O NUTRICIONISTA COMO PROMOTOR DA SADE EM UNIDADES DE

ALIMENTAO E NUTRIO: DIFICULDADES E DESAFIOS DO FAZER

Karina Zanoti Fonseca1; Gizane Ribeiro de Santana2
karinaufrb@yahoo.com.br
Universidade Federal do Recncavo da Bahia, Campus Santo Antnio de Jesus.
Bahia , Brasil.
1 Nutricionista, atua na rea de docncia em alimentao coletiva. Linhas de
pesquisa: gesto de alimentos e substncias bioativas
2 Nutricionista, professora na UFRB. Linha de pesquisa: sade do trabalhador.
Data de recebimento: 07/10/2011 - Data de aprovao: 14/11/2011

RESUMO
A discusso a respeito da promoo da sade e qualidade de vida das populaes
constante. Mesmo apto para atuar na promoo da sade, o que se percebe que o
nutricionista que atua nas Unidades de Alimentao e Nutrio ainda no
concretizou, de fato, a ao de promover sade. Os motivos para a aparente no
concretizao dos saberes tcnicos que seriam fundamentais para a promoo da
sade versam sobre as condies de trabalho, pouca qualificao da mo-de-obra,
conflito de interesses entre empresas e o nutricionista e a maior valorizao do
aspecto administrativo na gesto das unidades. Embora com a especfica formao
acadmica e as diretrizes profissionais condizentes com a sade, predomina o
esforo exaustivo em prol da satisfao das necessidades nutricionais e dos
usurios de um modo geral, entretanto o ser agente promotor da sade, ainda um
tema pouco explorado na sua complexidade e no cotidiano do nutricionista que atua
na rea de refeies coletivas. Partindo-se desse panorama o artigo pretendeu
discutir o papel do nutricionista como promotor da sade em Unidades de
Alimentao e Nutrio, abordando temas como as dificuldades e os desafios
implicados no fazer, a partir de uma reviso da literatura.
PALAVRAS CHAVE: Promoo da sade, profisso, refeies coletivas.
THE NUTRITIONIST AS PROMOTER OF HEALTH IN FOOD AND NUTRITION:
ISSUES AND CHALLENGES OF DOING
ABSTRACT
The discussion of health promotion and quality of life of people is constant. Even able
to work in health promotion, what we perceive is that the nutritionist who works in
Food and Nutrition Unit has not materialized, in fact, the action to promote health.
The reasons for the apparent lack of implementation of technical knowledge that
would be key to promoting health are reported by several researchers and turns
around working conditions, low supply of skilled labor, conflict of interests between
companies and the nutritionist and the largest enhancement of the administrative
management of the units. Although with such academic and professional guidelines
prevails comprehensive effort on behalf of the dietary and users in general, however
being a promoter of health, is still a relatively unexplored subject in its complexity and
the daily nutritionist works in the area of collective meals. Starting from this
background the paper aims to discuss the role of nutrition as a health promoter in
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Food and Nutrition, covering topics such as the difficulties and challenges involved in
doing, from a literature review.
KEYWORDS: Health promotion, occupacion, collective meals.
INTRODUO
A problemtica da promoo da sade nas populaes tem ascendido em
debates cientficos e no campo poltico de atuao, tanto em nvel global, como na
sociedade brasileira nas ltimas dcadas. Inicialmente focalizada na tentativa de
frear os avanos na incidncia das doenas que mais matam no Brasil, tais como as
doenas crnicas no transmissveis, a promoo da sade tem encontrado um
sentido amplo quando, na prtica, se une a questo da qualidade de vida. Nesse
contexto diversas reas do conhecimento cientfico no poupam esforos no intuito
de oferecerem contribuio sobre o tema.
A cincia da Nutrio encontra-se dentre as reas cuja atuao do
profissional provoca impactos diretos no controle das doenas crnicas no
transmissveis, principalmente quando se trata de atendimento a coletividades.
Conforme corroboraram FERREIRA & MAGALHES (2007) apenas a transio
nutricional justificaria a mobilizao da nutrio nas aes de promoo da sade.
No campo da Alimentao Coletiva a promoo da sade estabelece estreita
relao com a segurana alimentar e nutricional, tendo em vista que, com a oferta
de uma alimentao adequada e incorporao de hbitos alimentares saudveis, os
riscos para as doenas crnicas no transmissveis tornam-se menores, impactando
positivamente nos dados sobre a sade pblica e na qualidade de vida das pessoas.
O Conselho Federal de Nutrio define na resoluo n 380/2005 que a
Alimentao Coletiva engloba atividades de alimentao e nutrio realizadas na
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), entendidas como as empresas
fornecedoras de refeies e auto-gesto, restaurantes comerciais e similares,
alimentao escolar, alimentao do trabalhador, entre outras que compreendam
atividades com produo de refeies para coletividade. Na perspectiva da produo
de refeies, a promoo da sade acontece na prtica do nutricionista que atua
vinculado a UAN.
Durante a formao acadmica do nutricionista parte das disciplinas versa
sobre sade e bem estar de indivduos e populaes. Entretanto, apesar das
campanhas pblicas de incentivo a preveno e promoo, o modelo biomdico
tradicional prevalece ainda como maior investimento no curso de Nutrio, fazendo
com que, alimentos especficos, sejam eleitos para tratar cada tipo de doena e
estabeleam a intrnseca relao com o binmio doena/sade.
responsabilidade do nutricionista, contribuir para promover, preservar e
recuperar a sade do homem, tendo ainda, como princpio bsico, o bem-estar do
indivduo e da coletividade, no empenho da promoo da sade, em especial quanto
assistncia alimentar e nutricional (CFN, 2004).
Embora com tal formao acadmica e diretrizes profissionais predomina o
esforo exaustivo em prol da satisfao das necessidades nutricionais e dos
usurios de um modo geral, entretanto o ser agente promotor da sade, ainda um
tema pouco explorado na sua complexidade e no cotidiano do nutricionista.
Na literatura so escassos os trabalhos que abordam o papel do nutricionista
como agente de sade em UAN. Poucos estudos extrapolam conceitos que vo
alm da administrao dos servios de alimentao.
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Os motivos para a aparente no concretizao dos saberes tcnicos que

seriam fundamentais para a promoo da sade na UAN versam sobre as condies
de trabalho, pouca qualificao da mo-de-obra, conflito de interesses entre
empresas e o nutricionista e a maior valorizao do aspecto administrativo na gesto
das unidades (ANSALONI, 1999).
Tendo em vista a especificidade do tema e a escassez de trabalhos na rea
de alimentao coletiva, o presente artigo pretendeu discutir o papel do nutricionista
como promotor da sade em Unidades de Alimentao e Nutrio, abordando temas
como as dificuldades e os desafios implicados no fazer, a partir de uma reviso da
literatura disponvel.
O presente estudo o resultado de uma reviso da produo cientifica na
rea de Alimentao e Sade Coletiva, que utilizou como estratgia prioritria de
pesquisa a busca nas bases de peridicos Lilacs, Bireme e Scielo, no
estabelecendo restrio quanto ao tipo de estudo ou peridicos publicados.
Como determinantes da seleo foram eleitos os termos alimentao coletiva,
restaurantes, promoo da sade e unidade de alimentao e nutrio. Em um
segundo momento houve a incluso de informaes disponveis nos arquivos do
Conselho Federal de Nutrio.
reconhecido que nesse tipo de pesquisa fatores limitantes como a perda de
artigos por indexao pode ocorrer, entretanto, acredita-se que a discusso aqui
desenvolvida poder contribuir para sistematizar conhecimentos relevantes para a
prtica do nutricionista no campo da alimentao coletiva.
A UAN e as atribuies do nutricionista
A Unidade de Alimentao e Nutrio est longe de ser entendida somente
como local apropriado para que se tenha a manipulao adequada de alimentos. O
servio envolve um complexo sistema operacional com procedimentos que devem
ser padronizados, claros e precisos, para que todos os operadores (funcionrios ou
manipuladores) possam execut-los com presteza.
Por mais que suas caractersticas desfavoream a execuo detalhada e
segura de cada etapa do processo produtivo, de suma importncia que haja
padronizao dos complexos sistemas que envolvam a produo de refeies
coletivas, uma vez que o volume grande e que nem sempre os comensais que
incluem funcionrios e responsvel tcnico da UAN, se encontram em gozo de
sade.
O principal objetivo da UAN fornecer alimentao segura que possa garantir
os nutrientes necessrios para manter ou recuperar a sade de todos aqueles que
usufruem do seu servio.
O que se percebe, entretanto, que a grande maioria dos funcionrios da
UAN esquecida no momento em que se contemplam aes de ateno nutricional,
fato que implica em conceber um perfil de sade homogneo desses trabalhadores,
quando se trata da realidade brasileira, exaltando-se caractersticas como presena
de doenas crnicas no transmissveis, peso inadequado e ingesto deficiente em
vitaminas e minerais, mesmo que realizem mais de duas refeies no local e tendo
disposio grande variedade de alimentos fonte dos mesmos.
Esses funcionrios na maioria das vezes no ingerem gua com a frequncia
necessria ou fazem a substituio por sucos, refrescos ou leite.
Alm disso, alimentos consumidos entre as refeies, os quais em vrias
UAN evidenciam o hbito de beliscar a comida possuem entre outras
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caractersticas um elevado teor de protena, lipdeo e carboidratos simples e so

consumidos exageradamente. No momento da refeio v-se no geral a preferncia
por escolhas inadequadas (doce x fruta; carnes gordurosas x carnes pobres em
gordura; alimentos pobres em fibras x alimentos integrais).
A matria prima outro ponto interessante. Trabalha-se com prazos de
validade curtos e com alimentos que possuem caractersticas completamente
diferentes entre si. Como o cardpio composto por alimentos de origens distintas
de consistncia e temperaturas variadas, muitas implicaes surgem a partir da e
vo influenciar desde os procedimentos operacionais padronizados at o
dimensionamento da estrutura fsica da unidade, o que interfere diretamente na
sade dos operadores.
As preparaes quando padronizadas em fichas tcnicas de preparao,
instrumento muitas vezes negligenciado na prtica, apesar de sua importncia
inquestionvel, mostram as matrias primas necessrias e a descrio detalhada da
tcnica de preparo. Ainda assim, muitas tcnicas so de difcil descrio at mesmo
por quem conhece bem o procedimento, ou seja, em alguns momentos a complexa
produo de refeies coletivas tende a extrapolar o que se pode padronizar e conta
com a experincia e vivncia dos seus funcionrios para o auxlio do nutricionista.
Nesse momento o senso comum e o fazer tcnico corroboram para a
elaborao de um produto trivial e nutricionalmente adequado, e ao mesmo tempo
repleto de significados, conforme afirma ANSALONI (1999), que a refeio.
O nutricionista deve procurar manter e/ou recuperar a sade dos usurios e
desenvolver hbitos alimentares saudveis, amparados pela educao alimentar.
Para PROENA (2000), alm dos aspectos relacionados refeio, uma UAN
objetiva ainda satisfazer o usurio com o servio oferecido, englobando desde o
ambiente fsico, incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e
equipamentos disponveis, at o contato pessoal entre funcionrios da UAN e os
usurios, em todos os momentos.
De acordo com VEIROS, (2002)
A atuao dos nutricionistas em UAN deve se basear
na formao de profissional da rea da sade,
fortalecendo a trade refeio-comensal-sade,
privilegiando a promoo da sade nas aes de
gerenciamento da unidade. Isso abrange tambm as
preocupaes com as prprias condies de trabalho
e de seus funcionrios.

Como atribuio primordial do nutricionista na UAN, destaca-se a organizao

da equipe de trabalho, materiais e recursos financeiros no planejamento e na
produo de refeies com adequado padro de qualidade, tanto nos aspectos
sensoriais, nutricionais e microbiolgicos. Um misto de sentimentos representa a
satisfao do nutricionista de UAN pela capacidade de promover a sade das
pessoas que atende com seu trabalho (ANSALONI, 1999).
Dificuldades na promoo da sade em UAN
A produo de refeies envolve fatores como o nmero de operadores, o
tipo de alimento utilizado, as tcnicas de preparo e infraestrutura, exigindo
equipamentos e utenslios que visam aperfeioar as operaes, tornando-as mais
rpidas e confiveis do ponto de vista da conformidade do produto final. Porm,
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embora exista um arsenal tecnolgico disponvel para o setor, a qualidade das

refeies ainda est diretamente relacionada ao desempenho da mo-de-obra.
Condies fsicas e ambientais inadequadas so apontadas nas UAN, em que
problemas como espao reduzido, rudos excessivos, temperatura e umidade
elevadas so comumente apresentados. COLARES & FREITAS (2007) evidenciam
que quase sempre os funcionrios das UAN no so vistos como agentes que
devem se expressar e participar das mudanas das situaes de trabalho visando
qualidade de vida dos mesmos.
O trabalho em UAN caracteriza-se ainda por movimentos repetitivos,
levantamento de peso excessivo, permanncia por perodos prolongados na postura
em p e modificao constante de procedimentos. ANSALONI (1999) considera que
as empresas demandam pouca ateno no intuito de diminuir os impactos das
atividades desenvolvidas, consideradas naturalmente desgastantes.
Apesar da importncia de cuidados especiais com a alimentao oferecida
aos usurios, observa-se que as maiores preocupaes referem-se ao custo da
refeio e satisfao do cliente, nem sempre fomentando aes de promoo da
sade. O que se percebe que nas UAN no se costuma realizar aes preventivas
e de promoo da sade com os usurios, voltadas para a educao alimentar.
Alguns nutricionistas relatam que a principal preocupao patronal baseia-se
na garantia de uma boa margem de lucro ao invs de objetivar a produo de uma
alimentao saudvel. O cumprimento de metas acirradas, de um lado a presso da
empresa com o custo da refeio e do outro a presso do usurio com a quantidade
e variedade das preparaes representado como um grande problema
(RODRIGUES, PERES & WAISSMANN, 2007).
A preocupao e a necessidade de adequar os custos muitas vezes interfere
de tal forma na execuo dos cardpios que as preparaes passam a no
corresponder com as necessidades nutricionais dos usurios atendidos, ou seja, o
principal objetivo do nutricionista perde-se em meio a UAN. No final, o que se
percebe que as atividades administrativas ocupam quase que na totalidade, o
tempo do profissional dedicado a UAN.
Outra reflexo importante que com frequncia as empresas concessionrias
negociam preos baixos e mo de obra pouco qualificada formalmente para
desempenhar as atividades na UAN, contribuindo para o surgimento de
circunstncias limitantes na padronizao do preparo das refeies e prejudicando a
promoo da sade, quando no uso emprico de itens como leo, acar e sal.
corriqueiro perceber o descumprimento dos princpios bsicos da Nutrio e
o uso incorreto de alimentos nos cardpios das empresas, fato refletido nas
publicaes que demonstram a situao de sade de funcionrios da UAN os quais
destacam, por exemplo, doenas carenciais e inadequaes de peso (CAMPOS,
2009; MATOS & PROENA, 2003), ainda que exista grande variedade de alimentos,
alm de usurios insatisfeitos com preparaes do cardpio. Problemas de simples
resoluo e que muitas vezes no chegam ao conhecimento do nutricionista.
O usurio muitas vezes compara a orientao sobre o cuidado com a
alimentao recebida no local de trabalho, com a oferta de alimentos no cardpio
percebendo a falta de coerncia entre as duas. Ele tambm atribui a diminuio ou
ausncia de qualidade da alimentao oferecida e a inexistncia de uma poltica
alimentar diferenciada aos excessos praticados pela empresa na conteno de
custos (VIANA, 2009).
TINOCO & RIBEIRO, (2007) demonstraram que h disponvel diversos
modelos e formas para determinao da satisfao do usurio e que possvel
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obter muitas informaes importantes, tais como as expectativas prvias, qualidade

percebida, valor e imagem do servio oferecido.
Sobre as condies de trabalho na UAN, SOUZA & PROENA, (2004)
apontaram que o trabalho do nutricionista caracterizado pela fragmentao das
operaes, imprevisibilidade da produo, comunicao intensiva com diversos
interlocutores, deslocamento excessivo, presso temporal e intensa exigncia
mental.
Dificuldades de comunicao entre a empresa contratante e a contratada, o
nutricionista e o seu supervisor, o nutricionista e os usurios, o nutricionista e seus
funcionrios fazem com que as relaes educacionais, que deveriam ser utilizadas
com mxima freqncia, se percam. Observa-se que, na pratica, o dilogo dos
nutricionistas com os funcionrios da UAN escasso e envolto pela barreira
hierrquica, dificultando a troca de conhecimentos e a educao nutricional, grande
aliada na promoo da sade.
Fator relevante na atuao desse profissional so os relatos das dificuldades
em contextualizar o seu trabalho como uma pratica condizente com a rea da sade,
ou seja, sua postura e esforos necessitam ter amplitude muito mais administrativa e
gerencial que na tica da sade (RODRIGUES, PERES & WAISSMANN, 2007).
Aspectos ligados insatisfao no trabalho podem ter relao direta com a
qualidade das atividades desenvolvidas pelo nutricionista que passa ento a
executar suas atividades focalizando atribuies consideradas bsicas como o ato
de oferecer refeio, sem outras expectativas. FERREIRA & MAGALHAES (2007)
relataram que existe um sentimento de frustrao e impotncia por parte dos
nutricionistas com a prtica profissional desenvolvida no cotidiano.
KRAEMER & AGUIAR (2009) ao discutirem sobre a gesto das competncias
e qualificao profissional no seguimento da alimentao coletiva, refletem:
a liderana envolve compromisso, responsabilidade,
habilidade para tomada de decises, comunicao e
gerenciamento eficiente e eficaz. Sabido que as
atitudes e um lder e a influencia do estilo de
liderana interferem no clima e nos resultados da
equipe de trabalho, discutir as relaes interpessoais
torna-se proeminente.

medida que o nutricionista adquire certa experincia, ou surge uma nova

oportunidade, ele migra para outras reas de atuao e assim ocorre dificuldade no
reconhecimento do seu trabalho na UAN, bem como formao de carreira nesse
ambiente. Conquistar maior confiana e poder de voz na empresa torna-se menos
frequente. Os motivos apresentados pelos pesquisadores referem-se s condies
de trabalho, a necessidade constante de articulao com a empresa para conseguir
realizar um procedimento adequadamente e o desgaste vivenciado at que o
mesmo se concretize evidenciam o descaso da empresa com as operaes
imprescindveis para o desempenho das atividades do nutricionista, ou que muitas
vezes so obrigados a realizar atividades que vo contra os princpios ticos da
profisso (RODRIGUES, PERES & WAISSMANN, 2007).
Portanto divergncias entre finalidades da empresa e do nutricionista so
vislumbradas quando se tratam de questes como lucratividade, ascenso
comercial, cumprimento de deveres e atendimento da legislao, estas tendem a
obter a maior parte da ateno dedicada.
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Destaca-se ainda uma tendncia valorizao do conhecimento

administrativo ao tcnico cientifico do nutricionista e um desencontro das
expectativas deste quanto qualificao dos recursos humanos contratados,
particularidades que aumentam o sentimento de insatisfao com o exerccio da
profisso. vlido ressaltar que muitas vezes se discute na empresa a importncia
da motivao das equipes, contudo h que se concluir que o nutricionista tambm
precisa atuar motivado.
Desafios na promoo da sade em UAN
A preocupao com a sade do operador de UAN comeou a surgir no setor
de alimentao coletiva a partir de uma maior conscientizao da existncia da
relao das condies de trabalho e sade com desempenho e produtividade. O
estado nutricional dos trabalhadores desse setor vem sendo discutido, como
conseqncia da natureza do trabalho acompanhada de uma mudana significativa
de hbitos alimentares.
Salienta-se que o excesso de peso contribui para tornar a atividade mais
desgastante e gera sobrecarga coluna vertebral. Alguns autores sugerem que
ocorre aumento de peso dos operadores ao iniciar as atividades na UAN (MATOS &
PROENA, 2003), mas que as atividades de educao nutricional podem reverter
esse dado (CAMPOS, 2009). Por isso de suma importncia que o nutricionista
desempenhe atividades de educao alimentar e nutricional para contribuir na
preveno, melhoria e promoo da sade em UAN.
Contudo os recursos dispensados para oferecer informaes sobre a
educao alimentar na UAN fazem com que, muitas vezes, os usurios acreditem
que as campanhas educativas se refiram s iniciativas de reduo de custos e a
qualidade, no intuito de aumentar a lucratividade da empresa. Nesse sentido
preciso estreitar ou estabelecer novas estratgias de comunicao com esse grupo,
informando de maneira clara e precisa quais so os objetivos das campanhas e
eventos.
SOLOMONS & ANDERSON (2002) apud CAMPOS et al., (2009) afirmaram
que
aes educativas devem levar em considerao as
normas sociais e culturais aceitas pela populao,
bem como reconhecer que muitas pessoas no se
dispem a mudar seu estilo de vida, requerendo
assim estratgias educacionais que, efetivamente,
motivem a mudana de comportamento do grupo
populacional submetido interveno, levando-se em
conta que os hbitos alimentares constituem o
resultado das experincias apreendidas ao longo da
vida.

ALVES & BOOG (2007) apontaram que o estudo do comportamento alimentar

nos permite amplificar a dimenso da promoo da sade, uma vez que o campo de
anlise largo e diversificado.
FERREIRA & MAGALHES, (2007) consideram que
romper a fragmentao tecnicista tradicional e
promover a integralidade, intersetoriedade, equidade
e a participao social podem ser conseguidas.
Esforos baseados no aprendizado com a experincia
em curso e a escolha de novas ferramentas
metodolgicas que penetrem na formao e no
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exerccio profissional so aqui consideradas

alternativas para a conquista da promoo da sade.

ANSALONI (1999) articulando informaes obtidas em entrevistas realizadas

com nutricionistas sobre o desenvolvimento de suas atividades em UAN relatou que,
em um dos depoimentos, o profissional informou que seu trabalho pode trazer
promoo da sade para o prximo.
Percebe-se, portanto, que a funo do nutricionista na UAN deve ser de
promotor de sade relacionando-a sempre com uma alimentao saudvel, tanto
nos aspectos sensoriais como nos nutricionais e microbiolgicos, oferecendo aos
usurios refeies no sentido da manuteno ou recuperao da sade, alm de
informaes no intuito de contribuir para conscientizar sobre a existncia de relao
das condies de trabalho, de alimentao e de sade com aumento no
desempenho e na produtividade.
Para o mesmo autor, a observao mais pontual realizada em Minas Gerais
que h maior contedo administrativo do que tcnico no trabalho dos nutricionistas
nas empresas de refeies coletivas, o que dificulta as aes de educao
nutricional.
Bases para o fazer
O cenrio brasileiro oferece um ponto crucial de suporte no qual o
nutricionista pode amparar seus conhecimentos cientficos para garantir que se
cumpram as demandas da promoo da sade: O sistema de vigilncias fomentado
na legislao de sade do Sistema nico de Sade, elogiado e reconhecido
internacionalmente, traz a obrigatoriedade no cumprimento de aes que promovam
a vigilncia sanitria, epidemiolgica, nutricional e sade do trabalhador em
quaisquer locais em que se estabeleam prticas de sade, tal como uma UAN.
Contudo, no cotidiano da produtividade em UAN, as prticas de sade
limitam-se muitas vezes aos aspectos da vigilncia sanitria, talvez por ser esta a
nica que conta com um sistema de fiscalizao e punio efetiva aos gestores, que
contemplam um labor intenso, carregado de situaes problemas especficas que o
nutricionista precisa driblar, restando assim, para o profissional da pratica clnica, a
exclusividade do cumprimento das aes no restabelecimento da sade.
necessrio deixar claro que ao contextualizar aes de vigilncia na
implementao da promoo da sade na UAN, enfatiza-se a caracterstica de
entrelaamento que as mesmas possuem, ou seja, na pratica no se delimitam
barreiras para determinar onde se inicia e termina cada campo de atuao. O
profissional precisa diminuir os espaos entre o universo Nutrio e o universo
Alimentao, sem tecer qualquer tipo de diviso de conceitos, assumindo sem
resistncias a sua integralidade (SILVA et al, 2010) relacionando as relaes
humanas com a comida, situado na ordem cultural, na vida social, sem dissociar da
cincia da nutrio (PRADO et al., 2011).
VASCONCELOS & BATISTA FILHO (2011), reafirmaram a importncia do
carter multidisciplinar do relevante e indiscutvel papel dos nutricionistas na
garantia do direito humano alimentao saudvel, condio necessria
promoo da sade.
A proposta fazer com que o nutricionista compreenda que a UAN oferece as
condies propcias para se pensar e desenvolver a sade coletiva, pois ao agir nos
parmetros da vigilncia sanitria, por exemplo, cumprem-se as metas referentes ao
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alimento seguro, higiene e controle de qualidade, de uma forma geral,

estabelecendo a segurana alimentar em primeira instncia.
Por outro lado a vigilncia epidemiolgica em UAN encontra uma de suas
efetivas aplicabilidades quando se estabelece o perfil de sade dos comensais,
abarcando funcionrios e usurios, contando ainda como uma avaliao conjunta a
equipe de sade ocupacional, que poder construir um histrico de
acompanhamento sade da populao atendida.
A vigilncia nutricional muitas vezes compreendida apenas como
estabelecer um cardpio e campanhas educativas, mas de que adiantam ambas as
aes se na pratica, na maioria das UAN brasileiras, no existe um perfil nutricional
dos usurios e as recomendaes do Programa de Alimentao do Trabalhador
(PAT) quando utilizadas, muitas vezes, o so de forma equivocada. Em
oportunidades percebe-se que embora haja o registro da empresa no PAT no h
sequer a adequao do cardpio s recomendaes do mesmo, colaborando para o
desequilbrio nutricional da populao beneficiada (BANDONI & JAIME, 2008).
Em um estudo de reviso sobre o PAT, os autores afirmam que
complexidade desse novo mundo do trabalho devem corresponder a novas
estratgias de alimentao do trabalhador, em que recomendaes gerais,
baseadas em cotas energticas e de nutrientes, tm se mostrado ineficazes
(ARAUJO, COSTA SOUZA & TRAD, 2010). Na teoria, o programa legitima ao
nutricionista, responsvel tcnico, o poder de instituir suas prprias orientaes no
contexto, entretanto ocorre que ao chegar UAN o profissional se depara com um
cardpio pr-estabelecido contratualmente que aprisiona suas aes.
As campanhas educativas, inclusive, parecem contraditrias, recomenda-se
consumir alimentos saudveis e no cardpio so oferecidas inmeras inadequaes.
Qualitativamente no h busca por entender a relao alimento, sade e
comensalidade, os aspectos culturais e o hbito so negligenciados na educao
nutricional exercida nessa configurao.
E por ltimo e no menos debatida, a vigilncia sade do trabalhador. Esta
de fato no vem sendo foco de ateno no cotidiano da UAN, uma vez que se
percebem condies desde fsicas at psicolgicas que tem promovido o
adoecimento dos trabalhadores nesse ambiente. Ocorrncia de LER/DORT,
doenas venosas, leses provocadas por queimaduras, cefalia e doenas mentais,
esto cada vez mais comum.
A base da produo de refeies ainda artesanal e exploratria, sobretudo
preconceituosa com os trabalhadores desse ramo, que no so protegidos
legalmente e possuem formao precria. Dar visibilidade e compreender esses
trabalhadores o papel do nutricionista que detm o conhecimento cientifico para
explorar essas questes. Garantir condies de trabalho apropriadas indiscutvel,
entretanto esbarra no fator econmico que ainda prevalece.
Com tudo, SOUZA, (2001) apud VEIROS, (2002) reiterando sobre a prtica
preventiva, afirma que importante que as organizaes priorizem a integralidade
do trabalho do nutricionista e auxilie-o, qualificando a mo de obra e informatizando
os sistemas.

CONSIDERAES FINAIS
imprescindvel pensar a promoo da sade em todos os mbitos, inclusive
nas UAN. Nesse local, o volume sempre intenso de produo afeta tanto os
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funcionrios quanto os usurios. Relembra-se que pela primeira definio, que o

nutricionista um profissional da rea da sade e a UAN o local apropriado para
se faz-la, haja vista uma grande variedade de alimentos e oportunidade de atingir
vrias pessoas em um s tempo.
Rever a concepo sobre sade, alimentos e comensalidade importante
para que os nutricionistas que atuem nas UAN estejam sempre atentos e motivados
para lidar com os anseios dos seus funcionrios, usurios e empresa, aproximandoos dos seus objetivos enquanto profissional da rea de sade.
Os instrumentos legais esto disponveis para que se faa efetivamente a
promoo da sade na UAN, porm, preciso que o nutricionista desperte para
utiliz-los a favor dessa pratica.
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