RESULTADOS E DISCUSSO

A vitamina C um nutriente de extrema importncia na alimentao, pois

participa de vrios processos orgnicos, como a produo de colgeno,
absoro de ferro, alm de atuar como antioxidante protegendo o nosso
organismo da ao dos radicais livres, entre outras funcionalidades.
Porem as vitaminas em geral podem ser degradas por diversos fatores como
temperatura, presena de oxignio, luz, umidade, pH, durao do tratamento a
que foi submetido o alimento, entre outros processos, alterando
significativamente a composio quantitativa e qualitativa destes nutrientes.
No caso da vitaminas C quando exposta ao processo de pasteurizao da
polpa da fruta nota-se uma perda significativa de vitamina, no caso do
experimento realizado em laboratrio a partir dos mtodos de titulao
obtivemos para uma amostra de 100 ml de suco natural de abacaxi 8,22 mg de
vitamina C e para a mesma medida de suco de abacaxi processado obtivemos
apenas 1,41 mg de vitamina C.
Teixeira e Monteiro (2006) compararam o teor vitamina C de suco de laranja
recm extrado (fresco) e de sucos recm processados (pasteurizado;
concentrado e congelado) e verificaram que tambm houve uma queda na
concentrao de vitamina C em suco de laranja processado, quando
comparado com suco de laranja recm extrado.
Segundo Correia (2008), a destruio de vitaminas provocada pelo
branqueamento depende do tempo de exposio ao calor e do meio utilizado
para transmisso de calor durante o processo. Na esterilizao a vitamina C
apresenta maiores perdas quando comparadas s demais vitaminas, em
virtude da sua elevada instabilidade a altas temperaturas. E o mesmo ocorre
para o processo de pasteurizao.

CONCLUSO
O suco de abacaxi fresco apresentou maior concentrao de vitamina C em
relao ao suco processado. A vitamina C sensvel temperatura, portanto
quando submetida a tratamentos trmicos ocorre a desestabilizao da
molcula e consequentemente a perca desta vitamina no suco de abacaxi.
REFERENCIAS

CORREIA, F. M.; FARAONI, A. S.; PINHEIRO-SANTANA, H. M.; Efeitos do

processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas.
Alimentos e Nutrio. Araraquara, v.19, n.1, p. 83-95, jan./mar. 2008.
TEIXEIRA, M.; MONTEIRO, M.; Degradao da vitamina C em suco de fruta.
Alimentos e Nutrio, Araraquara, v.17, n.2, p.219-227, abr./jun. 2006.