Pembuatan Mantega

Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan
lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A
dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu,
lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4,
dan 4 kkal.
Mentega dan margarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat
consumed uncooked). Keduanya memiliki fungsi sama, yaitu sebagai sumber energi,
meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak.

Namun, ada perbedaan mendasar pada kedua produk tersebut. Mentega merupakanproduk alami
susu. Pembuatannya dengan mengocok dan mengguncangkan krim susu, hingga tercapai
keadaan semipadat.
Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis bahan pangan ini merupakan emulsi
dengan tipe yang sama, yaitu fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil).
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang
berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan
margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).
Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau
lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak
maupun air.
Pada pembuatan mentega dan margarin, penambahan emulsifier berfungsi untuk (1) mengurangi
daya percik produk apabila digunakan untuk menggoreng karena air yang ada di dalam produk
diikat oleh lemak, (2) memperpanjang daya simpan, sebab produk dinyatakan rusak apabila

terjadi pemisahan komponen lemak dan air, (3) memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada
suhu kamar, dan (4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan penggorengan.
Dalam proses pembuatan margarin ada 5 tahap pembuatan, yaitu netralisasi, bleaching,
hidrogenisasi, deodorisasi, dan emulsifikasi. Netralisasi merupakan proses pemisahan asam
lemak bebas dari minyak atau lemak. Yang harus dicermati adalah proses bleaching yang
menggunakan arang aktif. Arang aktif ini dapat terbuat dari tempurung kelapa, kayu, dan tulang.
Nah, jika memakai tulang maka titik kritis kehalalannya penting untuk dicermati apakah
memakai tulang babi atau tulang hewan yang tidak disembelih secara Islami.
Pada proses pembuatan margarin juga biasanya ditambahkan bahan-bahan yang larut minyak
seperti pewarna, perisa, vitamin, dan emuslifier, antioksidan, dan bahan tambahan larut air
seperti garam, susu, dan whey. Disinilah peran emulsifer yaitu untuk menstabilkan emulsi dan
mencegah pemisahan fase minyak dan air. Dan untuk mencegah kerusakan dan memperpanjang
masa simpan, maka produk campuran tersebut kemudian dipasteurisasi.
Emulsifier bisa berasal dari lemak hewani maupun nabati. Bila berasal dari lemak hewani sudah
jelas yang harus diperhatikan asal hewan tersebut sedangkan jika dari lemak nabati, titik
kritisnya berasal dari enzim yang digunakan. Enzim ini rentan terbuat dari bahan-bahan non halal
seperti porcine pancrease lipase (enzim yang berasal dari pankreas babi). Selain itu gelatin,
flavor, dan gelatin juga merupakan titik kritis kehalalan yang harus dicermati.
Saat ini margarin yang beredar di pasaran banyak yang berupa margarin impor. Oleh karena itu
konsumen muslim hendaknya lebih berhati-hati dalam memilih. Pastikan sebelum membeli
pilihlah yang telah mencantumkan lebel halal.

Nama
NIM
Kelas

: Nola Dwiayu Adinda

: 061330400304
: 4 KA

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan
dalam jenis makanan. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam
cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling
antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang
terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang
biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir
minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah
satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise
umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada
yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard
sebagai perasa.

Prinsip Pembuatan Mayonaise

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin
(semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun
mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak
dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah
larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak
dalam sebagian kecil larutan asam.
Mayonaise adalah produk emulsi hasil pencampuran basah yang berbentuk pasta. Sifat
penting pada mayonaise adalah penampakan (kehalusan), kekentalan dan kestabilan. Untuk
mendapatkan emulsi yang baik, urutan dan laju penambahan bahan sangat penting untuk
diperhatikan. Kerusakan emulsi ditandai dengan adanya pemisahan bahan -bahan penyusunnya.
Kerusakan emulsi dapat dipicu oleh pemanasan, pengadukan yang kuat, dan sentrifusi kecepatan
tinggi. Sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah : (1) penampakan, yang erat hubungannya
dengan ukuran emulsi; (2) kekentalan emulsi, yang tergantung pada jumlah dan kekentalan

cairan , ukuran partikel bahan terdispersi serta jenis dan konsentrasi bahan pengemulsi.
Kestabilan emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu (1) emulsi sementara (temporer) yang
membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan, misalnya emulsi obat batuk cair; (2) emulsi
semi permanen yang berbentuk pasta, misalnya krim, mayonaise; dan (3) emulsi permanen yang
memiliki viskositas tinggi, misalnya sosis. Kerusakan emulsi ditandai dengan terpisahnya
bahanpenyusunnya, timbulnya gumpalan -gumpalan kasar yang longgar dan tidak teratur, dan
penggabungan butir-butir emulsi yang kecil menjadi butir-butir yang lebih besar. Pemecahan
emulsi dapat dipicu dengan adanya pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat, dan sentrifusi
kecepatan tinggi.

Proses pembuatan mayonaise:

1. Kuning telur, cuka, jus lemon, mustard, gula dan garam diaduk dengan cepat selama 3-5 menit.
Campuran tidak boleh dikocok dan hanya boleh diaduk. Proses pengocokan hanya akan
memungkinkan masuknya udara ke dalam campuran sehingga mayonaise akan pecah.
2. Tambahkan minyak sayur sedikit demi sedikit pada campuran sambil diaduk.
3. Jika ingin menambahkan bahan lain sebagai perasa, masukkan dalam bentuk bubuk, jangan
cairan. Cairan menurunkan volume mayonaise, mayonaise akan mengempis. Banyak orang
melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini akan
mengakibatkan mayonaise mengempis. Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan bubuk,
diamkan mayonaise agar terbentuk emulsi sempurna. Tutup mayonaise dan simpan di lemari es.
Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayonaise
produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise rendah lemak
mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonaise yang asli.
Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi
salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika ingin
membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam
lemari es.
Macam-macam mayonaise:
1. Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
2. Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi kadangkadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus
3. Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan krim kental
4. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah
5. Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah yang lain
(Tabascoatau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries
6. Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko
atau Spanyol
Mayonaise juga bisa dibuat dari putih telur saja jika dikocok dengan kecepatan tinggi
menggunakan food processor. Tekstur dan rasa mayones yang dihasilkan juga mirip dengan

mayones dari kuning telur. Pada resep tradisional Perancis, minyak zaitun atau
minyaksafflower sebagai bahan utama pembuat mayones.
Mayonaise atau kadang kita menyingkatnya dengan sebutan mayo, sebenarnya mudah
membuatnya, asalkan kita sabar. Membuat mayo memang tidak bisa terburu-buru. Jika tidak,
teksturnya jelek, adonan terpisah, tidak blended. Ada beberapa variasi resep mayonnaise(Audina.
2011).

Kandungan Gizi di dalam Mayonaise

Karena mayonaise terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati maka
dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi,
kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh.
Adapun kandungan utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:
Zat gizi

Jumlah

Kalori (kcal)

162 kkal

Protein

12,8 gr

Lemak

20 gr

Karbohidrat

0,7 gr

Vitamin A

900 SI

Vitamin C

0,50 g

Thiamin

0,10 mg