Sumardi Siregar

21100114120045
T.Geologi UNDIP

Proses Kristalisasi Gula

Proses kristalisasi terjadi di dalam suatu pan masak, yang proses kerjanya
dilakukan pada suasana atau kondisi vakum (hampa udara). Disamping itu, proses
kristalisasi dilakukan secara single efek (badan tunggal), jadi berbeda dengan
kegiatan dalam pan penguapan yang dilakukan secara multiple effect (badan
rangkap, > 1 badan). Proses kristalisasi dilakukan pada kondisi vakum untuk
mencegah kerusakan dari nira.
Bahan Dasar Proses Kristalisasi
Dalam proses pembuatan gula, yang dimulai dari pemerahan tebu
menghasilkan nira mentah, kemudian dengan pemurnian untuk menghilangkan
kotoran dan penguapan untuk menguapkan air maka akan diperoleh nira kental.
Nira kental ini adalah bahan baku utama dalam proses kristalisasi. Dari
rangkaian proses

sebelumnya

nira

masih mengandung kotoran dan kadar air dengan

pemanasan menggunakan wajan dan pengaduk

serta fondan atau FCS (Fine

Crystal Seed) dan kompor pemanas.. Di proses kristalisasi ini kadar kotoran
dan air yang ada dalam nira akan dihilangkan. Di nira kental masih terkandung
kotoran sebesar 15 20 % zat terlarut, sedangkan kadar airnya 35 40 %
(memiliki brix 60 65). Nira kental sebagian besar mempunyai brix sebesar 60
65 % dengan tujuan supaya larutan tersebut mendekati konsentrasi jenuhnya.
Faktor Faktor yang Berpengaruh Terhadap Proses Kristalisasi
Berbagai faktor yang dipandang dapat mempengaruhi proses pemasakan
atau proses kristalisasi, a.l. suhu, vakum, proses penguapan sebelumya,
kerataan kristal, kadungan kotoran dalam larutan, viskositas larutan dan
pencampuran atau sirkulasi larutan.
Langkah-langkah proses kristalisasi adalah sebagai berikut :
a. Menarik larutan dan pemekatan

Bahan dasar yang akan dikristalkan dipanaskan sampai mendekati suhu masak,
selanjutnya

pemekatan

dimulai.

Dengan

demikian

koefisien

kejenuhannya

berangsur-angsur meningkat. Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola
kristal sukrosa. Proses kristalisasi dijaga pada suhu rendah karena molekul
sukrosa akan mudah rusak pada suhu tinggi, oleh karena itu digunakan vakum.
Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil, karena akan terjadi inti baru
berupa kristal-kristal halus.
b. Membuat bibitan
v Pembuatan bibit dengan cara serentak (spontan)
Larutan diuapkan sampai berada pada daerah goyah (A)
Bila akan mulai memasak larutan dialihkan ke daerah metastabil dengan
menaikkan suhu. (B)
Apabila kristal yang terbentuk kurang maka larutan diarahkan ke daerah goyah
lagi (C)
Bila inti kristal telah cukup maka ditarik bahan masak lagi, kemudian
menurunkan vakum agar kembali ke daearah metastabil. (D)
v Pembuatan bibit dengan cara kejutan (shock seeding)
Larutan gula dikentalkan sampai daerah intermediate kemudian dimasukkan
gula halus.
Bila kristal telah terbentuk dan terlihat besar kristal merata maka dikembalikan
lagi ke daerah metastabil.
v Pembuatan bibit dengan cara pemberian inti penuh (full seeding)
Pada cara ini dengan menggunakan bibit (seeding) yang sudah jadi dan
dimasukkan pada daearah metastabil. Untuk bahan bibitan sistem ini bisa
menggunakan fondan atau FCS (Fine Crystal Seed).
b. Membesarkan Inti Kristal.
Pada langkah pembesaran kristal diusahakan untuk menempelkan sebanyak
mungkin molekul sukrosa pada kristal yang telah jadi dalam waktu yang singkat.

c. Merapatkan Inti Kristal

Apabila pembesaran dirasa telah cukup dengan kristal yang kuat, maka
selanjutnya adalah merapatkan inti kristal. Tujuannya adalah supaya jarak antara
kristal yang satu dengan yang lain berdekatan sehingga kecepatan kristalisasi
tidak berkurang.
d. Menurunkan masakan
Masakan yang sudah tua akan diturunkan kedalam palung pendingin. Fungsi
palung pendingin adalah untuk mendinginkan masakan dan juga untuk kristalisasi
lanjut. Pada dasarnya masakan boleh diakhiri dan diturunkan kedalampalung
pendingin apabila :
Brix masakan sudah tinggi, artinya masakan sudah tua. Dan perlu dimengerti
bahwa tuanya masakan bukan hanya karena hampir habis airnya, tetapi masakan
harus banyak mengandung pasir. Jika tidak banyak pasirnya maka sewaktu
masakan tadi berada di dalam palung pendingin (trog), kemungkinan sangat besar
akan rusak atau menjadi kotor. Akibatnya masakan lalu sukar diputar. Jika
masakan sukar diputar, biasanya terpaksa diencerkan atau di cuci, sehingga strop
yang diperoleh banyak, sedang gula pasirnya menjadi berkurang.
Karena itu masakan sewaktu turun harus dalam keadaan tua karena banyak
mengandung pasir keras. Tanda-tandanya adalah masakan harus poro, tidak terasa
ngayiyat (tidak seperti berlendir tidak licin), kalau ditekan dengan jari terasa pasir.
Untuk masakan D kecuali tanda-tanda tersebut, kalau dilemparkan ( ke dinding
pan misalnya), tidak mudah menjadi gepeng dan keras.
Hasil
Gula
Dalam kehidupan sehari-hari orang telah mengenal gula sebagai bahan makanan
pokok, baik untuk

minuman ataupun makanan. Sebagai sumerr utama dari gula

adalah dari berbagai macam tanaman, yang dapat digolongkan sebagai penghasil
gula antara lain : tebu, beet, kelapa aren ( enau ). Untuk daerah tropis tebu
merupakan tanaman utama sebagai penghasil gula, dismping kelapa dan enau.
Tebu mengandung hidrokarbon yang terjadi dalam tanaman karena proses
fotosintesa. Karbohidrat-karbohidrat ini terdiri dari monosakarida ( glukosa,
fruktosa ), disakarida ( sakharosa ), dan polisakharida ( selulosa ). Dalam

fotosintesa terjadi reaksi antara CO2 dan H2O dibantu tenaga sinar matahari dan
zat hijau daun ( khlorofil ) menghasilkan akrbohidrat monosakarida. Reaksi 6CO2
+ 6H2O + kalori --------Contoh hasil analisa batang tebu adalah sebagai berikut :
Monosakarida ..: 0,5 1,50 %
Sakharosa (disakarida ) : 1,0 19,00%
Zat organic ( abu ) ....: 0,5 1,50 %
Sabut ( selulosa, pentosa ) ...: 11,0 19,00%
Asam-asam organic .: 0,15 %
Bahan lain ( blenok, lilin, zat warna, ikatan N ) ..: 12,00%
Air : 65,0 75,00 %
Susunan tebu ini tidak sama utnuk semua tebu, tergantung pada keadaan tanah,
iklim, pemeliharaan tanaman dan macam tebu. Sakharosa merupakan komponen
yang akan dibuat menjadi gula, sehingga senyawa inilah yang akan diambil
sebanya-banyaknya dari tebu utnuk dipisahkan dari bagian-bagian lain dan
dikristalkan menjadi gula.Sakharosa adalah karbohidrat yang mempunyai rumus
molekul C12H22O11, disakharida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu
molekul fruktosa.Sifat-sifat fisik sakharosa : Rumus molekul : C12H22O11
Bentuk kristal dan tak berwarna Mudah larus dalam air dan tidak larut dalam eter.
Berat jenis : 1,6 Titik lebur : 185 oC Dalam suasana asam mudah terhidrolisa
menjadi gula reduksi, peristiwa ini disebut inverse .
Reaksi : C12H22O11 + H2O -----Optis aktif ( memutar bidang polarisasi kekanan ) ( Respati, 1980 )