berikut ini adalah
bahan tambahan pangan yang diperbolehkan oleh pemerintah
B. BTM Yang Tidak Berbahaya
Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang
diizinkan

digunakan

dalam

makanan

menurut

peraturan

Mentri

Kesehatan

RI

No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

1) Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
2) Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan
yang tidak atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin,
Siklamat dan Aspartam.
3) Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan
oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam
benzoat.
4) Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ
(tertiary butylhydroquinon).

5) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,
menembah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium
Glutamate (MSG).
6) Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk,
tepung atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
7) Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses
pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan.
Contohnya adalah asam askorbat dan kalium bromat.
8) Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
9) Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
C. Metode Analisis BTM Yang Tidak Berbahaya
C.1 Analisis Pewarna Makanan
Analisa zat warna sintetik dapat dilakukan dengan metoda sederhana salah satunya
dengan alat kromatografi kertas, dengan peralatan yang sederhana pula seperti gelas, air, dan
kertas saring. Sehingga tidak diperlukannya adanya pelarut ataupun memerlukan tersedianya
peralatan khusus. Keuntungan analisis sederhana ini adalah cara analisisnya tidak
memerlukan ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apapun.
Prosedur Kerja
:
Larutkan sampel zat warna ke dalam air, sehingga didapat konsentrasi 1

gr/L
Teteskan larutan tersebut pada ujung kertas 2 cm dari ujung kertas saring

yang berukuran 10 x 2,5 cm

Masukkan kertas kromatografi ke dalam gelas kimia 200 ml yang telah diisi

air secukupnya (diletakkan 1 1,5 cm dari dasar gelaskimia tersebut)

Angkat kertas kromatografi dan keringkan di udara
Amati warna yang terbentuk pada rembesan kertas

C.2 Analisis Pemanis Buatan

Salah satu jenis dari pemanis buatan yang biasanya digunakan dalam makanan adalah
Siklamat. Analisis siklamat metode pengendapan :
Analisis ini dilakukan dengan sample yang telah dilarutkan kemudian disaring dengan
kertas whatman berukuran 15 cm x 15 cm, kemudian ditambahkan 10 ml larutan HCl 10%,
kemudian ditambahkan 10 ml larutan BaCl2 10 %, dan dibiarkan selama 30 menit, kemudian
sisaring menggunakan kertas whatman, kemudian ditambahkan NaNO2 10% , kemudian

dipanaskan pada hot plate sekitar 125-130%. Setelah dipanaskan jika menghasilkan endapan
putih berarti sample mengandung siklamat.
C.3 Analisis Pengawet Makanan
Salah satu contoh pengawet makanan yang sering digunakan adalah Asam Benzoat
atau Asam Salisilat. Prinsip Analisis Asam Benzoat atau Asam Salisilat yaitu Asam Benzoat
dalam sampel dipisahkan dengan diekstraksi menggunakan pelarut tertentu dalam suasana
asam. Filtrat yang mengandung Asam Benzoat diuapkan dan dilarutkan, kemudian
direaksikan dengan FeCl3 sehingga menimbulkan hasil yang khas (endapan berwarna merah).
Prosedur Kerja
:
Larutkan 1 gram sampel dalam 10 ml aquadest kemudian asamkan

dengan beberapa tetes HCl 6 N

Ekstraksi dua kali dengan 5

kemudian saring, lalu uapkan filtrate

Tambahkan air pada residu, kemudian tambahkan 2 mL larutan FeCl3 5%

mL

petroleum n-hexana

atau

eter

netral sampai terjadi endapan berwarna merah

C.4 Analisis Anti Oksidan Makanan
Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan.
Sifat antioksidan yang diinginkan yaitu efektif dalam penggunaan, mudah dan aman dalam
penanganan. Salah satu antioksidan yang sering dipakai adalah Asam Askorbat (Vitamin C).
Prosedur Kerja:
a) Metode Iodometri
Dasar dari metode ini adalah sifat mereduksi asam askorbat.metode iodometri (titrasi
langsung dengan larutan baku iodium 0,1 N) dapat digunakan terhadap askorbat
murni atau larutannya.
b) Metode 2,6-diklorofenollindofenol (DCIP)
Metode 2,6-diklorofenollindofenol (DCIP) ini berdasarkan atas sifat mereduksi asam
askorbat terhadap zat warna 2,6-diklorofenollindofenol.asam askorbat akan mereduksi
indikator warna 2,6-diklorofenollindofenol membentuk larutan yang tidak berwarna.
Pada titik akhir titrasi,kelebihan zat warna yang tidak tereduksi akan berwarna merah
muda dalam larutan asam.
C.5 Analisis Penyedap Rasa
Salah satu penyedap rasa yang paling sering dgunakan dalam kehidupan sehari hari
masyarakat adalah MSG. Analisis MSG dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu: Kedalam 10
ml larutan MSG (1 : 10) tambahkan 5,6 mL HCl 1 N. Saat didiamkan terbentuk

endapan kristal putih Asam glutamate. Bila kedalam larutan keruh tersebut ditambah HCl 1 N
Asam glutamate larut dalam pengocokan.
C.6 Analisis Antikempal
Bahan anti kempal umumnya mengandung logam alkali (kalium dan natrium). Alkali
tanah (magnesium dan kalsium), aluminium dengan anion-anion silikat, dan fosfat. Sehingga
untuk analisisnya dilakukan analisis terhadapa kation-kation dan anionnya. Metode analisis
yang digunakan adalah gravimetric dan kolorimteri. Ada beberapa metode analisis pada
bahan antikempal, sebagai berikut :
1. Silica dengan Metode gravimetri
Sample yang telah dipreparasi dimasukkan dalam krus platina yang tidak tertutup dan
dipanaskan dengan api sampai kertas gosong. Krus ditutup dan dibakar dengan hati-hati,
kemudian ditutup semua dan dimasukkan dalam oven dengan suhu 1150 1200

C.

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W) diulangi sampai berat konstan. Ditambahkan
1 mL air, 2 tetes asam sulfat, dan 10 ml HCl, kemudian diuapkan sampai kering dan
dipanaskan selama 2 menit pada suhu 1050 1100 0C, didinginkan dalam desikator dan
ditimbang (B).
Dihitung gram SiO2 dalam sampel = W-B
2. Aluminium secara Kolometri
Pendeteksian aliminium secara kolorimetri umumnya digunakan spektrofotometer, dimana
sebelumnnya disiapkan beberapa larutan ujinya dan persiapan sample yang diduga
mengandung aluminium dan telah ditambahkan beberapa pereaksi, sebagai berikut :
a. Larutan standar aluminium : ditambahkan HCL 1:1 , kemudian dipanaskan sampai
logam aluminium larut sempurna, dan diencerkan dengan aquadest
b. Larutan kerja 40 g/ml, diambil larutan stok sebayak 20 ml kemudian diencerkan
sampai tepat 500 ml.
c. Larutan aluminium, dibuat dengan melarutkan masing-masing larutan 0,5 g
ammonium aurintrikarboksilat dalam 100 ml, 10 g acacia (gum arab) dalam 200
mldan 100 g NH4CH3COO dalam 400 ml. Larutan

acacia disaring dan

ditambahkan 56 ml HCl ke dalam NH 4CH3COO dan pH diatur sampai dengan 4,5

dengan HCl/NH4OH. Ketiga larutan kemudian dicampurkan dan diencerkan
sampai 1 liter dengan akuades.
d. Larutan anti foaming dibuat dengan mendispersikan 0,03 g silicon defoamer
dalam 100 ml air.
e. Larutan asam thioglycolik, dibuat dari pengeceran 1 ml HSCH 2COOH dengan air
sampai 100 ml.

Larutan pereaksi telah selesai dibuat, kemudian dilakukan pembuatan kurva standar
dengan membuat larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan 80 g Al
dalam labu ukur 100 ml. Pada tahap penentuan Aluminium dimulai dengan memindahkan
aliquot (20 ml mengandung kurang dari 80 g Al) sampel kedalam labu ukur 100 ml,
kemudian diencerkan sampai 20 ml dengan air dan ditambah 2 ml larutan d; 0,5 larutan c;
dan 10 ml larutan b. Labu ukur yang berisi larutan diletakkan dalam air mendidih selama 20
menit. Didinginkan selama 30 menit dan diencerkan dengan air sampai volume 100 ml. pada
tahap akhir larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan 80 g Al dibaca
absorbansinya dan ditentukan dengan kurva standar kemudian diketahui konsentrasi dari
aluminium.
C.7 Analisis Pemutih dan Pematang Tepung

Asam Askorbat
Metode analisis titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol
Metode analisis dengan titrasi yodium
Metode analisis dengan Spektrofotometri
Metodologi analisis dengan mikrofluorometri
Metodologi penentuan vitamin C dengan HPLC
Aseton Peroksida
Metode analisis dengan titrasi permanganometri
Metode analisis kualitatif dengan Spektrofotometri
C.8 Analisis Pengemulsi
Bahan pengemulsi berfungsi menimbulkan emulsi pada pangan, mengubah sifat
struktur dan keawetan, menghasilkan produk yang kental. Bahan pengemulsi yang bersifat
alami, di ekstrak dari sumber nabati atau hewani diantaranya garam empedu , fosfolipid,
kolesterol dan saponin. Sedangkan bersifat sintetik diantaranya, ester, sukrosa, monoester
gliserol, ester sorbitan, ester.

Sodium lauril sulfat dalam putih telur dalam metode kalori meter (cairan putih telur

dan kuning telur membeku,serbuk putih telur ,serpihan putih telur kering)
Analisis pengemulsi denganmetode kromatografi lapis tipis (warna biru pada lapisan
organic jika terdapat senyawa poiloksietelen)

C.9 Analisis Pengeras Makanan

Analisis Pengeras dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya:
a) Metode Analisis Pengeras yang Mengandung Aluminium dalam Bahan Pangan

Metode kalorimetri

Metode Spektrofotometri serapan atom

Metode polarografi

Metode potensiometri

b)

Metode Analisis Pengeras yang Mengandung Kalsium dalam Bahan Pangan

Metode titrasi dari Sobel dan Sobel

Metode titrasi permanganometri

Metode titrasi kompleksometri dengan EDTA

Metode spektroskopi emisi nyala dan spektroskopi absorpsi atom

DAFTAR PUSTAKA
Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan
dan Kontaminan. http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf Diakses 24
Mei 2015.
Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kanisius.
Kristianingrum, Susila. 2008. Metode Analisis Pengawet Bahan Pangan. FMIPA Universitas
Negeri Yogyakarta.
Hadju, Nurain. 2012. Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Minuman Jajanan Yang Dijual di
Pasar Tradisional Kota Manado.Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sam
Ratulagi.
Sumarlin, Ode. 2007. Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar di
Jakarta dan Ciputat. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta,
Alsholindah.
2014.
Cara
Mendeteksi
Zat
Pewarna
Makanan.
http://alstevigerrard.blogspot.com/2014/02/cara-mendeteksi-zat-pewarnamakanan.html Diakses 24 Mei 2015
Kunia.

2012.

Anti

Kempal.

http://wwwkuniaf.blogspot.com/2012/09/resume-kimia-

kesehatan-anti-kental-anti.html Diakses 24 Mei 2015