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  • Dicas para A Construção ... Amentos para Mosturação

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    Dicas Para a Construção ...Amentos Para Mosturação

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    eriants Dias para a constugao de equipamerios para mosturagao Dicas para a construgao de equipamentos para mosturacao Qua, 11 de Abril de 2012 14:08 | Escrito por Michael Trommer | @ \ nips portlos der dacervja com briindexehe Move artclecatld=26%4Atecncasdic= 112%aAbetando-2 mao-na-massadtmes=compcnantpit= 18 Objetivo da mosturacao AA dissolucdo dos camponentes do grA0 malteado ‘em agua deve ocorrer de forrna que dentro de cerios limites possue uma determinada composicae cos 8¢- ‘guintes grupes: orcdutos proverientes do carboidrato dee protoinas © todos os cures componentos orgéni: ‘608 8 noraénicos. Esta composi¢ao depend do esilo de cerveja que se pretende fazer e, em segunde plano Luma forma de $9 trabalar todo 0 procassn sérn mzio- res problemas, durante todas as.ctapas para se atingir a cerveia pronta. Em outras palaveas, na mosturagao 0 moido ce cevada matteade € misturaco com a agua e com isto sao diccolvidos olomontos do gro ocorrendo © genho dos elementos do extrato. Todos os elementos que se dissolve do 9:0 na ‘agua sa0 consicerados entrato e a composipa0 dos gru os 6 formada pelas enzimas do aréprio gra no pH! 36 _wensualatomnane cant Dicas para a construgao de equipamentos para mosturacao Por metas Tonner eal como pelos repousos eletuados a certas tenipera- turas oara a aco de algumas onzimas per tempos de terminados Recipiente de mosturacao Para 0 método de Infusdo é utilzade uma tina de mostura aquecivel. Pare a decocgac ev lado dattina Ge mostura, temos de tamanho menor, uma panela para ‘aquecer uma parce da mostura, chamada de panela de mostura tina de mostura serve para a mosluragao, armaze- namento de una oerte de mostura em deterrrinada tern Peratura, bem come para ransteréncia viabombeamento da mosture total para o equipamertc ¢e fitragem do mosto formato alual pode ser redordo, oval, ou de que: tro cantos. © material pode ser inox, cobre ou ferro car- bona revesiido com inox. Egat odin 1“ e218 nips portlos der dacervja com briindexehe Move artclecatld=26%4Atecncasdic= 112%aAbetando-2 mao-na-massadtmes=compcnantpit= 18 cas para a constturdo de equipamertos para mosturard0 formate co recipierte para armazanaremdatermina- daltemperalura por um certo tempo exige que 9 mesmo 08 solace nas laterals ono fundo. A ina deve possuir uma cobertura, mas esta naonecessita ser isolada. Ne- cessita de uma chaminé para soidia do vapor dagua. A Isclagao pode ser de la de rocta, '@ de vidro ou ‘epuma quimica, Feta isolagao deve sor recoberta por uma chapa de inox, ue lem a lungao de protegé-la ca Lumidade. O fundo da tina de mostura 6 clindrico leve~ mente cdrico e a saida do liquido se encontra na parte mais funda do piso da tina, (Caquecimante osorre geralmentepor vapor saturaco, cu agua quente. A area de aquecimento & constituica dlemeias canes. A capacidade da area de aquecimento deve ser calculeda para que toda e mostura, misture de gua e malte, consiga atingir 1°C pox minuto. Para cervejas Pisen deve-se usar de 41a 51 ce ‘Sgua para 1kg de malta, ‘Omexecor (pé de movimentagae) & de extrema im= portancia Fle deve ser consttuide de tal ferma que n2o allere a compos ¢ao da rmostura e posteriormente raga Caleulo da capacidade ou tonelagem da tina de mosture difculdade na fitagao do mosto ou adstringéncia na coneja prorta, ‘Com velocidades alias, BPM ato, a mostura absor- vemals ar (oxigenic). Na velocidade ideal, o movimento circular da msiura ontro a divieéria da superticie do, mosto @ 0 ar deve ser sem oncas, lisa, sem turoulend)- f3, € ndo pode former 0 foimato Ge funil (redemoinho) dentro da mastura Para agilar todas as particulas sGiidas existe uma velocidade (RPM) minime, para que nao jiquem particu- las depositadas no furdo. Através de uma inclinarao ideal das pés a mostura e jogada para o centio da tina oy er2018 de forrra perpendicular sobre o aquecimento do funde da tina Através da ro!aean do liquida, ccorre uma corren- teza de elevaggona pesitera da tna do liquid (rmostura. Por meio da movimentagao circular do mexedor, ecorre aformagao de uma correnteza que nao permite a sedi menlagdo nen @ formagao de guns. Na pratica existem vérias velocidades para 0 mexe- dor, ue podemes utilizar conferme o formato da tna. Tinas reciandas do tamanho grande + 51 de malte mol dod5 RPM para a descidado malte2 10. 12 9PM para 193 passos lentos do processo de ‘mosturagao. ‘Temios uma velocidade intermediara de 20225 RPM também. No caso das tnascom canio retangulares, pos suem dias velocdades para 0 mexedcr Pere ahomogeneizagac do maltecom @ agua, ¢cano de caida do moico da caixa de malte vai primeiramenie (bara um pré-mostu‘ador ¢ ern seguida para a tina, onde: 9 moido ja ost6 dissolvide na égue e cai na tina son. fazer poera ou formar gr mos. Deve-selimpar cuida- dosamento 0 pié-mmostu- fador para nao ticar res duode moide umido que pode azedare interferr no pH de mostura, ‘As novas teotias s0- bre onigenagac da mos- turadizem que, para qua- lidade do produto o ideal ¢ fazer 2 enitada do mol- doe Agua natine domos- tua pe tundo Panela de fervura de mostura Possui una capacidade, menor que a tina de mostura, onde s20 enviadas pequenas quantias de mosto da tina de mestura para a panela de fer- a via (auioclave}, A panela ce ial. A parece de fervuxe pos- sui 2/8 do tamarho da tina de mostura. nips portlos der dacervja com briindexehe Move artclecatld=26%4Atecncasdic= 112%aAbetando-2 mao-na-massadtmes=compcnantpit= 18 cas para a constturdo de equipamertos para mosturarg0 Em tinas redondas 9 fundo da paneta 6 levernenie ‘eénico. A oarte de aquecimente deve ger calculad para que uma parte da mostura de 1/3 do io'al que se encon tre natin de mosture ssja aquecidacu 2°C per minuto. Em alguns paises ¢ uliizaca esta tina para os adjuntos nao matados. © mexedor deve possulr uma velockda- do de 20 a 26 RPM, Em brassagens ma's smples, a fungéo da tina de mostura ocorre dontra da tina de claificagao. Para isto © afofador deve ter uma velocidad e nelinacao das faces apropriadas paraovorrer uma bea aga de ristu- ‘a. 0 fundo falso deve ser lacrado, cem pascagons do Iquido para.a camara de itraco, A fungi da panela de mosiura éfeita pela caldeica de mosio (tna de fervura), aue deve ter um mexedor apronriade, calculado, Devidoumvolumemenor darras- tra, que vai sor forvida antes da clanticagao comasto, as camisas de vapor devem ter divisoes para, nesta etapa, ser useda uma érea menor de aquecimento, Este congeito de mesturagao com tina de mosturae ponela de fervura da mestura ¢ uilzado para o metodo de decaceao Para a masturaczo utlizan-se dois recip- enies. No método de decocyao uma parte da mosturaé cozida ¢ 0 rostanto da mostura fica parada na tira de mostu'a, Nocaso da infusao utiiza-se apenas uma tina, 2 tina de mosture com equecimento. A mestura toda sompra fica junta. © aquacimento darrostura completa ‘ocorre conformerampa de temperatura pre estabelecide, por équa quente cu vapor saturade, Dicas e cuidados +0 aquecimento ocomre através Ge isias Caras so- {dadas no iundo da tina © parte da lateral da mesma; Priduilas linas so feitas de ‘eiro cerbore, mas rovestidas internamento com chapa ‘ina do nox: PrNo caso do vapor umido, o sistema possul purgaderes que fazem com que a pressao denira dos canes quentes ticue constant, Assim, o ecndensado ‘passa pelo purgado’e retorna paraa caldeira produtora de vapor de agua, sem pressto, Para cervejes escuras, escolhe-se mosiras mais Censas, grossas com 3 4 3,5 pl 1 ke. O objetivo é a formagao de caramelizegao en maior quamtidade para trazer um sabor e arama de malte maior na cervoja prontai engartar Mecerno a er201s cas para a constturdo de equipamertos para mostura¢a0 Prioda entrada de oxigénio na mostura (mostura ‘uente) 6 prejudicial 2 pode ser redluzida por - Percurso de mosturagaoatraves de uma rosca sem fi; ~ Mosturar no mointio; - Entrada na tina de mostura por baixo: - Regulagom ca velocidade do moxedor - Nao deixar ocorter a formagao dio redemoino na transferéncia da mostura para a outra tina by Trebatho com pouca absorgéo de oxigénio traz os seguinies resultados: Methora a quebra daheme-celulose e consequen- temente uma extracao maior co amido: A lermentacéo completa aumenta: Estes 20 argumertes bem concrotes para roduzir ‘oueliminar qualquer incorporacao de oxigénio no proces- =a reso ratac aicntooooreraracicny |

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