CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA

A BRNZETURILOR

Brnza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid

obinut dup reete adecvate, prin scurgere dup coagularea
laptelui.

Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult

sau mai puin debarasat de ali constituieni ai laptelui i mai
mult sau mai puin procesat.

Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi

ntr-o form uor asimilabil, brnzeturile au o valoare
nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hrana
omului de toate vrstele.

Clasificarea brnzeturilor.
Dup specia de animale de la care provine laptele se deosebesc:
brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, trapist,
Olanda, vaier etc), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul
de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur); brnzeturi din
lapte de capr; brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
Dup coninutul de grsime raportat la substan uscat, brnzeturile
se clasific:
- brnzeturi dublu creme, cu minim 60% grsime;
- brnzeturi creme, cu minim 50% grsime;
- brnzeturi foarte grase, cu minim 45% grsime;
- brnzeturi grase, cu minim 40% grsime;
- brnzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grsime;
- brnzeturi semigrase, cu minim 20% grsime;
- brnzeturi slabe, cu minim 10% grsime;


Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice,
brnzeturile pot fi:
- cu pasta moale (brnz proaspt de vaci, brnz Caraiman,
brnz telemea, brnz Bucegi, Bran, Camembert
etc);
- cu pasta semitare (trapist, Olanda etc);
- cu pasta tare (vaier, Murean, Parmezan, Cedar etc);
- brnzeturi frmntate (brnza de Moldova, brnza de burduf etc);
- brnzeturi oprite (cacaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia,
afumate etc);
- brnzeturi topite.

Principalele operaiuni tehnologice de obinere a brnzeturilor:

Procesul tehnologic comport operaiuni de pregtire a laptelui, de
nchegare i prelucrare a coagulului, de formare, srare, presare i
maturare.
Pregtirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare
de clorur de calciu, colorani (galben de ofran i caroten), maiele i
prin maturare. Adaosul de clorur de calciu (10-25 g/l) este necesar
pentru obinerea unui coagul fin i creterea randamentului.
Desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic necesit
adugarea de culturi selecionate de bacterii lactice (streptococi,
lactobacili etc) i mucegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium
camemberti).
nchegarea laptelui i prelucrarea coagului. nchegarea se face cu
enzime proteolitice de origine animal (cheag, pepsin), extracte din
plante, enzime microbiene i mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric
etc) cnd se obine un coagul mai tare, elastic i cu aciditate mare.
Prelucrarea coagulului const n tierea i mrunirea acestuia, iar la
unele sortimente i nclzirea a 2-a (la 36-600C). Gradul de mrunire a
coagulului i nclzirea a 2- a determin separarea ntr-o msur mai
mare sau mai mic a zerului, respectiv coninutul de ap al brnzeturilor
i tipul pastei.
Formarea, srarea i presarea brnzeturilor. Coagulul mrunit
este introdus n forme i supus presrii (5-24 ore n funcie de
sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul ntr-o msur
omogen i eliminarea zerului.

Srarea brnzeturilor urmrete s imprime acestora un

gust plcut, s continue procesul de deshidratare i s regleze
procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode de
srare a brnzeturilor sunt: srarea uscat, srarea n
saramur i srarea n bob (introducerea srii n masa de
boabe de coagul).

Maturarea este operaiunea de pstrare a brnzeturilor

anumite perioade de timp determinate, n anumite condiii de
temperatur i umiditate relativ a erului. Pe parcursul
procesului de maturare componentele brnzei sufer
modificri fizice i biochimice complexe.

n cazul depirii timpului normal de maturare, la brnzeturi

apare fenomenul de supramaturare (i chiar alterare,
ndeosebi la cele moi) care nrutete considerabil
caracteristicile organoleptice ale brnzeturilor.

Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi

Brnzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past
moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un coagul fin,
arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i
corespunztor adaosurilor folosite; aceast grup include:
brnz proaspt de vaci; brnzeturi creme; brnzeturi
aperitiv i desert; ca proaspt; urd.
Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu
ajutorul acizilor, separea zerului i omogenizarea coagulului.
Laptele folosit poate fi integral normalizat sau degresat,
rezultnd brnz foarte gras, gras, semigras sau slab.
Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n
sedile i maturare scurt (cel mult 48 ore).
Urda rezult prin precipitarea la cald (82-840C) a
lactoalbuminei care rmne n zerul rezultat de la fabricarea
unor brnzeturi din lapte de vac sau de oaie.

Brnzeturi cu pasta moale, maturate

Brnzeturile cu pasta moale, maturate se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de
ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas,
pn la o consisten uor elastic, n funcie de coninutul de ap i grsime.
Aceste brnzeturi se obin printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrarea sumar a
coagulului i la temperaturi mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de
scurt durat (20-40 zile).
Tipurile de brnzeturi care se ncadreaz n aceast grup sunt: brnzeturi tip telemea;
brnzeturi tip Fetta; brnzeturi tip Limburg sau Romadur; brnzeturi cu mucegaiuri nobile;
brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.
Brnza telemea se prezint sub form de calupuri ntregi, cu profil paralelipipedic i
greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular i greutatea de 0,5 kg. n aceeai
unitate de ambalaj se admit i 3-8% sfrmturi (particule de brnz mai mici de 100 g), n
funcie de vechimea brnzei.
Branzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestor branzeturi este procesul de maturare
desfurat sub aciunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe suprafaa
branzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roietic. Se ambaleaz n
hrtie pergaminat i foi de aluminiu. Principalele sortimente sunt: brnza Bran (lapte de
vac), brnza Blea (amestec de lapte de vac i capr) i brnza Alpin.
Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de tip
Roquefort, Camembert i Brie.

Brnza tip Roquefort. Brnza Roquefort este o brnz perselat i cu mucegai,

originar de satul Roquefort din sudul Franei (Carol al VI-lea a acordat
locuitorilor din acest sat, care maturau brnzeturile n pivniele lor de secole,
monopolul acestei practici); n prezent, brnzeturile Roquefort se fabric n tot
sudul Franei (i nu numai), respectndu-se normele de fabricaie originale.
Brnza tip Camemebert este originar tot din Frana (Normandia) i se obine
prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a mucegaiului alb Penicillium
camemberti i a bacteriei Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa. Este o
brnz fin, moale, cu gust slab picant de ciuperc. Bucile, de dimensiuni
mici (80-320 g), se ambaleaz n hrtie pergaminat sau n folie de aluminiu .
Brnzeturi cu pasta semitare
Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, brnzeturile tip Olanda (Edam,
Gauda), brnza Tilsit, Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo, Corbeni,
brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen etc).
Brnzeturi cu pasta tare
Cele mai cunoscute brnzeturi ale acestei grupe sunt: brnzeturi tip Emmenthal
(Schwaitzer, Mureana); brnzeturi tip Cheddar; brnzeturi tip Parmezan;
brnzeturi tip Pecorino etc.
Brnza Emmenthal (Schwaitzer) i are originea pe valea rului Emmenthal din
Elveia i aparine familiei de brnzeturi cu past tare, presat i coapt. n
Romnia este cunoscut sub denumirea de vaier.

Brnza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul tradiional englezesc de

brnzeturi cu past tare; se fabric n cantiti mari i n Australia, Noua
Zeeland, SUA precum i n alte ri europene, inclusiv n Romnia.
Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de
bivoli. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Se prezint sub
form cilindric cu masa ntre 12-15 kg. Acest sortiment nu se consum ca
atare ci ca adaos sau garnitur la diferite produse sau preparate culinare.
Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din
lapte de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se
pot obine ntr-un format mare, cu masa ntre 12-15 kg precum i n format mic,
cu masa de 6-8 kg, denumit i Romanello. Procesul tehnologic prezint unele
particulariti, printre care, o durat de srare de circa 90 zile i o durat de
maturare de 90-150 de zile.
Defectele brnzeturilor
Principalele defecte ntlnite la brnzeturi pot fi grupate n: defecte de coaj,
defecte de format, de culoare, de desen, de consisten, de gust i miros.
Defectele de coaj frecvent ntlnite sunt: coaj prea groas, cu crpturi,
cancerul cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri.
Defectele de format pot fi: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i
balonarea brnzeturilor. Coaja brnzeturilor balonate prezint adesea crpturi,
iar consistena lor este cauciucoas.
Defectele de culoare: culoare cenuiu-negricioas, roiatic, pete negre pe
suprafa (produse de mucegaiuri sau torule - Monilia nigra, Torula nigra); n
general se datoreaz unei microflore nespecifice.
Defectele de desen pot consta n lipsa desenului sau desenul bogat al pastei.