Rev Marzo 12

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MXICO
Distribucin gratuita
ao 23 no. 271 MARZO 2012 issn 1405-1427
AO 23
No. 271
marzo, 2012
ISSN 1405-1427
Contenido
2
Contenido
Editorial 6
Panaderos de Mxico
Nuestros Anunciantes 7
CANAINPA - ASEM informa

Noticias del INFONAVIT
Para empresarios
10
Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin

del autor
Delegaciones canainpa
Portada: y para el desayuno...
12
Cmo administrar una panadera?
14
Proveedores de la Monumental
Rosca de Reyes 2012
24
Desayuno con Patrocinadores

de la Rosca Monumental 2012
26
Cortesa: Peras USA
Aviso de nuestros anunciantes

Nombramientos internos en Lesaffre
Eventos especiales
Paulina Abascal nos regala Dulces Besos
Mxico, segundo lugar en elaboracin de
pieza artstica en sigep BREAD CUP 2012,
Rimini, Italia
Consejos Tcnicos
Pizza en la industria
Hablemos de ingredientes
Estructura de la Crema Batida
30
31
Los Delegados
32
34
45
Hiplito Mayoral, Tulancingo, Hgo.
Nutricin y salud
Prepararse para dar ms
Cosas del pan

Existe la torta, pero tambin el sndwich!!
Un dulce andar en Ptzcuaro
48
50
58
60
Cmara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO

Miembro de la Confederacin Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Pases integrantes por sus representaciones:

Argentina/Federacin Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indstria de Panificaao e Confeitaria/Chile/Federacin
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderas y Fideeras de Asuncin/Per/Lima: Asociacin de Industriales
en Panadera de Lima/Callao: Sociedad Unin de Industriales en Panaderas/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federacin Venezolana de Industrias/de Panificacin y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America

DIRECTORIO
El pan en el mundo
Panaderos de Mxico
Lic. Jos Luis Valenzuela Arce

Director General
Lic. Manuela Panam Herrera

Gerencia de Relaciones Interinstitucionales
y de Representacin
Lic. Jos Juan Prez Esquivel

Gerente de Promocin Registro y Delegaciones
REVISTA EL MUNDO DEL PAN

Lic. Luca Maribel Surez Encalada
Gerente de Comunicacin

Lic. Canek Lpez Senz

Asistente Editorial y Eventos Especiales
Sr. Jos Luis Prez Cervantes

Ventas y Publicidad
64
El macarrn, dulce embajador galo
De ltima hora
66
67
Nios, convocados a crear recetario
Ferias y Exposiciones
Recetas
Scones de pera
Pastel relleno de mascarpone con frutos rojos
Alfajor de limeo
ASEM del D.F.

C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrn
Director General
Capactate
Calendario de cursos de marzo, abril y mayo
70
72
74
76
C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTN

Gerente de Servicios Contables
C.P. JOS ANTONIO SOLS ANAYA

Gerente de Finanzas y Administracin
Lic. Mara Luisa Arrieta Hernndez
Agradecimiento a proveedores
y colaboradores
77
Gerente de Recursos Humanos

Lic. Rosa Mara Hernndez ngel
Reclutamiento, Seleccin de Personal
Lic. JOSE JUAN PREZ ESQUIVEL

Gerente de Promocin
Lic. Jos Roberto Prez

Gerente Jurdico

Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara
Civil, Penal y Mercantil
Lic. Mauricio Ortega Gmez Peralta
Lic. Mara Elena Hernndez Ortz
Laboral
IMSS/Fiscal
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrcolas
79
Avisos 79
Lic. Elizabeth Luna Jaimes

Gerente de Capacitacin y Desarrollo

El Mundo del Pan
Revista mensual, Distribucin Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, Mxico, D.F., C.P. 06720
CONTACTOS
Tel. 51 34 05 00
e-mail: comunicacion@canainpa.com.mx
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Cda. Felipe ngeles No. 8, col Santiago Zapotitln, Tlhuac,
Mxico, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
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Certificado de Licitud de Ttulo No. 4474; Reserva de Ttulo No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisin
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretara de Gobernacin.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicacin peridica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodrguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
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datos estadsticos y de cualquier otra ndole, aceptando el material publicado
con criterio tico.
El material publicitado se acepta con criterio tico, pero los editores declinan
cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
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ASEM
Panaderos de Mxico
presidencia@asemdeldf.org
direcciongeneral@asemdeldf.org
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gafiliacion@canainpa.com.mx
gcomunicacion@canainpa.com.mx
institucional@canainpa.com.mx
quejas-sugerencias@canainpa.com.mx
Editorial
L
os nuevos retos comienzan y desde la Cmara Central tomamos posiciones para darle seguimiento a todos los trabajos que se iniciaron el
ao anterior, cumplir con los compromisos adquiridos, los convenios
establecidos y las negociaciones pendientes.
Hoy ya sabemos qu hacer y qu camino seguir, nos queda claro que la
Industria Panificadora atraviesa por un periodo crtico y es vital continuar con
las acciones que concluyan en beneficios y crecimiento.
La situacin del pas, llena de baches y reveses, es favorecedora para quien
sigue trabajando desde su trinchera; y en nuestro caso lo seguimos haciendo.
Sabemos que se ha hecho mucho y que falta todava mucho ms por
hacer, eso nos queda muy claro, pero las Comisiones de Trabajo que se han
conformado son equipos bien integrados, con gente experimentada, con un
rbol genealgico en esta industria, buenos negociadores, con habilidades y
contactos estratgicos.
Creemos entonces, que hemos tenido un excelente comienzo y el futuro que
tendremos ser muy exitoso, a todos nuestros socios les pedimos su confianza,
la unin y la presencia.
Recordemos que unidos siempre estaremos mejor.
Lic. Francisco Galindo Rodrguez

PRESIDENTE
El mundo del pan 6
marzo 2012
Nuestros anunciantes
Cremera
Americana,
S.A. de C.V.
35
Fbrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
Lactoproductos,
La Loma, S.A. de C.V.
Lallemand,
S.A. de C.V.
13
3 de forros
a
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
53
47
Lastur,
S.A. de C.V.
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
39 y 2a de forros
La Ideal,
S.A. de C.V.
4y5
8 y 4a de
forros
Ofrut
El mundo del pan 7
28 y 29
RAF - MEX,
S.A. de C.V.
43
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
21
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V.
Industrias
Ilsa Frigo
80
Puratos
57
marzo 2012
Sistema de
Informacin
Empresarial
Mexicano
15
Las harinas con el mayor rendimiento.

Enriquecidas con vitaminas y minerales.
Hechas bajo las ms estrictas normas de calidad.
Preocupados siempre por el medio ambiente.
Esto es, EVOLUCIN HARINERA.
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El trigo te nutre.
Delegaciones CANAINPA
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660
E-mail: canainpa2011@yahoo.com.mx
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samul, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
E-mail: amchx@hotmail.com
Cozumel
Panadera La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magn, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
E-mail: villanuevagarcia@hotmail.com
Len
Tita Ruffo 210 col. Len Moderno
Lon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Laguna
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,
col. Centro, C.P. 27000, Torren, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
E-mail: canainpa_laguna@hotmail.com
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacn
Tel. 01 443 313.8150
E-mail: canainpamichoacan@hotmail.com
Morelos
Calle 48 Norte esquina Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925
Monterrey
Alfredo Garza Ros No. 1300,
Cruz con Hilario Martnez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo Len
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
E-mail: panypastelesmaggy@hotmail.com
Ciudad Jurez
Snchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Jurez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 /

01 65 6610.3035
CEL: 04565.6626.1850
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
Lnea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Delegaciones CANAINPA
Acapulco
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
E-mail: maga3105@gmail.com
San Luis Potos

C.P. 78214 San Luis Potos, S.L.P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740

01444 820.7038
Calle Norte N 3, Esquina Oriente 3

Colonia: Central,
Cuidad Nezahualcyotl
Tel. 47419711 (Panadera)
51126163 (Casa)
Pachuca
Calle Abasolo 1100

Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
E-mail: gargymx@live.com.mx
Tel. 01 773 733.0411
E-mail: panaderiasanjose@gmail.com
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 150.2068
01 229 934.1880
E-mail:pan_especial@yahoo.com.mx
Av. Epigmenio Gonzlez 501,

Fracc. Tecnolgico C.P. 76158,
Quertaro, Quertaro
Tel. 01 442 217.6188
E-mail: anycesaretti@hotmail.com
2 Oriente N0. 2633,

co.l Santa Bbara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 22 2234.9809
Tijuana
Yucatn
Av. Ruta Independencia No. 21707,

Fracc. Las Amricas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Calle 62 No. 298-B entre Av. Coln y

Calle 33, C.P. 97000, Mrida, Yucatn
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
E-mail: canainpayucatan@hotmail.com
ipech68@hotmail.com
lamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Mx.
Tel. 01 72 2216.8097
E-mail: bunn_sauces@hotmail.com
Venustiano Carranza No. 82,

col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Tepeji del Ro
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Ro, Hgo.
Quertaro
Puebla
Uruapan
Jess Carranza No. 101,

Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Cordillera de los Alpes No. 585

letra D, col. Las Lomas,
Nezahualcoyotl
Toluca
Tlaxcala
Subdelegacin
Zamora
Prolg. Circunvalacin No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacn. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /

01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
El mundo del pan 11 marzo 2012
CANAINPA - ASEM informa
Noticias
del INFONAVIT
l Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los

Trabajadores (INFONAVIT), emiti un comunicado, en el
cual indica que ofrecer facilidades a los patrones para
regularizar sus adeudos pendientes, en una sola exhibicin o
en parcialidades.
Los patrones podrn regularizar los adeudos generados
hasta el 6 Bimestre del 2010, por los conceptos de Aportaciones del 5%, su actualizacin y recargos, as como aportaciones
y descuentos por amortizaciones, su actualizacin y recargos
y condonacin en multas derivadas de la omisin por dichos
conceptos.
Las facilidades sern otorgadas a travs de un programa
de apoyo para la regularizacin de adeudos al INFONAVIT
2012, el cual estar vigente hasta el 31 de Diciembre de este
ao, que dar a conocer el Instituto a travs de su portal de
internet o en sus oficinas recaudadoras, por lo anterior, estaremos pendientes para informarle las bases, con el fin de que
aproveche el beneficio que ofrece este programa.
COLABORACIN
Lic. Mara Elena Hernndez Ortz
Departamento Fiscal y Administrativo
Para empresarios
Cmo
administrar una
panadera?
E
stimado empresario, como acordamos en el artculo

anterior continuamos presentando el proceso que
debe de seguir para la administracin con xito de su
empresa. A continuacin las directrices a tomar en cuenta.
LA TIRANA DE LO URGENTE
Alguna vez ha deseado poder contar con un da de treinta
horas? Seguro que este tiempo extra aliviara la tremenda
presin con la que vive. Nuestras vidas van dejando huella
de tareas inconclusas. Cuando nos detenemos a pensar en
esto nos damos cuenta de que nuestros momentos tranquilos son perseguidos por cartas por contestar, familiares y
amigos por visitar; reuniones en la escuela sin haber ido, etc.
Pero en realidad un da de treinta horas resolvera el
problema? No nos sentiramos en breve tan frustrados
como nos sentimos con las veinticuatro horas que nos
corresponden? El trabajo de una madre nunca termina, ni
tampoco el de un gerente, un estudiante, un maestro, ni el
de alguna otra persona que conozcamos.
Para empresarios
Cuando nos detenemos a pensar en ello nos damos cuenta de
que nuestro dilema va ms all de la falta de tiempo; bsicamente,
es un problema de prioridades. El trabajo pesado no nos afecta.
Sabemos lo que es trabajar a toda velocidad durante muchas horas, y el cansancio que resulta se compensa con un sentimiento
de realizacin. Las dudas los temores, ms no el trabajo pesado,
producen ansiedad y cuando evaluamos un mes o un ao nos
deprimimos al pensar en el interminable nmero de tareas inconclusas. Los remordimientos nos han llevado a un escollo de frustracin. Aparte de nuestros pecados, confesamos que no hemos
hecho las cosas que deberamos haber hecho, y que hemos hecho
las que no deberamos.
Hace varios aos un administrador con mucha experiencia
me dijo: el mayor peligro es permitir que las cosas urgentes
desplacen a las importantes. No se dio cuenta del impacto que
tuvo su mxima. Con frecuencia regresa para perseguirme y
censurarme, cuando me encuentro con el crtico problema de
las prioridades.
Vivimos en tensin constante entre lo urgente y lo importante. El problema es que las tareas importantes casi nunca tienen
que hacerse hoy mismo o esta semana. Las tareas urgentes requieren atencin inmediata, exigencias interminables, presiones
cada hora y cada da.
Ni siquiera el hogar sigue siendo un castillo, un lugar en

el que nos alejemos de las tareas urgentes debido a que el
telfono quebranta las paredes con demandas imperiosas. El
encanto momentneo de distracciones nuevas parece irresistible e importante y devora nuestra energa. Pero, a la luz de
la perspectiva del tiempo, la prominencia engaosa de dichas
distracciones se desvanece, y con una sensacin de prdida
volvemos a las tareas importantes que habamos dejado a un
lado. Nos damos cuenta de que nos hemos vuelto esclavos de
la tirana de lo urgente.
Para empresarios
XITO DE LA PANADERA
Administracin
Imagen
empresarial
Nombre
Presentacin
Calidad
Peso
Frecuencia de
exhibicin
Servicio
al cliente
Producto
Definicin de
Empresa y
administracin
Empresa:
Grupo social en el que, a travs del
capital, el trabajo y la administracin,
se producen bienes o distribucin de
bienes y servicios con fines lucrativos
o no y tendientes a la satisfaccin de
las necesidades de la comunidad.
Administracin:
El esfuerzo de un grupo social
para obtener un fin con la mayor
eficiencia y el menor esfuerzo
posibles.
Proceso cuyo objeto es la
coordinacin eficaz y eficiente de
los recursos de un grupo social
para lograr sus objetivos con la
mxima productividad, eficiencia
y calidad.
Para empresarios
CARACTERSTICAS DE LA PANADERA EN MXICO

Producto de primera necesidad
Precio econmico
Producto tradicional
Clientes de diversos segmentos
Variedad extensa
Canales de distribucin variados
ESTRUCTURA DE LA EMPRESA
MERCADOTECNIA
COMPRAS
VENTAS
RECURSOS
HUMANOS
FINANZAS
PRODUCCIN
Para empresarios
ESTRUCTURA DE LA PANADERA
VENTAS
FINANZAS
ALMACN
RECURSOS
HUMANOS
PRODUCCIN
MARCADOTECNIA
DISTRIBUCIN
VENTAS
REA DE COMPRAS
Actividades:
Funcin:
Seleccin adecuada de proveedores
El departamento de compras es el encargado de

realizar las adquisiciones necesarias en el momento
debido, con la cantidad y calidad requerida y a un
precio adecuado.
Evaluacin de la cantidad y la calidad de materia

prima
Programacin del pedido al proveedor
Este departamento anteriormente estaba delegado a otros departamentos principalmente al de

produccin debido a que no se le daba la importancia
que requiere; puesto que debe proporcionar a cada
departamento de todo lo necesario para realizar las
operaciones de la organizacin
Conocimiento de mximos y mnimos del almacn

Comprobacin de precios
Para empresarios
SE DEBE EVITAR:
2. Registro de entradas y salidas del

almacn
Compras innecesarias excesivas

y caras
Admitir materiales que no correspondan a la calidad de la
empresa
Retraso en la produccin, distribucin y ventas de la panadera
DEBES TENER A LA MANO
1. Lista de materiales
2. Lista de proveedores
al menos 3-
3. Almacenamiento de materiales
4. Mantenimiento de materiales y
del almacn
5. Despacho de materiales
6. Coordinacin del almacn con
los departamentos de compras
y contabilidad
Debes definir la forma en que
quieres controlar tu almacn,
recuerda que aqu es donde se
inicia el control de costos de la
panadera.
3. Lista de precios y condiciones
REA DE
ALMACN
FUNCIN:
El almacn es una unidad de servicio
en la estructura orgnica y funcional
de la panadera, con objetivos bien
definidos de resguardo, custodia,
control y abastecimiento de materiales y productos al rea de produccin,
distribucin y ventas.
1. Recepcin de materiales en el
almacn
PRODUCCIN
FUNCION:
Elaborar los productos de la panadera en funcin de la programacin de
produccin, la tabla de pesos y las
caractersticas del producto calidad,
tamao, y presentacin-
DEPARTAMENTOS:
Francs
Bizcocho
Pastelera
Gelatinas y bocadillos
Para empresarios
Recuerda que en el rea de
produccin se controlan los rendimientos, por ello programa,
registra y pesa tu producto.
Todo pan registrado en algn

momento debe ser cobrado.
VENTAS
DISTRIBUCIN
FUNCIN:
FUNCIN:
Asegurar la colocacin de los

productos de la panadera en el
mercado, mediante la exhibicin,
el empaque y el cobro respectivo
de manera correcta y con la prontitud que espera el cliente.
Todas las salidas de producto de

la empresa se deben contar y registrar para que el rea de finanzas
pueda realizar el balance financiero al final del da.
ACTIVIDADES:
ACTIVIDADES:
Surtir los pedidos en funcin

de las necesidades del cliente.
Contar y registrar el producto

enviado a:
Limpieza del despacho de la

panadera
1. Expendios de la empresa
Acomodo del producto en los

anaqueles correspondientes
2. Mayoristas (tamalero, tor-
Proporcionar un servicio al
cliente adecuado
teros, canasteros, restaurantes, oficinas, escuelas,

gobierno, saln de eventos,
etc.)
Presentacin del personal

cuidando los detalles de la
imagen empresarial.
3. Despacho de la panadera
Asegurar que el producto llegue en tiempo y forma
Todo producto que sale del
rea de distribucin se cuenta y
se registra.
Se debe realizar el balance de

las operaciones en funcin de la
produccin recibida y realizar el
comparativo con el corte de caja
tradicional.
Para empresarios
MERCADOTECNIA
Costos
Auditoria
FUNCIONES:
Anlisis del mercado
Anlisis de la competencia
Planeacin del marketing
Diseo de las estrategias de
marketing
Control y evaluacin
Recuerda que el departamento de mercadotecnia tiene como
objetivo asegurar la permanencia
de la panadera en el mercado y
buscar su desarrollo mediante la
ampliacin y posicionamiento en
los segmentos de mercado existentes y potenciales.
OBSERVACIN
Somos una empresa lucrativa,
si no somos rentables debemos
preguntar que pasa con la administracin del negocio
En el siguiente artculo abordaremos lo relacionado a las
caractersticas del producto, para
poder cubrir 2 de los cuatro pilares
de xito de la panadera.
FINANZAS
FUNCIN:
Proporcionar informacin acerca
de la situacin financiera de la
empresa y del rendimiento en trminos monetarios de los recursos,
departamentos y actividades que
la integran.
Presupuesto
Contabilidad
Colaboracin:
CIP Santiago Paz Juan de Dios
Consultor de panaderas
Para empresarios
Patrocinadores de
Rosca de
Panaderos de
Para empresarios
la Monumental
Reyes 2012
Mxico
Para empresarios
Desayuno con patrocinadores

de la Rosca Monumental 2012
omo un gesto de agradecimiento a

los industriales y amigos que hicieron
posible la Monumental Rosca de Reyes 2012, el consejo directivo de CANAINPA
encabezado por el Lic. Francisco Galindo
Rodrguez, ofreci un desayuno en honor a
las empresas proveedoras de materia prima,
as como a las panaderas que fabricaron los
tramos de la rosca.
La cita fue el 8 de febrero en el restaurante
Hacienda de los Morales ubicado en Polanco,
donde el Lic. Galindo reconoci el esfuerzo y
el compromiso de todos los asistentes para
contribuir a la
noble labor
de conservar
y p ro m ove r
nuestras tradiciones en
torno al pan.
Asmismo, hizo patente su inters en

trabajar conjuntamente; Industriales panificadores y proveedores, en el desarrollo del
sector en pro de las familias y las fuentes
de trabajo que dependen de la panadera
en nuestro pas, coadyuvando al desarrollo
de la economa nacional y garantizando el
porvenir de las empresas involucradas.
Por su parte, el Act. Leopoldo Gonzlez,
Ex presidente de CANAINPA, resalt el esfuerzo de la institucin como punta de lanza de
los trabajos y proyectos enfocados al impul-
Para empresarios
so del sector panificador

nacional, e invit nuevamente a los presentes a
sumarse a las campaas
que dignifican y dan su
lugar a la panadera nacional como elemento clave
de una buena nutricin.
Durante el protocolo, el presidente de CANAINPA
estuvo acompaado por el L.A.E. Jos Carlos Gutirrez
Diez, Presidente de ASEM; el Ing. Antonio Arias Ordez,
el Ing. Erick Navarrete Aguilar, el Act. Leopoldo Gonzlez Casas, el Sr. Juan Carlos Otegui Usaola, el Lic. Carlos
Otegui Hernndez y el Ing. Narciso Fernndez Soto,

miembros del Consejo Directivo de la Cmara Panificadora, as como por el Lic. Jos Luis Valenzuela Arce,
Director General de CANAINPA y la Lic. Olga Espinoza
Chvez, Directora de Capacitacin y Comunicacin.
ANPROPAN
Por su parte, nos honraron
con su presencia los representantes de las siguientes
empresas patrocinadoras:
Cremera Americana, S.A. de C.V.

Grupo Altex S.A. de C.V.
Harinera Anhuac, S.A. de C.V.
Harinera La Espiga S.A.de C.V.
Lastur, S.A. de C.V.
Manteca Inca, S.A. de C.V.
Ovoplus del Centro S.A. de C.V.
Panadis, S.A. de C.V.
Saf-Mex, S.A. de C.V.
Unin Nacional de Avicultores

Maquiladores
Grupo Burn, S.A. de C.V. (El Fnix)
Outsores, S.A. de C.V. (Mi Pan)
Panificadora El Escudo S.A. de C.V.
Panificadora la Nacional S.A. de C.V.
Panificadora la Panera S.A. de C.V.
Pastelera y Panificadora la Giralda,
S.A. de C.V.
Victoria Karsapan, S.A. de C.V.
Aviso de nuestros anunciantes
Eventos especiales
Paulina Abascal
nos regala
Dulces Besos
omo una aportacin ms de la gastronoma

mexicana al campo de la repostera, Ediciones
Larousse present el pasado 17 de enero en
el Papalote Museo del Nio el nuevo libro de la chef
Paulina Abascal, Larousse Dulces Besos, con una
selecta coleccin de recetas con preparaciones para
los paladares ms exigentes.
A travs de esta obra, compuesta por 96 pginas,
Paulina Abascal plasma su tcnica para la cocina y
conjuga diversas races e influencias de la repostera
para la elaboracin de 40 deliciosos postres como el
gran souffl, muffins de pera y granola, pastel de
ptalos de rosa, mordida de helado, tarta mediterrnea de higos, entre otros.
Este libro tiene
excelentes fotografas que se presentan en un
prctico empaque que incluye
utensilios bsicos de la cocina,
un glosario de
trminos y una gua didctica sobre el manejo
del chocolate.
manera de quien cariosamente ofrece un beso

sincero. Larousse Dulces
Besos halagar los sentidos, los degustar y los
conservar como gratas
experiencias llenas de
sabor coment Paulina
Abascal.
Toms Garca Cerezo, director editorial de Larousse, aprovech la
ocasin para hacer la entrega oficial de un donativo
por 80 mil pesos en favor de la Asociacin Mexicana
de Ayuda a Nios con Cncer (AMANC), organizacin que brinda solidaria atencin mdica a nios
y adolescentes de escasos recursos con diagnstico
de cncer.
Este nuevo libro refleja el deseo de compartir las creaciones y los secretos de la repostera, a
Eventos especiales
Mxico, segundo lugar en elaboracin de

pieza artstica en
SIGEP BREAD CUP 2012, Rimini, Italia
(De izq. a der.) Lic. Olga Espinoza Chvez, Capitn; Vctor Manuel Rivera Martnez Chef; Gary Salazar Silva,
Master de la Boulangerie y Fernando Galvn Rubio, Chef.
a Cmara Nacional de la Industria

Panificadora, interesada en difundir a
nivel mundial la panadera mexicana,
prepar durante varias semanas al equipo
que nos representara en Italia.
Invitados por el Club Arti & Mestieri, Mxico viaj por tercera ocasin a Rimini Italia para
competir en la Bread Cup que anualmente se
lleva a cabo en la Expo Sigep.
El equipo estuvo integrado por Olga Espinoza Chvez, Capitn; Gary Salazar Silva,
Master de la Boulangerie e Instructor de CANAINPA; Fernando Galvn Rubio, Chef y Vctor
Manuel Rivera Martnez, Chef, quienes
durante cinco das estuvieron compitiendo en las categoras de Pan
tradicional y saludable, Dulce
Horneado y Pieza Artstica.
Eventos especiales
e insoluble, proporcionada por la combinacin de la
masa madre y la manzana natural.
Se complement con otras fibras obtenidas de
las semillas de girasol, amaranto, avena e integral.
Acerca de la Feria
La SIGEP Bread Cup 2012, tuvo lugar del 21 al 25 de
enero del presente ao en Rimini, Italia y congreg
a panaderos de Francia, Australia, Alemania, Espaa,
Portugal, Reino Unido, Israel, Marruecos, Mali y por
supuesto Mxico.
En la tabla general Mxico obtuvo el 4 lugar y el

2 en Pieza Artstica con el ensamble; EL SON DE LA
RUMBA Y EL MAMBO, hecho totalmente de pan, con
diseos y movimientos muy estticos relacionados a
la msica de la poca de oro del cine mexicano, donde se poda apreciar a Tongolele y
Tintn conos de aquel tiempo.
Una pieza elaborada a base de
masa muerta a un 70% y un 30% de
masa leudada, la forma de elaboracin son trazos de chabln horneados
y complementada con una base de masa
de levadura.
En pan tradicional se elabor un tpico elote, basado en la premisa de que Mxico es el pas del maz.
Dentro de la categora pan saludable, se represent una manzana, cuya masa llevaba fibra soluble
Esta feria que rene a cerca de 800 expositores

y es visitada por ms de 96.000 asistentes procedentes de varias partes del mundo tiene un carcter
profesional y es una de las expos ms importantes a
nivel mundial en el sector de la heladera artesanal y
confitera, adems de una de las principales vitrinas
europeas de la pastelera a detalle y una cita importante para el sector de la panificacin artesanal.
Cada ao se presentan en SIGEP
las novedades en el sector de materias primas, productos de base,
instalaciones y equipamientos,
decoracin y servicios para la
heladera, pastelera y panificacin artesanales. Adems las
secciones tema, maquinaria de
panificacin y para la produccin
de dulces y helados, concursos internacionales y campeonatos, demostraciones,
tecnologas en la conservacin de alimentos, mobiliario
y accesorios, decoracin, productos para la presentacin
y servicios para la industria de los helados, cursos y seminarios de actualizacin y exposiciones, forman parte
de este nico y gran evento.
Consejos tcnicos
Pizza en la industria
M
ucho se ha hablado de
la pizza, pero su origen
ms aceptado proviene
de la antigua China, en donde se
acostumbraba hacer pan de forma circular y, luego del cocinado,
cortarlo en porciones como en las
pizzas actuales.
En 1889, durante una visita en

Npoles, se le sirvi a la reina Margarita de Saboya una pizza con los
colores de la bandera italiana, rojo
(jitomate), blanco (mozzarella)
y verde (albahaca). Este tipo de
pizza lleva el nombre de la Reina
como Pizza Margherita.
Los antiguos griegos cubran

el pan plano con aceite, hierbas
aromticas y queso. La pizza
moderna se desarroll hacia el
siglo XVII en la ciudad de Npoles,
lugar donde existen las primeras
referencias documentales acerca
de los orgenes de una especie de
tarta con jitomate. En 1889 se le
agreg el queso.
En castellano, la palabra pizza

ha sido reconocida por la Real
Academia Espaola como un extranjerismo que no tiene sustituto
previsto.
Se dice que en la poca del

rey Fernando I (1751-1825), la
reina haba prohibido la pizza en
la corte. Pero Fernando, a quien le
fascinaba, burlaba la orden disfrazndose de plebeyo para visitar a
escondidas un barrio pobre de
Npoles donde se preparaba esta
comida. Con el tiempo confes su
gusto y la pizza se convirti en un
gran xito en toda Italia.
Consejos tcnicos
Se pueden utilizar carnes, verduras, pescados y numerosos quesos
en la preparacin de la pizza. El uso
de la salsa de jitomate no es obligatorio, de hecho, tradicionalmente, se
habla de pizze rosse o pizzas rojas
y de pizze bianche o pizzas blancas
segn el orden en el que se coloquen
los ingredientes
Se pueden aadir ingredientes
frescos a las pizzas preelaboradas y
congeladas, como un extra de mozzarella, jitomate fresco, pimientos o
condimentarla con albahaca, organo, ajo o pimienta y aceite de oliva.
La masa de la pizza fresca puede
conservarse durante unas horas en
un lugar fresco y no excesivamente
seco. En las pizzeras es comn tener
varias bases de pizza, ya conformadas
listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes,
especialmente la salsa de jitomate, al
tener elevada humedad ablandaran
la masa si no se pusieran justo en el
momento de hornear la pizza.
En la mayora de los pases desarrollados las pizzas se venden como
alimento congelado. Se ha utilizado
toda clase de tecnologa alimentaria
para crear sabrosas pizzas congeladas.
Los principales obstculos han
sido evitar que la salsa se mezclara
con la masa y producir una corteza
que se pudiera congelar y recalentar

posteriormente quedando crujiente
pero no dura o rgida.
Tradicionalmente, la masa est
prehorneada y el resto de los ingredientes han sido precocinados
aunque, ltimamente, han comenzado a aparecer pizzas con todos los
ingredientes crudos.
La ultracongelacin permite
pizzas que conservan mejor sus propiedades nutritivas y sabor.
En funcin del tipo de pizza y del
tipo de horno que se utilice sern necesarios tiempos ms o menos largos.
Podemos ir desde los 60 a 90
segundos que marca la tradicin
de las pizzas napolitanas, hasta los
aproximadamente 15 minutos que
puede tardar en hornearse una pizza
ultracongelada.
El horneado de
una buena pizza
El calor debe provenir tanto de la
parte superior como de la inferior
del horno.
En hornos de lea la cpula dar
calor por reflexin y por irradiacin
del calor absorbido.
Consejos tcnicos
En hornos con ventilacin asistida (ventilador que mueve y reparte el
aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta funcin
pues no mejora la coccin pero si puede resecar en exceso la pizza y
especialmente los ingredientes superiores.
En cualquier caso, se debe procurar la correcta coccin de la masa
evitando la presencia de partes crudas y evitando quemar la misma.
Cortar, servir y comer

Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar el cortapizzas.
Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presin
sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
Un buen consejo es aadir
un poquito de aceite de oliva y
alguna especie o hierbas frescas
como organo o albahaca a la pizza
despus de hornear y antes de ser
vendida, este detalle mejorar la
presentacin de la pizza pero sobre
todo potenciar el aroma y el sabor.
Tambin ltimamente han
comenzado a popularizarse en
varios pases mquinas expendedoras automticas que entregan
la pizza recin horneada a cambio
de unas monedas, entre ellas encontramos la LETS PIZZA
El Grupo Unilever se encuentra detrs del desarrollo de esta
mquina y fue lanzada en Alemania, colocando 20 mquinas y
logrando una buena aceptacin
por los consumidores que han
probado las pizzas.
Consejos tcnicos
Actualmente podemos encontrarla en Italia, la
tierra de la pizza y en otros pases de Europa.
El sistema utilizado por Lets Pizza permite
mezclar los ingredientes, hacer la masa, incorporar
los ingredientes seleccionados y hornearla en slo
3 minutos.
hecho, su creador manifiesta que ese es uno de los

atractivos que logra captar la atencin de los consumidores.
Para el horneado, la Lets Pizza utiliza una tecnologa basada en rayos infrarrojos.
A la fecha ofrece cuatro variedades de pizza:
El creador de la mquina, Claudio Torghele, indica que no es una simple mquina expendedora, en
realidad es una mini pizzera que elabora delante del
cliente la pizza, tal y como lo podra hacer cualquier
pizzero que se precie.
Tiene una pequea ventana por la que el cliente
puede seguir todo el proceso de elaboracin, de
Margarita
Jamn
Vegetales
Tocino
Y el precio de venta es de 3,5 euros (aproximadamente 60 pesos).
Consejos tcnicos
Pizza de ciruela roja, nectarina

de pulpa blanca con queso
Roquefort
Imagen y receta. California Grown
Ingredientes
500g
15 ml
1

1

50 ml
50 ml
190 g
100 g
masa de bolillo
aceite de oliva extra virgen
Nectarina de California de pulpa
blanca grande Durazno de
California pelada y rebanada
Ciruela roja de California pelada
y rebanada
vinagre balsmico
miel de abeja
queso roquefort desmoronado
nueces doradas picadas
100 g
cebollin cortado con tijeras
Informacin por porcin)

250 caloras
Preparacin
- 8 g protenas
35 g carbohidratos - 9 g grasa total
1. Divida la masa de bolillo en cuatro partes iguales.

Extienda cada pedazo sobre su mesa enharinada
dndole forma de crculos de 15 cm de dimetro.
2. Coloque los crculos en una charola para horno.
0 g colesterol
- 490 mg sodio
4. Coloque las rebanadas de ciruela y nectarina en

una sartn con el aceite de oliva por unos minutos.
Djelo reposar en el refrigerador por 10 minutos.
5. Coloque alternando las rebanadas encima de la
3. Hornee a 200C por 15 a 20 minutos hasta que
costra de la pizza. Roce encima el balsmico y la

miel sobre la fruta. Espolvoree el queso roquefort,
las nueces y los cebollines.
Recetas
estn dorados. Deje enfriar.
Consejos tcnicos
Pizza de pera y queso gorgonzola
Ingredientes
Para la masa de pizza
250 g harina
75 ml aceite
10 g
levadura en polvo
50 ml agua
5g
azcar
Imagen y receta cortesa: Peras USA
Para la cubierta
100 ml salsa de jitomate para pizza
2
peras Bosc, cortadas en lminas
delgadas
100 g queso provolone, cortado en lminas
delgadas
100 g queso gorgonzola, cortado en trozos
pequeos
Preparacin
1. Para la masa, mezlcar
harina con la sal. En otro

tazn, colocar el azcar, la levadura en polvo y el
agua, deje reposar por 10 minutos.
4. Hornee a 200C por 25 minutos para que la costra

se dore.
2. Incorpore esta mezcla a la harina con sal y agrege

el aceite, revuelve con la mano hasta formar una
masa uniforme; djela reposar por 40 minutos en
un lugar caliente, hasta que doble su tamao.
5. Retire del horno, cubra la pizza con la salsa de
Recetas
3. Cuando pase este tiempo extindala sobre una
charola para horno, deje la orilla un poco ms

gruesa que el resto de la pizza.
jitomate, reparta el queso provolone, las peras y

el queso gorgonzola sobre toda la pizza y barnice
la orilla con un poco de aceite de oliva.
6. Vuelva a hornear hasta que los quesos estn

gratinados.
Consejos tcnicos
Pizza de dos quesos
Ingredientes
Recetas
600 gr
20 ml
150 gr

10 gr
5 gr
50 gr
400 gr

50 gr
120 gr

masa integral para pizza

de aceite de oliva
de queso ricota bajo en grasa,
parcialmente descremado
de albahaca seca
de sal
de cebolla picada
de hongos (setas, championes,
callampas) picados
pimiento rojo cortado al gusto
de queso mozzarella bajo
en grasa, parcialmente
descremado desmenuzado
Consejos
tcnicos
Para empresarios
Preparacin
1. Precaliente el horno a 230oC. Esparza la harina de
trigo sobre una superficie plana. Trabaje la masa
para pizza con rodillo.
2. Engrase un molde para hornear con aceite en

spray y coloque la corteza de pizza en el molde
3. Con una brochita, unte aceite de oliva sobre la

masa de pizza.
4. Mezcle el queso ricotta con la albahaca seca, el

ajo, la cebolla, y sal, y esparza la mezcla sobre la
pizza.
5. Vierta el queso mozzarella sobre la pizza y finalmente agregue los hongos y el pimiento.
6. Horne 20 minutos hasta que el queso se derrita

y la corteza se dore.
Informacin nutricional
Recetas
Caloras
Carbohidratos
351
34 gr
Protenas
18 gr
Grasas
16 gr.
Estructura de la
Crema Batida
a estructura de la crema batida es muy similar

a la de la grasa y aire que existe en un helado.
La crema es una emulsin con un contenido
de grasa de 35-40%. Cuando se bate una masa de
crema espesa, la agitacin y las burbujas de aire que
se aaden provocan que los glbulos de grasa empiecen a coalescer (cualenscencia es la propiedad
o capacidad de ciertas sustancias y cosas para unirse
o fundirse con otras en una sola) parcialmente en
cadenas y racimos ya que se absorban alrededor de
las burbujas de aire.
que los glbulos de grasa parcialmente coalescen

en una estructura tridimensional en vez de coalescer
completamente en glbulos cada vez ms largos, los
cuales no son capaces de construir una estructura.
Esto se debe a los cristales entre los glbulos, lo
que provoca que se mantengan juntos en cadenas
y racimos, conservando la identidad individual de
glbulos.
Si la crema se bate demasiado, la masa comienza
a unirse y se formaran partculas de mantequilla.
Conforme la grasa coalesce parcialmente, provoca que una burbuja de aire estabilizada con grasa se
una a otra, y as sucesivamente.
La crema batida pronto comienza a espesar con
apariencia seca dando lugar a una textura suave. Esto
se debe a la formacin de la estructura de la grasa parcialmente coalescida, la cual estabiliza las burbujas
de aire. El agua, lactosa y protenas quedan atrapadas
en los espacios alrededor de las burbujas de aire estabilizado con grasa. El contenido de grasa cristalina
es esencial
(ya que el
batido de
la crema
es muy dependiente
de la temperatura)
de manera
Desestabilizacin
de la grasa
Mientras que la homogenizacin es el mtodo principal para alcanzar estabilizacin en la emulsin de
la grasa en leche, la desestabilizacin de la grasa es
necesaria para la formacin estructural de la mantequilla, crema batida y el helado. La desestabilizacin
de la grasa se define como el proceso de formacin de
racimos y coalescencia parcial de glbulos de grasa lo
que provoca el desarrollo de una red continua interna
de grasa o una estructura base.
en el batido, y se cree que los cristales en la superficie de

las gotas son responsables de causar que los glbulos
que choquen se peguen, mientras que la grasa lquida
fluye parcialmente entre ellos actuando como un cemento. La coalescencia parcial domina la formacin de
la estructura en el batido, emulsiones lcteas aeradas,
y se debe enfatizar que los cristales dentro de las gotas
de emulsin son los responsables de este fenmeno.
Arriba se observa una imagen de la crema batida
obtenida con un microscopio electrnico de barrido.
Si se compara el esquema de arriba con la fotografa
de abajo, se puede comprender mejor la estructura
de la crema batida.
La desestabilizacin de la grasa (algunas veces

aglomeracin de la grasa) es un trmino general
que describe la suma de diferentes tipos de fenmenos. Estos incluyen:
La estructura de la crema batida segn la imagen

tomada por un microscopio electrnico de barrido:
Conferencias: incremento irreversible en el

tamao de los glbulos de grasa y a la prdida de la
identidad de los glbulos coalescentes;
A. Panormica que muestra el tamao relativo y la prevalencia

de burbujas de
aire (a) y glbulos de grasa (f );
barra = 30 micras.
Floculacin: aglomeracin reversible (con pequeos requerimientos de energa) de los glbulos

de grasa sin prdida de identidad de los glbulos; los
glbulos de grasa que floculan pueden dispersarse
fcilmente si se mantienen juntos por fuerzas dbiles,
o pueden ser ms difciles de volver a dispersarlos si
comparten una porcin de sus capas interfaciales.
Coalescencia parcial: una aglomeracin irreversible de glbulos de grasa, que se mantienen unidos
por una combinacin de cristales de grasa y de grasa lquida, que retiene la identidad de los glbulos
mientas se mantenga la estructura cristalina (por lo
tanto, dependientes de la temperatura, una vez que
los cristales se hayan derretido, los racimos coalescen).
Usualmente vienen juntos en un campo cortante, como
B. Estructura interna de las burbujas de aire, mostrando la capa de

grasa
parcialmente coalescida la cual ha
estabilizado la burbuja: barra =
5 micras.
C. Detalle de la capa formada por la
coalescencia parcial de la grasa,
mostrando la interaccin de los
glbulos de grasa individuales
barra = 3 micras.
Fuente consultada:
Lcteos y crnicos mexicanos.
Alfaeditores Tcnicos.
No el mas grande ... pero si
uno de los lderes en la industria mundial

de la levadura para panificacin y bacterias lcticas
www.lallemand.com
www.lallemandmexico.com
Los Delegados
Hiplito Mayoral,
Tulancingo, Hgo.
Esfuerzo, amor, dedicacin y agradecimiento son sinnimos

de Hiplito Mayoral, Delegado en Tulancingo, Hgo.
ulancingo abre sus puertas al desarrollo y sobre todo a la industria del pan; esto gracias a la delegacin de CANAINPA que se
encuentra ubicada en la localidad y presidiada por el Sr. Hiplito
Mayoral, fundador y actual Delegado.
En entrevista para El Mundo del Pan, nos comenta que esta es la
segunda ocasin que representa, con mucho orgullo, a la Cmara Nacional de la Industria Panificadora.
Los Delegados
Nacido hace 56 aos, Hiplito Mayoral
se involucr desde muy pequeo en el
mundo del pan, ya que nos cuenta que
cuando tena 6 aos su padre trabajaba
en una panadera y l era el encargado de
llevar el almuerzo.
nfimos, de mala calidad, no pagan renta, empleados, impuestos, electricidad,

IMSS y dems obligaciones fiscales,
adems de que slo ellos conocen las
condiciones de higiene en que elaboran
el producto.
Viendo a su padre hacer pan, comenz a

jugar haciendo figuras extraas con la masa,
sin embrago, su padre no lo vea como juego as que le peda que le ayudara.
Problemas puede haber muchos,

pero encontraste tenemos los logros que
se han tenido en la Delegacin, como la
conmemoracin de la feria de Tulancingo
2010, donde se cre un pan llamado el
GUAJOLOTE que midi 30.5 metros de
largo, esto fue un record que se logr en la
comunidad para este festejo, se trataba de
un pan relleno de carne, queso y algunos
otros ingredientes secretos.
Cmo poda un nio de 6 aos hacer

pan?, durante varios aos sigui esta rutina de llevar el almuerzo a su padre y hacer
figuras extraas con la masa, hasta que
descubri que ya tena la prctica suficiente
para trabajar en una panadera.
Tal vez era otra poca, una poca donde
desde nios se aprenda y ejerca un oficio,
as comenz haciendo pan a los 10 aos,
trabajando como panadero, ejerciendo
y conociendo el arte de hacer pan, pero
tambin los problemas que el gremio tena y buscando soluciones, motivo que lo
impuls a afiliarse a CANAINPA y crear esta
delegacin.
El desarrollo que ha tenido dentro de
la industria lo deja satisfecho. El sector ha
tenido sus altas y bajas, aumentos en los
insumos, impuestos, delincuencia y ambulantaje.
Es precisamente este problema el que
busca erradicar en su localidad, ya que
muchas panaderas no estn afiliadas a la
cmara, muchas producen con insumos de
dudosa procedencia, comprados a precios
Al preguntarle si cuenta con alguna

especialidad, nos dice que sabe hacer
todo tipo de pan, sobre todo los que
hacen en la regin con queso, relleno,
untado, o solo el sabor.
A la par de ser delegado, atiende El
buen gusto, su panadera, negocio que le
ha enseado sobre las necesidades que se
tienen en la industria y que lo comprometen a mejorar, hacer cambios, enriquecer
y fortalecer al sector.
Hiplito Mayoral agradece a
CANAINPA Central por apoyarlo cuando
vio la necesidad de iniciar una delegacin,
sin embargo, sabe que se deben cerrar
ciclos y que todo tiene un fin. Prximamente terminar su mandato, se retirar
no del todo del oficio, pero si le dar
oportunidades a gente nueva, jvenes
que traigan ideas frescas a la industria.
Nutricin y salud
Prepararse
para dar ms
E
l inicio de un atleta no comienza con los tenis

en la lnea de salida, existen muchas cosas
detrs. Iniciarse como corredor es lo ms fcil
que puede existir, slo se necesita motivacin y un
objetivo.
De acuerdo con Polo Parra, corredor profesional
y actual coach del Club We Run, D.F, no existe edad
para iniciarse en el atletismo, pero es importante que
cuando las personas se decidan a hacerlo, sepan que
se trata de una preparacin paulatina e integral, que
mientras se superan distancias y pruebas, las necesidades irn aumentando.
Existen tres aspectos fundamentales para que
un atleta pueda alcanzar sus mentas: el fsico, nutrimental y psicolgico, cada uno de acuerdo a las
necesidades de los corredores y sobretodo tomando
en cuenta sus objetivos.
La base es la
alimentacin
El buen estado mental y el trabajo fsico no lo
son todo, mientras el cuerpo no se nutra correctamente, de poco servirn los esfuerzos
que se hagan para competir o mantenerse
en forma.
Aunque es verdad que la alimentacin
depende de la complexin o del objetivo que
los competidores puedan cumplir, es importante que todo atleta incluya carbohidratos
y protenas, elementos que incrementan y
mantiene la energa. Adems de que despus
de hacer ejercicio es importante consumir
alimentos ricos en potasio, ya que ayuda al
organismo a reponerse del esfuerzo fsico y
a regular la presin sangunea de los competidores.
Nutricin y salud
El doctor Juan Manuel Herrera, director
de servicios de la Comisin Nacional del
Deporte (CONADE), asegura que la dieta
de un atleta que compite en carreras de
5,10 kilmetros, medio maratn y maratn
completo, debe tener una dieta balanceada,
que vaya de acuerdo a su desgaste fsico.
Sin embargo, recomienda seguir el patrn:
50 por ciento carbohidratos, 35 por ciento
protenas y lo restante se divide entre grasas
y cereales.
El pan es un buen alimento para los
deportistas y personas activas en general,
es un alimento rico en hidratos de carbono
que te aportan energa, fibra, vitaminas B
implicadas en el metabolismo energtico
y minerales como el magnesio, fsforo y
manganeso, que ayudan a evitar calambres y mejoran la conduccin del impulso
nervioso.
Nutricin y salud
El pan artesanal casero es
el mejor para los deportistas y
personas preocupadas por su
alimentacin.
La ingesta de carne roja es
ideal para resistir las duras jornadas de entrenamiento, adems
verduras de hoja verde, frijoles y
ejote que contienen altos grados
de hierro. Juan Manuel Herrera
recomienda evitar que los atletas
consuman alimentos que boicoteen a este nutrimento, como lo
son el caf, Zinc, T y alimentos
guisados en tefln.
Otros de los alimentos que
aceleran la recuperacin despus
de realizar una rutina de entrenamiento son los frutos rojos, como
fresas, frambuesas que son ricas
en fibra, Vitamina C y Potasio.
En el ejercicio no todo es
msculo, la estructura sea es de
vital importancia para conseguir

el objetivo que se tenga en mente. Por ello la presencia del yogur
y lcteos es importante para
conservar los huesos en buen
estado, gracias a su contenido
de calcio.
De acuerdo con el Coach Polo
Parra, tanto el trabajo fsico, mental y la alimentacin son estados
que se van asimilando, requieren
un proceso para que el cuerpo se
habite a ellos. Una vez consolidados es momento de prepararse
para la competencia. La alimentacin debe cambiar, segn Juan
Manuel Herrera, los alimentos que
se deben consumir en mayor medida son los de ndice glucmico
bajo, como naranja, manzana,
apio, ciruela, zanahoria, y complementarla con una hidratacin
isotnica, bebidas que contengan
los mismos electrolitos que una
clula humana viva.
Todo radica en las porciones,

Alimntate con tus manos
Y para los que no son deportistas de alto rendimiento, siempre hay que tener
en mente que todo radica en las porciones.
Cualquier rgimen alimenticio requiere de metas y objetivos. No se trata
de abstenerse y hacer grandes sacrificios, sino por el contrario, la alimentacin
saludable se basa en saber: qu comer, cmo y cundo.
Nutricin y salud
A continuacin una manera fcil y eficaz para saber cunto comer.
Fruta
Extiende tu mano y lo que quepa en la palma y dedos es la porcin perfecta. Siempre inclyelas en tu
desayuno y como cinco colores diferentes.
Verduras
Abre tus dos manos y coloca, al igual que las
frutas, cinco variedades. Comtelas crudas o
cocidas al vapor. Tenlas en cuenta en la comida
antes de ingerir el plato fuerte, ello origina la
saciedad y as no comers de ms.
Leche
Te aporta vitaminas, minerales y protenas.
Prefiere tomarla natural y no en licuados
bomba. Para ello, cierra tu mano y bebe la
cantidad que mida tu puo.
Nutricin y salud
Cereales
Fjate que no contengan azcar y que estn hechos de granos
enteros. Con su consumo tendrs una ptima digestin. As que,
extiende tu mano y come slo el equivalente a tu palma.
Agua
Fundamental para estar siempre hidratado. No tiene
lmites su consumo. Ten la medida correcta por medio de tu brazo. Cierra tu mano y lo que mida desde
tu codo hacia abajo es lo indicado ingerir.
Carne
Opta por las blancas (pollo, pato o conejo) ya que
tienen bajo contenido en grasas y menor aporte
de caloras. Cocnalas con hierbas de olor como el
organo. La porcin idnea es la equivalente a la de
tu palma sin incluir los dedos.
Nutricin y salud
Otros productos
Crema, jamn, tocino, mortadelas y otros de origen
animal crtalos en una o dos rebanadas que sean del
tamao de la palma. Asimismo, procura comer queso
panela y evita los grasosos (manchego, chihuahua o
Oaxaca) su ingesta es el equivalente a comer carne
roja.
Grasas
Integra a tu plan alimenticio las grasas vegetales, pero escoge una pequea porcin que va
de la articulacin (pliegue) de tu dedo pulgar a
su ua o una cucharada cafetera.
Sal
Un individuo que no tenga problemas de hipertensin arterial o de retencin de lquidos, puede
consumir un gramo al da, el cual no le afecta.
Manzana
Contiene pectina, fibra que reduce la
sensacin de hambre. Disfruta una entera
antes de la comida a media maana.
Fuentes consultadas
Fuentes consultadas:
El Universal / A correr
Excelsior / Salud
Cosas del pan
Existe la torta,
pero tambin el
sandwich!!
l pan como plato o recipiente para algunos alimentos se us desde tiempos ancestrales, sin
embargo, la historia seala a John Montagnu,
cuarto conde de Sandwich, como su creador.
Sin embargo, esta ensalada no es rusa, sino una

variante de la ensalada creada por Auguste Escoffier,
este gran maestro que durante el siglo XIX, puso en
alto a la cocina francesa.
Mientras este Lord Ingls jugaba una partida de

cartas o de ajedrez, sinti la necesidad de comer, pero
no deseaba abandonar el juego, as que pidi a su mayordomo le llevara algunas carnes, entre dos panes.
La variedad de sndwiches en el mundo que llevan nombre y apellido es enorme, por lo general cada
pas tiene versiones propias de los que se elaboran
con sus ingredientes locales.
Al igual que hace ms de 200 aos, hoy el sndwich sigue siendo una comida que permite llevar a
cabo otras actividades como ver televisin o leer un
libro, adems de ser una comida para llevar.
Cundo es torta y
cundo es sndwich?
En Mxico el ms popular en los restaurantes es

el club sndwich, el cual segn algunos historiadores,
fue creado en Saratoga, Nueva York, en un club social
de hombres, tan populares a fines del siglo 19.
Prcticamente se definen a partir del pan que se utiliza, si se prepara con rebanadas de un pan grande ser
un sndwich y si se prepara con un pan individual se
trata de una torta.
Mantequilla, tocino, pollo, jitomate rebanado,

lechuga y mayonesa, entre dos panes de caja tostados, son los ingredientes con los que comnmente
se prepara, pero hay quien le aade jamn con lo que
sustituye al tocino.
Ingredientes que
combinan e intensifican
el sabor
Usualmente se acompaa de lo que se conoce

como ensalada rusa: papas y zanahorias cortadas en
cubitos pequeos, con chicharos y mayonesa.
En un sndwich, cada cliente encuentra su propio

gusto, pero debe contar con cuatro elementos: pan,
aderezo, relleno y vegetales frescos.
Cosas del pan

El rden en que se colocan los ingredientes influye mucho en el sabor final.
Carnes fras: jamones, salamis y chorizos, adems

de tocino crujiente pueden ir juntos.
El tipo de pan
Carnes: Algunos asados del da anterior hacen

deliciosos sndwiches, como el roast beef, la pierna
de cerdo o el pollo rostizado.
Cualquier rebanada de pan es buena para un sndwich, pero la experiencia europea sugiere no utilizar
pan negro para los que se preparan con quesos.
Aderezos para untar

Mantequilla: evitar que el queso quede junto, son
sabores similares.
Mostaza: untar sobre la mantequilla intensificar
su sabor, junto al jamn es deliciosa.
Mayonesa: combina con todo, junto a los vegetales es ideal.
Crema fresca: humedece el pan y realza los
sabores.
Queso crema: un poco de picante eleva su sabor.
Aguacate: no hay que olvidar ponerle una pizca
de sal.
Frijoles: ideal para los sndwiches de huevo con
chorizo.
Aderezos: para ensalada conviene tomarlos en
cuenta, sobretodo con los vegetales.
Sobre el pan o entre el

pan
Quesos: todos son recomendables y pueden mezclarse con cualquier de los otros ingredientes.
Ensalada: de pollo, jamn, carne de res deshebrada o pescados, preparadas especialmente para
sndwiches.
Pats y pastas de carnes o pescados: el pat de
hgado de pollo pato o ganso, el jamn endiablado
y preparaciones con pescado ahumado, o el jamn
endiablado.
Pescados y mariscos: arenque, salmn, atn o
sardinas, les va muy bien la crema agria y la cebolla
picada. Los camarones combinan bien con aguacate
y mayonesa.
Huevos: un toque de paprika les va muy bien.
Vegetales para refrescar: Los vegetales como
la lechuga, apio, germinados, berros y cebolla dan
la nota crujiente adems de la frescura. El jitomate
eleva el sabor de los otros ingredientes.
El toque especial
Anchoas, aceitunas, alcaparras, pepinillos agrios y
chiles, son los elementos que dan distincin y un
toque personal a un sndwich.
Fuentes consultadas:
Gourmet / Diario monitor
Cosas del pan
Un dulce
andar en
Ptzcuaro
Por: Lorenzo Calavera
l aroma que escapa de los hornos de las panaderas de Ptzcuaro es una provocacin para el
viajero, que no logra resistirse a las trenzas, los
huesos, los elotes una corunda con atole en el atrio de
la Baslica, el chocolate de metate para beber y las nieves
completan el itinerario que queda grabado, indeleble,
tanto en la memoria como en el paladar.
La comida es el alma de mis viajes; una razn tan

poderosa que no importa si es Madrid o Monterrey,
lo importante es que siempre hay un buen sitio para
gozar de la sazn local. En donde est, me doy a la
tarea de probar sin hacer distinciones entre un carrito
callejero o una mesa adornada por estrellas Michelin.
Para m la diferencia entre un viaje memorable y un
paseo cualquiera es la capacidad que tengo de recordar el sabor y aroma de las comidas que lo nutrieron.
El mes pasado estuve un par de das en Ptzcuaro, y lo primero que llam mi atencin fue lo limpio
y ordenado que luca el centro histrico. El titulo
de pueblo mgico le viene muy
bien, no porque crea en que una
poblacin se pueda apoderar de
encantos ms all de su belleza o
de la amabilidad de su gente, sino
porque encontr un sitio bien preservado, con servicios de calidad
para el visitante y sobre todo con una atmsfera de

autenticidad que se encuentra en pocos pueblos.
En la primera maana, siguiendo mis antojos
primitivos, al filo de las siete y media salt de la cama
y minutos despus sal de mi habitacin. Encontr a
un hombre que barra el patio de aquella casona del
siglo XVIII elegantemente transformada en hotel, y le
consulte acerca de un sitio para desayunar. Describi
el pan y el caf con leche de su casa pero me dijo que
en mi lugar, l optara por cruzar la calle e ir a con la
seora que vende corundas, debajo del rbol ms
grande del atrio de la Baslica.
La respuesta me agrad y camin una veintena de
pasos para llegar hasta una humeante canasta junto
a la que se extendan un par de mesas de madera con
sus bancas de tipo campamento. Doa ngela me
dio los buenos das y con un afectuosos psele, aqu
esta lo sabroso me arranco el primer
antojo del da: Qu hay?, pregunte
frotndome las manos. Solo tengo
corundas, tamales y atole, me respondi. Ante las opciones ped una
y uno, una corunda y un atole.
Cosas del pan
La hija de la seora ngela

abri su canasta y de su vaporoso
interior saco un curioso objeto; un
prisma triangular del tamao de
una pelota de bisbol, cubierto
por una hoja de maz verde. El
inusual alimento era nada ms y

nada menos que una de las ms
ilustres preparaciones de la cocina
michoacana: una robusta corunda.
Haba escuchado su nombre
pero no saba lo que eran, as que
con una innecesaria vergenza
pregunt acerca de sus ingredientes y preparacin. ngela me dijo:
Es casi lo mismo que un tamal,
lleva masa de maz, un poquito
de leche, tequesquite (una sal mineral oscura que sirve como polvo
para hornear) y manteca. Pero yo

les aado queso en el centro. No
me atrev a preguntar por qu las
envuelven con la hoja de caa del
maz, en vez de la de mazorca que
se acostumbra para los tamales.
La quiere con todo?, pregunto ngela y dije que s mientas mi
boca ya se haca agua al observar
cmo le vertan crema espesa y
salsa verde, que prefer en vez de
la roja.
Cosas del pan

Goc enormemente de mi corunda. Me encant
su consistencia firme y porosa, a la vez disfrut de la
sabrosa compaa del queso en la masa, su sabor no
dejaba duda acerca de su origen casero. Cualquier
tamalito promedio de mi colonia desmerece ante la
complejidad de este autntico desayuno purpecha.
A los cuatro o cinco bocados, me acercaron mi taza
de champurrado atole elaborado a base de masa,
canela, azcar y chocolate- que de inmediato me llev
a la boca con la esperanza de mitigar el picante que
arda en mi paladar. Unos sorbos de la dulce bebida
y todo volvi a la normalidad.
Doa ngela y su hija se divertan observando

las expresiones de satisfaccin que me cuesta simular siempre que algo me encanta. Platicamos unos
minutos y me dijeron que su jornada empieza a las
tres de la maana, despus de preparar las cosas en
la madrugada, llegamos aqu a la Basilia todos los das
a las 8 de la maana, y por ah de las 8 de la noche
nos vamos a casa. Termin mi desayuno sintiendo
como si hubiera devorado varios platos de un gran
buffet, aunque solo fue una y uno, por la fabulosa
cantidad de treinta pesos.
se abren entre las estrechas calles empedradas del

centro. A esas horas todava flotaba una tenue capa
de de niebla, rincones donde el frio matinal se ve y se
huele. Escenarios que podran pedirse prestados para
complementar el guin de una novela costumbrista.
Casas cubiertas por cal y canto, pintadas de blanco
y calzando hermosos guardapolvos de intenso y
seorial color granate que se qued desde hace tres
o cuatro siglos para siempre.
Pas frente algunas panaderas que despedan
ese aroma que solo sus hornos regalan. Una sensacin embriagante me obligaba a cerrar los ojos para
concentrarme y permitir que mi olfato se recreara
como el de un nio. Despus de esquivar la tentacin de la panificadora Lern, de tomarle fotos al
seor que vende pan justo en la esquina de Arciga
con Allende, y de observar la panadera San Miguel,
Comenc a caminar por el centro, fotografiando

estas pequeas y encantadoras plazas que de pronto
Cosas del pan

no pude ms y a la tercera me rend. Entr a una de
nombre Velzquez y compr una rosca de manteca,
mientras recreaba mi vista al descubrir huesos, elotes
y trenzas recin horneados. No hay como el pan de
pueblo, suave, doradito y bien hecho. Ptzcuaro es
campen en la materia.
de metate para beber se hace de forma

completamente artesanal en el pequeo
taller de su casa. El tueste y molido en
metate del cacao as como el amasado,
moldeado y empaque son hechos a mano
por la propietaria y sus dos empleados.
Pasadas algunas horas, despus de una sabrosa

comida en el cntrico restaurante de la Mansin
Iturbe, camin por los portales que rodean la plaza
Vasco de Quiroga en busca de las famosas nieves de
La Pacanda, de la que tanto haba escuchado. Cuestion a los expertos, es decir a los lugareos, quienes
me aconsejaron que pidiera una nieve combinada de
pasta con zarzamora. La mezcla de un sabor cremoso preparado con leche, canela, almendra, azcar y
miel- y de un fresco sorbete frutal result exquisita,
por su contrastante equilibrio.
Al cuestionar a doa Lupita acerca de

la manera ms tradicional para beberlo,
ella recomienda: Se puede preparar con
leche o agua, segn el gusto y la ocasin. Para dos
tazas de agua bien caliente una tableta de semi
amargo, y despus lo bato fuerte por unos minutos
con un molinillo de madera hasta que se disuelva.
Eso es todo.
Tanto las de La Pacanda como las de Erndira,

son nieves preparadas con toda la higiene y la tradicin, razones que aparte del sabor de sus cuarenta
variedades- han hecho que por ms de cien las heladeras de Ptzcuaro formen parte de su tradicin
gastronmica.
Antes de volver a mi hotel, decid buscar para la
familia un regalo que pudiera compartirles los sabores de este pueblo. Dejndome guiar por el gusto y las
instrucciones de un amable comerciante de manteles
patzcuarense, me dirig a la tienda Doa Joaquinita.
La seora Guadalupe
Garca es la propietaria del
negocio, representa la tercera generacin de chocolateras que en el ceno familiar ha
mantenido viva la tradicin
iniciada por Doa Joaquinita
hace 112 aos. El chocolate
Aqu vendo chocolate en tres variedades: dulce,

amargo y semi amargo. El kilo tiene un precio de
ochenta y cinco pesos, y lo vale cada gramo; pues no
son muchos los sitios donde se consigue un chocolate
de tal manufactura, aroma y pureza. Tambin para los
golosos hay chongos y ate de membrillo para llevar.
Antes de despedirme de Ptzcuaro, Lupita me envolvi mis dos kilos en tabletas de amargo y me dijo
que el chocolate ayuda a evitar los infartos, fortifica
los huesos, las churiqueras (parteras) lo usan para
aliviar los dolores del alumbramiento y muchos de
mis clientes me dicen que es afrodisaco. Por todo lo
anterior puedo afirmar que regrese de Ptzcuaro con
varios triunfos: com delicioso, conoc un poco ms de
Mxico particularmente de Michoacn
y de su cultura purpecha- satisfice los
apetitos propios de mi adiccin a travs de sus sabores y, por si fuera poco,
traigo muy buenas noticias de parte de
Lupita y doa Joaquinita, quien sonre
mientras bate el chocolate desde lo alto.

Fuente: Peridico Exclsior, Bitcora gastronmica
El pan en el mundo
El macarrn,
dulce
embajador
galo
edondo, con el caparazn crujiente y el centro

cremoso, el macarrn es un bocadillo de dulzura que reina como amo absoluto en las pasteleras francesas del siglo XXI y se ha impuesto en el
mundo entero como embajador de la repostera gala.
De acuerdo con el repostero las ventas de estos

bocados han aumentado un 50 por ciento en estos
ltimos aos. Su xito es tal que Realais Desserts International decidi instituir cada 20 de marzo como
el Da del Macarrn.
Desde hace seis aos hay una fuerte demanda

de macarrones, se han convertido en una moda,
cuenta Laurent Duchene, uno de los fundadores
de la asociacin de reposteros Relais Desserts International.
Es una manera de promover el macarrn, defenderlo como un emblema francs y como un producto
de calidad, precisa Duchene.
La ocasin servir, adems, para destacar la
creatividad de los reposteros galos, que propondrn
nuevos sabores.
El repostero, quien prepara 18 sabores y tiene
como especialidad uno con sabor a limn verde y albahaca, lanzar maana un macarrn de t earl gray.
CRUJIENTES HISTORIAS
Algunos dicen que el macarrn se degustaba en la
corte de Enrique III, quien rein en Francia de 1575
El pan en el mundo
a 1589; sin embargo, la versin moderna data apenas del siglo XIX cuando la
prestigiada casa pastelera Ladure lo
present por primera vez en colores pastel y sabores como frambuesa y pistache.
La base del macarrn es azcar,
huevo batido y almendras, eso le da
el sabor natural, despus se le pueden
agregar todo tipo de sabores, explica
Laurent Duchene, quien cuenta con el
grado Meilleur Ouvrier de France (Mejor
Obrero Artesano de Francia) en la categora de repostera.
Un buen macarrn tiene un cascarn bien liso, de aspecto brillante y con
un ligero borde, la textura del interior
debe ser muy cremosa. No es un merengue, lo diferencia la almendra y el hecho
de que no infla tanto.
A finales del siglo 20, Pierre Herm
otro clebre repostero francs y funda-
dor tambin
de Relais
Desserts,
trabaj en
Ladure y le
dio un nuevo n f a s i s
al macarrn
creando sabores como
flor de naranjo y ptalos de rosa.
Herm
se ha convertido en el asta bandera
del macarrn y eso ha ayudado a popularizarlo tanto. Adems el macarrn
tiene todo para ser una estrella de la
repostera, coment Duchene.
Aunque Ladure y Herm son los
dos nombres que ms se identifican
con el macarrn, este bombn est
presente en prcticamente todas las
pasteleras francesas. Algunas regiones,
como Lorena, tienen su propia versin,
distinta a la parisina y conocida como
gerbet. Una y otra, se han impuesto
como la delicia tpicamente francesa.
A mi me parece que la mejor manera de degustarlo es al trmino de
la comida o la cena, con un caf o un
t. Ya ver cmo se derrite en la boca,
concluye Duchene.
Fuente: Peridico El reforma, seccin
Buena Mesa.
De ltima hora
Nios, convocados a
crear recetario
C
on la idea de combatir la obesidad infantil,

uno de los problemas ms graves que hay en
el pas, invitan a los nios en edad escolar a
que metan su cuchara es decir, que participen, en
la elaboracin de alimentos sanos que a la vez les
gusten y les hagan cambiar su dieta cotidiana.
El CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y
LAS ARTES (CONACULTA) y la Secretara de Salud, a
travs del voluntariado Nacional, acaba de lanzar la
convocatoria; Que los nios metan su cuchara, que
busca recopilar recetas equilibradas y ricas para
conformar un recetario que una los sabores de la
gente, las recetas familiares, y los gustos de los infantes contemporneos.
Es la primera vez que se hace este esfuerzo de
manera interinstitucional, desde un eje transversal
del arte, y en este tema, asegura Miriam Martnez.
La titular de la COORDINACIN NACIONAL DE
DESARROLLO CULTURAL INFANTIL DE CONACULTA, explica que les piden a los adultos cercanos a
los nios, ya sea la abuelita, el to, la hermana, que
enve la receta favorita del nio de la casa, pero con
la especificidad de que sea sana: y que le ayuden a
involucrarse en su creacin, a entrar al mundo ldico
de la cocina, de colores y texturas.
Yona Frymerman, presidenta del comit
coordinador del Voluntariado Nacional, destac tambin su preocupacin por el sobrepeso infantil.
Somos el pas nmero uno con este problema y qu mejor que

combatirlo empezando con un cambio de
hbitos en los nios,
que entiendan lo que
es comer equilibradamente. No queremos romper
drsticamente lo que comemos los mexicanos todos
los das, por eso es la apertura para escuchar cmo
les gusta comer y tomar en cuenta esta idea.
La invitacin est dirigida a todo tipo de familias
o equipos formados por al menos dos personas: una
nia o un nio de hasta 12 aos y un adulto.
Los concursantes podrn enviar una o ms
recetas en seis categoras: sopas o entradas, ensaladas, platos principales, postres, botanas o colacin
y bebidas.
Las bases se pueden consultar en la pgina de
Alas y races y se recibirn hasta el 26 de marzo. Los
resultados se publicarn el 19 de abril.
Las tres mejores recetas recibirn una computadora, un paquete de libros de la Biblioteca alas y races
y una invitacin a la Fiesta Interminable el 29 y 30 de
abril, en el centro Nacional de las Artes.
Fuente consultada.
http://www.a.gob.mx
Recetas
Ferias y exposiciones
MARZO
Foro del comercio con desarrollo
responsable, sustenta su fortaleza en tres
pilares: comercial, educacional y networking
SALON INTERNACIONAL DE LA PANADERIA
4 al 6
LUGAR:
Pag. Web.
Expo ANTAD
eUROPAIN 2012
BAKKERIJ DAGEN 2012

AMSTERDAM, HOLANDA
www.bakkerijdagen.nl
3 al 7
14 al 16
LUGAR:
Pars, Francia
SEDE:
Pars Nord Villepinte
TEL:
Tel: 0133 + 3044 5545
Pag. Web. www.europain.com
LUGAR: Guadalajara, Jalisco

ORGANIZA:
Asociacin Nacional de Tiendas de
Autoservicio y Departamentales
TEL: Tel: 0155 + 5580 9900
Pag. Web. www.expoantad.net
E-MAIL. malvarez@antad.net
GASTROPAN
International Bakery, Confectionery

and Food Service Exhibition
23 al 25
LUGAR:
Pag. Web.
SINGAPORE
www.gastropan.ro
Expo Alimentech
Encuentro nacional de proveedores

para la industria alimentaria
29 al 30
LUGAR:
Culiacn, Sinaloa
ORGANIZA:
CANACINTRA, delegacin Culiacn
TEL:
Tel: 01667 + 712 6299
Pag. Web. www.expoalimentech.com
E-MAIL. adrianacoord@expoalimentech.com
ABRIL
FHA SINGAPORE:
BAKERY & PASTRY 2012
18th International Food and Drinks,

Hotel, Restaurant, Bakery & Foodservice
Equipment, Supplies & Services, Exhibition
& Conference FHA Culinary Challenge
17 al 20
DJAZAGRO
10th International Food Industry

Exhibition in Algeria
23 al 26
LUGAR:
Pag. Web.
LUGAR: SINGAPORE
Pag. Web. www.foodnhotelasia.com
ALGIERS, ALGERIA
www.djazagro.com
Recetas
MAYO
EXPO PIZZA Y COMIDA ITALIANA
CONGRESO PARA SOCIOS MAYORISTAS ANAM

CONGRESO DE CAPACITACIN PARA MAYORISTAS
ABARROTEROS
LUGAR:
SEDE:
HORARIO:

ORGANIZA:

TEL:
FAX:
Pag. Web.
3 al 5
CANCUN, QUINTANA ROO

POR CONFIRMAR
10 A 19 HORAS
ENTRADA SIN COSTO
ASOCIACIN NACIONAL DE
ABARROTEROS MAYORISTAS
01 55+ 55 92 51 55
0155+ 5592 5158
PROFESIONALES DEL RAMO

HORNOS EQUIPOS DE COCINA, MOBILIARIO, LOZA,
BLANCOS, REFRIGERACIN, UNIFORMES, CAJAS
REGISTRADORAS, TRANSPORTACIN, PROVEEDORES
DE INSUMOS Y SERVICIOS, FRANQUICIATARIOS
3 al 5
LUGAR:
SEDE:
HORARIO:

ORGANIZA:
TEL:
Pag. Web.
E-mail
MONTERREY, NUEVO LEN

CINTERMEX
12 A 19 HORAS
ENTRADA SIN COSTO
ENTRETENIMIENTO CREATIVO
0181+ 8359 78 22
www.ecreativo.com
ventas@ecreativo.com
anam.org.mx
BAKERY CHINA
EXPOTENDENCIAS GASTRONMICAS
Y HOSPITALIDAD
EXPOSICIN COMERCIAL QUE RENE A PROVEEDORES DE LA

INDUSTRIA RESTAURANTERA, HOTELERA Y HOSPITALIDAD
SEDE:
HORARIO:
ENTRADA:
ORGANIZA:
TEL:
TEL:
Pag. Web.
E-mail
3 al 5
SEDE: POLIFORUM, LEN

12 A 20 HORAS
$70 POR DIA
EVENTOS Y CONGRESOS EL BAJO
01 477+ 119 228
01 477+ 119 22 92
www.expotendenciasgastronomicas.com.mx
Santiago@expotendenciasgastronomicas.com.mx
International Trade Fair for the Baking

and Confectionery Industry in China
10 al 12
LUGAR:
SEDE:
Pag. Web.
SHANGHAI, CHINA
SHANGHAI New International Expo Centre
www.bakery-china.com
BAKERY AUSTRALIA - FOODSERVICE AUSTRALIA 2012
27 al 29
LUGAR:
Pag. Web.
SYDNEY, AUSTRALIA
www.foodserviceaustralia.com.au
Recetas
AVANCES
BOFAS 2012
19th Bosan International Food Exhibition
MODERN BAKERY MOSCOW
18th International Trade Fair For Bakery &

Confectionery
14 al 17 de jun.
BUSAN - SOUTH KOREA
www.bofas.merebo.com
LUGAR:
Pag. Web.
13 al 15 de jun.
LUGAR:
Pag. Web.
MOSCOW, RUSSIA
www.modernbakery-moscow.com
ALL THINGS BAKING
9 al 11 de sep.
LUGAR:
Pag. Web.
HOUSTON (TEXAS), USA

www.allthingsbaking2012.com
IBA
International Trade Fair: World Market
for Baking
New Munich Trade Fair Centre
16 al 21 de sep.
MUNICH, GERMANY
www.iba.de/
LUGAR:
Pag. Web.
BULPEK SOFIA
International Exhibition for Bakery

and Confectionery
7
al 10
de nov.
LUGAR:
SOFIA - BULGARIA
Pag. Web.
www.bulgarreklama.com
BULPEK SOFIA
International Exhibition for Bakery

and Confectionery
6 al 9 de
oct. 2013
LAS VEGAS, USA
LUGAR:
Pag. Web.
www.bakingexpo.org/
TAIWAN BAKERY SHOW

LUGAR:
2014
TAIPEI, TAIWAN
Recetas
Scones de pera
Ingredientes para la masa
2
peras Bartlett, cortadas en cubos
pequeos
195 G harina
75 G azcar morena
10 G polvo para hornear
5 G
canela en polvo
3 G
sal
75 G mantequilla
50 ML huevo
60 G crema
Masa:
1. Vierta harina, azcar, polvo para hornear, canela y sal, enseguida

aada la mantequilla y mezcle hasta obtener una textura arenosa.
2. Aparte incorpore el huevo y la crema; aada la mezcla anterior y

contine mezclando.
3. Agregue las peras en forma envolvente hasta formar una masa.

4. Con esta masa forme crculos de 2 centmetros de grueso, cortndolos en forma de tringulos y acomdalos en una charola para horno
con papel antiadherente, separados unos de otros.
5. Hornee a 180 C durante 30 minutos, retire del horno y deje enfriar.
Recetas
Imagen y receta cortesa: Peras USA
Recetas
Pastel relleno de mascarpone

con frutos rojos
Ingredientes
Pastel
500 g
20 g
10 g
5 g
112 g
250 g
5 ml
100 ml
250 ml
125 ml
125 g
750 g

de harina cernida
de polvo para hornear
de bicarbonato
de sal
de mantequilla suavizada
de azcar
de vainilla
de huevo
de buttermilk
de sherry (licor)
de azcar
de (fresas, zarzamoras,
frambuesas y moras azules)
Crema/relleno:
240 g
250 g
75 g
30g
de queso mascarpone
de crema para batir
de azcar
de adorno, azcar glass
Recetas
Procedimiento:

1. Precaliente el horno a 190 grados C.

2. Enmantequille un molde de 9 pulgadas de dimetro.
3. Ponga papel encerado y enmantequille de nuevo.
4. Cierna la harina, bicarbonato, polvo para hornear y sal.
5. Bata la mantequilla con el azcar hasta que la mezcla tome un tono plido
y esponjoso.
6. Aada los huevos, unos a uno, batiendo despus de

cada adicin.
7. Agregue harina y buttermilk con tcnica de dos pasos,
es decir, alternando empezando con harina y terminando con harina.
8. Vierta sobre el molde.

9. Hornee de 35 a 40 minutos.
10. Enfri sobre una rejilla por 15 minutos.
11. Desmolde y separe las
orillas con ayuda de un cuchillo. Pngalo sobre un platn,

retire el papel y deje enfriar por
completo.
MACERANDO LAS FRUTAS:
12. Hierva el vino junto con el azcar, agregue las frutas y deje
macerar por 15 minutos.
Relleno
13. Bata el mascarpone con la crema y azcar.

14. Parta el pastel por la mitad, retire la parte de arriba y reserve. Ponga la parte
de abajo en un platn, decore con la mezcla de mascarpone, crema y azcar de manera pareja por toda la superficie, vierta el relleno, ponga encima
el otro pastel, adorne nuevamente con la mezcla de mascarpone, crema y
azcar de manera uniforme y decore con frutos rojos frescos y azcar glass.
Recetas
Alfajor de limeo
(20 porciones)
Ingredientes para pasta

250 g
120 g
200 g
80 g
250 g
de fcula de maz
de azcar glass
de mantequilla
de yema de huevo
de harina
Manjar blanco
1 litro
1 kilo
3
4 cm
de leche
de azcar
clavos
de canela
Montaje
Azcar glass
Preparacin pasta:
1. Amasar todos los ingredientes haciendo una fuente con

la harina. Compactar la masa y extenderla con un rodillo
hasta dejarla de 5 milmetros
de grosor.
2.
Con un cortador redondo

se harn los crculos de 5 a
6 cm y se colocarn sobre
charolas engrasadas. Hornear a 200oC, durante 8
10 minutos. Posteriormente
dejarlo enfriar.
Recetas
Preparacin de manjar
blanco
3. Colocar en una olla los ingredientes,

mantener a fuego lento durante 2 horas con movimiento constante, hasta
que la mezcla tome una consistencia
chiclosa.
Montaje
4. Poner boca arriba las piezas de galleta y untar una porcin de manjar,
tapar con otra galleta y espolvorear con azcar glass.
Cursos
Marzo
05-07
05 - 09
05-09
12,13 y 14
12 - 16
ATENCION Y SERVICIO AL CLIENTE
14 a 18 hrs.
ABC DE PANIFICACIN
9 a 13 hrs.
PASTELES PARA FESTEJAR AL COMPADRE

GELATINA ARTISTICA
DEL DANES AL CROSAINT
14 a 18 hrs.
GALLETAS FINAS LINEA GOURMET
9 a 13 hrs.
PASTEL Y CHOCOLATES PARA LA NOVIA

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28
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14 a 18 hrs.
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14 a 18 hrs.
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09 a 13 hrs.
20 PASOS PARA INICIAR O MEJORAR TU RESTAURANTE 13 a 18 hrs.

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PAN ESPAOL
DE VUELTA A LO NATURAL (INDUSTRIAL DE ALIMENTOS)
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
30 - 04
07 - 11
8
14 - 18
14, 15 y 16
21 - 25
21, 22 y 23
23
28 - 30
ABC DE PANIFICACION
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EL CENTRO DE CAPACITACIN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS

SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIN DE MATERIAL DURANTE
EL MES DE ENERO Y FEBRERO 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON
DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL
ENERO
GRUPO LA FLORIDA, S.A. DE C.V.

BASOR, S.A. DE C.V.
LYNCOTT, S.A. DE C.V.
RAFMEX, S.A. DE C.V.
FEBRERO
ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.
77
Le recordamos
Marzo
14
14
2-7
Abril
12
12
2-6

Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentacin ASEM

Pago de impuestos.
documentacin ASEM
Mayo
14
14
2-8


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Indicadores Financieros
FUENTE: BANCO DE MXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflacin mensual
(enero 2012)
0.71%
Inflacin acumulada
(diciembre 11 enero 12)
0.71%
-0.32%
-0.63%
-0.03%
0.22%
0.28%
0.52%
0.62%
0.80%
0.50%
2011
Inflacin anual
(enero 11 enero 12)
4.05%
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
-0.74%
0.00%
0.48%
0.16%
0.25%
0.68%
1.08%
0.82%
0.71%
Salario Mnimo Zona A

General 2012 Zona B
Zona C
$ 62.33
$ 60.57
$ 59.08
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR )
ARABIGA ICE
Mar
May
Jul
(dls.por lb.)
2.0200
2.0205
2.0480
ROBUSTA
Mar
May
Jul
(dls.por ton.)
2,018
2,018
2,001
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Mar
May
Jul
25.940
24.860
23.990
AZUCAR 16
May
Jul
Sep
(cts.por lb.)
33.87
34.07
34.01
AZUCAR 5
Mar
May
Ago
(dls.por ton.)
652.20
628.60
622.10
CACAO ICE
Mar
May
Jul
(dls.por ton.)
2,371
2,344
2,364
MAIZ CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel)
6.3800
6.4050
6.3725
SOYA CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel)
12.7675
12.8350
12.9125
HARINA CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel).
3.3290
3.3530
3.3720
ACEITE CBOT
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
54.200
54.590
55.000
TRIGO CBOT
Mar
May
(dls.por bushel).
6.4200
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Mar
May
Jul
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(cts.por lb.)
187.30
183.80
178.55
200 charolas lisas
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Mar
May
Jul
100 charolas perforadas
(dls.por bushel).
3.2050
3.1350
3.1500
moldes para todo tipo
ARROZ CBOT
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
13.965
14.210
14.475
1 tanque de gas estacionario con capacidad de 2200 lts.
ALGODN ICE
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
87.480
89.230
90.610
RES CME
Feb
Abr
Jun
127.300
129.675
127.750
May
Jun
Jul
98.775
99.400
99.475
(cts. Por lb)

CERDO CME
(cts. Por lb)
Bushel = 35.23 litros
INFORMES:
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Rev Marzo 12

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C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTN

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Lic. Rosa Mara Hernndez ngel

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Lic. JOSE JUAN PREZ ESQUIVEL

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Cordillera de los Alpes No. 585

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l Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los

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Producto de primera necesidad

Clientes de diversos segmentos