ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS BTM (Bahan Tambahan Makanan)

OLEH :
NI KADEK SUCAHYANINGSIH

P07134013006

MADE RINA RASTUTI

P07134013016

BENNY TRESNANDA

P07134013027

I KADEK MARDANA

P07134013044

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
TAHUN AKADEMIK 2014/2015

Analisis Bahan Tambahan Makanan

A. Definisi
Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk
maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan
atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
khas pangan tersebut (PermenkesRI No. 722/Menkes/Per/IX/88).
Tujuan penambahan BTM secara umum adalah untuk : (1) meningkatkan nilai gizi
makanan, (2) memperbaiki nilai sensori makanan, (3) memperpanjang umur simpan
(shelf life) makanan, (4) Selain tujuan-tujuan tersebut , BTM sering digunakan untuk
memproduksi makanan untuk kelompok konsumen khusus, seperti penderita diabetes,
pasien yang baru mengalami operasi, orang-orang yang menjalankan diet rendah kalori
atau rendah lemak, dan sebagainya.
B. Macam-macam Bahan Tambahan Makanan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 235/MEN.KES/ PER/VI/1979
tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan BTM berdasarkan fungsinya yaitu :
1. Antioksidan, adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat proses oksidasi.
2. Antikempal/antigumpal, adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, dan bubuk. Bahan ini biasa
ditambahkan dalam garam meja, mrica bubuk, susu bubuk (Winarno,1994)
3. Pengasam, penetral dan pendapar, adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Contoh: asam asetat.
4. Pemanis buatan, dapat dibedakan menjadi (1) Pemanis nutritif (menghasilkan
kalori) dan (2) pemanis non nutritif (tidak menghasilkan kalori). Pemanis buatan
hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin
5. Pemutih/pemucat dan pematang,

merupakan bahan yang dapat mempercepat

proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.
6. Pengawet, digunakan untuk mencegah / menghambat kerusakan oleh mikroba.
yang terdapat pada makanan dan minuman kemasan. Jenis zat pengawet ada dua,
yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe) misalnya garam, gula, dan ADI
(Acceptable Daily Intake) misalnya asam benzoate.
7. Pengemulsi, pemantap dan pengental, merupakan bahan yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan.

8. Pengeras, merupakan zat aditif yang dapat memperkeras atau mencegah

melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun
botol).
9. Pewarna alami dan sintetik, merupakan bahan yang sengaja ditambahkan untuk
menjadikan makanan terlihat menarik dengan berbagai variasi warna.
10. Penyedap rasa dan aroma merupakan ahan penguat rasa atau penyedap makanan
yang dapat menambah cita rasa makanan, Penyedap yang

paling banyak

digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal dengan

nama vetsin.
11. Seskuestran/pengikat logam adalah bahan yang mengikat ion logam merupakan
bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan.
Contoh: polifosfat (Permenkes RI No 722/Menkes/PER/XII/88).
Selain BTM yang tercantum dalam peraturan tersebut, masih ada beberapa BTM
lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:
1. Enzim, yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk,
lebih larut danlain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin,
baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3. Humektan, yaitu BTM yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga dapat
mempertahankan kadar air pangan (Dimas, 2009).
Beberapa bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan,
menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya adalah :

Natrium

Tetraborat (Boraks) , Formalin (Formaldehyd) , Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated

Vegetable Oils) , Kloramfenikol (Chlorampenicol) , Kalium Klorat (Pottasium Chlorate),
Dietilpirokarbonat

(Diethylpyrocarbonate)

Nitrofuranzon

(Nitrofuranzone)

P-

Phenetilkarbamida (p Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea) , Asam Salisilat dan

garamnya (Salilicylic Acid and its salt) , rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow
(pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat (pengeras) (Menkes, 1996).

C. Analisis Bahan Tambahan Makanan

1. Analisis Bahan Pewarna dapat dilakukan dengan Metode Kromatografi Kertas dan
cara kimia dengan mereaksikan beberapa bahan kimia seperti : HCl pekat, H2SO4
pekat, NaOH 10%, dan NH4OH 10%
2. Analisis Bahan Pengawet
- Analisis Sulfit
o Spektrofotometri 550 nm dengan menggunakan larutan standar Na-sulfit
o Titrasi dengan NaOH 0,01 N, dengan menggunakan indikator metil red
o Iodometri dengan menggunakan larutan Iodium 0,1 N dan indikator amilum
- Analisis Nitrit
o Metode Griess yaitu pengukuran dengan Spektrofotometri dengan panjang
gelombang 520 nm dan menggunakan standar nitrit dari AgNO3. Sedangkan
untuk analisis Nitrat dan Nitrit dapat dilakuakan dengan metode Xylenol
yang menggunakan metode destilasi dan Spektrofotometri
-

pada panjang

gelombang 450 nm.

Analisis Asam Benzoat
Uji Kualitatif : yaitu Uji dengan FeCL3 (terbentuk endapan coklat), dan
menggunakan Kromatografi Lapis Tipis dg pembanding asam Benzoat murni
dimana sampel didestilasi Uap terlebih dahulu.
Uji Kuantitatif dengan metode Titrimetri tanpa pemanasan, Ekstraksi &

titrimetri, Spektrofotometri UV, Kromatografi gas dan HPLC (Abdul, 2007).

3. Analisis Bahan Penyedap
- Vanillin dapat dianalisis dengan metode analisa HPLC (High Performa Liquid
Concentration) dan spektrofotometri, sedangkan MSG dapat dianalisis dengan
metode HPLC dan Kromatografi kertas.
4. Analisis Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang
- Analisis Formalin
Uji Kualitatif, dapat dilakukan dengan uji Fenilhidrazina, Uji dengan Asam
Kromatofat (mengukur kadar formalin dalam 0,5 gram sampel), dan uji
dengan larutan Schiff.
Uji Kuantitatif dengan metode spektrofotometri dengan larutan standar asam
-

kromatofat ataupun larutan Schiff.

Analisis Boraks, dilakukan secara kualitatif ( metode sentrifugasi, metode
pengabuan, dan metode easy test boraks), dan Kuantitatif dengan metode titrimetri
dan metode spektroskopi emisi pada panjang gelombang 518 nm.
Daftar Pustaka

Abdul, Rohman, dan Ibnu Gholib Gandjar (2007). Metode Kromatografi Untuk Analisis
Makanan. Yogyakarta : Pustaka Belajar
Dimas,

2009.

Bahan

Tambahan

Makanan.

[Online].

https://dimasnandafachrizal.wordpress.com/category/bahan-tambahan-makanan/?
_e_pi_=7%2CPAGE_IDI0%2c366515198 (Diakses 25 Mei 2015)

F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, (1994). Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan
Menkes RI.(1988).Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/PER/XII/88 tentang
Bahan Tambahan Makanan, Jakarta: Depkes
Menkes RI.(1996).Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 472/ Menkes/ Per/ V/ 1996
tentang Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan, Jakarta: Depkes