ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS PROTEIN

OLEH :
NI KADEK SUCAHYANINGSIH

P07134013006

MADE RINA RASTUTI

P07134013016

BENNY TRESNANDA

P07134013027

I KADEK MARDANA

P07134013044

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
TAHUN AKADEMIK 2014/2015

ANALISIS PROTEIN
I.

PROTEIN
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan zat pembentuk tubuh, sehingga protein yang terdapat dalam makanan berfungsi
sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjadi Anna, dkk, 2005).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan
polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Pada umumnya molekul
protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, serta yang lainnya.

II.

METODE ANALISIS PROTEIN

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif yaitu uji
Xantoprotein, uji Biuret, uji Ninhidrin, uji Millon, uji Hopkins-Cole, uji Natriumnitroprusida,
uji Sakaguchi dan secara kuantitatif yaitu metode Kjeldahl, metode Titrasi Formol, metode
Spektrofotometri Sinar UV, Metode Spektrofotometri Sinar Tampak (visible dengan metode
Biuret, Folin Ciocalteu, Lowry) .(Apriyantono, dkk. 1989).

III.

ANALISA PROTEIN KUALITATIF

3.1 Uji Xantoprotein
Uji Xantoprotein merupakan suatu uji paling umum untuk analisis protein dengan
menggunakan larutan asam nitrat pekat. Prinsip kerjanya, larutan asam nitrat pekat
ditambahkan secara perlahan ke dalam larutan protein secara merata dan tercampur
hingga muncul endapan berwarna putih. Lalu dipanaskan larutan tersebut hingga berubah
warna menjadi kuning. Dari hasil reaksi akan dikatakan positif jika protein mengandung
tirosin, fenilalanin, dan triptofan.
3.2 Uji Biuret
Uji Biuret merupakan suatu uji yang berdasarkan adanya ikatan peptida dalam protein,
sehingga uji ini sangat umum untuk digunakan menganalisis semua jenis protein. Prinsip
kerjanya yaitu larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan
larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang
mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini
memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru
violet.
3.3 Uji Ninhidrin
Uji Ninhidrin merupakan salah satu uji protein dengan pereaksi ninhidrin yang
merupakan suatu senyawa oksidator kuat yang apabila bereaksi dengan asam amino
akan menghasilkan warna ungu. Prinsip kerjanya yaitu reaksi yang didahului dengan
reaksi hidrolisis protein karena reaksi ninhidrin, sehingga semua asam amino dan peptida

yang mengandung gugus -amino bebas memberikan reaksi ninhidrin positif dengan
menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai ungu.
3.4 Uji Millon
Uji Millon merupakan salah satu uji protein untuk mengetahui adanya tirosin asam
amino yang mengandung fenol. Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri
nitrat dalam asam nitrat. Prinsip kerjanya yaitu apabila pereaksi ini ditambahkan pada
larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah.
Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol, hal tersebut dikarenakan terbentuknya reaksi
antara protein dengan merkuri nitrat dalam asam nitrat dan natrium nitrit, sehingga timbul
warna merah.
3.5 Uji Hopkins-Cole
Uji Hopkins-Cole ini merupakan uji protein yang menggunakan pereaksi HopkinsCole yang mengandung asam glioksilat dan triptofa. Pereaksi tersebut dibuat dari asam
oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi HopkinsCole, asam sulfat dituangkan secara perlahan hingga membentuk lapisan di bawah larutan
protein berupa cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.
3.6 Uji Natriumnitroprusida
Uji Natriumnitroprusida merupakan ujia protein yang penggunakan pereaksi
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan
protein yang mempunyai gugus SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat
memberikan hasil positif.
3.7 Uji Sakaguchi
Uji Sakaguchi merukan salah satu uji protein dimana pereaksi yang digunakan ialah
naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini memberikan hasil positif apabila
ada gugus guanidin. Jadi arginin atau protein yang mengandung arginin dapat
IV.

menghasilkan warna merah.

ANALISA PROTEIN KUANTITATIF
4.1 Metode Kjeldahl
Metode ini merupakan metode sederhana yang digunakan secara rutin untuk
menentukan kadar protein suatu sampel. Kadar protein ditentukan atas dasar kadar
nitrogen. Mengukur kadar protein total berdasarkan jumlah nitrogen sangat cocok untuk
protein tak larut atau terkoagulasi akibat pemanasan dalam pengolahan. Prinsip kerjanya
yaitu destruksi (mengubah nitrogen dalam protein menjadi (NH 4) 2SO4), destilasi
(memecah (NH4)2SO4 sehingga NH3 ditangkap oleh asam), dan titrasi (mengukur sisa
asam yang tidak bereaksi dengan NH3).
4.2 Metode Titrasi Formol
Uji Titrasi formol digunakan untuk menunjukkan kadar N-amino pada protein dan
mengukur hidrolisis protein. Prinsipnya adalah menetralkan larutan dengan basa NaOH,
membentuk dimethilol dengan penambahan formaldehid dimana gugus amino sudah

terikat dan tidak memengaruhi reaksi asam basa NaOH. Indikator yang digunakan adalah
PP. Reaksi akhir titrasi akan terjadi perubahan warna merah muda.
4.3 Metode Spektrofotometri UV
Metode ini tepat digunakan untuk sampel yang mengandung protein terlarut. Ada dua
jenis sinar yang digunakan dalam metode ini, yaitu menggunakan sinar UV atau sinar
tampak (visibel). Adanya gugus aromatik pada asam-asam amino seperti fenilalanin,
tirosin, dan triptofan dapat menangkap sinar UV maupun visible.
Pada Spektrofometer Sinar UV, analisis data didasarkan pada asam-asam amino yang
memiliki nilai absorbs yang berbeda, diantaranya Triptofan mempunyai absorbsi
maksimum pada 280 nm, Tirosin mempunyai absorbsi maksimum pada 278 nm, dan
Fenilalanin menyerap sinar kurang kuat dan pada panjang gelombang lebih pendek.
Selain itu, jika menggunakan metode Spektrofometer sinar tampak (visible), maka
terlebih dahulu diperlukan penambahan pereaksi, seperti tiga 3 macam metode berikut :
Metode Biuret
Reaksi antara ikatan peptida dalam protein dengan logam Cu pada suasana
basa menghasilkan komplek warna biru yang dapat diukur secara spektrofotometri

pada 540 560 nm.

Metode Folin Ciocalteu
Metode ini didasarkan pada reduksi pereaksi Folin (asam fosmolibdat & asam
fosfotungsat) oleh gugus fenol pada tirosin & triptofan menghasilkan molibdenum

warna biru yang dapat diukur secara spektrofotometri.

Metode Lowry
Metode ini merupakan pengembangan dan penggabungan dari metode Biuret
dan metode Folin yang dilakukan oleh Lowry kurang lebih 45 tahun yang lalu. Adanya
inti aromatis pada asam amino tirosin, triptofan, dan fenilalanin akan mereduksi kedua
macam perekasi Lowry A (asam fosfomolibdat : asam fosfotungsat 1:1) menjadi
molibdenum yang berwarna biru yang selanjutnya ditambahkan perekasi Lowry B
(CuSO4 + Na2CO3 2% dalam NaOH 0,1 N + K Na-tatrat 2%) sehingga menghasilkan
warna yang lebih stabil dan dapat diukur absorbansinya pada 600 nm.
DAFTAR PUSTAKA

Achmad, Nurdin. 2011. Reaksi Analisa protein. Jakarta: UI Press.

Apriyantono, A. dkk. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi IPB.
Farida Hanum. 2012. Analisis Protein. Online.
http://faridahanumgm47.blogspot.com/2012/

03/analisis-protein.html, Diakses pada tanggal 17 Maret 2015.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.
Qory Amalia. 2014. Analisis Protein. Online.
http://qoryamalia.blogspot.com/2014/04/analisis
protein.html. Diakses pada tanggal 17 Maret 2015.
Ricky Kurniawan. 2014. Analisis Protein Secara Kualitatif dan Kuantatif. Online.
http://ricky
-kurniawan-20-12-1993.blogspot.com/2014/04/analisis-protein-secara-kualitatif-dan.
html. Diakses pada tanggal 17 Maret 2015.