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CARBOIDRATOS

Os carboidratos so substncias sintetizadas pelos organismos vivos, de


funo mista polilcool-aldeido ou polilcool-cetona. A presena do grupamento
aldedo ou do grupamento cetona e de dois ou mais grupos alcolicos
primrios ou secundrios uma condio para o composto ser classificado
como um carboidrato pois estes, so compostos constitudos de aldedos e
cetonas polihidroxilados, possuem diversas denominaes, entre elas: hidratos
de carbono, carboidratos, glicdios, glcidos, glucdeos, glcidos, glcides ou
acares. So formados por carbono ( C ), hidrognio ( H ) e oxignio ( O ),
possuem frmula geral Cn ( H 2n On ) e seu consumo possui relao com o
desenvolvimento econmico.
Os carboidratos esto amplamente distribudos nas plantas e nos
animais em grande quantidade, so de grande importncia j que so a nossa
principal fonte de energia, com isso a ingesto de carboidratos economiza o
uso de protenas do corpo assim essas protenas podem ser poupadas para o
desempenho de outras atividades na clula, alm disso os carboidratos
previnem a cetose, servem de matria prima para a biossntese de outras
molculas, possuem funo estrutural, preservativa, participam dos processos
de desintoxicao e contribuem com a satisfao organolptica.
As principais propriedades de um carboidrato so: solubilidade em gua
e insolubilidade em solventes orgnicos, so brancos e cristalinos, em sua
maioria possuem sabor doce.
Os carboidratos so classificados de acordo com a sua estrutura
qumica

em

monossacardeos,

dissacardeos,

oligossacardeos

polissacardeos, quanto ao tamanho molecular so classificados em simples ou


complexos, por fim quanto a digesto podem ser classificados em rapidamente
digerveis, lentamente digerveis e resistentes a digesto.

CLASSIFICAO DOS CARBOIDARTOS:


1.1- Monossacardeos:
Monossacardeos so aucares fundamentais (no necessitam de
qualquer

alterao

para

serem

absorvidos).

As

propriedades

dos

monossacardeos so: solubilidade em gua e insolubilidade em solventes


orgnicos, so brancos e cristalinos, a maioria possui sabor doce, esto ligados
a produo de energia.
O nome genrico dos monossacardeos dado com base no nmero de
carbonos mais a terminao ose.
03 carbonos triose
04 carbonos tetroses
05 carbonos pentoses ( ribose, xilose )
06 carbonos hexoses ( glicose, frutose, galactose )
07 carbonos heptoses
Os monossacardeos so classificados em aldoses ou cetoses

aldose

cetose

Existem 50 monossacardeos sintticos e apenas 20 naturais, destes os


mais importante so a glicose ou dextrose, a frutose ou levulose e a galactose.

A glicose ou dextrose a forma de acar que circula no sangue e se


oxida para fornecer energia. No metabolismo humano, todos os tipos de acar
se transformam em glicose. encontrada no milho, na uva e em outras frutas
vegetais. A frutose ou levulose o acar das frutas. A galactose faz parte da
lactose, o acar do leite.
1.1.1- Oxidao da glicose
A glicose ocupa uma posio central no metabolismo de muitos seres
vivos, apresentando um nvel relativamente alto de energia potencial, o que a
torna um bom combustvel para as reaes que ocorrem no ambiente
intracelular. Este fato potenciado pela possibilidade de armazenamento
celular em formas polimricas de elevado peso molecular (amido, glicognio,
etc.) que so compatveis homeostaticamente (no desregulam os nveis de
glicose no sangue). A glicose, em situaes de exigncia energtica, vai ser
libertada destas formas polimricas de armazenamento, ficando disponvel
para entrar em processos de oxidao e consequente extrao de ATP. de
realar, que a glicose tambm usada como precursor de inmeros
intermedirios metablicos em reaes de biossntese.
De uma forma geral, podemos apontar trs vias metablicas principais
para a glicose:
O seu armazenamento (como polissacardeo);
A sua oxidao pela via das pentoses-fosfato, originando ribose-5-fosfato
para a sntese de cidos nuclicos, e de NADPH para processos de reduo;
A oxidao via gliclise originando piruvato e providenciando ATP e
intermedirios metablicos de outras vias.

1.1.2 Metabolismo da frutose


A frutose um importante carboidrato encontrado no organismo humano
e na maioria das plantas, tendo sido isolada pela primeira vez
em 1847 a partir da cana-de-acar
Seu nome originrio da palavra latina fructus, j que as frutas so uma
importante fonte de frutose. Como componente de frutas e outros vegetais,
ingerida regularmente com a dieta. Tambm sintetizada no organismo a partir
da glicose, via sorbitol, e esse processo se relaciona com a manuteno do
equilbrio xido-redutivo. (BARREIROS, 2005).
A frutose um monossacardio, pois composta por seis tomos de
carbono unidos em ligaes covalentes simples, apresentando grupamentos
hidroxila, formados por hidrognio e oxignio e um grupamento carbonila,
formado por ligao dupla entre o carbono e o oxignio.
A posio desse grupamento que determinar, aps a hidrlise do
monossacardio, se ele dar origem cetona ou aldedo. A frutose, contendo o
grupamento carbonila no final da cadeia, quando hidrolisada, fornecer cetona,
e ser denominada cetohexose. A glicose, por sua vez, quando hidrolisada,
dar origem a aldedo, sendo chamada de aldohexose (LEHNINGER,2000)

A frutose o monossacardeo predominante em vrias frutas,


incluindo mas, laranjas e meles. A frutose, tambm conhecida como
levulose, alm de ser encontrada sob forma isolada na natureza, constituinte
da sacarose(-D-Frutofuranosil -D-glicopiranosida) e de outros polmeros
denominados fructans ou inulina (BARREIROS, 2005).
1.1.2 a ) Absoro intestinal
A frutose absorvida atravs de dois mecanismos distintos, sendo o
primeiro um transporte facilitado, independente da glicose, com baixa
capacidade, e, o segundo, um co-transporte, dependente da glicose e com alta
capacidade.
A difuso facilitada mediada pela protena GLUT, que no caso da
frutose a GLUT5. Esse transportador tem alta afinidade com a frutose e
pouca afinidade com a glicose. Seu papel primrio o de atuar no transporte
da frutose da dieta e sua ao no depende da estimulao pela insulina.
(LEHNINGER, 2000).
A absoro da frutose aumenta quando ela ingerida sob a forma de
sacarose ou quando misturada com a glicose, pois, durante a absoro da
glicose, ocorre a abertura de pequenas junes, com movimento de fluido
luminal por meio de vias paracelulares. Atravs desse movimento, pequenos
solutos, incluindo a frutose, se movem passivamente, aumentando em 29% a
absoro da frutose quando associada a solues com Glucose (PERMAN,
1996).
1.1.2 b) Efeitos metablicos da frutose em seres humanos
Na prtica nutricional corrente, a ingesto moderada de frutose presente
nos alimentos naturais tem efeitos benficos a partir da sua
utilizao como elemento energtico. Entretanto, importante salientar o
crescente aumento no seu uso como adoante em produtos industrializados e
que, portanto, a possibilidade de produzir lipdios por meio dos compostos
intermedirios como o glicerol e o gliceraldedo, levando ao aumento dos
lipdios sangneos, deve ser considerada, principalmente na populao com

risco de problemas cardacos. (BARREIROS, 2005).


H uma ntida inter-relao entre o metabolismo da frutose e o da
glicose. A frutose administrada oralmente ou por via endovenosa captada
pelas clulas do fgado, onde convertida em glicose e principalmente em
glicognio. Apesar da estimulao da gliconeognese, a administrao de
frutose pura produz apenas pequenos aumentos da glicemia (.DIRLEWANGER
ET AL, 2000).
A frutose, alm de ser uma fonte de energia em substituio a outros
carboidratos da dieta, apresenta, tambm, um efeito cataltico, isto , pode
estimular a translocao da glicoquinase para fora do ncleo do hepatcito. A
glicoquinase translocada ser responsvel pela fosforilao da glicose, uma
etapa determinante do metabolismo heptico da glicose. Adultos normais
apresentam aumento significante na tolerncia glicose quando doses baixas
(catalticas) de frutose so adicionadas ao montante de glicose durante o teste
de tolerncia glicose.
Quanto produo de lipdios a partir da frutose, estudos em animais e
em seres humanos demonstraram aumento nos triglicerdios aps a ingesto
de dietas contendo frutose quando comparadas s dietas com carboidratos
mais complexos e outros acares. H aumento da sntese de gordura em
detrimento da gliconeognese, e esse aumento ocorre pela maior sntese
heptica de glicerol e de cidos graxos, 1,4 a 18,9 vezes, quando comparamos
com a glicose.
O aumento da atividade das enzimas lipognicas no fgado resulta em
maior sntese de lipdios, e, como conseqncia, nveis mais elevados de
lipdios totais na circulao e de lipoprotenas de muito baixa densidade (VLDL)
(LEHNINGER, 2000).
1.1.2 c) Utilizao clnica da frutose
O uso de frutose na dieta de diabticos foi preconizado desde 1893,
quando Minkowski observou a independncia da frutose em relao insulina
para a sua metabolizao. Vrios estudos posteriores reforaram a idia de
que a frutose, assim como o sorbitol, seriam benficos na dieta de diabticos
(BARREIROS, 2005).

Existem alguns argumentos a favor da utilizao da frutose em


diabticos: independncia em relao insulina no transporte e distribuio de
frutose at a etapa inicial do metabolismo; absoro mais lenta da frutose em
relao glicose; aumentos mnimos e transitrios da glicemia aps a
absoro de frutose; o fato de a sntese de glicognio em humanos diabticos
acontecer

de

maneira

adequada

aps

ingesto

de

frutose,

independentemente do nvel de glicose sangnea; e o fato de a frutose terem


efeito anti-cetognico (WANG, 1981).
No existe consenso em relao ao uso desses acares entre os
especialistas em diabetes. Os autores contrrios ao uso consideram que o
emprego descontrolado da frutose resultaria em glicose e seu polmero, o
glicognio, e, conseqentemente, aumento na glicemia. A tendncia atual
aceitar a frutose como adoantes, uma vez que dietas com restrio de
carboidratos no so bem aceitas pelos diabticos.
Portanto, pela pouca interferncia nos nveis de glicose sangnea,
torna-se uma alternativa para diabticos que apreciam alimentos doces. A
frutose presente na dieta produz menor aumento na glicemia quando
comparada a quantidades isocalricas de sacarose e de amido, sendo essa
uma vantagem da frutose como adoante na dieta dos diabticos. Quando
empregada em grande quantidade, o dobro do normal, ou 20% das calorias
ingeridas, podem ocorrer efeitos colaterais como o aumento nos nveis de
colesterol.
O consumo de grandes quantidades deve ser evitado em pessoas com
dislipidemia, porm diabticos podem consumir frutas e vegetais sem restrio
e ingerir com moderao alimentos contendo frutose como adoante. (FRANZ
et al, 2002).
1.1.2 d) Intolerncia hereditria frutose
O primeiro relato de intolerncia hereditria frutose foi efetuado por
Chambers e Pratt, em 1956. Seu reconhecimento como erro inato do
metabolismo foi feito por Froesch et al, que descobriram, em 1976, que a
administrao de frutose em sujeitos afetados provocava grave hipoglicemia.
A intolerncia hereditria frutose tem como defeito enzimtico primrio
a ausncia aldolase B, responsvel pela clivagemda frutose-1-fosfato. Todos os

sinais e sintomas so decorrentes do acmulo da frutose-1-fosfato, da


diminuio do nvel de fsforo inorgnico intracelular, do desarranjo no
potencial de fosfato e das inibies enzimticas secundrias ao acmulo de
frutose-1-fosfato,

devido

inibio

da

fosforilao

da

frutose

pela

frutoquinase.Conseqentemente, h o aumento de frutose nosangue e


eliminao pela urina, o bloqueio da atividade da fosforilase e frutose-1,6difosfatoaldolase, que acarreta diminuio na formao de glicose e de
glicognio, e interrupo da gliconeognese. Os bloqueios enzimticos
envolvendo a fosforilase e a frutose-1,6- difosfatase explicam o aparecimento
da hipoglicemia persistente.
Os outros sintomas, como nuseas e vmitos, so explicados pelo
acmulo de frutose-1-fosfato e pelo desarranjo do metabolismo do fosfato e da
energia na mucosa intestinal.
As alteraes promovendo o acmulo de frutose-1-fosfato e alterao do
metabolismo de fosfato provocam, nos rins, perda da capacidade de
acidificao urinria e da reabsoro tubular de fosfato pelos tbulos
(FROESCH, 1976).
O diagnstico deve ser suspeitado em crianas que apresentam vmitos
sem causa aparente. A investigao diagnstica inclui a pesquisa de frutose na
urina, dosagem de fosfato inorgnico srico e de glicose sangnea aps a
ingesto de substncias contendo frutose. (BARREIROS, 2005).
O tratamento consiste na introduo de dieta isenta de frutose (Quadro
2), o que permitir uma evoluo adequada. Um aspecto interessante que
pacientes adultos com intolerncia hereditria frutose no apresentam crie
dentria.
O tratamento nas crises de hipoglicemia e acidose feito por meio da
infuso de glicose e bicarbonato. A terapia de manuteno consiste em evitar o
jejum prolongado e o fornecimento de dieta adequada durante os episdios
febris.
Apesar de no ser necessria a eliminao da frutose e da sacarose da
dieta, a reduo de tais componentes recomendada at o estabelecimento da
sensibilidade de cada paciente. (BERGHE,1994).

1.2- Dissacardeos
Os dissacardeos so combinaes de aucares simples que, por
hidrlise, formam duas molculas de monossacardeos, iguais ou diferentes ou
seja: so formados pela unio de dois monossacardeos. Os principais
exemplos de dissacardeos so: sacarose, maltose e galactose.

1.3- Oligossacardeos:
Oligossacardeos so aucares complexos que tem de 3 a 10 unidades
de

monossacardeos,

podem

ser

galactosdeos:

rafinose,

estaquiose,

verbacose, lactulose (glicose da lactose isomerizada em frutose) ou


frutooligossacardeos (FSO): polmeros D frutose + sacarose (2 35), inulina
( > 30 ).
Alguns

oligossacardeos

possuem

propriedades

bifidognicas.

Propriedades nutricionais ou de adoante, fisiolgicas (funcionais).


1.3.1- Oligossacardeos Pr- biticos
Prebiticos so definidos como ingredientes nutricionais no digerveis
que afetam beneficamente o hospedeiro, estimulando seletivamente o
crescimento e atividade de uma ou mais bactrias benficas j residentes no
colon intestinais, melhorando a sade do seu hospedeiro.
Para uma substncia ser classificada como prebitico, ela no pode ser
hidrolisada ou absorvida na parte superior do trato gastrointestinal, e deve ser
um substrato seletivo para um limitado nmero de bactrias comensais
benficas do clon, as quais tero crescimento e/ou metabolismo estimulados,
sendo capaz de alterar a microflora intestinal favorvel e induzir a efeitos
benficos intestinais ou sistmicos, ao hospedeiro (GIBSON & ROBERFROID,
1995;).
Os oligossacardeos no so metabolizados pelo organismo e produzem
efeitos similares aos das fibras prevenindo a constipao, promovem o
crescimento das bfidobactrias e reduo das bactrias deteriorantes e
patognicas, promovem a reduo das bactrias putrefativas e de metabolitos

txicos, auxiliam a absoro de minerais, aumentam a resistncia ssea e


imunologica, so aticarcinognicos e anticariognicos.
Os oligossacardeos tambm melhoram a qualidade do alimento,
modificam o sabor e as caractersticas fsico-quimicas dos alimentos,
aumentam a sntese de vitaminas, aumentam a digesto e metabolismo da
lactose e reduzem a absoro de CHO e lipdeos.
1.3.2- Oligofrutose e inulina
A inulina e as oligofrutoses, respectivamente, polmero e oligmeros de
D-frutose, so importantes como carboidratos de reserva em plantas. Ambas
pertencem ao grupo das frutanas e so sintetizadas por uma grande variedade
de plantas (aproximadamente 36.000 espcies, que representam 10 famlias
Para a maioria das fontes (alho, cebola, aspargo), as concentraes de
inulina e oligofrutoses esto entre 0,3 a 6% do peso fresco, podendo chegar a
10% para a barba de bode.

A funcionalidade da inulina est baseada em seu efeito sobre solues


aquosas a vrios nveis de slidos. medida que a concentrao de inulina
aumenta, a viscosidade aumenta gradativamente . Para formar gel, a inulina
tem que estar numa concentrao em que se apresente em discretas
partculas. Assim, quando o nvel de inulina alcana 30% de slidos em soluo

aquosa, a combinao inulinagua inicia a gelificao. Neste nvel, o gel


formado sob resfriamento por 30 a 60 minutos. Quando o nvel de inulina
aumenta, o gel precisa de me-nos tempo para ser formado, sendo praticamente
instantneo quando o nvel de slidos em soluo est entre 40 45%.
O gel de inulina muito cremoso e assemelha-se textura da gordura
ao toque e sua fora depende principalmente da concentrao de inulina entre
outros fatores.
As oligofrutoses ou frutooligossacardeos (FOS) constituem-se de
cadeias menores e possuem qualidades funcionais similares aos xaropes de
sacarose ou glicose. So mais solveis que a sacarose e fornecem entre 3050% da doura desta.
As oligofrutoses contribuem para encorpar produtos lcteos e melhorar a
umectncia de produtos de panificao, diminuir o ponto de congelamento de
sobremesas congeladas, fornecer crocncia a biscoitos de baixo teor de
gordura, e agir como um aglutinante em barras nutricionais de granola. Desse
modo, elas exercem o mesmo papel que a sacarose, mas tm as vantagens de
apresentar menor valor calrico, enriquecer o teor de fibras e outras
propriedades nutricionais em alimentos. Adicionalmente, utilizada em
combinao com adoantes de alta intensidade em substituio a sacarose,
fornecendo um perfil de doura bem balanceado e mascarando o sabor
residual de aspartame. (HAULY, 2002).

1.4- Polissacardeos:
Polissacardeos so aucares complexos que tm mais de molculas de
monossacardeos. Ex: amido, glicognio, celulose e quitina.
Os polissacardeos podem ser classificados em:
- Polissacardeos no amilceos: celulose, hemicelulose, pectina, beta-glucans,
gomas, mucilagens, polissacardeos algaceos.
- Polissacardeos de armazenamento: amido, dextranos, mananas, inulina,
glicogenio
- Polissacardeo estrutural: celulose, hemicelulose, pectina, quitina, agar, cido
algnico, gama arbica;

- Mucopolissacardeos: cido hialuronico, condrotina, caratligens, heparina;


1.4.1- Amido
O amido o componente mais abundante da maioria dos alimentos
sendo responsvel pelas propriedades tecnolgicas que caracterizam grande
parte dos produtos processados (TEIXEIRA, 1998).
O amido encontra-se amplamente distribudo em diversas espcies
vegetais como um carboidrato de reserva, sendo abundante em gros de
cereais (40% a 90% do peso seco), leguminosas (30% a 50% do peso seco),
tubrculos (65% a 85% do peso seco) e frutas imaturas ou verdes (40% a 70%
do peso seco) (LAJOLO & MENEZES, 2006). Ele tambm a fonte mais
importante de carboidratos na alimentao humana, representando 80% a 90%
de todos os polissacardeos da dieta . Porm, sabe-se que a taxa e a extenso
da digesto do amido no organismo humano podem ser influenciadas por
diversos fatores, incluindo a variao na proporo amilose:amilopectina, o
processamento dos alimentos e as propriedades fsico-qumicas, como
gelatinizao e retrogradao(SINGH et al., 2003).
Estruturalmente, o amido um homopolissacardeo composto por
cadeias de amilose e amilopectina. A amilose formada por unidades de
glicose unidas por ligaes glicosdicas -1,4, originando uma cadeia linear. J
a amilopectina formada por unidades de glicose unidas em -1,4 e -1,6,
formando uma estrutura ramificada. As propores em que essas estruturas
aparecem diferem em relao s fontes botnicas, variedades de uma mesma
espcie e, mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de
maturao da planta (ELIASSON, 2004;).

Segundo SINGH et al. (2003), quando as molculas de amido so aquecidas


em excesso de gua, a estrutura cristalina rompida, e as molculas de gua
formam pontes de hidrognio entre a amilose e amilopectina, expondo seus
grupos hidroxil, o que causa um aumento no inchamento e na solubilidade do
grnulo. Esse poder de inchamento e solubilidade varia de acordo com a fonte
do amido, fornecendo evidncias da interao entre as cadeias de amido
dentro dos domnios amorfos e cristalinos.
A

extenso

destas

interaes

influenciada

pela

proporo

amilose:amilopectina e pelas caractersticas dessas molculas (distribuio e


peso molecular, grau e comprimento de ramificaes e conformao).
1.4.1 a) Organizao do granulo do amido
Os granulos do amido so organizados em zonas cristalinas e zonas
amorfas.
A regio cristalina constituda pelas duplas hlices das cadeias
paralelas A e B da amilopectina, sendo mais compacta, enquanto que a regio
amorfa, menos ordenada, contm os pontos de ramificao das cadeias
laterais da amilopectina e possivelmente alguma amilose (ELIASSON, 2004).
1.4.2 Amido Resistente.
Eerlinger & Delcour (1995) definiram o amido com base na sua resistncia
hidrlise enzimtica. De acordo com estes pesquisadores, Amido Resistente

(AR) pode ser definido como a parcela do grnulo, ou de seus produtos de


degradao, que no so absorvidos/digeridos no intestino delgado de
indivduos saudveis, podendo entretanto ser fermentado no intestino grosso.
Por sua vez, o AR constitudo por trs tipos de amido: o tipo 1,
representa o grnulo de amido fisicamente inacessvel na matriz do alimento,
fundamentalmente por causa das paredes celulares e protenas, pertencendo
a este grupo gros inteiros ou parcialmente modos de cereais, leguminosas e
outros materiais contendo amido nos quais o tamanho ou a sua composio
impede ou retarda a ao das enzimas digestivas; o tipo 2 refere-se aos
grnulos de amido nativo, encontrados no interior da clula vegetal,
apresentando lenta digestibilidade devido s caractersticas intrnsecas da
estrutura cristalina dos seus grnulos; e o tipo 3 consiste em polmeros de
amido retrogradado (principalmente de amilose), produzidos quando o amido
resfriado aps a gelatinizao. O reaquecimento reduz o contedo deste tipo
de amido em batatas, mostrando que a retrogradao um fenmeno
reversvel
Os trs tipos de AR podem coexistir em um mesmo alimento. Assim,
uma refeio contendo feijo (Phaseolus vulgaris L.) apresenta os tipos 1 e 3, e
em bananas verdes so encontrados os tipos 1 e 2.
Um quarto tipo de AR tem sido evidenciado quando o amido sofre
modificaes em sua estrutura qumica. Com o advento de sistemas de
processamento mais sofisticados, tem sido possvel obter produtos derivados
do amido que podem atender necessidades especficas da indstria de
alimentos. Esses produtos incluem os amidos substitudos quimicamente com
grupamentos steres, fosfatos e teres, bem como amidos com ligaes
cruzadas, sendo estes tambm resistentes digesto no intestino delgado
(LOBOL, 2003).

Contedo de Amido Resistente em alimentos brasileiros:


Alimento

contedo(%)

Arroz polido-

0,66

Aveia em flocos-

1,41

Macarro cozido-

0,42

Milho cozido-

1,05

Fub de milho cozido-

1,26

Mandioca-

1,31

Po Frances-

1,34

Batata cozida-

0,48

Ervilha cozida-

1,55

Feijo preto cozido-

1,54

O amido resistente possui diversas propriedades funcionais entre elas


Efeito no metabolismo dos lipdeos e carboidratos
- Produo de AG volteis;
- Reduo no colesterol e TG plasmtico, e na tolerncia a glicose
(propionato);
- Aumento na excreo da bile;
- Favorece renovao celularde coloncitos (butirato) preveno de
cancer;
Efeito na microflora intestinal;
Aumento de bactrias lcticas;
Reduo de enterobactrias;
Reduo na concentrao de amnia;
Diminuio do Ph lumial;
Aumento da proliferao celular do clon proximal;
Contribui para produo de energia difusa progressiva (EDP) : sensao de
saciedade e bem alimentado por mais tempo;
As vantagens do aumento no consumo de amido so vrias, dentre elas:
substituio do consumo de gordura saturada e assim a diminuio do
colesterol; diminui o consumo de acar e o risco de crie dental; alimentos

amilceos, principalmente cereais, legumes e vegetais contem grande


quantidade de nutrientes, ao contrrio daqueles fontes de aucares e gorduras;
o amido prefervel que o lcool co fonte de energia; limita o risco de
obesidade; o Amido Resistente (AR) resistente a hidrlise enzimtica e pode
prevenir o cncer de clon; o tipo de amido presente no alimento o principal
fator que controla os nveis de glicose e insulina; aumenta o consumo de
alimentos no refinados como os gros e legumes;
1.4.2 Celulose
A celulose um polissacardeo linear constitudo por unidades
monomricas de (1-4)-D-glucopiranose. No solvel em gua e o
polmeronatural e biodegradvel mais abundante no planeta. Trata-se de um
polmero caracterizado por regies cristalinas em grande parte de seu
comprimento, entrecortadas por zonas amorfas. Na
A

celulose

principal

componente

estrutural

das

plantas,

especialmente de madeira e plantas fibrosas.


Apresenta cadeias individuais reunidas por pontes de H, que do
s plantas fibrosas sua fora mecnica.
Os animais no possuem as enzimas celulases, que so
encontradas em bactrias, incluindo as que habitam o trato digestivo dos
cupins e animais de pasto, como gados e cavalos.
1.4.2 a) Fibras
As fibras so substancias presentes nas paredes das clulas
vegetais que so indigerveis pelas enzimas do ser humano, e incluem
celulose, hemicelulose, pectina, lignina, -glucano, mucilagens, gomas, e
substancias menores associadas, tais como ceras.
As fibras podem ser:
- Polissacardeos de plantas que no so alfa-glucans ;
- Parede celular de plantas: Polissacardeos que esto presentes nos alimentos
na forma de clulas intactas ou fragmentos da parede celular.
-Polissacardeos no celulsicos: Hemicelulose, pectina, polissacardeos de
armazenamento (goma guar, inulina, gomas, mucilagens)

- Lignina: polmeros de fenilpropano.


As fibras podem ser classificadas quanto a sua solubilidade em gua
em fibras solveis e
pectinas,

insolveis. A fibra alimentar solvel composta por

betaglicanas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. Os

componentes

insolveis

so

lignina,

pectinas

insolveis,

celulose

hemiceluloses. Esta classificao apresenta importncia quanto a sua ao,


pois os efeitos fisiolgicos das fibras solveis so diferentes das fibras
insolveis.
As fibras solveis retardam o esvaziamento gstrico, a absoro da
glicose e reduzem o colesterol no soro sangneo. As fibras insolveis
aceleram o trnsito intestinal, aumentam o peso das fezes, contribuindo para a
reduo do risco de doenas do trato gastrointestinal.
As fibras possuem algumas propriedades funcionais, entre elas:
1- Hidratao:
Esta propriedade depende da naturesa fsico-quimica dos constituintes da
fibra. A solubilidade, inchamento, capacidade de reteno de gua e
viscosidade so determinadas pelo contedo de pectinas, gomas, mucilagens,
hemicelulose solvel.
Os determinantes da propriedade de hidratao das fibras so: Maior
nmero de polissacardeos com grupos funcionais livres, tamanho da partcula,
peso molecular, forma e fora inica, pH, temperatura, tipos ons em soluo.
Os efeitos desta propriedade das fibras so variados, entre eles: Diminui
a glicemia, retarda a absoro de nutrientes, menor absoro de lipdeos
( prolongamento do tempo de esvaziamento gstrico, capacidade de hidratarse e formar um gel viscoso impede os movimentos d conveco e difuso,
dificultando o acesso de enzimas ao substrato.
2- Intercambio catinico:
Esta propriedade se refere ao efeito da fibra de se unir a ctions reduo
na biodisponibilidade de minerais (grupos carboxlicos livres nos cidos
urnicos e hidroxlicos no cido ftico) . Pectinas, hermicelulose e lignina. Efeito
atenuado pelas fibras solveis ( fermentada liberando ctions).
2- Tamanho e estrutura da partcula, densidade, porosidade:
Determinam o comportamento reolgico: adsoro de gordura(lignina).
Fibras mais porosas reteno e absoro de gua, facilitando penetrao de

bactrias na matriz de fibra. Fibras mais degradas ( cido galacturonico e


arabinose). Mais rigidez (xilose e glicose).
3- Adsoro de molculas orgnicas
Capacidade de unir-se com cidos e sais biliares, colesterol, txicos
(lignina, alginatos, pectina).
Vrios pesquisadores, ao avaliar as propriedades fsicas, qumicas,
nutricionais e fisiolgicas atribudas s fibras dos alimentos constataram que
alguns componentes da fibra alimentar influem distintamente no processo da
digesto e absoro de alimentos e de seus nutrientes. A celulose (fibra
insolvel) e a pectina (fibra solvel) auxiliam no trnsito gastrointestinal dos
bolos alimentar e fecal e ajudam na preveno de doenas como a
constipao, diverticulites, diabetes, cncer de clon, enquanto que outras
como as solveis de alta viscosidade retardam o trnsito intestinal e at podem
favorecer o estabelecimento da constipao. Efeitos fisiolgicos importantes
como a reduo dos teores sangneos e hepticos de colesterol e
triacilgliceris e, em alguns casos, reduo da hiperglicemia tambm so
atribudos a ao das fibras alimentares.
A falta de fibras na dieta pode trazer algumas conseqncias como o
transito fecal lento e em conseqncia disso a constipao intestinal,
hemorroidas, diveticulose e cancer de colon; alm disso podem ocorrer
alteraes metablicas que podem resultar em obesidade, displidemias,
diabetes mellitus e um aumento no risco de doenas cardiovasculares.
O aumento no consumo de fibras deve ser feito de forma gradual e
acompanhado de um maior consumo de lquidos permitindo que o sistema
digestivo se adapte a nova situao. O alto consumo de fibras pode resultar em
desconfortos abdominais (clicas, gases).

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