UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

Carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial

TECNOLOGIA DE CARNES
Practica 2

ELABORACION DE MORCILLA
Docente: ING OSCAR H. SULCA TANTA

Alumno: Pablo Pinedo Trigoso

Ciclo: VII
Pucallpa-yarinacocha

2011

I .Introduccin.
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con
sangre(en su mayora de cerdo) coagulada, de color oscuro
caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede
encontrarse en muchos pases, existen muchas variaciones.
Mu elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la
matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como puede ser
vacuno o caballo.
En Per la morcilla es llamada sangrecita o relleno y se
prepara con sangre de res o cerdo, de forma artesanal o
industrial, la preparacin vara. Generalmente contiene pequeos
trozos de aj y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. En
la zona sur medio, se adiciona arroz y yerba buena; el preparado
terminado tiene un tono de dulzor caracterstico.

II .MARCOTEORICO.

Generalidades. la norma tcnica Nacional de productos crnicos

(1980) define a la morcilla como: un embutido cocido constituido por
una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes
de porcino picados, pellejos y grasa de porcino triturado; los cuales
deben estar perfectamente mezclados. Adems tiene agregados de
especias uniformemente distribuidas.
Mientras que el relleno se define como: un embutido cocido
constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, recortes de
vsceras de porcino y verduras; los cuales deben estar perfectamente
triturados y mezclados y con agregado de especias uniformemente
distribuidos. Asimismo establece que los embutidos cocidos son
clasificados como de primera y tienen los siguientes requisitos de
composicin:
Morcilla
Relleno
Carne de cerdo(Min)
Grasa de cerdo(Mx)
Pellejo de porcino(Mx)
Sangre de porcino(Mx)
Verduras(Mx)
Vsceras(Mx)

30%
10%
30%
25%
5%
0%

0%
20%
O%
70%
15%
10%

Segn el proyecto de normas de productos crnicos (1995) del comit

de fabricantes de Embutidos de la Sociedad de Industrias, la morcilla
o relleno es un embutido cocido preparado por una masa hecha a
base de sangre de porcino preferentemente, recortes de visceras y
verduras, todo lo cual debe estas perfectamente triturados, molido y
mezclados, pudindosele aadir aditivos. Segn su calidad un relleno
contiene:
Extrafina
Fina
Extra
Sangre(Mx)
Carne(Min)
Vsceras(Mx)
Grasa(Mx)
Pellejo(Mx)
Verduras(Mx)

30%
30%
0%
20%
0%
20%

Segn su calidad la morcilla contiene:

Extrafina
Extra

40%
20%
0%
15%
5%
20%

40%
5%
5%
20%
10%
25%
Fina

Sangre(Mx)
30%
45%
45%
Carne(Min)
20%
10%
0%
Vsceras(Mx)
0%
0%
5%
Grasa(Mx)
20%
20%
20%
Pellejo(Mx)
10%
10%
10%
Verduras(Mx)
10%
15%
20%
Corazn, pulmones, estomago de vacuno y/o porcino
exclusivamente
Principales insumos.
Entre los insumos a emplear en la elaboracin de relleno y morcilla se
encuentra:

Sangre.
La obtencin en debidas condiciones higinicas de la sangre
(pH=7.8) desempea un papel decisivo para lograr un
embutido de sangre de buena calidad. La sangre no debe
guardarse ms de 3-4 das. No es recomendable el curado
previo, pues se produce prdidas de nitrito.
Carne.
Se prefiere carne magra de animales recin sacrificados.
Sal comn.
Adems de mejorar el sabor, la adicin confiere una mejor
capacidad de conservacin.
Sales de cura.
Es recomendable el uso de sal durante de nitrito reciente ( no
almacenada mucho tiempo), ya que este ejerce una fuerte
accin conservadora, teniendo un papel decisivo sobre todo en
este tipo de embutidos que son propensos alterarse y provocar
intoxicaciones alimentarias.
cido ascrbico.
Para obtener un color de sangre rojo es necesario la adicin de
estos productos.

III. OBJETIVOS.

Conocer el procedimiento de la elaboracin de morcilla.

Evaluar y establecer los clculos del rendimiento y costos de
procesamiento.

IV.MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales y Equipos.
Cuchillos.
Recipientes de platicos.
licuadora.
Embutidora.

Termmetro
Hilo pabilo
Cocina
Refrigeradora
Ollas.
Maquina moledora.

4.2. Metodologa.
1. Se obtuvo la sangre de porcino recin sacrificado.
2. Se cur la sangre con la cantidad de sal de cura establecida.
3. Se mezcl lo insumos, previamente se debe cortar y limpiar todos los
condimentos y se adiciono cuando est tratando de cuttear.
4. Se embuti, previamente se deja remojar las tripas con la finalidad de
eliminar la sal y poder tener las tripas limpias, se embute no muy fuerte
para poder escaldar sin problema.
5. Se escaldo a 75-80C por 3:30 horas, cuidando que no se revienten las
morcillas.
6. Una vez cocinadas se enfra colgando en los colgadores de madera por
un tiempo de 12 horas.
V .RESULTADOS.
Cantidad de insumos en pesos, porcentajes y costos.
ingredientes
Sangre de porcino
Musculo de porcino
Grasa de porcino
Sal curante
Aj amarillo
Ajos molido
Sal comn
fosfatos
carragenatos
rocoto
glutamato
Nuez moscada
Arroz cocido
repollo
Hierba buena
Cebolla china
Produccin/ da

Porcentaje (%)
48.18
19.85
2.89
0.15
1.23
0.58
2.12
0.19
0.19
0.58
0.06
0.08
7.71
4.82
4.82
6.55
100.00

Cantidad(gr)
1213.60
500
72.79
3.77
30.98
14.61
53.40
4.78
4.78
14.61
1.51
2.01
194.98
121.41
121.41
164.98
2518.89

Rendimiento del proceso

Peso en el mezclado
Peso del embutido

2518.89 gr
2100.00

Costos s/.
4.00
6.00
1.00
0.50
0.50
0.50
0.50
2.00
1.00
1.00
0.50
0.50
18.00

Peso final despus de la cancin

1200.00

VI .CONCLUSIONES.

VIII.BIBLIOGRAFA

Tllez. 1992. Tecnologa e Industrias crnicas. Artes Graficas Espino.

Per.
VIII. CUESTIONARIO