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Apostila Anvisa01
Apostila Anvisa01
text]
Mdulo 1
[Type text]
Mdulo 1
Aula
3
Microrganismos
Como
vimos
na
lio
anterior,
os
microrganismos
so
os
principais
causadores
de
doenas
quando
presentes
nos
alimentos.
Ento
vamos
apreender
um
pouco
mais
sobre
eles!
Microrganismos,
como
o
prprio
nome
revela,
micro
significa
pequeno
e
organismo,
vivo.
So
organismos
vivos,
to
pequenos
que
so
invisveis
a
olho
nu,
ou
seja,
normalmente
s
conseguimos
enxerg-los
com
auxlio
de
um
equipamento
com
potentes
lentes
de
aumento
chamado
microscpio.
Os
microrganismos
incluem
as
bactrias,
os
fungos,
os
vrus
e
alguns
parasitas.
Dentre
os
microrganismos,
as
bactrias
so
os
principais
perigos
biolgicos.
Mas
onde
eles
esto?
So
amplamente
distribudos,
estando
presentes
no
solo,
no
ar,
na
gua,
nos
alimentos,
nos
animais,
como
animais
domsticos,
insetos
e
pragas,
no
lixo
e
na
sujeira
em
geral.
Podem
ainda
ser
encontrados
no
homem,
tanto
na
pele,
no
cabelo,
nas
unhas,
como
em
reas
internas
do
corpo
como
boca
e
garganta.
As
fezes
e
os
ferimentos
apresentam
grandes
quantidades
de
microrganismos
prejudiciais
sade.
H
mais
microrganismos
em
uma
mo
suja
do
que
pessoas
em
todo
o
planeta.
Por
mais
estranho
que
parea,
a
maioria
dos
microrganismos
so
inofensivos.
Dentro
da
rea
de
alimentos,
podemos
dividir
os
microrganismos
em
trs
grandes
grupos:
Aqueles
que
so
teis
na
produo
de
alimentos,
como
na
fabricao
de
iogurtes,
pes,
queijos,
etc.
Aqueles
que
so
deteriorantes,
pois
estragam
o
alimento,
alterando
a
cor,
o
sabor,
o
odor,
a
textura
etc.
E
tem
aqueles
que
so
prejudiciais
sade
ou
patognicos,
isto
,
podem
causar
doenas
em
quem
os
consome.
um
grande
engano
acreditar
que
os
microrganismos
sempre
alteram
a
aparncia,
o
sabor
e
o
cheiro
dos
alimentos.
Alguns
microrganismos
patognicos
multiplicam-se
nos
alimentos
sem
modific-los,
ou
seja,
silenciosamente.
Aula
4
Condies
para
a
multiplicao
dos
microrganismos
Para
causar
doenas,
os
microrganismos
precisam
se
multiplicar
nos
alimentos
at
atingir
nmeros
elevados.
Essa
multiplicao
s
ocorre
quando
os
microrganismos
encontram
condies
ideais,
praticamente
as
mesmas
condies
que
ns
precisamos,
veja
abaixo
quais
so
elas:
Oxignio:
O
oxignio
um
gs
essencial
vida
da
maioria
dos
seres
vivos
e
est
presente
no
ar.
H
dois
tipos
de
microrganismos
aqueles
que
dependem
de
oxignio
para
se
multiplicar
e
outros
que
sobrevivem
na
ausncia
do
oxignio.
Na
rea
de
alimentos,
a
maioria
dos
microrganismos
de
interesse
precisa
de
oxignio,
por
isso,
muitas
embalagens
so
a
vcuo,
ou
seja,
sem
oxignio,
conservando
por
mais
tempo
o
alimento.
Entre
os
microrganismos
que
sobrevivem
sem
oxignio,
um
exemplo
a
bactria
responsvel
por
causar
uma
doena
chamada
botulismo,
que
pode
estar
presente
em
enlatados
e
conservas
com
falhas
na
produo.
gua:
Os
microrganismos
tambm
necessitam
de
gua
para
sua
multiplicao.
A
maioria
dos
alimentos
contm
gua
ou
umidade
suficiente
para
a
multiplicao
dos
microrganismos,
o
[Type text]
Mdulo 1
caso
do
leite,
queijos,
carnes,
algumas
frutas
e
legumes.
Esses
alimentos
devem
ser
conservados
em
temperaturas
especiais,
sendo
chamados
de
perecveis.
Os
alimentos
secos
(como
arroz
cru,
biscoito
e
farinha)
no
possuem
umidade
suficiente
para
a
multiplicao
dos
microrganismos,
sendo
conservados
na
temperatura
ambiente.
Os
alimentos
secos
so
tambm
chamados
de
no
perecveis.
Nutrientes:
Como
todo
ser
vivo,
os
microrganismos
precisam
de
nutrientes
para
sobreviver.
Assim
como
os
alimentos
so
uma
fonte
de
nutrientes
para
o
nosso
desenvolvimento,
eles
tambm
tem
essa
funo
para
os
microrganismos.
Por
isso,
a
presena
de
restos
de
alimentos
em
bancadas
e
utenslios
favorece
a
multiplicao
dos
microrganismos.
Temperatura:
Os
microrganismos
podem
se
multiplicar
em
temperaturas
entre
5C
a
60C
(chamada
zona
de
perigo).
Na
temperatura
ambiente,
ocorre
uma
rpida
multiplicao
dos
microrganismos.
Aula
5
Multiplicao
dos
microrganismos
Como
j
aprendemos,
h
vrios
fatores
que
interferem
na
multiplicao
dos
microrganismos.
Dentre
eles,
a
temperatura
tem
um
papel
de
destaque
nos
servios
de
alimentao,
pois
o
fator
que
o
manipulador
de
alimentos
tem
maior
controle.
Os
microrganismos
se
multiplicam
em
temperaturas
entre
5C
e
60C,
conhecida
como
zona
de
perigo.
Eles
preferem
temperaturas
de
vero
ou
do
nosso
corpo,
em
torno
de
36,5C.
No
refrigerador,
abaixo
de
5C,
o
microrganismo
reduz
sua
velocidade
de
multiplicao,
lembrando
que,
quanto
menor
a
temperatura,
mais
lentamente
ocorre
essa
multiplicao.
Quando
colocamos
o
alimento
no
congelador,
abaixo
de
-18C,
o
microrganismo
pra
de
se
multiplicar,
como
se
ficasse
congelado.
Em
altas
temperaturas,
acima
de
60C,tambm
h
a
reduo
da
velocidade
de
multiplicao
dos
microrganismos.
Mas,
se
quiser
eliminar
esses
microrganismos,
os
alimentos
precisam
atingir
70C.
Em
condies
ideais,
umidade,
nutrientes
e
temperatura,a
velocidade
de
multiplicao
dos
microrganismos
pode
ser
impressionante.
Vamos
usar
como
exemplo
apenas
1
clula
de
bactria
que
precisa
em
torno
de
15
minutos
para
se
tornar
2
clulas.Em
mais
15
minutos,
sero
4
clulas.
Assim
vai
seguindo...
A
cada
15
minutos,
o
nmero
de
clulas
aumenta
significativamente,
deixando
o
alimento
cada
vez
mais
contaminado
e
perigoso
para
quem
o
consumir.
Aps
seis
horas
sero
1
milho
de
clulas!
Aula
6
Esporos
e
toxinas
Alm
das
condies
necessrias
para
multiplicao
dos
microrganismos,
preciso
conhecer
tambm
algumas
habilidades
especiais
que
determinados
microrganismos
possuem.
Alguns
tipos
de
microrganismos
formam
esporos,
que
no
so
eliminados
mesmo
quando
o
alimento
submetido
a
altas
temperaturas,
como
no
cozimento.
Os
esporos
so
formas
de
resistncia
que
permitem
os
microrganismos
sobreviverem
em
ambiente
desfavorvel.
[Type text]
Mdulo 1
Quando
as
condies
externas
melhoram,
os
esporos
voltam
a
sua
forma
natural
e
as
bactrias
se
multiplicam.
O
arroz
cru
pode
apresentar
bactrias
na
forma
esporulada,
que
permite
a
sua
sobrevivncia
no
alimento
seco.
Aps
o
cozimento
do
arroz,
se
este
alimento
for
mantido
temperatura
ambiente
por
algum
tempo,
a
bactria
volta
a
sua
forma
natural
e
pode
se
multiplicar
rapidamente.
Por
isso,
aps
o
cozimento,
o
alimento
deve
ser
mantido
em
alta
temperatura
(acima
de
60C)
ou
rapidamente
refrigerado
(abaixo
de
5C),
ou
seja,
fora
da
zona
de
perigo.
As
toxinas
so
substncias
produzidas
por
algumas
bactrias
e
fungos,
que
ao
serem
ingeridas
causam
doenas.
Um
fator
importante
de
muitas
toxinas
a
resistncia
a
altas
temperaturas,
o
que
dificulta
seu
controle
nos
servios
de
alimentao.
Assim,
para
prevenir
doenas
associadas
ao
consumo
de
toxinas,
o
principal
controle
evitar
a
multiplicao
do
microrganismo
produtor.
Assim
como
os
microrganismos
patognicos,
essas
toxinas
no
alteram
as
caractersticas
do
alimento,
ou
seja,
seu
sabor,
odor
e
mesmo
aparncia.
As
toxinas
mais
prejudiciais
sade
so
aquelas
produzidas
pelos
fungos,
tambm
conhecidas
como
micotoxinas.
Essas
toxinas
no
produzem
efeitos
imediatos
nas
pessoas
que
as
consomem,
todavia,
quando
acumuladas
no
organismo
podem
estar
associadas
ocorrncia
de
cncer
e
outras
doenas
graves.
Assim,
quem
pensa
que
o
fogo
resolve
tudo,
est
enganado.
Ele
um
dos
maiores
aliados
de
uma
alimentao
segura,
mas
deve
estar
associado
a
outros
cuidados.
Aula
7
Doenas
transmitidas
por
alimentos
Ol!
Voc,
que
trabalha
com
a
manipulao
de
alimentos,
sabe
que
seus
hbitos
podem
interferir
diretamente
na
sade
de
seus
clientes.
So
notcias
muito
comuns,
pessoas
passando
mal
depois
de
consumirem
alimentos.
Mas
voc
sabe
como
isso
acontece?
Quando
microrganismos
ou
substncias
prejudiciais
sade
esto
presentes
nos
alimentos.
Segundo
dados
da
Organizao
Mundial
de
Sade
(OMS),
anualmente,
2.2
milhes
de
pessoas
morrem
no
mundo
devido
doenas
diarricas,
que
na
maioria
dos
casos,
esto
ligadas
ao
consumo
de
alimentos
ou
gua
contaminados.
Os
sintomas
mais
comuns
das
doenas
transmitidas
por
alimentos
-
as
DTAs
-
so
vmitos,
diarrias,
dores
abdominais,
nuseas,
dores
de
cabea,
febre,
dentre
outros.
As
DTAs
podem
provocar
efeitos
mais
graves
como
desidratao
severa,
diarria
sanguinolenta
e
insuficincia
dos
rins
ou
respiratria,
deixando
sequelas
ou
podendo
levar
morte.
Crianas,
idosos,
gestantes
e
pessoas
com
sade
debilitada
so
mais
suscetveis,
ficando
doentes
com
maior
frequncia
ou
apresentando
quadros
mais
graves.
Os
sintomas
podem
aparecer
algumas
horas
ou
mesmo
alguns
dias
depois
que
a
pessoa
ingeriu
um
alimento
contaminado,
dependendo
do
tipo
de
contaminao.
Portanto,
um
engano
pensar
que
os
sintomas
aparecem
logo
aps
o
consumo
do
alimento
contaminado.
Alis,
a
ocorrncia
tardia
da
doena
um
fator
que
dificulta
bastante
o
processo
de
investigao
das
autoridades
de
sade.
Embora
as
piores
consequncias
sejam
para
quem
fica
doente,
os
servios
de
alimentao
sofrem
muitos
impactos
com
as
DTAs:
So
prejuzos
econmicos
decorrentes
da
divulgao
na
imprensa
e
redes
sociais,
perda
de
clientes,
aes
judiciais
e
administrativas,
custos
[Type text]
Mdulo 1
hospitalares,
multas
e
at
fechamento
do
estabelecimento
e
perdas
de
empregos.
J
deu
pra
ver
que
o
assunto
muito
srio,
no
?
Ento,
hora
de
redobrar
os
cuidados
para
evitar
que
os
clientes
fiquem
doentes
consumindo
alimentos
em
seu
estabelecimento.
Ah,
e
mais
uma
coisa:
no
se
esquea
que
todos
os
casos
de
DTAs
devem
ser
comunicados
imediatamente
Secretaria
de
Sade,
dessa
forma,
a
autoridade
ser
acionada
para
investigar
as
causas
evitando
que
outras
pessoas
adoeam.
At
o
prximo
vdeo
e
bons
estudos.
Aula
8
-
A
importncia
das
Boas
Prticas
na
preveno
das
DTAs
Ol!
Como
vocs
viram
nas
aulas
anteriores,
existem
vrias
formas
de
um
alimento
ser
contaminado.
Mas
e
agora?
Ser
que
necessrio
acontecer
um
problema
no
servio
de
alimentao
para
que
a
gente
melhore
as
nossas
prticas?
No.
Com
certeza
no
queremos
que
os
nossos
consumidores
sofram
com
DTAs.
No
podemos
esquecer
que
trabalhar
com
a
manipulao
de
alimentos
trabalhar
com
sade.
Ento,
como
podemos
evitar
a
contaminao
na
manipulao
de
alimentos?
Como
prevenir
os
perigos
nas
preparaes?
Como
evitar
a
multiplicao
dos
microrganismos?
O
que
fazer
para
no
causar
danos
ao
consumidor?
A
resposta
de
todas
estas
perguntas
:
seguindo
as
boas
prticas
de
manipulao
de
alimentos.
No
Brasil,
desde
2004,
Essas
regras
esto
definidas
em
um
regulamento
federal,
a
RDC
214
da
Anvisa.
Mas
o
que
so
as
boas
prticas
de
manipulao
em
servios
de
alimentao?
As
boas
prticas
so
procedimentos
que
devem
ser
adotados
por
servios
de
alimentao
para
garantir
a
qualidade
higinico-sanitria
dos
alimentos,
prevenindo,
ento,
a
ocorrncia
de
Doenas
Transmitidas
por
Alimentos,
as
DTAs.
Estas
regras
incluem
aspectos
relacionados
a
uma
srie
de
coisas.
Vamos
ver?
Controle
de
vetores
e
pragas
e
manuseio
do
lixo
Ambiente
de
manipulao
de
alimentos
e
cuidados
com
gua;
Manipuladores
e
visitantes;
Preparao
e
distribuio
do
alimento;
Documentao
e
funo
do
responsvel
pelo
servio.
Esses
temas
todos
faro
parte
dos
demais
mdulos.
Vamos
l,
e
bom
estudo.