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Engenheira de Alimentos CREA 35268-D Vig Sanitária de Alimentos/ SEMUS/ VISA
Engenheira de Alimentos CREA 35268-D Vig Sanitária de Alimentos/ SEMUS/ VISA
VITORIA/ ES
2003
2
PREFEITURA MUNICIPAL DE VITRIA
SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE
VIGILANCIA SANITARIA
VIGILNCIA SANITRIA de ALIMENTOS
6LOCALIZAO
Condies das reas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso
externo
Iluminao utilizada na rea externa.
Condies de salubridade.
Condies urbanas.
7- INSTALAES
7.1 LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e
especificao das reas.
7. 2 TIPO DE CONSTRUO, MATERIAL EMPREGADOS E REA DE
CADA SETOR.
Relatar neste item as caractersticas fsicas) de cada setor (Cozinha,
instalaes sanitrias e vestirios, rea de armazenamento, etc ) tais
como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminao, ventilao,
janelas, portas, lavatrios, sistemas de exausto, esgotamento sanitrio,
instalaes eltricas, etc.
8- CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA POP 2
O tipo de abastecimento da gua potvel, onde armazenada.
Nmero/ estado de conservao de reservatrios existentes, capacidade
de cada um;
A periodicidade da lavagem dos reservatrios e a descrio do mtodo de
higienizaao da caixa de gua, contendo inclusive tabelas de diluio de
prod. desinfetante e registros de verificao de ocorrncias;
Controle da potabilidade de gua e indicao de onde esto arquivados os
documentos comprobatrios de controles de higienizaao das caixas e
anlises laboratoriais da gua.
Se for usada gua no potvel, indicar a finalidade e uso e a identificao
das tubulaes.
9- MANEJO DOS RESDUOS POP 4
Tipo de depsito de lixo nas reas de produo, forma e freqncia com
que o lixo retirado da rea de produo; caminho percorrido pelo lixo
para fora da rea de produo; onde armazenado at destinao final?
Como e com qual freqncia feita a higienizao das lixeiras.
10 EQUIPAMENTOS
10. 1 EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAES
Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificaes
6
10.2 PROGRAMA DE MANUTENAO PREVENTIVA E CALIBRAAO
DOS EQUIPAMENTOS POP 5
1.4 Produtos fabricados com os respectivos ns de registro ou Protocolo e/ou listagem dos
produtos fabricados.
2 Recursos Humanos
2.1 procedimento na admisso dos funcionrios .
n de funcionrios totais (por sexo).
n de funcionrios das linhas de produo.
n de funcionrios qualificados.
2.2.1 o mtodo utilizado para treinamento dos funcionrios, relativo a higiene pessoal e higiene
na manipulao do produto.
Citar o responsvel pelo treinamento e a qualificao profissional
Freqncia da realizao
2.2.2 o procedimento para avaliao mdica
Profissional ou estabelecimento responsvel
Periodicidade
2.2.3 o procedimento para uso de uniforme
Modelo, cor, material, n para cada funcionrio, gorro, mscara, calados, avental, n de mudas
para funcionrios
Esclarecimento se existe uniforme especfico para cada funo ou rea especfica tais como:
servios em cmaras frigorficas, salas estreis ou de fabricao de certos tipos de produtos, etc.
2.2.4 o procedimento para a alimentao dos funcionrios.
2.2.5 o procedimento de capacitao dos funcionrios.
2.2.6 o procedimento utilizado em relao a segurana do trabalho.
POP Procedimento operacional escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Etapas, freqncia e princpios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mos dos
manipuladores
As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas
de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do
alimento
Especificar os exames aos quais os manipuladores so submetidos e a periodicidade da execuo
Programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a
carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao.
Aes corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsvel /funo, inclusive da participao nominal dos
funcionrios
3 Condies Ambientais ( descritas de um modo geral )
3.1 internas
Compreende as informaes das condies internas do ambiente, inclusive as condies do
trabalho, como:
Ventilao
Iluminao
Temperatura
Poluio sonora
3.2 externas
Engloba a descrio das reas circunvizinhas indstria tais como:
Vias de acesso
Condies de salubridade
Condies urbanas (indstria localizada em rea industrial, rea mista, rea de comunidade, etc)
4 Instalaes, edificaes e saneamento (descritos)
4.1 tipo de construo e material empregado em cada setor
4.2 distribuio das reas (discriminada por setores e em m2)
4.3 sistema de exausto
4.4 sistema de ventilao
4.5 sistema de gua e outros fludos
POP- procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Locais de coleta das amostras de gua
Freqncia e responsvel
Determinaes analticas e metodologia
Higienizao e determinaes analticas feitas por empresas terceirizadas:
-laudos de anlises
-certificado de execuo do servio, contendo todas as informaes citadas acima.
Aes corretivas
Planilhas de registro assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento
APRESENTAO
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As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas
de organizao e higiene utilizadas em todos os pases do mundo,
necessrias para garantir a produo de alimentos seguros.
No Brasil, desde 1993, est regulamentado que os estabelecimentos
relacionados rea de alimentos esto obrigados a adotar as suas
prprias Boas Prticas de Manipulao, de acordo com a atividade
desenvolvida e com as suas instalaes e equipamentos.
O Manual de Boas Prticas o documento que descreve as prticas
realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitrios do
edifcio; a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos
e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle integrado
de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e sade dos manipuladores
e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Os estabelecimentos devem possuir tambm, obrigatoriamente,
os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs. Esses documentos
1.
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FSICA
. Gilete no po;
. Cabelo;
. Pedra no feijo;
. Caco de Vidro;
. Grampos de caixa de papelo.
QUMICA
. Produtos de limpeza;
. Inseticida;
. Conservantes em quantidades
acima do recomendado.
BIOLGICA
. Fungos;
. Bactrias;
. Protozorios;
. Vrus;
. Vermes.
2.
O que contaminao?
Exemplos de contaminao:
BPM
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3.
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
O que so microorganismos?
Em todos os lugares!
No ar, gua, terra, pessoas, animais, utenslios e no prprio alimento.
BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS
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Se os microorganismos esto presentes em todos os
lugares e alguns so capazes de nos causar doenas,
por que no ficamos sempre doentes?
Os seres humanos tm uma resistncia natural aos microorganismos,
sendo que em crianas, gestantes e idosos a resistncia bem menor.
Por causa desta resistncia, a maioria dos microorganismos, quando
em quantidade mnima, no capaz de produzir doenas. Para que
causem doena necessrio que estejam presentes em quantidades
um pouco maiores (Dose infectante).
ATENO!
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
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LEITE E DERIVADOS
SALADAS QUE
CONTENHAM CARNES
(salpico de frango)
OVOS IN NATURA (crus)
CARNE SUNA
CARNE BOVINA
PESCADOS
(peixes, mariscos e crustceos)
Aps considerar todos esses conceitos, conhea os alimentos que
devem ser manipulados com mais cuidado:
BPM
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4.
Que cuidados devem ser tomados com todos os
funcionrios para a produo de alimentos seguros?
4.1
HIGIENE PESSOAL
O qu os funcionrios
devem fazer para manter
a higiene pessoal?
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- chegar ao trabalho;
- iniciar ou trocar de atividade;
- utilizar o sanitrio;
- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfreges, panos ou material de limpeza;
- remover lixo e outros resduos;
- tocar em caixas, sacarias e garrafas;
- pegar em dinheiro;
- manipular alimentos no higienizados ou crus;
- antes de tocar em utenslios higienizados;
- antes de colocar, e aps retirar, as luvas
descartveis;
- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo;
- fumar ou mascar chiclete;
- tocar na roupa, avental ou nos sapatos;
- usar produto qumico de limpeza;
- a toda interrupo de servio.
BPM
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Qual a maneira correta de lavar as mos e antebraos?
4.2HBITOS PESSOAIS
CUIDADOS COM O FUNCIONRIO: HIGIENE, SADE E TREINAMENTO
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importante evitar:
- A utilizao de avental plstico prximo a fontes de calor;
- Carregar no vesturio canetas, lpis, espelhinhos, ferramentas,
pentes, pinas, batons, cigarros, isqueiros, relgios, crachs;
- Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas,
piercings, colares, amuletos, fitas, etc.;
- Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados;
- Utilizar maquiagem;
- Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.
LEMBRE-SE:
BPM
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Por qu importante manter a sade?
4.3CONTROLE DE SADE
Como deve ser o controle da sade dos funcionrios?
4.4TREINAMENTO
Por qu treinar?
Todo funcionrio que trabalha na manipulao de alimentos deve ser
treinado para aprender e cumprir as Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientizao e a responsabilidade
do trabalhador.
O treinamento responsabilidade do empresrio.
Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP), a Secretaria
Municipal de Sade oferece o Curso de Boas Prticas para o empresrio
ou para uma pessoa responsvel indicada por ele.
BPM
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5.
USANDO OS TERMMETROS
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- Termmetros a Laser
- So capazes de medir apenas temperaturas de superfcie.
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Quando a temperatura deve ser verificada?
A temperatura deve ser verificada em vrias situaes e de acordo
com as caractersticas do produto. Observe as possveis situaes nos
quadros a abaixo:
- Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes,
especialmente em alimentos de grande volume;
- Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou
congelados, coloque o sensor do termmetro entre duas embalagens.
OLHE A DICA!
Ou conforme especificaes do fabricante.
USANDO OS TERMMETROS
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De que forma devem ser registradas (anotadas) as
temperaturas?
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Como calibrar o termmetro?
Um modo fcil de calibrar um termmetro utilizar o Ponto de
Congelamento:
1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente gua
no mesmo nvel do gelo. Misture;
2. Coloque o sensor do termmetro submerso nesta mistura dgua
com gelo, no deixando que a ponta do sensor encoste nas laterais
ou no fundo do recipiente;
3. Espere 30 segundos;
4. No caso de termmetro mecnico, segure o parafuso de ajuste
firmemente e gire a cabea do termmetro at marcar 0C;
5. No caso de termmetro digital, pressione o boto Reset para
ajustar a temperatura.
MANTENHA SEMPRE O TERMMETRO DIGITAL COM A BATERIA
CARREGADA.
LEMBRETE:
BPM
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6.
BOAS PRTICAS
DA COMPRA AO CONSUMO
6.1COMPRA, TRANSPORTE
E RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
Como deve ser o transporte do alimento para garantir
sua qualidade?
1. Em veculos de transporte limpos, fechados, em bom estado de
conservao;
2. As temperaturas, durante o transporte, devero ser adequadas
para cada tipo de alimento (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte
e Recebimento no captulo 5);
3. Se o prprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos,
os alimentos perecveis devem sempre ser mantidos em caixas trmicas,
para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante ou
por este manual;
4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou
animais, produtos txicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes,
venenos, etc).
BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS
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Como deve ser o recebimento do alimento para
garantir sua qualidade?
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Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou
fracionados, no local de comercializao e embalados
na presena do consumidor?
O que rotulagem
nutricional?
Por qu obrigatria a
rotulagem nutricional?
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Modelos de Rotulagem Nutricional:
* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
B) Modelo Vertical B
* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal
ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energticas.
A) Modelo Vertical A
BPM
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Quais so os cuidados no armazenamento para no
comprometer a qualidade e a segurana do alimento?
1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plstico porque
so fceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no
estabelecimento;
C) Modelo Linear
*% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
Informao Nutricional: Poro ___ g ou ml; (medida caseira) Valor
energtico.... kcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD);
Protenas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras
saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD);
Sdio ..mg (%VD). No contm quantidade significativa de ......(valor
energtico e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s)) (Esta frase pode ser
empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada).
6.3ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
40
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DICAS:
Como deve ser a rea de preparo dos alimentos?
6.4
PREPARANDO O ALIMENTO
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Na rea de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia para
higiene das mos com sabo lquido sem perfume e papel toalha no
reciclado (ou ento esperar que as mos sequem naturalmente).
As mos no devem ser lavadas na mesma pia onde so lavadas e
desinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mos devem ser higienizadas
entre uma atividade e outra, em pia utilizada somente para
este fim.
LEMBRE-SE:
BPM
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Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecveis
podem permanecer em temperatura ambiente?
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ATENO!
Como deve ser realizado o descongelamento dos
alimentos?
Pode ser feito das seguintes maneiras:
- Em geladeira a 4C;
- Em forno de conveco ou microondas;
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Quais as normas para o uso de ovos?
enlatados?
No se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou
enferrujadas.
Se a lata for amassada, rompe-se o verniz que isola o alimento da parede
da lata. Esta parede pode conter substncias (tais como chumbo) que, ao
entrarem em contato direto com o alimento, o contaminam quimicamente.
Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A poro
no utilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamente
identificada e mantida sob refrigerao.
- No deixe produtos prontos para o consumo, que esto para serem
servidos, sobre a mesa ou fogo desligado. Os produtos servidos quentes
devem permanecer temperatura mnima de 60C;
- Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira 4C;
- Mantenha a matria-prima e demais ingredientes em recipientes
limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com
nome e prazo de validade.
LEMBRE-SE:
BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO
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6.5SERVINDO O ALIMENTO
BPM
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Quais estratgias devem ser adotadas no momento de
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49
50
7.
NO LOCAL DE TRABALHO
Manter a higiene de um estabelecimento que comercializa alimentos
prtica fundamental. Ela um importante fator para garantia de um
alimento seguro, livre de microorganismos que podem causar doenas.
A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle
das condies de saneamento da gua; a limpeza de instalaes (cozinha,
despensa, depsito, sanitrios,etc.); utenslios e equipamentos;
o controle de insetos e roedores; o correto armazenamento e o
destino do lixo deve ser realizada peridica e rigorosamente.
A gua um recurso natural e como tal deve ser usada com muito
critrio, evitando sua contaminao e desperdcio. A gua utilizada na
manipulao de alimentos uma matria prima e por isso sua potabilidade
deve ser garantida.
ATENO!
O que gua potvel?
a gua segura para beber.
No Brasil a potabilidade da gua estabelecida atravs de legislao
federal. Essa legislao exige que a gua seja tratada.
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Como armazenar a gua?
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lugar;
BPM
55
NOTA:
1. O que significa higienizao?
A higienizao compreende duas etapas:
limpeza e desinfeco. A limpeza consiste
na remoo de terra, resduos de alimentos,
sujidades e/ou outras substncias indesejveis.
J a desinfeco a operao de reduo,
por mtodo fsico e/ou qumico, do nmero
de microorganismos a um nvel que no comprometa
a segurana do alimento.
7.2HIGIENIZAO DE INSTALAES,
EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO
56
2. Qual a importncia de se realizar a higienizao dos
equipamentos, mveis e utenslios?
LEMBRE-SE:
BPM
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6. Os utenslios de limpeza podem ser guardados com
outros utenslios?
Todos os materiais utilizados na
limpeza (panos, vassouras, etc.)
devem ser mantidos em bom estado
de conservao e guardados
em locais prprios, separados de
acordo com o tipo de utilizao.
Ex: panos de cho separados de
panos de pia.
7. permitido o uso de
esponja de ao?
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No, embalagens destes produtos devem ser desprezadas aps seu uso.
BPM
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16. Por qu no
permitido varrer a seco?
60
17. correto higienizar as instalaes e equipamentos
durante a produo/manipulao dos alimentos?
No, proibido proceder limpeza e desinfeco das instalaes e
equipamentos durante as etapas de produo/manipulao dos alimentos.
A higienizao dos mesmos s deve ser feita quando terminada
essas etapas.
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Quais so as prticas preventivas para que as pragas
no sejam um problema em seu estabelecimento?
1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos e paredes
e entre os azulejos. Verifique todos produtos recebidos, caixas
podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu
estabelecimento
se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento;
2. Evite o uso isolado de produtos qumicos pois, alm de no controlarem
a instalao de pragas, podem at favorecer o aumento
destas, alm da possibilidade de contaminar os alimentos;
3. Havendo necessidade de aplicar produtos qumicos, contrate uma
Empresa Controladora de Pragas que apresente licena de funcionamento
expedida pela Vigilncia Sanitria.
Os restos de alimentos e o lixo so focos de contaminao. Quando
acumulados, atraem insetos e ratos que provocam doenas por carregarem
microorganismos nas patas e no corpo, alm de estragarem os
produtos e as instalaes!
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O que deve ser observado para a contratao de uma
boa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?
Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/
licena na Vigilncia Sanitria e ter um responsvel tcnico.
Este responsvel tcnico, por ocasio de sua visita ao estabelecimento
de alimentos, deve elaborar um relatrio tcnico registrando os motivos
da presena de pragas no estabelecimento (condies de acesso, abrigo
e alimento) e as medidas que devem ser adotadas para elimin-las
(instalao de telas, proteo de ralos, etc.). Quando da aplicao de
produtos qumicos, o relatrio deve conter as seguintes informaes
sobre os produtos qumicos utilizados para este fim:
a. N de registro no Ministrio da Sade;
b. Composio (ingredientes ativos e grupo qumico);
c. Concentrao, quantidade aplicada, ao txica, antdoto;
d. Telefone do Centro de Controle de Intoxicaes para o caso de
intoxicao.
BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO
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Como deve ser armazenado
o lixo na rea de manipulao?
OLHE A DICA:
BPM
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O que deve ser feitos com resduos de produo como
leos?
FIQUE ATENTO!
O leo de fritura que no pode
ser mais usado deve ser reciclado.
Existem empresas especializadas
no reprocessamento que fazem a
coleta desse material. Os resduos
devem ser acondicionados em recipientes
rgidos, fechados, identificados
e fora da rea de produo.
Com estes cuidados, se evita a presena
de roedores. Estes resduos
no devem ser descartados diretamente
no esgoto e muito menos
no sistema de gua de chuva.
O trajeto de remoo do lixo deve ser por local diferente de onde
entram os alimentos, para que ambos no entrem em contato,
evitando a contaminao. Na impossibilidade, utilize horrios
diferentes!
Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve
indicar o destino dos resduos e as notas fiscais devero permanecer
no prprio estabelecimento.
BPM
67
8.
EDIFICAES E INSTALAES
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Em quais circunstncias necessria a existncia de
banheiros para o pblico?
BPM
69
Quais outros itens so importantes nas instalaes?
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Quais cuidados devem ser tomados com as instalaes
eltricas no estabelecimento?
As instalaes eltricas devem ser embutidas, caso no seja possvel,
revestidas por tubulao de fcil limpeza. As luminrias devem estar
protegidas contra exploses e quedas. A iluminao deve ser uniforme
de modo a no alterar as caractersticas visuais dos alimentos.
BPM
71
O POP o passo a passo de como realizar todas as atividades
do estabelecimento, como a limpeza e desinfeco de utenslios,
por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado
quando, como e onde realizar os procedimentos.
Estes so alguns modelos de Procedimentos Operacionais
Padres POPs que devem permanecer afixados em local visvel,
prximos dos locais onde sero realizados os procedimentos.
72
BPM
73
74
75
ANEXO 2 - MODELOS DE PLANILHAS
LEITURA COMPLEMENTAR
ANVISA - Legislao
http://www.anvisa.gov.br/e-legis/
Centro de Vigilncia Sanitria/SES-SP Legislao
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/busca_legis.asp
Curso de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos Perguntas
Mais Freqentes
http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/
alimentos/0003
Recomendaes ao Consumidor na Manipulao de Alimentos
http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/
vigilancia_saude/alimentos/0003/alimento.doc
Cinco Chaves para Segurana dos Alimentos
http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/
vigilancia_saude/alimentos/0003/cincochaves.doc
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1. INTRODUO
O presente manual tem por objetivo auxiliar o manipulador de alimentos a compreender a
influncia dos fatores fsicos, qumicos e biolgicos na qualidade e sanidade dos alimentos e
produtos de
origem animal.
A preocupao com a qualidade e sanidade do produto, inicia-se na origem da matria prima,
passa pela manipulao industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e completa-se
nos setores
de armazenamento estocagem e exposio para a venda ao consumidor.
Os hbitos higinicos como lavar as mos antes de manipular os alimentos, no tossir e
espirrar sobre eles, ajudam a impedir a contaminao. Afinal, de nada adianta que os produtores
e
comerciantes ofeream bons produtos se, o preparo da matria prima e dos alimentos forem a
causa das
toxiinfeces alimentares.
7
2. OBJETIVOS
Segundo dados do Instituto Pan Americano de Proteo de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ),
pertencente Organizao da Sade (OPAS) e Organizao Mundial da Sade (OMS), entre
as
doenas transmitidas por alimentos notificados em vrios pases da Amrica Central e da
Amrica do
Sul, 40% delas, originam-se no preparo dos mesmos. O que isto significa? Significa que, de
cada 10
pessoas que ficam doentes aps a ingesto de um alimento contaminado, em 4 delas, a
contaminao
aconteceu na hora do preparo do alimento. Vale destacar que, as doenas transmitidas por
alimentos
podem ser evitadas conhecendo-se dois pontos:
Em que etapa da produo ela chega ao alimento
3. CONCEITOS:
importante conhecer o significado de alguns termos, para melhor compreenso deste manual.
3.1 Alimento de alto risco:- so aqueles que se destinam ao consumo sem passarem por
processos de cozimento ou preservao. So os produtos com altos teores de protenas e que
exigem o seu armazenamento sob refrigerao (carnes, ovos, molhos, cremes, peixes etc..)
3.1.1 Ao corretiva: procedimentos e/ou aes a serem tomadas quando se constata que um
critrio encontra-se fora dos padres estabelecidos
3.1.2 Anlise de Perigos: consiste na identificaco e avaliao de perigos potenciais, de
natureza fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor.
3.1.3 APPCC: sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e
controlar os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles
considerados crticos para assegurar a inocuidaade dos alimentos
3.1.4 PPHOs/SSOPs: Procedimentos Padres Operacionais de Higiene e Sanitizao
3.1.5 Alimento perecvel:- o alimento que apodrece (se decompem) facilmente.
3.1.6 Bactria (germes, microrganismo):- organismo vivo e invisvel a olho nu. Algumas
delas pertencem a grupos que podem causar infeces alimentares e toxiinfeces
alimentares.
3.1.7 Caractersticas organolpticas:- so as caractersticas externas de cor, sabor, odor e
consistncia dos alimentos.
3.1.8 Contaminao:- a presena de qualquer material prejudicial nos alimentos, sejam
bactrias, metais, venenos ou qualquer outra coisa, que torne o produto imprprio para o
consumo.
3.1.9 Contaminao cruzada:- acontece quando as bactrias de uma rea so transportadas
para outra rea, geralmente pelo manipulador de alimentos, causando desta forma a
contaminao de uma rea, alimento ou superfcie, que antes estava limpa.
3.1.10 Esporos:- uma fase de resistncia das bactrias que as protegem contra os extremos de
temperatura.
9
3.1.11 Detergente:- produto qumico utilizado para remoo de sujeira, gorduras e restos de
alimentos encontrados em superfcie, utenslios e equipamentos, empregado antes da
sanificao.
3.1.12 Desinfetante/Sanitizante:- produto qumico que reduz a contaminao por bactrias
para
um nvel aceitvel.
3.1.13 Infeco alimentar:- quadro clnico decorrente da multiplicao bacteriana ou
esporulao de microorganismos no intestino, produzindo gastroenterite.
3.1.14 Toxiinfeco alimentar:- quadro clnico conseqente ingesto de toxina formado no
alimento devido a multiplicao bacteriana, produzindo vmitos.
3.1.15 Manipulador de alimentos:- qualquer indivduo que trabalha na produo, preparao,
processamento, embalagem, armazenamento, distribuio e vendas de alimentos e
produtos de origem animal.
3.1.16 Portador:- indivduo que carrega e pode transmitir bactrias prejudiciais a sade sem
que
ele prprio mostre sinais de doena.
3.1.17 Patognica:- que causa doena ou dano sade.
3.1.18 Biofilmes:- incrustaes nos equipamentos difceis de remover em funo da deposio
de gorduras e sais minerais que formam crostas nos equipamentos.
Multiplicao bacteriana no intestino
Toxina diarria.
Multiplicao bacteriana no alimento
Toxina vmito
10
4 HIGIENE PESSOAL
A intoxicao alimentar no acontece por acaso, geralmente ocorre pela interferncia humana.
Os bons hbitos de higiene e cuidado com a sade, diminuem os riscos de contaminao dos
alimentos. Uma vez que voc compreenda a necessidade das prticas de higiene, ento
provvel que no trabalhar de outra maneira, a no ser dentro das prticas de higiene.
_ Os custos da falta de higiene:
Interdio do estabelecimento
Perda de seu emprego
Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de priso
Epidemia de intoxicaes e at mortes
Pagamento de indenizaes s vtimas de intoxicao alimentar
Alimentos estragados e reclamaes de clientes e empregados
Desperdcio de produtos alimentcios por causa do apodrecimento
Empregados com moral baixo e, portanto, falta de orgulho no seu trabalho, resultando
em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para salrios, investimentos e
crescimento na abertura de novos mercados.
_ Benefcios de uma boa higiene:
Excelente reputao pessoal e profissional
Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e nveis
melhores de salrios e investimentos
Clientes satisfeitos
11
_ No fumar nas reas de manipulao de alimentos, pois enquanto fuma, o indivduo toca na
boca e as bactrias prejudiciais sade como o estafilococos, pode ser passado ao alimento.
_ O hbito de fumar leva a pessoas a tossir e espirrar
_ As cinzas podem cair nos alimentos
_ As pontas de cigarros com saliva quando tocam as superfcies, levam a uma contaminao
cruzada.
_ No manter lpis, caneta, fsforos, palitos, ou similares atrs das orelhas
_ No espremer espinhas
_ No mascar chicletes ou manter na boca palitos, fsforos ou similares na rea de manipulao
_ No manusear dinheiro e alimento ao mesmo tempo.
Voc preferiria trabalhar em um
ambiente com ms condies de higiene
ou naquele onde os padres so mais
rigorosos e elevados?
12
5. O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substncias alimentcias e
produtos de origem animal considerada manipulador.
Assim sendo, o entregador de po um manipulador de alimento, tal qual o cozinheiro de um
restaurante.
5.1 DEVERES DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
_ Portar carteira de sade e sempre atualizada
_ Afastar-se de suas atividades quando:
_ Tiver febre
_ Doenas de pele
_ Corrimento nasal
_ Diarria e vmitos
_ Usar uniforme completo e higienizado
_ Manter o mais rigoroso asseio corporal
_ Mos limpas sem adornos e unhas aparadas, limpas e sem esmalte
_ No fumar, no mascar gomas, no cuspir ou escarrar
_ Usar utenslios adequados para tocar em alimentos
_ Receber treinamento peridico com conhecimentos bsicos sobre transmisso de
enfermidades atravs dos alimentos
_ Manter limpos e higienizados, todos os utenslios, equipamentos e instalaes
_ Nunca colocar utenslios ou alimentos no cho
_ Manter tablados para descansar os vasilhames com matria prima e alimentos e sempre
protegidos com tampas ou papel filme.
A principal causa de ocorrncia de Infeces e
Toxiinfeces Alimentares
a manipulao de alimentos
por pessoas despreparadas ou irresponsveis
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ONDE SO ENCONTRADAS
Carne de gado, aves,
sunos ovos crus, mos
contaminadas
Nariz, garganta, ouvido,
ferimentos, mos contaminadas
Carnes ensopadas,
assados, enlatados
contaminados, molhos
PERODO DE INCUBAO 6 a 72 horas 1 a 8 horas 8 a 22 horas
DURAO DA DOENA 11 a 18 dias 6 a 24 horas 12 a 48 horas
SINTOMAS
Febre, dor de cabea,
diarria, dores
abdominais
Vmito, dores abdominais
Dores abdominais e
diarrias. So raros os
vmitos.
TRANSMISSO
Alimentos contaminados
e /ou manipuladores
infectados que tocam
alimentos.
Tosse, espirros sobre alimentos
desprotegidos e/ou contato do
manipulador que apresenta
feridas e arranhes nas mos.
Conservas mal
elaboradas e/ou
equipamentos mal
higienizados.
FONTE: Vigilncia Sanitria - Joinville
Infeco alimentar:
So causadas pela ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, que,
uma vez no interior do organismo intestino desenvolve uma gastroenterite.
Provocadas por Shigella spp, Salmonella spp, Yersnia enterocoltica ,
Campilobacter perfrigens.
(So dois os processos de infeco: * Provocado por microrganismos invasivos
* Provocado por microrganismos toxignicos
Em ambos os casos ocorre a presena de febre.
Intoxicao alimentar:So provocadas pela ingesto de quantidades variveis de toxinas formadas em
decorrncia da proliferao do microrganismo patognico no alimento. So as
intoxicaes causadas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, e cepas
de Bacillus cereus.
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7. INTOXICAO ALIMENTAR
A intoxicao alimentar uma doena bastante desagradvel, que ocorre geralmente entre
1 a 36 horas aps a ingesto de alimentos contaminados por bactrias e suas toxinas, fungos,
vrus, produtos qumicos, metais, e /ou plantas txicas. Os sintomas costumam durar entre 1 a 7
dias. A intoxicao bacteriana, o tipo mais comum de ocorrer e em alguns casos, pode causar
a
morte. Normalmente a intoxicao alimentar provocada por manipuladores de alimento
despreparados e /ou que no obedecem os princpios da higiene alimentar.
As Boas Prticas de Fabricao e as Boas Prticas de Higiene, devem ser um modo de vida
de todos os manipuladores de produtos alimentcios e produtos de origem animal, sendo assim
praticadas e aperfeioadas em toda a indstria alimentcia e de produtos de origem animal.
7.1 PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A OCORRNCIA DA
INTOXICAO ALIMENTAR
Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e no
resfriados
Proceder ao descongelamento de carnes congeladas em geral, peixes, por tempo
insuficiente e de forma errada
Armazenagem da matria prima fora dos padres recomendados
Contaminao cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparao e
armazenamento
Manipuladores doentes e/ou contaminados
Contaminao cruzada devido ignorncia e/ou descuido nas tcnicas de limpeza e
desinfeco.
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_
_
_
_
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_
Usar tbua de picar de poliuretano ou material semelhante e utilizar uma tbua para cada tipo
de produto
_ No usar panos sujos e/ou manchados para limpar superfcies e bancadas de manipulao
_
_
Adotar prticas para controle sistemtico de pragas, insetos e roedores - Controle Integrado
de Pragas.
_ Adotar fluxograma sanitrio para circulao de produtos: recepo, sala de manipulao,
rotulagem e armazenagem, expedio, rea suja.
_ Este fluxograma sanitrio estudado e montado a partir do lay-out da planta baixa,
analisando com o que j existe e adequando o que est fora das normas tcnicas e legislao
vigente.
30
31
8. O ALIMENTO
Durante a manipulao e conservao do alimento, existe o risco da contaminao por
produtos qumicos, naturais e fsicos.
Nem sempre o alimento contaminado ir apresentar alteraes visveis a olho nu e a presena
de contaminao qumica pode no ser percebida. Por isto, um alimento, mesmo que esteja
dentro
do prazo de validade, deve ser observado e em caso de dvida sobre a sua origem e condies,
no deve ser utilizado. Isto nada mais do que verificar as caractersticas organolpticas, isto ,
as caractersticas externas do produto.
O prazo de validade o tempo decorrido entre a produo do alimento e o perodo mximo
permitido de estocagem, at o seu consumo.
Este prazo varia com o tipo de produto, temperatura, umidade, condies e tempo de
estocagem e o tipo de embalagem utilizada.
8.1 ROTULAGEM E APRESENTAO
Todo alimento adquirido do fornecedor e exposto venda, deve apresentar rotulagem
completa em letras legveis, possibilitando identificar:
_ a procedncia (origem)
_
_
_
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_
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_
_
data de validade.
8.1.1 ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS
A estocagem adequada de alimentos tem dois objetivos bsicos:
_ evitar perdas econmicas (apodrecimento, alteraes organolpticas)
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_
Qualquer produto derramado deve ser limpo imediatamente e o piso, parede e cantos
devem ser limpos e desinfetados regularmente.
_ Os insetos e roedores no devem ter acesso nem condies de desenvolvimento dentro
de um local de armazenamento.
_ Portas e janelas devem ter proteo com telas anti insetos
Inexistncia de alimentos expostos
9.1.3 PAREDES
Devem ser lisas, azulejadas com rejuntes claros ou com pintura de cor branca impermevel,
lavvel e resistente limpeza e desinfeco dirias. Devero ser sempre em alvenaria.
9.1.4 PISOS
Devem ser feitos com material resistente de fcil limpeza e anti derrapante. Devem ter uma
inclinao de 2% para o escoamento de lquidos em direo aos ralos, que, por sua vez, devem
ser periodicamente lavados para evitar o acmulo de gorduras e outros resduos evitando o
desenvolvimento de baratas.
9.1.5 ACABAMENTOS EM MADEIRA
Deve-se evitar os acabamentos em madeira, tais como rodaps, forros. Procurar usar forros
de PVC ou laje.
9.1.6 REA DE TRABALHO
Deve ser calculada em funo da atividade a ser desenvolvida, volume de produo diria e
previso de crescimento.
As reas nos estabelecimentos so separadas, uma para cada tipo de atividade: recepo,
rea de manipulao, rea de estocagem, rea de refrigerao, rea suja, local de higienizao,
expedio, etc. construdas de tal modo sempre para facilitar a limpeza e a desinfeco em cada
setor.
9.1.7 SEQUENCIA DE OPERAES ( Fluxograma sanitrio)
Deve ser planejado de modo a evitar o cruzamento de reas limpas com reas sujas.
9.1.8 VENTILAO
necessrio para a criao de um ambiente propcio ao trabalho, para a renovao do ar,
equilbrio das condies de umidade e eliminao de vapores e fumaa (defumadores).
9.1.9 ILUMINAO
um ponto importante em qualquer local de trabalho e est intimamente relacionada com a
apreciao do estado dos alimentos e com a limpeza do local.
41
rea de manipulao, para facilitar a higiene dos manipuladores assim como aos chuveiros se
existirem.
9.1.13 VESTIRIOS
Todo estabelecimento deve dispor de vestirio para que os manipuladores de alimentos e
visitantes, possam trocar a roupa comum, pelo uniforme completo de uso restrito no
estabelecimento.
9.1.14 HIGIENE E ORGANIZAO GERAL
As dependncias devem ser mantidas em bom estado de conservao e em perfeitas
condies de higiene e organizao ante, durante e aps a realizao dos trabalhos.
Alm da limpeza diria, periodicamente deve ser feita a desinfeco dos forros, da parte
superior das paredes e das esquadrias.
10. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Para que os equipamentos e utenslios no interfiram nocivamente nos alimentos e/ou
alterem o seu valor nutritivo e as suas caractersticas organolpticas, devem ser de material de
fcil limpeza e higienizao, livres de sujidade, poeiras, insetos e outras contaminaes.
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Os equipamentos e utenslios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram
projetados e devem estar em bom estado de funcionamento.
Os balces para manipulao de matrias primas e alimentos devem ser de ao inoxidvel,
por ser o melhor material para este fim, mais durvel e resistente e de fcil higienizao.
Outro tipo de material deve ser resistente, impermevel e de fcil limpeza. No pode ser de
madeira.
As tbuas de picar devem ser de poliuretano e sempre utilizar uma tbua para cada tipo de
atividade:
_ Processamento e cortes de carne crua
_ Processamento e cortes de aves
_ Preparo de pescado cru
_ Processamento de derivados de leite
_ Processamento de derivados de carne (embutidos)
_ Cortes de gorduras
As facas, devem acompanhar o mesmo esquema das tbuas de picar e as que no estiverem
sendo utilizadas, devem permanecer dentro do esterilizador de facas.
NO ESQUEA!
A TBUA DE PICAR EM MADEIRA PERMEVEL UMIDADE, GORDURA E LEO.
TEM BASTANTE REENTRNCIAS.
DIFICIL DE LIMPAR,
DIFCIL DE HIGIENIZR
PROPICIA DESENVOLVIMENTO DE FUNGOS
PROPICIA O DESENVOLVIMENTO DE BACTRIAS INDESEJVEIS
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ativo.
_ Pias: Lavar vigorosamente com detergente tensoativo e enxaguar bem.
_ No usar esponjas de ao em pias de ao inoxidvel.
_ Tubulaes externas: limpeza bimestral. Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a
200ppm de cloro ativo.
_ Tubulaes internas: limpeza semestral ou antes se necessrio.
_ Luminrias: limpeza bimestral, certificar-se da inexistncia de fios expostos. Utilizar
detergente alcalino e Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm de cloro
ativo.
_ Almoxarifado e depsitos: Piso limpeza diria, Sanitizao soluo de hipoclorito de
sdio a 200ppm de cloro ativo.
_ Todos os produtos utilizados para higienizao e sanitizao devem ser aprovados
pelo servio de inspeo e devem ser produtos devidamente licenciados para este
fim. No usar frmulas caseiras.
12.2 LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
_ Mquinas de moer carne, cortador de frios, embutideiras, misturadores: limpeza
aps o uso, lavando com detergente tensoativo. Aps, sanitizar com hipoclorito de
sdio a 200 ppm de cloro ativo, ou outros sanitizantes aprovados pelo servio de
inspeo, enxaguar , aguardar secagem e guardar.
_ Corpo dos equipamentos: limpeza com soluo de hipoclorito aps limpeza
prvia.
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12.3.4 QUINZENAL
_ Luminrias
_ Interruptores
_ Telas anti insetos
_ Tomadas
49
DESINFETADA
15.1 LIMPEZA:
Formao de uma pelcula aquosa uniforme na superfcie aps a lavagem final, sem
evidncias de quebra dgua, (formao de glbulos isolados).
15.2 DESINFECO:
Srie Qualidade.
SENAI. Ensino distncia. Higiene e conservao Alimentar. Fascculos. 2001
RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. Ed. Atheneu, 2 a ed. So Paulo. 1992
SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. Ed. Varela. So
Paulo.1995.
UNISUL. Apostila de Higienizao na Indstria de Alimentos. Curso Seqencial em Higiene e
Conservao de Alimentos Florianpolis.2001.
LEGISLAO CONSULTADA
Lei Estadual 8534 de 19 de janeiro de 1992 : Dispe sobre a obrigatoriedade da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.
Decreto 3.748 de 12 de julho de 1993: regulamenta o Servio de Inspeo de Produtos de
Origem Animal
Lei 8078 de 11/09/90 Lei do Consumidor.
52
APRESENTAO
O Mesa Brasil SESC So Paulo um programa de cunho social que rene
o SESC, empresas e instituies sociais na produo e distribuio de
alimentos populao carente.
Tendo em vista garantir a qualidade dos alimentos que so distribudos pelo programa, o
SESC vem promovendo, constantemente, treinamentos aos agentes das instituies
receptoras de alimentos.
A qualidade mencionada diz respeito forma como os alimentos so manipulados, desde
a sua produo at a distribuio e os agentes, na sua grande maioria, so pessoas com
poucos conhecimentos na rea de alimentao, desconhecendo, muitas vezes, prticas
bsicas que garantem uma manipulao segura dos alimentos, podendo prejudicar o
resultado final do seu trabalho.
Nesse sentido, visando garantir o aperfeioamento desta proposta e a qualidade do
alimento distribudo, foi elaborado este Manual dos Manipuladores de Alimentos, com
conceitos bsicos e orientaes para que seja consultado, no dia a dia, por todos os
agentes sociais que tenham como preocupao garantir condies dignas de alimentao
para as pessoas com quem trabalham.
Danilo Santos de Miranda
Diretor do Departamento Regional do SESC em So Paulo
GARANTIA DE QUALIDADE
E MELHORIA DA SADE
O controle de qualidade dos alimentos tem sofrido profundas modificaes nestes ltimos
anos para melhoria da qualidade nutricional e para a garantia higinico-sanitria no s
dos produtos industrializados como para alimentos prontos para o consumo.
A legislao atual est mais atuante e completa. Em 1993 foi publicada a Portaria 1428 do
Ministrio da Sade, cujo contedo muito importante para direcionar as aes da
Vigilncia Sanitria e as necessidades bsicas para os estabelecimentos de alimentao,
obrigando a elaborao do Manual de Boas Prticas e a existncia do Responsvel
Tcnico. Em 1997 a Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade publicou a
Portaria 326, definindo os procedimentos tcnicos bsicos sobre o Manual de Boas
Prticas, mas em 1999 o Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo publicou
a Portaria CVS 6 instituindo um Regulamento Tcnico Sobre os Parmetros e Critrios
para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos para ser utilizado
como base para a elaborao do Manual de Boas Prticas no Estado de So Paulo.
O manual de boas prticas de manipulao deve ser conhecido e aplicado por todas as
pessoas que trabalham na produo e distribuio de alimentos.
Nesse sentido o presente manual, elaborado pelo SESC atravs do Programa Mesa
Brasil SESC So Paulo, est de parabns, pela sua importncia, clareza e objetividade
na definio dos itens propostos e pela determinao, responsabilidade e alto nvel
tcnico demonstrado pela equipe.
Dr. neo Alves da Silva Jr.
CDL Central de Diagnsticos Laboratoriais
QUEM O MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas Manipuladores de
Alimentos, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.
Esse profissional, como todo ser humano, portador de microorganismos na parte
externa do seu corpo (mos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e
nas suas secrees (fezes, urina, saliva e suor).
Dizemos que o alimento est contaminado quando o homem lhe transfere
microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo condies inadequadas para
que isso ocorra (temperatura, instalaes, utenslios e equipamentos malcuidados).
Para evitar a contaminao dos alimentos, atravs da manipulao, um treinamento inicial
do manipulador indispensvel.
Existem algumas regras bsicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que
devem ser colocadas em prtica no s durante o perodo de trabalho, mas durante a
rotina diria quando trabalhamos em casa, pois nela tambm preparamos a nossa
alimentao e de toda a famlia.
AS REFEIES SERO
PREPARADAS NUM LOCAL
E SERVIDAS EM OUTRO
COMO DEVEM SER OS RECIPIENTES E UTENSLIOS PARA OS ALIMENTOS?
Os recipientes devem ser isotrmicos, para assegurar a temperatura ideal de 65C, a fim
de que o alimento chegue ao local de distribuio com a mesma qualidade com que sai
da cozinha central. Tais recipientes devem manter o alimento na temperatura indicada at
o momento de sua distribuio (perodo calculado em torno de 4 horas).
A temperatura (acima de 60C) muito importante para evitar a multiplicao dos
micrbios nos alimentos:
Higienizar os utenslios aps sua utilizao para evitar a contaminao cruzada entre
os alimentos. Ver higiene dos equipamentos e utenslios (pg. 10).
Mesas com cadeiras suficientes para o nmero de pessoas atendidas. Devem ser
feitas, de preferncia, de material lavvel (liso e impermevel);
Pia com balco e torneira para lavagem dos equipamentos e utenslios;
Geladeira, fogo e um freezer para alimentos que tem necessidade de permanecer
congelados;
Armrio fechado para utenslios e outro separado para guardar produtos de limpeza.
No caso de se estocar alimentos, que no necessitam de refrigerao, ser
necessrio um armrio separado.
Lavar em gua corrente com sabo, detergente e bucha que no solte fibras (evitar
palhas de ao), logo aps seu uso e antes de utiliz-los novamente. Cuidado para no
deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e no deixar a torneira aberta sem
necessidade;
Colocar os utenslios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido;
Usar utenslios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tbuas para
carne, travessas, etc.);
Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe, carnes, aves, legumes
e frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes;
Aps o uso, lavar e ferver diariamente os panos utilizados na cozinha. Usar panos
sempre secos e limpos, trocando-os quando necessrio;
Paneles devem ser lavados sem ench-los, remova as crostas com sabo e esponja;
O ALIMENTO SEGURANA
COM SABOR
Para que o alimento seja consumido com segurana muito importante colocar em
prtica, no dia a dia, tudo o que se encontra neste manual. Responsabilidade e
compromisso so peas bsicas para que isso acontea.
Orientaes importantes:
HIGIENE AMBIENTAL
Alm dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utenslios e equipamentos,
necessria uma ateno especial para a higiene do espao onde se preparam e
distribuem as refeies, pois o resultado final do alimento depende desta corrente ser
segura e nunca rompida.
Este local deve ser de fcil higienizao, pois o mesmo dever ser lavado diariamente
aps servidas as refeies. Comear sempre a limpeza pelos lugares mais altos at
chegar ao cho, tomando cuidado para no espirrar gua ou sabo naquilo que j foi
limpo.
No esquecer de limpar as mesas e cadeiras, alm de balces aparadores. Muita ateno
nos cantinhos, cubas de pias e ralos que, esquecidos, acumulam sujeira e gorduras.
Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras), destinados ao cho,
para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfcies de trabalho.
Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos aps seu uso.
Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqncia. Separar os
equipamentos utilizados para limpeza de cho dos usados para limpeza de mesas e pias.
Um ambiente perfeitamente limpo no atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo assim
no se pode descuidar deste visitantes indesejveis e to nocivos sade. Fique sempre
atento e pronto para elimin-los.
Utilizar o veculo exclusivamente para transportar alimentos prontos. Isso quer dizer
que nenhum outro tipo de alimento ou de material deve ser transportado no mesmo
veculo, ao mesmo tempo. Tal cuidado necessrio para se evitar a contaminao
cruzada, ou seja, um alimento no manipulado, ou manipulado indevidamente,
contaminar outro corretamente manipulado;
Sair do local onde o alimento preparado e ir direto ao local em que ser distribudo,
no devendo circular com o alimento alm do tempo necessrio;
ALGUMAS ORIENTAES
SOBRE TEMPO E
TEMPERATURA
O controle do tempo e da temperatura a que os alimentos so submetidos durante todo o
seu preparo e distribuio so muito importantes, eliminando ou diminuindo, o nmero de
microrganismos neles existentes. O seu armazenamento adequado, aps o processo de
cozimento, evita que eles se contaminem novamente.
Dicas importantes na Preparao dos Alimentos:
TOME NOTA
Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos especficos para a sua
rea. muito importante o contato com a teoria e a prtica da funo que desempenha ou
desempenhar.
A mudana permanente de pessoal manipulador acarreta sempre novas necessidades de
treinamento, implicando tambm em deslocamentos e esforos muitas vezes
desnecessrios.
O treinamento inicial deve ser obrigatrio em todos os locais onde se produzem e
distribuem as refeies, devendo ser atualizado sempre que necessrio.
Lembrar sempre que preocupao e responsabilidade de todos a segurana dos
alimentos, desde seu adequado recebimento, preparo e distribuio para o consumo.
BIBLIOGRAFIA DE APOIO
. SILVA JR., neo Alves da Manual de Controle Higinico
Sanitrio em Alimentos. So Paulo: Livraria Varel, 5 Ed. 2002
LEGISLAO
. BRASIL, Leis e Decretos. Ministrio da Sade. Portaria 1.428 de 26/11/93. D.O.U, Seo
I, pg. 18.412 de 02/12/93.
. BRASIL, Leis. Portaria CVS 6 de 10 de maro de 1999 Regulamento Tcnico sobre os
Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de
Alimentos, Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo.
. BRASIL, Leis. Portaria 326 de 30 de julho de 1997 Regulamento Tcnico sobre as
Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, Secretaria de Vigilncia Sanitria/MS.
. Programa Uso Racional da gua Controle de gua na Manipulao de Alimentos
SABESP So Paulo 2003.
COLABORAO
. Dr. neo Alves da Silva Jr., CDL Central de Diagnsticos Laboratorias.
REALIZAO
SERVIO SOCIAL DO COMRCIO
Administrao Regional no Estado de So Paulo
Presidente: Abram Szajman
Diretor do Departamento Regional: Danilo Santos de Miranda
Esta lei, por sua vez, d lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o primeiro,
aprovando o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA) e o segundo, alterando-o.
Mais recentemente, a Lei 7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/89), alm de disciplinar as sanes
relativas s infraes legislao dos produtos de origem animal, veio redefinir as reas de
competncia da Unio, dos Estados e dos Municpios na fiscalizao dos produtos em tela.
Conforme dispem estas leis, a Unio, mais especificamente, o Ministrio da Agricultura, atravs
do seu rgo especializado (DIPOA), tem a competncia da inspeo industrial e sanitria dos
produtos de origem animal nos estabelecimentos que realizam o comrcio interestadual e
internacional, enquanto que, para os estabelecimentos que realizam o comrcio intermunicipal e
municipal, a competncia dessa inspeo , respectivamente, das unidades da Federao e dos
Municpios.
CONDIES GERAIS
Para a implantao do Sistema de APPCC na indstria sob inspeo federal, alguns requisitos so
bsicos:
Sensibilizao para a Qualidade
O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefcios e dificuldades relativos s
mudanas de comportamento necessrias ao sucesso, na adoo da gesto pela qualidade em
sua empresa.
Comprometimento da Direo da Empresa com o Plano
Para que o Sistema de APPCC tenha sucesso, a Direo da empresa deve estar comprometida
com o plano. Esse comprometimento implica conhecimento dos custos e benefcios, decorrentes
da implantao do mesmo, incluindo tambm a necessidade de investimento na educao e na
capacitao do corpo funcional com relao ao Sistema de APPCC.
Capacitao
Implica na elaborao de um programa de educao e treinamento nos princpios de APPCC,
envolvendo todo o pessoal responsvel, direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantao
e verificao (Auditoria Interna do Programa).
Implantao e Execuo
A empresa deve fornecer as condies previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja
implantado e cumprido. Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem
ser especficos para cada indstria e cada produto.
Responsabilidade
de responsabilidade da Direo-Geral e do nvel gerencial das empresas assegurar que todo o
corpo funcional esteja conscientizado da importncia da execuo das atividades do Programa ou
Plano de APPCC.
DEFINIES
Sistema APPCC
um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu
controle, objetivando a segurana do alimento, e contempla para a aplicao, nas indstrias sob
SIF, tambm os aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica.
Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da cadeia
produtiva.
Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber:
1. identificao do perigo;
2. identificao do ponto crtico;
3. estabelecimento do limite crtico;
4. monitorizao;
5. aes corretivas;
6. procedimentos de verificao;
7. registros de resultados.
Perigo
Causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e
afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos
produtos. Genericamente, o perigo qualquer uma das seguintes situaes:
- presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na matria-prima ou nos
produtos semi-acabados ou acabados;
- crescimento ou sobrevivncia inaceitvel de microrganismos patognicos e a formao
inaceitvel de substncias qumicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de
produo ou no ambiente;
- contaminao ou recontaminao inaceitvel de produtos semi-acabados ou acabados por
microrganismos, substncias qumicas ou materiais estranhos;
- no conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Tcnico
estabelecido para cada produto.
Risco
a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade de um
produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
Anlise de Risco
Leiaute (Lay-out)
Distribuio fsica de elementos num determinado espao, dentro de um ambiente industrial.
Diagrama Operacional
uma representao grfica de todas as etapas operacionais, em seqncia ordenada, na
elaborao de cada produto.
Fluxograma da Produo
a esquematizao seqencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de
elaborao do produto.
Organograma
uma representao grfica ou diagrama que mostra as relaes funcionais entre os diversos
setores da empresa.
rvore decisria para identificao do PCC
Seqncia lgica de questes para determinar se a etapa do processo um PCC.
Garantia da Qualidade
Todas as aes planejadas e sistemticas necessrias para prover a confiabilidade adequada de
que um produto atenda aos padres de identidade e qualidade especficos e aos requisitos
estabelecidos no sistema de APPCC.
Controle da Qualidade
Consiste nas tcnicas operacionais e aes de controle realizadas em todas as etapas da cadeia
produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.
Lote
Uma coleo de unidades especficas de uma matria-prima ou produto com caractersticas
uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, to uniformemente quanto possvel, identificado de
forma comum e nica, sempre produzido durante um ciclo de fabricao ou no mais de um
perodo de produo.
Limite de Segurana (ou operacional)
Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crtico e que parmetro utilizado para
reduzir o risco.
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAO E IMPLANTAO DO PLANO DE
APPCC
O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas, assim distribudas:
1 ETAPA - Formao da Equipe
mercado nacional;
mercado internacional (pases importadores).
B - Organograma da Empresa
A organizao do estabelecimento industrial dever ser apresentada em forma de diagrama, com
indicao dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantao e
manuteno do Plano de APPCC. Na elaborao do organograma, o posicionamento do Setor de
Garantia da Qualidade dever estar diretamente ligado Direo-Geral da Empresa.
Direo Geral
Responsvel da empresa, que deve estar comprometido com a implantao do plano de APPCC,
analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial.
b. Relativas Empresa:
- possibilitar total acesso do tcnico Direo-Geral e prover todo o apoio necessrio para a
execuo de suas atividades;
- promover a capacitao do tcnico, comprometendo-se em investir continuamente em
treinamentos especficos para o desempenho de suas funes;
- promover eventos de sensibilizao de modo a conscientizar o corpo funcional da importncia da
implantao e desenvolvimento do plano de APPCC.
3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos para o Sistema APPCC
Nesta fase, a equipe de trabalho responsvel pela elaborao do plano dever realizar estudos
visando analisar a situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos
finais.
Em verdade, estes pr-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte j foram disciplinados
pelo DIPOA ou esto em fase de disciplinamento e que, na prtica, so controlados nos
estabelecimentos sob inspeo federal. A incluso neste Manual representa to somente uma
chamada com referncia a sua importncia dentro do Sistema APPCC.
Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados:
1. Leiaute (Lay-out) do estabelecimento
O objetivo deste estudo fazer um diagnstico da estrutura fsica existente, sua adequabilidade
aos processos dos produtos elaborados, identificando possveis ocorrncias de contaminaes
cruzadas.
1.1 Recepo
Neste item, a equipe de trabalho deve analisar possveis alteraes das matrias-primas em
decorrncia do tempo de espera para descarga e da infra-estrutura existente para o
desenvolvimento dos trabalhos.
1.2 Estocagem da matria-prima
No local de estocagem deve-se estudar no s a organizao das matrias-primas e as facilidades
da realizao da inspeo visual, como tambm as possveis flutuaes de temperatura que
possam acarretar prejuzos qualidade.
1.3 Fase de preparao da matria-prima
Entende-se por fase de preparao da matria-prima qualquer etapa do processo industrial em que
o produto sofra algum tipo de manipulao.
Nesta etapa, a equipe deve centralizar a ateno na temperatura ambiental, nas possveis
alteraes sofridas pelas matrias-primas com relao ao tempo de espera nas diferentes fases
tecnolgicas da produo, nos equipamentos envolvidos e suas possveis implicaes com a
qualidade higinico-sanitria do produto final.
1.4 Localizao dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos
Tambm, nestes setores, deve-se atentar para as possveis alteraes sofridas pelos produtos em
decorrncia de condies inadequadas de estocagem.
1.5 Setor de elaborao
O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminaes cruzadas entre matrias-primas e
ingredientes destinados a elaborao de produtos com diferente microbiota. O tempo de reteno
do produto em processo e a temperatura de manuteno so outros aspectos a serem
considerados no controle do crescimento de microrganismos indesejveis no produto final.
1.6 Setor de embalagem
A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados,
comprometendo a inocuidade dos mesmos. Tambm as implicaes dos tipos de embalagens na
vida de prateleira pretendida para os produtos e as condies de distribuio e exposio no varejo
devem ser consideradas, assim como o tratamento a que estas embalagens so submetidas antes
do uso.
A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questo de conforto dos operrios, nem
sempre aquela desejvel proteo dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de
microrganismos. Portanto, nesta situao, o curto tempo de reteno dos produtos nesta fase do
processo de suma importncia para o controle de germes indesejveis.
1.7 Estocagem do produto final
importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade dos mesmos com a
temperatura de armazenamento recomendada para garantir a qualidade higinico-sanitria
desejvel. Outro fator deste mesmo item diz respeito possibilidade de contaminao cruzada.
1.8 Expedio
Pelas mesmas razes expostas no item 1.6, o trnsito do produto pela expedio deve ser to
rpida quanto possvel, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alterao. Da mesma
forma, devem ser propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo
setor.
2. Manuteno das instalaes
Alm dos aspectos relacionados com a manuteno das instalaes propriamente ditas e suas
implicaes na higiene ambiental, a natureza do material utilizado na construo de pisos, paredes
e teto, considerando a eficincia dos procedimentos de limpeza e sanificao, deve receber
especial ateno da equipe responsvel pela elaborao e implantao do plano APPCC.
A distribuio dos equipamentos acessrios (redes de gua, vapor e frio) na rea industrial no
deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar
possveis fontes de contaminao, principalmente quando so utilizados equipamentos abertos na
industrializao dos produtos.
A disposio da rede coletora de guas residuais tambm deve ser analisada, particularmente
quanto distncia entre os ralos, disposio dos equipamentos e ao fluxo dessas guas.
3. Equipamentos
A natureza dos equipamentos, as caractersticas das superfcies que entram em contato com os
produtos, a possibilidade de transferncia de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e
desmontagem com vistas aos procedimentos de limpeza, sanificao e as dificuldades para
inspeo visual so aspectos a serem considerados visando elaborao e implantao do plano
APPCC.
4. gua de abastecimento
Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produo de alimentos , sem dvida, a
qualidade da gua de abastecimento, alm do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado.
Os aspectos fsico-qumicos e a qualidade microbiolgica, a origem da gua utilizada, sua vazo
(se for o caso) e a capacidade de estocagem devem ser analisadas com relao s necessidades
dos diferentes processos industriais.
5. Sade dos operrios e hbitos higinicos
Os manipuladores de alimentos so, muitas vezes, responsveis pela veiculao aos alimentos de
microrganismos causadores de enfermidades ao homem. As condies de sade dessas pessoas,
a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os hbitos higinicos (antes, durante e aps os
trabalhos, ao sair e ao retornar ao servio, aps a utilizao de sanitrios, antes e depois das
refeies) so fatores que devem ser considerados com vistas elaborao do plano. A educao
sanitria deve ser voltada manuteno de hbitos e atividades higinicas, treinamento
sistemtico do pessoal e condies de sade do pessoal.
Os operrios devem ser examinados periodicamente por servio mdico e serem certificados como
aptos a manipular alimentos.
6. Controle de insetos e roedores
notrio que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos. Assim, o
desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores outra medida preparatria
implementao do plano APPCC.
Deve constar do plano:
1. memorial descritivo do processo;
2. produtos qumicos empregados e seus respectivos antdotos;
3. empresa responsvel (no caso de terceiros) e responsabilidade tcnica;
4. planta de situao do estabelecimento com identificao dos locais de colocao de produtos
(rea externa) e armadilhas (reas internas);
A Empresa deve ter poltica e procedimentos para resoluo das reclamaes dos consumidores
e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido um registro de todas as reclamaes e
das aes tomadas pelo setor competente.
Deve haver previso dos procedimentos para que, quando uma reclamao gerar dvidas quanto
ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaborao do
produto sejam revistas para aplicao de aes preventivas, corretivas e incrementao dos
procedimentos de vigilncia.
4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica
Na implantao do plano de APPCC, a empresa dever garantir condies para que todas as
pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participao em treinamentos para a sua correta
aplicao. A capacitao deve ser de forma contnua para propiciar atualizao e reciclagem de
todos os envolvidos.
O contedo programtico dos treinamentos sobre o sistema de garantia da qualidade,
fundamentados no sistema de APPCC para produtos de origem animal, dever abranger
preferencialmente:
Na anlise dos riscos, a equipe responsvel pela elaborao e implantao do Plano APPCC deve
considerar os seguintes pontos:
- Leiaute (lay-out) do estabelecimento industrial para estudo do fluxo de produo, possibilidade de
contaminao cruzada, etc.;
- Formulao: matrias-primas e ingredientes utilizados;
- Tcnica de elaborao: prticas de manipulao, programa de higiene;
- Hbitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilizao normal pelo
consumidor final;
- Consumidor: pode ser o pblico alvo em geral ou um segmento particular da populao (crianas,
adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e comerciais, etc.).
Para a anlise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados:
a) para a sade pblica:
- microrganismos patognicos ou produtores de toxinas (Salmonella sp, Staphylococcus aureus, E.
coli, Bacillus cereus, , Listeria sp, Clostridium sp, etc.);
- matrias estranhas (fragmentos de vidro, metais, madeira, plstico, etc.);
- resduos orgnicos e inorgnicos: antibiticos, quimioterpicos, metais pesados, praguicidas, etc.
b) para a perda da qualidade:
- deteriorao, rancidez, partculas queimadas.
c) para a integridade econmica:
- adio de gua, soro, leitelho, etc;
- supresso de um ou mais elementos e/ou substituio/adio de outros. Visando ao aumento de
volume ou de peso, em detrimento de sua composio normal ou do valor nutritivo intrnseco.
7 Passo (Princpio 2) - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria
A anlise dos perigos consiste em fazer uma srie de perguntas para cada etapa de elaborao do
produto, usando como referncia o diagrama da rvore decisria para identificao do ponto crtico
(FIGURA 7). As perguntas so respondidas em seqncia e formuladas para cada etapa do
processo de elaborao.
O primeiro procedimento relacionado com a identificao dos pontos crticos a elaborao do
diagrama operacional do produto, conforme as determinaes constantes nos passos de nmeros
4 e 5.
No diagrama operacional do produto sero identificados os pontos onde os perigos devem ser
prevenidos, reduzidos ao mnimo ou eliminados (FIGURA 8), pois qualquer perda de controle pode
resultar em perigo sade pblica, perda da qualidade ou quebra da integridade econmica.
A correta identificao de cada PCC pode ser obtida com o auxlio dos formulrios cujos modelos
so apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A seqncia de passos culmina com a numerao do
ponto crtico.
Os perigos que no podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados
conforme o modelo da FIGURA 10.
8 Passo (Princpio 3) - Estabelecer os limites crticos para cada PCC
Os limites crticos so os valores que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis, podendo
ser qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser citados:
a) tempo; h) concentrao salina;
b) temperatura; i) cloro residual livre;
c) presso; j) viscosidade;
d) pH; l) preservativos;
e) umidade; m) textura;
f) atividade de gua; n) aroma;
g) acidez titulvel; o) peso lquido.
O estabelecimento desses limites dever ser baseado no conhecimento disponvel em fontes, tais
como:
a) Regulamentos e legislao;
b) Literatura cientfica;
c) Dados de pesquisa oficialmente reconhecidos;
d) Referncias de especialistas de indstrias, universidades ou instituies reconhecidas;
e) Experincias prticas com embasamento cientfico;
f) Normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislao.
9 Passo (Princpio 4) - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC
A monitorizao deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com
tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuio do
produto.
Os principais tipos de monitorizao so: observao contnua, avaliao sensorial, determinao
de propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas, sendo necessrio estabelecer a freqncia e o
plano de amostragem que ser seguido.
Uma vez aprovados, os planos tero prazos determinados para implantao, que sero
estabelecidos em especfico para cada setor (pescados, carne e leite).
Aps a aprovao e implantao do plano, o DIPOA exercer as prerrogativas que lhe conferem os
textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada estabelecimento. Somente o
DIPOA poder validar e realizar auditorias nos Planos APPCC dos estabelecimentos que fazem
comrcio interestadual e internacional.
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