Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
3. ILUMINAO
Para a manuteno das condies sanitrias o estabelecimento dever possuir
uma iluminao de boa qualidade e intensidade suficiente nas reas de processamento,
manipulao, armazenamento e inspeo de matrias primas e produtos. Estas mesmas
condies de iluminao so necessrias na verificao dos procedimentos de limpeza de
equipamentos e utenslios, bem como nas barreiras sanitrias, vestirios e sanitrios para
a avaliao da eficincia dos procedimentos de higienizao.
Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminao tambm nos pontos
de inspeo oficial de matrias-primas e reinspeo de produtos de forma a permitir a
visualizao de eventuais contaminaes presentes nos mesmos. O tipo de lmpada
utilizada, assim com a sua disposio no estabelecimento, no deve permitir distores
de cor nos produtos e a existncia de reas de sombreamento. A existncia de luz natural
no dispensa o uso de luz artificial. Todas as luminrias devero dispor de protetores para
segurana dos produtos manipulados no setor.
Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidade nos diferentes
setores, a intensidade da iluminao deve ser:
a) no mnimo de 110 lux, quando medida numa distncia de 75cm acima do piso, nas
unidades de refrigerao e estocagem de alimentos e em outras reas ou salas
durante os perodos de limpeza;
b) no mnimo 220 lux nas salas de manipulao e nos currais para realizao do
exame ante mortem
c) no mnimo 540 lux nos pontos de inspeo oficial e nos locais onde os cuidados
com segurana so indispensveis, como na manipulao de facas, moedores e
serras.
3.1. Na verificao da iluminao, a inspeo oficial deve observar:
a) a existncia de iluminao em intensidade suficiente nas diferentes reas de
trabalho;
b) a distribuio e disposio das luminrias de forma a propiciar a manuteno
uniforme da luminosidade requerida;
c) a existncia de protetores de luminrias.
3.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do programa de
controle da iluminao
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros devese responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo.
a) A intensidade e qualidade da iluminao so adequadas s operaes
realizadas nos diferentes setores do estabelecimento (currais, pontos de
inspeo, reas de manipulao, cmaras de armazenamento e outros) ?
4. VENTILAO
A adequada ventilao fundamental para o controle de odores, vapores e da
condensao visando prevenir a alterao dos produtos e surgimento de condies
sanitrias inadequadas do ambiente.
Algumas formas de condensao so esperadas e podem ser controladas pelo
estabelecimento, outras, porm, so inaceitveis. No caso das formas esperadas e
inevitveis de condensao, estas podem ser aceitas na indstria de processamento de
alimentos, desde que no provoquem a alterao de produtos ou levem a criao de
condies sanitrias inadequadas do ambiente.
Na oportunidade da provao do projeto do estabelecimento e mesmo durante o
seu funcionamento, cuidados devem ser cuidados e dispositivos instalados para que a
circulao das carcaas do abate para as cmaras de resfriamento no propiciem a
ocorrncia de condensao. Tambm a circulao nos corredores e expedio, com a
manuteno da temperatura controlada, a vedao das aberturas, o fechamento das
plataformas e procedimentos corretos no descarregamento das cmaras, concorrem para
atenuar o problema de condensao. A presena de neve ou gelo tambm constituem
inconveniente aos produtos embalados e armazenados e deve ser combatido com
medidas preventivas.
4.1. No controle da ventilao a Inspeo Federal deve observar:
(a) Situaes envolvendo condensao que no requerem aes
que
condensao
deve
ser
controlada
pelo
Microbiolgicas
Fsico-Qumicas
ROTINA
Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE
Alumnio e Ferro (se usado como floculante)
Amnia
Cor
Condutividade
Concentrao hidrognica
Nitritos (se a cloramina for usada como desinfetante)
Odor
Sabor
Turbidez
INSPEO
originais de qualidade ?
n) No caso de gua reutilizada, como por exemplo a gua de
reaproveitamento de retortas, a mesma mantida livre de patgenos e
coliformes fecais?
o) O abastecimento de gua atende as necessidades do estabelecimento?
p) Os reservatrios so mantidos em condies adequadas?
q) O estabelecimento dispe de planta hidrulica identificando os pontos de
colheita de amostras para anlise?
r) H controle dirio do pH e cloro, alternadamente, nos pontos indicados na
planta ?
a) Limpeza
Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obteno, preparao,
processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos crneos,
as superfcies que contatam com alimentos e material de embalagem, devem ser objeto
de prticas higinicas que evitem a alterao dos produtos.
A limpeza sistemtica das mos e antebraos, das superfcies e de recipientes de
acondicionamento, contempladas com a seguinte desinfeco, so requisitos bsicos
para garantia da inocuidade dos produtos. Os procedimentos de lavagem e desinfeco
devem levar, no mnimo, 20 segundos e cuidados especiais dirigidos aos cantos das
unhas e espaos interdigitais.
O uso de luvas e mscaras contribui para uma melhor condio sanitria da
manipulao da carne e produtos crneos. A higiene corporal cotidiana e exerccio
sistemtico de hbitos higinicos, como no coar locais contra-indicados, no espirrar ou
falar sobre matrias-primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a preservao da
sanidade do produto.
Operrios que trabalhem em setores como a triparia, bucharia e outros, em que se
manipulem ou exista risco de lidar com agentes contaminantes devem praticar hbitos
higinicos com mais freqncia e usar luvas para proteo das mos. Estas pessoas no
devem trabalhar ou circular em setores que se trabalha diretamente com matria-prima ou
produto.
Os operrios devem lavar as mos e antebraos entrada e sada das sees, a
intervalos regulares e sempre que for necessrio. Operrios que trabalham na matana
devem lavar mos e antebraos to freqentemente quanto necessrio e, em
determinados setores, protegidos com avental plstico to envolvente quanto
possibilidade de se sujarem com sangue.
No abate as facas devem ser higienizadas a cada uso e os operrios disporem de
dois desses instrumentos para uso alternativo. A higienizao dos instrumentos de
trabalho ser precedida de lavagem dos mesmos e far-se- em esterilizadores com
temperatura mnima de 82,2 C (180 F), por um tempo mnimo de 15 segundos. Da
mesma forma, ganchos utilizados no abate, como os que prestam para pendurar cabea,
devem ser higienizados nas mesmas circunstncias.
Mais eficiente e funcional que os esterilizadores mveis da desossa a central de
esterilizao anexa ao setor, pois permite a troca de facas de cabo de cores diferentes a
perodos regulares, a no gerao de vapor em sala com temperatura controlada e
garantia de que os citados instrumentos so corretamente higienizados.
b) Uniformes e acessrios (aventais e outros)
Os uniformes e acessrios usados pelo operariado no trabalho devem ser de cor
clara, trocados diariamente, ou se for o caso, com mais freqncia, em razo do local de
trabalho e da condio higinica.
No caso, por exemplo, das instalaes de carne cozida e congelada, cada vez que
se adentra ao setor restrito, deve ser praticada a troca de uniforme, precedida do banho
do chuveiro.
c) O controle de sade do operrio
O controle de sade do operrio condio vital para a sua participao na
indstria de alimentos, vez que doenas infecciosas, leses abertas, purulentas,
portadores inaparentes ou assintomticos de agentes causadores de toxinfeces e outra
fonte de contaminao, podem causar a inocuidade do produto. Essas pessoas devem
ser afastadas do servio, enquanto portadores de causa que, as afastaram.
Face a natureza das matrias-primas manipuladas em determinadas sees
(como a triparia, bucharia e outras), no qual lida-se com flora bacteriana que no deve ser
transmitida a matria prima in natura, os operrios desses setores no podem trabalhar,
em hiptese alguma, na desossa, processamento e embalagem de carnes.
O estabelecimento deve colocar a disposio da Inspeo Federal toda a
documentao referente ao controle da sade do operariado, para consulta quando
necessrio e fornecer, regularmente, uma relao das pessoas, por seo, com a
validade regular dos atestados de sade.
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
(g)
(h)
(i)
(j)
(k)
(l)
(o)
(p)
(q)
(r)
20% das operaes industriais que apresentam riscos sanitrios em cada setor. No
caso do abate enfatizar as operaes de esfola e eviscerao. Os horrios em que so
realizadas as verificaes devem ser alternados, evitando-se horrios prefixados.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/PSO
10.3.2. Verificao documental
Durante os 6 (seis) primeiros meses, esta verificao ser realizada
semanalmente. A verificao documental consiste da reviso de todos os registros do
PSO do estabelecimento, dever incluir os programas de treinamento e os registros
gerados.
O formulrio de registros da verificao documental o modelo 02/PSO.
embalagens
no
Atenciosamente