INEFICINCIA OPERACIONAL

PARA REDUO DA

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GESTO DE CUSTOS

GESTO DE CUSTOS PARA REDUO DA INEFICINCIA OPERACIONAL

No tenho que ser perfeito, mas errar menos que os meus concorrentes.
Mrcio Rodrigues Presidente do ITPC

Aumento no nmero de casais sem filhos;

O setor de Panificao brasileiro est entre os maiores

segmentos industriais e, atualmente, se apresenta exigente e
em constante modificao. A intensa competitividade j
consolidada por todos os efeitos como a globalizao e a
implantao do Plano Real em 1994, introduziram uma
mudana significativa na forma de como as empresas desse
setor competiam no mercado.
H alguns anos, as organizaes no precisavam se preocupar
com os aspectos operacionais, uma vez que as aplicaes
financeiras medianas podiam suprir ou superar as deficincias
operacionais, como afirma o ex-presidente da Fundao
Instituto de Administrao FIA-USP, Cludio Felisoni os lucros
obtidos e a baixa concorrncia tambm contribuem para a
ineficincia operacional (Revista Melhor, 2007).
Cerca de 80% das empresas do setor so artesanais e isso
contribui para que o nvel de economia que o empresrio
desse tipo de negcio consegue realizar a cada ms seja
primordial para o fechamento de contas. Soma-se a isso a
dinmica de conciliar interesses distintos como o desejo do
consumidor, que est em constante mudana, a satisfao
dos funcionrios, que contribuem para o crescimento da
empresa e o contentamento do proprietrio, com a conquista
dos objetivos e interesses diante do empreendimento.
As diferenas observadas no comportamento do consumidor
so baseadas nas seguintes mudanas:
Mulheres ocupam mais espao
no mercado de trabalho;

Crescimento econmico;

As refeies so realizadas, cada vez

mais, fora de casa;

Aumento na expectativa de vida;

Escassez de tempo para preparar

os alimentos;

Preferncia pela comodidade;

Aumento no nmero de pessoas

que moram sozinhas;

Com todas essas mudanas no comportamento do

consumidor, as empresas devem se preparar para oferecer
solues para os diferentes momentos de compra,
transformando as questes e necessidades do consumidor
moderno (comodidade, praticidade, etc.) em oportunidades.

IDENTIFICANDO OS CUSTOS
Impostos
Identificar os custos de uma
padaria e controlar o sistema financeiro de grande
importncia para os emCustos na
presrios. Para saber como
padaria
reduzir os custos necessrio entender todas as
Custo da mercadoria
Despesas
despesas da empresa,
vendida
operacionais
desde os impostos at os
gastos com funcionrios. Se voc no possui um
conhecimento prvio sobre os custos indiretos na Panificao
dificilmente conseguir reduzir gastos em sua padaria, obter
lucros e aumentar o faturamento. Abaixo seguem os principais
custos referentes ao setor de Panificao:

CUSTO DIRETO
So tambm chamados de custos variveis e possuem
relao direta com o produto. Por exemplo, na produo, os
custos diretos so as matrias-primas, como a farinha de trigo.
No Brasil, a questo tributria influencia diretamente nesses
custos, j que h vrios impostos retidos no valor do produto, o
que faz com que se pague a diferena no Imposto sobre
Circulao de Mercadorias e Servios - ICMS, alm dos valores
calculados dos fretes, varivel de acordo com a distncia e
regio de entrega do produto.
Muitas empresas saem do Simples pelo volume de negcios
que esto desenvolvendo , e vrios desses empresrios no
calculam os custos em relao ao preo do produto, frete,
impostos, dentre outros, o que gera gastos elevados para a
empresa e que geralmente no de conhecimento dos
proprietrios.

CUSTOS INDIRETOS

COMO REDUZIR OS CUSTOS INDIRETOS

Um custo considerado indireto quando no possvel atribulo a um s produto ou servio realizado pela empresa e no
varia com o nvel de produo e/ou vendas, portanto,
apresenta dificuldade para ser calculado. Quando se tem o
objetivo de reduzir os gastos, necessrio estabelecer um
critrio para realizar esses cortes. Esses podem ser divididos em
duas alternativas, sendo a primeira de acordo com o volume
quantitativo de produo ou vendas de cada produto ou
servio e, a outra, de acordo com as margens de contribuio
das vendas originadas por cada mercadoria ou servio. A
aplicao de qualquer um dos mtodos mencionados pode
trazer resultados diferentes em relao aos custos de cada
produto.

A questo que mais desafia a gesto de um empresrio a

reduo dos custos indiretos de seu empreendimento. Um dos
mtodos utilizados , a curto e grosso modo, fechar os olhos e
cortar tudo. Cortar os gastos de imediato, sem uma anlise
prvia, pode acarretar numa reduo nos custos entre 15% a
20%. Mas essa prtica no indicada, porque pode ser injusta,
alm de criar srios problemas empresa. O ideal que se
tenha parmetro para reduzir os custos pontualmente, onde
est o problema que realmente atrapalha o desenvolvimento
da empresa. Depois de identificar os gastos e cortar os custos,
preciso avaliar os resultados que surgiro aps o corte. E
organizar bem os custos, criando medidas, limites e
estabelecer metas.

Atualmente, o clculo dos custos indiretos representa o grande

desafio para o setor de Panificao. Tecnicamente, ao pagar
todos os impostos, esse custo em uma padaria no pode
passar de 72% do lucro bruto da empresa. Pode-se ressaltar
ainda que as embalagens, tanto as usadas nos produtos de
fabricao prpria como nos de revenda tambm so
consideradas custos indiretos, assim como as sacolas plsticas
que , em vrias cidades, so vendidas nos caixas.

O QUE ORAMENTO BASE ZERO?

uma ferramenta gerencial de controle financeiro e pode ser
definido como o custo mnimo necessrio para que a empresa
produza sem comprometer o andamento de suas atividades.
Entende-se ainda como uma previso oramentria
projetada que leva em considerao a situao atual da
empresa, dispensando, assim, o histrico financeiro dos anos
anteriores. Isso por que o cenrio e as finanas da empresa
podem ter alterado.
Pode ser aplicado tanto em empresas de pequeno e mdio
porte. Suas principais caractersticas so: anlise, reviso e
avaliao de todas as despesas propostas. A importncia de
realizar uma anlise criteriosa na gesto da empresa que
permite reduzir custos e representao no lucro bruto consiste
na visualizao de cada gasto na sua totalidade, para que
assim, o empreendimento possa ter formas efetivas de baixar
os custos.
A implantao do Oramento Base Zero pode trazer alguns
benefcios, como:
Informaes detalhadas sobre o funcionamento de cada
despesa;
Chamar a ateno para os excessos;
Facilitar o processo de deciso;
Eliminar as despesas no necessrias;
Reduzir os custos;
Adequar as despesas.

OS TRS MAIORES DESAFIOS DOS

GESTORES DE EMPRESAS
Reduzir custos
Promover a estruturao
interna

29,6%

37,6%

Ampliar o mercado de
atuao

57%

Fonte: Progep/FEA/USP - 2003

Para avaliar os custos de uma empresa importante trabalhar

com o mtodo j explicado anteriormente, o Oramento Base
Zero.

PO FRANCS O DIFERENCIAL FINANCEIRO

Muitos panificadores pensam que o po francs pouco
rentvel, o que no verdade.
Estudos realizados pelo Programa de Desenvolvimento da
Alimentao, Confeitaria e Panificao Propan, por meio do
Instituto Tecnolgico ITPC em parceria com o SEBRAE, mostram
uma realidade diferente.
Durante o estudo foi verificado que apenas um funcionrio da
produo capaz de fabricar, aproximadamente, no mnimo
100 kg/dia de po francs, enquanto outros setores dentro da
produo como a confeitaria, por exemplo, precisam de um
tempo maior e, consequentemente, mais dedicao aos
processos de fabricao. Um confeiteiro, por exemplo, leva
em mdia um dia para produzir entre 15 a 30 kg de produtos
confeitados.
Assim, pode-se observar, que o valor agregado dos produtos
de confeitaria nem sempre compensa a baixa produtividade
em quilos que o funcionrio produz todos os dias. J o po
francs apresenta grande facilidade em seu processo de
fabricao, o que permite alta produtividade e rentabilidade,
ao contrrio da confeitaria. Outro ponto importante a ser

analisado a margem de contribuio por quilo produzido. De

acordo com o estudo do ITPC/SEBRAE, para o po francs essa
margem de aproximadamente 82% do quilo produzido, onde
a matria-prima representa 18% do preo final de venda do
produto e 23,5 % do custo mdio, compensado pela alta
produtividade.
Veja na figura abaixo os principais gastos de uma padaria:
Composio mdia do custo do Po Francs

23,50%
15,20% 14,42%
3,38% 1,80%
1,02% 0,80%

rio

ci

Fu

at

to

im

r
-p

ria

Im

s
po

el

ia

rg

e
En

gu

ge

lu

Em

a
al

ro

ut

ua

O po francs tem grande peso na formao do lucro de uma

empresa de Panificao, representando entre 20% e 30% da
margem de contribuio total do ganho de uma padaria,
alm de estar em primeiro lugar nas vendas.
Em uma padaria que oferece cerca de 1.850 itens,
somente dez produtos constituem mais de 1% de lucro.
Para compreender a contribuio que o po francs tem
na padaria, seria necessrio que ela vendesse 800
produtos com volume de impacto de vendas como, por
exemplo, o principal refrigerante de 2 litros, para alcanar
a rentabilidade ou margem de contribuio da venda do
po francs.

Para saber qual a melhor maneira de reduzir os custos

necessrio entender todas as despesas da empresa, desde
impostos at os gastos com os funcionrios. Se voc no possui
um conhecimento prvio sobre os custos indiretos na
Panificao, dificilmente conseguir reduzir gastos em sua
padaria, obter lucros e aumentar o faturamento.
Agora, como apurar o Resultado Operacional? Como saber se
a empresa est dando lucros? Como compar-la com outras
que operam no mesmo modelo?
A tabela abaixo apresenta um exemplo das principais contas
de uma padaria e os indicadores ideais para o bom
desenvolvimento da empresa.

Indicadores Propan

(=)

Vendas

100%

(-)

CMV/CPV*

45%

(=)

Lucro Bruto

55%

(-)

Despesas Operacionais

39,6% (72%)

(=)

Resultado Operacional

15,4% (28%)

*CMV/CPV= Custo de mercadoria Vendida e/ou Custo do Produto Vendido

** Segundo o PROPAN as padarias no devem comprometer mais do que 72% do
Lucro Bruto para pagamento de suas Despesas Operacionais.

40,60%

on

Contas

Na composio dos custos indiretos, todos os impostos devem

ser calculados. Caso contrrio, voc ir criar uma noo de
valor incorreta para o produto. Ao retirar a soma dos tributos, o
total dos custos indiretos dever estar entre 50% e 60% com
relao ao lucro bruto.
O retorno do valor investido merece destaque, uma vez que o
capital empregado numa padaria considerado como de
risco, por se tratar de ser comrcio que, em geral, trata-se de
um negcio arriscado, e por isso preciso que a remunerao
esteja acima de 3% sobre o total investido.
Em relao s vendas, a mdia de aquisio de produtos
panificados por comprador, ao ms, de aproximadamente
5kg a 6kg. Caso a loja oferea tambm refeies e produtos
diferenciados, essa mdia sobe para 8kg.
Considerando a produo, a cada 100 itens produzidos pela
padaria, 30 devem ser de alto valor agregado e ter o preo trs
vezes maior que o produto mais barato da loja. Para competir
com os supermercados preciso que a padaria tenha no mix
cerca de dois mil itens de produtos de convenincia. Por outro
lado, a produo prpria deve ser superior a 60%. O ideal que
a cada trs meses novos produtos sejam lanados.

IMPORTANTE SABER QUAL O SEU LIMITE

Analisar o mercado de grande importncia para as
empresas de Panificao, o que pode auxiliar na verificao
dos limites a serem atingidos. O faturamento deve comportar
todas as variveis que compem os custos indiretos, alm da
meta de lucro.
Por exemplo, uma padaria de grande porte que funciona
durante os sete dias da semana, no horrio de 6h s 22h, tem
uma realidade de custos e faturamento diferenciado ao de
uma de pequeno porte. Repensar o horrio de funcionamento, a forma de abordagem, o atendimento e o layout
so algumas sugestes de mudanas para que essas padarias
possam obter um desenvolvimento financeiro saudvel e
lucrativo.
As padarias de pequeno porte que tentam acompanhar as
intenes de compra de consumidores das de grande porte

apresentam um custo indireto e faturamento no compatveis

com a realidade da empresa. O resultado? Os ganhos no
podem ser superados e a empresa pode se complicar com as
finanas.
O setor de produo e vendas so os departamentos que
merecem mais ateno dentro de uma padaria, em virtude de
garantir o diferencial competitivo das empresas do setor, alm
de ser considerado como o responsvel por 60% do faturamento do negcio.

PARAR, REFLETIR E ANALISAR O MERCADO!

Apurei todo o
resultado operacional...
O que fao agora?

Minha empresa est com

58% de CMV. A mdia
nacional 45%... 13% de
diferena... no consigo
nem pensar no resto!
Preciso fazer um
planejamento... vou
comear por um plano
de ao para descobrir
o que acontece com
meu CMV...

Preciso listar tudo o

que est associado ao CMV:
produo, precificao, receitas, matriaprima, sobras, perdas, padeiro,forneiro, caixa,
atendentes, fornecedores, entregadores,
comprador, fornos, cadastro, estoque...
no consigo lembrar de mais nada.

Impostos: inclui os gastos com o Programa de Integrao

Social - PIS, Contribuio para o Financiamento da Seguridade
Social - Cofins, Imposto de Renda de Pessoa Jurdica - IRPJ,
Contribuio Social sobre o Lucro Lquido - CSLL, Imposto Sobre
Circulao de Mercadorias e Servios - ICMS, dentre outros,
que variam de acordo com o estado.
Encargos sociais e rotatividade: os encargos sociais podem ser
definidos como todos os custos e responsabilidades
relacionados com a mo de obra, como, por exemplo:
segurana social, frias, dentre outros. Em relao
rotatividade de funcionrios recomendvel que esteja entre
15% e 20% ao ano. Atualmente, a maioria das empresas de
Panificao apresentam mdia de 50% a 80% de troca de
colaboradores. Esse alto ndice de troca de pessoal impede
que a empresa invista em benefcios sociais como meio de
reter os funcionrios e baixar os gastos excessivos com
contratao e qualificao de novos profissionais.
Aluguis: esses gastos giram em torno de R$ 15,00 a R$ 35,00 por
metro quadrado, mas hoje h empresas que pagam em torno
de R$ 100,00.
Energia eltrica: importante conhecer quais so as distores
em relao energia eltrica apresentadas nas empresas,
como equipamentos mal acondicionados principalmente, o
sistema de refrigerao, que representa 35% do consumo de
energia. O forno tambm outro equipamento que consome
bastante energia, cerca de 70% dos custos totais da indstria.
Dependendo da qualidade desse maquinrio, os gastos
podem ser equiparados ao preo de um forno novo, adquirido
a cada semestre.
Embalagens: na busca de um conceito de produto mais
sofisticado, observa-se que algumas empresas do setor usam
embalagens que correspondem de 30% a 40% do preo do
produto. preciso ficar atento ao custo que isso pode gerar.
Despesas operacionais: so as despesas com folha de
pagamento, encargos, energia, gs, gua, taxas diversas,
assessoria jurdica e contbil, manuteno predial e de
veculos, seguros, material de limpeza e de escritrio, dentre
outros. As embalagens tambm so consideradas despesas
operacionais. Os gastos com transporte ocupam, aproximadamente, 40% da folha de pagamento, considerando,
principalmente, as empresas localizadas em reas nobres. A
reduo desses custos implicar no aumento do faturamento
e na consequente ampliao da estrutura interna e da
atuao da empresa no mercado.

CLASSIFICAO DOS CUSTOS INDIRETOS

A tabela mostra a descrio de variados custos existentes em

uma padaria e as porcentagens deles sobre o lucro bruto e
total.

Confira os custos mais comuns maioria das empresas que

trabalham com Panificao:

Descrio dos custos indiretos de uma padaria

Descrio

II
I
Sobre o lucro Sobre o tobruto*
tal dos custos

Folha de Pagamento

22%

35%

Dobras e horas extras

0,20%

0,38%

Vale transporte (passagem)

4,5%

5,5%

Encargos sociais

4,2%

5,32%

Frias e rescises

2,5%

1%

Aluguis

4,5%

5,31%

5%

11%

Gs

0,8%

1,2%

Telefone

0,9%

1,13%

gua

0,6%

1,5%

Impostos*

10,5%

14,6%

IPTU loja

0,09%

0,17%

Treinamento e consultoria

1,4%

0,9%

Segurana

0,07%

0,58%

Contador / Advogado

1,2%

1%

Informtica

0,2%

0,40%

Despesas bancrias

0,6%

1,07%

Manuteno empresa

2,9%

0,89%

Material de escritrio

0,2%

0,35%

Publicidade

0,9%

0,60%

Despesas com carto

1,31%

1,7%

Despesas mdicas

0,03%

0,07%

Frete / carreto / veculos

0,3%

0,39%

Embalagens

5,5%

8,1%

Limpeza produo

0,6%

0,84%

1%

1%

72% do
lucro bruto

100,00%

Energia Eltrica

Outras despesas
TOTAL

* Tributao pode variar de acordo com a regio onde a empresa se encontra

* Venda - Custo varivel (CMV) = lucro bruto

Alguns itens esto em destaque para exemplificao, como

maneira de mostrar que os custos indiretos representam um dos
maiores desafios para que os empresrios equilibrem as contas.
Baseados no Oramento Base Zero, a anlise dos custos deve
ser feita sobre o lucro bruto de cada item e no sobre o total.
Isso por que cada empresa possui uma particularidade,
apresenta faturamentos diferenciados, sendo que algumas
podem apresentar 70% de produo prpria enquanto outras,
40%.
De acordo com esses dados, os custos operacionais, incluindo
tambm os impostos, no podem ultrapassar 72% do lucro
bruto. Isso significa que a cada R$ 1.000,00 de faturamento, se o
custo direto for de R$ 500,00, o que representa 50%, o esforo
ser grande para cobrir os custos indiretos.
De acordo com a tabela, a folha de pagamento, despesas
com transporte e os encargos sociais analisados junto aos
gastos com funcionrios, representam o maior compromisso na
mdia de custo dos produtos nas empresas de Panificao so
33,8% desse total. Gastos com energia eltrica e aluguel,
respectivamente, esto entre 8,7% e 5,3% da composio do
custo dos produtos panificados e ocupam a quarta e quinta
posio desse total, enquanto as embalagens consomem
3,9%.

NOVE DICAS PRTICAS E SIMPLES PARA

REDUZIR CUSTOS

Conhea-te a ti mesmo, o teu

empregado e o teu negcio

A busca pelo conhecimento destas trs entidades far com

que o panificador estabelea seus objetivos e os da empresa;

Apure o Resultado Operacional

mensalmente

Se no tem computador, utilize quatro folhas de caderno: uma

para anotar as vendas, uma para as compras de matriaprima e produtos para revenda, uma para as despesas
operacionais e outra para as despesas pessoais e
investimentos. Ao final do ms, apure os totais e apure o
resultado lquido. A frmula a seguinte: vendas compras
despesas operacionais = lucro lquido;

Conhea os principais custos

Saiba quais os custos que impactam mais em seu resultado

operacional;

Crie indicadores de resultados

Os indicadores de resultados servem para estabelecer metas

de desempenho;

Estabelea metas de custos

Ao estabelecer as metas tudo comea a conspirar a seu favor

e da padaria;

Divulgue as metas estabelecidas

Todos devem saber o que pode ou no ser custeado na

empresa. Envolva sua equipe;

Avalie os resultados das metas

estabelecidas

Apure os resultados e suas divergncias. Corrija onde for

necessrio;

Crie um calendrio de manuteno

predial e para equipamentos

A aparncia da sua empresa, bem como a falta de

manuteno, afetam diretamente os clientes e a moral da
equipe. Fatiadores com lmina cega causam acidentes e
alteram a aparncia dos produtos a serem fatiados. Freezer
com motores sujos aumentam o consumo de energia eltrica;

Treine um funcionrio para

ser o Gestor de Resultados

As padarias perdem geralmente, de 10% a 20% das compras e

com desperdcio de energia. Vale a pena ter um profissional
para este cargo;
Dependendo da sua realidade algumas destas dicas so mais
importantes do que outras, portanto, veja quais voc pode
implementar j.
Economizando um pouco, em cada despesa, no final do ms a
empresa ter feito a diferena. No espere pelo amanh!
Ao verificar tudo o que foi abordado, considerar a realidade
da empresa e, enfim, adotar os mtodos indicados, a empresa

certamente conseguir reduzir os custos diretos para assegurar

os indiretos. Vale lembrar que os custos indiretos indicados s
sero suportados se houver lucro bruto. Caso contrrio, ser
necessrio diminuir os servios oferecidos, sendo que esses
devero ser compensados com a margem de erro
operacional. Essa margem dever estar baseada no
planejamento das operaes da loja e da produo, onde
sero destacados o preo mdio por quilo, volume da
produo tambm em quilos, valor do tquete mdio e nmero
de atendimentos por funcionrio.
Se ainda assim, o resultado for incompatvel e o faturamento
no suportar os custos indiretos ser preciso repensar a
estratgia da padaria e realizar um diagnstico estruturado
sobre os gastos e faturamento. Redefinir o cardpio dos
produtos e servios e melhorar os processos produtivos so os
primeiros pontos a serem articulados nessa ocasio. Talvez seja
o momento de considerar o investimento em consultorias
especializadas do setor, que pela experincia e conhecimento
que possuem, podero identificar melhor as falhas no processo
e, assim, auxiliar o negcio.
Expediente:
PROJETO ABIP/ITPC/SEBRAE DE DESENVOLVIMENTO DO SETOR
DE PANIFICAO E CONFEITARIA
Convnio ABIP / ITPC / SEBRAE
Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
Diretor Presidente: Luiz Barretto
Unidade de Atendimento Coletivo Indstria
Kelly Sanches
Unidade de Atendimento Coletivo Indstria - Alimentos
Maria Regina Diniz de Oliveira
www.sebrae.com.br
Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e
Confeitaria
Presidente: Alexandre Pereira
www.abip.org.br
Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria (Itpc)
Mrcio Rodrigues
www.institutoitpc.org.br
Ficha Tcnica
Redao: Pollyanna Barros
Projeto Grfico: Taciana Nogueira
Edio: Maria Regina Diniz, Mrcio Rodrigues, Renato Alves,
Taciana Nogueira
Superviso: Maria Regina Diniz / Mrcio Rodrigues
Janeiro 2012

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100010110110110000101101001101100001