PRAKTIKUM BIOKIMIA

REVIEW JURNAL
Production and characterization of a milk-clotting
enzyme
from Aspergillus oryzae MTCC 5341

Disusun oleh
Lusia Shinta Dewi

118114011

Brigita Yulise

118114012

Agesty

118114013

Asrianti Massau

118114014

Margareta Jeanne R.

118114015

Yoanes Deni S.

118114016

Bernadetha Meitha

118114017

LABORATORIUM BIOKIMIA
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2012

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Enzim merupakan biokatalisator suatu reaksi biologis, sebagian besar
enzim tersusun dari substansi berupa protein. Enzim sangat penting karena
banyak sistem kehidupan terjadi atau berlangsung karena adanya reaksi kimia
(biokimia). Supaya reaksi dapat berlangsung maka diperlukan suatu katalis
yang disebut dengan enzim. Secara teoritis enzim secara umum memiliki sifat
sebagai berikut, yaitu: dapat meningkatkan kecepatan reaksi, membuat kondisi
reaksi lebih lunak, spesifitas reaksi yang lebih besar, dan kemampuan untuk
mengatur.
Cara enzim bekerja adalah dengan membentuk senyawa enzim-substrat,
kemudian menghasilkan suatu produk tanpa merubah senyawa itu sendiri,
setelah produk terbentuk maka enzim akan melepas diri untuk membentuk
senyawa baru dengan substrat yang lain. Sebagian besar enzim bekerja secara
khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam
senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap
enzim yang bersifat tetap, jadi jika substrat berbentuk 3D maka enzim juga
harus berbentuk 3D, karena harus sesuai berdasarkan prinsip Lock and Key.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu,
keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH
(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein,
yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di
luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau
strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul
lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan
aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun
adalah inihibitor enzim.
Dari penjelasan cara kerja enzim tersebut diketahui bahwa sangat
penting kita harus mempelajari tentang enzim. Oleh sebab itu metode untuk

memproduksi enzim yang benar-benar aktif pada suhu normal dan rentang
terkontaminasi protease. Dalam penelitian enzim menggunakan objek susu
dibutuhkan komponen media seperti pH inkubasi, suhu, dan nutrisi tambahan
menghasilkan produksi enzim pembekuan susu dari A. Oryzae dengan
aktivitas 40.000 U/g.
Adanya protease menimbulkan masalah pada pemanfaatan yang efektif
dari mikrbia susu pembekuan protease dalam pembuata keju. Oleh karena itu,
pemurnian enzim dipilih untuk mendapatkan hasil enzim yang lebih baik
dalam industri pembuatan susu, selain karakterisasi funsional dan struktural
dari enzim itu sendiri.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana faktor pH dapat mempengaruhi kerja enzim?
2. Bagaimana pengaruh suhu terhadap kerja enzim?
3. Berapakah waktu kerja optimum bagi enzim Protease dalam memecah
Casein menjadi Paracasein dalam proses fermentasi Keju?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap kerja enzim
2. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kerja enzim
3. Untuk mengetahui waktu optimum bagi enzim Protease untuk memecah
Casein menjadi Paracasein dalam fermentasi Keju
D. Material:
1. Bubuk susu skim dan kalsium klorida yang diperoleh dari Himedia
Laboratories Pvt. Ltd (Mumbai, India).
2. Tepung jagung (50% Protein, 5% moisture, <1% lemak) yang diperoleh
dari M/s Shakti Sugar, Coimbatore, India
3. Activated carbon, -, -, dan -casein dari susu bovine (termasuk jenis
sapi)
4. Sodium alginate dari Sigma Chemical Co. St. Louis, MO, USA

BAB II
METODE PENELITIAN
1. Preparasi Substrat
Larutan mineral berisi 70 mg CuSO4, ZnSO4, dan FeSO4 dalam 100 ml
Akuabides ditambahkan dengan kulit padi (pH kulit padi dibuat menjadi
6.3 dengan penambahan NaOH untuk optimasi produksi enzim dari
Aspergillus oryzae)

Hasil destilasi sebanyak 30 mg di tampung dalam Erlenmeyer

Tabung Erlenmeyer yang mengandung 30 mg destilat diautoklaf dengan

suhu 121C selama 40 menit dan diinokulasikan dengan suspensi spora
yang memiliki konsentrasi 105 spora/ml

Kemudian tabung diinkubasi dalam suhu 28-30C

Aktivitas enzim Rennet diamati selama 24 jam selama 192 jam waktu
fermentasi
2. Skreening untuk aktifitas penggumpalan susu
Anakan Aspergillus oryzae (flavus) di biakkan dalam serbuk kulit padi dengan
penambahan 60% moisture yang sudah diinokulasikan suspensi spora dengan
konsentrasi 105 spora/ml (1ml/100 mg kulit padi

Produktifitas enzim diamati dengan pemantauan aktivitas yang terjadi setiap 24

jam selama masa pertumbuhan

3. Ekstrasi
Jamur kulit padi di dispersikan dalam air yang mengandung 0.1 M NaCl (rasio
perbandingan kulit padi dan solvent adalah 1:10) selama 60 menit pada suhu 4C
untuk meminimalisir autolisis

Ekstrak difiltrasi menggunakan kertas filter Whatman no. 1 dan aktivitas enzim
dalam filtrat dideterminasi dan dinyatakan dalam satuan unit per gram jamur kulit
padi

BAB III
HASIL dan PEMBAHASAN
A. Hasil
pH substrat selama pertumbuhan memiliki dampak yang signifikan
pada proses pembekuan susu oleh enzim. Produksi enzim maksimum adalah
pada kisaran pH 6,3-6,5 dan pH inkubasi dipertahankan pada pH 6,3. Suhu
inkubasi selama pertumbuhan memiliki pengaruh yang signifikan pada
produksi enzim. Suhu suboptimal untuk pertumbuhan adalah 25 oC dan
pertumbuhan terhenti pada 35oC. Kisaran suhu optimum untuk pertumbuhan
dan pembekuan susu oleh enzim sekitar 28-30C. Menurut (Gaman, 1994)
Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untuk enzim pada umumnya
suhu optimal antara 35C dan 40C, yaitu suhu tubuh. Pada suhu di atas dan di
bawah optimalnya, aktivitas enzim berkurang. Di atas suhu 50C enzim secara
bertahap menjadi inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu 100C semua
enzim rusak.
Ekstrak enzim akan mengalami dekolorisasi menggunakan arang aktif.
Ketika arang aktif 2,5% dicampur dengan ekstrak enzim, intensitas warna
berkurang, seperti terbukti dari absorbansi nilai (value A340/A280).
Dekolorisasi juga mengurangi protein mencemari sebesar 30% sehingga
meningkatkan aktivitas spesifik pembekuan suhu oleh enzim untuk 1.474 U
/mg.
Skala-up penelitian dan pemulihan pembekuan susu. Hasilnya juga
dievaluasi melalui studi skala-up oleh solid state fermentasi, dengan 5 kg
dedak sebagai materi awal, jamur menghasilkan 38.700 U pembekuan susu.
Pengaruh pH terhadap aktivitas dan stabilitas pembekuan susu oleh
enzim. pH optimum untuk aktivitas pemurnian susu pada pembekuan sus oleh
enzim dari A. oryzae adalah 6,3. pH terbaik untuk aktivitas enzim sebesar 0,6
sampai 6,9. Enzim lebih stabil pada kisaran pH 5-8. Di luar rentang ini, di
kedua sisi, aktivitas enzim berkurang drastis. Menurut (Gaman,1994).Masingmasing reaksi yang dikatalisis oleh enzim paling cepat terjadi pada pH yang

tertentu. Untuk kebanyakan enzim pH optimal adalah sekitar pH 7 (netral) dan

jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami
inaktivasi.
Pengaruh suhu terhadap aktivitas dan stabilitas pembekuan susu oleh
enzim. Suhu optimum untuk aktivitas enzim bergeser dari 51C hingga 60C.
Titik tengah untuk inaktivasi termal dari enzim murni ditentukan menjadi
49C. Aktivitas akan benar-benar hilang pada suhu 62C. Menurut (Gaman &
Sherrington, 1994), Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untuk
enzim pada umumnya suhu optimal antara 35C dan 40C, yaitu suhu tubuh.
Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya, aktivitas enzim berkurang. Di atas
suhu 50C enzim secara bertahap menjadi inaktif karena protein terdenaturasi.
Pada suhu 100C semua enzim rusak. Pada suhu yang sangat rendah, enzim
tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyak berkurang.
Pengaruh kalsium pada susu aktivitas enzim-pembekuan. Susupembekuan enzim dari A. oryzae juga responsif untuk penambahan kalsium.
Susu tingkat koagulasi meningkat dengan penambahan kalsium sampai
dengan 0,2% . Pengaruh inhibitor pada susu-pembekuan enzim dari A.
Oryzae.
Pengaruh inhibitor pada susu-pembekuan enzim dari A. Oryzae.
Inhibitor protease digunakan untuk mengidentifikasi fungsional kelompok di
sisi aktif enzim ini . Enzim ini mempertahankan 97% dari aktivitas relatif
dengan menghalangi peran dari-SH kelompok enzim aktivitas. EDTA tidak
mengubah aktivitas enzim sehingga menunjukkan bahwa enzim itu bukan
milik kelas metalloproteases.
Analisis hidrolisis kasein. Komponen kasein yang dihidrolisa dengan susupembekuan enzim dari A. oryzae. Enzim protease menunjukkan perbedaan
tingkat hidrolisis terhadap berbagai komponen kasein.

B. Pembahasan
Peningkatan permintaan keju berbanding terbalik dengan terbatasnya
ketersediaan rennet sehingga pembuatan keju diganti oleh enzim protease
yang diisolasi dari A.oryzae. protease yang bersumber dari mikroorganisme di
industri

banyak

dimanfaatkan

karena

memiliki

beberapa

kelebihan

dibandingkan dengan protease dari sumber lain, misalnya tanaman maupun

hewan. pH sangat berdampak pada aktifitas pembekuan susu oleh enzim
protease, pada pH 5 dapat menyebabkan susu mengental sedangkan pH yang
optimum yang dimiliki protease adalag 6-6,3. Hal ini yang menjadi alasan
pemilihan enzim protease pada pembuatan keju. Selain pH, suhu juga sangat
berpengaruh pada kualitas dalam pembentukan enzim karena dapat
menghindari pembentukan protein yang tidak diinginkan, pada pembentukan
enzim protease stabil pada suhu 499C.
Enzim protease ini berperan dalam pemecahan casein pada pembuatan
keju. Protease berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein
yang berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan. Susu awalnya
dicampur dengan protease dan bakteri asam laktat. Enzim Protease ini akan
menganggu bagian kappa kasein yang berada pada permukaan misel kasein
sehingga membentuk para-kappa-kasein. Para-kappa-kasein ini memiliki
bagian hidrofobik. Selanjutnya misel-misel kasein akan bergabung dan
menggumpal membentuk gel. Misel-misel ini dapat bergabung disebabkan
oleh interaksi bagian-bagian hidrofobik pada para-kappa-kasein. Adanya
kalsium pada susu membantu proses koagulasi yaitu sebagai jebatan
penghubung antara misel-misel. Bakteri asam laktat mengubah atau
memfermentasi laktosa menjadi asam laktat. Produksi asam laktat akan
menurunkan pH sehingga kasein dapat diedapkan.
Enzim protease ini diisolasi dari jamur A. oryzae. Jamur A. oryzae
ditumbuhkan

pada

media

PDA (potato

Dextrose

Agar)

kemudian

difermentasikan pada media campuran dedak dan tepung kedelai. Isolasi

dilakukan dengan metode ekstrasi. Hasil isolasi difraksikan bertingkat
menggunakan ammonium sulfat, dan dilanjutkan dengan menganalilis dalam

buffer fosfat. Fraksi yang didapat diuji dengan substrat kasein, menggunakan
Spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimum tirosin untuk
mendapatkan nilai aktivasi enzim protease.
Dari percobaan yang telah dibahas pada jurnal dapat disimbulkan
kedalam hasil yang telah didapatkan:
a. Produksi Enzym Protease dari A. oryzae pada perlakuan inkubasi pH
Aktivitas enzyme maksimal pada pH 6.3 selama 120 jam masa
pertumbuhan. Aktivitas enzim mulai meningkat pada pH 6.0 dan mencapai
puncak aktifitas pada pH 6.3. Selama range pH 6.0 hingga 6.3, enzim
protease bekerja maksimal sehingga susu yang difermentasi berada dalam
kondisi kekentalan yang baik karena perbandingan antara jumlah enzim
dengan jumlah substrat seimbang. Sedangkan bila pH dibawah 6.0 kondisi
susu yang difermentasi akan mengental karena jumlah substrat dengan
enzim tidak seimbang. Dalam kondisi ini, jumlah substrat kurang dari
jumlah enzim sehingga karena enzim yang tersedia tidak dapat berikatan
dengan substratnya yaitu Casein dalam susu. Tetapi apabila kondisi pH
berada diatas 6.3, maka aktivitas enzim juga akan menurun karena jumlah
substrat lebih banyak daripada jumlah enzim yang tersedia, sehingga
Casein

(substrat)

tidak

dapat

diubah

menjadi

Paracasein

yang

menyebabkan viskositas susu terlalu rendah (encer).

b. Produksi Enzym Protease dari A. oryzae pada perlakuan temperature
Aktifitas enzim berada dalam kondisi maksimal pada suhu 30 C
selama masa pertumbuhan. Aktifitas enzim mulai meningkat pada suhu
27C dan mencapai aktifitas pada suhu 30C. Kemudian aktifitas enzim
menurun drastis pada suhu 33C. Hal ini disebabkan karena semakin
tinggi suhu, maka ikatan peptida dalam kompleks protein putus, sehingga
kemampuan enzim dalam bekerja mengalami penurunan karena ikatan
antar atom dalam kompleks sudah tidak stabil.
c. Optimasi waktu pemamenan Enzym Protease dari A. oryzae MTCC 5341
Aktivitas enzim mengalami kondisi optimum pada waktu fermentasi
setelah 120 jam karena setelah jangka waktu tersebut, maka kerja enzim
sudah optimum dan sudah diperoleh hasil yang maksimum. Sedangkan
sebelum jangka waktu tersebut kerja enzim dalam pemecahan Casein

belum maksimal sehingga keju yang diperoleh masih belum memiliki

konsistensi yang sesuai. Sedangkan jika fermentasi melewati batas waktu
tersebut, maka kerja enzim menurun karena enzim sudah jenuh berikatan
dengan substrat yaitu Casein.
Dari data yang didapatkan, kelompok kami membandingkan dengan
teori yang sudah ada terutama pengaruh pH terhadap kerja enzim, pengaruh
suhu atau temperatur terhadap kerja enzim dan waktu optimasi kerja enzim:
a. Pengaruh pH kerja enzim
Derajat keasaman (pH) juga mempengaruhi aktivitas enzim. Perubahan
kondisi asam dan basa disekitar molekul enzim mempengaruhi bentuk tiga
dimensi enzim dan dapat menyebabkan denaturasi enzim. Setiap enzim
memiliki pH optimum, contohnya protease dapat bekerja maksimum pada
pH 6,2 (Gandjar, 2006).
b. Pengaruh suhu terhadap kerja enzim
Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim, semakin
tinggi suhu, aktivitas enzim akan semakin meningkat. Pada pemanasan
yang tinggi, enzim merupakan suatu protein akan mengalami denaturasi
sehingga aktivitas kerjanya menjadi nol.
Rekasi kimia umumnya akan berlangsung dua kali lebih cepat pada
setiap kenaikan suhu 109C, hal ini hanya berlaku untuk reaksi enzim
sampai 359C. Jika lebih dari suhu tersebut , enzim akan mengalami
denaturasi sehingga merusak fungsi katalisator. Sakah satu enzim yang
bekerja hingga batas suhu 359C adalah protease, enim ini dapat bekerja
optimum pada suhu 309C.
c. Waktu optimum kerja enzim
Waktu kontak atau reaksi antara enzim dan substrat menentukan
efektivitas kerja enzim. Semakin lama wkatu reaksi maka kerja enzim juga
akan semakin optimum, namun masing-masing enzim memiliki waktu
yang berbeda-beda untuk berekasi dengan substrat, rata-rata waktu yang
diperlukan antara 100-130 jam (Sumardjo, 2009).

BAB IV
KESIMPULAN dan SARAN
Kesimpulan

Pada proses pembekuan susu dalam industri keju menggunakan enzim

protease yang diisolasi dari A.oryzae. Aspergillus oryzae MTCC 5341 adalah
mikroba yang diidentifikasi memilki aktivitas tertinggi dalam menghasilkan

enzim pembekuan susu.

Pengaruh pH terhadap aktivitas dan stabilitas enzim pembekuan susu: pH
Optimum untuk aktivitas permurnian enzim pembekuan susu dari A. oryzae
adalah sekitar 6,3. Enzim akan stabil pada kisaran pH 5-8. Di luar rentang

ini,aktivitas enzim akan berkurang drastis.

Pengaruh suhu terhadap aktivitas dan stabilitas enzim pembekuan susu : Suhu
inkubasi selama pertumbuhan memiliki pengaruh signifikan pada produksi
enzimAktifitas enzim berada dalam kondisi maksimal pada suhu 30 C selama
masa pertumbuhan. Aktifitas enzim mulai meningkat pada suhu 27C dan
mencapai aktifitas pada suhu 30C. Kemudian aktifitas enzim menurun drastis

pada suhu 33C

Pengaruh kalsium pada aktivitas enzim-pembekuan susu : enzim pembekuan
Susu dari A. oryzae juga responsif terhadap penambahan kalsium. Tingkat

koagulasi Susu meningkat dengan penambahan kalsium sampai dengan 0,2%.

Optimasi waktu pemanenan Enzym Protease dari A. oryzae MTCC 5341 :
Waktu kontak atau reaksi antara enzim dan substrat menentukan efektivitas
kerja enzim. Semakin lama wkatu reaksi maka kerja enzim juga akan semakin
optimum. Aktivitas enzim mengalami kondisi optimum pada waktu fermentasi

setelah 120 jam.

Saran
Dalam pembuatan enzim pembekuan susu, selain pada pH dan suhu yang
optimal juga harus memperhatikan tempat dan kondisi yang steril serta kebersihan
para laboran dalam melakukan aktivitas pembuatan enzim, agar enzim pembekuan
susu yang dihasilkan tidak tercemar oleh mikroba lain yang tidak diharapkan.

BAB V

DAFTAR PUSTAKA
Sumardjo, D., 2009, Pengantar Kimia, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta,
PP. 395,396.
Gandjar, I, Sjamsuridzal, W, Oetari, A., 2006, Mikologi Dasar dan Terapan,
Yayasan Obor Indonesia, Jakarta, PP. 27.

Yogyakarta, 6 November 2011

Praktikan

Lusia Shinta D.
118114011

Arianti Massau
118114014

Brigita Yulise
118114012

Margareta Jeanne
118114015

Yoanes Deni S
118114016

Agesty
118114013

Bernadetha Meita
118114017