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de la Boulangerie Ptisserie
Supplment Technique
I.N.B.P.
N 49 - mars 1996
sommaire
n 49
RDACTION
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 35 58 17 77
Fax : 35 58 17 86
RESPONSABLE DE LA RDACTION
Grard BROCHOIRE
ABONNEMENTS
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 16 (1) 47 04 30 15
En guise dintroduction
Aspects pratiques
Aspects scientifiques
- Aspects microbiologiques
- Aspects aromatiques
- Intrt nutritionnel des levains
- Les contrles au laboratoire
Dfinitions et
rglementation
diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
NCPPAP : 57846
Imprimeur :
Roto 61
28240 La Loupe
- Evolution rglementaire
En guise de conclusion
- Petit lexique du levain
- Adresses utiles
- Pour en savoir plus
LI.N.B.P.est Ple dInnovation Technologique agroalimentaire
5
6
9
10
10
13
14
14
14
15
15
16
18
18
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20
22
23
Spcial Levain
Levains et
panification
Apprci par les consommateurs, le
pain au levain ncessite, de la part de
lartisan boulanger, de bonnes
connaissances technologiques, de la
rigueur et du savoir-faire.
En guise dintroduction...
Indissociable des ptes fermentes, en particulier des
produits de panification et de viennoiserie, le levain
est charg de symbolisme. Matire inerte, la farine
issue de la terre nourricire reoit la vie par
ensemencement, et cest le boulanger qui accomplit
cet acte amoureux dit Lionel Poilne dans le Guide
de lamateur de pain.
En effet, le levain voque la vie, permet la croissance,
symbolise la fertilit de la terre : cest le bl qui lve.
Par opposition au pain au levain, les professionnels et
les consommateurs connaissent le pain la levure,
mais il existe galement des produits non levs, tels
que le pain azyme.
Le pain azyme
Le mot azyme provient du prfixe a qui signifie sans et
du mot grec zum qui signifie levain.
Dans la religion isralite, la Pque est la fte des pains
sans levain qui clbre la libration de lesclavage au
temps des pharaons. Au cours dun repas en famille, on
mange lagneau pascal et des galettes de pain sans
levain, comme les anctres qui, dans leur fuite dEgypte,
navaient pas eu le temps de faire lever la pte.
Le pain azyme est aussi un symbole de puret du cur,
le ferment tant limage du mal qui travaille et corrompt le
cur de lhomme.
Spcial Levain
La littrature a fait la part belle au levain. Pour dsigner les caractristiques qualitatives des levains,
Arpin (1948) faisant rfrence Malouin (1771)
indiquait que le levain prenait des noms diffrents, on
le nommait ordinairement levain de pte, franc levain,
levain ordinaire, levain simple ou levain naturel pour le
distinguer du levain des brasseurs.
Spcial Levain
Aspects pratiques
Connatre les rles technologiques des levains
La fermentation et la panification au levain naturel se
caractrisent par lassociation de levures sauvages et
de bactries. Ces germes prexistant dans la farine
sont galement apports par lair ambiant et le milieu
de travail.
Les mthodes de fabrication des levains naturels sans
addition de levure boulangre sont longues et parfois
capricieuses. Elles demandent un savoir-faire, une
exprience et une rigueur caractristiques de la
boulangerie artisanale, que nous dtaillerons page 6
(cf laboration des levains).
Selon leur activit fermentaire, les levains jouent un
rle important sur laspect, la couleur, lodeur, la
texture, le got et la conservation des produits de
panification et de viennoiserie.
Spcificits des levains
La prsence de ces bactries lactiques et de levures
favorise une fermentation acide dominante soit
actique, soit lactique selon les caractristiques de la
flore microbienne du levain.
La prsence de microorganismes permet la formation
ultrieure des armes au cours des tapes de
Spcial Levain
Llaboration dun levain-chef va permettre le dveloppement des microorganismes prsents dans la farine.
Le professeur Calvel propose une mthode partir
deau de trempage de sons et une mthode partir dun
mlange de farines de froment (50%) et de seigle (50%).
La mthode franaise avec une temprature en fin
de ptrissage de lordre de 20- 22C, plus favorable au
dveloppement de type actique, comprend deux
phases :
Poids
Nouvelle
culture
Eau
Farine
Poids total
Temps
fermentation
Pte mre
(Chef)
300 g
Pte mre
300 g
Rafrachi
750 g
1, 500 kg
2, 550 kg
78h
Rafrachi
2, 550 kg
4, 550 l
9, 450 kg
16, 550 kg
78h
7 h 30
Utilisation de ce levain
Levain tout
point
16, 550 kg
22 parts
Pte
Eau
Sel
42 l
1,720 g
75 kg
100 parts
133, 550 kg
30 min en cuve
30 min dtente
Apprt : 8h 24C
ou 4h 30 45C
avec 87%
dhumidit
Spcial Levain
rafrachis toutes les 8 heures) permet un dveloppement et une slection des espces microbiennes,
jusqu un quilibre du levain, qui peut parfois prendre
plusieurs jours.
Cest ensuite la priode dutilisation du levain.
La mthode allemande se diffrencie de la mthode
franaise par :
- lemploi de farine de seigle,
- une hydratation et une temprature plus leves
(36C en moyenne en fin de ptrissage), favorables au
dveloppement dune acidit de type lactique,
- lutilisation plus rpandue de starters pour initier la
fermentation et une addition de levure boulangre
pour augmenter la pousse.
Tempr.
Dure de
du milieu maturation
Elaboration
partir deau
de trempage de
sons
38C
30 min
25C
25C
25C
25C
25C
25C
25C
0h
22 h
20 h
23 h
20 h
12 h
7h
Mesureur
pousse (1)
(Niveau)
Pte
cultive
Farine
Eau
Sel
Sucre
(2)
500 g
0
0
1,7
2,5
3
3,5
4
Gros
sons
0
300 g
300 g
300 g
300 g
300 g
300 g
600 g
300 g
300 g
300 g
300 g
300 g
0
300 g (3)
130 g
130 g
130 g
130 g
130 g
0
125 g
3g
1,5 g
1,5 g
1,5 g
1,5 g
1,5 g
0
0
0
1,5 g
0
0
0
0
4j8h
Elaboration
partir de mlange
farine de bl et
farine de seigle
Malt
25C
25C
25C
12C
25C
25C
25C
0h
21 h
5h
17 h
7h
5 h 30
6h
0
2
3,2
3,5
4,2
4,3
4
0
300 g
300 g
300 g
300 g
300 g
300 g
600 g
300 g
300 g
300 g
300 g
300 g
0
300 g
150 g
150 g
150 g
150 g
150 g
0
3g
1,5 g
1,5 g
0
1,5 g
1,5 g
0
3g
0
0
0
0
0
0
(1) Le mesureur de pousse est un cylindre avec piston, comportant des graduations de 1 7. Il permet de mesurer la leve de la pte au cours du temps.
Le niveau 4,2 doit servir de repre pour une leve suffisante pour utiliser le levain.
(2) Les poids de pte cultive ne correspondent pas la totalit des poids de farine, eau, sel ou sucre de lopration prdcente.On vite ainsi des poids
de ptrisse trop importants et on facilite les calculs dlaboration du chef.
(3) Ces 300 g correspondent leau de trempage de sons que lon doit filtrer. Par la suite, on utilise de leau potable.
Remarque - Pour favoriser lactivit de la premire culture, il est intressant dajouter 3 4 % de miel par rapport leau pour favoriser la fermentation
actique.
Spcial Levain
Chef
Rafrachi 1
Rafrachi 2
Rafrachi 3
Rafrachi 4
Levain
tout point
Farine de seigle
T 170
500 g
Levain
1000 g (1)
1500 g (1)
2500 g (1)
3500 g (1)
Farine de bl T 55
1000 g
1500 g
2500 g
3500 g
300 g
5 10C
750 g
5 10C
1200 g
5 10C
1700 g
5 10C
ferme
ferme
ferme
ferme
18 heures
lambiance (2)
12 heures
lambiance (2)
8 heures
lambiance (2)
24 heures
+ 6 + 8C (2)
600 g
20 25C
Eau
Consistance
Temps de
fermentation
24 heures
lambiance (2)
Utilisation de ce levain
pour la fabrication des pains
Premire ptrisse
Levain tout point 5000 g
Farine T 55
7000 g
Eau
4500 g
Sel
140 g
Levure
7g
Total
16 647 g
Mode opratoire
Temprature de base : 70C
Pte douce ou btarde
Ptrissage : 800 brassages
Pointage : 3 h avec rabat
Pesage : 22 ptons de 750 g
Boulage
Dtente
Faonnage en btards
Apprt : 2 h 30
Prparation
Levain pteux
Levain liquide
Starter
Farine
Eau 30/35C
Sel
10 g
2000 g
1100 g
20 g
Starter
Farine
Eau 30/35C
Sel
10 g
2000 g
2000 g
20 g
Total
3130 g
Total
4030 g
Utilisation
Levain pteux
Levain liquide
Total
Total
19470 g
18470 g
Spcial Levain
500 g
600 g
10 g
1110 g
Mardi 8 h 00
24 h 00 = levain de premire
Farine de tradition
Eau 35C
Chef (prpar la veille)
1100 g
1100 g
1110 g
Total
3310 g
Mardi 20 h 00
36 h 00 = levain de seconde
Farine tradition
Eau 33C
Levain de premire
3300 g
3300 g
3310 g
Total
9910 g
Mercredi 8 h 00
48 h 00 = levain tout point
Farine tradition
Eau 33C
Levain de seconde
Total
9900 g
9900 g
9910 g
29710 g
1000 g
2000 g
2000 g
Total
5000 g
Spcial Levain
Procds de fabrication
du levain
Farine
Hydratation
Procds de fabrication
du pain au levain
Hydratation
Quand lhydratation augmente, le
volume des pains augmente car
elle favorise lactivit microbienne
Tempratures
Teneur en seigle
Il a un effet ngatif sur le volume des
produits finis
Tempratures
Basses, elles favorisent la production
dacide actique
En fin de ptrissage, la
temprature la plus favorable au
dveloppement des pains se situe
autour de 26C
Qualit de leau
Le chlore freine lactivit des levains
Stockage :
- en ambiance, ncessite un rafrachi
toutes les 8 10 heures
- au froid positif, la pte mre se
conserve plusieurs jours
- pour 24 h : 5 h 28C et 19 h 10C
- pour 72 h : 3 h 28C et 69 h 10C
- au froid ngatif, pas de pousse
Dautres combinaisons temps-tempratures sont possibles.
Acidit du levain
La croissance des levures favorise
laugmentation de lacide lactique
Oxygnation
Cest un facteur favorable la
production dacide actique et de
prcurseurs aromatiques
Spcial Levain
Manque dacidit
Manque de force
Pains peu aromatiques
Liqufaction de la pte
Levains trop anciens
(8
Excs dacidit
Pains trop agressifs
sur le plan gustatif
ou
Manque de levure permettant ce
dgagement gazeux
- Ne pas utiliser le froid ngatif pour conserver le levain sur une trop grande priode
Spcial Levain
Caractristiques
Contraintes
Atouts
Levain naturel
Produit unique
Appellation pain au levain
Starter bactrien
Starter mixte
Prfermentation 15 20 h
Levain sec
aromatique
Utilisation simple
Aide au dmarrage du
levain
Renforateur du got
Spcial Levain
Population
Temps de
fermentation
Hansen-Boll
Bactries
lactiques
16 20 heures
Lesaffre-Springer
Bactries
lactiques
et levures
18 24 heures
Spcial Levain
Aspects scientifiques
Aspects microbiologiques
Outre le secteur de la panification, les levains sont
utiliss dans dautres secteurs de la fermentation tels
que la laiterie, la brasserie, mais aussi les boissons
fermentes ou encore la salaisonnerie.
Sous le terme gnrique levain, on entend un milieu
prferment compos dune flore active de bactries
lactiques et/ou de levures. Il sert ensemencer la
fabrication finale, en apportant des ferments actifs et
des composs aromatiques. Ces levains peuvent tre
labors sans ou avec starters commerciaux.
La flore microbienne des levains de panification est
issue dune slection naturelle de la flore initiale de la
farine, dpendant elle-mme des conditions de culture
et de conservation du bl (temprature et hygromtrie),
des caractristiques de la farine (type, traitements) et
du milieu (acidit et eau).
Le saviez-vous?
Dans 1 gramme de levure frache, il y a 8 10 milliards de
cellules vivantes.
Dans un levain, la flore bactrienne est 50 100 fois
suprieure celle des levures.
Dans 1 kg de farine, on dnombre environ 30 000 levures
sauvages capables de provoquer la fermentation panaire.
La flore des levains prsente une diversit importante
despces de levures et de bactries lactiques (plus de 70
espces diffrentes releves dans la littrature).
Les sons ont une flore 10 fois suprieure celle de la farine.
Spcial Levain
Flore totale
30 000 germes/g
Levures
104/g
5 x 107/g
106/g
Bactries
lactiques
103/g 104/g
109/g
109/g
Coliformes
Moisissures
1000 spores/g
Onno et Ragot
(1988)
Lnner(1985)
Levures
Bactries lactiques
T55
T100
T150
1,3 x 103
1,3 x 104
3,2 x 104
3,2 x 102
3,8 x 103
6,2 x 103
Aspects aromatiques
Larme du pain en gnral doit tre attribu non pas
un seul compos, mais un mlange complexe de
substances aromatiques, dorigines microbienne et
e n z y m a t i q u e . De par la diversit de sa flore et sa
technologie, le pain au levain prsente une flaveur
caractristique. Celle-ci est due principalement la
production des acides lactique et actique par le
bactries lactiques. Les autres composs aromatiques
de type alcools, esters proviennent du mtabolisme
des levures et des bactries lactiques, partir de
prcurseurs prsents dans la farine et le levain. Ces
substances sont gnres au cours des tapes de
fabrication (ptrissage, fermentation, cuisson).
La technologie associe ce type de panification
(ptrissage lent, temps de fermentation longs)
contribue un dveloppement darmes dans ces
produits. De mme, les farines souvent plus riches en
fibres modifient les caractristiques du produit.
Bois (1992)
Un levain actif et quilibr doit comporter des bactries homofermentaires (qui ne produisent au cours de
la fermentation que de lacide lactique) et des
bactries htrofermentaires (qui produisent, quant
elles, de lacide lactique, de lacide actique et du gaz
carbonique).
Les levures sont des champignons microscopiques
ovodes, de 4 30 microns de long. Lanalyse
microbiologique de la flore levurienne montre la
frquence importante de Saccharomyces cerevisiae,
quelque soit lorigine du levain. Dautres souches de
levures sont galement prsentes.
Les levains fabriqus avec des farines biologiques
prsentent une flore plus homogne et compose
dune espce dominante diffrente de Saccharomyces
cerevisiae : Candida tropicalis, krusei ou h o l m i o u
encore Toruspola delbrueckii.
Spcial Levain
Produit
Son de bl
Acide phytique
(en mg / 100 g MS (1) )
4873
Farine type 55
Pain franais
222
10
942
493
79
297
115
923
470
40
- Mesure du pH
Le potentiel hydrogne (pH) est la mesure de lacidit
libre. Il varie en fonction de la nature du produit.
Le pH sexprime par des valeurs situes de part et
dautre du chiffre 7. Un pH infrieur 7 est la marque
dun produit acide.
Pour le mesurer, on peut utiliser soit un papier pH
(bandelette de papier imprgne dun ractif), soit un
pHmtre. Dans les deux cas, il faut prparer une
solution homogne (cf schma ci-contre).
Le papier pH comporte une chelle dacidit variant de
3 7. On introduit une portion de papier pH dans la
solution homogne, on le laisse tremper quelques
minutes. Lindicateur color incorpor au papier vire.
On compare la couleur ainsi obtenue avec une palette
de couleurs pour dterminer le niveau de pH. Cette
mthode est simple mais il est important de signaler
quelle est peu prcise.
Spcial Levain
Burette
contenant de la
soude 0.1 N
Xg
Xg
Peser 10 g de
mie de pain
Bien lmietter
Ajouter 2 3 gouttes de
phnolphtaline dans 10 ml
de solution homogne
Ajouter 90 ml
deau distille
Xg
Xg
Peser 10 g de solution
homogne (10 g de pte
ou de mie miette dans
90 ml deau distille).
Xg
Contrles microbiologiques
Ils sont de deux ordres :
- dnombrement des cellules de levures et bactries
lactiques,
- identification des principales souches microbiennes
caractrisant le levain.
Pour dnombrer et identifier les souches
microbiennes, il faut :
- mettre en culture les microorganismes du levain sur
botes de Ptri gloses,
- mettre en tuve ces botes (temprature 26 et 30c),
- aprs 48 - 72 h, les examiner au microscope ; le
rsultat sexprime en nombre de germes par gramme
de levain.
Les levures et les bactries lactiques sont divises en
genres et en espces (par exemple, pour la levure
genre Saccharomyces, espce cerevisiae). Pour les
identifier, il faut prlever des souches et les mettre en
culture sur des milieux trs spcifiques que lon
soumet des tests biochimiques et/ou enzymatiques.
Spcial Levain
Dfinitions et rglementation
La dfinition du levain sur le plan rglementaire a
volu au cours du temps. La difficult trouver une
dfinition claire et admise par tous est en rapport troit
avec la complexit des mcanismes de fermentation
spcifiques aux levains.
Si les professionnels avaient tent plusieurs reprises
de trouver des dfinitions, elles ne satisfaisaient pas
lensemble de la filire, car elles devaient tenir
compte la fois :
- des traditions boulangres franaises,
- des volutions, trs rapides au cours des 20 dernires
annes,
- des recherches technologiques se traduisant par la
mise sur le march de compositions fermentaires
issues des biotechnologies (matrise des techniques
enzymatiques et manipulations gntiques en particulier),
- de louverture des frontires des pays membres du
March Unique en Janvier 1993 et de ses consquences sur la libre circulation des marchandises.
Les dfinitions des levains et du pain au levain tiennent compte en particulier des paramtres suivants :
- de lacidit, exprime en pH et en acide actique,
- de la notion de flore revivifiable pour les starters,
- de la limite maximum dincorporation de levure de
boulangerie au stade du ptrissage final.
Evolution rglementaire
Novembre 1977
Le Recueil des usages, publi dans les Actes du
Colloque du CNERNA (1) en Novembre 1977 proposait la dfinition suivante : Les levains sont des ptes
en fermentation raction acide, obtenues en
incorporant de la farine et de leau un levain-chef
sans apport de levures industrielles et perptues de
faon mthodique par des rafrachissements
successifs assurant la slection et la multiplication de
la flore, essentiellement constitue par une association
symbiotique (2) de ses bactries acidifiantes (lactiques
et actiques) et de ses propres levures.
Dcembre 1988
Le Code des Usages, publi dans les avis et rapports
du Conseil Economique et Social (J.O. du 20/12/1988)
avanait cette dfinition : Le terme levain dsigne la
pte compose uniquement de farine, deau potable, et
ventuellement de 0,2% maximum de levure de
panification (par rapport la farine) et de sel, quelque
stade de son volution et de son utilisation, en
fermentation naturelle, ventuellement initie laide de
produits alimentaires consacrs par les Usages et/ou
par un ensemencement de microorganismes autoriss
par arrt, se traduisant par la slection dune flore
1992
En 1992, le terme "naturel", souvent associ au mot
"levain" est prcis par le dcret tiquetage 92- 483 :
ce terme "ne peut tre appliqu qu un produit que
lon trouve dans la nature aussi proche que possible
de son milieu dorigine, non trait, et ne comportant
que des constituants normaux sans additif, ni rsidus
ou corps trangers".
Il semblait donc difficile de considrer comme
naturelle une fermentation dun levain ralise par des
microorganismes slectionns et multiplis un stade
industriel, tels que les starters ou ferments lactiques
aromatiques, techniques en plein essor depuis dj
plusieurs annes.
Septembre 1993
Le dcret pain du 13 septembre 1993 permet la dfinition
lgale du levain, acquise en France aprs une dizaine
dannes de runions entre experts et professionnels de
la filire boulangre.
Article 3 du dcret pain du 13/09/93
Peuvent seuls tre mis en vente ou vendus sous la
dnomination de : pain au levain les pains fabriqus
partir du levain dfini larticle 4 ci-aprs et prsentant un
potentiel hydrogne (pH) maximal de 4,3 et une teneur en
acide actique endogne de la mie dau moins 900 parties
par million.
Spcial Levain
Octobre 1994
Un avis motiv de la commission des Communauts
europennes a t adress aux services de la
D G C C R F ( 1 ) . Il concerne la libre circulation des
denres alimentaires lintrieur de la Communaut.
Lavis prcise que les contraintes exprimes dans le
texte du dcret pain ne peuvent pas tre applicables
pour la dnomination pain au levain.
En effet, un tat membre ne peut rserver une dnomination gnrique :
- ni aux produits fabriqus sur son territoire,
- ni aux produits fabriqus partir de matires premires dtermines...,
- ni aux produits prsentant une teneur dtermine de
lun de ses ingrdients caractristiques...
A la suite de cet avis de Bruxelles, les services franais
de la DGCCRF ont propos la profession de modifier
le champ dapplication du dcret et de rserver la
dnomination pain au levain pour les seuls pain
maison et pain de tradition franaise dfinis dans le
dcret. Dans ce cas de figure, seul le pain au levain
maison ou de tradition franaise devrait correspondre
aux rgles fixes par larticle 4 du dcret pain.
Dans lattente dune rglementation plus large, la
profession malgr des rserves, a donc accept
dexclure du champ dapplication de cette mention les
pains qui ne sont pas des pains maison ou de tradition
franaise.
En guise de conclusion...
Le levain est un milieu vivant, complexe et fragile. Il
est aussi tmoin dun savoir-faire. Lquilibre de la
flore microbiologique tant quantitatif que qualitatif
(espces slectionnes par la fermentation naturelle
de levures et de bactries lactiques en proportions
adquates) permet dobtenir, un pain se dmarquant
des produits de panification ferments avec la levure
boulangre, par une flaveur acidule caractristique.
Le professionnel doit respecter avec rigueur les rgles
de fabrication, en particulier :
- la recette de fabrication pour llaboration du chef et
celle de son utilisation,
- les entretiens rguliers du chef par rafrachis successifs,
- la matrise de lhydratation, des tempratures et des
temps de fermentation aux diffrentes tapes de
fabrication et dentretien du levain,
- le contrle de lactivit par mesure de la pousse, du
pH et de lacidit.
Dans la partie concernant llaboration des levains,
nous avons soulign le caractre spcifique de chaque
levain en raison de la flore naturelle prexistant dans
chaque farine, selon son origine (mlange varital,
nature de la ou des crales, transformation au
moulin...) et la flore ambiante prsente dans latmosphre de chaque fournil.
Tout en conservant la spcificit artisanale, lapport
des nouvelles technologies permettant de slectionner
des flores spcifiques (starters, levains renforateurs
darmes, levures dsactives...), en liaison avec les
constructeurs de fermenteurs adapts, doit donner
aux professionnels des ides de crativit pour des
produits ferments au got novateur.
Le boulanger pourrait dans ce domaine bnficier de
recherches appliques venir de lI.N.B.P. et de
partenaires spcialistes du got et de larme des
produits de panification.
Spcial Levain
Bactries htrofermentaires
Bactries lactiques qui produisent au cours de la fermentation de lacide lactique, de lacide actique et du gaz
carbonique.
Levain naturel
Culture engendre par des ferments naturels qui se trouvent dans latmosphre et qui ont la facult densemencer et de
fermenter une pte obtenue avec des farines ou des amidons et, plus particulirement, des farines de bl et de seigle.
Levain-chef
Morceau de pte prlev dune fourne de panification du jour, sans addition volontaire de levure industrielle (sauf
ventuellement dans la limite lgale maximale de 0,2% du poids de farine mis en uvre).
Cette portion de pte fournit les agents microbiens ncessaires pour la fermentation panaire.
Cest aussi le rsultat dune fermentation spontane dune pte forme de farine et deau, aprs une succession de
rafrachis.
Levain de premire
Il rsulte de la fermentation dune pte obtenue en incorporant au levain-chef des doses prcises de farine et deau.
Levain de seconde
Il rsulte de la fermentation dune pte obtenue en incorporant au levain de premire des doses prcises de farine et
deau.
Madre
Cest le pton qui, en italien ou en espagnol, fait office de chef.
Cest la pte mre avec laquelle sont ensemencs les levains.
Potentiel hydrogne ou pH
Mesure de la concentration en ion positif hydrogne.
Le pH sexprime par rapport une chelle dont le point central est le chiffre 7 (pH 7 = pH neutre).
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Prcurseurs aromatiques
Composs chimiques permettant aux microorganismes prsents dans le levain de donner naissance aux composs
aromatiques des produits finis. Le diactyle est ainsi responsable du got noisette du beurre.
Quotient fermentaire
Le quotient fermentaire (QF) est le rsultat de lopration suivante :
acide lactique en g/kg (divis par 90) divis par acide actique en g/kg (divis par 60).
Soit :
Le quotient fermentaire dpend des conditions de fermentation et des espces prsentes dans le levain ou le starter.
Rafrachi
Action qui consiste rajouter des lments nutritifs (eau et farine) une culture initiale, afin de permettre le
dveloppement de la flore bactrienne et levurienne. A partir du levain-chef, il convient de faire plusieurs rafrachis afin
de stabiliser le levain.
Starter
Culture dshydrate de microorganismes slectionns pouvant contenir des bactries lactiques, seules ou en mlange
avec des levures, permettant densemencer une pte en vue de llaboration rapide dun levain.
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Adresses utiles
Chambre syndicale des fabricants de levures
15, rue du Louvre
75001 PARIS
Tl : (1) 45 08 54 82
Fax : (1) 42 21 02 14
Quelques fabricants
BURNS PHILP FOOD (levures fraches et sches : levures Mauri et Europa)
59, rue de lAbondance
69421 Lyon cedex 03
Tl : 78 62 32 43
FRABEP ASTRA CALVE (levains actifs dshydrats : marque Catherine)
ZAET Creil
500, rue Benot Frachon
60740 Saint Maximin
Tl n vert : 05 36 35 34
GIST BROCADES (levures fraches et levures dshydrates)
112, alle des Erables
93420 Villepinte
Tl : (1) 49 38 01 64
HANSEN FRANCE (levains bactriens lactiques, lyophiliss, actifs)
Le Moulin dAulnay
BP64
Saint Germain les Arpajon
91180 Arpajon
Tl : 69 88 36 36
IREKS FRANCE ( levains dsactivs)
36, rue du Gnral Leclerc
BP14
54320 Maxeville
Tl : 83 36 42 07
LESAFFRE (levures actives fraches ou sches et starters mixtes actifs)
137, rue Gabriel Pri
BP 3029
59703 Marcq-en- Baroeul
Tl : 20 81 61 00
PHIL XN 290 (levains dshydrats sur support farines biologiques)
Rue Jouvancy
01290 Pont de veyle
Tl : 85 31 59 28
Quelques distributeurs
B.E.G. FRANCE (Groupe BURNS PHILP) (levures fraches et sches : levures Levurop et Vital Z)
Actipole
31, Route de La Wantzenau
67800 Hoenheim
Tl : 88 33 33 31
BORSA (levains dshydrats sur support farines biologiques)
BP28
42601 Montbrison
Tl : 77 58 13 50
LUCAS MEYER France (Distributeur BCKER) (levains dsactivs renforateurs darmes)
2, rue Valengelier
77645 Chelles
Tl : (1) 64 72 88 50
Spcial Levain
Le Got du pain
Raymond CALVEL
Les Lilas : Ed. Jrme Villette, 1990
(125 pages)
Levure et panification
St FOULD-SPRINGER
PARIS : Ed. Nathan, 1988
(75 pages)
Quelques articles
Fermentation et panification au levain naturel
Raymond CALVEL
in Le boulanger ptissier n6, n7, n8, n10, 1980
La panification au levain un naturel
Raymond CALVEL
in Fidles au bon pain n3, 1er semestre 1988
Lart de faire lever les ptes
in Filire gourmande, Septembre 1994
La matrise des levains, un nouvel atout
in Filire gourmande, Dcembre 1994
Elaboration dun levain naturel : aspects microbiologiques
Bernard ONNO et La RAGOT
in Industries des crales, Juillet-Aot 1988
Les levains de panification : microbiologie : technologie actuelle et venir
Bernard ONNO
in Industries des crales, Avril-Mai-Juin 1993
Le levain : un savoir-faire oubli, une fermentation mixte redcouvrir
Bernard ONNO, Isabelle RIO et Philippe ROUSSEL
in Industries des Crales, Juillet- Aot- Septembre 1995