Norma BRC

BRC Global Standard for Food Safety
Cambiando a versin 6 - 2011
DNV Business Assurance. All rights reserved.
Objetivos de la jornada
Entender las diferencias entre la versin 5 y la versin 6 de la norma
BRC para la seguridad alimentaria y los focos de atencin durante las
auditoras.
BRC Global Standard for Food Safety. Cambiando a versin 6.

Contenido de la jornada
Por qu cambia la norma?
Introduccin a los cambios
Revisin de los requisitos
Protocolo de auditora
BRC Global Standards Directory

BRC Global Standard for Food Safety Issue 6

ltima versin editada en Julio 2011
Obligatoria desde
1 de Enero 2012

Por qu cambia la norma?

Mejora el equilibrio entre el tiempo empleado en la auditora documental y
la visita a planta.
Ampliar opciones de auditora: multi-site, no anunciadas, programa de
adhesin.
Aclarar mejor conceptos Alto riesgo/Alto cuidado y sus implicaciones.

Introduccin a los cambios.

Duracin de la auditora
Criterios de duracin basados en:

N empleados en el turno mayoritario.
Superficie construida.
N APPCCs (por grupo de producto).
Tiempo estndar:
2 das/auditor+1 da informe


Auditoras no anunciadas - Opciones
La empresa puede escoger entre dos opciones:
Opcin 1: similar al esquema original y basada en una nica auditora
no anunciada.
Opcin 2: se separa la auditora no anunciada (buenas prcticas) de la
posterior auditora anunciada (documental).


Estructura de la norma


Auditoras no anunciadas - Estructura de la norma
Las clusulas se han codificado por colores para indicar qu se audita
cuando se utiliza la opcin 2 o la visita a planta durante la auditora
anunciada:
parte 1: GMP (naranja)
parte 2: Requisitos documentales (verde)

Qu ser auditado en auditora no anunciada o durante la

visita a planta?


Programa de adhesin
Para aquellas empresas que no estn todava preparadas para la
certificacin, se ofrece una auditora completa y una puntuacin basada
en las no conformidades.
La empresa toma conciencia del camino a recorrer para obtener el
certificado.


Multi-site
El informe y el certificado son especficos de un producto/centro.
Sin embargo, se puede incluir ms de un centro en un mismo certificado
si se cumplen TODAS las condiciones:
Todos los centros pertenecen a la misma propiedad.

Todos los centros operan con el mismo sistema de gestin documentado.
Los centros elaboran producto del mismo proceso de fabricacin.
Los centros se proveen entre ellos sin clientes adicionales.

La distancia entre centros <50 km


Multi-site
Actividades gestionadas por un grupo con oficinas centrales y varios
centros.
Opcin 1: solicitar informacin en cada centro productivo sobre los

asuntos corporativos.
Opcin 2: auditar por separado las actividades gestionadas en las

oficinas centrales.


Almacenes
Cuando los almacenes se encuentren a menos de 50 km del centro
productivo, el auditor debe indicarlo en el informe:
Incluir en auditora del centro productivo
Excluir explcitamente en el alcance


Alto riesgo/Alto cuidado
Afinar la definicin para que se apliquen los requisitos de manera
uniforme en todas las empresas.
Asegurar que el layout y las condiciones ambientales son adecuadas

para reducir el riesgo de patgenos por contaminacin cruzada.


Alto riesgo/Alto cuidado


Otros
Las acciones correctoras deben incluir la correccin inmediata y el plan
de accin para atacar la causa raz de la no conformidad.
El formato de informe se ha modificado para que la informacin clave
aparezca en la pgina frontal.


Otros

Requisitos de la norma
Mayores cambios:
Control de proveedores.
Requisitos en reas High care / high risk.
Control de alrgenos.
Control de cuerpos extraos.
Revisin de produccin y retirada de anteriores materias primas y
material de envasado en cambio de producto.
Anlisis de causas registrado en propuesta de AC por la empresa, cuya

implantacin se verifica en prxima auditora.

Requisitos de la norma:
Captulo 1 - Responsabilidad de la direccin
1.1.2: Objetivos definidos y claros, con revisin mnima TRIMESTRAL.
1.1.3: revisin del sistema con contenidos habituales mnima ANUAL.
1.1.4: reuniones MENSUALES en las que se trate de seguridad,

legalidad y calidad de producto

Captulo 2 - HACCP
Relacin de pre-requisitos documentada.
Verificacin anual de diagrama de flujo.
Detalle de medidas preventivas asociada a peligros en APPCC.
Validacin de lmites de PCC.

Captulo 2 - HACCP
2.2.1: Relacin de pre-requisitos definida:
Limpieza
DDD
Mantenimiento y calibracin
GMP
Formacin
Compras
Transporte
Descripcin de procesos que previenen contaminacin cruzada
Control de alrgenos

Captulo 3 Gestin del sistema
3.5: Proveedores de materias primas y embalaje:
3.5.1.1: Anlisis del riesgo de cada materia prima y envase en contacto con el
alimento sobre la seguridad, legalidad y calidad, en concreto:
Contaminacin por alrgenos
Cuerpos extraos
Contaminacin microbiana
Contaminacin qumica
3.5.1.2: Aprobacin de proveedores por esquema definido:
Auditoras
Certificacin BRC o similar
Cuestionarios (en este caso, renovacin TRIENAL)
3.5.1.3: Descripcin documentada de cmo se evala la materia prima y su
riesgo en caso de comprar a intermediarios (distribuidores).
3.5.4: Actividades subcontratadas.:
3.5.4.1: Notificacin a cliente de que se trata de actividad subcontratada.

3.5.4.2: Auditados por auditora de proveedor o bien certificados por BRC o
equivalente.
3.5.4.3: Contrato documentado, especificando el servicio y las directrices y
responsabilidades ante riesgos concretos.
3.5.4.4: Inspeccin y control de cada lote recibido.
Atencin: refiere a actividad SUBCONTRATADA dentro del proceso productivo.
NO SE PUEDE CERTIFICAR PRODUCTO COMPLETAMENTE
SUBCONTRATADO.

3.5.3: Proveedores de servicios:
Procedimientos documentados para la aprobacin de proveedores de
servicios:
Limpieza
Mantenimiento
Lavandera
Transporte
Plan DDD
Catering
Tratamiento de aguas
El contrato debe establecer los procedimientos, directrices y
responsabilidades en la gestin de riesgos potenciales para la seguridad
alimentaria.
Especificaciones revisadas cada 3 aos.
Custodia de registros mnimo 12 meses o vida til si sta es mayor

de 12 meses.
Auditora interna anual completa y sistema de inspeccin a zonas

de producto descubierto mnima mensual.
Trazabilidad en 4 horas. Anlisis balance de masas.
Retirada de producto: anlisis de contingencias (business

continuity)

Captulo 4 Requisitos de planta, contaminacin y equipos.
Segregacin en reas High Risk y reas High Care.
Dotacin de vestuarios y ropa de trabajo en rea HR / HC.
Lista de productos qumicos no alimentarios y control especfico.
Procedimiento ante roturas de cristal.
Relacin medidas para prevenir cuerpos extraos justificada segn riesgo.
Detalle de dimetro de filtros y cribas.
Descripcin de sistema de control de detectores de metales.
Sistemas de limpieza de envases comprados (latas, cristal).
Limpieza: incluida en programacin planta, requisitos de equipos y requisitos
de CIP.
DDD: rodenticidas no txicos en produccin ni almacenes. Auditora
TRIMESTRAL.
Transporte: registro de control previo a carga. Procedimiento en caso de avera.

4.2 Seguridad
La empresa debe documentar un anlisis de la seguridad de la planta y
los riesgos potenciales de un atentado deliberado para daar o
contaminar el producto Los dispositivos de seguridad deben ser
implantados y revisados al menos anualmente.
4.3 Layout, flujo de producto y segregacin (Fundamental)
4.4 Construccin de la fbrica
4.8 Zonas para los empleados
Definicin de requisitos especficos para reas High Care/High Risk.

4.9.2 Control de metales
Poltica documentada para el control de uso de metales cortantes
(cuchillos, cuchillas de equipos, inyectores), incluyendo registro de
inspeccin.
Prohibicin de grapas y clips en planta, o si forman parte del embalaje,
tomar las medidas adecuadas.
4.9.3 Vidrio, plstico duro y cermica
Evitar o gestionar correctamente.

4.9.3.4 Productos envasados en vidrio o cermica
Almacenaje segregado.
Instrucciones documentadas para gestionar roturas, i.e. uso de
utensilios especficos para retirar roturas, inspeccin documentada de
los equipos despus de la limpieza de una rotura.
Registros de las roturas de los envases rotos en lnea. En caso de no
rotura, anotar. Revisin de tendencias para anlisis y mejora.

4.10.1 Deteccin de cuerpos extraos y equipo de retirada.
Anlisis documentado asociado al APPCC para determinar necesidad de

detectores de cuerpos extraos o retirada: filtros, tamices, detectores metales,
imanes, detector ptico, rayos X, otros.
La ubicacin del equipo y su sensibilidad debe ser validada y justificada.

4.10.1 Deteccin de cuerpos extraos y equipo de retirada.

Anlisis documentado asociado al APPCC para determinar necesidad
de detectores de cuerpos extraos o retirada: filtros, tamices, detectores
metales, imanes, detector ptico, rayos X, otros.
La ubicacin del equipo y su sensibilidad debe ser validada y justificada.
En puntos posteriores define actuaciones para los diferentes
equipos de deteccin o retirada.

4.11 Limpieza
Requiere verificacin de los niveles de limpieza.
Planificacin de desmontaje de equipos, si procede.
Uso exclusivo de utensilios y equipos en High Care/High Risk.
4.11.6 CIP
Validacin del sistema con registros.
Rutina de verificacin de concentraciones.
Depsitos de detergentes con registros de llenado y vaciado.
Control de las soluciones recuperadas.

Captulo 5 Control del producto
5.1 Diseo de producto

Introduccin de nuevos peligros en MPs, embalajes, procesos.
Los cambios deben ser aprobados por el equipo APPCC antes de
introducirse en planta.
Vida til justificada formalmente.
Control del etiquetado.
En caso de reclamos en la etiqueta, validar su cumplimiento.

5.2 Gestin de alrgenos
Anlisis de riesgo para determinar la presencia real o potencial en
MPs, PA, semiprocesado y coadyuvantes tecnolgicos.
Procedimientos documentados relativos a las prcticas de gestin de
alrgenos habituales, incluyendo reprocesado.
Advertencia en la etiqueta si riesgo de contaminacin cruzada.
Reclamos de ausencia de alrgeno validados documentalmente.
Mtodos de limpieza validados para eliminar o reducir posibles
contaminaciones cruzadas.
Formacin
Verificaciones documentadas en inicio y cambios de produccin y de
material de envasado para garantizar etiquetas correctas.

5.3 Procedencia, estado garantizado y reclamos de Identidad
Preservada.
Gestionar productos y procesos para garantizar IP
Si se usan reclamos, deben existir registros de compra, uso de MPs y
de envasado.
Al menos cada 6 meses, debe realizarse un balance de masas.
5.4 Material de envasado

Informar al proveedor de las necesidades del material de envasado en
funcin del producto a contener.
Certificados de conformidad.

Captulo 6 Control del proceso
6.1 Control de las operaciones
Procedimiento documentado para fabricacin que indique las
condiciones de parmetros de proceso, fabricacin, recetas e
Informacin, marcado de etiqueta y lote que pueda afectar a calidad,
legalidad y seguridad.
Si procesos controlados en lnea, debe haber una alarma, que debe
verificarse.
Validacin condiciones de proceso.
6.1.6 y 6.1.7: Chequeo documentado al inicio de la produccin y el
cambio de producto para garantizar que los ingredientes y materiales
previos se han retirado, la lnea est limpia y preparada para la nueva
produccin y que sta transcurre de manera segura (chequeos en
cambios de lote de material de envasado, comprobaciones de cdigos
de barras, impresiones sobre envasado).
Requisitos de la norma.
Captulo 7 - Personal
7.2 Higiene personal

Instrucciones documentadas para el uso y almacenaje de
medicinas.
7.3 Medical screening
Si existe riesgo para el producto, los visitantes y subcontratistas
deben rellenar cuestionarios o similar.

Requisitos de la norma.
Captulo 7 - Personal
7.4 Ropa de proteccin
Ropa suficiente y adecuada (prohibicin de bolsillos exteriores).
Lavado en empresa o lavandera externa, con validacin de la
eficacia de la limpieza. Slo se permite lavado por los empleados
cuando se utiliza para proteger al empleado y en zona de bajo
riesgo o circuitos cerrados.
Si High care/High risk: lavandera auditada o certificada para
verificar funcionamiento, p.e. garanta de esterilizacin comercial.
Si se usan guantes, usar colores (azul).
Limpieza y desinfeccin de delantales, guantes,

El auditor debe
Informarse sobre cambios de producto en produccin.
Acordar y auditar el desmontaje de equipos concretos para

examinar superficies en contacto y riesgos.
Enfoque a auditora vertical a travs de ejercicio completo de
trazabilidad durante la auditoria.

Seleccin de opcin de auditora: programa de reclutamiento, auditora
anunciada, auditora no anunciada.
Alcance de la auditora.
Debe ser inequvoco. Ej.: loncheado y envasado de carne cocida.
No puede incluir productos comercializados.
Extensiones de alcance: la empresa debe advertir previamente al Organismo

de Certificacin si:
Se incluye una nueva tecnologa.
Introduccin de productos que suponen la introduccin de nuevos riesgos.
Se aumenta el nmero de lneas respecto a la auditora anterior.

Exclusiones:
Cuando los productos excluidos son minora y no pueden confundirse con
los productos bajo certificacin
y:
Se producen en una zona separada.

o
Se producen en equipos diferentes, p.e. salsa en envase de vidrio en una
fbrica de productos enlatados.
Los riesgos de los productos excluidos no afectan o se han tomado en

consideracin para los productos bajo certificacin.
No conformidades:
Crticas o mayores contra un requisito fundamental
Crticas
Mayores
Menores

BRC Global Standards Directory

Herramienta para:
Seguimiento de la empresas certificadas.
KPIs de para los Organismos de Certificacin.
Consulta de los informes BRC.
www.brcdirectory.com

Gracias por vuestra atencin!
www.dnvba.es

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Qu ser auditado en auditora no anunciada o durante la

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Todos los centros pertenecen a la misma propiedad.

Los centros se proveen entre ellos sin clientes adicionales.

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Opcin 1: solicitar informacin en cada centro productivo sobre los

Opcin 2: auditar por separado las actividades gestionadas en las

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Introduccin a los cambios.

Incluir en auditora del centro productivo

Excluir explcitamente en el alcance

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Asegurar que el layout y las condiciones ambientales son adecuadas

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1.1.3: revisin del sistema con contenidos habituales mnima ANUAL.

1.1.4: reuniones MENSUALES en las que se trate de seguridad,

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Especificaciones revisadas cada 3 aos.

Custodia de registros mnimo 12 meses o vida til si sta es mayor

Auditora interna anual completa y sistema de inspeccin a zonas

Trazabilidad en 4 horas. Anlisis balance de masas.

Retirada de producto: anlisis de contingencias (business

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