EVALUACION SENSORIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO

EVALUACION SENSORIAL

ALUMNAS

MELGAREJO RAMIREZ YULIANA JAZMINE

RAMIREZ ALVAREZ CLAUDIA MARIELA

PRACTICA N 8

PRUEBA DESCRIPTIVA PERFIL DEL SABOR

DOCENTE

ING. DANTON MIRANDA

CICLO

IX

HUACHO - PER

2014

Pgina
1

EVALUACION SENSORIAL

EVALUACIN SENSORIAL

PRCTICA N 08
PRUEBA DESCRIPTIVA
PERFIL DEL SABOR

Pgina
2

EVALUACION SENSORIAL

OBJETIVOS
A. OBJETIVO GENERAL

o Realizar la metodologa de anlisis descriptivo para especificar las caractersticas de un

producto.
o Analizar, interpretar los resultados obtenidos por el anlisis descriptivo cuantitativo.

Pgina
3

EVALUACION SENSORIAL

FUNDAMENTO TERICO
PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE PERFIL DE SABOR
Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que
esta siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en
los productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea
esta prueba para detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia,
y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se
realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general
resumido. Si por algn motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra
sesin hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo
de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe
mucha, poca o ninguna diferencia.
La escala para el anlisis de sabor es:
-

aroma percibidos
gusto
sabor
factores sensibles como fro, calor, picante.

escala del grado de intensidad:

0 Ausencia total
1 Casi imperceptible
2 Ligera
Pgina
4

EVALUACION SENSORIAL

sabor

3 Media
4 Alta
5 Extrema
residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el

producto: astringente, seco, metlico.

CASOS EN QUE SE APLICA:
-

La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos

Productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes

Pgina
5

EVALUACION SENSORIAL

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES:

Una muestra de jugo de naranja.

Agua mineral.

Vasos descartables.

Servilletas.
Pgina
6

EVALUACION SENSORIAL

MTODOS:

Se coloca la muestra de jugo de naranja.

Probar, degustar lentamente.
Determinar las caractersticas del sabor.
Luego indicar la intensidad de cada caracterstica antes determinda,haciendo uso de una
escala no estructurada.

Pgina
7

EVALUACION SENSORIAL

Pgina
8

EVALUACION SENSORIAL
Los panelistas identifican caractersticas de la muestra y lego indican la intensidad en la
que perciben cada una.

RESULTADOS

CONCLUSIONES:

Pgina
9

EVALUACION SENSORIAL

BIBLIOGRAFIA
ADDINSOFT. Running a Preference Mapping in XLSTAT. 2012, [citado 27 de febrero].
Disponible en: <http://www.xlstat.com/es/>.

ANZALDA-MORALES A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y

la Prctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

Pgina
10

EVALUACION SENSORIAL

Pgina
11