Anlisis de la Leche

Industria Lctea

PRACTICA 02

ANALISIS DE LECHE

ANLISIS DE LECHE
I.

INTRODUCCION

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria

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lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,

proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y
buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que
llega
al
consumidor,
dependen
del
control
que
se
lleve
sobre la leche cruda.
En la presente gua se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente empleadas
en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas
pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora de la
planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres
organolpticos, mediante las cuales es posible reconocer algunas leches
inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en
camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del
alcohol, las determinaciones las basadas en la reduccin de colorantes, son
realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches
sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.
A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones
de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin de agua, a veces
enmascarada por la adicin de cloruros y otros slidos; la medicin del contenido de
grasa total, slidos totales y otros anlisis qumicos o microbiolgicos que requieren
de
equipos
especiales
y
personal
ms
especializado. Estas determinaciones sern consideradas en secciones prcticas
posteriores.

II.

OBJETIVOS

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche

cruda como materia prima.

Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo

de la leche cruda.
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la
calidad sanitaria de la leche cruda.

III.

REVISION LITERARIA

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QU ES LA LECHE?
La leche es un producto alimenticio secretado por la ubre de las hembras, que en su
estado natural es lquido, de color blanco cremoso, olor y sabor caractersticos
normales.
Es un producto rico en nutrientes y por lo tanto muy delicado y fcil de que se
contamine si no se maneja adecuadamente.
En este boletn se hace referencia de una manera especfica a la leche de vaca, que es
el principal producto de nuestra regin.
La leche est compuesto por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10
al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn compuestos normalmente entre
un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de protena y un 4 aun 6 % de carbohidratos
como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio.
Actualmente, se est dando mucha importancia a la composicin de la leche y muy
especialmente al porcentaje de protena, pues con una leche rica en slidos totales se
obtiene un rendimiento ms alto en la fabricacin de subproductos lcteos tales como
los quesos y el yogurt.
CMO ES UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?
La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche
lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto significa que, adems de
un buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas especiales que
aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable.
La temperatura de la leche recin salida de la vaca es de 37 C, pero debe ser
enfriada rpidamente hasta los 5 C o menos.
Debe tener un color blanco crema normal, no tener pintas de sangre u otro color.
El olor debe tambin ser normal a leche recin ordeada, que no tenga olor a
agroqumicos ni a antibiticos. As mismo, el sabor debe ser agradable, que no sepa a
vinagre.
CMO SE OBTIENE UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?
Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos recomendados en este documento. Se debe empezar por producirla en
buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y
transportada a la planta recibidora o transformadora. De all en adelante, se debe
transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y
consumidores finales en muy buenas condiciones.
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro
principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente, o sea: animales de buena
calidad, alimentacin adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos primeros
influyen directamente en la calidad nutricional o composicin; los otros dos en la
calidad higinica.
ANIMALES DE CALIDAD
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que
sobresalen por su produccin ms alta y/o por su ms alta calidad.
Las razas lecheras europeas como la Holstein, el Pardo suizo y la Ayrshire tienen ms
alta produccin que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ltimas tienen una leche de
mejor contenido de protena y grasa.
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Entre las razas cebunas, hay algunas que tambin sobresalen por su produccin
lctea como las lneas lecheras Gyr y Sahiwal.
CALIDAD DE LECHE
Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composicin como
microbiolgicamente
la leche que llega al pblico consumidor debe estar en
condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo sta tarea tenemos que
desarrollar una labor de concientizacin, que abarca desde los ganaderos,
ordeadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que
la cadena lctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al
consumidor le llegue leche de la calidad.
Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la
gentica, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia tcnica, para el
mejoramiento de la ganadera, sino que esa leche que se produce sea de buena
calidad.
La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de
leche estn todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano.
Pero esa noble caracterstica tambin convierte a la leche en un producto sumamente
perecedero.
Los estndares de las normas son las siguientes:
Grasa
> 3.2% mnimo
Protena > 3.0%
Slidos totales > 11.75% mnimo
pH 6.60 6.80
Acidez titulable 14- 18 D
U.F.C 500,000 col/c.c mximo
Una leche de buena calidad:
Debe estar
Limpia
Pura

No debe estar
Limpiada
Alterada
Contaminada

La leche que ingresa a la fbrica puede ser: NORMAL, ANORMAL:

Normal: De buena calidad composicional y microbiana, proviene de animales

sanos, de ordees higinicos y debe ser mantenida de forma total, que
conserve sus propiedades desde la extraccin hasta el procesamiento.

Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse por:

Contaminacin Microbiana: Esta contaminacin se debe eliminar desde el
principio. Hay algunos de los problemas ms comunes que suelen presentarse y
la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma
significativa mediante un tratamiento de pasterizacin. Qu efectos producen
los microorganismos contaminantes?
1) riesgos en la salud del consumidor y del operario.

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2) defectos de sabor y aroma en el producto.

3) defectos de forma y textura en el producto,

Bacterias que comnmente contaminan la leche:

1) Coliformes: son bacterias anaerobias Aero tolerantes, que crecen en ambientes
sin oxgeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente
cido. Los gneros que comnmente aparecen en la leche son; AEROBACTER
AEROGENES Y ESCHERICHIACOLI, siendo estos los principales causantes de
fermentaciones anormales durante los procesos de elaboracin y maduracin.
2) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales
degradan la materia grasa y las protenas, como consecuencia inhiben los fermentos.
Algunas de sus enzimas continan rompiendo la molcula de grasa aun despus de la
pasterizacin, lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Y esto
proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e
incorrectas prcticas de ordee.
3) cido lctico: es producida por bacterias mesofilas, que contaminan la leche y
degradan la lactosa produciendo cido lctico, de manera tal que se constituye en una
de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; disminucin del pH, aproximndose a aquel en que coagula la casena por
acidificacin( leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio en solucin,
por aumento de acidez se produce la sustitucin de iones de calcio de la casena por
los de hidrogeno. - modificacin del sabor y aroma.
Adulteraciones:
puede ser:
1) Efecto del aguado: puede aumentar la contaminacin, a causa de grmenes
presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto.
2) Efecto del descremado; modifica la relacin proporcional entre grasa y protenas,
retrasa los tiempos de elaboracin y reduce la calidad de los productos por aparicin
de olores, sabores y color desagradables.
Entre los componentes de la leche que sern objeto de anlisis, se encuentran: el
cido lctico, las protenas, la casena y la lactosa. Estas sustancias son las que
permiten a la leche complementar la alimentacin proporcionando azucares o
protenas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones
metablicas de las clulas, as como la aportacin de materia grasa, calcio y enzimas;
todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por
esto, que estas sustancias estn directamente relacionadas con la calidad de la leche
y deben entrar dentro del rango indicado en los mtodos oficiales que rigen la
fabricacin, anlisis, almacenamiento, y comercializacin de la leche.
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La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de slidos
de la leche no grasos y 88% de agua.

IV.

MATERIALES Y METODOS

A. METODO DE LA FIOLA
Pesar una fiola de 50 ml, luego enrazarla con leche; despus pesar la fiola con el
contenido de leche y realizar los siguientes calculo.
Procedimiento:
A = Peso del fiola
B = Peso de la fiola + leche
C = Volumen de la fiola
D = B A (peso de la leche)
D
D

corregida 15 C
corregida 15 C

= D leda +(T leda 15 ) x 0.002

=

B. PRUEBA DEL ALCOHOL

Fue el primer indicador de calidad de la leche cruda debido a que a medida de
que se producen cidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche se
coagula cuando se mezcla con alcohol. En ese momento la concentracin de
cidos es mas de 0.21% gr de acido lctico por 100ml
Normalmente una leche es positiva a la prueba del alcohol, tiene mal olor y sabor,
acido mayor a 0.19%, se corta y contiene millones de bacterias. La cuajada que se
produce con esta leche es de muy mala consistencia, con gas y adquiere sabor
desagradable en pocas horas esta prueba se sensibiliza aun mas utilizando
alizarina.
Materiales:
3 Tubos de ensayo
Leche cruda
Pipetas graduadas
Alizarina
Alcohol etlico al 68%

Procedimiento
Colocar en un los tubos de ensayo 2ml de leche con ayuda de la pipeta
Agregar la misma cantidad de alcohol a los tubos de ensayo es decir 2ml

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Agitar los tubos

caractersticas

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hasta mezclar la leche con

el alcohol y observar las

C. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Volumen de leche se titula con solucin alcalina e indicador se debe pipetear
muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH se registra el volumen
gastado:
Acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0.1N/100ml de leche
Procedimiento:
Muestra= 9ml de leche
Adicionar 2- 3 gotas de fenoltaleina al 1% y agitar.
Titular con su base de NaOH s 0.1 normal el gasto de utiliza para calculo.
D. PRUEBA DE REDUCCIN DE AZUL DE METILENO
Sirve en ciertos lmites, para indicar el grado de conservacin y pureza de la
leche, usando una prueba qumica con azul de metileno en cual determina el
contenido microbiano en leche fluida.

Materiales:
3 Tubos de ensayo

Bureta, rango 0.1 a 50 ml a 20 C , error 0.05 (+ -)

3 pipetas graduadas hasta 1 ml

Equipos:
PH metro

Lactodensmetro (rango de sensibilidad 1.025 a 1.042 g/ml)

Bao Mara (rango de sensibilidad 2 C mnimo y 200 C mximo )

Procedimiento:
Teir leche con azul de metileno e incubar 1 hora

Si decolora y retoma color blanco tiene alto contenido microbiano

Esperar 3 horas (cada muestra en incubadora)

Si existen pocos microorganismos. el color azul se pierde muy lentamente

Se registra hasta la quinta hora.

Se acepta o rechaza la muestra examinada de leche segn tiempo

requerido.

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En un tubo de ensayo (ancho), se vierte 40 ml de leche, 1 ml de azul de

metileno. El tubo de ensayo se mantiene a 38-40c, para proteger la muestra
durante el ensayo deber colocarse un tampn de algodn.

E. DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES

Se pesa un crisol luego se agrega 1ml de leche y se vuelve a pesar. Se lleva
al horno para eliminar los gases y el agua por un tiempo de 1 min, se retira el
crisol con los residuos de leche y se enfria y se vuelve a pesar, luego se
realizan los siguientes clculos:
Procedimiento:
Peso de leche fresca=2ml
Peso del crisol =13.5g
Peso del crisol + leche =14.8 g
Despus poner en el horno por tiempo de 1 minuto
Peso del crisol + leche =13.6 g
Peso de leche seca =?

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V.

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RESULTADOS

MTODO DE LA FIOLA
A = Peso del fiola = 24.4g
B = Peso de la fiola + leche = 75.3g
C = Volumen de la fiola = 50ml
D = B A = 50.9g (peso de la leche)

corregida 15 C

= D leda + (T leda 15 ) x 0.002

= 1.018 + (23-15)* 0.002

corregida 15 C

= 1.034 g/mol

A) PRUEBA DEL ALCOHOL

-

No hay coagulacin por lo que el resultado es negativo.

B) PRUEBA DEL AZUL DE METILENO

La calidad de la leche es de calidad media porque la decoloracin fue
lenta.
C) PRUEBA DE LA ACIDEZ
Por cada ml de NaOH de gasto se neutraliza con 0.009 de cido lctico
1ml de NaOH de gasto -------------------- 0.009 g de cido lctico
2.3 ml NaOH

---------------------- x

X= 0.0207 g de cido lctico

9g leche----------------100%
0.0207 g ac. Lctico-------- x
X=0.23% cido lctico
Una medida de concentracin de acidez
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1D ---------- 0.01 % cido lctico

x--------- 0.23%
x= 23 D
D) DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES
A: Peso del crisol =13.5g
B: Peso del crisol + leche =14.4g
C: B-A =0.9g de leche fresca
D: Peso del crisol + leche deshidratada =13.6
E: D A = 0.1 g Peso de leche deshidratad
% total de leche

% total de leche =

peso de leche deshidratada x 100

peso de leche fresca
0.1 x 100
0.9

% total de leche = 11.11%

VI.

DISCUCIONES

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La leche es un alimento secretado por las glndulas mamarias de los

mamferos despus de dar a luz, que contiene agua en su mayora,
protenas (como la casena), carbohidratos y grasas. La leche cruda
como suele decrsele es un producto que puede ser adulterado en la
mayora

de

las

ocasiones,

ya

sea

aguadndola,

agregndole

adulterantes, y adems de esto no pasa por un proceso de

-

esterilizacin antes de ser consumida.

En el anlisis, se encontr que la leche, no coagulo frente a la prueba
del alcohol, adems, porque como sabemos es un exquisito medio de
cultivo para bacterias patgenas; lo cual indica que tuvo una carga

microbiana aceptable y que no es muy daino para la salud.

El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la
consume, pero a nuestro punto de vista la leche procesada es mejor,
ya que esta cuenta con un control microbiolgico y un sistema de

calidad de la que no cuenta la leche cruda.

La densidad es importante por nos permite determinar si la leche es
adulterada o no por los proveedores en la prctica realizada no se
pudo determinar con exactitud por que el lactodensmetro estaba

fallando.
La cantidad de solidos totales nos permiten determinar la calidad de
la leche cruda ya que depende de su cantidad de solidos totales para
la elaboracin de productos derivados. En la prctica se encontraron

gran cantidad de grasa.

Con la prueba de la acidez titulable, obtuvimos que la leche tena
23D, esto indica que en una de las muestras evaluadas no estaba
apta para el consumo humano porque frente a la prueba del alcohol
se corta e indica que tiene alta carga microbiana.

VII.

CONCLUSIONES

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Los resultados obtenidos en la prctica, indican que algunos de los

expendios muestreados cumple con las normas.

Este resultado indica que existen problemas de contaminacin
durante el proceso de la ordeo, y probablemente tambin en el
recogida y transporte pudiendo ser tambin

los utensilios que se

utilizan para la elaboracin de los dichas etapas.

Las pruebas estudiadas nos muestran a cabalidad la calidad de la
leche y adems justifican porque muchas veces las leches que envan
los proveedores y ms si son nuevos son rechazadas por las

empresas.
Se recomienda evaluar las medidas de higiene necesarias que los en
todo lo que concierne para obtener una leche de calidad durante el
proceso

de

la

obtencin

leche,

para

disminuir

las

cargas

microbiolgicas y cumplir con las normas establecidas y asegurar la

-

salud del consumidor.

Se concluye que enfriar o refrescar la leche rpido y adecuadamente

para retardar el crecimiento de microorganismos.

En conclusin la leche puesta a prueba tiene una gran cantidad de
grasa por lo q se pudo determinar que es apta la elaborar otros

productos.
La leche cruda no estuvo adulterada porque la densidad que se
determin esta entre los rangos apropiados que la leche debe tener.

I.

BIBLIOGRAFIA
-

FARIA, J. F algunas caractersticas de calidad qumica de leche cruda.

Facultad de ciencias veterinarias de la universidad del Zulia. 22pp-.
1974.
SANCHEZ,M. BOSCAN L. Y DIAS caractersticas fsico- qumicas y
sanitarias del estado de Merida. Venezuela II.ZONAS BAJAS. Revista
cientfica. FCV- LUZ. Volumen VI.111- 116.1994.

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