16 Sem Alcool Vendas crecem e mercado aposta em nimeros maiores, em um futuro préximo ‘A chamada cerveja sem dlcoo! contém na maioria das vezes, uma pequena quantidade de dlcool residual, que pode ser, dependendo do processo de producao, entre 0,02% e 0,5%. ‘Como comparacao, podemos dizer que a maioria dos sucos de frutas naturalmente contém quantidades equivalentes de alcool, por causa de processos de fermentac&o. Matthias R. Reinold ‘© Brasil, segundos empre- sas cervejeiras, a tendéncia Equea pariicipacao dascer vejas sem alcool cresga ainda mais, Atualmente, a participago desse sea- ‘mento de cervejas - com teor aleoslico abaixo de 0,5% - no mercado brasileiro ainda € timida, em tomo de 0,75% do total, bem abaixo da média de paises como Espanha, Estados Unidos ¢ Ale- ‘manha, acima de 5% ‘Na tabela a seguir podemos obser ‘var um comparativo dos valores nutti- ccionais de diversos tipos de cerveja (por 100 my a Cerveja normal] 200.| 48 Cerveja sem alcool | 100 | 24 lsh 172 | at] | Cerveja dietética comum | 147 | 35 bier 168 | 45 200| a8 272 | 65 293 | 70 Processos que permitem obter 0,0% de Aleool sio mais recentes. Um pro ccesso mais antigo utilizado para obter ccerveja som Ailcool é do da fermentagio interrompida, antes que seja formado ‘um percentual representativo de dlcool, ‘como é feito também com bebidas & ba sse de malte (do tipo Malzbier). pro- ccessomais modemo¢ o processo de di lise, onde 0 alcool de uma cerveja nor- mal é retirado por osmose através de uma membrana, A melhor combinagdo & entre os ‘mose ¢ destilagio de eamada fina, onde 1 partir do permeado, através da des- tilagao do etanol, novamente é formada ‘uma solugio hiperténica Cerveja sem fleool nao significa ‘que seja 100% livre de alcool, pois a legislagdo permite até 0.5%, A cerveja “normal” possui entre 3% € 6%, Iss0 depende do processo de produgdo: ou a ccerveja € produzida sem a formagao de Jleool, ou 0 alcool elilico ou etanol (C.HOH) € retirado posteriormente. Para que nao seja formado 0 alcool, atua-se no processo de producio de cer- vyeja. Durante a fermentagio a levedura degrada a maltose do mosto. Com isso so formados leool eo wis carbiinico. Mas a levedura degrada apenas deter- ‘minadas moléculas de agiicar:agicares de cadeias mais longas nao podem set transformados em alcool. O processo éde al modo conduzido, de modo que 0 mosto cervejeiro apre- sente principalmente agicares de ca- deias longas (polissacarideos). Assim quase nenhum éleool é formado. Atra- vyés de uma temperatura baixa, 0 pro- cesso transcorre lentamente. A fermen- {ago ¢ interrompida antes de aleangaro limitede 0.5% de alcool. Pesquisadores belgas descobriram porque a cerveja sem Alco, prodiuvida 4 partir de fermentaeio interrompida, no agrada a todos: cerveja sem dlcool contém entre outras, a substincia res dual metional, quena claboraglo de cer- veja normal, & climinada, A diferenca decisiva ocorre através da temperatura na fermentagio, segundo artigo publi- cado na revista inglesa “New Scientist” (81.2190, pig.) “Muitas cervejarias deixam fermen- tar o mosto (a mistura de égua, malte © Tipulo) para cerveja sem éleool a tem- peraturas muito mais baixas do que @ cerveja normal, Comisso surge uma ou- tra composigao de ésteres aleodis, ex- plica Philippe Perpete da Universidade de Louvain, da Bélgica, cuja equipe se- parou as substineias em um eromatd- grafo a gs ¢ eonvidou quatro pessons especializadas para o teste de aroma, onde principalmente chamou a atenea0 ‘o metional, presente na mostura e tam- bbamna cerveja sem alcool. ‘Na fermentagio para cervejas alco Glicas © metional ¢ eliminado em sua maior parte. Seu odor lembra batatas cozidas. Ele também &responsivel pelo gosto alterado do leite, que ficou por longo tempo exposto ao sol, Esta subs- tincia esta presente, entre outros, nos chips de batata, caldo de came e crosta epic branco, ‘Uma segunda possibilidade ¢ cla- borar a cerveja de mode tradicional © em seguida retirar 0 dleool. Isso acon- ‘teceou por filtragio ou destilagao. No processo de filtraglo, a cerveja ppassa por uma fina membrana semi-per- medvel. Esta membrana é apenas per- ‘medivel para pequenas particulas como ovileoo. Através de pressio de 30 até 40 bara agua e 0 alcool permeiam a mem- brana. A agua perdida € redirecionada paraacerveja. ‘Uma outra possibilidade de retirar o Alcool da cervejaéa destilagio. Comoo Alcool possui um ponto de ebuligao me- not que o a da sigua, ele evapora mais rapido sob vacuo, no “evaporador /des- ladoravicuo” A cerveja comega ferver a tempe- raturas baixas, e entre 30 e 60 graus Celsius 0 aileool evapora da cerveja e & recolhido como destilado, Porém com a desalcoolizagio se perdem componen- tes de aroma, que so importantes parao paladar, Por isso, muitas vezes diferen tes processos so combinados para a produgdo de uma cerveja sem alcool Assim permanece um residual de éleoo! de 0,5% para o arredondamento do pa- ladar da cerveja, ‘Tecnologia de destilagio para a obtengdo da cerveja sem alcool Um sistema utilizado para retirar 0 ‘leoo! da cerveja ¢ por meio da Spin- ning Cone Column (SCC), uma apli- cago por vapor em uma coluna através de stripping. Uma de suas diversas apli- ‘eagies comereiaisé a remocao de ileoo! da cerveja normal para produzir cerveja nao alcoélica (NAB) e de baixo teor alcodlico (LAB). A SCC oferece as cervejarias uma instalagio multi-uso capaz de produzit tanto NAB quanto LAB, mesmo de cer- ‘vejas nao filtradas, sem compromisso ‘com procedimentos de CIP.0 sistema oferece uma série de be- neficiosas cervejarias como: =A qualidade da cerveja permanece intacta devido redugao do impacto t- micosobreo produto; ~ Possibilidade de recuperagao de aromas = Redugdo do nivel aleostico até 0,05% (ABV) em apenas uma passa gem, sem danificaro produto; ~ Consumo de energia significante- mente maior devido & efiigneia de lo- comogio de grandes volumes = Nio hii necessidade de se rtirar 0 ais da cerveja antes da remogio do Seool; Design completo devido & compa ‘dade dainstalagto, montado em skid Design A SCC desenhada para set um médulo ficil deinstalare foi construido de acordo com normas e regulamenta- ‘sdes de engenharia, incluindo requisitos para reas perigosas (de acordo com ATEX classe 11 3G). A coluna apresenta uma fungao de auto-regulagio de pres- so operacional eda taxa de stripping, (0 design higignieo inelui o uso de ago-inoxidivel para as superticies com ‘quea cerveja entra em contato, enquan- To as gaxetas e vedagdes em contato ‘como produto sfo de grau alimenticio e aprovadas pelo FDA. Um gerador de ‘vapor sanitirio fomece 6 vapornecessi- Ho para © processo. A instalagao pode ser limpa com eficiencia usando proce- dimentos de CIP, com dispositivos em spray paraacoluna. Um tanque especial para CIP¢ instalado no: Recuperagio de aroma ASCC possui uma opedio para recu- peragdo de aroma, onde primeiro os sabores so retirados e depois recolhi- dos em um condensado aleadlico, que pode ser dosado novamente na cerveja final. Isso pode ser aleangado com uma composigdo de 2colunas. Construgio e operagio da coluna A SCC consiste em uma coluna vertical que possui cones metilicos r0- tatérios €estacionsrios, dispostos alter: nadamente, com fTuxos contra-corrente de gis eliquido, que colocamas duas fa- ses em contalo, O sistema funciona a viieuo, em temperaturas de 40° - 45°C (10#= 113°). Lubrificadores Automaticos Uma pelicula fina e turbulenta do li- auido desce a coluna sobre a superficie Para Graxas e Oleos ais plocisceatemues ns sols a pee cpesiteas a. A garantia da sua lubrificacao. Aletas radiais nas superficies infe- riores dos cones rotativos garantem tur- buléncia maxima nessa fase. Isso me- Ihora a eficiéncia e produz um efeito de : perma. bombeamento na fase de vapor, que re- Classic sulta na redugio da queda de pressio a0 ; Jongo da coluna. Isso & importante quando remogdo de leool da cerveja, pois resulta em femperaturas consisten” tomente mais baixas no sistema e, con- seqientement,reduz qualquer impacto térmico, que afeta a qualidade do pro- dutonessecaso,acerveja. Especificasies técnicas consumo de enengia depende das especificagdes particulares do proceso de desalcoolizacao. As especificagbes 2 seguir slo de uma coluna para tratar 1525hVh decerveja: ee eee Rr ee clea eee Peseta) Leer ony Dependendo do método escalhido paraa elaboragdo de cerveja sem slcoo, Podemos afetar em maior ot) menor ras suas caacteristicas de qualidade Por isso a importinci de optar pelo tmaor process, que signfique o me Lubrificam os equipamentos por um a ee petiodo de até 12 meses, no —— precisando parar a méquina por rag cates 0 Sistema Perma STAR proporciona Matthias Rembert Reingld uma lubrificago precisa em ese cervejeiro ambientes de ~ 10° até +50°. attias@eervesia.com.br wwwicer Referéneias Literatura da empresa Alfa-Laval 2)3sat online 3)Literatura da empresa Sehmidlt- Breen Tel: (21) 2221-6852 Fax: (21) 2507-2159 E-mail: perma@rionet.com.br Site: www.perma.com.br com.br Pete m as y