Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia

SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA

TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA

MATRIA PRIMA
2 - Leguminosas,

LEGUMINOSAS
LEGUMINOSAS
As leguminosas so definidas como os gros contidos
em vagens.
.Dado as caractersticas:
- A possibilidade de poder conservar-se por muito tempo.
- Ser de fcil preparo
- Apresentar qualidades nutricionais desejveis
-Os gros so encontrados em uma grande variedade de formas e cores.

Motivo xito e a incorporao aos costumes alimentares de muitos pases, entre eles o Brasil.
.
Alm de feijo, a soja, fava, gro-de-bico, ervilhas, lentilha, tremoo, amendoim, guandu e
alfarroba, so outros constituintes das leguminosas.
A grande maioria consumida na forma seca
Algumas espcies podem ser consumidas quando ainda verdes, como a
ervilha e vagem
Outras espcies podem ser utilizadas na
forma germinada, como o broto de feijo.

LEGUMINOSAS

LEGUMINOSAS
.
- As leguminosas so compostas por 50% de carboidratos (amido), e por cerca de 23% de protenas. A
soja um exceo, possuindo cerca de 38% de protenas.
- O contedo lipdico da soja e do amendoim superior ao das demais leguminosas , por este motivo so
mais calricos e tambm passveis da extrao de gordura pela indstria de alimentos.
- Em funo das diferenas na composio lipdicas as leguminosas podem ser classificadas em
oleaginosas e no oleaginosas:
Oleaginosas: amendoim e soja

No oleaginosas: feijo, gro-de-bico, fava., ervilha, lentilha

Grande quantidade de vegetais e, conseqentemente as fibras alimentares pode causar desconforto

intestinal, diarria e flatulncia devido a fermentao de fibras pelas bactrias intestinais.

LEGUMINOSAS

Conjuntamente, estaquiose e rafinose correspondem aos oligossacardeos

da familia da RAFINOSE.

Gros de leguminosas apresentam

quantidades significativas destas
substncias, que se distribuem na casca, nos embries e nos cotildones.

O teor de estaquiose e rafinose varia com a espcie , grau de maturao,

cultivo, solo, condies climticas e est em maiores concentraes em
gros maduros e secos.

-Por serem pouco digerveis pelo organismo humano, permanecem no intestino e

se tornam fontes para microrganismos ; as bactrias , ao usarem tal substrato,
produzem gases responsveis pela flatulncia.

-.

LEGUMINOSAS

PRODUO E CONSUMO:
-

Consumo mdio per capta de feijo no Brasil: 16 kg/ano, sendo que o maior
consumo na rea rural.

Brasil o maior produtor mundial ( 2,2 a 2,5 milhes de toneladas em 5

milhes de hectares cultivados.)

O feijo uma das principais fontes proticas na alimentao do brasileiro.

- O consumo ao longo dos ltimos 40 anos apresenta tendncia decrescente,

na ordem de 1,3% ao ano. O decrscimo no ocorre de forma contnua,
havendo oscilaes entre os anos.

-.

LEGUMINOSAS

PRODUO E CONSUMO:

Existem variaes observadas na preferncia dos consumidores, quanto aos

diferentes tipos de feijes.
O feijo preto mais popular no Rio Grande do Sul, Santa Catarina, sul e leste
do Paran, Rio e Janeiro, sudeste de Minas Gerais e sul do Esprito Santo
. Os feijes do tipo de corda e o carioca, so aceitos em praticamente em todo
o Brasil.
O feijo mulatinho mais aceito na Regio Nordeste,.
Os tipos roxo e rosinha so mais populares nos estados de Minas Gerais,
Gois e So Paulo.
Algumas caractersticas como cor e brilho podem do gro podem determinar o
seu consumo.

LEGUMINOSAS
Uso culinrio
- A quantidade per capta de leguminosas varia conforme
o tipo e ao preparao. Poe exemplo para o consumo de feijo com caldo,utiliza-se de
para adultos de 25 a 50 g, dependendo do padro de cardpio e do valor nutricional da
refeio.
-

Dado s caractersticas da soja quanto ao contedo protico e lipdico, ela muito

utilizada como substituto de protenas animais. So diversos os produtos originados da
soja assim como sua culinria

A coco das leguminosas , alm de proporcionar o desenvolvimento das caractersticas

sensoriais , inativa os fatores antinutricionais, representados pelas enzimas proteolticas
, que tem a capacidade de inibir a ao de certas enzimas importantes para o processo
metablico.

As sementes de amendoim so facilmente contaminadas pelo fungo Aspergillus flavus,

que produz aflatoxina, componente txico e termorresistente.

LEGUMINOSAS
Preparao:
-Quando no preparo escolha o feijo, as ervilhas, as lentilhas, separando as
impurezas, gros estragados, sementes pequenas ou exageradas.
Deixe de molho durante algumas horas
Feijo como o azuki, feijo fradinho e o feijo mung que possuem casca fina, s precisam ficar de
molho por pouco tempo.
Geralmente, o feijo guandu e as lentilhas no precisam ficar de molho.
recomendvel deixar o feijo de molho quando se quer mant-lo inteiro sem que suas cascas sejam
rachadas

Lentilhas
Ao contrrio das outras leguminosas no precisam ser colocadas de molho.
Quando comparadas com outras leguminosas, exigem apenas um quarto d
o tempo de cozimento.
Depois de cozidas, podem acondicionadas e colocadas com segurana na geladeira por at cinco dias.
Se congeladas, podem ser armazenadas por at trs meses.
O tamanho dos gro aumentam de duas a trs vezes aps o cozimento, o que depende do tempo de
cozimento.
O tipo de preparao a ser feita , o que ir condicionar o tempo de cozimento: Use o mnimo de tempo
para cozedura para saladas; tempo mdio para guarnies e assados ; tempo longo quando no
preparo de sopas e caldos.

LEGUMINOSAS
Preparao:
-Quando no preparo escolha o feijo, as ervilhas, as lentilhas, separando s impurezas, gros estragados,
sementes pequenas ou exageradas.
Deixe de molho durante algumas horas
Feijo como o azuki, feijo fradinho e o feijo mung que possuem casca fina, s precisam ficar de
molho por pouco tempo.
Geralmente, o feijo guandu e as lentilhas no precisam ficar de molho.
recomendvel deixar o feijo de molho quando se quer mant-lo inteiro sem que suas cascas sejam
rachadas
Lentilhas
Ao contrrio das outras leguminosas no precisam ser colocadas de molho.
Quando comparadas com outras leguminosas, exigem apenas um quarto do tempo de cozimento.
Depois de cozidas, podem acondicionadas e colocadas com segurana na geladeira por at cinco dias.
Se congeladas, podem ser armazenadas por at trs meses.
O tamanho dos gro aumentam de duas a trs vezes aps o cozimento, o que depende do tempo de
cozimento.
O tipo de preparao a ser feita , o que ir condicionar o tempo de cozimento: Use o mnimo de tempo
para cozedura para saladas; tempo mdio para guarnies e assados ; tempo longo quando no
preparo de sopas e caldos.

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Alfarroba:
Leguminosa semelhante fava, de cor marrom, cresce somente a beira d gua; possui polpa aucarada.
Aps o processamento transformada em barras ou em p; utilizada como substituto de chocolate;
utilizada como estabilizantes em produtos de sorveteria.
Os frutos doces e mucilaginosos so comestveis
As sementes com padro muito homogneo eram empregadas antigamente como padro de peso
So usadas como guloseima no oriente mdio
A polpa mucilaginosa que as recobre como um xarope espesso muito doce, quando esto
completamente maduras.
As sementes e suas mucilagens so usadas para fazer tortas, pudins e sorvetes.
Na Alemanha e na Espanha, so tambm utilizadas como substitutos do caf.
A farinha feita com as sementes, preparadas em acar e amido, possui cerca de 60% de protenas e
usada nem alimentos para diabticos e bebs.
As flores tem cheiro de esperma
Sorvete de alfarroba ( feito em algumas regies do oriente mdio)
150g de acar
500 ml de gua
200 g de sementes cobertas de polpa de alfarroba
2 claras em neve
Em uma panela dissolver o acar na gua e ferver por 10 minutos.
Em outras sementes colocar a calda com as sementes trituradas no liquidificador e misturar bem. Deixar
esfriar e colocar no congelador. Retirar e bater bem at adquirir consistncia cremosa. Incorporar as
claras em neve. Voltar ao congelador por mais duas horas

LEGUMINOSAS

Feijo guandu:
Tambm conhecido come feijo andu ou quando. um feijo
pequeno largamente utilizado na culinria baiana e no Rio de Janeiro
Tremoo
Gro de leguminosa comestvel aps processo de cura; apresenta trs variedades:
tremoo branco e amarelo e tremoo de cor-azul; empregado como aperitivo.
Tem alto teor de protena , cerca de 40% e 15% de gorduras
Possui alto teor de alcalides que devem ser eliminados por macerao em gua,
quando as sementes passam a ser chamadas de curadas,
tornando-se comestveis.
Podem se usadas em sopas, em leo de fritura e
misturadas em trigo para fazer po.Quando assadas
so ingeridas como se faz com o amendoim.
Das sementes pode ser extrado leo comestvel.

LEGUMINOSAS
Soja
Desta leguminosa existem mais de 2.500 variedades, classificadas conforme
a cor do gro; as mais apreciadas so a amarela, a branca e o verde.
consumida assada, cozida ou como base para outros produtos como o
molho de soja, miso, tofu.
Tempo de cozedura: 60 minutos
.
Feijo carioca:
Favorito entre os brasileiros. Faz um casamento perfeito com o arroz branco e
considerado por muito, o melhor tipo para o preparo do tradicional tutu de feijo
Feijo jalo:
Grande e de cor bege, considerado bom para utilizao em saladas e sopas.
Muito apreciado quando cozido em gua, sal e alho frito.

Jalo roxo:
Maior que o jalo comum. Muito utilizado em saladas e sopas.
O feijo jalo e o jalo roxo, so bastante consumidos em Gois, So Paulo,
Minas Gerais.

LEGUMINOSAS

Feijo Rajado
um feijo grado. Bastante utilizado em sopas e caldos com carnes. Tambm utilizado
em saladas compostas de folhas variadas, como agrio, rcula, escarola. Mais conhecido
em Gois, So Paulo, Minas Gerais. Tempo de cozedura: de 45 a 60 minutos
Feijo Vermelho
De cor intensa, pode ser temperado com alho e cebola, servindo de acompanhamento
para carne-seca. Consumo mais difundido na regio sudeste
Feijo Bolina
De formato ligeiramente arredondado. Utilizado principalmente em sopas e saladas.
Bastante consumido na regio sudeste
Feijo Fradinho ( caupi)

Tambm conhecido como feijo-de-corda ou feijo-de-apanhar.

Os gros so midos e claros , do consistncia em acaraj . Feijo de tamanho
mdio, em forma de rim, com um sutil sabor adocicado. De casca muito fina,
no precisando ser deixado de molho.Tambm muito utilizados em saladas.
No nordeste a colheita de suas
vagens e o consumo de seus feijes ocorrem tanto na fase de
plena maturao quanto antes, caso este em que o produto
denominado "feijo-verde", largamente usado na culinria
regional.Sendo assim consumido seco ou fresco.
Tempo de cozimento: 40 a 60 minutos

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Feijo Moyashi
Usado em omeletes, sopas, saladas e tambm na decorao de pratos.
Tambm bastante utilizado na forma de brotos
Feijo Branco ( haricot)
Parecido com o feijo jalo, porm com tonalidade mais clara. Prprio para
saladas, tambm
o ingrediente principal do cassoulet. Uso mais comum nas capitais da
regio sudeste.
Tempo de cozimento; 45 a 60 minutos
Feijo Azuki ( tambm conhecido como aduki, aduski, asuki, adzuki)
Feijo pequeno, oval, brilhante, existe nas cores: vermelho, castanho,
laranja-escuro,malhado;
possui sabor leve e casca fina.
Especialmente apreciado na culinria japonesa, embora seja usado em
muitas cozinhas. So a base de pratos japoneses, como o cekihan,
cozido no vapor com o arroz, e doces como o yokan.

LEGUMINOSAS
.

No ocidente o feijo azuki em geral consumido como legume ou

em pratos como saladas, sopas, ensopadas. Na sia mais
comumente utilizados em receitas doces, cozido inteiro com
arroz aou usado para fazer uma pasta de feijo vermelho
adocicada. Como o gro mantm a cor quando cozido, ele colore
o arroz com um atraente tom de rosa-arroxeado. Os chineses
adicionam leite de coco ao arroz , enquanto no japo serve-se p
arroz de festa no molho vermelho em aniversrios e
casamentos. Os japoneses tambm comem tortas de pasta de
feijo vermelho para comemorar o ano-novo e adicionam gar
para fazer yokan, um doce popular
Tempo de cozimento: cozimento em gua por duas horas, mas
quando deixado de molho o tempo de coco pode ser reduzido
para 45 minutos.
O sabor do feijo azuki forte e com gosto de nozes, e mais
adocicado e menos farinceo que outros tipos de feijo. Por
causa do sabor aucarado, popularmente usado como
sobremesa , bolos e doces asiticos.

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Feijo Roxinho
Seus gros midos, so muito apreciados em Minas Gerais,
So Paulo e Gois.
Feijo Rosinha
Usado em molhos e saladas . Bastante apreciado quando temperado com cebola
e alho, ou, quando depois de batido misturado ao leite de coco.
Feijo Preto
Tradicionalmente utilizado no preparo de feijoada. Seu consumo maior nos
estados:MG, SC, PR, RS, RJ.
Tempo de cozimento: 60 minutos
Gro-de bico ( gravano,ervano )
Uma ervilha de tamanho mdio, com uma pequena ponta. Aparncia robusta,
sabor
de nozes. No se desmancha depois de cozido.
Tempo de cozimento: cerca de 60 minutos

LEGUMINOSAS

Cuidados no momento da compra

- Importante verificar se a casca do feijo possui gros homogneos e brilhantes,
isento de rachaduras.
Cuidados no armazenamento
Os gros devem ser guardados em local fresco e seco, dentro de uma embalagem
fechada.Devendo ser consumidos no perodo de cerca de 6 meses. Quando
velho o feijo demora mais tempo para cozinhar
O Ministrio da Agricultura, exige que a embalagem traga as seguintes
informaes:
Tipo:
Determina a quantidade de defeitos e impurezas. Varia de nmero 1 ao nmero 3.
Quanto menor o nmero melhor a qualidade.
Classe
Identifica se o feijo preto, branco ou misturado. Neste ltimo caso, rene mais
de um tipo.
Data de validade
No deve passar de seis meses ( mais rpido ser o cozimento, quanto mais
fresco for o feijo).

LEGUMINOSAS

Fatores que interferem no tempo de coco

A coco das sementes secas composto por dois processos
diferentes: fazer a gua entrar nas sementes para umedecer as
paredes se suas clulas e seu amido, e cozinhar para amaciar seu
interior.
As sementes levam muito mais tempo para absorver gua do que
para cozinhar , principalmente se as cascas estiverem intactas.
A reidratao das leguminosas
- Economiza tempo e combustvel da coco
Tempo de armazenamento (temperatura e umidade do local).
Armazenamento em cmara fria (4 C) controlado mantm o teor de
umidade e proporciona a coco mais rpida e a obteno do caldo
mais grosso.
Tipo de gro ( gro-de-bico, soja lentilha e ervilhas)

LEGUMINOSAS

Tcnica de coco ( panela comum, panela de presso, temperatura).

Obs: o tempo prolongado de coco ocasiona o rompimento da pelcula que
envolve o gro, permitindo a liberao de molculas de amido para ao meio.
Em certos casos, isto pode ser desejvel, quando se pretende obter um
caldo mais espesso.
Temperaturas moderadas favorecem o processo de coco e desenvolvem o
sabor das leguminosas.

O PH do meio de cocoo
- Meio alcalino ( abrandamento da parede celular )
- Meio cido ( a coco pode se prolongar )

Cuidados no congelamento
-

O uso de condimento deve ser cuidadoso porque: o sabor se acentua , reduz

a vida til da preparao congelada.
Recomenda-se que no haja coco excessiva dos gros para minimizar o
extravasamento do amido no descongelamento, evitando que o caldo fique
muito espesso aps o aquecimento

LEGUMINOSAS

Obs: algumas vezes as leguminosas nunca ficam completamente macias, no

importa quanto sejam cozidas. Isso poder ser decorrente do cultivo em
condies muito quentes e secas, ou armazenamento em semelhante
condio.
Cuidados no congelamento
-

O uso de condimento deve ser cuidadoso porque: o sabor se acentua , reduz

a vida til da preparao congelada.
Recomenda-se que no haja coco excessiva dos gros para minimizar o
extravasamento do amido no descongelamento, evitando que o caldo fique
muito espesso aps o aquecimento

Para manter as cascas das sementes o mais intactas possvel?

-

Deixar de molho em gua com sal.

Cozinhe at as leguminosas ficarem tenras
Deixe-as esfriar e ficar firmes no lquido de cozimento, antes de manusear