Manual de Boas Prticas de

Fabricao para Indstria

Fracionadora de Alimentos
Guide to Good Manufacturing Practices for Food Cutting Company

Las Aparecida da Silva

Engenheira de alimentos
laisaps2@ig.com.br

Angela de Ftima Kanesaki Correia

Universidade Metodista de Piracicaba UNIMEP

afcorreia@unimep.br

Resumo Este trabalho teve como principal objetivo a proposta de elaborao do Manual de
Boas Prticas de Fabricao, com base nas atividades de uma indstria fracionadora e embaladora de alimentos. Abordou-se, neste manual, as normas e os procedimentos necessrios
exigidos pela legislao para a elaborao e comercializao dos produtos, a fim de evitar a
ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos e melhores condies higinicas sanitrias
de processamento destes. A empresa buscou melhorias nos seus processos de fracionamento
por meio da conscientizao dos colaboradores com relao s medidas de segurana alimentar, utilizando-se dos procedimentos de Boas Prticas de Fabricao, bem como de palestras e
treinamentos sobre a importncia do consumo de alimentos seguros e os riscos para a sade
pblica, causados por contaminaes decorrentes da m manipulao dos alimentos. De acordo com os resultados obtidos, pde-se observar que todos os itens avaliados no apresentaram
adequao aos requisitos precedidos pelas Boas Prticas de Fabricao e evidenciou-se que os
itens mais crticos dizem respeito documentao, seguidos das condies higinico-sanitrias
dos manipuladores, dos aspectos relacionados aos equipamentos, mveis e utenslios e da produo e do transporte dos alimentos.
Palavras-chave boas prticas de fabricao (bpf); qualidade; segurana alimentar.
Abstract The main objective of this paper was to propose the development of the Guide
of Good Manufacturing Practices, based on the activities of a food cutting and packaging
company. The guide addressed the standards and procedures required by law for product
development and marketing, in order to avoid food borne diseases and insure better sanitary
conditions during processing. The company sought to enhance its cutting process by promoting the employees awareness regarding food safety measures. To do so, it made use of Good
Manufacturing Practices procedures, as well as lectures and training courses on the importance
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of consuming safe food and on risks for public health caused by contamination resulting from
poor food handling. Results showed that none of the assessed items met the good manufacturing practices requirements and that the most critical items were documentation, followed
by the sanitary conditions of food handlers, and aspects related to equipment, furniture and
fixtures, food production and transportation.
Keywords good manufacturing practices (GMP); quality; food safety.

Introduo
As empresas esto buscando a implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF), devido competitividade, melhoria contnua, exigncia do mercado consumidor e, principalmente,
segurana alimentar dos seus produtos, por meio do desenvolvimento de Sistemas de Gesto
e Controle de Qualidade e treinamentos dos colaboradores, criando, assim, um diferencial na
rea da indstria.
As BPF so atos de higiene que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos e obedecidas pelos manipuladores desde a aquisio das matrias-primas, durante o processamento,
at o consumidor. O objetivo das BPF evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (BRASIL, 2004).
Segundo Gil (1994), qualidade uma condio de equilbrio, sintonia, utilidade, perfeio
e lgica, que caracteriza processos e resultados de planejamento, execuo, controle e auditoria, a qual, para ser alcanada, exercida ou trabalhada, necessita de planejamento, execuo,
controle e auditoria dos processos e resultados da entidade cuja qualidade est em foco, sob
atuao e sendo objeto de esforos.
A qualidade nos alimentos diz respeito ausncia de defeitos, ao conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as caractersticas para as quais foi criada e
totalidade das caractersticas de um produto relacionada com sua habilidade em atender as
necessidades explcitas e implcitas dos alimentos.
De acordo com o Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI, 2003), na rea
de alimentos, duas metodologias so mundialmente aceitas para garantir a qualidade, constituindo o Sistema de Segurana Alimentar, como a implantao das BPF e os Procedimentos
Padro de Higiene Operacional (PPHO), que compem pr-requisitos para o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), os quais, em conjunto, formam a base
da gesto da Segurana e Qualidade de uma empresa de alimentos.
A qualidade total abrange todos os programas de qualidade implementados na indstria
de alimentos, como: 5 Sensos (5S), Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas de Fabricao
(BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Procedimentos Padro de
Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), Controle
Integrado de Pragas (CIP), Controle Estatistico do Processo (CEP), Organizao Internacional para Padronizao (ISO), Qualificao dos Fornecedores, Qualidade Assegurada, envolvendo tambm a Qualidade de Vida Ocupacional e Qualidade Ambiental, em busca da excelncia dos produtos e servios prestados, visando garantir a segurana dos clientes e superar
suas expectativas e necessidades.
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Conforme a SBCTA (1995), de fundamental importncia que todos os procedimentos,

registros dos resultados das anlises e do processo de qualidade dos alimentos sejam documentados e arquivados, para eventuais consultas posteriores.
As BPF so procedimentos necessrios, tendo como finalidade garantir a qualidade dos
alimentos (BRASIL, 1997). So normas com a finalidade de atingir um determinado padro
de identidade e qualidade de um produto, cuja efetividade deve ser analisada por inspees
(BRASIL, 1993).
Segundo Corria (2005), as BPF ou Good Manufacturing Pratices (GMP), em ingls, um
conjunto de regras, princpios e procedimentos adotados para o correto manuseio dos alimentos, que abrange desde o recebimento da matria-prima at o produto final, considerando o
controle dos processos, produtos, da higiene pessoal, da sanitizao e o controle integrado de
pragas, visando garantir a segurana do produto e a integridade do consumidor.
Elas se aplicam a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento ou indstria de alimentos, em que sejam realizadas algumas das seguintes atividades:
produo, industrializao e manipulao;
fracionamento;
armazenamento;
transporte de alimentos industrializados.
O Manual de BPF um documento que descreve a situao real das operaes e dos procedimentos realizados pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitrios dos edifcios, a
manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e utenslios, o controle da gua
de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e
sade dos manipuladores, cujo propsito estabelecer uma sistemtica para garantir a segurana do produto final, visando principalmente assegurar a sade do consumidor e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).
De acordo com SBCTA (1995), o Manual de BPF para empresas processadoras de alimentos estabelece as abrangncias descritas a seguir.

Higiene Pessoal

As pessoas que apresentam feridas, cortes, machucados, problemas de sade ou portadoras de enfermidades contagiosas devem comunicar o fato ao seu supervisor e
serem afastadas do contato com os alimentos, a fim de evitar contamin-los e consequentemente transmitir bactrias aos consumidores.
Devem ser obedecidos os avisos afixados que indicam a obrigatoriedade da correta lavagem das mos e sua frequncia, com agentes de limpeza autorizados e com gua corrente
potvel fria ou fria e quente, no incio do trabalho, imediatamente aps o uso do sanitrio,
aps o contato com material contaminado e todas as vezes que for necessrio.
Antes de tossir ou espirrar, a pessoa deve afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz e, em seguida, lavar imediatamente as mos, para prevenir a
contaminao.

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Todos os colaboradores devem tomar banho todos os dias, usar uniformes de cor clara
e troc-los diariamente, usarem sapatos fechados em bom estado de conservao e
limpeza, meias e touca protetora. Esses elementos devem ser descartveis ou lavveis.
Durante a manipulao dos alimentos, proibido o uso de adornos (anis, alianas,
colares, pulseiras, brincos) e objetos de uso pessoal. Alm disso, so proibidas as
seguintes prticas: comer dentro da rea de processamento, mascar chicletes, fumar,
tossir, carregar dinheiro, celulares e canetas no uniforme, ou outras no higinicas.

Edifcios e Instalaes

A indstria alimentcia deve estar localizada em rea que no apresente riscos s

condies gerais de higiene e sanidade, como contaminao ou infestao por pragas
urbanas. Ademais, instalaes provisrias devem ser evitadas.
Na rea de processamento, as paredes e os tetos devem ser lisos, pintados com cores
claras, lavveis, impermeveis e construdos de forma que no ocorram acmulos de
poeira e contaminao, portanto no devem ter aberturas que facilitem a entradas de
insetos e pragas. Para isso, deve-se usar redes, ou cortina de ar ou de plstico.
Os edifcios destinados instalao alimentcia, ao processamento, embalagem, ao
armazenamento, aos estoques de matrias-primas e aos produtos acabados devem
ser mantidos com a devida ordem, serem de fcil manuteno e limpeza, de forma
que no haja entrada de insetos e roedores, pombos, pssaros e demais pragas.
Os ptios devem ser mantidos com rea pavimentada e limpos, sem amontoamento
de entulho.

Produo/Operao

Na rea de produo e manipulao, os alimentos devem se protegidos de contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas.
fundamental a elaborao de manual de operaes ou instruo de servio para
todas as etapas de processo.
Os produtos retirados do mercado por vencimento da vida til no devem ser reprocessados para fins alimentcios.

Equipamentos e Utenslios

Os equipamentos devem cumprir as normas de desenho sanitrio (material inerte,

no permitindo o acmulo de sujeiras e apresentar superfcies lisas).
Os equipamentos devem ser mantidos a uma distncia mnima de 30 cm do piso e
60 cm da parede e entre si.
Os instrumentos de controle devem estar em boas condies, aferidos e calibrados
periodicamente e dotados de sistema de registros.

Limpeza e Sanitizao

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Os procedimentos de limpeza e sanitizao da fbrica, dos equipamentos e utenslios

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utilizados devem estar descritos em manuais especficos e feitos com agentes de limpeza em suas devidas concentraes e diluies.
O pessoal que realiza esse trabalho deve ser treinado nos procedimentos institudos.
A empresa deve estabelecer um cronograma, os mtodos e a frequncia de limpeza,
por exemplo por turno ou a cada processo. Essa operao deve ser monitorada e
controlada por responsvel tcnico.
Os detergentes e sanitizantes devem ser armazenados em local especfico e identificados fora da rea de processamento.

Armazenamento e Distribuio

Na rea de armazenamento e distribuio, as matrias-primas, materiais de embalagem e produtos finais devem ser armazenados em condies adequadas, de acordo
com as especificaes da SBCTA.
As matrias-primas e os produtos acabados devem ser armazenados distantes da parede com, no mnimo, 45 cm de distncia, para permitir a limpeza, as inspees, melhorar
o arejamento e os espaos, facilitando as possveis operaes de controle de pragas.
A rea de armazenamento deve apresentar teto e piso impermeveis e paredes pintadas com cor clara.
Os veculos de transporte devem estar limpos e em bom estado de conservao, para
evitar possvel contaminao com os produtos transportados at os estabelecimentos comerciais, alm de no apresentarem evidncias da presena de possveis pragas
ou odores acentuados.

Controle de Pragas e Vetores

Para o controle de pragas, devem ser impedidos a atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade sanitria dos alimentos.
As aes preventivas e corretivas, com monitoramento, inspees internas e externas
com registros e relatrios, so imprescindveis para o controle das pragas, impedindo
que elas causem problemas significativos.
Caso a medida de controle no seja eficaz, a indstria deve contratar empresas especializadas, a fim de utilizar produtos qumicos para o controle das pragas, pois a
aplicao destes deve ser feita por profissionais da rea, com produtos registrados
no Ministrio da Sade. necessrio que esses profissionais apresentem toda a documentao para registro dos procedimentos, alm do certificado de garantia do
servio prestado.

Garantia da Qualidade

A garantia da qualidade dos alimentos ser um sistema preventivo, com disposio

de controles e condies de trabalho que antecipem os problemas, valendo-se da
proposio de programas, ferramentas, procedimentos e normas, como forma de
preveno aos erros/falhas.

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As aes para garantir a qualidade exigem o comprometimento de todo o pessoal

envolvido direta e indiretamente no processo produtivo.
Os lotes dos produtos devem ser identificados de acordo com as condies apresentadas, ou seja, em anlise, aprovado ou rejeitado.

Treinamentos

O treinamento envolve atividades com o objetivo de instruir, treinar e capacitar os

profissionais que trabalham no preparo de alimentos (manipulao e processamento),
por meio de mecanismos que possibilitem a transmisso dos conceitos importantes
sobre as tcnicas operacionais e de informaes sobre o controle higinico-sanitrio,
para a devida conscientizao profissional e sua mudana comportamental.
importante ressaltar que esses treinamentos devem ser revisados, reforados e
atualizados, sempre que for necessrio.
O treinamento dos colaboradores deve ser feito de duas formas: expositiva e prtica,
aumentando a motivao e a capacidade de resoluo e preveno dos problemas
dirios da empresa por meio de reflexes sobre situaes j vivenciadas.

Metodologia
A metodologia deste trabalho baseou-se nas informaes de uma indstria fracionadora
de alimentos situada no interior do Estado de So Paulo. As atividades que envolveram a elaborao do manual tiveram o apoio e o envolvimento da alta administrao da empresa, em
todos os momentos.

Definio de termos constantes no manual

a) adequado suficiente, para que se alcance um fim proposto;

b) alimento apto para o consumo humano alimento que atende aos padres de
qualidade e identidade pr-estabelecidos, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais;
c) armazenamento local onde ocorre um conjunto de tarefas e requisitos para uma
adequada conservao dos produtos;
d) boas prticas de fabricao procedimentos necessrios que garantem a qualidade
sanitria dos alimentos;
e) contaminao presena de substncia ou agentes estranhos de origem biolgica,
qumica ou fsica, considerados nocivos ou no sade humana;
f) desinfeco (sanitizao) um mtodo fsico que, por meio de agentes qumicos, reduz o nmero de micro-organismo nos locais higienizados, impedindo, assim,
a contaminao do alimento elaborado;
g) estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados espao que compreende o local e a rea onde se efetua um conjunto de operaes e processos, cuja
finalidade a obteno de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e
o transporte dos produtos;

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h) fracionamento de alimentos operaes pelas quais se divide um alimento, sem

modificar sua composio original;
i) limpeza procedimentos de sanificao, que eliminam matrias indesejveis;
j) material de embalagem todos os recipientes, como latas, garrafas, caixas de papelo, sacos, papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela;
k) rgo competente rgo oficial ou reconhecido oficialmente, ao qual o Governo
outorga mecanismos legais para exercer suas funes;
l) pessoal tecnicamente competente/responsabilidade tcnica profissionais capacitados e habilitados para exercerem atividades na rea de produo de alimentos e
respectivos controles de contaminantes; profissionais que possam intervir com vistas
proteo da sade pblica;
m) pragas animais capazes de ocasionar danos aos alimentos, contaminando-os direta
ou indiretamente.
n) produo de alimentos conjunto de todas as operaes e processos realizados
para a obteno de um alimento.
O trabalho consistiu inicialmente no contato com a empresa por meio de visitas semanais
durante um perodo de seis meses, para o conhecimento das instalaes e do detalhamento das
atividades desenvolvidas no fracionamento e manipulao dos alimentos, no armazenamento,
pelo pessoal, equipamentos utilizados e caractersticas especficas da empresa.
Essas visitas tiveram tambm como finalidade observar e obter informaes com relao aos procedimentos de higienizao dos colaboradores, equipamentos e instalaes, as
condies sanitrias e disposio das instalaes e dos equipamentos, procedimentos operacionais desde a matria-prima at o produto final e a sistemtica utilizada para o controle
integrado de pragas.
Posteriormente, realizou-se um estudo de levantamento bibliogrfico sobre os processos
industriais, as normas e legislaes pertinentes ao ramo de atividades da indstria.
Em seguida, realizou-se a caracterizao e o diagnstico da indstria, com a aplicao de
uma lista de verificao, com base nos procedimentos estabelecidos pela Resoluo da Diretoria do Colegiado (RDC) 275/2002 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), dos
aspectos relacionados s BPF.

Resultados e Discusses
De acordo com os resultados apresentados no diagnstico inicial da empresa, verificou-se
as condies de conformidade em relao s BPF nos seguintes aspectos: edificaes e instalaes; equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores; produo e transporte dos alimentos
e documentao. Os resultados da verificao podem ser visualizados a seguir, e a compilao
dos dados est representada nas Figuras 1 e 2.

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Figura 1. Resultados do diagnstico inicial de BPF em relao s

conformidades

Figura 2. Resultados do diagnstico inicial de BPF em relao s no

conformidades
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Lista de verificao das BPF em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, da RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, da Anvisa, para a avaliao das condies
higinico-sanitrias da empresa fracionadora de alimentos.
AVALIAO
1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, vetores e outros animais no ptio e vizinhana, focos
de poeira, de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre
outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, em conformidade com o trnsito sobre rodas, com escoamento adequado e limpas.
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, no comum a outros usos (habitao).
1.3 REA INTERNA:
1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente,
drenado com declive, impermevel e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de
resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados,
de forma a facilitar o escoamento da gua e evitar a entrada de baratas, roedores etc.
1.5 TETOS:
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando
for o caso, desinfeco.
1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).
AVALIAO
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura
adequada para todas as operaes, e de cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as
paredes e o teto.
1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem
falhas de revestimento.

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SIM NO

NA(*)

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X
X
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X
SIM NO

NA(*)

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X

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1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico

ou outro) e com barreiras adequadas para impedir a entrada de vetores e
outros animais (telas milimtricas ou outro sistema).
1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem
falhas de revestimento.
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou
outro sistema).
1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTA-CARGAS E
ESTRUTURAS AUXILIARES:
1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma que no sejam fontes
de contaminao.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado
estado de conservao.
1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado
por passagens cobertas e caladas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios, mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica).

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X
X
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X

1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica.
1.10.5 Ausncia de comunicao direta, incluindo sistema de exausto, com
a rea de trabalho e de refeies.
1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas, apresentando satisfatrio estado de conservao.
1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas.
X
1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro antissptico, toalhas de papel
no reciclado para as mos, ou outro sistema higinico e seguro para secagem destas.
1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e acionamento no manual.
1.10.11 Coleta frequente do lixo.
X
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X
X

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1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. X

1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os
manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao
especfica), com gua fria ou gua quente e fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao.
1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
1.11.1 Totalmente independentes da rea de produo e higienizadas.
1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO:
1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente,
dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em
X
posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio e em nmero
suficiente, de modo a atender toda a rea de produo.
1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro antissptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico
e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionados sem contato
manual.
1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA:
1.13.1 Natural ou artificial, adequada atividade desenvolvida, sem ofuscaX
mento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quedas e em adequado
estado de conservao.
1.13.3 Instalaes eltricas embutidas, ou quando exteriores revestidas por
tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos.
1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO:
1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico
e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e
condensao de vapores que possam causar danos produo.
1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com
manuteno adequada ao tipo de equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
1.14.4 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao
especfica) afixado em local visvel.
1.14.5 Sistema de exausto e/ou insuflamento com troca de ar capaz de
prevenir contaminaes.
1.14.6 Sistema de exausto e/ou insuflamento dotados de filtros adequados.
1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea
contaminada para a rea limpa.
1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:
1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao que seja
comprovadamente capacitado.
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1.15.2 Adequada higienizao das instalaes.

1.15.3 Existncia de registro da higienizao.
1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao
da operao.
1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de
uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas, etc.)
necessrios realizao da operao e em bom estado de conservao.
1.15.9 Higienizao adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS:
1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua
presena, como fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas
urbanas.
1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante
de execuo do servio expedido por empresa especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica.
1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte
de contaminao.
1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica, tendo volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria
condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos.
1.17.4 Existncia de responsvel pela higienizao do reservatrio da gua
que seja comprovadamente capacitado.
1.17.5 Apropriada frequncia de higienizao do reservatrio de gua.
1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou
comprovante de execuo de servio, em caso de terceirizao.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel.
1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais, realizados com adequada periodicidade e assinados por tcnico responsvel pela
anlise, ou expedidos por empresa terceirizada.
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios s anlises
da potabilidade de gua realizadas ou anlise de gua da potabilidade realizada no estabelecimento.

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1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente

capacitado.
1.17.12 Gelo deve ser produzido com gua potvel, fabricado, manipulado
e estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar
em contato com alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato
com o alimento.
1.18 MANEJO DOS RESDUOS:
1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento,
sendo todos de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados
e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando
necessrio, uso de recipientes tampados com acionamento no manual.
1.18.2 Retirada frequente dos resduos da rea de processamento, evitando
focos de contaminao.
1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos.
1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO:
1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento.
1.20 LEIAUTE:
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, o volume de
produo e a expedio.
1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de
produto final.
2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequados ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada.
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos so lisas, ntegras, impermeveis,
resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado
e em adequado funcionamento.
2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante
perodo adequado.
2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva.

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2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos

e equipamentos de medio, ou comprovante da execuo do servio, quan- X
do a calibrao for realizada por empresas terceirizadas.
2.2 MVEIS (mesas, bancadas, vitrines, estantes):
2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeveis, em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas).
2.3 UTENSLIOS:
2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma
que permitam fcil higienizao, em adequado estado de conservao e nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos
contra a contaminao.
2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS
E DOS MVEIS E UTENSLIOS:
2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao, que seja
comprovadamente capacitado.
2.4.2 Frequncia de higienizao adequada.
2.4.3 Existncia de registro da higienizao.
2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao
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da operao.
2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de
uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante.
2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da
operao em bom estado de conservao.
2.4.9 Adequada higienizao.
3. MANIPULADORES
3.1 VESTURIO:
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade e
exclusivo para a rea de produo.
3.1.2 Limpo e em adequado estado de conservao.
3.2 HBITOS HIGINICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois de usar os sanitrios.
3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro, ou no praticam outros atos que
possam contaminar o alimento.

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3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das

mos e demais hbitos de higiene afixados em locais apropriados.
3.2.4 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas
curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
3.3 ESTADO DE SADE:
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE:
3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores.
3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E
SUPERVISO:
3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos.
3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes.
3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos.
3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado.
4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, dos ingredientes e das embalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento.
4.1.2 Matriasprimas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepo.
4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros).
4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao, e os aprovados
esto devidamente identificados.
4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle
efetuado na recepo so devolvidos imediatamente, ou identificados e armazenados em local separado.
4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem legislao.
4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-primas so baseados
na segurana do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro
sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que
permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar.
4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens de acordo com a
ordem de entrada deles, sendo observado o prazo de validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas.
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4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matriasprimas e ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUO:
4.2.1 Locais para pr-preparo (rea suja) isolados da rea de preparo por
barreira fsica ou tcnica.
4.2.2 Controle da circulao e do acesso de pessoal.
4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento.
4.2.4 Ordenado linear e sem cruzamento.
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL:
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordo com a legislao vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e ntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados, separados por tipo ou grupo, sobre estrados
distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a
permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar.
4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado
4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro de temperatura,
para ambientes com controle trmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou
recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local
separado e de forma organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analtico ou em quarentena, e os
aprovados esto devidamente identificados.
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final.
4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anlise laboratorial do
produto final.
4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do
produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise, ou
expedido por empresa terceirizada.
4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise do produto final realizada no estabelecimento.
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo.
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena, como fezes,
ninhos e outros.
4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto.

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4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana

do produto.
4.5.5 Presena de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condies especiais de conservao.
5. DOCUMENTAO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao.
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1 Higienizao das instalaes, dos equipamentos e utenslios:
5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.2 Controle da potabilidade da gua:
5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle da potabilidade da gua.
5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:
5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.4 Manejo dos resduos:
5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:
5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:
5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido.

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NA(*) = No aplicvel ao ramo de atividades da empresa fracionadora de alimentos.

Com relao s edificaes e instalaes, verificou-se que apenas 22,37% dos itens avaliados
encontravam-se em situao de conformidade, o que representa 77,63% de no conformidade.
Nos aspectos relacionados aos equipamentos, mveis e utenslios, verificou-se que somente 21,10% apresentavam em situao de conformidade com relao aos critrios avaliados,
o que significa uma situao de 78,9% de no conformidade.
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Nas condies em que se apresentavam os manipuladores, observou-se apenas 15,39%

de conformidade, o que representa em 84,61% de no conformidade relacionados s condies higinico-sanitrias.
Com relao aos aspectos de produo e transporte dos alimentos, verificou-se que
31,04% dos itens avaliados apresentaram conformidade, representando 68,96% de situao
no conforme.
De acordo com os itens relacionados documentao, verificou-se que 100% estavam
em situao de no conformidade, em funo da no existncia de procedimentos operacionais padronizados e registros.
No diagnstico da empresa, na totalidade dos itens avaliados, confirmou-se que apenas 20%
apresentavam situao de conformidade, o que representa um total de 80% de no conformidade.
A classificao dos resultados da lista de verificao aplicada estabelece que se encontra
em situao se a conformidade for que 75% e no adequada se for < que 75%.
Portanto, com base nos resultados obtidos, observou-se que todos os itens avaliados
apresentaram no conformes aos requisitos precedidos pelas BPF e evidenciou-se que os itens
mais crticos foram a documentao, seguidos das condies higinico-sanitrias dos manipuladores, dos aspectos relacionados aos equipamentos, mveis e utenslios e produo e ao
transporte dos alimentos.
Embasa-se a justificativa destes resultados no fato de representar o diagnstico prvio
das condies da fbrica, antes da realizao dos trabalhos de preparao para o desenvolvimento e implantao do Manual de BPF. Nesse sentido, demonstrou-se a necessidade do
desenvolvimento desse manual e, posteriormente, a implantao do programa de BPF, pois os
resultados deste estudo evidenciam a situao de uma indstria operando em uma situao de
no conformidade.
A seguir est ilustrado os resultados obtidos em relao as conformidades e no conformidades da empresa

Concluso
A empresa evidenciou melhorias nos seus processos de fracionamento por meio da conscientizao dos colaboradores, em relao s medidas de segurana alimentar, utilizando procedimentos de BPF, bem como palestras e treinamentos sobre a importncia do consumo de
alimentos seguros e os riscos para a sade pblica, causados por contaminaes decorrentes
da m manipulao dos alimentos
De acordo com os resultados apresentados no diagnstico inicial das condies higinico-sanitrias da indstria, verificou-se que apenas 20% dos itens avaliados estavam em situao
de conformidade, por se tratar de uma situao que antecedeu o incio do trabalho de desenvolvimento do Manual de BPF, fortalecendo mais ainda a importncia do trabalho proposto,
bem como a necessidade da continuidade na implantao do programa, para garantir a qualidade e segurana dos produtos.

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Referncias
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Braslia, Dirio Oficial
da Unio, 16 set. 2004.
______. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21
de outubro de 2002. Regulamento tcnico de procedimentos operacionais aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao
em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Braslia, Dirio Oficial da Unio, 6 nov.
2002.
______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Braslia, Dirio Oficial da Unio, 1 ago. 1997.
______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26 de novembro
de 1993. Regulamento tcnico sobre as inspees sanitrias, boas prticas de produo/prestao de
servios e padro de identidade e qualidade na rea de alimentos. Braslia, Dirio Oficial da Unio, 2 dez.
1993.
CORRIA, A. de F. K. Implementao de um sistema de qualidade para laboratrio de anlise sensorial baseado no
sistema de boas prticas. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Piracicaba, 2005. Disponvel em:
<http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10082005-152059/>. Acesso em: 17 abr.
2009.
GIL, A. L. Auditoria da qualidade. So Paulo: Atlas, 1994. 252p.
SBCTA. Associao Brasileira dos Profissionais da Qualidade dos Alimentos. Boas prticas de fabricao para
empresas processadoras de alimentos. 4. ed. So Paulo: SBCTA, 1995. 30 p. (Manual Srie Qualidade).
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI. Boas prticas de fabricao BPF. Campinas, 2003. 110p.

Dados das autoras

Las Aparecida da Silva

Graduada em Engenharia de Alimentos pela

Faculdade de Engenharia, Arquitetura e Urbanismo Unimep/Santa Brbara DOeste/SP

Angela de Ftima Kanesaki Correia

Engenheira de Alimentos. Doutoranda em Cincias

e Tecnologia de Alimentos - USP.
Professora da Faculdade de Engenharia Arquitetura
e Urbanismo Unimep/Santa Brbara d'Oeste/SP
Recebido: 9/12/09
Aprovado: 30/5/11

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