AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION

INFORME N 03
Asignatura
Tema
Docente
Estudiante
Ciclo

: Ingeniera y Tecnologa en Procesos de

Aceites y Grasas Comestibles
: Extraccin de las lecitinas
: Dra. Nlida Avalos Segovia
: Ronald Ulises Crdenas Arangoitia
: VIII
Pisco Per
2015

I.

INTRODUCCIN
Lecitina es un trmino genrico para designar a un amplio grupo de
lpidos saponificables y con funcin de emulgente que se producen de
manera natural en tejidos animales y vegetales. Engloba a cualquier grupo
de sustancia grasa (de color amarillomarronceas) compuesta de cido
fosfrico, colina, cidos grasos, glicerol, glicolpidos, triglicridos y
fosfolpidos.
Por
ejemplo:
fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina,
y
fosfatidilinositol.
La lecitina se aisl por primera vez en 1846 por el qumico y farmacutico
francs Theodore Gobley. En 1850, nombr a la fosfatidilcolina como lecitina
("lchithine" en francs).
Gobley aisl originalmente la lecitina de la yema de huevo (lekithos
es "yema de huevo" en griego antiguo) y estableci la frmula qumica
completa de la fosfatidilcolina en 1874; adems de demostrar la presencia de
lecitina en una variedad de muestras biolgicas, incluida la sangre venosa, la
bilis, el tejido cerebral humano, huevos de peces, y en el
cerebro de ovejas y pollo.
Debido a su naturales lipdica, la lecitina se puede extraer fcilmente
qumicamente (usando hexano, acetona, ter de petrleo, benceno, etc.) o
mecnicamente. Se encuentra fcilmente disponible a partir de fuentes como
la soja, huevos, leche, fuentes marinas, colza, algodn y girasol. Tiene baja
solubilidad en agua, pero es un excelente emulsionante. En solucin acuosa,
sus fosfolpidos pueden formar liposomas, bicapas lipdicas, micelas, o
estructuras lamelares, dependiendo de la hidratacin y la temperatura. Esto
deriva en un tipo de tensioactivo que generalmente se clasifica como
anfiptico. La lecitina se vende como un suplemento alimenticio y para usos
mdicos. En la cocina, a veces se utiliza como emulsionante y para evitar que
se pegue la comida.

II.

OBJETIVOS GENERALES
Familiarizarse con el tema de extraccin de lecitinas.
Como utilizar la lecitina en la industria alimentaria.

Extraccin de las Lecitinas

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III.

MARCO TERICO
REVISIN DE LITERATURA:
La lecitina forma parte de las clulas de los animales y de las plantas, as
como de la yema de huevo. En los animales aparece a lo largo de todo su
cuerpo pero resulta ms patente en las clulas del cerebro, del tejido nervioso
y de los glbulos blancos. La lecitina proporciona elasticidad a las membranas
celulares y las protege de los efectos destructores de los radicales libres. La
lecitina posibilita la entrada y salida de nutrientes dentro de las clulas. Unos
buenos niveles de este componente garantizan que el corazn, el hgado o el
cerebro puedan funcionar bien.
Cuando Gobley aisl la lecitina de la yema de huevo la consider como la
sustancia que era capaz de mezclar el aceite con el agua. Esto es posible
gracias a las propiedades emulsionantes de este compuesto. Se considera
emulsionante a cualquier sustancia que permite realizar emulsiones, es decir
mezclar de una manera homognea dos substancias que por s solas no
podran mezclarse, como el agua y el aceite.
Estas propiedades de la lecitina son aprovechadas en la industria de la
alimentacin para conseguir productos alimentarios en los que los
componentes puedan estar mezclados, formando una masa homognea. As
pues, la lecitina aparece en la frmula de numerosos productos elaborados
por la industria alimentaria, como el chocolate, los helados, pasteles, quesos
procesados, preparados para las ensaladas, caramelos, etc. Adems se utiliza
la lecitina en los alimentos como un estabilizante y como un antioxidante.
Dentro de los alimentos de origen animal, los huevos y el hgado contienen
mucha lecitina. Dentro del mundo vegetal, las principales plantas que
contienen este componente son semillas. Entre ellas, las semillas de las
siguientes plantas por orden de cantidad:

Las nueces del Brasil.

Las semillas de opio.
La soya.
La lenteja negra.
Las semillas de lino.
El cacahuete.
Las semillas de calabacn.
Las semillas de girasol,
Las semillas de ssamo.

Extraccin de las Lecitinas

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BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LAS LECITINAS

La lecitina es producida principalmente por el hgado, aunque igualmente lo
encontramos en otros alimentos, como el huevo, y es el ingrediente comn de
muchos productos alimenticios.
Con el paso del tiempo, la lecitina se ha ido labrando poco a poco una
reputacin importante como factor tanto vital como esencial en la prevencin y
tratamiento de las dolencias cardacas, adems de ayudar en dietas de
adelgazamiento.
En lo que se refiere a los importantsimos beneficios que para la salud tiene la
lecitina, nos encontramos con que muchas investigaciones han mostrado que
la lecitina pura de soja ayuda a reducir el colesterol, de tal forma que lo
controla.
Esta es una cuestin importante, por ejemplo, en la ateroesclerosis, que
puede ser invertida si se controlan los lpidos de la sangre y el colesterol alto
en s a sus niveles normales.
La lecitina como emulcionante descompone las grasas, y la lecitina de soja en
s impide que la grasa forme depsitos, descomponindola en partculas para
que puedan ser metabolizadas de forma ms fcil y plena. Dicho de otro
modo: la lecitina impide que la grasa se acumule.
Tambin puede ayudar contra los clculos biliares, ya que aumenta la
capacidad de la bilis para solubilizar el colesterol, y ayuda a normalizar las
bajas proporciones de fosfolpidos.
Aunque de momento es algo no demostrado plenamente, parece que la
lecitina puede ayudar en pacientes con enfermedad de Alzheimer, ya que un
ensayo llevado a cabo en el ao 1985, mostr que niveles altos de lecitina
beneficiaba a personas con Alzheimer avanzada, al mejorar la orientacin, la
memoria y el aprendizaje.
Ayuda igualmente contra el hgado graso, ya que ayuda al hgado a metabolizar
las grasas en s y evita, como indicamos anteriormente, a que stas se
acumulen en el hgado.
PRESENTACIN COMERCIAL DE LA LECITINA
La presentacin ms comn de la lecitina de soya es la lquida Standard. Sin
embargo, existen otros tipos de lecitinas comercialmente disponibles:
Lecitina filtrada: para utilizacin en cosmticos y cpsulas de gelatina
donde la transparencia es importante. Es obtenida por filtracin del
aceite bruto antes del desgomado.
Lecitina con baja viscosidad: lecitina bruta corregida hasta 50% de
Insolubles en Acetona con aceite de soya refinado. En este nivel de
fosfolpidos la viscosidad se reduce de 120 poises para 30 (a 25C).
Esta viscosidad es suficiente para que la lecitina pueda ser pulverizada
Extraccin de las Lecitinas

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directamente en productos en polvo, como leche en polvo o cacao en

polvo.
Lecitina en polvo: es obtenida a partir de la extraccin de los
triglicridos de la lecitina bruta por medio de la utilizacin de acetona.
Son Insolubles en acetona en torno 97%, esta presentacin ofrece
ventajas de manoseo y mejor solubilidad en agua.
Lecitina hidrolizada: es obtenida por la hidrlisis de los fosfolpidos por
medio de enzimas (fosfolipasa A2) transformndolos en lisofosfolpidos.
La lecitina hidrolizada posee una mayor solubilidad en agua que la
lecitina standard y produce emulsiones tipo aceite/agua ms estables.
Lecitina hidroxilada: es obtenida a travs de la reaccin de los
fosfolpidos por medio de cido lctico, adicionando a las dobles
ligaciones de los radicales grasos un radical hidroxilo, proporcionando
un HLB en torno de 9. Las lecitinas hidroxiladas son recomendadas en
emulsiones de bajo contenido graso.
Lecitina fraccionada: es obtenida por medio de la concentracin de la
fosfatidilcolina con alcohol etlico para aplicaciones en productos
nutricionales como fuente de colina. Estas lecitinas son
comercializadas en concentraciones de fosfatidilcolina que varan del
20% al 40%.

LECITINA DE SOYA:
Lecitina de soya es el nombre comn que se emplea para un producto
derivado de la extraccin de aceite de soya. Est compuesta por una mezcla
natural de fosfolpidos, glicolpidos, azcares, triglicridos, cidos grasos y
otros compuestos de menor contenido. La calidad de la lecitina es definida por
metodologas sugeridas por la American Oil Chemistry Society (AOCS):

Insolubles en Acetona: estima el tenor de los fosfolpidos.

ndice de Acidez: mide el contenido de cidos grasos libres.
ndice de Perxido: mide el grado de oxidacin.
Viscosidad
Color Gardner
Insolubles en Hexano: mide el tenor de impurezas slidas.

PROPIEDADES FSICAS

Extraccin de las Lecitinas

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La lecitina refinada es un producto lquido de alta viscosidad, de

comportamiento newtoniano, completamente soluble en hexano, tolueno y
otros hidrocarbonos. Es un lquido higroscpico marrn anaranjado de aroma y
sabor caractersticos. El tenor de fosfolpidos y de humedad ejerce influencia
directa en la viscosidad. Lecitinas con insolubles en acetona encima de 70%,
en general son semi-slidas; y encima de 95% pueden ser obtenidas en forma
de polvo o grnulos.
PROPIEDADES QUMICAS
La caracterstica qumica ms importante de la lecitina es su poder
emulsionante. Las molculas de fosfolpidos poseen una parte polar hidroflica
y otra apolar lipoflica, responsable por el poder de reduccin de la tensin
interfacial entre una mezcla aceite/agua por ejemplo. Ese poder emulsionante
es utilizado en aplicaciones como bebidas, margarinas, aderezos,
etc.;permitiendo la obtencin de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite.
APLICACIONES
Las principales aplicaciones de la lecitina comercial como ingrediente o
coadyuvante son:
A. Chocolate: la lecitina lquida es aplicada en el final del proceso de
conchado para que no interfiera en la eliminacin de la humedad. Su
presencia reduce considerablemente la viscosidad de la masa debido a la
disminucin de la tensin interfacial entre la manteca de cacao y las
partculas de azcar, evitando as la utilizacin de cantidad adicional de
manteca de cacao.
B. Galletas: la lecitina mejora el manipuleo de la masa y la homogenizacin
de la grasa con la harina. Es adicionada del 0,5 al 1,0% en casi todos los
tipos de galletas como las dulces, cracker, cookies o mismo Wafers, donde
la lecitina acta principalmente como desmoldante para mantener la masa
como una emulsin agua/aceite.
C. Panificados: los fosfolpidos forman un conjunto almidn-gluten-fosfolpidos
que resulta en mejor manoseo, extensibilidad, suavidad y mejor tiempo de
vida til, por retardar la retrogradacin del almidn. La lecitina es
adicionada en asociacin con otros emulsionantes, como monodiglicridos
y polisorbatos.
NUEVAS APLICACIONES
La lecitina de soja es un emulsionante muy verstil que puede ser utilizado en
las ms variadas aplicaciones. La industria y los investigadores estudian
constantemente nuevas aplicaciones:
A. Bebidas: el mercado de bebidas, principalmente aquellas a base soja,
puede ser considerado relativamente reciente. La lecitina de soja puede
ser utilizada con xito en este tipo de productos, como estabilizante o
emulsionante.
Extraccin de las Lecitinas

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B. Chantilly y crema vegetal: la lecitina en polvo es utilizada como principal

emulsionante.
C. Quesos: diversos estudios1 a 5 demuestran que la lecitina en polvo
aumenta el rendimiento en quesos blandos cuando es aplicada en la
leche antes de la coagulacin, demostrando tambin una mejora en la
textura de quesos blancos con bajo tenor de grasa cuando es aplicada
como emulsionante.
D. Yogurt y quesos untables: la lecitina puede ser aplicada para prevenir la
sinresis y la separacin de fases.
E. Productos crnicos: productos en cuya preparacin para consumo hay
liberacin y posterior separacin de grasa. La lecitina en polvo es
utilizada para emulsionar dicha grasa libre y evitar la separacin.
Fuente de colina: la lecitina de soja es considerada una fuente
biodisponible de colina. Algunos estudios apuntan la colina como un
ingrediente esencial para el buen desarrollo cerebral del feto durante su
gestacin6. Otros estudios consideran la colina como un buen ingrediente
para el hgado y para prevenir la prdida de memoria relacionada a la
edad6. La FDA (Food and Drug Administration), rgano regulador
norteamericano, aprob para Estados Unidos en Agosto de 2001 la
rotulacin de dichos beneficios nutricionales de la colina en alimentos7. De
esta manera el mercado norteamericano desarroll productos (cereales,
galletas, etc.) enriquecidos con colina utilizando la lecitina de soja como
fuente principal, adems del agregado de minerales y vitaminas.
Contiene Omega 3 y Omega 6: dada la proporcin de Acido Linolnico y
Linoleico que posee la lecitina de soja, la misma contiene los cidos
grasos Omega 3 y Omega 6, en paralelo junto a los dems beneficios
funcionales (emulsionante, estabilizante, etc.) que ofrece la lecitina.

EXTRACCIN DE LA LECITINA:
La mejor Lecitina o fosfolpido es la encontrada en el poroto de soya. Tambin,
los denominados vitaminoides lipotrpicos colina e inositol intervienen en la
formacin de la Lecitina en el cuerpo, que es utilizada para trasladar los
lpidos desde el hgado hasta las clulas del organismo (cerebro y del sistema
nervioso), por lo que es imprescindible en el metabolismo de las grasas y la
regulacin del colesterol en la sangre.
A. PRIMERA ETAPA:
Del poroto de soya se extrae una mezcla de aceite de soya y lecitina.
B. SEGUNDA ETAPA:
Apartir de la primera etapa, se calienta ese aceite crudo y se le aade
agua. En esas condiciones la lecitina se hincha formando una emulsin
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gelatinosa que puede separarse del aceite. El resultado es la lecitina

cruda, cuyo aspecto es el un aceite muy espeso.
La lecitina cruda es la que se utiliza como emulsionante o agregado de
nutrientes esenciales. Propiedades de la Lecitina Cruda:
Fosfolpidos (Lecitina): 60 - 70%
cidos Grasos Saturados: 450 mg
cidos Grasos Poli-insaturados: 1.35 mg
Colina: 40 mg
Inositol: 18 mg
Fsforo: 17 mg
Vitamina E: 2 ui
C. TERCERA ETAPA:
Si se hidrata la lecitina cruda, se quita el aceite, obtenindose la
lecitina granulada, que es de mayor calidad y eficacia con fines
nutritivos. Propiedades de la Lecitina Granulada:
Fosfolpidos (Lecitina): 98 - 99%
cidos Grasos Saturados: 400 mg
cidos Grasos Poli-insaturados: 2.0 mg
Colina: 115 mg
Inositol: 115 mg
Fsforo: 115 mg
Vitamina E: 4 ui
Lecitina de soja del proceso de produccin
Lecitina de soja son la extraccin de acetona fra y la extraccin de
ultrafiltracin de dos procesos de produccin.
Acetona mtodo de extraccin: el uso de acetona disolventes orgnicos, para
eliminar los materiales de soja lecitina de grasa cruda, que se utiliza en el
proceso de produccin debido a la acetona disolventes orgnicos, por lo que,
inevitablemente, se encuentra la acetona residual de disolventes orgnicos y
acetona solvente orgnico residual a fin de cubrir el color y el sabor, se
aaden los agentes de blanqueo, agentes aromatizantes y el sabor, color
lecitina de estos grnulos blancos. Adems, para las partculas para mejorar la
liquidez, agregando que el lubricante sinttico y agente de granulacin
deslizante. Sin embargo, debido a que el proceso de extraccin con acetona
es sencillos, baratos, ha sido la gran mayora de las empresas siguen
utilizando la tecnologa.
IV.

CONCLUSIN
Su principal ventaja frente a otros emulsionantes es su carcter natural sus
valores nutricionales y los tipos de presentacin en la que se ofrecen.
La lecitina de soya es un buen ingrediente para ser analizado como solucin a
la hora de desarrollar un nuevo producto, generar nuevos procesos y satisfacer
las necesidades de las personas.

Extraccin de las Lecitinas

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Las propiedades de la lecitina son aprovechadas por la industria alimentaria

para conseguir productos alimenticios en los que sus componentes puedan
mezclarse para formar una masa homogeniza.
V.

BIBLIOGRAFA
www.wikipedia.com
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/16222-lecitina-soja-elemulsionante-versatil

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