A que

llamamos ?
Agua
libre

El agua libre, tambin llamada

agua capilar, es la que se
volatiliza fcilmente, se
pierde en el calentamiento, se
congela primero y es la
principal responsable de la
actividad del agua.

Agua
ligada

Aquella porcin que no congela a

-20C, por lo que tambin se le llama
agua no congelable; se encuentra
dentro de las molculas del alimento.
Lasclulasse
deshidratan
en
la
congelacinporque las desprovee de
la disponibilidad de agua lquida.
Es la principal responsable de la
actividad acuosa.