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Guia Alimentar PDF
Guia Alimentar PDF
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAO BRASILEIRA
Promovendo a Alimentao Saudvel
Braslia DF
2006
Ficha Catalogrfica
________________________________________________________________________________________________________________
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio.
Guia alimentar para a populao brasileira : promovendo a alimentao saudvel / Ministrio da Sade, Secretaria
de Ateno Sade, Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Braslia: Ministrio da Sade, 2006.
210p. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos)
1. Alimentao. 2. Conduta na alimentao. 3. Mtodos de alimentao. 4. Poltica de nutrio. I. Ttulo. II. Srie.
NLM WB 400
________________________________________________________________________________________________________________
Catalogao na fonte Editora MS OS 2005/0768
05
TABELAS
TABELA 1 Mortalidade por diferentes tipos de doena no Brasil, 1979, 1998 e 2003
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148
149
152
GRFICOS
GRFICO 1 Tendncia secular da desnutrio em adultos, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003
133
GRFICO 2 Prevalncia da desnutrio em adultos, segundo regies geogrficas e sexo. Brasil, 2003
134
GRFICO 3 Tendncia secular do excesso de peso no Brasil, segundo sexo. Brasil, 1975-2003
138
138
GRFICO 5 Tendncia secular da obesidade masculina segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003
139
GRFICO 6 Tendncia secular da obesidade feminina, segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003
139
140
06
QUADROS
QUADRO 1 Clculo da dose-equivalente de lcool de uma bebida
26
121
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123
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07
SUMRIO
APRESENTAO
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PARTE 1
REFERENCIAL TERICO
Introduo
O Guia Alimentar e a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN)
Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade
O Panorama Epidemiolgico no Brasil: o Peso Multiplicado da Doena
- Deficincias nutricionais
- Doenas infecciosas
- Doenas crnicas no-transmissveis (DCNT)
O Aspecto Ambiental Mais Geral
Modos de Vida Saudveis
- Aleitamento materno: um cuidado para toda a vida
- Alimentao saudvel: algumas consideraes
- Atividade fsica: elemento fundamental para a manuteno da sade e do peso saudvel
- O consumo de bebidas alcolicas
- O consumo de tabaco
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21
22
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PARTE 2
O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA: SEUS PRINCPIOS E SUAS DIRETRIZES E OS
ATRIBUTOS DA ALIMENTAO SAUDVEL
Princpios
- O princpio da abordagem integrada
- O princpio do referencial cientfico e a cultura alimentar
- O princpio do referencial positivo
- O princpio da explicitao de quantidades
- O princpio das variaes das quantidades
- O princpio do alimento como referncia
- O princpio da sustentabilidade ambiental
- O princpio da originalidade um guia brasileiro
- O princpio da abordagem multifocal
Os Atributos da Alimentao Saudvel
As Diretrizes: Algumas Consideraes
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31
31
32
32
32
33
33
33
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35
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As diretrizes
Diretriz 1 Os alimentos saudveis e as refeies
Diretriz 2 Cereais, tubrculos e razes
Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras
Diretriz 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas
Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos
Diretriz 6 Gorduras, acares e sal
Diretriz 7 gua
39
45
51
59
65
73
85
08
89
97
105
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PARTE 3
AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS DAS DIRETRIZES NACIONAIS
Introduo
Sade e Nutrio no Brasil
A transio epidemiolgica brasileira
- Epidemiologia da atividade fsica
- Mortalidade
- Novos padres de morbidade
A transformao nos padres alimentares nacionais
- Consumo de alimentos no Brasil
As bases cientficas das diretrizes alimentares nacionais
O enfoque do curso da vida como estratgia para a abordagem integrada das doenas relacionadas
alimentao e nutrio
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127
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129
131
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142
153
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
165
164
ANEXOS
ANEXO A Processamento de alimentos
ANEXO B Recomendao calrica mdia, nmero de pores dirias e valor energtico mdio das
pores, segundo os grupos de alimentos para fins de clculo do VET
ANEXO C Pores de alimentos (em gramas) e medidas caseiras correspondentes
ANEXO D Sntese das Diretrizes
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191
197
COLABORADORES
205
183
Apresentao
11
APRESENTAO
APRESENTAO
O Guia Alimentar para a Populao
Brasileira contm as primeiras diretrizes
alimentares oficiais para a nossa populao. Hoje
existem evidncias cientficas que apontam de
forma inequvoca o impacto da alimentao
saudvel na preveno das mortes prematuras,
causadas por doenas cardacas e cncer.
Alm disso, as orientaes do guia so
adequadas para a preveno de outras doenas
crnicas no-transmissveis, tais como diabetes e
hipertenso, e compem, certamente, o elenco de
aes para a preveno da obesidade que, por si s,
aumenta o risco dessas e de outras doenas graves.
Por outro lado, a publicao tambm
aborda questes relacionadas s deficincias
nutricionais e s doenas infecciosas, prioridades de
sade pblica no Brasil. Assim, contribui para a
preveno das deficincias nutricionais, incluindo as
de micronutrientes (fome oculta), e para aumentar
a resistncia a muitas doenas infecciosas em
crianas e adultos.
Consideramos, portanto, que este guia
contm mensagens centrais para a promoo da
sade e, em um nico conjunto, para preveno das
doenas crnicas no-transmissveis, da m nutrio
em suas diferentes formas de manifestao e das
doenas infecciosas.
Muitas das diretrizes deste guia relacionam-se aos alimentos e s refeies
tradicionalmente consumidos pelas famlias
brasileiras de todos os nveis socioeconmicos,
evidenciando-se que, ao contrrio do que indica o
senso comum, uma alimentao saudvel no
necessariamente cara.
A primeira parte do guia traz o referencial
terico que fundamentou a sua elaborao e o situa
em relao aos propsitos da Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio (PNAN) e aos objetivos
preconizados pela Organizao Mundial da Sade
(OMS).
A segunda parte aborda as diretrizes
formuladas, agregando orientaes para a sua
Parte
Referencial terico
15
REFERENCIAL TERICO
Introduo
Deixe que a alimentao seja o seu remdio e o
remdio a sua alimentao (Hipcrates). O
destino das naes depende daquilo e de como as
pessoas se alimentam (Brillat-Savarin, 1825).
Afirmaes como estas que remontam a
centenas de anos j atestavam a relao vital entre a
alimentao e a sade.
Este guia, como parte da responsabilidade
governamental em promover a sade, concebido
para contribuir para a preveno das doenas
causadas por deficincias nutricionais, para reforar
a resistncia orgnica a doenas infecciosas e para
reduzir a incidncia de doenas crnicas notransmissveis (DCNT), por meio da alimentao
saudvel. A abordagem conjunta desses trs grupos
de doenas, tendo como instrumento a alimentao
saudvel, uma das estratgias de sade pblica
brasileira com vistas melhoria dos perfis
nutricional e epidemiolgico atuais.
Especificamente, as diretrizes fornecem a
base para a promoo de sistemas alimentares
saudveis e do consumo de alimentos saudveis,
com o objetivo de reduzir a ocorrncia dessas
1
doenas na populao brasileira maior de 2 anos
(crianas, adolescentes, adultos e idosos).
O guia destinado a todas as pessoas
envolvidas com a sade pblica e para as famlias.
D-se destaque aos profissionais de sade da
ateno bsica, incluindo os vinculados Estratgia
de Sade da Famlia, que recebero informaes
sobre alimentao saudvel a fim de subsidiar
abordagens especficas no contexto familiar; bem
como se explicitam as atribuies esperadas do
setor produtivo de alimentos. Outro pblico-sujeito
deste guia so os formuladores e implementadores
de aes de governo em reas correlacionadas; e,
finalmente, destacam-se as mensagens destinadas
famlia.
As mensagens principais das diretrizes,
apresentadas em destaque, visam a enfatizar os
principais aspectos a ser destacados na abordagem
do profissional de sade junto aos usurios dos
servios de sade, pela indstria alimentcia e pelos
governos e ainda pelas famlias. So informaes
importantes que estimulam o olhar intersetorial das
1- As diretrzes alimentares especficas para crianas com at 2 anos de idades foram publicadas em documentos especficos (BRASIL,2002d, 2002e).
16
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18
19
Deficincias nutricionais
No Brasil, a desnutrio na infncia, que se
expressa no baixo peso, no atraso no crescimento e
desenvolvimento e na maior vulnerabilidade s
infeces e, como mostram alguns estudos recentes,
no maior risco para ocorrncia de futuras doenas
crnicas no-transmissveis, continua sendo
importante problema de sade pblica,
principalmente nas regies Norte e Nordeste e em
bolses de pobreza em todas as demais regies do
Pas (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION,
1998c); portanto, as recomendaes nutricionais
continuam a ser importantes instrumentos para as
aes com vistas a combater essa face da
insegurana alimentar e nutricional no Brasil.
O Pas no dispe de informaes recentes,
de representatividade nacional, sobre carncias de
micronutrientes; contudo, estudos disponveis de
abrangncia local, realizados por diferentes
instituies em vrias regies geogrficas,
permitem inferir que a carncia de vitamina A
(hipovitaminose A) e a anemia por carncia de ferro
so as principais deficincias nutricionais que
acometem a populao brasileira. Os distrbios por
deficincia de iodo (DDI) parecem ser ainda um
problema em regies isoladas, provavelmente em
funo do consumo de sal destinado alimentao
animal pelas populaes rurais, muito embora
tenha havido sucesso da interveno por meio da
iodao do sal para consumo humano.
Recentemente, a carncia de cido flico tem sido
evidenciada, o que fundamentou a deciso
governamental da fortificao universal das
farinhas de trigo e milho produzidas no Pas com
ferro e cido flico. Mais detalhes sobre este tema
encontram-se disponveis na Parte 3 deste guia.
Doenas infecciosas
As interaes entre nutrio e infeco
esto bem documentadas (SCRIMSHAW et al., 1968;
TOMKINS; WATSON, 1999) e o papel da nutrio na
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21
Aleitamento materno:
um cuidado para toda vida
A amamentao vital para a sade da
me e da criana durante toda a vida. A
recomendao da Organizao Mundial da Sade e
do Ministrio da Sade que as crianas sejam
amamentadas exclusivamente com leite materno
at os 6 meses de idade e, aps essa idade, dever
ser dada alimentao complementar apropriada,
continuando, entretanto, a amamentao at pelo
menos a idade de 2 anos (BRASIL, 2002e; WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2001b). A exceo
para as mes portadoras de HIV/aids e outras
doenas transmitidas verticalmente, que devem ser
orientadas para as adaptaes necessrias para a
correta alimentao de seus filhos2.
O enfoque da alimentao no curso da vida
essencial para compreender como intervenes
nutricionais podem contribuir para a preveno de
doenas no-transmissveis. O aleitamento materno
a primeira prtica alimentar a ser estimulada para
promoo da sade, formao de hbitos
alimentares saudveis e preveno de muitas
doenas.
Esse enfoque, desenvolvido nas ltimas
duas dcadas a partir de estudos de coortes em
diversos pases, inclusive no Brasil, sugere que
exposies nutricionais, ambientais e padres de
crescimento durante a vida intra-uterina e nos
primeiros anos de vida podem ter efeitos
importantes sobre as condies de sade do adulto
(BARKER et al., 2002; MONTEIRO et al.,1995a;
LUCAS et al., 1999). As evidncias indicam que tanto
o retardo de crescimento intrauterino como
tambm o ganho de peso excessivo nos primeiros
anos de vida esto associados com obesidade,
hipertenso, sndrome metablica, resistncia
insulnica e morbimortalidade cardiovascular,
dentre outros desfechos desfavorveis (ONG et al.,
2000; STETTLER et al., 2002, 2003; HORTA et al.,
2- Para maiores informaes, consulte o Guia Prtico de Preparo de Alimentos para Crianas Menores de 12 meses que no Podem Ser Amamentadas (BRASIL,2004d)
22
Alimentao saudvel
algumas consideraes
Aquilo que se come e bebe no somente
uma questo de escolha individual. A pobreza, a
excluso social e a qualidade da informao
disponvel frustram ou, pelo menos, restringem a
escolha de uma alimentao mais adequada e
saudvel. E o que se come e se bebe ainda, em
grande parte, uma questo familiar e social. Em
geral, contrariamente ao que se possa imaginar, as
escolhas alimentares so determinadas no tanto
pela preferncia e pelos hbitos, mas muito mais
pelo sistema de produo e de abastecimento de
alimentos.
O termo sistema alimentar refere-se ao
conjunto de processos que incluem agricultura,
pecuria, produo, processamento, distribuio,
importao e exportao, publicidade, abastecimento, comercializao, preparao e consumo
de alimentos e bebidas (SOBAL et al., 1998). Os
sistemas alimentares so profundamente influenciados pelas condies naturais do clima e solo, pela
histria, pela cultura e pelas polticas e prticas
econmicas e comerciais. Esses so fatores
ambientais fundamentais que afetam a sade de
todos. Se esses sistemas produzem alimentos que
so inadequados ou inseguros e que aumentam os
riscos de doenas, eles precisam ser mudados. aqui
que se manifesta, com maior propriedade, o papel
do Estado no que se refere proteo da sade da
populao, que deve ser garantida por meio de suas
funes regulatrias e mediadoras das polticas
pblicas setoriais. O Estado, por intermdio de suas
polticas pblicas, tem a responsabilidade de
fomentar mudanas socioambientais, em nvel
coletivo, para favorecer as escolhas saudveis em
nvel individual ou familiar. A responsabilidade
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24
Atividade fsica:
elemento fundamental para manuteno
da sade e do peso saudvel
O princpio fundamental para manter um
balano energtico o equilbrio entre ingesto e
gasto energticos. Se a ingesto excede o gasto,
ocorre um desequilbrio positivo, com deposio de
gorduras corporais e conseqente ganho de peso;
quando a ingesto inferior ao gasto, ocorre
depleo dos depsitos energticos e tendncia
perda de peso. Em circunstncias normais, o balano
energtico oscila ao longo do dia e de um dia para o
outro sem, contudo, levar a uma mudana
duradoura do balano energtico ou do peso corporal. Isso porque mecanismos fisiolgicos mltiplos
determinam mudanas coordenadas entre ingesto
e gasto energtico, regulando o peso corporal em
torno de um ponto de ajuste que mantm o peso
estvel.
A Estratgia Global da OMS recomenda
que os indivduos adotem nveis adequados de
atividade fsica durante toda a vida (ORGANIZAO
MUNDIAL DE SADE, 2004). A atividade fsica pode
ser definida como qualquer movimento realizado
pelo sistema esqueltico com gasto de energia. Esse
conceito no se confunde com o de exerccio fsico,
que uma categoria da atividade fsica definida
como um conjunto de movimentos fsicos
repetitivos planejados e estruturados para
melhorar o desempenho fsico. Ambos so formas
importantes de manter o balano energtico;
contudo, o primeiro implica adotar hbitos mais
ativos em pequenas, mas importantes, modificaes
no cotidiano, optando-se pela realizao de tarefas
no mbito domstico e no local de trabalho e por
atividades de lazer e sociais mais ativas. O segundo
geralmente requer locais prprios para sua
realizao, sob a superviso e orientao de um
profissional capacitado em academias de ginstica,
clubes e outros locais.
A atividade fsica adotada ao longo do
curso da vida contribui para a preveno e para a
reverso de limitaes funcionais. Isso
particularmente importante ao considerar-se o
aumento da expectativa de vida e, conseqentemente, o crescimento da populao idosa no
Brasil.
A maior expectativa de vida da populao,
se no acompanhada de investimento na promoo
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O consumo de tabaco
A maioria das orientaes sobre alimentos,
nutrio e sade aborda, concomitantemente, o
uso do tabaco, uma vez que o consumo do cigarro
ou outros produtos derivados do tabaco prejudicial sade e mata cerca de cinco milhes de
pessoas por ano no mundo, 200 mil no Brasil (PAN
AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2002).
Dessa forma, no h mais razo para
considerar o consumo de cigarros, charutos e outros
derivados do tabaco uma mera opo comportamental ou um estilo de vida. Hoje, o
tabagismo amplamente reconhecido como uma
doena crnica gerada pela dependncia da
nicotina, estando por isso inserido na Classificao
Internacional de Doenas (CID-10) da Organizao
Mundial da Sade, que expe continuamente os
usurios dos produtos de tabaco a cerca de 4.700
substncias txicas, sendo 60 delas cancergenas
para o ser humano (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999c).
Essa exposio faz do tabagismo o mais
importante fator de risco isolado de doenas graves
e letais. So atribuveis ao consumo de tabaco: 45%
ml
Vinho Tinto
Cerveja (lata)
Destilada
150
350
40
FONTE: INCA.
Legenda:
TA = teor alcolico;
volume = (volume em ml x TA)/100;
lcool = volume x 0,8 ou a densidade do lcool
Dose = 14 g
TA(%)
12
5
40
VOLUME(ml)
18
17,5
16
LCOOL
14,4
14
12,8
DOSE
1
1
1
27
Parte
DIRETRIZ
- GORDURAS,
ACARES
SAL e os atributos da alimentao saudvel
PARTE 2 - 6Princpios
e diretrizes
do EGuia
PRINCPIOS
As diretrizes deste guia seguem um
conjunto de princpios. Alguns deles so comuns aos
vrios relatrios de recomendaes dietticas
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998). Outros
so especficos para a realidade brasileira. Assim, a
abordagem baseada na famlia reflete a cultura
brasileira e a atual preocupao com a relao entre
doenas, alimentao e modos de vida.
Este guia foi elaborado em uma linguagem
simples. Os profissionais de sade que trabalham na
comunidade so encorajados a utiliz-lo como base
para a elaborao de folhetos, cartazes e outros
instrumentos de apoio adaptados s condies
locais.
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32
33
DIRETRIZ
- GORDURAS,
ACARES E SAL
PARTE 2 - 6PRINCPIOS
E DIRETRIZES
34
alimentao.
Sugestes para os governos e para o setor
produtivo de alimentos (indstria e comrcio): os
profissionais e gestores polticos que atuam em
todas as esferas - federal, estadual e municipal necessitam ter acesso aos consensos cientficos e
tcnicos sobre alimentao e sade, de maneira
que no sejam criadas situaes de competio ou
anulao entre programas e aes, mas que
auxiliem na formulao e implementao de
polticas saudveis, sustentveis e em consonncia
de objetivos e metas, em diferentes reas. O mesmo
se aplica a todos os ramos da indstria de alimentos,
incluindo agricultores, produtores, distribuidores,
fornecedores de alimentao, importadores e
exportadores. do interesse de todos que o sistema
alimentar brasileiro promova a sade. Na verdade,
quanto mais valor se d alimentao, mais
prsperos todos os envolvidos tendem a ser. Por
exemplo, provvel que a recomendao diettica
mais desafiadora deste guia seja a de que todas as
pessoas devam consumir mais frutas, legumes e
verduras. Essa recomendao para os governos e
para o setor industrial concretizada por meio da
orientao para promover a produo, a
transformao e o consumo de todos os tipos de
frutas, legumes e verduras, principalmente aqueles
disponveis local e regionalmente. A iniciativa de
promover o resgate e valorizar o consumo de
alimentos regionais (BRASIL, 2002b) contribui para
a concretizao dessa recomendao, assim como a
maior disponibilidade desses produtos no comrcio
a preos acessveis para toda a populao.
Para os profissionais de sade, os objetivos
das orientaes destinam-se a capacit-los para
orientar adequadamente grupos populacionais
saudveis a partir dos 2 anos de idade. Elas foram
especificamente elaboradas para profissionais - em
mbito nacional, regional, estadual, institucional,
municipal e da comunidade - cujas preocupaes
incluem promover a sade e prevenir doenas. Isso
significa que as orientaes so destinadas a manter
as pessoas saudveis e, portanto, no esto
includas orientaes para grupos de risco e
pessoas j doentes, em situao clnica relacionada
a alguma alterao especfica na alimentao. Essas
pessoas devem ser atendidas, orientadas e
acompanhadas individualmente por nutricionista.
As orientaes para os membros da famlia
35
DIRETRIZ
- GORDURAS,
ACARES E SAL
PARTE 2 - 6PRINCPIOS
E DIRETRIZES
36
As Diretrizes:
algumas consideraes
A parte 2 do Guia Alimentar para a Populao Brasileira est organizada em trs tpicos
principais:
- O primeiro tpico desenvolve o conjunto de
diretrizes visando alimentao saudvel e
37
DIRETRIZ
- GORDURAS,
ACARES E SAL
PARTE 2 - 6PRINCPIOS
E DIRETRIZES
promoo da sade;
- O segundo tpico apresenta sugestes prticas,
sistematizadas no captulo Colocando as diretrizes
em prtica (p.106), que, como o prprio ttulo
sugere, so informaes que do aos membros da
famlia idias e sugestes sobre como cumprir as
diretrizes e como planejar refeies saborosas,
acessveis e saudveis;
- O terceiro tpico aborda o tema da rotulagem de
alimentos, valorizando as informaes contidas nos
rtulos dos alimentos como ferramenta essencial
para a seleo de alimentos mais saudveis,
esclarecendo o seu contedo e orientando a sua
adequada utilizao para esse fim.
Todas as diretrizes do guia alimentar esto
dispostas da mesma maneira: primeiro, as
orientaes para todas as pessoas, expressas
sumariamente numa linguagem clara que se dirige
indistintamente s pessoas saudveis maiores de 2
anos de idade; depois, seguem-se os objetivos para
os profissionais de sade, as sugestes especficas
para os governos e para o setor produtivo de
alimentos, incluindo a indstria e o comrcio, e as
orientaes para os membros da famlia. Cada
diretriz apresentada est baseada em evidncias
cientficas que esto sintetizadas na parte 3 deste
documento.
A Diretriz 1 refere-se aos alimentos
saudveis e s refeies no seu conjunto,
abordando inclusive alguns conceitos que sero
adotados no decorrer da apresentao das demais
diretrizes.
As Diretrizes 2, 3 e 4 especificam os
componentes da alimentao que correspondem ao
grupo dos gros (como arroz, milho e trigo) e outros
alimentos que so ricos em amido ou carboidratos
complexos (pes, massas, mandioca e outros
tubrculos e razes); grupo das frutas, legumes e
verduras; e grupo das leguminosas (feijes) e outros
vegetais ricos em protenas. Esses trs grupos de
alimentos so os componentes principais de uma
alimentao saudvel.
A Diretriz 5 trata dos alimentos de origem
animal (leite e derivados, carnes e ovos), que so
nutritivos e integram, em quantidades moderadas,
dietas saudveis.
A Diretriz 6 trata de alimentos e bebidas
com altos teores de gorduras, acares e sal,
prejudiciais sade quando consumidos de maneira
Diretriz
Os alimentos saudveis
e as refeies
41
DIRETRIZ 6
1 - GORDURAS,
Os alimentosACARES
saudveisE eSAL
as refeies
Todos
- Refeies so saudveis quando prepa-radas com
alimentos variados, com tipos e quantidades
adequadas s fases do curso da vida, compondo refeies coloridas e saborosas que incluem alimentos
tanto de origem vegetal como animal.
- Para garantir a sade, faa pelo menos trs refeies por dia (caf da manh, almoo e jantar), intercaladas por pequenos lanches.
- A alimentao saudvel tem incio com a prtica
do aleitamento materno exclusivo at os 6 meses de
idade e complementar at pelo menos os 2 anos, e
se prolonga pela vida com adoo de bons hbitos
alimentares.
da populao.
- Implantar, fiscalizar e exigir a implantao das
Boas Prticas de Manipulao de Alimentos em
locais de processamento, manipulao, venda e
consumo de alimentos.
- Assegurar o cumprimento da legislao que
promove o aleitamento materno enquanto direito
da criana alimentao adequada.
- Garantir que programas pblicos de alimentao
e nutrio incorporem os princpios da alimentao
saudvel.
- Regulamentar estratgias de marketing de alimentos, em todas as formas de mdia, principalmente
para aquelas direcionadas para crianas e adolescentes.
Profissionais de sade
Famlia
Orientar:
- Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs
refeies dirias, intercaladas com lanches saudveis;
- Quanto importncia da consulta e interpretao
da informao nutricional e da lista de ingredientes
presentes nos rtulos dos alimentos, para a seleo
de alimentos mais saudveis;
- As mulheres durante a gestao sobre a importncia da prtica do aleitamento materno exclusivo
at os 6 meses de idade da criana e sobre os passos
para a alimentao complementar aps esse
perodo.
Saber que:
- Os cereais, de preferncia integrais, as leguminosas e as frutas, legumes e verduras, no seu
conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a
75%) do total de energia diria da alimentao.
- Consuma diariamente alimentos como cereais integrais, feijes, frutas, legumes e verduras, leite e derivados e carnes magras, aves ou peixes.
- Diminua o consumo de frituras e alimentos que
contenham elevada quantidade de acares,
gorduras e sal.
- Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seus
bons hbitos alimentares.
- Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos
regionais saudveis e disponveis na sua comunidade.
- Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as
informaes nutricionais dos rtulos dos alimentos.
- Alimente a criana somente com leite materno at
a idade de 6 meses e depois complemente com
outros alimentos, mantendo o leite materno at os
2 anos ou mais.
- Procure nos servios de sade orientaes a
respeito da maneira correta de introduzir alimentos
complementares e refeies quando a criana
completar 6 meses de vida.
42
43
DIRETRIZ 6
1 - GORDURAS,
Os alimentosACARES
saudveisE eSAL
as refeies
alimentos.
As evidncias cientficas mais recentes
estabelecem as seguintes recomendaes para a
participao dos macronutrientes (carboidratos,
gorduras e protenas) no valor energtico total
(VET) da alimentao, que so levadas em conta
neste guia para as diretrizes aqui estabelecidas.
Carboidratos totais: 55% a 75% do valor
energtico total (VET). Desse total, 45% a 65%
devem ser provenientes de carboidratos complexos
e fibras e menos de 10% de acares livres (ou
simples) como acar de mesa, refrigerantes e sucos
artificiais, doces e guloseimas em geral. Para mais
informaes, veja box Sabendo um pouco mais
Carboidratos , nesta seo.
Gorduras: 15% a 30% do valor energtico
total (VET) da alimentao. As gorduras (ou lipdios)
incluem uma mistura de substncias com alta
concentrao de energia (leos e gorduras), que
compem, em diferentes concentraes e tipos,
alimentos de origem vegetal e animal. So
componentes importantes da alimentao humana,
pois so fontes de energia; contudo, o consumo
44
Diretriz
Cereais, tubrculos
e razes
47
Todos
- Arroz, milho e trigo, alimentos como pes e massas,
preferencialmente na forma integral; tubrculos
como as batatas; razes como a mandioca devem ser
a mais importante fonte de energia e o principal
componente da maioria das refeies.
Profissionais de sade
Orientar:
- O consumo de alimentos ricos em carboidratos
complexos (amidos), como cereais, de preferncia
integrais, tubrculos e razes, para garantir 45% a
65% da energia total diria da alimentao;
- O consumo dirio de 6 pores de cereais,
tubrculos e razes.
Saber que:
- A presena diria desses alimentos na alimentao
vem diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e
em 2003 era de 38,7%). Essa tendncia deve ser
revertida, por meio do incentivo ao consumo desses
grupos de alimentos pela populao, na forma in
natura. Para atender ao limite mnimo recomendado
(45%), o consumo atual deve ser aumentado em
aproximadamente em 20%;
- No Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas
de trigo e milho com ferro e cido flico, estratgia
que objetiva a reduo da anemia ferropriva e de
problemas relacionados m-formao do tubo
neural. A orientao de consumo dessas farinhas
particularmente importante para crianas, idosos,
gestantes e mulheres em idade frtil.
Famlia
- Coma diariamente 6 pores do grupo de arroz,
48
49
Orientaes complementares
Profissionais de Sade
- Dada a magnitude estimada da anemia por
carncia de ferro no Brasil, fundamental que as
pessoas, independentemente da fase do curso da
vida, sejam orientadas a consumir farinhas
fortificadas com ferro e cido flico e os produtos
elaborados com elas. Essas farinhas esto
50
Diretriz
Frutas, legumes
e verduras
53
DIRETRIZ 6
ACARES
E SAL
3 - GORDURAS,
Frutas, legumes
e verduras
Todos
- Frutas, legumes e verduras so ricos em vitaminas,
minerais e fibras e devem estar presentes
diariamente nas refeies, pois contribuem para a
proteo sade e diminuio do risco de
ocorrncia de vrias doenas.
Profissionais de sade
Orientar:
- O consumo dirio de 3 pores de frutas e 3
pores de legumes e verduras nas refeies
dirias;
- Sobre a importncia de variar o consumo desses
grupos de alimentos nas diferentes refeies e ao
longo da semana;
- E informar sobre a grande variedade desses
alimentos disponveis em todas as regies do Pas e
incentivar diferentes modos de preparo desses
alimentos para valorizar o sabor.
Saber que:
- A participao de frutas, legumes e verduras no
valor energtico total fornecido pela alimentao
das famlias brasileiras, independentemente da
faixa de renda, baixa, variando de 3% a 4%, entre
1974-2003;
- O consumo mnimo recomendado de frutas,
legumes e verduras de 400 gramas/dia para
garantir 9% a 12% da energia diria consumida,
considerando uma dieta de 2.000kcal. Isso significa
aumentar em pelo menos 3 vezes o consumo mdio
atual da populao brasileira.
sade.
- Viabilizar campanhas e outras iniciativas de
comunicao social e de educao que valorizem e
incentivem o consumo desses alimentos.
- Assegurar a presena desses alimentos nos
programas pblicos e/ou institucionais de
alimentao e nutrio (como o Programa de
Alimentao do Trabalhador, Programa de
Alimentao Escolar e outros) e nas refeies das
populaes institucionalizadas.
Famlia
- Coma diariamente pelo menos 3 pores de
legumes e verduras como parte das refeies e 3
pores ou mais de frutas nas sobremesas e
lanches.
- Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo
de frutas, legumes e verduras consumidos na
semana. Compre os alimentos da estao e esteja
atento para sua qualidade e estado de conservao.
54
55
DIRETRIZ 6
ACARES
E SAL
3 - GORDURAS,
Frutas, legumes
e verduras
56
57
DIRETRIZ 6
ACARES
E SAL
3 - GORDURAS,
Frutas, legumes
e verduras
Orientaes complementares
Profissionais de Sade
- O aumento no consumo desses grupos de
alimentos pode ser considerado o desafio mais
importante do Guia Alimentar para a Populao
58
Diretriz
DIRETRIZ 6
ACARES
E SALvegetais ricos em protena
4 - GORDURAS,
Feijes e outros
alimentos
Todos
- As leguminosas como os feijes e as oleaginosas
como as castanhas e sementes so alimentos
fundamentais para a sade.
- A preparao tpica brasileira feijo com arroz
uma combinao alimentar saudvel e completa em
protenas.
Profissionais de sade
Orientar e estimular:
- O consumo dirio de 1 poro de leguminosas
(feijes);
- O consumo dirio de feijo com arroz, na
Saber que:
- Embora a participao relativa de feijes na
alimentao brasileira (5,68%) ainda esteja dentro
61
62
Famlia
- Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de
feijes usados (preto, carioquinha, verde, de-corda,
branco e outros) e as formas de preparo. Use
tambm outros tipos de leguminosas (soja, gro-debico, ervilha seca, lentilha, fava).
- Coma feijo com arroz na proporo de uma parte
de feijo para duas partes de arroz, cozidos. Esse
prato brasileiro uma combinao completa de
protenas e bom para a sade.
DIRETRIZ 6
ACARES
E SALvegetais ricos em protena
4 - GORDURAS,
Feijes e outros
alimentos
63
64
Orientaes complementares
Profissionais de Sade
- Os nveis atuais do consumo mdio nacional de
feijo esto dentro do recomendado; no entanto, a
ao dos profissionais de sade deve promover a
manuteno desses nveis ou mesmo o aumento dos
nveis do consumo. Pelo menos metade da ingesto
diria de protenas deveria ser de origem vegetal,
no havendo inconvenincia para a sade se essa
quantidade for ultrapassada.
- Para melhor aproveitar o ferro existente nesses
alimentos (aumento da biodisponibilidade do
ferro), adequado orientar o consumo de verduras
ricas em vitamina C, junto com os feijes, ou
temperar saladas com limo. A presena de um
pedao de carne na refeio, mesmo que pequeno,
tambm aumenta a absoro do ferro de origem
vegetal, se esses alimentos forem consumidos
juntos.
- recomendado que leite e derivados no sejam
consumidos junto s refeies principais (almoo e
jantar), pois o clcio interfere negativamente na
absoro do ferro de origem vegetal e vice-versa.
- Para assegurar refeies saudveis, prefervel
que os feijes no sejam preparados com carnes
gordas ou embutidos, pois isso eleva muito o teor de
gorduras saturadas e de sal, minimizando o efeito
positivo do consumo de leguminosas. Feijoada e
feijes com carnes gordas devem ser eventual ou
ocasionalmente consumidos.
Diretriz
Leite e derivados,
carnes e ovos
67
Todos
- Leite e derivados, principais fontes de clcio na
alimentao, e carnes, aves, peixes e ovos fazem
parte de uma alimentao nutritiva que contribui
para a sade e para o crescimento saudvel.
- Os tipos e as quantidades desses alimentos devem
ser adequados s diferentes fases do curso da vida.
Leites e derivados devem ser preferen-cialmente
desnatados, para os adultos, e integrais para
crianas, adolescentes e gestantes.
Profissionais de sade
Orientar:
- O consumo dirio de 3 pores de leite e
derivados;
- O consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou
ovos.
- Sobre o alto valor biolgico das protenas
presentes nos ovos, carnes, peixes, leite e
derivados.;
- Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente
nas carnes, principalmente nos midos e nas vsceras
e peixes;
- E informar que leite e derivados so fontes de
protenas, vitaminas e a principal fonte de clcio da
alimentao, nutriente fundamental para a
formao e manuteno da massa ssea. O
consumo desse grupo de alimentos importante
em todas as fases do curso da vida, particularmente
na infncia, na adolescncia, na gestao e para
adultos jovens;
- A escolha de produtos que contenham menor teor
de gordura. O leite e seus derivados, para adultos
que j completaram seu crescimento, deve ser
preferencialmente desnatado. Crianas,
particularmente, adolescentes e gestantes devem
consumir leite e derivados na forma integral, desde
que no haja contra-indicao em seu uso, definida
por mdico ou nutricionista.
Famlia
Consuma diariamente:
- 3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre
que possvel, devem escolher leite e derivados com
menores quantidades de gorduras. Crianas,
adolescentes e mulheres gestantes devem consumir
a mesma quantidade de pores, porm usando
leite e derivados na forma integral;
- 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as
carnes magras e retire toda a gordura aparente
antes da preparao;
- Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne
com baixo teor de gordura. Charque e derivados de
carne (salsicha, lingia, presuntos e outros
embutidos) contm, em geral, excesso de gorduras
e sal e somente devem ser consumidos ocasionalmente;
- Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e
midos, como o fgado bovino, corao de galinha,
entre outros. Esses alimentos so excelentes fontes
de ferro, nutriente essencial para evitar anemia, em
especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em
idade frtil.
68
DIRETRIZ 6
ACARES
E SAL
5 - GORDURAS,
Leite e derivados,
carnes
e ovos
69
70
71
DIRETRIZ 6
ACARES
E SAL
5 - GORDURAS,
Leite e derivados,
carnes
e ovos
Orientaes complementares
Profissionais de Sade
- As carnes selecionadas para o consumo devem ser
aquelas com menor quantidade de gordura. Uma
orientao prtica e importante a retirada de toda
a gordura aparente das carnes antes de sua
preparao para consumo da famlia.
- Os produtos derivados da carne, embu-tidos,
hambrgueres, salsichas e outros, tm quantidades
bem maiores de gordura e alto teor de sal, devendo
ser consumidos apenas ocasio-nalmente.
- Para crianas, adolescentes e gestantes,
recomendado o consumo de leite e derivados
integrais, porque nessas fases do curso da vida h
necessidade de cidos graxos essenciais importantes
para a formao do tecido nervoso, que esto
contidos na gordura do leite e derivados. Se houver
justificativa clnica, o consumo de leite e derivados
com baixo teor de gordura poder ser prescrito por
mdico ou nutricionista individualmente.
- Caso existam pessoas que adotem uma
alimentao vegetariana, referencie-as para a
72
Diretriz
Gorduras,
accares e sal
75
DIRETRIZ
ACARES
E SAL
DIRETRIZ66- -GORDURAS,
Gorduras, acares
e sal
Todos
- As gorduras e os acares so fontes de energia.
- O consumo freqente e em grande quantidade de
gorduras, acar e sal aumenta o risco de doenas
como obesidade, hipertenso arterial, diabetes e
doenas do corao.
- Utilize sempre o sal fortificado com iodo (sal
iodado).
Profissionais de sade
Orientar:
- A reduo do consumo de alimentos com alta
concentrao de sal, acar e gordura para diminuir
o risco de ocorrncia de obesidade, hipertenso arterial, diabetes, dislipidemias e doenas
cardiovasculares;
- Sobre a importncia da consulta e interpretao
da informao nutricional e da lista de ingredientes
nos rtulos dos alimentos para seleo de alimentos
mais saudveis.
Orientar:
- O consumo mximo dirio de 1 poro de
alimentos do grupo dos leos e gorduras, dando
preferncia aos leos vegetais, azeite e margarinas
livres de cidos graxos trans;
- Sobre os diferentes tipos de leos e gorduras e
seus distintos impactos sobre a sade.
Orientar:
- O consumo mximo dirio de 1 poro de
alimentos do grupo dos acares e doces;
- E informar que os acares so fonte de energia e
podem ser encontrados naturalmente nos
alimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados em
preparaes e alimentos processados;
- A reduo do consumo de alimentos e bebidas
processados com alta concentrao de acar e das
quantidades de acar adicionado nas preparaes
caseiras e bebidas.
Orientar:
- E informar que o sal de cozinha possui sdio. Este
mineral quando consumido em excesso prejudicial
sade.
- Que todo o sal consumido deve ser iodado.
- Que o sal destinado ao consumo animal no deve
ser utilizado pelas famlias das zonas rurais, pois
esse sal no contm a quantidade de iodo
necessria para garantir a sade de seres humanos.
- A reduo do consumo de alimentos processados
com alta concentrao de sal, como temperos
prontos, caldos concentrados, molhos prontos,
salgadinhos, sopas industrializadas e outros.
76
Famlia
- Reduza o consumo de alimentos e bebidas
concentrados em gorduras, acar e sal. Consulte a
tabela de informao nutricional dos rtulos dos
alimentos e compare-os para ajudar na escolha de
alimentos mais saudveis; escolha aqueles com
menores percentuais de gorduras, acar e sdio.
- Use pequenas quantidades de leo vegetal
quando cozinhar. Prefira formas de preparo que
utilizam pouca quantidade de leo, como assados,
cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras.
- Consuma no mais que 1 poro por dia de leos
vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxos
trans.
- Consuma no mais que 1 poro do grupo dos
acares e doces por dia.
- Reduza a quantidade de sal nas prepa-raes e
evite o uso do saleiro mesa.
- A quantidade de sal por dia deve ser, no mximo,
uma colher de ch rasa, por pessoa, distribudas em
todas as preparaes consumidas durante o dia.
- Utilize somente sal iodado. No use sal destinado
ao consumo de animais. Ele prejudicial sade
humana.
- Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo
o acar ou o sal adicionado a eles.
- Acentue o sabor de alimentos cozidos e crus
utilizando ervas frescas ou secas ou suco de frutas
como tempero.
77
DIRETRIZ
ACARES
E SAL
DIRETRIZ66- -GORDURAS,
Gorduras, acares
e sal
Gorduras
As gorduras e os leos so muito
concentrados em energia, fornecendo 900kcal/100g
(comparativamente, protenas e carboidratos
fornecem 400kcal/100g), mas todas as pessoas
precisam consumir alguma gordura.
Pela sua alta concentrao de energia,
facilmente armazenada no organismo, os seres
humanos evoluram com uma fome de gordura .
78
79
DIRETRIZ
ACARES
E SAL
DIRETRIZ66- -GORDURAS,
Gorduras, acares
e sal
80
Acar
O acar, assim como o amido, um tipo de
carboidrato. As frutas e alguns vegetais contm
naturalmente acar do tipo frutose. O acar, na
sua forma de frutose, tal como as gorduras e os
leos, apresentam-se como parte dos alimentos que
tambm contm vitaminas, minerais e outros
nutrientes. Essa forma natural no o tipo de
acar cujo consumo deve ser reduzido. Esta diretriz
est voltada para a diminuio do consumo do
acar tipo sacarose ou acar de mesa - que
consumimos diariamente acrescentando-o s
preparaes diversas e tambm amplamente
usado nos produtos industrializados. Nesses
produtos, o acar utilizado para torn-los mais
81
DIRETRIZ
ACARES
E SAL
DIRETRIZ66- -GORDURAS,
Gorduras, accares
e sal
Sal
O sdio e o potssio so minerais essenciais
para a regulao dos fluidos intra e extracelulares,
atuando na manuteno da presso sangnea. O
sal de cozinha - cloreto de sdio - composto por
40% de sdio, sendo a principal fonte desse mineral
na alimentao.
As evidncias atuais sugerem que o
consumo no maior que 1,7g de sdio (5g de cloreto
de sdio por dia) pode contribuir para a reduo da
presso arterial. A maior parte dos indivduos,
mesmo as crianas, consome nveis desse mineral
alm de suas necessidades. O consumo populacional
excessivo, maior que 6g dirias (2,4g de sdio),
uma causa importante da hipertenso arterial.
Estima-se que essa doena atinja cerca de
20% da populao adulta brasileira. No existem
dados nacionais sobre o consumo de sal na
populao. Dados da POF 2002-2003 indicam, por
meio das despesas com a aquisio de sal para
consumo do domiclio, uma mdia estimada de
9,6g/pessoa/dia, mas aqui no est considerado o sal
consumido fora do domiclio.
Com base nessas informaes, estima-se
que o consumo mdio de sal pela populao
brasileira deve ser reduzido, pelo menos, metade
para atender ao patamar mximo de consumo
recomendado, isto , 5g de sal/per capita/dia.
Alm de fonte de sdio, o sal a fonte principal de iodo na alimentao brasileira. O iodo
essencial para o desenvolvimento e crescimento do
corpo humano. A deficincia desse mineral leva a
vrias doenas, denominadas distrbios por
82
Orientaes complementares
Profissionais de Sade
- Em uma alimentao saudvel, a ingesto de
gordura no deve ser menor do que 15% do total de
energia. Para as pessoas fisicamente ativas, uma
quantidade de at 30% de gordura pode no ser
prejudicial, desde que o consumo da gordura
saturada e gorduras hidrogenadas permanea
baixo.
- Para alcanar os objetivos dietticos para as
gorduras, preciso que se leve em considerao nas
orientaes, alm das gorduras utilizadas na
preparao dos alimentos, as gorduras que
83
DIRETRIZ
ACARES
E SAL
DIRETRIZ66- -GORDURAS,
Gorduras, acares
e sal
outros alimentos.
- Para que a meta de reduo de sal seja alcanada,
preciso saber e informar que o sal est contido em
muitos alimentos processados e, portanto, o
consumo desses alimentos deve ser desestimulado,
bem como o hbito de acrescentar sal aos alimentos
j preparados. Para mais informaes, veja box
Sabendo um pouco mais Alimentos Salgados e
Com Sal , nesta seo.
diretriz
gua
87
DIRETRIZ 7 - gua
Todos
Profissionais de sade
Ontar:rie
- E incentivar o consumo de gua independente de
outros lquidos;
- As pessoas a ingerir no mnimo dois litros de gua
por dia (seis a oito copos), preferencialmente entre
as refeies. Essa quantidade pode variar de acordo
com a atividade fsica e com a temperatura do
ambiente;
- A oferta ativa e regular de gua s crianas e aos
idosos ao longo do dia;
- Sobre os cuidados domsticos que garantam a
qualidade e segurana da gua a ser consumida
pela famlia.
Famlia
- Use gua tratada ou fervida e filtrada, para beber e
para preparar refeies e sucos ou outras bebidas.
- Beba pelo menos de dois litros (seis a oito copos) de
gua por dia. D preferncia ao consumo de gua
nos intervalos das refeies.
- Oferea gua para crianas e idosos ao longo de
todo o dia. Eles precisam ser estimulados
ativamente a ingerir gua.
88
Orientaes complementares
Profissionais de sade
- Estabelecer a necessidade diria exata para
consumo de gua difcil; essa necessidade
depende dos processos metablicos, do gasto
energtico do organismo e das condies
ambientais. Um mtodo prtico considerar o
consumo de 1ml/kcal de energia gasta para adultos
em condies moderadas de gasto energtico e
temperaturas ambientais no muito elevadas. Por
exemplo, para um VET de 2.000kcal, seriam
necessrios dois litros de gua. Para crianas, a
estimativa pode ser calculada considerando
1,5ml/kcal de energia gasta (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989b).
- Alm das crianas, especial ateno deve ser dada
ao consumo de gua por pessoas idosas, pois o
mecanismo de controle de sede pode ser menos
eficiente.
- Suco de fruta fresca ou polpa congelada sem a
adio de acar contam como uma poro de
gua. Incentive a substituio do refrigerante,
bebidas alcolicas e sucos industrializados por gua.
Diretriz
especial
Atividade fsica
91
DIRETRIZ 6
- GORDURAS,
ACARES
E SAL
ESPECIAL
1 - Atividade
fsica
Todos
Famlia
Profissionais de sade
- Abordar de maneira integrada a promoo da
alimentao saudvel e o incentivo prtica regular
de atividade fsica.
- Orientar sobre a importncia do equilbrio entre o
consumo alimentar e o gasto energtico para a
manuteno do peso saudvel, em todas as fases do
curso da vida.
- Utilizar a avaliao antropomtrica, nos servios
de sade (Sisvan), para acompanhamento do peso
saudvel de pessoas em quaisquer fases do curso da
vida.
- Estimular a formao de grupos para prtica de
atividade fsica e orientao sobre alimentao
saudvel nos servios de sade, escolas e outros
espaos comunitrios, sob superviso de
profissionais capacitados.
92
obtido a partir
do total de energia ingerida e o total de energia gasta pelo organismo em suas atividades
dirias. Caloria (kcal) a unidade de medida da energia gasta pelo corpo humano em suas
atividades metablicas e fsicas e do teor de energia encontrado nos alimentos (protenas e
carboidratos: 4kcal/g; gorduras: 9kcal/g). Vitaminas e minerais no fornecem energia.
Se a alimentao fornece mais energia do que requerida pelo organismo, a
energia excedente acumulada na forma de gordura corporal. Isso significa que, se a pessoa
no ingerir menos alimentos ou aumentar a atividade fsica, ir ganhar peso, principalmente
pelo acmulo de gordura, o que poder levar ao sobrepeso ou obesidade, se esse
desequilbrio for mantido por longo tempo.
As recomendaes deste guia so baseadas em um consumo energtico mdio da
populao de 2.000 calorias dirias. Isso no uma recomendao, mas uma estimativa da
necessidade de energia mdia para uma populao considerada sedentria. Em mdia, os
homens brasileiros alcanam balano energtico com cerca de 2.400 calorias por dia; as
mulheres, com cerca de 1.800 ou 2.200 calorias por dia. A mdia de 2.000 calorias atende
tambm s necessidades de energia das pessoas mais jovens. Esses dados servem apenas para
ilustrar e ajudar a entender o equilbrio energtico. Por exemplo, as mulheres pequenas e
inativas que seguem as recomendaes alimentares deste guia, para manter o balano
energtico, devem consumir um nmero menor de pores entre as recomendadas para
cada grupo de alimentos, se comparadas aos homens de mesma idade e nvel de atividade
fsica, e devem ser particularmente cuidadosas em consumir pequenas quantidades de
alimentos com alta densidade energtica (acar e gordura).
O objetivo principal da recomendao nesta seo - aumentar a atividade fsica
diria - ajudar a alcanar o balano energtico, para que as pessoas possam alimentar-se
adequadamente sem acumular gordura corporal.
93
DIRETRIZ 6
- GORDURAS,
ACARES
E SAL
ESPECIAL
1 - Atividade
fsica
Nveis de atividade
Estima-se que 70% da populao brasileira
faa pouqussima ou quase nenhuma atividade
fsica (CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE
APTIDO FSICA DE SO CAETANO DO SUL, 1998).
Como na maioria dos pases do mundo, no
Brasil, h uma tendncia crescente de que as
pessoas tornem-se cada vez mais inativas
fisicamente, especialmente porque os avanos
tecnolgicos produzem ocupaes, profisses e
modos de vida mais sedentrios. Poucas pessoas
caminham ou pedalam habitualmente para se
locomover; ao contrrio, cada vez mais fazem uso
de veculos automotores. As cidades e mesmo os
ambientes rurais so projetados para carros e
nibus. Em grande parte dos ambientes de
trabalho, as mquinas e equipamentos fazem a
maior parte do trabalho que, tempos atrs, eram
executados manualmente.
Atividades de recreao ou ldicas mais
ativas vm sendo substitudas por atividades de
lazer mais sedentrias: assistir TV ou usar
computadores e jogos eletrnicos.
Adicionalmente, em muitas regies e
cidades, a falta de segurana pblica e a violncia
so impedimentos para a prtica de atividade fsica,
o que leva crianas, jovens e adultos a passar mais
tempo em casa ou em locais fechados, em
detrimento de atividades de lazer ao ar livre e mais
ativas. Em alguns locais, especialmente grandes
centros urbanos, a atividade fsica tornou-se
invivel, desagradvel e at perigosa. Muitas
escolas no contam com um espao fsico adequado
para as aulas de educao fsica, prtica de esportes
e de recreao.
94
gestantes por meio das medidas antropomtricas medidas do corpo - um importante instrumento
para avaliao do estado nutricional e de sade,
permitindo identificar precocemente pessoas e
grupos populacionais de risco. Para mais
informaes, consulte o box Sabendo um pouco
mais Massa Corporal , nesta seo.
Para a avaliao nutricional de crianas, o
Ministrio da Sade recomenda a utilizao da
Caderneta da Criana, que apresenta a curva de
referncia do NCHS (1977) do peso em relao
idade (P/I), para acompanhamento sistemtico do
crescimento e desenvolvimento infantil.
Os ndices antropomtricos tambm
recomendados para a avaliao nutricional de
crianas menores de 10 anos de idade so: o ndice
altura por idade (A/I), que expressa o crescimento
linear, indicando o efeito cumulativo de situaes
diversas sobre o crescimento; e o ndice peso por
altura (P/A), que reflete a harmonia entre as
dimenses do corpo (massa corporal e altura),
sendo mais preciso para o diagnstico de excesso de
peso.
A avaliao nutricional de gestantes, tanto
adultas quanto adolescentes, feita utilizando o
IMC segundo a semana gestacional. Para maiores
informaes, consulte a publicao Vigilncia
Alimentar e Nutricional (Sisvan). Orientaes Bsicas
para a coleta, o processamento, a anlise de dados e a
informao em servios de sade, do Ministrio da
Sade (BRASIL, 2004g).
Orientaes complementares
Profissionais de sade
- O objetivo da prtica de atividade fsica manter o
ndice de massa corporal (IMC) entre 18,5 e
24,9kg/m2 e manter o balano energtico nos nveis
recomendados neste guia. Para mais informaes
sobre o IMC, veja box Sabendo um pouco mais
Massa Corporal , nesta seo.
- recomendvel submeter as pessoas com histrico
de doena cardaca ou que esto acima de 50 anos a
um teste simples de esforo, para avaliar a sua
condio para a prtica de atividade fsica.
- O Ministrio da Sade disponibilizou um sistema
de informaes, nas unidades bsicas de ateno
sade, que permite monitorar o estado nutricional
das pessoas em quaisquer fases do curso da vida, por
DIRETRIZ 6
- GORDURAS,
ACARES
E SAL
ESPECIAL
1 - Atividade
fsica
95
Diretriz
especial
Qualidade sanitria
dos alimentos
Todos
- A garantia da qualidade sanitria dos alimentos
implica a adoo de medidas preventivas e de
controle em toda a cadeia produtiva, desde sua
origem at o consumo do alimento no domiclio. A
manipulao dos alimentos segundo as boas
prticas de higiene essencial para reduo dos
riscos de doenas transmitidas pelos alimentos.
Profissionais de sade
- Orientar sobre as medidas preventivas e de
controle, incluindo as prticas de higiene, que
devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos
servios de alimentao, nas unidades de
comercializao e nos domiclios, a fim de garantir a
qualidade sanitria dos alimentos.
- Informar que alimentos manipulados ou
conservados inadequadamente so fatores de risco
importantes para muitas doenas.
Famlia
- Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas
de higiene, na hora da compra, da preparao, da
conservao e do consumo de alimentos.
99
100
5) Superfcies e utenslios
As superfcies que entram em contato direto com os alimentos, como a bancada da
cozinha,
e os utenslios utilizados no preparo dos alimentos, como facas, panelas, bacias e outros
vasilhames, podem ser fonte de contaminao quando sujos. Outro risco de contaminao ocorre
quando as superfcies e os utenslios que foram utilizados na manipulao de alimentos crus so
utilizados em alimentos preparados sem ter sido previamente lavados. Uma fonte clssica de
contaminao cruzada dos alimentos o pano, comumente utilizado em cozinhas e
estabelecimentos que preparam alimentos.
DIRETRIZ 6
- GORDURAS,
ACARES
E SAL dos alimentos
ESPECIAL
2 - Qualidade
sanitria
desenvolvimento.
A importncia dos microrganismos est
vinculada ao fato de que eles esto amplamente
distribudos no ambiente, podendo ser encontrados
na gua, no solo e no ar. O homem tambm
desempenha papel importante na transmisso
desses agentes, uma vez que podem apresentar
microrganismos distribudos por todo o corpo,
incluindo pele, boca, nariz, ouvidos, garganta,
olhos, cabelos, mos, unhas e tratos genital e intestinal. Da mesma forma como ocorre no homem,
outros animais, como os animais de estimao,
roedores, pssaros e insetos, apresentam
esses microrganismos distribudos pelo corpo.
Considerando a ampla distribuio dos
microrganismos, importante que os alimentos
sejam manipulados sob criteriosas condies de
higiene, prevenindo assim que os agentes
prejudiciais sade contaminem os alimentos. Pela
sua prpria condio, os alimentos crus podem
apresentar microrganismos prejudiciais sade,
sendo necessrio redobrar o cuidado durante sua
manipulao. Antes do consumo, os alimentos crus
devem ser completamente cozidos e adequadamente lavados. Veja o box Sabendo um pouco
mais Procedimentos para Seleo, Lavagem e
Desinfeco de Frutas, Legumes e Verduras , nesta
seo.
Aps a contaminao dos alimentos, os
microrganismos multiplicam-se rapidamente, desde
que sejam encontradas condies apropriadas. A
temperatura dos alimentos uma condio
essencial para a multiplicao dos microrganismos,
sendo seu controle muito utilizado na preveno
das doenas transmitidas por alimentos (DTA). A
maioria dos microrganismos se multiplica
rapidamente em temperaturas prximas a 37C
(temperatura do corpo humano). Entretanto,
alguns microrganismos prejudiciais sade so
capazes de se multiplicar em temperaturas
superiores a 5C e inferiores a 60C, sendo esse
intervalo considerado uma zona de perigo.
Em temperaturas inferiores a 5C, os
microrganismos cessam ou reduzem o processo de
multiplicao, assim como em temperaturas
superiores a 60C. A maioria dos microrganismos
eliminada em temperaturas superiores a 70C. Por
isso, como medida preventiva e de controle das
DTA, recomenda-se que o alimento seja conservado
101
102
DIRETRIZ 6
- GORDURAS,
ACARES
E SAL dos alimentos
ESPECIAL
2 - Qualidade
sanitria
103
Colocando as diretrizes
em prtica
107
Diretriz 1
Os alimentos saudveis e as refeies
- Consuma diariamente alimentos como cereais
integrais, feijes, frutas, legumes e verduras, leite e
derivados e carnes magras, aves ou peixes.
- Diminua o consumo de frituras e alimentos que
contenham elevada quantidade de acares,
gorduras e sal.
- Valorize a sua cultura alimentar e os alimentos
regionais.
- Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos
regionais saudveis e disponveis na sua
comunidade.
- Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as
108
E
- Nas refeies, monte o seu prato com pelo menos
dois teros dos alimentos de origem vegetal.
- Faa as refeies em local apropriado e
confortvel. Encontre oportunidades para que a
famlia se rena na hora da refeio.
- Aproveite o tempo e desfrute as refeies. Elas so
o centro da convivncia social e familiar.
- Desligue a televiso na hora das refeies e coma
as refeies em volta da mesa - as crianas tambm.
Quando voc come assistindo televiso, perde a
noo de quantidade, no mastiga suficientemente
e, em geral, nem sabe o que est comendo.
- Faa ao menos trs refeies principais por dia,
sempre que possvel em casa.
- Evite que as crianas belisquem e substituam as
refeies por fast food, biscoitos ou salgadinhos,
comam na rua ou decidam sozinhas sobre suas
refeies. A criana deve articipar, na medida de sua
possibilidade e com segurana, da deciso e
elaborao das refeies junto com um adulto, para
que v construindo prticas alimentares saudveis.
- Comece a refeio com uma quantidade grande de
salada, com folhas verdes e variedade de legumes,
temperados com um molho de ervas frescas feito
em casa.
- Beba muita gua entre as refeies. Sempre tenha
gua em locais de fcil acesso, principalmente das
crianas.
- Os melhores lanches, entre as refeies, so frutas
frescas ou sucos de frutas frescas sem acar
adicionado.
- Nos mercados e nos restaurantes por quilo, escolha
muitas frutas, legumes e verduras e gros em geral
(cereais e feijes).
- Prefira os alimentos frescos. Se for possvel, faa
compras pelo menos duas vezes por semana de
Diretriz 2
Cereais, tubrculos e razes
- Coma diariamente 6 pores do grupo do arroz,
pes, massas, tubrculos e razes. D preferncia
aos gros integrais.
E
- Preencha mais da metade do seu prato com esses
alimentos, ricos em amido, nas refeies principais.
- Procure consumir alimentos na sua forma natural.
109
Diretriz 3
Frutas, legumes e verduras
- Coma diariamente pelo menos 3 pores de
legumes e verduras como parte das refeies e 3
pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
- Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de
frutas, legumes e verduras consumidos na semana.
Compre os alimentos da estao e esteja atento
para sua qualidade e estado de conservao.
E
- Para alcanar o nmero de pores recomendadas
de frutas e de legumes e verduras necessrio que
esses alimentos estejam presentes em todas as
refeies e lanches realizados no decorrer do dia.
- Consuma saladas com variedade de tipos de
verduras no almoo e no jantar; outros vegetais em
preparaes assadas ou cozidas durante as refeies
principais; frutas como sobremesa e nos lanches e
sucos de fruta fresca sem acar.
- Experimente colocar frutas em preparaes
salgadas como carnes, peixes, molhos e saladas.
- Use legumes e verduras todos os dias
acompanhando arroz ou cozidos no feijo.
- Cuide da adequada higienizao desses produtos
em sua casa, bem como de sua conservao. Mesmo
aqueles que so consumidos cozidos ou sem casca
devem ser bem lavados antes da preparao.
- As refeies ficam mais bonitas, nutritivas e
atrativas quando so utilizados legumes e verduras
de diferentes cores, alm de aumentar a
quantidade de diferentes vitaminas e minerais e de
fibras.
- Sempre que possvel, consuma frutas, legumes e
verduras com casca ou retire o mnimo possvel; em
grande parte dos alimentos, a maior quantidade de
vitaminas e minerais se encontra na casca.
- Ao cozinhar frutas, legumes e verduras, faa-o no
menor tempo possvel e use pouca quantidade de
gua. Algumas vitaminas se perdem com o calor e se
diluem na gua. O sabor e a textura tambm ficaro
melhores.
- Coloque esses alimentos na gua j em fervura e
sempre utilize a panela tampada para o tempo de
cozimento ser o menor possvel.
- A gua do cozimento dos vegetais pode ser
utilizada na preparao de outros alimentos, como
110
Diretriz 4
Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
protenas
- Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de
feijes usados (preto, carioquinha, verde, de-corda,
branco e outros) e as formas de preparo. Use
tambm outros tipos de leguminosas (soja, gro-debico, ervilha seca, lentilha, fava).
- Coma feijo com arroz na proporo de uma parte
de feijo para duas partes de arroz cozidos. Esse
prato brasileiro uma combinao completa de
protenas e bom para a sade.
E...
- O prato favorito e tpico do Brasil arroz e feijo
uma excelente combinao e escolha. Adote-o
como base de sua alimentao.
- O feijo deve ser preparado com quantidades
pequenas de gordura, preferencialmente leos
vegetais.
- No use a gua em que o feijo ficou de remolho
para cozinh-lo.
- Feijoada e outros pratos feitos com feijo e carnes
gordas, embutidos, toucinho e outros tipos de
carnes tm alto teor de gordura saturada e de sal, o
que no saudvel; consuma esse tipo de
preparao ocasionalmente.
- Acrescente feijo, ervilha ou lentilha aos
ensopados e cozidos.
- Acrescente feijes, oleaginosas (castanhas, nozes,
amendoim) e sementes s saladas para torn-las
mais nutritivas.
- As sementes (de girassol, gergelim, abbora e
outras) e castanhas (do-brasil, de-caju, nozes, nozespec, amndoas e outras) so fontes
complementares de protenas e gorduras de boa
qualidade. Se possvel, consuma-as com mais
freqncia. Utilize-as como ingrediente de saladas,
sopas, no iogurte, salada de frutas, molhos, pes e
bolos.
- Tenha sempre em casa uma quantidade de feijes
e lentilhas secos e sementes (girassol, abbora). Se
for possvel, tenha tambm castanhas e nozes.
- Nos restaurantes por quilo (self-service) e cantinas
inicie a montagem do seu prato pelas saladas
(verduras e legumes) e feijes. Tempere a salada
com pequena quantidade de azeite ou limo. Evite
111
Diretriz 5
Leite e derivados, carnes e ovos
Consuma diariamente:
- 3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre
que possvel, devem escolher leite e derivados com
menores quantidades de gorduras. Crianas,
adolescentes e mulheres gestantes devem consumir
leite e derivados na forma integral.
- 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as
carnes magras e retire toda a gordura aparente
antes da preparao.
- Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne
com baixo teor de gordura. Os derivados de carne
(charque, salsicha, lingia, presuntos e outros
embutidos) contm, em geral, excesso de gorduras
e sal e devem ser consumidos ocasionalmente.
- Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e
midos, como o fgado bovino, corao de galinha,
entre outros. Essas carnes so excelente fonte de
ferro, nutriente essencial para evitar anemia, em
especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em
idade frtil.
E
- Carne fresca de aves e peixes sempre melhor.
- Procure comer peixe fresco pelo menos duas vezes
por semana. Tanto os peixes de rio como de mar so
saudveis.
- Descarte, antes de preparar, toda a gordura
aparente das carnes e a pele das aves.
- Cada tipo de corte de carne possui diferentes
quantidades de energia e gordura. Prefira aqueles
de menores valores. Por exemplo, a cada 100g: acm
(121kcal, 4,3g de gordura total); contrafil (192kcal,
12,8g de gordura total); patinho (118kcal, 4,02g de
gordura total); coxa de frango (161kcal, 9,32g de
gordura total); peito sem pele (110kcal, 1,84g de
gordura total).
- No existem diferenas importantes no valor
nutritivo de carnes denominadas de primeira ou
de segunda . O que importante optar por
aqueles cortes com menor teor de gordura.
- Prefira carnes, peixes ou aves assados ou
preparados com pouca gordura.
- Prepare as carnes com pouco sal e evite o uso de
temperos prontos que so ricos em sdio.
- Evite produtos com carne processada tipo
hambrgueres e salsichas, que geralmente tm alta
porcentagem de gordura e de sal. Consulte as
informaes nutricionais dos rtulos de alimentos
(gordura total, gordura saturada) para ajud-lo a
selecionar alimentos com menores teores de
gorduras e sdio.
- Coma somente ocasionalmente alimentos de
origem animal curados, defumados, grelhados ou
churrasco.
- Quando fizer um churrasco, oferea frango, peixe
grelhado, acompanhados de saladas e frutas como
opo.
- Prefira iogurtes desnatados e queijos com pouca
gordura. Em geral os queijos brancos, como a ricota
e o minas frescal, possuem menos gordura. Consulte
os rtulos nutricionais e escolha os produtos com
menos gordura e sdio.
- Iogurte desnatado temperado com ervas, como
manjerico, salsa, tomilho e coentro frescos, uma
excelente opo para sanduches e molho de
saladas em substituio maionese, manteiga ou
margarina.
- Os ovos so nutritivos. Prefira-os cozidos,
escaldados, mexidos ou como omelete, preparados
com pouco ou nenhum leo.
- Dois a trs copos de leite por dia contribuem para
um adulto atingir suas recomendaes de clcio. O
iogurte pode ser tambm uma opo para garantir
o fornecimento de clcio. Prefira os caseiros.
- Crianas, adolescentes, gestantes e idosos devem
consumir mais leite e derivados, para atender s
suas necessidades de clcio.
- Caso voc ou sua famlia adote uma alimentao
que no contenha nenhum tipo de carne, ovos ou
leite e derivados, procure nos servios de sade a
orientao de nutricionista para assegurar-se de
que sua alimentao seja saudvel.
112
Diretriz 6
Gorduras, acares e sal
- Reduza o consumo de alimentos e bebidas
concentrados em gorduras, acar e sal. Consulte a
tabela de informao nutricional dos rtulos dos
alimentos e compare-os para ajudar na escolha de
alimentos mais saudveis. Escolha aqueles com
menores percentuais de gorduras, acar e sdio.
- Use pequenas quantidades de leo vegetal
quando cozinhar. Prefira formas de preparo que
utilizam pouca quantidade de leo, como assados,
cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras.
- Consuma no mais que 1 poro por dia de leos
vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxos
trans.
- Consuma no mais que 1 poro do grupo dos
acares e doces por dia.
- Reduza a quantidade de sal nas preparaes e
evite o uso do saleiro na mesa. A quantidade de sal
por dia deve ser, no mximo, uma colher de ch rasa
por pessoa, distribuda em todas as preparaes
consumidas durante o dia.
- Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo
o acar ou o sal adicionado a eles. Acentue o sabor
de alimentos cozidos e crus utilizando ervas frescas
ou secas ou suco de frutas como tempero.
- Utilize somente sal iodado. No use sal destinado
ao consumo de animais. Ele prejudicial sade
humana.
E...
- Quanto menos gordura, gordura saturada, sal e
acar voc consumir, melhor para sua sade.
- Leia os rtulos dos alimentos. Evite alimentos com
alto teor de gordura total, de gordura saturada,
gordura trans, de sdio (sal) ou de acar.
- Lembre-se: voc pode estranhar o sabor inicial,
mas depois de um tempo voc ir preferir o sabor
dos alimentos preparados com pouca gordura, sal e
acar. D o tempo necessrio para o seu paladar se
acostumar a isso. Seja persistente. Sua sade
agradece.
- Os leos vegetais so melhor escolha que a
manteiga ou margarina. Use-os para cozinhar.
Escolha entre os de canola, milho, algodo, girassol
ou soja.
- Uma lata de 900ml suficiente para o preparo de
alimentos de uma famlia de quatro pessoas,
durante um ms. Se voc usa mais que essa
quantidade por ms, tente reduzir o leo das
preparaes at que o consumo de leo atinja essa
quantidade.
- O azeite de oliva uma tima opo,
principalmente para temperar saladas. saboroso e
nutritivo. Observe no rtulo do produto se ele
puro, pois muitos so adicionados de outros tipos de
leo vegetal. Use-o com moderao, pois tambm
tem alto teor de energia.
- Use ervas ou temperos e no sal, para tornar os
alimentos mais saborosos. Evite temperos prontos
que contm alta concentrao de sal.
- Mantenha os molhos de saladas e molhos de
alimentos separados das preparaes. Acrescenteos apenas quando montar o seu prato, em
quantidade pequena, apenas para realar o sabor.
- Evite consumir alimentos industrializados que
contm altos teores de sal, como embutidos
(salsichas, lingias, salames, presuntos,
mortadela), queijos, conservas de vegetais, sopas,
molhos e temperos prontos. Alm disso, alguns
geralmente tm alto teor de gordura.
- Cozinhar com muito leo e fritar tornam qualquer
alimento rico em gorduras e, portanto, nosaudvel.
- Se for consumir, prefira os salgadinhos assados e
tambm aqueles que no so preparados com
gordura vegetal hidrogenada (veja na lista de
ingredientes no rtulo). Somente os consuma
ocasionalmente. Ateno com os folhados e
empadinhas de massa podre , que so assados,
mas tambm ricos em gorduras.
- Evite bolos, biscoitos doces, sobremesas e doces
como regra da alimentao. Coma-os menos que
trs vezes por semana. Prefira aqueles preparados
em casa, com leos vegetais.
- Refrigerantes, bebidas industrializadas, doces e
produtos de confeitaria contm muito acar e
favorecem o aparecimento de cries, alm de
sobrepeso e obesidade, e no so nutritivos. Evite o
consumo dirio desses produtos e explique s
crianas e aos adolescentes que esses alimentos no
113
Diretriz Especial 1
Atividade fsica
E...
Diretriz 7
gua
114
Diretriz Especial 2
Qualidade sanitria dos alimentos
- Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas
de higiene na hora da compra, da preparao, da
conservao e do consumo de alimentos.
E...
No momento da compra
- Verifique se o supermercado ou estabelecimento
comercial apresenta adequadas condies de
conservao dos alimentos oferecidos. Para
escolher esses estabelecimentos, no utilize apenas
critrios como a proximidade do domiclio e o preo
dos produtos; verifique tambm a limpeza e
organizao do ambiente.
115
No domiclio
- As mos devem sempre ser lavadas com gua e
sabo antes do incio da preparao dos alimentos.
As unhas devem estar curtas e limpas.
- Lave as mos antes de manipular os alimentos e
aps ir ao banheiro, limpar o nariz, fumar, mexer
com dinheiro, atender ao telefone, carregar o lixo e
outras atividades. Tambm se lembre de lavar as
mos aps manipular alimentos crus,
principalmente se for manusear alimentos j
prontos.
- O local de preparo e armazenamento dos
alimentos (cozinha, despensa, bancadas e
equipamentos) devem ser mantidos sempre limpos
e organizados.
- As superfcies que entrem em contato com os
alimentos, como bancadas de cozinhas, devem ser
mantidas em bom estado de conservao, sem
rachaduras, trincas e outros defeitos que favoream
o acmulo de lquido e sujidades.
- Todos os utenslios, como facas e tbuas de corte, e
superfcies que entram em contato com os
alimentos, como bancadas, devem estar limpos.
Lave os utenslios usados para manipular alimentos
crus (carnes, pescados e vegetais no lavados) antes
116
Utilizando o rtulo
dos alimentos
119
Lista de ingredientes
Todo alimento industrializado deve, por
lei, conter a lista de ingredientes, com exceo de
alimentos com um nico ingrediente (por exemplo:
acar, farinha, erva-mate, caf, etc.). Como regra,
os ingredientes so colocados em ordem
decrescente da respectiva proporo. O item que
aparece primeiro o que entra em maior
quantidade na formulao do produto. De maneira
geral, se os primeiros ingredientes so gordura ou
acar e derivados, o alimento ter alta
concentrao dessas substncias. Os aditivos
alimentares devem ser declarados aps os
ingredientes, constando sua funo no alimento.
Um produto relativamente simples como o
po integral ter uma lista bsica de ingredientes
com farinha de trigo refinada, farinha de trigo integral, acar, fermento biolgico, sal e cido
ascrbico (aditivo utilizado como melhorador de
farinha aumenta a expansibilidade da massa).
Assim, mesmo um po denominado integral tem
como primeiro ingrediente a farinha de trigo
120
121
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sdio
Quantidade
por poro
118 kcal
9,0 g
6,3 g
6,4 g
4,1 g
ND
0g
94 mg
% VD
(1)
6
3
8
12
19
0
4
Leite desnatado
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sdio
Quantidade
por poro
% VD
74 kcal
9,8 g
6,4 g
1,0 g
0 ,0g
0 ,0g
0 ,0g
100 mg
4
3
8
2
0
0
4
(1)
Pores de alimentos
O tamanho das pores foi calculado com
base em uma dieta de 2.000kcal. Pessoas jovens e
ativas, especialmente em fase de crescimento,
podero ter valores diferentes, assim como as
pessoas inativas e mulheres adultas.
A regulamentao sobre rotulagem
nutricional definiu o que seriam as pores de
referncia para que a informao pudesse ser
veiculada de maneira padronizada. Esses valores de
referncia foram elaborados em relao a uma
dieta de 2.000kcal e prevendo a distribuio dessas
calorias nos diferentes grupos de alimentos.
necessrio que o profissional de sade apie o
122
Recomendao
Nmero de
Valor energtico
calrica mdia do pores dirias do mdio por poro
900
150
30
70
2
2
125
125
100
100
300
500
300
(*) A tabela de pores para clculo do % do VET para a alimentao diria se encontra no ANEXO B.
Para conhecer os Valores de Referncia adotados para a informao nutricional de produtos industrializados, acesse
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/rotuali.htm.
123
CONDIES NECESSRIAS
Livre de colesterol
(zero em colesterol)
124
Parte
As bases epidemiolgicas
e cientficas das diretrizes
127
Introduo
A terceira parte deste guia dirigida aos
profissionais de sade que formulam, implantam e
avaliam as polticas pblicas e a todos aqueles que
buscam conhecer a situao epidemiolgica,
alimentar e nutricional da populao brasileira e as
evidncias que embasam as diretrizes aqui
apresentadas.
Documentos como este, contendo
diretrizes sobre alimentos e prticas alimentares,
so resultado de um processo intenso de pesquisa,
acmulo de evidncias e opinies dos ltimos 50 ou
mais anos. A primeira seo desta terceira parte do
guia, Sade e nutrio no Brasil , sumariza o
conjunto de informaes disponveis mais recentes
a respeito da ocorrncia de doenas e bitos
relacionados alimentao e nutrio e a situao
do consumo de alimentos em nossa populao.
Por fim, no item Bases Cientficas para as
Diretrizes Alimentares Nacionais , so apresentadas informaes sobre as evidncias atuais,
que relacionam o maior ou menor risco de
ocorrncia das diferentes DCNT ao consumo de
distintos alimentos e nutrientes. Tambm apresenta
a abordagem do curso da vida, que recentemente
tem mostrado a associao da desnutrio na
infncia e na vida uterina ao maior risco de doenas
crnicas notransmissveis.
128
129
Mortalidade
A mortalidade no Brasil apresenta
mudanas importantes, nas ltimas dcadas, tanto
no que se refere distribuio etria quanto aos
grupos de causas. Houve uma queda na proporo
de mortes em menores de 1 ano e aumento de
bitos na faixa de idade de 50 anos e mais. Esse fato
reflete, provavelmente, os efeitos da transio
demogrfica e epidemiolgica que, hoje em dia, se
manifestam.
A mortalidade geral apresentou reduo
de 11,1% entre os anos de 1980 e 2001, passando de
6,3 para 5,6 por mil habitantes no perodo,
conservando, entretanto, diferenas regionais e
etrias importantes. Enquanto nas regies Norte e
Nordeste os bitos por doenas infecciosas,
perinatais e mal definidas tiveram uma representatividade maior, nas regies Sul e Sudeste so as
mortes decorrentes de doenas do aparelho
circulatrio, respiratrio e neoplasias que apresentaram maior proporo (BRASIL, 2004c).
A tabela 1 demonstra que, no perodo
decorrido entre o final dos anos 70 e 2003, as mortes
130
Tabela 1- Mortalidade por diferentes tipos de doena no Brasil, 1979, 1998 e 2003
Causas de morte
Doenas de Deficincia Nutricional(1)
(2)
Doenas Infecciosas
Doenas Crnicas(3)
Causas Externas(4)
(5)
Outras Causas
(1-5)
Total
1979
%
1998
%
2003
%
3,1
17,4
34,4
9,2
35,9
100,0
1,2
9,1
42,5
12,7
34,5
100,0
0,7
4,6
48,3
12,6
33,7
100,0
Doenas Infecciosas
Neoplasias
Aparelho Circulatrio
Aparelho Respiratrio
Afeces Perinatais
Causas Externas
Outras Causas Definidas
Total
Sexo
Masculino
Sexo
Feminino
Brasil
5,6
14,0
28,9
10,4
3,7
20,9
16,5
100,0
5,2
17,1
36,7
11,9
4,1
5,4
19,6
100,0
5,5
15,3
32,1
11,0
3,9
14,5
17,8
100,0
131
Desnutrio infantil e
deficincias de micronutrientes
Entre os anos de 1975 e 1996, o Brasil
reduziu em 70% a desnutrio infantil (de 18,4%
para 5,7%), considerando o indicador peso por
idade. Embora sejam evidentes os avanos nas
condies de sade e nutrio das crianas
brasileiras, em 1996, o Brasil ainda abrigava um
contingente de cerca de um milho de crianas com
dficit de peso para a idade.
Em relao ao dficit de estatura que
representa o efeito cumulativo de carncias
nutricionais sobre o crescimento esqueltico, tendo
como resultado estaturas mais baixas do que o
esperado para a idade, observou-se uma reduo,
nesse mesmo perodo, de 72%; no entanto o dficit
de altura para a idade entre crianas menores de 5
anos, em 1996, ainda era significativo: 10,5%
correspondendo a quatro vezes mais a prevalncia
esperada para populaes saudveis (2,5%),
chegando a ser 11 vezes maior no Nordeste. Alm
disso, o declnio no foi homogneo para todo o
Pas, pois, na rea rural, foi menor, aumentando
assim a disparidade entre os meios urbano e rural
(BATISTA; RISSIN, 2003).
As recomendaes alimentares no
conseguem resolver, por si ss, a desnutrio
infantil e as carncias nutricionais, pois seus
determinantes incluem tambm outras causas
relacionadas pobreza e desigualdade de acesso a
servios, bens e oportunidades s quais esto ainda
submetidas parcelas da populao brasileira; mas
132
133
Desnutrio e deficincias
de micronutrientes entre adultos
A Organizao Mundial da Sade (OMS)
recomenda para a avaliao do perfil
14
13,8
1975
2003
12
10
9,5
7,2
6
4
5,2
4
2,8
2
0
Brasil
Homens
Mulheres
134
8
4
6,2
5,9
4,9
4,2
4
3,3
2,7
2
0
Nordeste rural
Nordeste urbano
Sudeste rural
Sudeste urbano
135
136
137
138
50
41,0
40,7
40
20
1989
2003
29,5
30
39,2
28,6
18,6
10
0
Homens
Mulheres
14
12,8
12
%IMC > 30 Kg/m2
1975
1989
10
8,8
7,8
8
6
5,1
4
2
12,7
2,8
0
Homens
Mulheres
2003
139
10
1989
9,7
8,4
7,8
8
6
4
5,6
5,1
3,9
3,8
3,1
2,5
2
0
2003
7,5
6,8
6,6
2,8
1,4
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
Centro-Oeste
14,5
14
12
1989
13,613,3
11,8
11,2
11,5
10
8
1975
16,8
16
9,0
10,5
8,7
7,6
7,3
12,1
10,9
4,7
4
2
0
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
Centro-Oeste
2003
140
< 1/4smpc
1/4 - 1/2 smpc
16
14,4
14
13,5
12
12,7
13
8,8
1 - 2 smpc
8,8
2 - 5 smpc
7,6
6
4
1/2 - 1 smpc
11,7
11
10
13,7
> 5 smpc
4,1
2,7
2
0
Homens
Mulheres
141
N. de
bitos
% de
mortes
evitveis
N. de mortes
anuais evitveis
(atuais)
1.018
90
916
Diabetes (E10-E14)
37.451
90
33.706
88.923
50 - 75
44.462 - 66.692
83.122
50 - 75
41.561 - 62342
101.706
50 - 75
50.853 - 76.280
134.573
30 - 40
40.372 - 53.829
536
447.329
211.870 - 259.143
142
143
144
Estimativas da disponibilidade
domiciliar de alimentos
As estimativas do consumo mdio de
energia por pessoa no Brasil, segundo os resultados
da POF (2002-2003), foi de 1.800kcal/dia. Para reas
rurais, foi de 2.400kcal/dia e, para reas urbanas,
1.700kcal/dia. Embora essa pesquisa tenha
investigado algumas variveis sobre o consumo fora
do domiclio, elas no permitem avaliar a
adequao da disponibilidade de energia per capita
e, portanto, no se pode afirmar, apenas com os
dados disponveis, que existe deficincia energtica
no Pas; contudo, como se ver mais adiante, a
situao de insegurana alimentar e nutricional
existe e possui perfil diferenciado segundo os
estratos de renda, sendo, entretanto, mais grave
naquelas famlias de menor renda familiar e baixa
escolaridade.
Para as anlises subseqentes, preciso
considerar trs aspectos:
- Os dados da POF descrevem o tipo e a quantidade
de alimentos que as unidades familiares adquirem
em perodos determinados de tempo, refletindo
dessa forma a disponibilidade de alimentos para o
3 - Valor energtico total (VET) definido pela ingesto energtica total diria fornecida por meio de metabolizao dos em termos de
participao energtica relativa dos macronutrientes, considerando apenas os macronutrientes (carboidratos, gorduras, protenas), do lcool
e de fibras e mensurada, neste guia, em quilocalorias (kcal).
145
1974-1975
61,66
14,04
47,62
12,57
6,00
6,57
25,77
7,44
7,66
7,47
1987-1988
57,96
13,67
44,29
12,81
7,05
5,76
29,23
7,86
9,53
8,54
1995-1996
2002-2003
57,73
14,16
43,57
13,80
8,12
5,68
28,46
7,70
8,53
8,79
55,90
12,63
43,27
13,58
7,78
5,80
30,52
8,05
8,90
9,62
146
1974-1975
1987-1988
1995-1996
2002-2003
37,26
8,13
4,85
8,96
1,15
5,93
2,16
1,14
3,04
11,62
13,78
0,10
0,31
1,26
0,30
34,72
5,87
4,10
10,46
1,31
7,95
2,66
1,15
0,95
14,61
13,39
0,15
0,58
1,59
0,51
35,04
5,71
3,58
12,98
0,90
8,20
2,58
1,00
0,77
12,55
13,86
0,13
0,57
1,50
0,63
35,34
5,68
3,34
13,14
0,18
8,09
2,35
0,92
1,08
13,45
12,41
0,21
0,91
2,29
0,62
1.700,00
1.895,79
1.695,66
1.502,02
FONTE: IBGE Diretoria de Pesquisas. Coordenao de ndices de Preos. Estudo Nacional de Despesa Familiar,
1974-1975 e Pesquisa de Oramentos Familiares 1986-1988; 1995-1996 e 2002-2003 (adaptada).
147
148
Total
59,56
13,70
45,85
12,83
6,97
5,86
27,61
7,25
8,72
8,64
Situao do domiclio
Urbana
58,08
13,71
44,37
12,94
7,20
5,75
28,97
7,60
9,10
8,92
Rural
64,61
13,67
50,90
12,44
6,18
6,25
22,95
6,04
7,44
7,68
149
38,10
97,70
15,00
8,40
0,26
3,30
0,61
0,35
1,00
9,60
12,50
0,39
0,14
0,64
0,08
1.485,75
37,90
7,90
10,10
9,80
0,33
4,10
0,79
0,47
1,30
12,00
13,70
0,35
0,24
0,92
0,13
38,00
7,60
6,30
11,20
0,36
4,90
1,00
0,59
1,40
12,30
14,40
0,24
0,41
1,01
0,23
+1 a 2
32,20
6,10
4,50
12,30
0,36
6,00
1,40
0,71
1,30
13,40
14,20
0,12
0,60
1,48
0,36
+2 a 5
35,10
5,50
3,00
13,30
0,34
7,80
2,20
0,90
1,30
13,70
13,00
0,09
0,97
2,26
0,66
+ de 5
31,50
4,50
2,60
13,20
0,28
10,90
3,40
1,14
1,40
13,60
10,90
0,14
1,15
3,97
1,22
150
151
at 1/2
Carboidratos
Acar (sacarose)
Demais carboidratos
Protenas
Animais
Vegetais
Lipdios
cidos graxos monoinsaturados
cidos graxos poliinsaturados
cidos graxos saturados
+1/4 a 1/2
69,17
12,91
56,26
11,72
5,21
6,51
19,11
4,82
6,73
5,94
+1/2 a 1
64,56
14,09
50,47
11,98
5,87
6,11
23,47
6,03
8,18
7,17
62,16
14,82
47,34
12,54
6,45
6,09
25,30
6,71
8,33
7,78
+1 a 2
59,15
14,51
44,64
12,80
7,02
5,78
28,06
7,40
9,07
8,65
+2 a 5
55,80
13,22
42,58
13,41
7,77
5,64
30,80
8,08
9,41
9,68
+ de 5
52,19
11,06
41,13
13,86
8,42
5,43
33,95
8,93
9,13
11,22
152
1962
1975
1988
1995
2000
12,33
8,55
9,79
13,55
15,09
153
4 - Com base do documento Anlise da Estratgia Global Para alimantao Saudvel, Atividade fsica e Sade (BRASIL,2004b), produzido pelo
Grupo Tcnico Assessor, institudo por Portaria Ministerial da Sade, n 596, de 8 de abril de 2004. Disponvel em www.saude.gov.br/nutricao.
154
Recomendao 1
Manuteno do Balano Energtico
e do Peso Saudvel
Esta recomendao fundamenta todas as
diretrizes estabelecidas neste Guia, mas, mais
especificamente, relaciona-se com as Diretrizes 1, 3,
4, 6 e a Diretriz Especial 1.
O crescimento da incidncia das DCNT
observado nas ltimas dcadas relaciona-se, em
grande parte, com os hbitos de vida configurados
nesse perodo. Entre eles, destacam-se os
comportamentos que desequilibram o balano
energtico, induzindo a ganho excessivo de peso.
Estima-se que, para cada 5% de aumento de peso
acima daquele apresentado aos 20 anos de idade,
ocorra um aumento de 200% no risco de
desenvolver a sndrome metablica na meia idade
(EVERSON et al., 1998). Essa sndrome, por sua vez,
est associada ao desenvolvimento do diabetes, da
doena cardiovascular e de outras doenas crnicas
no-transmissveis (SCHMIDT; DUNCAN, 2003;
LAKKA et al., 2002; LORENZO et al., 2003).
O princpio fundamental para manter um
balano energtico que as mudanas nos
depsitos orgnicos de energia (tecido adiposo ou
massa gorda) se equilibrem com a diferena entre
consumo e gasto energticos. Se a ingesto excede
o gasto, ocorre um desequilbrio positivo, com
deposio energtica (tecido gorduroso) e
155
156
157
158
Recomendao 2
Limitar consumo total de gorduras,
substituir o consumo de gorduras saturadas
por insaturadas e eliminar o consumo
de gorduras hidrogenadas (trans)
[evidncia convincente]
Esta orientao est contemplada na
Diretriz 6 deste guia.
A sugesto das propores adequadas dos
macro e micronutrientes na alimentao de uma
pessoa saudvel tem-se baseado nas
recomendaes redigidas pelo Conselho Nacional
de Pesquisa dos Estados Unidos (NATIONAL
RESEARCH COUNCIL, 1989b).
Baseadas no conhecimento cientfico, as
RDA estabelecem as necessidades nutricionais para
a manuteno da sade da populao e sugerem
que o contedo de gordura na alimentao das
pessoas saudveis no exceda 30% da ingesto
calrica, que menos de 10% da energia seja
proveniente de cidos graxos saturados e que a
quantidade de colesterol na alimentao seja
menor que 300mg/dia.
Resultados de estudos epidemiolgicos so
ainda inconsistentes quanto relao causal entre o
percentual de gorduras na dieta, sobrepeso
/obesidade e morbimortalidade cardiovascular.
Para estabelecer esse tipo de relao de forma mais
consistente, mais estudos so necessrios, mas so
difceis de ser realizados - necessitam uma
amostragem muito grande, um longo perodo de
acompanhamento (anos) e controle rigoroso de
159
Recomendao 3
Aumentar o consumo de frutas,
legumes e verduras e de
cereais integrais [evidncia convincente]
Esta recomendao est includa nas
Diretrizes 2, 3 e 4 do guia.
A OMS recomenda consumo mnimo dirio
de 400g de frutas, legumes e verduras, aumentando
do consumo de alimentos ricos em fibras, e de nozes
e sementes. No h, em princpio, limite mximo de
consumo para esses grupos de alimentos. No h
recomendaes especficas para o consumo desses
alimentos na infncia (WORLD HEALTH
ORGANIZATION,2003a).
A base principal para recomendar o
aumento do consumo de frutas, legumes e
verduras, cereais integrais e de nozes ou
assemelhados est no fato desses alimentos
poderem substituir outros de alto valor energtico e
baixo valor nutritivo, como cereais e gros
processados e acar refinado, bsicos na
preparao de alimentos industrializados e fastfoods. Alm de sua
possvel contribuio no balano energtico, eles
podem introduzir nutrientes com efeitos
significativos na sade geral dos indivduos e, mais
especificamente, na preveno de doenas crnicas
no-transmissveis, como obesidade, diabetes tipo
160
Recomendao 4
Limitar o consumo de acares livres
[evidncia convincente]
Recomendao contemplada na Diretriz 6
do guia.
A recomendao de limitar o consumo de
acares livres tem como princpio o reconhecimento de que existem interaes complexas entre
escolhas pessoais, normas sociais e fatores
ambientais e econmicos que determinam o padro
alimentar. Sem desconsiderar a importncia fundamental de capacitar os indivduos para fazer
escolhas saudveis quanto a sua alimentao e
padres de atividade fsica, dando nfase na
educao de crianas e jovens, a Estratgia Global
prev aes de carter regulatrio, fiscal e
legislativo sobre o ambiente que visam tornar
factveis essas escolhas saudveis.
O consumo de acares livres dentro do
limite recomendado pode contribuir para o
controle de peso e preveno das doenas crnicas
no-transmissveis, pelos seguintes mecanismos:
- Os acares livres contribuem para o aumento da
densidade energtica da dieta e o controle de seu
consumo importante para o balano energtico
total.
- As bebidas que so ricas em acares livres,
principalmente os xaropes de milho ricos em
frutose, promovem o aumento de ingesto
energtica. Fornecem uma grande quantidade de
calorias, mas no levam reduo do consumo de
energia proveniente de alimentos slidos, em
quantidade semelhante ao que aportam. Desta
forma, promovem um balano positivo de energia
na dieta e tambm parecem reduzir o controle do
apetite.
- A limitao do consumo de acares livres para no
mximo 10% do VET contribui para a melhor sade
bucal e preveno da crie dentria.
O grupo de especialistas nacionais considera que recomendar a reduo do consumo dos
carboidratos totais (todos os acares) talvez no
seja apropriado para o Brasil; no entanto, recomendar a limitao do consumo de acares livres
uma medida de sade pblica importante e
adequada para o nosso pas.
Para limitar o consumo de acares livres,
em nosso contexto, parece mais adequado
161
Recomendao 5
Limitar o consumo de sdio e
garantir a iodao [evidncia convincente]
Recomendao includa na Diretriz 6 do
guia.
O consumo de sdio, de todas as fontes,
deve ser limitado de maneira a reduzir o risco de
doenas coronarianas e acidente vascular enceflico
(AVE). As evidncias atuais sugerem que o consumo
no maior que 70mmol ou 1,7g de sdio (5g de
cloreto de sdio) por dia benfico para a reduo
da presso arterial. Todo o sal para o consumo
humano dever ser iodado.
O sdio e o potssio so minerais essenciais
para a regulao dos fluidos intra e extracelulares,
atuando na manuteno da presso sangnea. O
sal de cozinha cloreto de sdio a principal fonte
de sdio, sendo composto por 40% de sdio. A
necessidade humana diria de sdio cerca de 300500 miligramas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,
1989b).
O consumo de sdio est relacionado
diretamente com a presso arterial. Dados
populacionais sugerem que a reduo de sdio est
associada com diferenas na presso sistlica de
pessoas jovens (15 a 19 anos) e de idosos (60 a 69
162
de alimentos.
Dado que a maioria do sal est contida nos
alimentos industrializados, a conquista de uma
reduo substancial no consumo do sal exigir
mudanas nas prticas de industrializao de
alimentos.
O sal destinado ao consumo humano deve
ser iodado com a finalidade de prevenir os
distrbios por deficincia de iodo. No Brasil, podese afirmar com certa segurana que a deficincia de
iodo foi controlada, tendo sido recentemente
recomendada a reduo na faixa de iodo no sal de
40 a 100mg/kg para 20 a 60mg/kg (BRASIL, 2003a).
As necessidades mdias de iodo esto entre
90mcg (crianas de 2 a 6 anos) a 150mcg (crianas a
partir de 12 anos, adolescentes e adultos) de iodo.
Entre gestantes, esto as mais altas necessidades
(200mcg/dia) (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,
1989b). A reduo do consumo de sal para 5g de
sal/dia, ainda assim, permitir o aporte adequado
de iodo para a populao (100 a 300mcg de iodo),
no esquecendo que, embora o sal seja a principal
fonte deste mineral, o iodo tambm pode ser
aportado pelo consumo de outros alimentos.
Recomendao 6
Manter-se suficientemente ativo
durante toda a vida
Recomendao contemplada na Diretriz
Especial 1 do guia.
A Estratgia Global recomenda que os
indivduos adotem nveis adequados de atividade
fsica durante toda a vida. Diferentes tipos e
quantidades de atividade fsica so necessrios para
se obter diferentes resultados na sade: a prtica
regular de 30 minutos de atividade fsica de
moderada intensidade, na maior parte dos dias,
reduz o risco de doenas cardiovasculares e diabetes, cncer de clon e de mama. O treinamento de
resistncia muscular e equilbrio podem reduzir
quedas e aumentar a capacidade funcional nos
idosos. Maiores nveis de atividade fsica podem ser
necessrios para o controle de peso
(ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE, 2004).
H mais de dez anos, anlise de estudos
epidemiolgicos prospectivos j demonstrou que
tanto um estilo mais ativo de vida como um
condicionamento aerbico moderado esto
associados, de forma independente, diminuio
do risco de incidncia de DCNT, da mortalidade
geral e da mortalidade por doenas
cardiovasculares.
163
164
Referncias
Bibliogrficas
167
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ACARES E SAL
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Russia. AMJ Clin Nutr, v.75, p.971-7,2002.
180
Processamento de Alimentos
Praticamente todos os alimentos sofrem
algum tipo de processamento para tornarem-se
Anexos
183
ANEXO A
Produo
Na produo de alimentos, a regulamentao existe para assegurar que os insumos
utilizados pelos produtores de alimentos sejam
seguros para o consumo humano e para reduzir as
probabilidades de danos aos seres humanos, vindos
dos resduos deixados nos alimentos (WORLD
CANCER RESEARCH FUND CRF, 1997). No Brasil, essa
regulamentao e fiscalizao responsabilidade
Fertilizantes e agrotxicos
Os fertilizantes ou adubos, orgnicos e
qumicos, so freqentemente utilizados com a
finalidade de manter e/ou melhorar a fertilidade do
solo e de nutrir as plantas cultivadas, visando a
melhorar a produo agrcola. J os agrotxicos de
uso agrcola, tambm chamados de pesticidas, so
em geral produtos qumicos txicos ao homem e aos
animais utilizados na produo, armazenamento e
beneficiamento de produtos alimentcios, aplicados
diretamente no solo, nas sementes ou em
pulverizaes, com a finalidade principal de
controlar as pragas e doenas das plantaes. So
agrupados em vrias classes de uso: acaricidas,
inseticidas, fungicidas, herbicidas, dentre outras. Os
resduos desses produtos, em nveis acima dos
limites mximos permitidos pela legislao
brasileira, podem aumentar o risco de ocorrncia de
alguns tipos de cncer, bem como de outras doenas
e agravos sade. Para prevenir riscos sade
humana, necessrio que os produtores rurais
adotem boas prticas agrcolas em relao ao uso de
agrotxicos, especialmente em culturas alimentares, cabendo ao governo incrementar a
fiscalizao para evitar a prtica abusiva e indevida
do comrcio e uso desses produtos txicos.
184
Modificao gentica
Algumas culturas so submetidas
modificao gentica e alguns alimentos contm
ingredientes geneticamente modificados
(transgnicos ou obtidos por engenharia gentica),
que podem ou no estar rotulados como tal.
A Organizao Mundial da Sade (OMS)
considera os alimentos geneticamente modificados
como seguros; no entanto, ressalta-se que a
avaliao de risco deve ser feita caso a caso.
Um alimento pode ser um organismo
geneticamente modificado (OGM), ou pode conter
um ou mais ingredientes geneticamente
modificados. A rotulagem regulamentada pelo
Decreto n. 4.680/03 da Presidncia da Repblica,
pela Portaria n. 2.658/03 do Ministrio da Justia e
pela Instruo Normativa Interministerial n. 1/04.
Essas legislaes regulamentam a rotulagem e
estabelecem a concentrao de 1% de OGM
(protena ou cido desoxirribonuclico) no
alimento, a partir da qual a rotulagem
obrigatria. A portaria citada estabelece o
emprego, no rtulo, do smbolo que indica que o
alimento contm ou consiste de OGM.
Agricultura orgnica
A agricultura orgnica, tambm chamada
de sistema de produo orgnica, utiliza processos e
controles biolgicos para a manuteno da
qualidade da terra, plantio e controle de pragas. Na
criao de animais no utiliza hormnios ou
promotores de crescimento. No Brasil, parte dos
alimentos orgnicos produzida de acordo com
padres certificados por associaes, cooperativas e
outras entidades que controlam a qualidade da
produo segundo critrios estabelecidos em
regulamento. O mercado para esse tipo de produto
vem crescendo, principalmente nos grandes centros
urbanos. Sempre que possvel, alimentos orgnicos
devem ser preferidos no somente pelo provvel
menor risco sade humana, mas tambm pelo
menor impacto ao meio ambiente.
Processamento
Na manufatura de alimentos e bebidas,
vrios processos so utilizados. Alguns, com
possveis impactos sobre a sade humana, so
mencionados aqui. No existe nada de negativo
com o processamento dos alimentos como tal, mas
conhecer os diferentes mtodos de processamento
de alimentos importante para selecionar entre
aqueles que preservam ou aumentam a qualidade
dos alimentos e os que degradam ou introduzem
elementos prejudiciais sade. O objetivo desse
conhecimento reduzir o consumo de gordura
total, gordura saturada, gordura trans, acar e sal
direto e indireto adicionados aos alimentos e
bebidas consumidos, permitindo a seleo de
alimentos mais saudveis.
Refinao
A qualidade dos gros e outros alimentos
com amido profundamente afetada pela
refinao. Grande parte dos micronutrientes
contidos na casca e camadas mais superficiais dos
gros perdida neste processo.
Fortificao
A fortificao pode recuperar, intensificar
ou adicionar valor nutricional aos alimentos. A
recuperao ocorre quando, durante o processamento do alimento, determinado nutriente
perdido; a intensificao, quando um nutriente que
natural do alimento adicionado em maiores
quantidades; e a adio, quando um alimento,
185
ANEXO A
Hidrogenao
A hidrogenao dos leos vegetais origina
gorduras chamadas gorduras trans. Para mais
informaes, veja o box Sabendo um pouco mais
Hidrogenao na Diretriz 6 (pgina 80)
Aditivos
Vrios tipos de substncias so adicionados
aos alimentos com o objetivo de modificar suas
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou
sensoriais. Essas substncias, denominadas aditivos
alimentares, so regulamentadas, no Brasil, pelo
rgo competente do Ministrio da Sade ANVISA, que estabelece quais so os aditivos
permitidos e seus limites mximos de uso, visando a
alcanar o efeito desejado e no trazer risco sade
humana. So 23 as funes dos aditivos, sendo que
a preservao dos alimentos apenas uma delas.
Esses aditivos e suas funes so obrigatoriamente
mencionados nos rtulos dos alimentos.
Uma grande quantidade de alimentos
industrializados recebe adio de corantes de
maneira a aumentar o apelo visual e gustativo do
produto.
Edulcorantes
Os alimentos e bebidas industrializadas
para dietas com restrio de carboidratos (diet) e
aqueles com reduo desse nutriente (light)
normalmente contm edulcorantes, como manitol,
isomalte, maltitol, lactitol, xilitol, ciclamato,
sucralose, sacarina, aspartame, sorbitol, acesulfame, xilitol e stvia.
Os aditivos com funo edulcorante so
substncias que conferem sabor doce ao alimento;
mas, diferentemente dos acares, em sua maioria
no possuem calorias.
Apesar de algumas controvrsias sobre a
sacarina e tambm sobre o aspartame, os
edulcorantes so presumivelmente de uso seguro,
desde que consumidos dentro de um limite de
segurana. Veja no quadro 5 abaixo o consumo
seguro por kg de peso corporal dos edulcorantes.
Conservao
Diferentes mtodos de conservao de
alimentos sero apresentados a seguir observando,
sempre que pertinente, o grau de proteo do valor
nutricional do alimento; a ocorrncia de perda de
nutrientes; a capacidade direta ou indireta de
tornar o alimento mais saudvel; e a utilizao de
produtos e conservantes prejudiciais sade
humana.
Ao do calor:
Fervura: elimina grande parte dos
microrganismos patognicos. Exemplo: cozimento
do alimento temperatura superior a 100C.
Desidratao: pode ser feita em fornos ou
ao sol, usando telas protetoras contra insetos.
Exemplo: carne seca.
Defumao: um dos processos utilizados
para conservao de carne. A defumao de
alimentos de origem animal origina substncias
qumicas carcinognicas; envolve o uso de nitritos e
nitratos, que podem se transformar em N-nitroso,
um composto carcinognico para o estmago. O
consumo de alimentos defumados, como bacon,
aves, peixes e outras carnes, deve ser ocasional
porque o consumo de grandes quantidades pode
aumentar o risco de cncer de estmago. (NRC,
1982; WCRF,1997).
Pasteurizao,
tratamento a altas temperaturas (UHT)
O leite pasteurizado, por meio da
elevao de sua temperatura por alguns segundos,
seguida de rpido resfriamento, para a eliminao
das bactrias patognicas, como as que causam
doenas nos animais e que poderiam ser
transmitidas aos seres humanos. A ultrapasteurizao, conhecida como processo UHT, o
tratamento trmico a temperaturas mais elevadas e
186
sacarina
ciclamato
aspartame
steviosdeo
Natureza
IDA mg/Kg*
Poder adoante**
Metabolizao
Sensibilidade ao calor
pH
Calorias
artificial
5,0
500x
no
no
estvel
0
artificial
11,0
40x
no
no
estvel
0
artificial
40,0
200x
sim
sim
estvel
4
natural
2 (temporria)
300x
no
no
estvel
0
FONTE: ANVISA
*IDA = Ingesto Diria Aceitvel (mg/kg de peso corporal)
** relativo sacarose
Ao do frio
Refrigerao: a refrigerao dos alimentos
perecveis indispensvel; as temperaturas ideais
o
o
variam entre 0 C e 5 C, de acordo com o tipo de
alimentos. Essa faixa de temperatura no destri os
microrganismos patognicos, mas inibe sua
proliferao. O uso da refrigerao, industrial e
domstica, protege indiretamente contra a
hipertenso, acidentes vasculares e cncer do
estmago, porque a refrigerao torna
desnecessria a preservao dos alimentos por meio
Secagem
Os alimentos so conservados por secagem
desde os tempos pr-histricos. Grande parte dos
alimentos frescos pode ser armazenada em sua
forma seca. Os cereais e feijes so normalmente
comprados secos. Alguns vegetais, como os
tomates, e muitas frutas, como as uvas e ameixas e
tambm as bananas, mas, pras e ervilhas, so
comercializadas em sua forma desidratada. No
Brasil, em algumas regies a carne preservada por
meio da secagem, bem como o bacalhau e outros
peixes. A secagem uma forma benigna de
conservao, que retm e concentra os nutrientes
nos alimentos.
Uso do Acar
O acar pode ser utilizado como
conservante em razo de no ser um meio de
187
ANEXO A
Mtodos de preparao
Os principais cuidados a serem observados
nas tcnicas de preparao dos alimentos adotadas
e que podem ter impacto no valor nutricional so a
temperatura utilizada no cozimento, o uso de leos
ou gorduras adicionados e os mtodos de
cozimento, que incluem o fogo direto nos
alimentos.
Uso do sal
O sal age por osmose, desidratando as
clulas. A salga de alimentos como meio de
conservao feita a seco ou em salmoura. A salga
muito usada na conservao de carnes. Alimentos
conservados por meio de salmoura, em vinagre ou
sal, so os picles, vegetais, ervas e especiarias. A
alimentao com alto teor de sal e alimentos
salgados, como muitas das preparaes tpicas da
culinria brasileira, aumentam o risco de
hipertenso arterial, acidentes vasculares e cncer
de estmago. Devido a todos esses fatos, quanto
menos sal se consumir, melhor. Para mais
informaes sobre o risco do consumo de sal para a
sade, veja a Diretriz 6 e box Sabendo um pouco
mais Alimentos salgados e com sal (pgina 83).
Fermentao
O processo de fermentao consiste na
proliferao de certos organismos no prejudiciais
sade, modificadores do pH do meio. A alterao do
meio impede o crescimento de microrganismos de
decomposio. A fermentao um mtodo de
preservao, pelo qual o queijo, o iogurte e o
chucrute so produzidos. uma forma benigna de
preservao exceto quando produz lcool.
Engarrafamento, enlatamento
O engarrafamento e enlatamento so
formas teis de se preservar os alimentos. Mas, em
alguns alimentos enlatados e engarrafados so
utilizados leo, acar ou sal. Nesses casos, a melhor
opo descartar o caldo. Muitos alimentos
acondicionados so preservados por meio de
Grelhados e churrascos
Alimentos de origem animal, quando
queimados, contm altas concentraes de
componentes qumicos, chamados policclicos
hidrocarbonatos aromticos (PAHs) e aminas
heterocclicas (HCAs). Nos padres dos laboratrios,
essas substncias so carcinognicas. A preparao
de churrascos e grelhados, ou qualquer outro
mtodo que expe os alimentos de origem animal
chama direta, produz esse tipo de produto qumico,
tal como a defumao. Descarte sempre alimentos
de origem animal queimados ou chamuscados.
188
Refeies embaladas
O comrcio est atualmente repleto de
todos os tipos de refeies e pratos pr-preparados.
Verifique os rtulos e observe o contedo
de gordura total, gordura saturada, gordura trans e
sdio.
189
91
DIRETRIZ
ANEXO
B 6 - GORDURAS, ACARES E SAL
Grupos de Alimentos
Valor energtico
Nmero de
Recomendao
calrica mdia do pores dirias mdio por poro
(kcal)
do grupo
grupo (kcal)*
900
55
210
45
360
190
73
110
6
1
3
3
3
1
1
1
150
55
70
15
120
190
73
110
191
ANEXO C
Peso (g)
40,0
105,0
125,0
198,0
202,5
90,0
150,0
110,0
125,0
30,0
32,5
30,0
35,0
35,0
34,0
30,0
50,0
30,0
35,0
50,0
126,0
43,0
37,5
40,0
42,0
37,0
126,0
105,0
128,0
100,0
142,0
100,0
55,0
50,0
60,0
43,0
70,0
58,0
50,0
50,0
31,5
121,0
192
Alimentos
consumo
polenta sem molho
pur de batata
1
pur de inhame
torrada salgada tipo
torrada fibras
torrada glten
torrada (po francs)
Peso (g)
Medidas usuais de
190,0
130,0
135,0
40,0
40,0
40,0
33,0
2 fatias
2 colheres de servir
3 colheres de servir
4 unidades
4 unidades
4 unidades
6 fatias
Verduras e Legumes
1 poro = 15kcal
Alimentos
abbora cozida (menina, japonesa, moranga)
abobrinha cozida
acelga cozida
acelga crua (picada)
agrio
aipo cru
alcachofra cozida
alface
almeiro
aspargo em conserva
berinjela cozida
1
bertalha refogada
beterraba cozida
beterraba crua ralada
brcolis cozido
broto de alfafa cru
broto de feijo cozido
cenoura cozida (fatias)
cenoura cozida (picada)
cenoura crua (picada)
chuchu cozido
couve-flor cozida
couve-manteiga cozida
ervilha em conserva
ervilha fresca
ervilha torta (vagem)
escarola
espinafre cozido
jil cozido
1
maxixe cozido
mostarda
palmito em conserva
pepino japons
pepino picado
picles em conserva
Peso (g)
70,0
81,0
85,0
90,0
132,0
80,0
35,0
120,0
60,0
80,0
60,0
25,0
43,0
42,0
60,0
50,0
81,0
35,0
34,0
38,0
57,0
69,0
42,0
13,0
19,5
11,0
84,0
67,0
37,5
120,0
60,0
100,0
130,0
116,0
108,0
193
ANEXO C
56,0
Peso (g)
60,0
52,0
90,0
72,0
75,0
60,0
90,0
95,0
75,0
70,0
80,0
44,0
8 fatias
Medidas usuais de consumo
2 1/2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
3 unidades
6 colheres de sopa
5 colheres de sopa
5 colheres de sopa
15 ramos
5 colheres de sopa
2 1/2 fatias
7 unidades
4 fatias
2 colheres de sopa
Frutas
1 poro = 70kcal
Alimentos
abacate (amassado)
abacaxi
acerola
ameixa-preta
ameixa-vermelha
banana
caju fresco
caqui
carambola
cereja fresca
damasco seco
fruta-do-conde
goiaba
jabuticaba
jaca
kiwi
laranja-baha/seleta
laranja-pra/lima
limo
ma
mamo-formosa
mamo-papaia
manga bordon
manga haden
manga polpa batida
maracuj (suco puro)
melancia
melo
morango
Peso (g)
45,0
130,0
224,0
30,0
140,0
86,0
147,0
113,0
220,0
96,0
30,0
75,0
95,0
140,0
132,0
154,0
144,0
137,0
252,0
130,0
160,0
141,5
110,0
110,0
94,5
94,0
296,0
230,0
240,0
194
nectarina
Alimentos
pra
pssego
salada de frutas (banana, ma, laranja, mamo)
suco de abacaxi
suco de laranja (puro)
suco de melo
suco de tangerina
tangerina/mexerica
uva comum
uva-itlia
uva-rubi
184,0
Peso (g)
133,0
226,0
125,0
125,0
187,0
170,0
164,0
148,0
99,2
99,2
103,0
2 unidades
Medidas usuais de consumo
1 unidade
2 unidades
1/2 xcara de ch
1/2 copo de requeijo
3/4 copo requeijo
3/4 copo de requeijo
3/4 copo requeijo
1 unidade
22 uvas
8 uvas
8 uvas
Feijes
1 poro = 55kcal
Alimentos
ervilha seca cozida
feijo branco cozido
feijo cozido (50% de caldo)
feijo cozido (somente gros)
1
feijo preto cozido
gro-de-bico cozido
lentilha cozida
soja cozida (somente gros)
Peso (g)
72,5
48,0
86,0
50,0
80,0
36,0
48,0
43,0
Carnes e Ovos
1 poro = 190kcal
Alimentos
atum em lata
bacalhoada
1
bacalhau cozido
bife de fgado frito
bife enrolado
bife grelhado
camaro frito
carne assada (patinho)
1
carne cozida
carne cozida de peru tipo "blanquet"
carne moda refogada
1
carne seca
1
carr
Peso (g)
112,5
75,0
135,0
100,0
110,0
64,0
104,0
75,0
80,0
150,0
63,0
40,0
90,0
195
ANEXO C
40,0
Peso (g)
100,0
80,0
100,0
100,0
90,0
50,0
106,0
200,0
62,0
110,0
90,0
50,0
100,0
96,0
93,5
75,0
60,0
50,0
41,5
92,0
1 pedao pequeno
Medidas usuais
de
2 unidades
1 pedao de peito ou
1 coxa grande ou
1 sobrecoxa
1 unidade
1 unidade
1 sobrecoxa grande
1 unidade
1 gomo
10 unidades
2 fils
2 fatias mdias
1 1/2 unidade
2 unidades
2 unidade
1 fil
1
2 fatias grandes
1/2 fatia
11 fatias
1 1/2 unidade
1 unidade
1 unidade mdia
Peso (g)
77,5
300,0
330,0
165,0
120,0
182,0
26,0
34,5
182,0
270,0
182,0
182,0
40,0
50,0
45,0
196
30,0
40,0
Peso (g)
30,0
35,0
45,0
100,0
171,0
3 colheres de sopa
2 unidade
Medidas usuais
de
1 1/2 fatias
1 fatia
1 1/2 colher de sopa
2 fatias
1 copo de requeijo
leos e Gorduras
1 poro = 73kcal
Alimentos
azeite de dend
azeite de oliva
bacon (gordura)
banha de porco
creme vegetal
halvarina
manteiga
margarina culinria
margarina lquida
margarina vegetal
leo vegetal composto de soja e oliva
leo vegetal de canola
leo vegetal de girassol
leo vegetal de milho
leo vegetal de soja
Peso (g)
9,2
7,6
7,5
7,0
10,0
19,7
9,8
10,0
8,9
9,8
10,0
8,0
8,0
8,0
8,0
Acares e Doces
1 poro = 110kcal
Alimentos
acar cristal
acar mascavo fino
acar mascavo grosso
acar refinado
1
bananada
1
doce de leite cremoso
1
doce de mamo verde
1
gelia de frutas
goiabada em pasta
melado1
mel
a
Peso (g)
28,0
25,0
27,0
28,0
40,0
40,0
80,0
34,0
45,0
32,0
37,5
(*) A tabela de autoria da Dr. Sonia Tucunduva Philippi - Departamento de Nutrio/FSP/USP. Os clculos do valor calrico dos alimentos foram realizados com
base na "Tabela de Composio de Alimentos: suporte para a deciso nutricional" (PHILIPPI, 2001).
(1) FONTE: "Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras" (PINHEIRO et al., 2005). Esta tabela foi utilizada pela Coordenao Geral da
Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (CGPAN) para incorporao de alimentos ou preparaes no disponveis na publicao de PHILIPPI (2001) ou para
estabelecimento de pores dos alimentos ou refeies no constantes nas tabelas elaboradas por PHILIPPI, ST et al. Virtual Nutri (software) verso 1.0 for Windows.
Departamento de Nutrio / Faculdade de Sade Pblica / USP. So Paulo; 1996.
197
DIRETRIZ
ANEXO D 6 - GORDURAS, ACARES E SAL
Diretriz 2
Cereais, tubrculos e razes
- Arroz, milho e trigo, alimentos como pes e
massas, preferencialmente na forma integral;
tubrculos como as batatas; razes como a mandioca
devem ser a mais importante fonte de energia e o
principal componente da maioria das refeies.
Diretriz 3
Frutas, legumes e verduras
- Frutas, legumes e verduras so ricos em vitaminas,
minerais e fibras e devem estar presentes
diariamente nas refeies, pois contribuem para a
proteo sade e diminuio do risco de
ocorrncia de vrias doenas.
Diretriz 4
Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
protenas
- As leguminosas, como os feijes, e as oleaginosas,
como as castanhas e sementes, so alimentos
fundamentais para a sade.
- A preparao tpica brasileira feijo com arroz
uma combinao alimentar saudvel e completa em
protenas.
Diretriz 5
Leite e derivados, carnes e ovos
- Leite e derivados, principais fontes de clcio na
alimentao, e carnes, aves, peixes e ovos fazem
parte de uma alimentao nutritiva que contribui
para a sade e para o crescimento saudvel.
- Os tipos e as quantidades desses alimentos devem
ser adequados s diferentes fases do curso da vida.
Leites e derivados devem ser preferencialmente
desnatados, para os adultos, e integrais para
crianas, adolescentes e gestantes.
Diretriz 6
Gorduras, acares e sal
- As gorduras e os acares so fontes de energia.
- O consumo freqente e em grande quantidade de
gorduras, acar e sal aumenta o risco de doenas
como obesidade, hipertenso arterial, diabetes e
doenas do corao.
- Utilize sempre o sal fortificado com iodo (sal
iodado).
Diretriz 7
gua
- A gua um alimento indispensvel ao
funcionamento adequado do organismo.
- Toda gua que voc beber deve ser tratada,
filtrada ou fervida.
Diretriz Especial 1
Atividade fsica
- A alimentao saudvel e a atividade fsica regular
so aliadas fundamentais para a manuteno do
peso saudvel, reduo do risco de doenas e
melhoria da qualidade de vida.
Diretriz Especial 2
Qualidade sanitria dos alimentos
- A garantia da qualidade sanitria dos alimentos
implica a adoo de medidas preventivas e de
controle em toda a cadeia produtiva, desde sua
origem at o consumo do alimento no domiclio. A
manipulao dos alimentos segundo as boas
prticas de higiene essencial para reduo dos
riscos de doenas transmitidas pelos alimentos.
198
PROFISSIONAIS DE SADE
Diretriz 1
Os alimentos saudveis e as refeies
Orientar:
- Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs
refeies dirias, intercaladas com lanches
saudveis.
- Quanto importncia da consulta e interpretao
da informao nutricional e da lista de ingredientes
presentes nos rtulos dos alimentos, para a seleo
de alimentos mais saudveis.
- As mulheres durante a gestao sobre a
importncia da prtica do aleitamento materno
exclusivo at os 6 meses de idade da criana e sobre
os passos para a alimentao complementar aps
esse perodo.
Saber que:
- Os cereais, de preferncia integrais, frutas,
legumes e verduras e leguminosas (feijes), no seu
conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a
75%) do total de energia diria da alimentao.
Diretriz 2
Cereais, tubrculos e razes
Orientar:
- O consumo de alimentos ricos em carboidratos
complexos (amidos), como cereais, de preferncia
integrais, tubrculos e razes, para garantir 45% a
65% da energia total diria da alimentao.
- O consumo dirio de 6 pores de cereais,
tubrculos e razes.
Saber que:
- A presena diria desses alimentos na alimentao
vem diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e,
em 2003, era de 38,7%). Essa tendncia deve ser
revertida, por meio do incentivo ao consumo desses
grupos de alimentos pela populao, na forma in
natura. Para atender ao limite mnimo recomendado
(45%), o consumo atual deve ser aumentado, em
aproximadamente, 20%.
- No Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas
de trigo e milho com ferro e cido flico, estratgia
que objetiva a reduo da anemia ferropriva e de
Diretriz 3
Frutas, legumes e verduras
Orientar:
- O consumo dirio de 3 pores de frutas e 3
pores de legumes e verduras nas refeies
dirias.
- Sobre a importncia de variar o consumo desses
grupos de alimentos nas diferentes refeies e ao
longo da semana.
- E informar sobre a grande variedade desses
alimentos disponveis em todas as regies do Pas e
incentivar diferentes modos de preparo desses
alimentos para valorizar o sabor.
Saber que:
- A participao de frutas, legumes e verduras no
valor energtico total fornecido pela alimentao
das famlias brasileiras, independentemente da
faixa de renda, baixa, variando de 3% a 4%, entre
1974-2003;
- O consumo mnimo recomendado de frutas,
legumes e verduras de 400 gramas/dia para
garantir 9% a 12% da energia diria consumida,
considerando uma dieta de 2.000 kcal. Isso significa
aumentar em, pelo menos, 3 vezes o consumo
mdio atual da populao brasileira.
Diretriz 4
Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
protenas
Orientar e estimular:
- O consumo dirio de 1 poro de leguminosas
(feijes);
- O consumo dirio de feijo com arroz, na
proporo de 1 para 2 partes;
- O consumo de modo que as leguminosas como
feijes, lentilhas, ervilha seca, gro-de-bico, soja e
outros garantam, no mnimo, 5% do total de
energia diria.
- O consumo de castanhas e sementes, inclusive
como ingredientes de diferentes preparaes.
199
ANEXO D
Diretriz 5
Leite e derivados, carnes e ovos
Orientar:
- O consumo dirio de 3 pores de leite e
derivados;
- O consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou
ovos;
- Sobre o alto valor biolgico das protenas
presentes nos ovos, nas carnes, nos peixes, no leite e
derivados.
- Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente
nas carnes, principalmente nos midos e nas vsceras
e peixes.
- E informar que leite e derivados so fontes de
protenas, vitaminas e a principal fonte de clcio da
alimentao, nutriente fundamental para a
formao e manuteno da massa ssea. O
consumo desse grupo de alimentos importante
em todas as fases do curso da vida, particularmente
na infncia, na adolescncia, na gestao e para
adultos jovens.
- A escolha de produtos que contenham menor teor
de gordura. O leite e seus derivados, para adultos
que j completaram seu crescimento, deve ser
preferencialmente desnatado. Crianas,
particularmente, e adolescentes devem consumir
leite e derivados na forma integral, desde que no
haja contra-indicao em seu uso, definida por
mdico ou nutricionista.
Diretriz 6
Gorduras, acares e sal.
Orientar:
- A reduo do consumo de alimentos com alta
concentrao de sal, acar e gordura para diminuir
200
Diretriz 7
gua
Orientar:
- E incentivar o consumo de gua,
independentemente de outros lquidos;
- As pessoas a ingerir no mnimo dois litros de gua
por dia (6 a 8 copos), preferen-cialmente entre as
refeies. Essa quantidade pode variar de acordo
com a atividade fsica e com a temperatura do
ambiente;
- A oferta ativa e regular de gua s crianas e aos
idosos ao longo do dia;
- Sobre os cuidados domsticos que garantam a
qualidade e segurana da gua a ser consumida
pela famlia.
Diretriz Especial 1
Atividade fsica
- Abordar de maneira integrada a promoo da
alimentao saudvel e o incentivo prtica regular
de atividade fsica.
- Orientar sobre a importncia do equilbrio entre o
consumo alimentar e o gasto energtico para a
manuteno do peso saudvel, em todas as fases do
curso da vida.
- Utilizar a avaliao antropomtrica, nos servios
de sade (SISVAN), para acompanhamento do peso
saudvel de pessoas em quaisquer fases do curso da
vida.
- Estimular a formao de grupos para prtica de
atividade fsica e orientao sobre alimentao
saudvel nos servios de sade, nas escolas e em
outros espaos comunitrios, sob superviso de
profissional capacitado.
Diretriz Especial 2
Qualidade sanitria dos alimentos
- Orientar sobre as medidas preventivas e de
controle, incluindo as prticas de higiene, que
devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos
servios de alimentao, nas unidades de
comercializao e nos domiclios, a fim de garantir a
qualidade sanitria dos alimentos.
- Informar que alimentos manipulados ou
conservados inadequadamente so fatores de risco
importantes para muitas doenas.
201
ANEXO D
Diretriz 4
Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
protenas
Diretriz 3
Frutas, legumes e verduras
Diretriz 5
Leite e derivados, carnes e ovos
Diretriz 2
Cereais, tubrculos e razes
Diretriz 6
Gorduras, acares e sal
- Investir no desenvolvimento de tecnologia que
atenda aos princpios da alimentao saudvel. A
reduo substancial no consumo do sal, acares e
gorduras exige mudanas imediatas nas prticas de
industrializao de alimentos.
- Desenvolver e adotar tcnicas de produo de
202
Diretriz Especial 2
Qualidade sanitria dos alimentos
Governo
Diretriz 7
gua
- Garantir o acesso e a qualidade da gua tratada
para toda a populao brasileira. Sistemas de
abastecimento seguro de gua so requisito fundamental para a sade pblica.
- Promover a expanso da rede pblica de
saneamento, permitindo a capilarizao dos
equipamentos de fornecimento de gua tratada em
domiclios, espaos pblicos, escolas, locais de
trabalho e outras unidades coletivas de
acolhimento de populaes especficas (carcerrias,
idosos, crianas, dentre outras).
- Garantir e preservar os mananciais de gua em
territrio nacional, como requisito para a sade e
elemento de soberania nacional.
Diretriz Especial 1
Atividade fsica
203
ANEXO D
FAMLIAS
Diretriz 1
Os alimentos saudveis e as refeies
- Consuma diariamente alimentos como cereais
integrais, feijes, frutas, legumes e verduras, leite e
derivados e carnes magras, aves ou peixes.
- Diminua o consumo de frituras e alimentos que
contenham elevada quantidade de acares,
gorduras e sal.
- Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seus
bons hbitos alimentares.
- Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos
regionais saudveis e disponveis na sua
comunidade.
- Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as
informaes nutricionais dos rtulos dos alimentos.
- Alimente a criana somente com leite materno at
idade de 6 meses e depois complemente com
outros alimentos, mantendo o leite materno at os
2 anos ou mais.
- Procure nos servios de sade orientaes a
respeito da maneira correta de introduzir
alimentos complementares e refeies quando a
criana completar 6 meses de vida.
Diretriz 2
Cereais, tubrculos e razes
- Coma diariamente 6 pores do grupo do arroz,
pes, massas, tubrculos e razes. D preferncia
aos gros integrais ou minimamente processados.
Diretriz 3
Frutas, legumes e verduras
- Coma diariamente pelo menos 3 pores de
legumes e verduras como parte das refeies e 3
pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
- Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de
frutas, legumes e verduras consumidos na semana.
Compre os alimentos da estao e esteja atento
para a qualidade e o estado de conservao.
Diretriz 4
Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
protenas
- oma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de
feijes usados (preto, carioquinha, verde, de-corda,
Diretriz 5
Leite e derivados, carnes e ovos
Consuma diariamente:
- 3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre
que possvel, devem escolher leite e derivados com
menores quantidades de gorduras. Crianas,
adolescentes e mulheres gestantes devem consumir
a mesma quantidade de pores, porm usando
leite e derivados na forma integral.
- 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as
carnes magras e retire toda a gordura aparente
antes da preparao.
- Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne
com baixo teor de gordura. Charque e derivados de
carne (salsicha, lingia, presuntos e outros
embutidos) contm, em geral, excesso de gorduras
e sal e somente devem ser consumidos
ocasionalmente.
- Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e
midos, como o fgado bovino, corao de galinha,
dentre outros. Esses alimentos so excelentes fontes
de ferro, nutriente essencial para evitar anemia, em
especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em
idade frtil.
Diretriz 6
Gorduras, acares e sal
- Reduza o consumo de alimentos e bebidas
concentrados em gorduras, acar e sal. Consulte a
tabela de informao nutricional dos rtulos dos
alimentos e compare-os para ajudar na escolha de
alimentos mais saudveis; escolha aqueles com
menores percentuais de gorduras, acar e sdio.
- Use pequenas quantidades de leo vegetal
quando cozinhar. Prefira formas de preparo que
utilizam pouca quantidade de leo, como assados,
cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras.
- Consuma no mais que 1 poro por dia de leos
vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxos
trans.
204
Diretriz 7
gua
- Use gua tratada ou fervida e filtrada, para beber e
para preparar refeies e sucos ou outras bebidas.
- Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de gua por
dia. D preferncia ao consumo de gua nos
intervalos das refeies.
- Oferea gua para crianas e idosos ao longo de
todo o dia. Eles precisam ser estimulados
ativamente a ingerir gua.
Diretriz Especial 1
Atividade fsica
- Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumule
pelo menos 30 minutos de atividade fsica todos os
dias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade
fsica agradvel! O prazer tambm fundamental
para a sade.
- Procure nos servios de sade orientaes sobre
alimentao saudvel e atividade fsica.
- Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola,
brinque com crianas. Escolha estas e outras
atividades para movimentar-se.
- Aproveite o espao domstico e os espaos
pblicos prximos a sua casa para movimentar-se.
Convide os vizinhos e amigos para acompanh-lo.
- Incentive as crianas a realizar brincadeiras que
fazem parte de nossa cultura popular e que sejam
ativas como aquelas que voc fazia na sua infncia e
ao ar livre: pular corda, correr, amarelinha, escondeesconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras.
Diretriz Especial 2
Qualidade sanitria dos alimentos
- Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas
de higiene, na hora da compra, da preparao, da
conservao e do consumo de alimentos.
Colaboradores
207
COLABORADORES
FANUT/UFG
Estelamaris Tronco Monego
Lucilene Maria de Souza
Maria do Rosrio Gondim Peixoto
Veruska Prado Alexandre
CECAN Norte - Centro Colaborador de Alimentao
e Nutrio da Regio Norte - Universidade Federal
do Par
Ana Lcia Rezende
Ion Leda Vieira Figueira
Rosa Maria Dias
CECAN Sudeste - Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio da Regio Sudeste/Escola Nacional
de Sade Pblica/Fundao Oswaldo Cruz
Denise Cavalcante de Barros
CECAN Sul - Centro Colaborador de Alimentao e
Nutrio da Regio Sul - Fundao Universidade
Federal do Paran
Cludia Choma Bettega Almeida
Maria Thereza J Campos
Regina Maria Ferreira Lang
Conselho Federal de Nutrio
Conselho Regional de Nutrio 3. regio
Conselho Regional de Nutrio 4. regio
Prefeitura Municipal de SP
Fundao Rubem
Berta/GENUTI - Grupo de Estudos de Nutrio na
Terceira Idade
Maura Mrcia Boccato Cora Gomes
Secretaria de Vigilncia em Sade SVS/MS Coordenao de Doenas e Agravos No-Transmissveis
Beatriz Meireles Fortaleza
Unisinos
Mrcia Regina Vitolo
Universidade Federal de Pelotas
Denise Petrucci Gigante
USP- Faculdade de Cincias Farmacuticas
Prof. Terezinha de Jesus Andreoli Pinto
208
FSP/USP)
Zuleica Portela de Albuquerque - Organizao PanAmericana da Sade (OPAS/OMS) Brasil
209
COLABORADORES
210
Verso final
Ana Beatriz Vasconcellos - Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/
SAS/MS)
Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro. CoordenaoGeral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS
Elisabetta Recine - Observatrio de Poltica de
Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento
de Nutrio da Universidade de Braslia e consultora
da CGPAN
Maria de Ftima C. C. de Carvalho - CoordenaoGeral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS/MS)