TECNICAS CULINARIAS II

SYLLABUS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA TECNICAS CULINARIAS II
CODIGO DE CURSO TCCUII
TIPO DE CURSO TEORICO / PRACTICO
PROFESOR CHEF LUIS CABREJOS VELEZ
REQUISITOS TECNICAS
CULINARIAS II
MODULO II
HORAS POR SEMANA
HORAS TOTALES

1. SUMILLA
Ensear al alumno el desarrollo y perfeccionamiento de tcnicas en base a
carnes que le permitan el manejo de acuerdo a los estndares vigentes en la
industria de la gastronoma.

2. OBJETIVOS GENERALES:
Al finalizar el curso el estudiante ser capaz de:
1. Desempear el manejo de cortes y tcnicas de carnes.
2. Desarrollar el manejo de calidad de los diferentes tipos de carne.

3. OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Comparar la evolucin de la cocina y del servicio a travs del tiempo.
2. Desempear las tcnicas de coccin de carnes.
3. Manejo de trminos de coccin.
4. Mtodos de conservacin en cuanto a carnes.

4. METODOLOGA
El curso se desarrolla en clases tericas y prcticas donde el alumno se
desenvuelve en un ambiente dinmico.
Se entregarn guas para que el alumno los desarrolle en clase.
Se har un seguimiento del curso, mediante muestras de los estudiantes en
forma personal como grupal.

5. CONOCIMIENTOS PREVIOS:
Manejo de cortes bsicos de verduras.

6. BIBLIOGRAFA GENERAL:

El libro de los quesos y embutidos, Rodrigo Mestre.

Elaboracin de prcticas de conservas, Alonso de la Paz, Francisco.

El libro de las cocinas del mundo.

El gran diccionario de cocina Pradanos, Jorge.

Ingredientes, Konemann, 2000.

Salsas y alios, Wlison, Anne.

En la cocina con carne roja, Feslikenian, Franca.

Tcnicas Bsicas del Maestro de Cocina, Rodrguez Ariel.

Tcnicas complementarias del Cordon Blue.

PAGINAS WEB
www.arecetas.com
www.saludalia.com

7. SISTEMAS DE EVALUACIN
Se evaluar a los alumnos por medio de preguntas en clase (exmenes orales
continuos), prcticas calificadas, exmenes mensuales, muestras de tcnicas
de cortes de carne, examen parcial terico y prctico y un trabajo de
investigacin para su posterior exposicin. La nota mnima aprobatoria es
DOCE (12).
Tambin se evaluar puntualidad, desempeo en la cocina y aportes creativos.
8. CONTENIDO DEL CURSO
SESION
FECHA
CONTENIDO
N
1
1 semana Reconocimiento, manipulacin y presado de aves.
2
2 semana Reconocimiento y deshuesado de aves.
3
3 semana Deshuesado abierto de ave entera. Galantina y Ballotina.
4
4 semana Aves de Corral. Avestruz, codorniz.
5
4 semana Reconocimiento. Tcnicas de corte de res, porcionamiento
y conservacin. Lomo de vaca.
6
4 semana Tcnicas de cortes de vaca. Asados y cortes sin hueso.
7
5 semana Cortes de vaca con hueso, osobuco, asado de tiras.
8
6 semana Reconocimiento del cerdo. Tcnicas y cortes lomo de
cerdo.
9
6 semana Tcnicas y cortes de cerdo carr.
10
7 semana Porcionamiento, reconocimiento y tcnicas de alpaca.
Conejo.
11
8 semana Manejo de embutidos.
12
8 semana Reconocimiento y modo de empleo de vsceras e
interiores.
13
9 semana Pescados redondos. Tcnicas de corte de fileteo redondo
y medallones de pescado.
14
9 semana Tcnicas de corte del fileteo plano de pescado.
15
10 semana Tcnicas de manipulacin y coccin de crustceos y
cefalpodos.
16
11 semana Tcnicas de manipulacin y coccin de moluscos.
17
12 semana Elaboracin de pats y terrinas.
18
13 semana Tcnicas de Conservacin
19
14 semana Exposicin de trabajos finales.
20
15 semana Examen final terico
21
24 semana Examen final practico

Aves
Aves de corral, trmino que antao denominaba a cualquier tipo de ave y que despus se
aplic sobre todo a especies comestibles y en particular a los pollos. En Espaa, los gallos
y gallinas jvenes reciben el nombre de pollos tomateros. En las granjas avcolas, a los
machos se les da el nombre de gallo y a las hembras, en especial las mayores de un ao,
el de gallina. Los machos castrados se llaman capones. El concepto ave de corral implica la
3

cra de especies domsticas como pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, guajolotes o
pavos e, incluso palomas, de una forma rstica y familiar, en contraposicin a la avicultura,
en la que interviene una serie de tcnicas orientadas a la produccin industrial.
Caractersticas fsicas
Al igual que el pavo, el faisn, la codorniz y otras especies emparentadas, las aves de
corral estn adaptadas a vivir sobre el suelo, donde encuentran sus alimentos naturales,
como gusanos, insectos, semillas y materia vegetal. Las patas, que por lo general tienen
cuatro dedos, excepto en la variedad britnica Dorking, estn adaptadas para araar el
suelo. Su cuerpo grande y pesado, as como sus alas cortas incapacitan a la mayor parte
de las variedades para el vuelo, excepto a cortas distancias. El buche es grande y la
molleja muy musculosa. En los adultos de los dos sexos la cabeza est adornada con unas
carnosidades a ambos lados del pico y una cresta desnuda y carnosa, que es ms
prominente en el macho y tiene formas diversas en funcin de las diferentes razas y
variedades. La cresta tpica es sencilla, terminada en picos y de cierto tamao, bien erecto
o cado. En una variacin de sta, tres hileras de tubrculos convergen en un pice
orientado hacia atrs. La cresta del Brama tiene tres resaltes en picos bajos y la cresta en
hoja del Houdan francs tiene dos resaltes transversales en la cabeza. La cresta en fresa
de la gallina malaya es una protuberancia pequea redondeada y nodular que tiene situada
cerca de los ojos; la cresta en V de las gallinas La-Flche sugiere la presencia de un par de
cuernos diminutos. El color del plumaje de las diversas aves de corral puede ser blanco,
gris, amarillo, azul, rojo, castao y negro.
Por lo que se refiere a su tamao y forma, las diferentes razas muestran gran diversidad. El
gallo Brahma de 5 kg, por ejemplo, tiene una contrapartida miniatura, el Bantam, que pesa
unos 570 gramos. En general, los miembros de una misma raza son similares en su forma,
aunque difieren, las distintas variedades, en detalles menores, como la forma de la cresta,
el color y las manchas. Muchas veces se llama clase al grupo de razas desarrolladas en un
determinado pas.
En cuanto a sus hbitos, las aves de corral son estrictamente diurnas (activas durante el
da), gregarias y polgamas; los gallos de las mejores razas de pelea son notorios por su
agresividad y valor ante sus rivales. La elevada tasa de reproduccin de la especie es una
caracterstica importante, dado que tanto sus huevos como su carne son apreciados como
alimento. A menos que se les ensee lo contrario las hembras ponen sus huevos en el
suelo, entre la hierba alta o los
hierbajos. Cada cierto tiempo las gallinas domsticas se ponen cluecas es decir, dejan de
poner y muestran una gran propensin a sentarse sobre sus nidos para incubar los huevos
. El periodo de incubacin dura unas tres semanas. Los pollos son precoces: al salir del
huevo no estn desnudos, sino cubiertos de plumn, y pueden echar a correr de inmediato.
Aunque son capaces de alimentarse por s mismos, los pollos recin nacidos pueden
subsistir durante casi una semana sin comer, gracias a la yema de huevo que llevan
incorporada en el abdomen.

Orgenes

El origen de las aves de corral se sita en el sureste de Asia. El naturalista britnico Charles
Darwin las consider descendientes de una nica especie silvestre, el gallo bankiva, que
vive en estado salvaje desde India hasta Filipinas pasando por el Sureste asitico.
La gallina es uno de los primeros animales domsticos que se mencionan en la historia
escrita. Se hace referencia al animal en antiguos documentos chinos que indican que esta
criatura de Occidente haba sido introducida en China hacia el ao 1400 a.C. En tallas
babilnicas del ao 600 a.C. aparecen gallinas, que son tambin mencionadas por los
escritores griegos primitivos, en especial por el dramaturgo Aristfanes en el ao 400 a.C.
Los romanos la consideraban un animal consagrado a Marte, su dios de la guerra. Desde
tiempos antiguos, el gallo ha sido considerado un smbolo de valor as lo consideraban
los galos, por ejemplo. En el arte religioso cristiano, el gallo cantando simboliza la
resurreccin de Cristo. El gallo fue el emblema de la I Repblica francesa.
Las aves de corral estn hoy distribuidas por casi todo el mundo. En los pases
occidentales la tendencia actual es a la especializacin de la produccin en granjas
avcolas: algunos productores se encargan del incubado de huevos, otros de la produccin
de huevos para el consumo y otros de la cra de pollos para el mercado de la carne.
Crianza
Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de aves de corral y se
desarrollan variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus cepas. Las
razas pueden clasificarse segn el lugar de origen y de acuerdo con su funcin. Una
categora es la de las aves que an se cran en algunos lugares para las peleas de gallos.
En otros sitios, estas razas tienen un uso ornamental y participan en exposiciones y
muestras avcolas. Las variedades de exhibicin de este tipo de razas se caracterizan por
la gran longitud de su cuello y sus patas, y por la presencia de unas cuantas plumas en la
cola. Otras razas ornamentales son la Bantam, la gallina japonesa, la gallina polaca, con su
gran cresta de plumas, la Silky, de pluma sedosa, y la Frizzle, de pluma ensortijada.
Entre las razas de importancia econmica, la clase ms antigua, que tuvo su origen en
China en un pasado remoto, est el grupo asitico, que comprende la Brahma, la Cochin y
la Langshan. Son aves grandes y pesadas, con plumaje espeso y ahuecado y zancas con
plumas. Su carne es de textura spera y correosa y son malas ponedoras. Por otra parte,
son resistentes y prosperan en climas fros. La cepa asitica ha contribuido en gran medida
a la creacin de las razas europeas y americanas.
Las aves de corral britnicas se distinguen por la calidad de su carne y, como ocurre con las
razas francesas, son ms valiosas por su carne que como ponedoras. Por otra parte, las
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Campines belgas son pequeas pero prolficas. Las productoras de huevos ms

destacadas son las razas mediterrneas, entre las que se encuentran la Ancona, la
Andaluza, la Menorca y la Leghorn; de ellas, la Leghorn blanca es la variedad ms popular.
Excepto en el caso de las Menorca, las gallinas del Mediterrneo son pequeas y, por tanto,
poco interesantes como aves de carne, pero consumen poca comida. Suelen ser prolficas
y los huevos son grandes en proporcin con el tamao del cuerpo. El coste de la
produccin de huevos es menor y ms rentable que con otras especies.
Las gallinas empiezan a poner desde muy jvenes y tienen la ventaja, desde el punto de
vista comercial, de carecer casi de instintos maternales; pierden poco tiempo ponindose
cluecas. Sensibles a los cambios medioambientales, estas aves se conservan sanas y
ponen ms huevos en climas moderados.
La clase americana est formada por razas de uso general, desarrolladas el siglo pasado
tanto para la obtencin de huevos como de carne. Las razas americanas son de tamao
moderado o grande, con carne de buena calidad. Son muy resistentes y buenas ponedoras
en invierno. Las gallinas Rhode Island Red son tan prolficas como las Leghorn blancas. El
instinto maternal es muy pronunciado, pero en algunas variedades se ha minimizado por
medio de la hibridacin selectiva. Las aves de esta clase suelen madurar ms tarde que las
del Mediterrneo, pero antes
que las asiticas. Una excepcin es la raza New Hampshire, de crecimiento rpido, antao
muy utilizada para obtener pollos tomateros. Esta raza se ha cruzado con las Cornish y las
Plymouth Rock blancas para desarrollar especies productoras de carne ms rpidas y
eficientes. Estos nuevos tipos llevan en muchos casos el nombre de su criador original y
son responsables de los millones de pollos pequeos y grandes producidos hoy en da.
Otras razas americanas son la Wyandotte y la Plymouth Rock, cada una de ellas con
diversas variedades, y la Dominique, la Java y la Buckeye.
Clasificacin cientfica: las aves de corral pertenecen al orden Galliformes. La gallina
domstica comn, o pollo, pertenece a la familia Fasinidos, y su nombre cientfico es
Gallus gallus.

En esta seccin estudiamos las aves. A estos animales los distinguimos fcilmente porque
son los que tienen plumas. En realidad son las plumas en lo que se basan los cientficos
para decidir si un animal es un ave o no.
Al igual que los reptiles, anfibios, mamferos y peces, las aves son animales vertebrados.
Simplemente quiere decir que tienen esqueleto con vrtebras. En diferencia de otros
animales como los insectos, las estrellas marinas y muchos otros.
Las aves descienden de los reptiles. Hace unos 200 millones de aos, las escamas se
desarrollaron en plumas, surgiendo la primera ave. Se estima que existen alrededor de
unas 9,700 especies diferentes en estos momentos. Las aves que existen hoy en da se
estudian en dos grupos bsicos. Las que pueden volar y las que han perdido la habilidad de
hacerlo. A estas ltimas las llamamos rtidas o corredoras. Entre las rtidas tenemos el
avestruz, los andes, los casuarios y otros. Para sorpresa de muchos, en las que vuelan
se incluyen los pinginos. Estos no vuelan a travs del aire, pero s del agua. Y junto con
los pinginos, se encuentran la gran mayora del resto de las aves.
Las Rtidas o Corredoras
Superorden Paleognathae
Las rtidas son aves terrestres. Con el tiempo sus antepasados, que s podan volar, se
adaptaron a usar las patas como medio principal de locomocin. Eventualmente las alas se
les atrofiaron, o especializaron para otras funciones. Las aves que hoy en da encontramos
en este grupo ya tienen las alas demasiadas pequeas para el peso del cuerpo, que en
algunas de ellas es de inmensa proporcin. En este grupo se encuentran las aves ms
grandes del mundo en que vivimos.
A consecuencias de esta evolucin, la anatoma interna tambin sufri ciertos cambios. Uno
de stos fue en el esqueleto. El esternn - el hueso en el pecho donde se unen las costillas
- lo tienen plano en vez de en quilla. Los msculos que mueven las extremidades
superiores, las alas en las aves, estn unidos al esternn. Cuando ste tiene la forma de
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quilla, le permite la flexibilidad a las alas necesaria para el vuelo. Cuando es plano, los
movimientos son limitados.
En este grupo de aves encontramos el avestruz, los andes, el em, los casuarios y los
kivis. Los inambes tambin pertenecen a este grupo, aunque presentan un caso muy
interesante. El esternn lo tienen en forma de quilla y s pueden volar. Algunos cientficos
los consideran rtidas ms 'primitivas' que aun no han perdido la facultad del vuelo.
Las Aves del Vuelo
Las aves del vuelo son aquellas que pueden volar. Suena tonto, pero para poder ejercer
esta funcin el cuerpo tiene que presentar ciertas caractersticas. Una de ellas es que los
msculos de las extremidades superiores, las alas en las aves, deben de ser fuertes y a la
vez flexibles. Lo cual requiere que el esternn, hueso en el pecho donde se unen las
costillas, sea en forma de quilla.
Y por eso se les llaman carenadas.
Excepto por las aves que no pueden volar, llamadas corredoras o rtidas, todas las aves
del mundo actual se encuentran en los prximos 25 grupos. Un poco menos de la mitad se
distribuyen en los primeros 24. El resto, los pjaros, se agrupan todos en el ltimo de la
lista.
Los Gallos y sus Parientes
Orden Galliformes
En este grupo de aves encontramos los gallos y sus parientes. Estas aves estn adaptadas
a una vida terrestre. Las uas las tienen duras, sindoles muy tiles para escarbar. La
forma de las alas es redondeada y corta, limitando el vuelo. Muchas de estas aves solo se
dan al aire como medida de proteccin, cuando huyen de un depredador, o para dormir en
las ramas de los rboles.
Los Gallos y Faisanes
Subfamilia Phasianinae
Todas las razas de gallos y gallinas domsticos que conocemos provienen de una especie
en este grupo; el Gallo de Bankiva. Las aves en este grupo son naturales de Europa, Asia y
frica. Adems del gallo domstico, otras especies han sido introducidas prcticamente en
todas partes donde el hombre habita.

En muchas de las especies que encontramos aqu, los machos ostentan un plumaje
colorido y con plumas extraordinarias todo el ao, mientras que las hembras exhiben unos
colores opacos. En otras, como las perdices, ambos gneros son similares.
Los Pavos
Subfamilia Meleagridinae
Los Pavos son naturales de las Amricas. Su distribucin comprende Amrica del Norte y el
extremo noreste de Guatemala y Belice. Habitan en los bosques de baja vegetacin
secundaria, en los bordes de las selvas tropicales, en zonas con arbustos y ocasionalmente
en reas de baja vegetacin no muy lejos de los rboles o arbustos.
Estas aves estn emparentadas con los gallos, faisanes, guineos y otras aves afines,
aunque de tamao mayor que sus parientes. Pueden volar pero rara vez lo hacen,
usualmente caminan o corren por la tierra. Se les ven solitarias y en grupos.
Pavo Comn
Meleagris gallopavo
Este es el muy conocido, en su forma domesticada, pavo que servimos en la mesa los das
festivos. En realidad es un ave muy interesante ya que aquellos que han sido domesticados
son bien tontos, pero los que se cran salvajes, y sobreviven, son sumamente pcaros.
a cuando Corts lleg a Mxico este pavo haba sido domesticado. Poco despus, en 1511,
se enviaron algunos ejemplares a la Pennsula. Y continu la domesticacin en Europa y la
vida natural en Amrica. Hoy en da los descendientes de la forma domesticada no pueden
sobrevivir en la naturaleza. Tanto as que cuando se trata de reprobar alguna regin, hay
que emplear los pichones de la forma salvaje, que no son tan fciles de criar en cautiverio.
El Pavo Comn es oriundo de Amrica del Norte. Su distribucin natural comprende desde
el sur del Canad hasta el norte de Mxico. No es un ave migratoria, sin embargo hay
algunas poblaciones que anidan en las montaas que descienden para invernar a menos
altura y todos se desplazan de acuerdo a la abundancia de alimentacin. Muy normal que
en un ao se trasladen de unos 30 a 45 kilmetros.
Habitan en las regiones donde hay rboles prximos a descampados. Dependiendo la
temporada del ao pueden formar grupos de 6 a 20 integrados por slo machos, hembras,
o ambos gneros, o tambin pueden andar solos.
Normalmente caminan pero pueden volar y aunque usualmente vuelan cortas distancias,
tienen un vuelo fuerte.
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Cran una vez por ao, aunque es posible que algunas hembras logren dos nidadas en una
misma temporada. La primavera del hemisferio norte da comienzos a la poca de cra, ya
en los primeros das de abril algunas madres se encuentran calentando sus huevos.
El macho atrae a la hembra con el canto. Una vez que ya estn a la vista uno del otro, el
macho eleva las plumas del cuerpo dando la impresin que se infla. Deja caer las alas a
tocar el suelo y abre la cola en forma de abanico.
La nica participacin del padre en el proceso de la cra se limita a fecundar a la madre. La
hembra selecciona el nido, incuba los huevos y cuida de los pichones por s sola.
El nido es rudimentario, un lugar escarbado por la hembra en la tierra escondido entre
algunos matorrales. La nidada consiste de 8 a 15 huevos. La incubacin se toma de 26 a
29 das. Si durante los das de puesta, durante la incubacin o aun a los pocos das de
haber nacido los pichones, la nidada se pierde, es posible que la hembra vuelva a anidar.
Realmente lo puede hacer por los prximos 56 das despus de estar con el macho ya que
su organismo puede mantenerse frtil por esta cantidad de das.
Los pichones se valen por s mismo y no son alimentados por la madre. Los primeros das
slo comen insectos y tienen un apetito voraz. Despus empiezan a comer hierbas, granos
y otras sustancias vegetales. Entonces necesitan comer piedrecillas para poder romper y
digerir los granos y vegetales. A pesar que pueden caminar y comer a las pocas horas de
nacidos, dependen de la proteccin de la madre para poder sobrevivir.
Desde que nacen duermen bajo las alas de la madre. A las dos semanas ya se pueden
trepar en las ramas no muy altas, entonces toda la familia empieza a dormir en las ramas,
aun bajo las alas de la madre hasta que ya tiene buen tamao. Permanecen con la madre
hasta la prxima temporada cuando ya son dultos. Se estima que tengan una longevidad
que supere los 10 aos en la naturaleza, aunque la mortalidad, especialmente de los
pichones, es alta.
En esta especie los machos pesan entre 8 y 10 kg y las hembras entre 4 y 5 kg, claro estos
son los pavos salvajes, los domesticados pueden ser aun ms grandes.
Saba que este fue el ave que compiti con el Pigargo Americano ( guila Americana ) en la
seleccin por ser el ave nacional de los Estados Unidos, y estuvo muy cerca de ganar. Los
Patos y sus parientes

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Orden Anseriformes
Los patos, junto con la mayora de sus parientes, pertenecen al grupo de los antidos.
stas son aves que han evolucionado a una vida acutica, parcial en algunas especies a
casi total en otras. El Ganso Overo se asemeja mucho a los antidos pero presenta ciertas
diferencias que lo sitan en una familia por si slo. Tambin en este grupo hay tres aves
emparentadas con los patos y el ganso overo que son terrestres.
stas son los anminos, que no se parecen mucho a las de los dos grupos anteriores, ms
bien aparentan ser parientes de los pavos. Sin embargo, se estima que su relacin no es
muy lejana. En realidad, se han encontrado fsiles de otra ave que existi hace muchos
aos que fundamenta la asociacin entre estas familias.
Una rama de la avicultura es la cra de Aves Domesticadas o Aves Domsticas*. Estas aves
descienden de especies que existen, o existieron, en la naturaleza pero han sido criadas
por el hombre favoreciendo ciertas cualidades que no son propias de la especie original.
Son linajes creados y no adaptamientos a un mbito natural.
Si a estas aves se les permiten retornar a la naturaleza tal vez puedan subsistir, pero las
probabilidades no son a su favor. El propsito de crear un linaje es beneficiar ciertos
aspectos que no necesariamente son tiles para sobrevivir fuera de la jaula. Claro, hay que
sacrificar otros, que por lo general le son ms necesarios. En los canarios se favorece el
canto, o la forma y el color. El vuelo es prcticamente ignorado. Sin un buen camuflaje y un
vuelo fuerte, un pajarito de este tamao no va a durar mucho. Para los perros y los gatos es
ms importante satisfacer el hambre que disfrutar de un bello trinar.
Existen dos ramas bsicas de Aves Domesticadas. Las Aves de Corral que satisfacen el
consumo de carne y huevos y las Aves Mascotas. El ave ms popular en las Aves de Corral
es el gallo o gallina domstica, seguida por los patos, gansos, pavos y otras. En las Aves
Mascotas tenemos al canario, periquito comn y varias ms incluyendo algunas Aves
Decorativas como el pavo real.
Tambin existe la cra de aves para los deportes. Las Aves de Caza, como los faisanes y
codornices, se les pueden considerar aves semi domesticadas. Algunas palomas tambin
se cran para la casera.
11

En realidad la utilidad de las Palomas Domesticadas es tan extensa y variada que es

preferible tratarlas en una seccin por s solas.
* Aves Domsticas tambin se emplea para describir las aves naturales de un pas o regin.
Hemos optados por emplear Aves Domesticadas deseando traer claridad a la conversacin.

Aves
Reconocimiento Del Pollo

Piel flexible e intacta.

Carne compacta y forma definida.

Aves jvenes.

Comprar aves

Corral.

Congeladas

Industriales

Manipulacin de aves

Dejar reposar en la nevera.

Presado

12 horas mximo.

2 a 3 das.

3a 5 horas por 450 grs.

12

Bridado
Tcnicas.

Aves grandes.

Aves pequeas.

Mise en place.

Bridado a la Americana

Bridado a La Francesa

13

Trocear

De 2 trozos

De 4 trozos

De 6 trozos

De 8 trozos

De 10 trozos

Econmico

Troceado

Aves de Corral y Caza

Aves de Corral

Pollo

14

Pollo capn

Pollo tomatero

Pularda

Gallina y Gallo

Pintada

Pavo

Pato

Pato

15

Aves de Caza

Faisn

Paloma Torcaz

Perdiz

Oca

Pichn

Faisn

Textura

Forma

Sabor

Color

Olor

Paloma Torcaz y Perdiz

Forma

Color

Textura

Sabor

Olor

16

Codorniz

Forma

Color

Textura

Sabor

Olor

Usos

Presentacin

Avestruz

CARNE DE AVESTRUZ
Hasta hace una dcada, eran pocos los que podan presumir en nuestro pas de haber
comido carne de avestruz. Solamente los aficionados al turismo por tierras africanas
volvan de sus safaris contando experiencias en restaurantes como el Carnivore, de
Nairobi, donde, junto con carne de cebra, antlope y cocodrilo, les haban servido
sabrosos bistecs a la brasa de este ave descomunal. Desde entonces, las cosas han
cambiado mucho. Hoy se puede encontrar avestruz o su primo lejano, el em en los
supermercados

en

muchos

restaurantes

de

moda.

Este pjaro extrao ha demostrado tener una gran facilidad de adaptacin a nuestro clima
y han proliferado las granjas de avestruces en sitios tan lejanos entre s como Valladolid,
Sevilla, Puertollano y La Lnea. Sus necesidades de espacio y alimentacin se parecen a
las de las ovejas, aunque son mucho ms territoriales y toleran mal los ruidos y las
intromisiones.

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Del avestruz se aprovecha todo: las carnes, las plumas, la piel tiene un alto precio en la
industria de la marroquinera y los enormes huevos, que se llegan a pagar a ciento
cincuenta euros la pieza.
Aunque un avestruz puede vivir hasta cuarenta aos y alcanzar los 200 kilos de peso, a
los dos aos, mide ya unos dos metros y pesa sus buenos cien kilos.
Es el momento ptimo para el sacrificio, que suministra unas carnes rojas, ms parecidas
a las de vacuno, que a las de las aves, con unos aromas africanos muy personales.
La carne de avestruz es casi protena pura. Tiene un porcentaje mnimo de grasa, que
suele ser inferior al 2%, y se recomienda para dietas bajas en colesterol. Aunque se
comen otras partes del ave, los cortes de primera proceden del muslo y el contramuslo,
que llega a pesar unos 10 kilos. Con estos msculos de la pierna se preparan filetes,
solomillos, turneds y bistecs, que, aunque sea por curiosidad, son dignos de probarse.
Receta: Avestruz con salsa de kiwis
Preparar primero la salsa, cortando en dados pequeos 1 kiwi y 2 rodajas de limn. Fundir
en una cazuela 50 gramos de azcar con 2 cucharadas de agua, hasta obtener un
caramelo rubio.
Aadir 35 cc de vinagre y mezclar. Cocer unos minutos y aadir el kiwi y el limn. Sumar
250 cc de un fondo concentrado de carne y 1 cucharada sopera de pimienta machacada.
Cocer concentrando durante 20 minutos y filtrar. En una sartn de fondo grueso, asar 4
turneds de avestruz untados en aceite, dejando la carne roja. Servir con la salsa.
Valor nutritivo
No es sorprendente que est aumentando la demanda de carne de avestruz en los
mercados internacionales. Las avestruces producen carne roja, similar en gusto y textura
a la carne de ternera y de res (dependiendo de la edad en que fue sacrifica). Es una carne
rica en protenas y baja en grasa. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA) ha publicado la siguiente comparacin de los valores nutritivos entre la carne de
pollo, res y avestruz (Tabla 1).

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Tabla 1: Valores nutritivos de la carne de avestruz

Por cada 100 g

Pollo Res

Grasa (gr)

16,3

2,0

85,0

84,0

3,6

Colesterol (mg)

Avestruz
58,0

Energa (cal) 185,0 256,0 114,0

Protena (gr) 21,4

20,0

21,9

Calcio (mg) 13,0

9,0

5,2

El estudio indica muy claramente que la carne de avestruz es mucho mejor, desde el
punto de vista de salud, porque contiene menos grasa, especialmente colesterol, que
otros tipos de carne.

El beneficio. El beneficio es una de las partes ms importantes de las operaciones

comerciales con avestruces. Se debe realizar con un alto estndar de acabado y se debe
operar de acuerdo con los ms estrictos reglamentos de higiene alimentaria. De est
forma, no slo ser ms eficiente la operacin sino que tambin se podr aumentar la
cantidad

rango

de

los

mercados

disponibles.

Dadas las caractersticas particulares de los avestruces, no son apropiadas las

instalaciones que se han diseado para sacrificar otros tipos de animales. Se requiere un
matadero construido especialmente para avestruces, que posea una zona de recepcin
separada de las reas de sacrificio, desplume, quitado de la piel, evisceracin,
deshuesado, enfriado, empacado, congelacin y despacho de la carne. El matadero debe
ser diseado en forma modular, de manera que sea fcil ampliarlo segn vaya creciendo
la demanda del mercado.
La avestruces estn listas para el beneficio entre los 10 y 14 meses de edad,
dependiendo del manejo y la rata de crecimiento. Despus de que se ha reunido a las
aves en el corral de recepcin, se guan a la caja de sacrificio, una por una.
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Es preferible que sea su manejador el que las lleve a la caja para que se mantengan
dciles y tranquilas.
Esta caja debe tener el tamao suficiente para un solo animal. Bandas conectadas por
una cadena a una polea se sujetan a cada pata. Se aturde el ave con una descarga
elctrica (como se hace con los corderos) y, antes de que el animal caiga al suelo, es
levantado por las cadenas que tiene atadas a cada pata y queda colgado cabeza abajo.
Pasa luego, a la siguiente persona en la lnea que le corta la cabeza y se desangra.
Despus, se despluma y se le quita la piel. Posteriormente, se toma el cuerpo y,
normalmente, se cuelga por las alas y se eviscera. La canal eviscerada se deja enfriar en
el chiller a 1C.

El tiempo que lleva enfriar vara con los pases y los procedimientos entre unas cuantas
horas hasta 24 horas. Se hace luego el deshuesado y se clasifica la carne para los
diferentes cortes. Generalmente, la carne se empaca al vaco en cantidades de 2 kilos y
se despacha fresca (con una vida til de unas 3 semanas) o se congela a -20C para
almacenarla.
Rendimiento en carne
El rendimiento vara con la edad del avestruz. Un avestruz a los 12 meses, tiene 100 kilos
de peso vivo y en canal unos 60 kilos (un rendimiento del 60%). Dependiendo de la edad,
sexo y la calidad del manejo, el porcentaje del rendimiento vara entre 56 y 64%.
Generalmente los machos dan un rendimiento 1,5% superior al de las hembras.
La Tabla 2 muestra otras partes diferentes a la canal que representa el 36 al 44%.
Tabla 2: Otros componentes del sacrificio de avestruces
Componente % del peso vivo
Sangre

6-7

Cabeza

0,8-1,0

Patas (desde el corvejn) 3-3,5

20

Piel (cuero) 7-8

Alas

1,2-1,5

Hgado, riones y corazn 3-4

Vsceras (aparato digestivo, pulmones, etc.)

15-19

En promedio, el hgado representa el 1,6%, mientras que el corazn y ambos riones el

1,1% y el 0,6%, respectivamente del peso vivo. Las patas son del 70 al 74% del peso de
la canal y el cuello entre el 3 y 4%.
Contenido de carne magra
La carne magra representa 60% del peso de la canal limpia (vara del 55 al 65%). Cuando
se sacrifican a la misma edad, los machos dan mayor porcentaje de carne magra. Esto se
debe principalmente a que la canal del macho contiene menos grasa total (hasta 5%
menos).
Aproximadamente, una canal de avestruz contiene 60% de carne magra, 25% de huesos
y 15% de grasa. Como se dijo anteriormente, estos porcentajes varan grandemente con
la edad, el sexo y el manejo. Por ejemplo, los huesos se hacen ms pesados con la edad
y lo mismo ocurre con la grasa.
Productos
Con miras al mercado, la carne de avestruz se divide, por ahora, en dos categoras:
Cortes de primera (steak y filetes) y cortes de segunda o recortes, en una proporcin de
1,5

respectivamente.

Entonces,

un

avestruz

que

pese

100

kilos

dar

aproximadamente 21 kilos de carne de primera y 14 kilos de carne de segunda. El cuello

se

suele

vender

por

separado

se

cocina

como

rabo

de

res.

Una caracterstica especial de la carne de avestruz es que es rica en protena y muy bajo
contenido de grasa. Ahora se vende en varias formas: Pastrami, frankfurters, jamn, pat,
tocineta, steak, y carne seca, adems de pedacitos de carne fresca en cubos y en tiritas
para frer.
Las salchichas y la carne seca son las delicatesses tradicionales de carne de avestruz
que

se

encuentran

en

los

mercados

21

de

Sudfrica

Norte

Amrica.

A pesar del inters que se siente por esta carne, el factor ms limitante es la produccin.
Las ltimas estadsticas muestran que la produccin actual no basta para cubrir la
creciente demanda y con las evidentes exigencias de tcnicas correctas de cra no est
muy claro con qu rapidez pueda cambiar la situacin.
Avestruz

Forma

Color

Textura

Sabor

Olor

Uso

Presentacin

Cerdo
El cerdo (Sus scrofa domesticus), es la especie animal cuyas bondades han sido
apreciadas por el hombre desde tiempos inmemorables. Se considera que es una de las
especies con mayor potencial carnicero, siendo la ms consumida en el mundo.

Cerdo, cochino o puerco, como quiera llamrselo, ha sido uno de los animales de carne
ms tiles.

22

La carne del cerdo, de agradable sabor y fcil preparacin, tiene un especial valor desde
el punto de vista gastronmico, consumida desde la antigedad y su consumo estimulado
en pases como China donde Mao Tse Tung, aspiraba que hubiese tantos cerdos como
chinos llegando a producir ms de cien millones, siendo actualmente el pas mayor
productor y consumidor de carne de cerdo y, con el arroz, son all los alimentos ms
populares.
El cerdo domstico lleg a Amrica proveniente de Espaa en el segundo viaje de
Cristbal Coln. Al Per llega con la conquista y se afirma que la raza de dichos animales
era la denominada raza ibrica. Desde entonces en el Per es una carne muy popular y
donde se la prepara excelentemente.
La crianza del cerdo se hace atractiva para la crianza domstica por ser un eficiente
cosechador de gran variedad de materiales vegetales y consumidor de residuos
domsticos que le sirven de alimento, representando en cierto modo una forma de
generacin de fuente de protenas que no implicar mayores costos por el tipo de
alimentacin recibida.
La creciente importancia del cerdo como fuente de alimentacin, ha llevado a la evolucin
de su crianza, pasando de formas de produccin domstica hacia formas de produccin
ms intensivas, desarrollndose inclusive razas especializadas en produccin de carne,
disminuyndose la produccin de grasa, debido al creciente consumo de aceites
vegetales.
Tcnicas:
El cerdo que comemos hoy da est sometido en algunos lugares, desde que nace a un
estricto control sanitario y a normas casi industriales de produccin. Sin embargo
precisamente por eso una de las caractersticas de la buena preparacin del cerdo, es
que su carne se cocine muy bien, sin siquiera quedar rosaducha, lo que recomendamos
esencial en la preparacin del cerdo.
Usos:
Este exquisito plato, es consumido por la poblacin indistintamente, no es necesaria una
fecha especial, sin embargo los das domingos es infaltable en la mesa de las familias
arequipeas. Tambin es muy consumido en el desayuno como en el almuerzo dominical.

23

Grasa Saludable
Son pocos animales conocidos con tantos nombres como los porcinos: cerdo, marrano,
puerco, cochino, verraco, chancho, esto se debe a su caractersticas de desaseo.
Las cras son llamadas lechones mientras son amamantadas y gorrinos despus del
destete.
Por su alta produccin de carne, corto ciclo biolgico, alta fecundidad, alimentacin
omnvora y fcil adaptacin a distintos climas, es el ganado de mayor atraccin para los
productores agropecuarios.

Mtodos de conservacin
Que es la carne?
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados
en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y
se aplica tambin a
animales de corral, caza,
de pelo y plumas y
mamferos marinos,
declarados aptos para el
consumo humano.
Cecinas

otras

carnes deshidratadas
La cecina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al gnero Bacillus,
agriado producido por numerosas bacterias; coloracin roja causada por Halobacterium
salinarium, o una especie roja del gnero Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas

24

Sincynea, Penicillium spinulosum (prpura) y especies de levaduras pertenecientes al

gnero Rhodotorula.
En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas de carne deshidratadas) se produce a
veces gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a
Pseudomonas fluorescens. Los gases son xido de nitrgeno. Algunas especies de
Bacillus producen tambin en condiciones semejantes, dixido de carbono.

Ahumado

En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal

durante el curado y cuando la desecacin y la incorporacin a la carne de principios
conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.)
podan conservarse sin refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos
originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos
y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.

Curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en
piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y
pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes
saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan
adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que
son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro
sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los
cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El
cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como conservador y agente que
contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele
tener una concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le inyecta,
que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %.
Congelacin

25

La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo

nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas,
Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su
crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica lentamente. Si se siguen las
normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento
rpido, la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano
apreciable.
La congelacin generalizada de los alimentos es una tecnologa relativamente reciente,
que implica la solidificacin del agua. Aunque normalmente no se ha considerado su
empleo para la destruccin de microorganismos, nuevas evidencias cientficas estn
poniendo de manifiesto la posibilidad de que en determinadas condiciones, la congelacin
pueda permitir la muerte de algunos de ellos, especialmente los patgenos.
Aunque son necesarios ms estudios cientficos, parece que hay una cierta unanimidad
en las condiciones que pueden facilitar la eliminacin microbiana. Entre ellas, el
mantenimiento de una temperatura no inferior a -18C, la posibilidad de descongelar y
recongelar y el pH de los alimentos. De la misma forma, la congelacin hace que los
microorganismos sean mucho ms sensibles a cualquier otro agente conservador o
antimicrobiano.
Dependiendo de las condiciones, los microorganismos ms sensibles parecen ser los
Gram negativos, aunque algunos patgenos como Listeria monocytogenes parece que
puede ser muy sensible al tratamiento.

Cuando la temperatura de congelacin es superior a -18C es ms letal que

cuando la temperatura es inferior a -198C (nitrgeno lquido).

Sucesivas congelaciones-descongelaciones manifiestan la mayor letalidad a las

temperaturas habituales de congelacin y mantenimiento congelado.

La congelacin y descongelacin hacen a Listeria monocytogenes ms susceptible

a la accin de cualquier otro agente antimicrobiano.

Al igual que otros microorganismos, si el medio es cido, la sensibilidad del

microorganismo a las bajas temperaturas se incrementa, siendo especialmente
interesante si el pH es inferior a 4,7.
26

Refrigeracin

Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos probabilidad

menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. Los principios en que
se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros
alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la
primera la ms frecuente usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de
vacuno mayor refrigerado es de unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes
presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a
2 semanas y para la ternera todava menos. Los embutidos que no se cuecen, las
salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse
refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local
de almacenamiento.
Descendencia

Lechn

Gorrinos

Cerdo

Verraco

CORTES Y CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

PRIMERA
-

Cinta de Lomo: Muy sabrosa, se cocina entera o en porciones al horno, sartn

parrilla.

Chuleta de Rionada: Es la mejor parte ya que comprende el salomillo.

Maza Trasera: Se pueden sacar filetes y escalopes para la sartn o la parrilla.

Salomillo: Pieza pequea y tierna que ofrece excelentes escalopes y filetes asados.

SEGUNDA
-

Maza Delantera: Los bordes con tendones se usan para rellenos: El corte se pone en
filetes para la sartn o a la parrilla.

27

TERCERA
-

Costillar: Pieza apropiada para potajes y guisos.

CUARTA
-

Chuletas de Aguja: Al tener tendones y grasas, se cocina a la sartn o a la parrilla

lentamente.

Landeo: Pieza entre la paletilla y parte delantera del espinazo. Usado en potajes y
platos de legumbres.

Panceta: Tocino entreverado con bastante carne. En potajes, guisos y frito en conchas
como guarnicin.

28

CORTES DEL CERDO

29

Mitos y realidades
1.- La carne de cerdo es la ms grasosa.
Es cierto que es grasosa, pero no tanto como cuando se le cocina con abundante aceite o
manteca y llega a un plato.
Adems, no todos los tipos y cortes de carne de cerdo son grasosos.
Un ejemplo claro sera el de porciones iguales de 85 gramos de lomo asado sin hueso y
muslo de pollo sin piel. Aunque usted no lo crea, el pollo tiene 9.3 gramos de grasa y el
cerdo 6.1, mucho menos que el pollo.
2.- No es sana, produce enfermedades como la cisticercosis.
Es cierto, pero no en todos los casos; depende del tratamiento que haya recibido la carne
antes de llegar a un plato.
Desgraciadamente, la mayora de las carnes de cerdo no reciben el tratamiento
adecuado, pero hay variedades de importacin y mexicanas que son sometidas a
procesos y normas que aseguran su sanidad, incluso hay marcas certificadas por
mantener la carne libre al 100 por ciento de cisticerco y triquina.
Esta carne tiene ventajas por el tratamiento que reciben los animales de donde sta se
obtiene: se mantienen aislados, fuera del alcance de desechos, alimentados slo con
granos y bajo un estricto control de peso que hoy los mantiene ms delgados que hace 30
aos y reduce sus contenidos grasos.

3.- La carne de cerdo es carne roja. Falso. Es una carne blanca, que, por tanto, tiene
una ventaja contra la carne de res: no produce elevacin de cido rico.
30

Antes de llevarla a casa, revsela en busca de ciertas cualidades apreciables a la vista:

La carne de cerdo sana e inofensiva debe tener un tono rosado-rojizo. Ser firme al tacto.
Estar libre de fluidos. Tener un marmoleado (vetas de grasa internas y externas) delgado.
TRIQUINOSIS
Es una parasitosis producida por nemtodos del gnero Trichinella. Se caracteriza por
fiebre, signos oculopalpebrales, mialgias y eosinofilia elevada.
El hombre se infecta por la ingesta de carne de cerdo cruda o mal cocida, contaminada
con larvas de triquina. Por accin de los jugos gstricos, las larvas son liberadas en el
intestino. A los dos das se han diferenciado sexualmente, la hembra fecundada anida en
el interior de la mucosa del duodeno o yeyuno. En tres a cinco das se inicia la postura.
Cada hembra produce alrededor de 1500 larvas de 80-120 micras. Las larvas lesionan la
mucosa intestinal y penetran en los capilares venosos y linfticos y de ah a la circulacin
general donde son destruidas en su mayora. Las larvas sobrevivientes que alcanzan la
fibras musculares estriadas, las penetran activamente, crecen, maduran, se mantienen
viables e inducen un fenmeno de adaptacin con su clula husped (el msculo cardiaco
a pesar de ser estriado pocas veces es invadido).
Corte de Carr

Limpieza de Carr

31

Lomo de Cerdo

Ganado Vacuno

32

Industria de envasado de carne

La transformacin de estos animales en cortes y piezas, tanto para el consumo interior
como para la exportacin, genera grandes beneficios.
Los mataderos o rastros desempean un papel esencial en la compra de ganado vacuno,
ovino y porcino a las granjas y en su transformacin en carne para el consumo.

Preparacin de la carne
Las tcnicas para cocinarla han variado poco; los distintos mtodos se adecuan a los
diferentes cortes. Las partes ms duras requieren una preparacin ms larga. La foto
muestra una cocina de restaurante. Los cocineros emplean piezas ms grandes de lo
habitual en el hogar.

Inspeccin de la carne de vaca

Un inspector examina el cadver desollado de una vaca que cuelga de un sistema
mecanizado; luego ser dividido en los cortes clsicos de la carne para ser puesto a la
venta.

33

Descendencia

Becerro

Ternero

Vaquilla

Vaca

Toro

Partes
1. Cabeza
2. Pescuezo
3. Base de pescuezo
4. Solomillo
5. Pecho
6. Paletilla
7. Landrecilla
8. Pierna (20)
9. Corvejn
10. Costillas cubiertas
11. Lomo
12. Lomo filete
13. Agujas
14. Falda de lomo
15. Falda vientre
16. Falda
17. Cuarto trasero
18. Parte grasa de la pierna
19. Yaciga
Lomo Fino De Vaca

34

Partes y Cortes del Lomo

35

La fotografas siguientes pertenecen al diagrama de cortes oficiales para media res de novillo, emitida por
SeNaSa(Servicio Nacional de Sanidad Alimentaria) y el Instituto de Promocin de la Carne Vacuna
Argentina.
En las mismas, se puede observar el esquema de los cortes carneos que se obtienen el despostar una
media res por sus caras interna y externa. Los cortes numerados del 1 al 6 conforman el el cuarto trasero.

TIPOS DE CORTES DE CARNES

36

En este esquema se observan otros cortes obtenidos de la media res.

37

Cortes Principales del cuarto trasero.

1 Bola de lomo.
2 Cuadrada.
3 Nalga.
4 Cuadril (en este caso sin la colita).
5 Peceto.

Cortes Principales del cuarto trasero.

1 Bola de lomo.
2 Cuadrada.
3 Nalga.
4 Cuadril (en este caso sin la colita).
5 Peceto.

38

Los dos cortes ms importantes del cuarto delantero o pecho:

1 Paleta.
2 Roast Beef
Mechar
Albardillar

Albardillar

Trminos de Coccin

Cordero
39

Descendencia

Cordero lechal

Cordero

Carnero

Oveja

Cortes

40

CORTES Y CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO

PRIMERA:
-

Chuletas de Aguja: Ms dura que las de palo. Se ponen a la parrilla o a la sartn.

Chuletas de Folo: Las clsicas chuletas del cordero. Cortadas paralelas al hueso. Se
hacen a la parrilla o a la sartn.

Pierna: Es la pieza de mayor rendimiento. Se utiliza asada.

SEGUNDA:
-

Paletilla: Carne jugosa y tierna ideal para ensaladas.

TERCERA:
-

Falda: Rinde mucho por tener apenas hueso. Se hace trozada en estofados.

Garrn: De mucho rendimiento por tener mucho hueso, se aprovecha en menestras.

Pecho: Tiene mucho ms huesos. Se usan en estofados.

Pescuezo: Tiene huesos y tendones. Apropiada para estofados.

Rabo: Poco rendimiento por lo que se usan en estofados.

Carr De Cordero

41

Corona Real

Guardia de Honor

LA ALPACA
La produccin de carne es complementaria y se destina principalmente a consumo local y
a procesos de transformadn en carne seca-salada comnmente conocida como charqui.
A produccin de carne es complementaria y se destina principalmente a consumo local y
a procesos de transformadn en carne seca-salada comnmente conocida como charqui.
La alpaca inicia su reproduccin entre los 2 y 3 aos de edad tiene un perodo de
gestacin de 11,5 meses y pare una cra al ao.

42

En la alpaca se conocen dos razas bien definidas

La ganadera alpaquera tiene en la carne y el cuero otras potencialidades productivas que
deben ser mejor aprovechadas.
La carne contiene menos colesterol y grasa que otras carnes rojas, y elevado nivel de
protenas. Anualmente se producen alrededor de 8 mil toneladas, de las cuales la mayor
parte se destina al autoconsumo o se comercializa bajo la forma de charqui. Slo una
pequea cantidad llega a los mercados urbanos, principalmente de la sierra sur, pero por
lo general presentndola como carne de ovino.

En los Andes existi una verdadera preocupacin por la preservacin de las subsistencias, para lo
cual se valieron de diversas tecnologas. El medio ambiente difcil en medio del cual se
desarrollaron las culturas andinas, cre una necesidad y una permanente angustia por poseer y
almacenar alimentos. Si fallaban los medios de conservacin o se reduca el nmero de alimentos
apareca el espectro del hambre y poda producirse el colapso de la reciprocidad. En otras palabras,
la consecuencia de un desabastecimiento poda traer la desintegracin del Estado o de una
macroetna.
Debido a esta urgencia, el hombre andino invent diversos mtodos necesarios para la conservacin
de las subsistencias secando o deshidratando los productos.

Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de venado.
Tambin deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, adems de las ranas. El
camarn se secaba por medio de piedras o arena caliente. A este producto se le conoca con el
nombre de anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora llamadas chipa.
Los Camlidos, son miembros de la familia Camelidae, la cual presenta tres gneros:
1) El Camelus o camlidos del viejo mundo, en el cual existen dos especies:
Camello dromedario y Camello bactriano.
2) El Lama, donde se incluyen la Llama y el Guanaco.
3) El Vicua donde se encuentran la Vicua y la Alpaca.

43

Los Camlidos Sudamericanos engloban a dos especies silvestres, la Vicua y el

Guanaco; y a dos Domsticas, la Llama y la Alpaca.
La crianza de alpacas y llamas constituye una actividad econmica de gran importancia
para un vasto sector de la poblacin altoandina, principalmente de Per y Bolivia y, en
menor grado de Argentina, Chile y Ecuador. Se estima que alrededor de 500 mil familias
campesinas de la Regin andina dependen directamente de la actividad con camlidos
sudamericanos, adems de otras que se benefician indirectamente de ella.
Los principales productos que se derivan de los camlidos sudamericanos son:
La fibra, cuyas caractersticas singulares, principalmente en los casos de la Vicua y la
Alpaca, hacen que tengan en general una altsima cotizacin en el mercado internacional
La carne, cuyo valor nutritivo es similar y en ciertos casos superior a otras carnes.
Las pieles y cueros, con mltiples usos industriales y artesanales
El estircol que se usa como fertilizante o como combustible
Adems la llama por su tamao y fortaleza, se utiliza tambin como animal de carga y
cumple un papel importante en el transporte en las reas rurales carentes de vas de
comunicacin
ELABORACIN DE CHARQUI Y CHALONA
CHARQUI
Bistec de llama, alpaca, oveja salado y secado al sol; se utiliza en guisos, olluquito......

El charqui, tajadas delgadas de carne de cerdo ozonificado, es decir, secas al aire libre y
fro de las noches serranas, esta carne seca y dura se fre y se sirve con papas y salsa de
cebollas y rocoto.

La charqui es la carne deshidratada sin hueso; chalona es la carne deshidratada con

hueso ambos productos tienen un proceso de elaboracin similar y se deshidrata por la
accin de la sal y del clima. Existen varias formas de elaborarlo, es decir, se puede

44

emplear varias tecnologas: Sea el deshidratado por aire caliente, por secado al sol o
secado por tnel entre otros.
Para preparar charqui pese la carne para saber cual ser su rendimiento. Si el trozo de
carne tuviera hueso retrelos para poder filetearla de un grosor uniforme. Tasajee el filete
a lo largo sin atravesar la piel.
Macere los filetes en recipientes de plsticos (baldes). Coloque una capa de sal de medio
centmetro de espesor, acomode encima el filete y ponga otra capa de sal. Repita la
operacin hasta llenar el recipiente.
La maceracin se realiza por un da, eliminando los residuos de sangre que empiezan a
aparecer. As se obtendr un charqui blanquecino. Despus del macerado, despus la
carne se extiende en taburetes o mesas sobre esteras de carrizo o mantas que faciliten
un secado rpido, adems de garantizar limpieza. Se deja durante 8 10 das al sol y
sombra hasta lograr una humedad inferior al 20% aunque se sugiere hacerlo a la sombra
para que no se ennegrezca, ofreciendo un mal aspecto. Voltee los filetes cada da para
lograr un secado uniforme.

CHALONA
Carne, especialmente de la costilla de la llama, alpaca, oveja salada y secada al sol; se
utiliza en sopas, chupes, patascas....
Para preparar Chalona pese la carcasa y realice el despiece.
Separe las extremidades superiores y posteriores, la caja torcica y la rabadilla.
Pese cada pieza y abra la masa muscular en cada una de ellas, para luego proceder a
cortar el hueso. El corte se realiza de acuerdo al tipo de hueso. Si es uno largo (de la
pierna y brazos) corto por la mitad en forma alargada.
Una vez terminado los cortes, agregue sal en la misma proporcin que el charqui.
El hbitat natural de nuestras alpacas est por encima de los 4000 metros sobre el nivel
del mar, en medio de un sistema montaoso de cordilleras que se extienden a los largo
del flanco occidental del continente americano, desde Alaska hasta Antrtica.
Las caractersticas particulares de la cordillera de los andes hacen posible que se formen
diferentes pisos latitudinales y zonas agro ecolgicas de vida. En el caso de Huancavelica

45

estn representados por los pisos suni, puna y nival, lo que conforman inmensas llanuras
y valles interandinos. Este medio de vida natural preferido por las alpacas, est marcado
sin embargo por condiciones climticas hostiles. En algunas pocas se tiene una
radiacin solar fuerte, en otras las temperaturas bajan considerablemente (heladas) hay
vientos huracanados y precipitacin pluvial estacional (lluvias torrenciales) distribuida
irregularmente durante el ao, entre diciembre y marzo. Estas condiciones climticas son
muy bien aprovechadas por el agricultor alto andino, para sembrar y cultivas alimentos
para si y el resto del mundo.
A pesar de la hostilidad del medio ambiente, esta zona se ve favorecida, por la oferta
forrajera de las inmensas praderas naturales y la presencia de agua pura y limpia del
continente. A lo largo de los siglos, el propio clima ha ido seleccionando a sus
hospederos, sobre todo a los animales fuertes como la alpaca que, por seleccin natural,
sobrevive en esas condiciones ofreciendo su carne y lana a la humanidad. El resto de
especies dbiles han desaparecido al no soportar los cambios bruscos de temperatura.
Han desaparecido inclusive, los pequeos animales y microorganismos que causan
diferentes enfermedades a la alpaca reduciendo al mnimo el uso de frmacos qumicos
para el tratamiento sanitario de los animales mayores. Por eso, tenemos suficientes
razones para afirmar que la carne de alpaca se viene consolidando como producto
ecolgico sostenible en el tiempo.

No obstante su instinto gregario, es interesante observar la organizacin especial y modo

de vida de los rebaos de alpaca. Por ejemplo, su singular defensa tanto de la unidad
familiar como del rebao en su conjunto, frente a situaciones adversas y peligros
eventuales como es la presencia de felinos.
Razones Para Consumir la Carne de Alpaca:

La carne de alpaca es altamente

proteica,

con

bajas

caloras; la poca

cantidad de

grasa

46

color

blanquecina que est debajo de la piel, es muy fcil de quitar, los niveles de
colesterol escasos son uno ms de sus atributos y ventajas respecto a otras carnes

Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable poco diferente al de
otras carnes, son caractersticas peculiares que permiten su aceptacin en la
versatilidad de preparaciones de nuestra comida tpica, criolla e internacional.

El charqui es slo carne que ha sido rebanada, desgrasada, salada y deshidratada

con el propsito de conseguir un mayor tiempo de conservacin. Bien preparado, el
charqui ofrece ventajas comparativas. Es un producto no perecible, puede ser
guardado por varios aos y es mas nutritivo (52.0 57.2% de protenas) que la
carne fresca.

Cualidades de la Carne de Alpaca

Tipo de Caloras Protenas Grasa
Colesterol
Carne
Kcal.
%
%
Alpaca

101

21

0,20

Llama

100

23

0,16

Pollo

140

18

85

Pavo

135

21

69

47

Res

240

18

22

90

Cerdo

275

12

37

98

Cordero 205

22

13

91

Rendimiento de la Carne de Alpaca

Parte Anatmica Peso Aproximado
(Con Hueso)
(Kg.)
Pierna Entera

4.0 a 5.0

Brazuelo

3.5 a 4.5

Lomo

2.5 a 3.5

Lomo Fino

0.4 a 0.8

Costillar
GANADO CAPRINO

En trminos generales, el manejo que se le puede dar a los caprinos en sus diversas
categoras puede ser:
Cabritos de leche: Es recomendable criar los cabritos aparte de sus madres, para poder
usar de stas la produccin de leche. Para la crianza separada debe mantenerse un
corral adecuado para estos cabritos. Cuando la explotacin es semi intensiva y los
cabritos maman directamente de sus madres es tambin recomendable que las cras

48

tengan un corral adecuado y mamen tres o cuatro veces al da, pero que no acompaen a
las cabras cuando salgan al pastoreo.
De esta manera tendrn un mejor incremento de peso. Los cabritos seleccionados como
reproductores debern destetarse entres los dos y tres meses de edad y el resto de las
cras debern ser vendidas inmediatamente, para evitar que sigan consumiendo leche
materna, la misma que debe utilizarse para la venta o la transformacin.
Cabritos: Se considera en esta categora machos y hembras desde el destete a los seis
meses de edad. Estos animales si bien pueden criarse con el resto del rebao, es
conveniente que estn separados en un corral para ellos. Despus del destete debe irse
eliminando aquellos animales dbiles, pequeos y que no tengan las caractersticas de la
raza que se est criando.
Cabrillas: En esta categora se encuentran las hembras desde los seis meses de edad
hasta que inician su actividad productora. En este periodo se continan evaluando a los
animales para ir eliminando a aquellos de menores cualidades. En general estos animales
deben ser criados en un corral separado para evitar empadres no deseados y muy
tempranos, su crianza es similar a la de las hembras adultas, con la excepcin de las
labores de empadre. Este consiste en un proceso que debe iniciarse a una edad de 10 a
12 meses, siempre que las cabrillas alcancen un peso y tamao adecuado para soportar
una buena gestacin y una posterior produccin de leche.
Chivatos: Son los caprinos machos desde los seis meses de edad hasta que inicien su
actividad reproductora. En este periodo los chivatos muestran una importante actividad
sexual, por lo que el manejo de estos animales debe ser adecuado; y como son pocos los
chivatos seleccionados como reproductores de reemplazo, stos deben de disponer de un
ambiente especial para ellos.
Cabras: Son los caprinos hembras que ya se han iniciado en el proceso de la
reproduccin, y se denominarn as durante toda su vida til en el rebao, la cual puede
durar entre 6 y 8 aos. Las cabras, por su actividad de produccin de leche y cabritos,
pasan por distintas etapas fisiolgicas como celo, empadre, gestacin, parto, etc.

49

Chivos: Son uno de los factores ms importantes en la explotacin de cabras, ya que

mantienen un importante rol para obtener un nivel reproductivo eficiente que logre los
cabritos y la produccin de leche necesaria. Es recomendable mantener separados a
estos animales dado que por su carcter son propensos a peleas constantes. Un manejo
eficiente de la monta puede lograr que un chivo atienda 100 hembras al ao, cuando ste
monta las hembras solamente en el periodo de celo. Peridicamente debe chequearse la
salud de los chivos, ya que por su contacto con muchas hembras pueden fcilmente ser
contagiados de alguna enfermedad, la misma que luego pueden, a su vez, contagiar a
otras hembras sanas.

Conejo

50

Vsceras
51

Alimentacin saludable

Hgado

Color

Olor

Textura

Tamao

Limpieza de Hgado

52

Corazn de Res

Color

Tamao

Textura

Olor

Nacional e Importado

Limpieza de Corazn

Lengua

Color

Olor

Textura

Tamao

53

Molleja de Res

Color

Olor

Textura

Tamao

Limpieza de Molleja

Panza

Color

Tamao

54

Textura

Olor

Nacional e Importado

Patitas de Cerdo

Color

Olor

Textura

Tamao

Limpieza de Pata de cerdo

Rabo

Color

Olor

Textura

Tamao

Rin de Res

55

Color

Olor

Textura

Tamao

Limpieza de Rin

Sesos

Color

Olor

Textura

Tamao

56

Criadillas
Color

Olor

Textura

Tamao

Pulmn- Bofe

Color

Olor

Textura

Tamao

57

Pescado

La Corriente Peruana (o de Humboldt): Se desplaza paralela a la costa, de sur a

norte. Se caracteriza por sus bajas temperaturas que, en promedio, estn entre los
13 y 14 en invierno (mayo - octubre) y entre 15 y 17 C en verano (noviembre abril). A la altura de Punta Parias (5 L. S.) se dirige hacia el oeste, perdindose
en el ocano Pacfico. Las consecuencias ms importantes de esta corriente son
dos:
Crea condiciones especiales para una alta productividad en la parte marina bajo
su influencia, por su alta salinidad y alto contenido de oxgeno y CO2.
Ejerce influencia determinante sobre el clima de la costa peruana con cielos
cubiertos de neblinas, ausencia de lluvias y temperaturas templadas durante el
invierno. Por la latitud, el clima debera ser tropical; pero las aguas enfran la
atmsfera.
2. La Corriente Ocenica: Se desplaza al oeste de la anterior, y llega hasta unos
700 metros de profundidad. Sus aguas son ms clidas, por encima de los 21 C.
Por alteraciones en la Corriente Peruana, sus aguas pueden llegar hasta la costa.
3. La Contracorriente del Per: Se desplaza en sentido contrario (norte-sur) de
las dos anteriores y por debajo de ellas. Es la responsable principal del
afloramiento de aguas profundas y se manifiesta entre los 40 y los 400 m de
profundidad. Separa la Corriente Peruana de la Ocenica, siendo superficial

58

(verano) o subsuperficial. En el primer caso est ntimamente ligada al Fenmeno

de El Nio.

4. La Corriente Submarina o Subsuperficial del Per: Se manifiesta entre los

100 y los 200 metros de profundidad, y se desplaza en direccin norte-sur, muy
pegada a la costa.
5. La Corriente de El Nio: Denominada as porque se manifiesta a partir de
Navidad, es parte de la Contracorriente Ecuatorial, de aguas clidas, que al llegar
frente a las costas de Amrica del Sur (0 a 10 L. N.) se divide en dos ramales,
uno se dirige hacia el norte y el otro hacia el sur.
Caractersticas Visuales

Los ojos

Las agallas

El cuerpo

La piel

Pescados Redondos

Anguila

Bacalao

Gato Merluza

Caballa

Pez espada

Pez atn

59

Salmn

Trucha

Sardinas

Tipos de Pescados

PESCADOS

AZULES,

ACIDOS

GRASOS

OMEGA

SALUD

Sanos y sabrosos, los pescados azules han ido subiendo puestos en la

escala del prestigio gastronmico. Recientes estudios cientficos han
demostrado su riqueza en cidos grasos poliinsaturados, altamente
beneficiosos para la prevencin de las enfermedades cardiovasculares. Los
pescados azules, con su sabor intacto lejos de piscifactoras, tienen mucho
que ofrecernos.

A que llamamos pescados azules .- Los pescados que tienen un mayor

contenido en grasa, se denominan popularmente azules. Desde el punto de
vista nutritivo los pescados se clasifican segn su contenido en grasa y se
dividen en pescados magros, semigrasos y grasos. Estas son sus
caractersticas:

Pescados Azules o Grasos: Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el

10%, segn las especies. La sardina alcanza segn
la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se
almacena debajo de la piel y en la carne oscura del
pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, boquern, caballa, palometa,
caballa, chicharro, atn, bonito del norte, salmn, anguila, pez espada.
Esta grasa es rica en cidos grasos poliinsaturados.

Pescados Blancos o Magros: Su contenido en grasa no sobrepesa el 2,5 %.

Aqu tambin la cantidad de lpidos vara mucho de unas especies a otras.
El menor ndice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos
pescados

viven

en

zonas

profundas

al

no

realizar

grandes

desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el

60

hgado. Recuerdan el aceite de hgado de bacalao? Merluza, rape,

lenguado, gallo, bacalao... son algunos de los pescados blancos.

Pescados Semigrasos : Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin

sobrepasar el 6%. Besugo, salmonete, dorada, lubina son algunos
pescados semigrasos.

Efectos de los
grasos

RECUERDE, CONTROLE EL CONSUMO

TOTAL DE PROTEINAS

poliinsaturados del
azul
La grasa del pescado
en cidos grasos
poliinsaturados y

cidos
pescado

El consumo global de protenas (carnes +

pescado + otros) recomendado es del 15% del

azul es rica

ingreso energtico diario o 0,8 gr por kilo de

consta,

peso y da.

entre otros
compuestos, de
grasos omega 3.
cidos son los que
los lpidos, incluido el

El consumo de protenas por encima de

nuestras necesidades produce un
engrosamiento y falta de permeabilidad de los
capilares sanguneos.

por tanto reducen el

que ste se acumule
arterias.

cidos
Estos
disminuyen
colesterol y
riesgo de

Preferiremos siempre la protena de los

pescados azules a la de las carnes rojas.

61

en las

El papel de los cidos grasos omega 3 y las enfermedades cardiovasculares

Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3
de pescado han mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades
cardiovasculares. Sus efectos sobre las distintas lipoprotenas no estn todava
completamente definidos. El efecto ms llamativo y demostrado es la disminucin
de los niveles de triglicridos en todo tipo de sujetos. Sin embargo, los efectos de
los cidos grasos omega 3 sobre los niveles de colesterol LDL y HDL dependen
del tipo de paciente y de su perfil lipdico. As, en pacientes con colesterol total
elevado, los omega 3 disminuyen el colesterol LDL si a la vez se disminuye el
consumo de grasas saturadas.
Los omega 3 tambin actan inhibiendo la agregacin plaquetaria. Esto supone un
impedimento para la formacin de placas en el interior de los vasos sanguneos, lo
cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares.
Tambin se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presin arterial y la
viscosidad sangunea.
Valor nutritivo del pescado azul
El pescado es un alimento que se digiere fcilmente. Es rico en protenas, con un
contenido graso variable y relativamente bajo en caloras. Adems, posee una
serie de vitaminas y de elementos minerales que facilitan las funciones que se
suceden en el metabolismo del organismo humano. Al igual que en el caso de la
carne, los huevos y la leche, el pescado aporta protenas de gran calidad al
contener todos los aminocidos esenciales.
Entre los aminocidos que abundan en la protena del pescado figura la lisina
(muy necesaria para los nios en crecimiento) y el triptfano (imprescindible para

62

la formacin de la sangre). Ambos aminocidos escasean en la protena de los

cereales y de otros alimentos vegetales.
El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y tambin posee
vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante). En el pescado blanco
abundan en el hgado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne.
Las sardinas son a este respecto uno de los pescados ms ricos. El pescado, en
general, tambin es una buena fuente de vitaminas del grupo B, concretamente de
B12.
En cuanto a los minerales es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en
calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras
protenas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y
fsforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en
minerales el consumo de pescado es recomendable para nios en crecimiento y
para mujeres embarazadas.
LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO
1 Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales
humanos, por ello son de un valor nutritivo muy alto.
2 El pescado es un alimento fcilmente digerible, con un contenido relativamente
bajo en caloras
3 Los lpidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos
beneficiosos relacionados con la prevencin del infarto de miocardio y de la
arterioesclerosis.
4 En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para
una buena nutricin. Las sardinas son uno de los pescados ms ricos en vitaminas
5 Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida
6 El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fsforo. Los
mariscos son bajos en caloras y ricos en protenas y minerales (calcio, yodo, hierro,
potasio)

Partes del Pescado

63

PESCADOS REDONDOS
En esta familia tan variada hay varios tamaos. La carne de estos pescados es
fuerte y tiene sabor a carne, lo que significa que ligan bien con otros ingredientes
fuertes.
BACALAO
El bacalao es un pez telesteo marino de las aguas fras y limpias del hemisferio
norte que se puede tomar como prototipo del orden de los gadiformes.
Su distribucin geogrfica es la siguiente: Costa oriental y occidental de
Groenlandia, Islandia, costas de Europa desde el Golfo de Vizcaya hasta el mar
de Barents.
Se considera al bacalao como un pez de superficie, aunque su hbitat puede
turnarse pelgico bajo ciertas condiciones, como a la hora de alimentarse en el
desove. La presencia del bacalao suele depender de la distribucin de las presas
ms que de la temperatura. Sin embargo, por alguna razn, los especimenes ms
grandes suelen encontrarse en aguas ms fras (0-5 C).
El bacalao vive en aguas de gran rango de temperaturas, desde las congeladas
hasta 20 C. Esta especie est ampliamente distribuida en una gran variedad de
hbitat desde la costa hasta profundidades superiores a 600 m, pero donde ms
se

encuentra

es

en

la

plataforma

continental,

entre

150

200

m.

Durante el da los bacalaos forman compactos bancos de peces que por la noche
se dispersan. Aunque algunos grupos de pequeos bacalaos son relativamente

64

estacionarios, los individuos o grupos realizan grandes migraciones. Algunos

migran de aguas nativas para nunca volver, y los movimientos migratorios
individuales pueden ser del orden de 5 km por da.
Aunque hay bacalaos de ambos sexos, se han encontrado especimenes
hermafroditas. De todas formas hay un ligero predominio de hembras. El bacalao
es uno de los peces ms fecundos del mundo, con una media de un milln de
huevas por hembra. Un bacalao femenino de 5 kg produce aproximadamente 2,5
millones de huevas; uno de 10 kg 5 millones de huevas y uno de 15 kg, 7,5
millones. La mxima produccin que se recuerda alcanz 9 millones de huevas en
una hembra de 34 kg.
La mayor parte del bacalao desova de enero a marzo, aunque este periodo vara
por zonas. En Noruega lo hace de febrero a abril; en el Mar del Norte de diciembre
a mayo y en Groenlandia de marzo a junio.
Las hembras crecen levemente ms rpido que los machos, cosa que tambin
vara segn la zona: por ejemplo, se sabe que el bacalao desde el Canal de la
Mancha hasta el Mar del Norte crece ms rpido que el bacalao que vive en
latitudes superiores. Esta especie vive hasta 20 aos. Es un pez voraz y omnvoro,
desde plankton hasta otros peces, pasando por invertebrados.

ABADEJO
Es uno de los peces del mar argentino mas demandados en los ltimos tiempos a
causa de quien prueba su carne en diversas cocciones queda satisfecho por las
65

cualidades de este pez. No tiene escamas, su cuero suave se lo puede cocinar

con la carne y no afecta la coccin.
Tiene muy pocas espinas y muy fciles de eliminar y lo principal su carne es muy
apreciada por los cocineros por ser blanca, de sabor suave, delicada, firme, magra
y

en

gastronoma

se

lo

ubica

dentro

de

los

pescados

finos.

Su valor comercial tanto en el mercado interno argentino como para exportacin

es de gran importancia, principalmente para las piezas "HG" o filetes de tamao
mediano a grande.
Este pez se adapta a las cocciones simples; a la parrilla, hervido, al vapor, fritos,
rebosados, en ensalada, en cazuela hasta cocciones finas, con salsa de la cocina
del pescador.
Este por lo general habita en aguas fras y profundas, se han registrado capturas
de

hasta

125

cm

de

talla

pueden

vivir

mas

de

10

aos.

Esta carne de Abadejo es ideal para las dietas de reduccin de peso sin perder la
alimentacin, porque su carne es magra, con escasas grasas y tiene muchas
protenas, minerales, vitaminas, aminocidos necesarios para una buena
alimentacin.

66

BESUGO
El besugo es un pez marino muy comn en las costas europeas, desde la zona
tropical del ocano Atlntico hasta Noruega, y tambin en el mar Mediterrneo.
Vive formando bancos pequeos, habita en los fondos arenosos y suele estar en
profundidades mayores segn avanza su edad, encontrndose ejemplares
jvenes entre 40 metros de profundidad, mientras que los adultos llegan a los 300
metros. Puede llegar a medir hasta 65 cm. de largo y puede llegar a pesar ms de
6 Kg. Su cuerpo es ovalado, de color rosceo con tonos rojizos el dorso y gris
plateado el vientre y los lados.
Presenta una mancha negra caracterstica por encima de las aletas pectorales, en
el inicio de la lnea lateral, que en los ejemplares jvenes no se encuentra. Su
alimentacin es bsicamente carnvora, alimentndose sobre todo de peces. Al
igual que la dorada y el resto de los espridos, son hermafroditas. En su juventud
son machos y al pasar varios aos se transforman en hembras.
Pez de cuerpo alto y comprimido. Se caracteriza por tener una mancha negra
sobre la aleta pectoral a la altura de la lnea lateral y aletas dorsales continuadas
(los radios primeros son duros y los posteriores blandos).
Tiene el torso rojo con los flancos ms plidos y vientre plateado. Su peso normal
va de 1 a 1,5 kilogramos. Se encuentra fundamentalmente en el Cantbrico y el
Atlntico y se alimenta sobre todo de crustceos. Se pesca todo el ao, pero se
considera que tiene su mejor momento en diciembre y en enero. El grado de

67

frescura se refleja en su ojo que debe ser oscuro. Es pescado semigraso y de

agua salada aunque vara segn la temporada su cantidad de grasa.

ANGUILA
Pez de esqueleto seo, cuerpo alargado con figura serpentiforme, generalmente
no tiene escamas y en las especies en que se encuentran son muy rudimentarias.
La piel esta protegida por abundante mucosidad. Las aberturas branquiales son de
dimensiones muy reducidas. No tienen aletas ventrales ni caudal y lo que se ve
como cola es la aleta anal y la dorsal segunda que se juntan. Puede llegar a medir
1 m y pesar 3'5 kg. Es pescado azul y de agua dulce.

68

PEZ GATO
Nombre comn de unas 2.200 especies de peces, de las cuales unas 1.200 viven
en Amrica del Sur, donde tambin se les llama bagres. Dos familias son
principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor parte de los
peces gatos son carroeros nocturnos y viven cerca del fondo en aguas poco
profundas.
El nombre pez gato se deriva de los tentculos, o barbillas, que se extienden
a cada lado de la mandbula superior y, en algunas especies, tambin de la
mandbula inferior, semejantes a los bigotes de un gato. Las aletas dorsales
y pectorales estn provistas a menudo de espinas puntiagudas, algunas
veces venenosas, que se utilizan como defensa y que pueden ocasionar
heridas graves. Algunos miembros de distintas familias de bagres de Amrica
estn cubiertos de placas seas embutidas bajo la piel lisa.
Estos bagres presentan dos pares de barbillas, unas muy largas y otras muy
cortas; sus dientes son menudos y abundantes. Algunos gneros del Pacfico
agrupan a especies representativas como el coatete, el bagre o gato marino
y el bagre de gavia. El pez gato ms comn fue introducido en Europa
proveniente de Norteamrica y ha prosperado, sobre todo en Europa central.
Tiene cuatro barbillones en la mandbula superior y cuatro en la inferior y
habita en ros de curso lento. Se conoce como pez gato grisceo. Una
especie europea, el siluro o glano, es el pez gato ms grande, hay datos
sobre algn ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de peso y los 4 m de
largo. Se caracteriza porque tiene largas barbillas en la mandbula superior y
cuatro ms cortas en la inferior. La aleta anal es muy larga; llega a la caudal.

69

El pez gato elctrico del ro Nilo y del centro de frica tropical es capaz de producir
descargas elctricas. Otro pez gato singular es el pez gato caminante, que
es originario de India oriental y del sureste de Asia. Esta especie se
descubri en 1968, cerca de Boca Ratn, en Florida (EEUU), importada por
comerciantes de peces tropicales. Su longitud mxima es de 56 centmetros.
Durante la estacin seca el pez gato 'pasea' por los terrenos inundados en la
estacin lluviosa, combinando un movimiento de deslizamiento con fuertes
sacudidas de la cola. Adems, introduce en el interior de la tierra una
poderosa espina de cada aleta pectoral a modo de prtiga que propulsa el
pez hacia adelante. Es capaz de respirar por medio de una modificacin del
arco branquial, que forma una cmara de aire.
Clasificacin cientfica: Clasificacin cientfica: los peces gato constituyen el
orden Siluriformes. Las dos familias marinas son los Ardos y los Plotsidos.
El coatete es Galeichthys guatemalensis, el bagre o gato marino del Pacfico
es Galeichthys felis, el bagre de gavia es Bagre pinnimaculatus, pez gato
grisceo es la especie Ictalurus nebulosus, el siluro o glano es Silurus glanis,
el pez gato elctrico es Malapterurus electricus y el pez gato caminante,
Clarias batrachus.

70

LUBINA
Es un pez de color plateado con una mancha negra sobre el oprculo, con escama
grande y dura que se nota mucho. Las dos aletas dorsales son igual de largas.
Puede llegar a medir 80 cm. y pesar de 5 a 7 kg. Se alimenta de peces gregarios,
fundamentalmente anchoas y sardinas, y vive en pequeos grupos cerca de las
costas rocosas y de las desembocaduras de los ros. Es un pez que se caracteriza
por su voracidad. Se pesca durante todo el ao pero escasea en primavera. El
peso que se calcula por racin es de 250 a 300 gr .Pescado blanco y tambin
puede ser pescado semigraso segn la temporada y la alimentacin .Es un
pescado de agua salada.
Cultivo
Es un pez que se cra en muchos pases mediterrneos. Los centros de
reproduccin producen huevos y larvas a partir de individuos reproductores en
condiciones muy controladas. Cada hembra puede llegar a poner hasta 250.000
huevos por kilo de peso. El desove es espontneo o inducido y toda la puesta es
expulsada en solo 2 3 das. Durante su primer mes de vida se alimentan de
organismos vivos. Al final de este mes se les comienza a "destetar" y
progresivamente inician una alimentacin a base de piensos secos. Las lubinas de
entre 2 y 10 g. estn listas para pasar a las unidades de engorde.
Las instalaciones de engorde son variadas: jaulas flotantes en el mar, tanques de
hormign o estanques de tierra. En todos ellos se alimenta a las lubinas con
piensos

fabricados

partir

de

harinas

aceite

de

pescado.

Cada lubina tarda entre 24 y 30 meses en alcanzar 400 g desde que eclosiona del
huevo.
La talla comercial abarca desde los 180 g hasta ms de 1.500 g.

71

SALMONETE
El salmonete pertenece a la familia de los Mlidos, orden Perciformes.El nombre
cientfico del salmonete de roca es Mullus surmuletus.El nombre cientfico del
salmonete de fango es Mullus barbatus.Salmonete, es el nombre comn que se
aplica a dos especies de peces marinos que viven en el mar Mediterrneo y en el
ocano Atlntico: el salmonete de roca y el salmonete de fango. Los salmonetes
tienen el morro truncado y presentan unos barbillones en el mentn que son
rganos tctiles y gustativos capaces de detectar las presas. La forma del cuerpo
y

comportamiento

son

muy parecidos

entre

ste

el

salmonete

de

fango. .Pescado semigraso y de agua salada.

MERLUZA
La merluza es un pez que vive a ambos lados del Atlntico, en el Mediterrneo y
en el Pacfico, frente a las costas de Estados Unidos, Mxico, Chile y Nueva
Zelanda. La cabeza es grande igual que la boca, que va provista de dientes muy
afilados. El cuerpo es alargado y est cubierto de pequeas escamas, La primera

72

aleta dorsal es mas corta que la segunda, su nica aleta anal es alargada y con
entalladura y posee una lnea negra a lo largo de su cuerpo. El lomo es negro, gris
o castao y el vientre es blanco o plateado. Puede llegar a alcanzar hasta 1,5
metros de largo y pesos de 15 Kg. Viven en las proximidades de los fondos
marinos, sobre la plataforma continental y el cantil, a profundidades variables entre
30 y 500 metros de profundidad, e incluso ms. Durante los meses de verano los
ejemplares jvenes se acercan a la costa y luego en invierno bajan a mayores
profundidades.
Durante el da permanecen cerca del fondo y durante la noche asciende para la
captura de alimento. Su alimentacin es a base de plancton, cefalpodos,
crustceos y peces de menor tamao. Se ha registrado incluso el consumo de
ejemplares de menor tamao de la misma especie por cuanto se reporta a esta
especie con hbitos de canibalismo. La reproduccin tiene lugar entre el final del
invierno y la primavera.
La merluza europea comn es esbelta, puede alcanzar 1,8 metros de largo, pero
es muy raro que sobrepase los 100 centmetros. Las capturas europeas superan
las 130.000 toneladas anuales, de las que ms de la mitad corresponden a
Espaa. Una gran parte de las capturas corresponden a ejemplares jvenes
(pescadilla y carioca).

MERLUZA CHILENA
Otra especie de gran importancia econmica es la que se captura intensamente
desde el norte de Per hasta el sur de Chile.
La merluza chilena tiene el cuerpo alargado, fusiforme, la cabeza aplastada y las
orbitas grandes. El color de su cuerpo es gris plateado, ms oscuro en el dorso, y
con tonos plateados y blancos en el vientre. Posee dos aletas dorsales y la aleta
pectoral

larga,

se

extiende

ms
73

all

del

inicio

de

la

aleta

anal.

Habita en las proximidades de la plataforma continental en profundidades de 70 a

250 metros, durante el da muy prxima al fondo y sube a media agua por la
noche. Entre noviembre y enero realiza migraciones hacia el sur bordeando la
costa. La mayor disponibilidad del recurso se presenta en los perodos de enero y
abril, y entre agosto y noviembre.

MERLUZA ARGENTINA
Argentina tambin obtiene grandes capturas de esta especie, capturada
fundamentalmente por la flota de altura. Habita desde las proximidades de Cabo
Fro, en Brasil (22 S) hasta el Sur de la Argentina (55 S), en profundidades
comprendidas entre los 50 y 500 m., con una profundidad media mas frecuente de
200m..
Tolera

un

rango

de

temperatura

de

entre

18

C.

Efecta dos tipo de migraciones, uno en sentido vertical, de ritmo diario, y la otra
en sentido horizontal, de ritmo estacional. Por la primera asciende durante la
noche a las capas superiores del mar para alimentarse; por la segunda se
desplaza en Primavera hacia menores profundidades intermedias (70-100 m.) all
se dispersa para alimentarse en Verano y principios de Otoo y luego se
concentra nuevamente en aguas profundas (150-400 m.).
CABALLA
Su vida es muy similar a la del chicharro llegando a medir 50 cm.Se presenta y
prepara como el chicharro y puede utilizarse en marmitako. Pescado azul y de
agua salada.

74

RAPE
Tiene forma plana pero no es un pez plano. Tiene cabeza y boca grandsimas en
relacin con el cuerpo que es de forma cnica. Las aletas en lugar de salirle
directamente del cuerpo le salen de una especie de muones mviles, que le
sirven para arrastrarse por el suelo. El primer radio de la aleta dorsal va hacia
delante y tiene un colgante, que le sirve de cebo para capturar peces con sus
dientes echados hacia atrs. Es un animal muy voraz con la piel muy dura de color
marrn o negro segn el fondo donde viva. De su pncreas se saco por primera
vez la insulina. Se pesca todo el ao. La racin se calcula en 250 gr. Pescado
blanco y de agua salada.

ATUN
Su nombre cientfico es Thunnus Thynnus. Es el tnido ms grande. Pueden llegar
a pesar 800 kg y medir 4 metros. Los machos son ms grandes que las hembras.
Se diferencia del bonito del norte en que las aletas pectorales son cortas.
Proporcionalmente tiene la cabeza, los ojos y la boca ms pequea y la mandbula
inferior sobresale a la superior. El dorso es gris azulado oscuro con reflejos
metlicos, los flancos azules grisceos y el vientre plateado. Las aletas son
grisceas o pardas, menos la primera dorsal y la caudal que suelen ser azuladas.
Viven entre 10 y 24 grados. Su ciclo migratorio es: En invierno algunos estn en el
75

tringulo del Atlntico y otros en el Mediterrneo. El verano lo pasa en el

Mediterrneo o van hasta el Atlntico Norte, llegando hasta Noruega. Sin
embargo, el desove lo hacen en mayo y junio en el Mediterrneo. Se alimentan
igual que la albcora, pero comen algn tipo de crustceos. En la Pennsula se
pescan de mayo a agosto en el Cantbrico y en el Mediterrneo de mayo a
octubre.En el mercado se presenta igual que el bonito del norte y tiene las mismas
utilizaciones aunque es de menor calidad. Se usa sobre todo para poner en
conserva.Es Pescado azul y de agua salada.

SALMON
Existen muchas variedades de salmn, pero el que mas nos interesa es el llamado
salmn atlntico (salmo salar). Es un pez en forma de torpedo con la cabeza
pequea en relacin al cuerpo, dientes fuertes, cnicos y agudos, que se
encuentran situados muy delante en la mandbula. Estas en los machos se
arquean cuando estn en celo. El color de la piel es de un azul grisceo cubierto
de

escamas

pequeas,

con

manchas

oscuras

que

se

encuentran

mayoritariamente por encima de la lnea lateral. Carne roscea, ms intensa

cuanto ms se alimente de crustceos. Puede medir hasta 1'5 m. y pesar hasta 36
kilogramos.Pescado azul y de agua dulce o agua salada.

76

TRUCHA
Trabajaremos principalmente con tres tipos: Trucha de mar o reo. Tambin
conocida como trucha asalmonada que se diferencia del salmn por tener el
cuerpo mas robusto y mas proporcin de lunares por debajo de la lnea lateral y
por tener la raz de la cola mas alta. El color rojo de sus carnes viene dado por su
alimentacin a base de crustceos, pero si no lo tiene no quiere decir que sea de
otro tipo, sino que tiene otra alimentacin. Puede llegar a medir de 80 a 100 cm. y
pesar de 10 a 15 kg. Vive en el mar prximo a la costa y se reproduce en los ros.
Se encuentra en el Cantbrico y costa gallega.
Pescado semigraso.Trucha comn.Es un pez sedentario que llega a pesar hasta
15 kg. y a medir un metro.Desova en setiembre y octubre tras remontar los ros.
Son caractersticas sus motas rojas y negras en el cuerpo y en las aletas
superiores.Trucha arcoiris. Se distingue porque tiene una franja de color arco
irisado en sus flancos .Puede llegar a medir 70 cm. y pesar hasta 7 kg. Es
originaria de California y se trajo a Europa a finales de siglo pasado. Es pescado
de agua dulce.

SARDINAS
Es un pez pelgico y gregario. Vive en aguas desde los 12 a los 24 grados. Tiene
color azul verdoso en el dorso y plateado en los flancos y el vientre .Es un pez de
77

verano pues se alimenta de plancton y es en verano cuando mas abunda este. Por
ello las sardinas de verano son mas gordas y grasas (la mejor poca es de
mediados de julio a mediados de agosto) y las de invierno son magras y sosas.
Hay sardinas en el Mediterrneo y en el Atlntico, aunque las primeras son de
peor calidad. Tienen gran importancia, tanto para la industria pesquera como para
la industria conservera. Se presentan en el mercado adems de frescas enteras,
fileteadas, ahumadas, saladas, y enlatadas, sobre todo en aceite y con tomate. Es
un pescado azul y de agua salada.

DORADA
Se caracteriza por una banda dorada en la parte central y por sus fuertes dientes.
Se pesca siempre en las rocas no habiendo doradas de arrastre. Se presenta
siempre fresco, y ltimamente se comercializan las doradas de criadero. Se
prepara como el besugo y adems suele hervirse.Pescado semigraso y de agua
salada.

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Limpiar un Pescado

Eviscerar Las Agallas

79

Eviscerar el vientre

Desespinar

Desespinar por el lomo

80

Desespinar por el vientre

Filetear un Pescado redondo

81

Salmn

Pescados Planos
Peces Planos

Solla/acedia

Pez san pedro

Hipogloboso

Lenguado

Mero

Raya

Bodaballo

Remol

Pescados Planos

82

Para mostrar el sutil sabor de estas variedades de texturas fina, cocnelas

preferentemente con mtodos en los que se utilicen los mnimos ingredientes.
Quedan muy braseados porque de esta forma se concentra el sabor natural y
delicado del pescado.
ACEDIA
Pescado plano, muy consumido en la regin andaluza. Sus capturas proceden
fundamentalmente de la regin sur atlntica. An siendo ms abundante en los
meses ms fros del ao, tal carcter estacional no queda reflejado en los
mercados.
La aceda fresca entera, es la forma ms habitual, aunque la aceda congelada
tambin aparece ocasionalmente.
Hoy no se conocen en el mercado y, adems, no es objeto de transformacin
industrial alguna.
Esta especie presenta en su cara dorsal una particularidad que permite
claramente su distincin: a la altura de la cabeza, la lnea que recorre todo el
cuerpo hace una <S> bien definida.
Ocasionalmente, con algunos peces planos procedentes de las costas africanas,
se intenta sustituir la aceda, y sobre todo con la aceda ocelada (Dicologoglossa
hexophtalma), que se identifica por la presencia de tres ocelos o manchas
situadas a cada lado del cuerpo, en la parte donde se sitan los ojos.

PEZ DE SAN PEDRO

83

Pez de San Pedro (Zeus faber) es una especie comn de nuestras costas,
fcilmente reconocible y muy apreciada desde el tiempo de los romanos debido a
la exquisitez de su carne blanca y de sabor delicado. Descripcin: Cuerpo muy
alto, ovalado y comprimido lateralmente; cabeza grande, con el perfil superior
oblicuo y surcada de numerosas crestas seas; ojos grandes situados cerca de la
nuca; boca muy protrctil provista de pequeos dientes cnicos. Una aleta dorsal
con 9-10 fuertes radios espinosos que terminan en unos largos filamentos y 21 -25
radios blandos; Anal con 3-5 radios espinosos y 20-24 radios blandos; aletas
pectorales pequeas, ventrales bien desarrolladas.
Entre las aletas ventrales y anales as como en el comienzo de la segunda dorsal
y de las aletas anales presentan unos escudetes espinosos en la base. Coloracin
gris dorada, ms oscura en el dorso, con reflejos plateados en el vientre y
manchas amarillentas en los flancos, con una mancha ocelar negra en el centro de
cada lado. Distribucin: Ampliamente distribuidos por los ocanos Atlntico, ndico
y Pacfico. En el Atlntico oriental lo podemos encontrar desde Noruega hasta
Sudfrica y tambin en el Mediterrneo. Se encuentra en profundidades
comprendidas entre los 5 y 350 m, ms comn hasta los 200 m, sobre fondos
arenosos de la plataforma continental, a menudo en la vecindad de rocas,
solitarios o en un pequeo nmero.
Tambin se ha observado como se tumban sobre uno de sus costados sobre el
fondo marino, cubrindose de sedimentos mediante el golpeteo de sus aletas.
Pueden alcanzar hasta 60 cm de longitud total y pesar unos 3 Kg. La hembra
alcanza la madurez sexual al cuarto ao (unos 37 cm). En nuestras latitudes
frezan durante la primavera y el verano. La hembra expulsa intermitente varios
miles de huevos esfricos que miden entre 1.9 y 2.5 mm; la larva al nacer, al cabo
de dos semanas, mide unos 4mm.
CAPTURA FULMINANTE
Se alimenta de peces, cefalpodos y crustceos nadadores. Se trata de un pez
solitario y mal nadador que aprovecha la delgadez de su cuerpo visto de frente
para acercarse con lentas ondulaciones de las aletas a sus presas, capturndolos
de manera fulminante con su bocaza protrctil; en dcimas de segundo su boca se

84

transforma en un largo tubo que succiona por depresin a su presa. En otras

ocasionas comienza a aletear rpidamente sus largas aletas produciendo un
temblor general de estas que acompaa con una variacin en el color de sus
manchas que dejan petrificadas a sus presas.
Alimenta una leyenda La leyenda, basada en el texto del evangelio de san Mateo,
dice que San Pedro retir del interior de la boca de uno de estos peces una
moneda de cuatro dracmas para pagar el tributo del templo. Las dos manchas
negras redondas que tiene, una en cada flanco, seran las huellas de los dedos del
mismsimo San Pedro, aunque otra versin dice que se tratara de las monedas
objeto de pago. En realidad, se trata de un falso ojo, una forma de parecer ms
grande y ahuyentar as a los posibles depredadores.
Es esta leyenda precisamente la que le da el nombre comn de Pez de San
Pedro, nombre con el cual se le conoce en muchos pases, sobre todo europeos.
Diferencia de nombre Sin embargo en Galicia el nombre comn ms extendido es
el de Martio o San Martio. Lo mismo ocurre en Asturias y Cantabria, donde le
llaman San Martn.
La especie, muy comn en nuestra costa, tiene una leyenda basada en el
evangelio de San Mateo que identifica sus dos manchas con las huellas del
apstol que le nombra, quien sac dinero de su boca.

LENGUADO
Tiene el lado ciego de color blanco y el dorso de marrn oscuro a negro. Los
lomos son mucho ms gruesos por el lado dorsal que por el ventral .Se encuentra
en el Atlntico y en el Mediterrneo, siendo los primeros ms apreciados por tener
las carnes ms duras. Se pesca todo el ao, pero los mejores son los que se
85

capturan antes del desove, que lo realizan entre abril y junio, con una talla de unos
30 cm. Su grado de frescura viene determinado por la abundante mucosidad de su
piel .Es un pez con gran cantidad de desperdicio. Pescado blanco y de agua
salada.

MERO
Vive fundamentalmente en los fondos pedregosos del Mediterrneo, pesando de 2
a 50 kg. Tambin los hay en el Atlntico pero son ms pequeos. Tiene forma oval
y es muy achatado con cabeza y boca grande y muy dentada. Tanto la piel, como
las escamas, como la carne son dursimas, siendo la primera incomestible. Es de
color oscuro. Se pesca todo el ao, siendo la presa mas codiciada en pesca
submarina. Es un pez que se conserva largo tiempo y tiene mucho desperdicio. Se
calcula la racin en unos 250 gr. Elaboracin: Se cocina fundamentalmente en
tranchas a la parrilla y plancha. Tambin a la molinera, y en algunas salsas. De los
peces grandes tambin se sacan supremas y medallones. Es un pescado
semigraso y de agua salada.

RAYA
las rayas se caracterizan por su cuerpo plano y su cola en forma de ltigo, y nadan

86

meneando suavemente sus anchas aletas. Poseen un esqueleto cartilaginoso, a

diferencia de los otros peces que tienen un esqueleto seo.

RODABALLO
Pez que se caracteriza por que tiene el cuerpo en forma de rombo casi circular, y
la cabeza con placas seas. Tiene el lado ciego blanco y el otro pardo oscuro.
Puede llegar a medir 1 metro y pesar 12 kilogramos, pero el ms apreciado es el
de dos raciones que viene a tener unos 35 centmetros. Se cra fcilmente en
piscifactoras siendo este de color mas claro.Pescado blanco y de agua salada.

Escamar

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Despellejar

Filetear

Limpiar Pejerrey

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Mariscos

Variedades de Mariscos

Almejas

Caracoles

Calamar

Pulpo

Cangrejo

Gambas y langostinos

Langosta y Bogavante

Mejillones

Ostras

Conchas de Abanico y Vieiras

Partes Crustceos

89

90

Tipos y Variedades
Los mariscos se dividen en tres grupos:
- Crustceos:
Cuyo cuerpo est cubierto de un caparazn duro y, a veces, estn provistos
de pinzas.
- Moluscos:
Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas.
- Cefalpodos o Moluscos blandos:
Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazn externos y cuyo
cuerpo, en forma de bolsa, est rodeado de tentculos.

Calamar y Chipirn:
Son los cefalpodos ms consumidos. Existen muchas variedades. Los
mejores son los que se capturan en julio, agosto y mediados de septiembre.
Admiten bien la congelacin, por lo que se puede disponer de ellos durante
todo el ao y a precios muy inferiores a los frescos. Se preparan en su tinta,
rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de paellas, calderetas y
guisos marineros.

91

Camarn:
Crustceo de unos 4 cm. de largo con el cuerpo ligeramente curvado, que
termina en una cabeza con antenas. Se diferencia de la quisquilla por su
pico dentado, de la que sta carece. Disponible en el mercado todo el ao
todo el ao. Se consume generalmente cocido.

Carabinero:
Crustceo de color rojo intenso. Su cabeza, de gran tamao, es muy
sabrosa y resulta excelente en la preparacin de salsas, sopas y cremas, a
las que aporta un bonito color y excelente sabor.

Centollo:
Crustceo de caparazn casi redondo, de unos 10-12 cm., aunque puede
alcanzar los 20. Est cubierto de pelo y provisto de 10 patas. Su carne es
muy apreciada. La temporada va de abril a octubre. Se toma generalmente
cocido o en changurro.

Cigala:
Crustceo de cuerpo alargado, caparazn duro y provisto de pinzas. Slo
se comercializa cuando ha alcanzado un mnimo de 12 cm., desde el ojo
hasta la aleta de la cola. Se pesca todo el ao y se consume cocida o a la
plancha.

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Gamba:
Crustceo muy popular, de aspecto parecido al camarn; puede ser blanca
o roja. La oferta es muy amplia y abarca desde las ms baratas y
pequeas, casi siempre congeladas y apropiadas para sopas y arroces,
hasta las grandes, que se toman generalmente cocidas o a la plancha.

Langosta:
Crustceo de 10 patas que terminan en pequeas pinzas. La cabeza tiene
4 antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilndrico
y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que
proporciona a su carne un gusto extraordinario. La temporada abarca los
meses de enero, febrero, julio y agosto. Se prepara cocida, en guisos y
calderetas o a la parrilla.

Langostino:
Crustceo de cabeza grande y caparazn fino de color grisceo, que se
vuelve rojo con la coccin. Viven en las desembocaduras de los ros. Los
de mejor calidad son los del Mediterrneo, aunque se capturan
abundantemente en el Atlntico. Su temporada va de mayo a agosto. Se
emplean en sopas, guisos y calderetas de pescados, pero los de calidad
deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompaados de alguna
salsa ligera.

Mejilln:
Molusco bivalvo con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso
y barato y, gracias a su cultivo en bateas, se encuentra disponible todo el
ao. Se toma cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente
complementario en calderetas, arroces y sopas.

Ncora:
Crustceo de forma semejante al cangrejo de mar y carne muy apreciada,

93

especialmente las que alcanzan los 300 400 gr. de peso. Se pesca de
mayo a noviembre y se toma cocida.

Ostra:
El molusco ms apreciado. Su cuerpo est protegido por dos conchas
desiguales, speras y de color pardo verdoso por fuera y lisas de un blanco
nacarado por dentro. Est dotada para ser macho y hembra, pero nunca al
mismo tiempo. La temporada va de octubre a abril. El cultivo en viveros
permite consumirlas durante todo el ao. Se toman generalmente frescas,
pero admiten otras preparaciones como la fritura, a la crema o a la plancha.

Percebe:
Crustceo de concha en forma de ua y cuerpo negro y musculoso con el
que, en grupos o racimos, se adhiere a las rocas, donde permanece a lo
largo de toda su vida. Se pesca con las mareas vivas de septiembre,
diciembre, marzo y junio. Se come escaldado, no cocido, en agua hirviendo.

Pulpo:
Cefalpodo con 8 brazos o tentculos y cuerpo en forma de bolsa. Se
pesca en enero, septiembre y octubre. Las patas se toman guisadas,
cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentn, con verdura...

Sepia:
Cefalpodo de cuerpo corto y rechoncho, con carne blanca y firme y
tentculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la
pluma de los calamares. La temporada comprende los meses de abril y
mayo. Se prepara guisada, en sopas y, ms an, a la plancha acompaada
de "alioli".

Vieira:
Molusco cuya concha es la venera, smbolo de los peregrinos de Santiago.
Es hermafrodita, actuando unas veces como macho y otras como hembra, y
con cuerpo redondo y blanco que durante su etapa femenina presenta una
94

protuberancia naranja denominada coral. La temporada va de noviembre a

marzo. Se preparan gratinadas en su concha, a la plancha, empanadas o
estofadas.

Tcnicas
Preparacin antes de guisar:
Limpieza:
Almejas, chirlas, berberechos y dems bivalvos deben ponerse en remojo en agua
de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que
contienen. Los mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan
bajo el grifo del agua fra, pero no hay que dejarlos en remojo.

Los crustceos no requieren ningn tratamiento especial.

Los cefalpodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vaca el ejemplar
tirando de las patas. Se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se
estira con cuidado la bolsa de tinta tirando por su extremo ms fino. Se separan
95

las alas y la piel exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua corriente,
retirando todos los restos de piel. Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si
fuera un calcetn. Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias.
En el caso del pulpo se agarra por la bolsa y se golpea de forma sesgada y
repetidas veces con un mazo, para romper las fibras de los tentculos y que
resulte ms blando.
Coccin:
La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fra y el muerto en agua
hirviendo. Los crustceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal y un
poco de laurel. Los tiempos recomendados son los siguientes: ncoras, de 8 a 10
minutos; cigalas, de 3 a 5 minutos; camarones y percebes, al recuperar el hervor;
centollo, langosta y buey de mar, de 25 a 30 minutos; bogavante, de 20 a 30
minutos. Los calamares y las sepias pueden
hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta. El pulpo se cuece en agua
hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 3 horas, o hasta que est
blando. El pulpo congelado es mucho ms tierno y se cuece antes. Se puede
guisar con patatas y verduras; cocerlo y servirlo espolvoreado con aceite,
pimentn y sal gorda (estilo "A Feira"); o en salpicn. El que se adquiere cocido y
congelado necesita una hora de coccin en casa para que resulte tierno y
gelatinoso.

A la Plancha o a la Parrilla:
Las piezas pequeas se hacen enteras. Las grandes, como las langostas y los
bogavantes, se parten por la mitad longitudinalmente. Las sepias y calamares de
tamao medio o grande se abren y se aplanan para que se hagan antes.
Partes Crustceos
96

Caractersticas
1. Tienen un caparazn o costra dura que los protege.
2. Sus patas son articuladas.
3. Experimentan mudas para crecer.
4. Llevan dos pares de antenas.
5. Son acuticos y respiran por branquias

Choros

97

Coccin de Choros

Limpieza de Choros

98

Almejas

Limpieza de Almejas

Ostras

Limpieza de Ostras

99

Vieiras

Limpieza de Vieras

100

Langosta
Partes

Cortar

Atado

101

Retirar la cola

Retirar la Carne de la Mitad

102

Cangrejo

Limpiar Cangrejo

Calamar, Sepia y Chipirn

Calamar

103

Calamar Limpiar

Cortar Calamar

104

Rellenar Calamar

Langostinos

Langostinos frescos
El langostino es un crustceo marino y uno de los mariscos ms apreciados
en Europa

Variedades comerciales ms importantes

En el mercado encontramos principalmente tres variedades:
Langostino blanco: su hbitat se encuentra en el ocano ndico.
* Langostino tigre: es el de mayor tamao y se caracteriza por las anillas de color
marrn que cruzan su cuerpo.
* Gambn: muy utilizado en Espaa, de color rosceo, procede del Mediterrneo
y costas atlnticas espaolas.

105

Consejos en la compra
A la hora de comprar langostinos frescos debemos de fijarnos que tengan un
caparazn brillante, resistente y crujiente, y que no muestren ennegrecida la parte
que une la cabeza con el cuerpo.
No compraremos bajo ningn concepto los langostinos que estn blandos o que
tengan un poco de olor a amoniaco, ya que nos indica que esos langostinos no
son frescos.

Preparacin
Antes de la utilizacin de los langostinos, los dejaremos a remojo en agua con sal
por espacio de 10 minutos, posteriormente los limpiaremos y los daremos la
utilidad que queramos.
Lo ideal para los langostinos es cocinarlos al momento de comprarlos y dejndolos
que se templen para consumirlos.
Si los vamos a cocer, los introduciremos en una cazuela con agua fra con sal y
zumo de limn y la pondremos a fuego fuerte. Una vez que la cazuela tenga
temperatura y los langostinos comiencen a cocinarse, dejaremos que se cuezan
durante 3 minutos e inmediatamente los introduciremos en agua fra con mucho
hielo. De esta manera conseguiremos que los langostinos se enfren rpidamente
y

no

absorban

mucha

agua

la

carne

quede

tersa

dura.

Si los vamos a consumir en cctel, despus de pelarlos les quitaremos el hilillo

106

negro que recorre el lomo, ya que amarga y nos puede estropear el sabor del
marisco.

Como
degustarlos...
En fro, una vez
cocidos podemos
consumirlos en
ccteles, ensaladas
o rellenos de ensaladilla.
En caliente, podemos consumirlos a la plancha, cocidos, fritos con una pasta Orly
como los calmares, al ajillo, en revueltos y tortillas, en arroces o con pastas

107

alimenticias y legumbres, como acompaamiento de pescados en salsa o tambin

en una salas verde, etc.

Langostinos, Gambas y Cigala

CAMARONES
Esta es una sabrosa especie de ro que resulta muy apropiada para preparar
salsas.
Su coccin dura solo unos minutos, solo hasta que adquiera un color rojo muy
caracterstico.
Limpieza de los Camarones
1. Para limpiar debe levantarse el caparazn que cubre la cabeza. All se
encuentran dos bolsitas; una negra que debe desecharse y una roja oscura
que es el coral.

108

2. Si va a usar solo las colas, puede separarlas de la cabeza con solo un tirn.

3. Puede cocinarlas con cscara sin ella, dependiendo de la receta que se

vaya a preparar. Las cabezas no se tiran, se usan siempre para un bizque o
para aromatizar salsas.

4. Hay que quitarles la vena negra del lomo por que da mal gusto y puede
causar alergias.

Las conchas negras

El Conchero es un personaje tpico del litoral de Tumbes, hombre osado que
diariamente arriesga su vida para arrancar del fango pantanoso las races del

109

mangle en donde se encuentran las codiciadas conchas negras, producto

altamente cotizado en los mercados nacionales.

Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en una extensin

de dos mil 972 hectreas.
- En los manglares abundan poblaciones de alto valor econmico y alimenticio,
como los bivalvos (conchas negras, las huequeras, las patas de burro y las
rayadas, sin olvidar los mejillones). Entre los crustceos sobresalen el cangrejo
rojo, cuatro especies de langostinos y la langosta.
- Este manglar, establecido por decreto supremo del 2 de marzo de 1988, tambin
es calificado, en el mbito internacional, como un sitio Ramsar, ecosistema muy
frgil y a la vez muy amenazado, razn por la cual se le considera de alta prioridad
de conservacin

Por qu se usan las conchas negras especialmente en las preparaciones

tpicas de Tumbes?
Son muy usadas las conchas negras en tumbes por el extico sabor que estas
poseen adems de la creencia popular de lo afrodisaco que estas son.
Las conchas negras son obtenidas tras un arduo trabajo de los concheros los
cuales buscan con alta pericia el insumo que les da de comer; ellos buscan dentro
de los manglares las cuales son zonas fangosas o pantanosas en donde habitan
mucha variedad de seres marinos adems de aves y otras especies.

110

Conchero de manglar

METODOS DE CONSERVACIN
* La fermentacin.- se realiza por medio de fermentos o enzimas.
- La fermentacin lctea es una de los tipos principales usada para la elaboracin
de quesos, consiste en agregar a la leche de cabra o de vaca un trozo de cuajo,

111

que es un pedazo de panza de la cabra, la vaca o el chancho; que previamente a

sido secado cerca del fogn.
- La fermentacin de la chicha tambin es muy conocida, consiste en colocar el
maz molido y cocido en un cntaro de arcilla por un tiempo determinado para que
se fermente, estos cantaros son colocados generalmente en unos hoyos donde
van a mantenerse a temperaturas fras que van a ayudar a la fermentacin.
* El ahumado.- esta tcnica permite la penetracin del humo al interior del
alimento, en general se acompaa de un secado relativo.
Es un procedimiento para conservar los alimentos, tambin contribuye a realzar el
sabor.
En el campo se ahuma generalmente sobre el fogn, al interior de la cocina.
Para ahumar la carne de res o de cerdo, se cuelgan en un palo o en un alambre,
as se obtiene la cecina, para acelerar el proceso del ahumado se corta la carne
en lminas.
Para ahumar el queso se cuelga encima del fogn.
Para ahumar el jamn serrano, se efectan cortes bastante profundos con un
cuchillo en la pierna de chancho y se introduce sal en las incisiones, luego se
cubre la pieza con una hoja de achira y se deja as por dos das para que exude el
liquido y escurra la sal, luego se cuelga la pierna encima del fogn durante seis
meses o un ao.

* Maceracin.- este proceso se utiliza para la conservacin o para mejorar el

gusto de un alimento, como es el caso de la marinada,(maceracin corta de uno o
varios ingredientes en un liquido condimentado.
El ceviche y el encevichado de pescado son los ejemplos ms tpicos de
maceracin.
Algunos autores consideran la maceracin en limn como una coccin al cido.
112

La maceracin en el bajo Piura generalmente se realiza con chicha.

* El secado.- es una tcnica de conservacin por medio de la deshidratacin de
los alimentos al aire libre, al sol, o en el horno.
El secado se utiliza para el maz, el caf, el cacao, frjoles y tubrculos.
El secado de carnes se combina con la tcnica de salado, la carne de chancho as
como la de res, se pone a secar al sol despus de salarla.
En el caso del ahumado la carne se lamina, pero sin separar los filetes para
facilitar la deshidratacin.
Para secar el pescado, especialmente la guitarra, los pescadores abren el
pescado, lo salan abundantemente y lo cuelgan al aire libre en un lugar ventoso.
* Salado.- es la tcnica de deshidratacin mas frecuente empleada en los hogares
campesinos de esta manera conservan la carne. Salada la carne el agua
comienza a salir de los tejidos por osmosis y para eliminarla por evaporacin se
expone la carne salada al sol o en un ambiente seco.
La sal empleada debe ser 30-40 grs por 100 grs de sal

CECINA
La palabra cecina

deriva del trmino latino siccus, que significa

seco.
La cecina exteriormente tiene un color tostado pardo, ligeramente oscuro, propio
del proceso de elaboracin. Al corte el color es cereza a granate, acentundose en
los bordes al final del proceso madurativo. Adems presentar un ligero veteado
de grasa, que proporciona su jugosidad caracterstica. Es una carne de sabor
caracterstico, ligeramente salada y de consistencia poco fibrosa.
113

USOS:
Puede ser para sopas o arroces ; carne cortada en tiras salada y secada al
sol, lo que se conoce como charqui en la sierra. Los nativos preparan la cecina de
carne de animales del monte y tambin de cerdo de preferencia ribereo por ser
muy sabroso su carne se ha adaptado perfectamente a este potaje autctono,
siendo muy comn encontrarlo como uno de los principales platos en la
alimentacin del poblador amaznico, reemplazando en mucho casos la cecina de
sajino venado wanga que da a da desaparece, prefiriendo los mitayeras
elaborarla en la famosa

kunisqa por su duracin y fcil conduccin sin

descomponerse como el casi de la cecina que apenas dura un par de das,

debemos consumirla inmediatamente.
La grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas el 52 %
restante son grasa insaturadas
La grasa est localizada intramuscularmente, entreverado, que proporciona un
producto final tierno y jugoso.

La cecina en la misma proporcin que la carne fresca es 50 veces por ciento ms

nutritiva que sta, y suele emplearse en las ms distintas formas: crudo, asado,
hervido, o en compaa de otros alimentos con los cuales forma platos riqusimos,
de un alto valor o rendimiento nutricio. Crudo, la cecina, es quebradizo, algo
fibroso, duro. Pero bien masticado se transforma pronto en una pasta sabrosa,
dbilmente salada, muy excitante de las secreciones estomacales. Asado o
hervido despide un grato aroma a carne oliscada o manida. Es en estas ltimas
formas como intervienen en la preparacin de numerosas viandas, tales la sajta o
chatasca, muy estimadas.
TECNICAS:

114

Primero se procede a la preparacin de las piezas (en este caso utilizaremos 8

piezas de unos 8/9 kg. cada una) limpindolas y recortndolas. En este paso
tambin se realiza el desangrado de las piezas, apretando con el puo bien fuerte
para que salga la sangre que puedan tener en el interior.
Despus se realiza el frotado con la mezcla de sal comn y sal nitrificante (70% de
sal comn y 30% de sal nitrificante). Se utilizara 10 g. de mezcla por kilo de carne
(teniendo en cuenta el peso de cada pieza). El salado favoreciendo la
deshidratacin de las piezas y su perfecta conservacin, adems de contribuir al
desarrollo del color y aromas tpicos de los productos curados.
Despus se deja en reposo en cmara frigorfica a 5/6 durante tres horas. Pasado
el tiempo de reposo, se cubren las piezas con sal marina gruesa apilndolas una
encima de otra y se dejan as a razn de medio da por cada kilo de peso (de cada
pieza) a una temperatura de 2/5C y una humedad relativa del 80/90%. Es
importante cambiar la posicin de las piezas a la mitad del proceso para que todos
reciban la misma presin.

Pasado el proceso de salado, se realiza el lavado con agua muy fra, para eliminar
el exceso de sal. Despus hay que secar bien las piezas. Una vez secas las
piezas se cuelgan a una temperatura de 3/5C y una humedad relativa entre 85 y
90% durante 45 das.
Pasado este proceso de post-salado se procede al ahumado, realizando esta
operacin en el horno de coccin, en fro y durante 3 horas.
Despus se pasa al curado propiamente dicho a una temperatura de 12/14C y
una humedad relativa entre 70 y 80% durante el tiempo necesario hasta que la
cecina esta lista. El tiempo de curado puede ser de unos siete meses hasta un ao
o ms, dependiendo del punto de curacin deseado y del tamao de las piezas.
BIBLIOGRAFIA

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Le cordon bleu Gua completa de las tcnicas culinarias autor :eric treville,
Jeni Wright -editora Blume
Tcnicas Bsicas del maestro de cocina - Ariel Rodrguez Palacios
Ingredientes - Konemann
Un viaje culinario por Francia - Konenman
Comer sano y con fundamento - Carlos Arguiano

PAGINAS WEB
www.consumer.es - es.wikipedia.org/wiki
www.saludalia.com
www.arecetas.com
www.folkloredelnorte.com.ar - data.terra.com.pe/comidaperu/

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