Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Apostila de Fisico Quimica Apresentada Alunos
Apostila de Fisico Quimica Apresentada Alunos
FISICO QUIMICA
Tecnologia em Alimentos
PREFCIO ....................................................................................................................................... 3
1 INTRODUO ........................................................................................................................ 6
1.1 O Conceito de Processo.................................................................................................. 7
1.1.1 Tipos de Processos ................................................................................................. 7
2 INSTRUMENTAO E UNIDADES .................................................................................... 9
2.1 Presso ............................................................................................................................. 10
2.1.1
DEFINIO E DIFERENTES MEDIDAS DE PRESSO .................................... 11
2.1.2
Tipos de Medidas de Presso.................................................................................... 12
2.1.3 Transformaes de unidades .............................................................................. 16
2.1.4 Instrumentos de Medida ....................................................................................... 17
2.1.5
Mtodos de processamento de alimentos a alta presso ........................................... 20
2.1.6
Mtodos de processamento a baixas presses .......................................................... 23
2.2 Temperatura ..................................................................................................................... 25
2.2.1
Instrumentos de Medida ........................................................................................... 26
2.2.2
Converso de unidades para Temperatura: ............................................................... 33
2.3 Cor ................................................................................................................................... 36
2.3.1 Instrumentos de medio de cor ............................................................................... 38
2.4 Tamanho .......................................................................................................................... 38
2.5 Volume............................................................................................................................. 39
2.6 Forma ............................................................................................................................... 39
2.6.1
Porosidade ................................................................................................................ 42
3 PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS ................................................................................ 43
3.1 Densidade......................................................................................................................... 43
3.1.1
Escalas de hidrmetros ............................................................................................. 49
3.2 Volume especfico e peso especfico ............................................................................... 59
3.3 Tenso superficial: ........................................................................................................... 59
3.4 Viscosidade; ..................................................................................................................... 63
3.5 Viscosidade de alguns lquidos ........................................................................................ 74
3.6 Presso de Vapor ............................................................................................................. 74
3.6.1
PRESSO DE VAPOR DE UM LQUIDO PURO ................................................. 75
3.6.2
PRESSO DE VAPOR DOS SLIDOS ................................................................. 76
3.6.3
Curiosidades a respeito desta propriedade................................................................ 76
4 EXERCICIOS PROPOSTOS ................................................................................................. 77
5 Bibliografia ............................................................................................................................. 78
PREFCIO
- O que FISICO-QUMICA?
- Qual a Relao existente entre a Fsico-Qumica e a Tecnologia em Alimentos?
- Quais as principais leis que regem a Fsico-Qumica e que influenciam na qualidade dos alimentos?
- Onde conhecimentos de Fsico-Qumica podem ser utilizados como ferramenta tecnolgica na
qualidade do processamento dos alimentos?
conceitos fsicos e matemticos que levam a inmeras dedues de frmulas que causam desinteresse ao
aluno. Aps quase 10 anos cheguei a este material, que trata os conceitos de forma simplista e junto a ele,
mostra a aplicao na rea de Alimentos, observada em artigos cientficos e processamento de forma
geral.
Os resultados frente a compreenso dos conceitos Fsico-Qumicos quando abordado desta maneira
sempre foram favorveis, mas no pensem que esta abordagem tira o peso da disciplina. Ela continua
sendo uma cincia complexa pelas suas implicaes fsicas, qumica e matemticas e necessita de
dedicao e esforo para sua completa compreenso.
A distino e especificao de cada um destes processamentos no o escopo deste livro, visto
que este tema ser abordado em outras disciplinas como Operaes Unitrias. Eles s sero abordados
como exemplos prticos da aplicabilidade das propriedades fsico-qumicas dos alimentos.
Este material ser divido em 3 volumes sendo que em cada volume sero abordados:
Volume 1:
- Instrumentao e unidades: onde so tratadas as variveis como temperatura, presso, volume,
cor, dimenso, suas respectivas unidades e converso das mesmas, alm da influencia destas variveis
no processamento de alimentos.
- Propriedades Fsicas: abordagem sobre as propriedades como densidade, viscosidade, reologia
de maneira geral e as aplicaes destas variveis no processamento de diversas tecnologias.
Volume 2:
- Formas de Energia: Contextualizao das formas de transferncia de energia nos processamento,
definio e clculos acerca da conduo, conveco e radiao. Trataremos tambm das formas de
calculo de energia de reao, energia sensvel e latente. Efeitos da radiao em alimentos.
Propriedades trmicas dos alimentos: definio e forma de clculo das variveis que afetam a
transferncia de calor, como condutividade trmica, capacidade calorfica, difusividade trmica. Exemplos
aplicados a processamento de alimentos. Efeitos nestas propriedades de alimentos congelados e no
congelados.
- Efeito trmico nos alimentos: curva de destruio trmica, clculo de tempo de pasteurizao e
esterilizao.
- Cintica qumica e enzimtica: fundamentos de cintica qumica e enzimtica: suas semelhanas
e diferenas. Ordem de reao das principais reaes que ocorrem em alimentos. Fatores que
influenciam a cintica de reao
Volume 3:
- Equilbrio de fases: diagrama de fases para substncia pura e mudana de fase. Presso de
vapor.
- Soluo: definio de soluo e mistura; definio de soluo ideal e real. Solues ideais:
fundamentos e clculos. Propriedades coligativas. Atividade de gua- clculos e anlises. Efeitos da
temperatura para a atividade de gua. Isotermas e suas implicaes.
- Coloides e disperso: propriedades superficiais dos alimentos. Tipos de coloides: gel, sol,
emulso e espuma (caractersticas, exemplos e tratamento especfico)
1 INTRODUO
A definio do que Fsico-Qumica no uma tarefa simples, mas pode se dizer que esta cincia
auxilia no entendimento de sistemas seja atravs de propriedades tanto fsicas quanto qumicas. A
anlise destas propriedades se torna imprescindvel para o tratamento com alimentos. As propriedades
fsico-qumicas da matria podem ser visualizadas sob 02 pontos de vista:
Macroscpico: propriedades da matria em larga escala;
Microscpico: molculas.
De uma forma geral a viso abordada ser a macroscpica, mas, em algumas anlises, a percepo
microscpica se faz necessria.
Entende-se por propriedades fsico-qumicas, aquelas mensurveis que descrevem uma
caracterstica quantitativa da matria. Uma propriedade uma qualidade inerente matria.
Mudanas de fases em sistemas, provocadas pela alterao de temperatura, presso, volume,
energia so de grande interesse para a fsico-qumica, pelas alteraes micro e macroscpicas que
acarretam.
Quando se trata de Tecnologia em Alimentos, o assunto central sempre a utilizao de processos
que provoquem aumento de qualidade e/ou vida til dos alimentos e, portanto, o sistema sempre ser
multicomponente, podendo ser homogneo ou no.
ALIMENTO: Substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao,
manuteno e desenvolvimento (Decreto de Lei, 1969).
Pode-se resumidamente dizer em uma linguagem fsico-qumica que o alimento uma substncia
de composio complexa, que no est em equilbrio termodinmico, pois reaes acontecem o tempo
todo mesmo que em baixas velocidades e o sistema alimento pode ser ou no homogneos.
Durante todo livro algumas definies termodinmicas clssicas sero utilizadas, sendo elas:
SISTEMA: parte do universo que se tm interesse em estudar. a poro da matria em estudo
(volume ou quantidade de matria). Este sistema pode ser qualquer parte do processo. O sistema ainda
pode ser classificado:
Sistema Fechado: sistema que permite a troca de energia, mas no permite a troca de massa. O
contato mecnico com a vizinhana (pela fronteira) pode provocar mudana de presso no sistema
(trabalho) e o contato trmico com a vizinhana pela fronteira pode provocar mudana de temperatura
(calor), que sero melhor compreendidos no capitulo que trata de energia.
Sistema Aberto: sistema que permite a troca de massa e energia. O sistema pode ter contato com
a vizinhana pela fronteira, trocando energia (calor e/ou trabalho) ou massa pelo escoamento.
Sistema Isolado: sistema que no permite a troca de energia ou massa (ideais). Os sistemas
podem ser PARCIALMENTE ISOLADOS, como exemplo o SISTEMA ADIABTICO que termicamente
isolado (no h troca de calor) mas nada impede um contato mecnico Este assunto tambm ser
tratado mais oportunamente adiante (capitulo de energia)
Sistema Homogneo e Heterogneo: sistemas constitudos por uma nica fase ou mais de uma
fase respectivamente.
Sistema Unicomponente ou multicomponente: sistema composto por um nico componente ou
composto por mais de um componente respectivamente.
FRONTEIRA: parte que separa o sistema do restante do Universo. Esta fronteira pode ser fixa ou
mvel; rgida ou flexvel; real ou imaginria.
VIZINHANA: restante do Universo (exceto o sistema).
FASE: Designa o estado de aglomerao (gs, lquido ou slido, fluido supercrtico).
ESTADO: O estado termodinmico do sistema caracterizado pelas propriedades (densidade,
presso, composio, temperatura, etc).
ESTADO DE EQUILBRIO: Um sistema isolado (no sujeito a fluxo de massa, calor e trabalho),
busca espontaneamente um estado de equilbrio estvel, no ocorrendo mais mudanas.
RESTRIES: So condies impostas ao sistema pelo meio ambiente. Estas podem ser do tipo:
volume constante, temperatura constante, etc.
1.1
O Conceito de Processo
A terminologia processo utilizada para se definir a sequncia de estados de transformao do
1.1.1
Tipos de Processos
Os processos de transformao podem ser classificados:
Em visitas aos supermercados temos a percepo de como este ramo da tecnologia vem se
desenvolvendo, pois encontramos uma enorme variedade de produtos alimentcios industrializados, os
quais sofreram diversos tipos de transformaes fsico-qumicas, algumas vezes para preservao dos
mesmos, outras para diversificar sua utilizao e at mesmo proporcionar a utilizao de um produto que
in natura no seria utilizado. Todos esses processos de transformao so desenvolvidos com base em
conceitos bsicos de Fsico-qumica de alimentos e microbiologia.
Para que se possa realizar um processo de transformao necessrio que se conhea as
propriedades fsico-qumicas dos materiais processados. Por exemplo, a reologia fundamental quando
deseja escoar um fluido, a composio fsica, quando se deseja desidratar e a miscibilidade quando se
deseja separar materiais.
Para separao mecnica, utilizada, por exemplo, para transporte do alimento, o conhecimento da
viscosidade, densidade do fluido so fundamentais.
Em processos de transferncia de calor, utilizada especialmente para a preservao dos alimentos,
o conhecimento de propriedades como a condutividade trmica, o calor especfico e a entalpia de
mudana de fase so imprescindveis.
Quando se realiza processos como secagem, destilao, ou seja, operaes de transferncia de
massa, a difusividade, a afinidade qumica tambm sero de grande importncia.
Pode-se, portanto, concluir que o conhecimento destas propriedades dos alimentos proporciona
melhoria no processamento resultando em produtos de boa qualidade e com consumo energtico
otimizado.
Antes de iniciarmos o conhecimento das propriedades propriamente dita, necessrio entender
sobre as variveis que influenciam estas variveis, como temperatura, presso dentre outras para
posteriormente podermos tratar das propriedades fsico-qumicas de fato.
2 INSTRUMENTAO E UNIDADES
O conhecimento de variveis como temperatura, presso, volume em um dado sistema so
fundamentais para definir o seu estado e a medio e o controle destas variveis so imprescindveis
para o processamento dos alimentos.
Para um sistema fechado possvel conhecer a quantidade de variveis que necessitam ser
determinadas em um processo atravs da equao denominada regra das fases, que demonstra
quantos graus de liberdade possui o sistema.
A regra das fases para sistema fechado:
F=2+ N
(1)
Onde:
F: graus de liberdade;
N: nmero de componentes;
: nmero de fases;
Para mensurar estas variveis adequadamente necessrio conhecer suas unidades de medida,
conhecer como possvel realizar medidas destas variveis (instrumentos de medida) e saber realizar
transformaes entre as unidades existentes para uma mesma varivel. Os clculos de transformao de
unidades so muitas vezes cruciais, tendo em vista que muitos dos equipamentos utilizados so
importados e se utilizam de outras unidades.
Para exemplificao da necessidade do conhecimento das variveis para o controle do processo, a
figura 1 apresenta um processo genrico, suas operaes realizadas numa linha genrica de produo e
finalmente as medies necessrias para o controle do processo.
2.1
Presso
A presso uma das principais variveis a ser estudada pela sua importncia no processamento
dos alimentos. Tecnologias a alta presso so um escopo do mercado em franco crescimento. Processos
a alta presso no so uma inovao tecnolgica, pois em 1889 Hite j realizava estudos promissores
nesta rea, tratando leite cru a alta presso para obteno de maior tempo de prateleira (apud Campos et
al., 2003), no entanto, pelo seu alto custo, s nos ltimos anos tem ganho espao industrial.
H tambm a utilizao de baixas presses (vcuo) em alguns processamentos, com a mesma
finalidade de preservar caractersticas, processo muito utilizado com alimentos termossensveis.
Para melhor compreenso destes mtodos primeiramente algumas definies necessitam ser
explicitadas.
10
2.1.1
F
A
(2)
(N=m.kg/s )
A: rea de contato (m )
2
(Pa=kg/m.s )
Existem diferentes formas de definir presso, dependendo da forma como sua medida foi realizada
e a funo desta medida. Pode-se definir:
PRESSO ESTTICA: o peso exercido por um fluido em repouso, ou seja, a presso real que
atua em um fluido em repouso. A figura 2 apresenta duas formas de medida de presso esttica: a
primeira figura trata-se de um manmetro em U onde pode ser medida a presso esttica do fluido do
processo (fluido incolor) atravs da relao com o fluido manomtrico (fluido verde) e a 2 figura mostra a
instalao de um manmetro em uma tubulao, mas como o instrumento esta fora da linha de
escoamento a presso lida neste equipamento ser a presso esttica.
(3)
11
2.1.2
obter.
Existe uma relao interessante entre presses, mas para que se entenda isto necessrio antes
esclarecer a definio de vcuo.
Vcuo: ao se perguntar a um leigo a definio de vcuo, comum escutar que vcuo representa
a ausncia de presso. No entanto esta definio incompleta, pois define apenas o caso de vcuo ideal
e na realidade no existe vcuo perfeito. Por mais eficiente que seja o sistema, por mais avanadas que
sejam as bombas de vcuo utilizadas, por mais cuidadoso que seja o sistema de juntas e soldas sempre
h um pequeno vazamento e a presso chegar a um valor mnimo que no poder mais ser reduzida. A
tecnologia de vcuo progrediu muito nos ltimos anos com novos tipos de bombas e novos materiais a
serem utilizados como vedantes e, hoje, possvel atingir presses da ordem de 10
-12
sistemas. Nem sempre, porm necessrio produzir o melhor vcuo possvel, pois financeiramente a
relao no linear entre diminuio da presso e o custo. Para cada processo procura-se obter o vcuo
adequado ao que se quer. A tabela 2 apresenta alguns nveis de vcuo, a presso mxima encontrada
em cada nvel.
12
Presso (Torr)
Atmosfera
760
Mdio vcuo
10-3
Alto vcuo
10-6
A presso pode ser expressa em escalas absoluta ou relativa. A diferena bsica entre estas
escalas o ponto inicial, sendo que escalas relativas podem ter seu inicio em qualquer ponto de
referncia e a escala absoluta tem como ponto inicial a presso de vcuo ideal zero, portanto:
Presso Absoluta: Presso positiva a partir do vcuo perfeito.
Presso Manomtrica: Presso medida a partir da presso atmosfrica existente no local,
podendo ser positiva ou negativa.
Presso Baromtrica: presso da atmosfera local proveniente da camada de ar atmosfrico.
Presso Diferencial: Resultado da diferena de duas presses medidas.
Para calculo da presso absoluta pode-se utilizar as equaes (4) e (5), onde:
Pabs = Pman + Patm
(4)
(5)
Sendo que:
Pabs: presso absoluta;
13
lb/in
inHg
14,72
29,92
1000
14,17
28,80
2000
13,64
27,73
3000
13,13
26,69
4000
12,64
25,69
5000
12,17
24,74
6000
11,71
23,80
7000
11,27
22,91
8000
10,95
22,05
14
9000
10,45
21,24
10000
10,06
20,45
11000
9,69
19,70
12000
9,33
18,96
13000
8,98
18,25
14000
8,64
17,56
15000
8,32
16,91
15
Transformaes de unidades
5
A presso atmosfrica nvel do mar conhecido com 1 atm=760 mmHg= 1,013.10 Pa.
As unidades de presso mais usadas so:
2
Atmosfera (atm);
Bar;
necessrio conhecer a correlao entre as unidades pois nem sempre tem-se na indstria
instrumentos padres com todas as unidades,sendo necessrio saber fazer a converso. A tabela 3
apresenta as converses entre vrias unidades de presso:
1,333 x 10
-3
Atm
1,316 x 10
kPa
psi
-3
0,133
1,93.10-2
3,937 x 10
25,40
3,387 x 101
3,342 x 10-2
3,387
0,491
750,06
29,53
0,9869
100,0
14,5
760,0
29,92
1,013
101,3
14,7
0,145
6,895
1
-2
75,02
0,2954
1,000 x 10
51,71
2,036
6,89.10-2
9,869 x 10
6,8.10-2
-3
16
Exerccios de fixaao 1
1) A presso atmosfrica cerca de:
a) 100kPa
2)
b) 100Pa
c) 10MPa
d) 1GPa
Um manmetro em U aberto est conectado a um tubo por onde escoa o ar. O manmetro indica 3,5 cm
H2O de vcuo e o barmetro indica 730 mmHg. Qual a presso absoluta do gs em polegadas de mercrio?
2.1.4
Instrumentos de Medida
Em aplicaes industriais a presso normalmente medida por manmetros. Estes equipamentos
Manmetro de lquidos: os quais utilizam liquido como meio de medir a presso (exemplo
mais comum o manmetro em U)
Manmetro tipo elstico: que utiliza o efeito de deformao de um elemento elstico como
forma de medir a presso.
Cada tipo de manmetro possui suas especificidades e so eficientes em uma determinada faixa de
presso. Normalmente instrumentos simples como o manmetro tipo U so mais baratos mas possuem
uma preciso inferior.
Os manmetros de lquido tem sua importncia histrica, no entanto, industrialmente a sua
utilizao se limita a processos onde os valores medidos no so fundamentais ou quando a distncia da
sala de controle inviabiliza a instalao de outro tipo de instrumento. Nos laboratrios, este instrumento
ainda tem sua utilizao garantida por poder ser utilizado como padres.
Seu principio de funcionamento baseia-se no equilbrio das presses sendo possvel escrever:
P1 ga P2 m gb g (a b)
P P1 P2 g ( m b a b a) gb( m )
(6)
(7)
(8)
Sendo:
17
P gb m
(9)
Por isso utiliza-se de fluidos densos como o mercrio para medies em manmetros
Para um fluido em repouso, a presso esttica pode ser mensurada por:
F mg Vg
gh
A
A
A
(10)
Pela equao (10) possvel a confirmao da relao da presso com a altura, concluindo, a
partir de ento, que a presso na superfcie ser uma e no fundo do recipiente de armazenamento do
fluido outro, onde para lquidos incompressveis:
P P0 gh
(11)
Onde:
P0 pode ser tanto a presso atmosfrica como a de trabalho no processo, chama de presso livre
do liquido.
Figura 7 Vista externa e detalhes construtivos de um manmetro. (fonte: Anderson & Palmquist, 2002)
A tabela 4 apresenta as formas mais comuns destas duas classes de manmetros e suas
respectivas representaes ilustrativas e suas faixas de operao.
18
Tabela 4 Tipos de manmetros de acordo com os elementos de recepo. Fonte: (Senai, 1999)
Tipo de Manmetro
Manmetros de
Manmetro tipo U
lquidos
Manmetro
tipo
tubo
inclinado
de 1kgf/cm de vcuo at
2.000kgf/cm
de
sobrepresso;
kgf/cm );
Aplicao:
baixa presso
Manmetro tipo Fole
(10 kgf/cm );
Aplicao:
baixa
mdia
presso
Manmetro tipo Capsula
19
eletrnicos geralmente dependem de alteraes fsicas que possam ser detectadas ou registradas
eletronicamente.
Exemplo 1-: Calcule o aumento da presso de um tanque esfrico de 2 m de dimetro repleto com leo de
amendoim, sendo que este possui densidade relativa (gravidade especifica) de 0,92 e a presso na
superfcie de 70 kPa.
Soluo:
d= 2m; ge: 0,92; Po: 70 kPa
oleo g H 2O
Densidade:
oleo 0,921000
kg 920 kg
m3
m3
920 kg 9,8 m
P P0 gh 70 10 3 Pa
2 2 m
3
m s
18032 kg
P 70 10 3 Pa
2
ms
Como
1 Pa
1 J 1 kg m 1 kg
m2 s 2 m2 m s 2
2.1.5
20
uniforme e quase instantnea atravs de uma amostra biolgica. Este processo , portanto,
independente do volume e da forma da amostra, ao contrrio do processo trmico (apud Campos et
al., 2003). A alta presso causa a ruptura da membrana celular de microrganismos e altera a
estrutura de enzimas, ocasionando sua destruio e desnaturao, respectivamente. O uso mais
frequente da APH no processamento de alimentos tem sido a esterilizao comercial, com
consequente prolongamento da vida-de-prateleira. O mecanismo de funcionamento consiste em um
vaso de presso, geralmente uma forma cilindrica de ao inox de alta resistncia, com controle de
temperatura. Aps carregado com o alimento, o vaso preenchido com gua como meio de
pressurizao. Todo o ar extrado e a compresso pode ser direta (compresso) ou indireta
(bombeamento) que o mtodo mais empregado em escala industrial. Seu efeito adquire maior
intensidade quando combinado com temperaturas elevadas (SANGRONIS et al., 1997). A relao
Presso x Tempo dependente do tipo do produto a ser tratado e do produto final desejado.
Normalmente, a inativao enzimtica requer o uso de presses mais elevadas do que a inativao
microbiana. O processamento por alta presso tambm pode induzir mudanas relevantes na
textura dos alimentos (resultantes da reduo no volume, mudanas no pH e na constante de
solubilidade de seus componentes) (WILLIANS, 1994). Por outro lado, o processo proporciona a
preservao de vitaminas e compostos responsveis pelo aroma e sabor. Em sntese, o tratamento
APH pode garantir a destruio de at 8 ciclos logartmicos de clulas bacterianas, sem alterar o
sabor e o valor nutricional dos alimentos (DOGAN e ERKMEN, 2004; KALCHAYANAND et al.,
1998) (Dogan & Erkmen, 2004). A capacidade de destruio ou inativao de microrganismos pelo
processo APH varia conforme o nvel, o tempo e a temperatura de pressurizao, tipo e fase de
crescimento do microrganismo, alm da composio do meio ou do alimento (pH e atividade de
gua) (Caldern-Miranda, Gonzlez, Barbosa-Cnovas, & Swanson, 1998) (Rosenthal & Silva,
1997). Entretanto, no existe relao proporcional entre o aumento do nvel de presso e a reduo
da populao microbiana. Por outro lado, a associao com temperaturas de aquecimento entre 40
e 60C pode, tambm, garantir a inativao de microrganismos em nveis de presso mais baixos
(PALOU et al., 1999). Na figura 8 apresenta-se um prottipo de equipamento para APH utilizado na
Espanha.
21
Separao por membranas: A presso pode ser ainda utilizada para facilitar o processo de
separao via membranas. Membranas so barreiras que possibilitam seletivamente a passagem de
certos tipos de materiais e impedem a passagem de outros. A separao por membrana pode acontecer
naturalmente quando a fora motriz a variao da concentrao (osmose) mas pode ocorrer pela
aplicao de presso no processo, resultando em efeitos contrrios a osmose.
De forma muito simplista pode-se, no momento, definir osmose como um processo de separao
onde a substancia que est em maior quantidade tem permisso de passagem atravs da membrana
para que possa ocorrer um equilbrio de concentrao. No caso de osmose reversa, o resultado final
inverso, finalizando com uma soluo ainda mais concentrada que a do inicio da operao. Para que seja
possvel este processo inverso necessria a aplicao de uma presso superior a presso osmtica da
soluo.
O processo de separao por membrana pode ser utilizado em diversos tipos de alimentos lquidos,
sendo que so mais utilizados em: sucos de fruta, chs e laticnios.
Como pode ser previsto o principal componente destes alimentos citados a gua, no entanto,
possuem componentes secundrios bem diversos que devem ser preservados na maioria das vezes.
22
0,5-2,0
(MF)
Material em
gua e slidos
Esterilizao bacteriana;
suspenso e
dissolvidos
Clarificao de vinhos e
bactrias
Ultrafiltrao
0,1-7,0
(UF)
cervejas;
Colides e
Fracionamento e
macromolculas
de baixa massa
concentrao de
molar
protenas; recuperao de
leos
Nanofiltrao
5,0-25,0
(NF)
Molculas de
gua, sais e
Purificao de enzimas e
molculas de baixa
biorreatores
massa molar
Osmose
15,0-80,0
Todo material
Reversa
solvel em
(OR)
suspenso
gua
Dessalinizao da gua;
concentrao de sucos
2.1.6
relaes existentes entre a temperatura de ebulio da gua e sua presso de ocorrncia desta ebulio
(presso de saturao).
Em pases de maiores altitudes, as presses atmosfricas so menores que ao nvel do mar, como
dito anteriormente na definio de presso baromtrica. O que ainda no se comentou a relao da
temperatura de ebulio com a presso local- que ser melhor compreendido ao se estudar diagrama de
fases de uma substncia pura.
23
O que pode ser adiantado no momento que presses mais baixas exigem temperaturas menores
para que o fluido entre em ebulio ou seja equipamentos que se utilizam de vcuo no precisam
o
atingir temperaturas prximas a 100 C para que a gua entre em ebulio o que muito desejvel
quando deseja-se diminuir a quantidade de gua de alimentos com vitaminas ou enzimas termosensveis.
Exerccios de fixaao 2
http://www.advise.net.br/provas/senai/544.pdf
1- Qual dos tipos de medio de vazo abaixo tem o princpio de funcionamento que uma
restrio linha onde exista uma vazo de fluido, provocando o aparecimento de uma presso
diferencial proporcional ao quadrado da vazo e tem a sua base terica fundamentada no
teorema de Bernoulli:
Diafragma.
B) Medidor ultrassnico.
C) Medidor magntico.
D) Placa de orifcio.
Em um determinado tubo, utilizado para escoamento de um fluido gasoso real em regime, foram
instalados dois manmetros, um jusante e outro montante de uma restrio (vide figura abaixo). Os
valores apresentados pelos manmetros indicam as presses imediatamente antes e aps a restrio.
Quando diminudo o dimetro da restrio, podemos concluir que:
24
2.2
Temperatura
A temperatura uma varivel macroscpica que est relacionada com a energia cintica mdia das
partculas (mais precisamente com o valor mdio dessa grandeza microscpica) e a varivel mais
adequada para classificarmos corpos quentes e frios.
muito comum a confuso inicial entre as definies de calor e de temperatura, por existir uma
interdependncia entre estas vaiveis APESAR DE SEREM DIFERENTES. Exemplificando esta
considerao tome trs vasilhas com quantidades de iguais de gua: a primeira com uma mistura de gua
e gelo (1), a segunda com gua temperatura ambiente (2), e a terceira com gua morna (3). Ao
mergulharmos a mo nos trs recipientes seguindo a ordem (1), (2), (3), teremos sempre a sensao de
estarmos indo do frio para o quente. Todavia, se mergulharmos a mo primeiro no recipiente (3) e
depois no (2), teremos a sensao de frio no recipiente (2). Isso significa que, dependendo da ordem
que adotarmos, poderemos associar ao recipiente (2) as sensaes de frio ou quente, ou mesmo as
duas sensaes ao mesmo tempo, desde que duas pessoas realizem os experimentos simultaneamente.
A lei que trata da medida de temperatura a Lei Zero da Termodinmica, que estabelece que
dois sistemas em equilbrio trmico com um terceiro esto em equilbrio trmico entre si. E este o
principio de funcionamento do termmetro: para sabermos a temperatura de um determinado sistema,
basta coloc-lo em equilbrio trmico com um termmetro. A troca de calor entre o termmetro e o sistema
estudado, leva o sistema a um estado final onde a temperatura dos dois corpos so idnticas.
A temperatura, para sistemas alimentcios de fundamental importncia para:
A utilizao de um ou outro medidor depende da faixa de temperatura que se pretende medir, como
pode ser visto na figura 9.
25
2.2.1
Medidores de Contato;
Instrumentos de Medida
26
De lquidos ou gases;
presso;
Bimetlicos
2) Termoeltrico
Termopares;
De resistncia
fsicas pode-se relacionar o tolueno a uma faixa de -80 C a 100 C, o mercrio de -35 C a 750 C, a
o
acetona de -80 C a 50 C.
O bulbo se prolonga atravs de um capilar, graduado com uma escala. O termmetro de vidro
industrial comumente utilizado na indicao de temperatura de pequena flutuao no processo em que
a leitura no prprio local no se constitui problema, alm dos casos em que preciso abaixo de 1% e
resposta rpida no so necessrias. A figura 9 apresenta esquematicamente o funcionamento deste tipo
de medidor de temperatura.
27
28
29
Termopares: esto entre os instrumentos mais usados, com uma ampla gama de aplicaes. So
baseados no efeito descoberto em 1821, por Peltier-Seebeck, ou efeito termoeltrico, que ocorre quando
dois metais condutores diferentes so conectados como circuito eltrico, formando uma juno. Quando
as extremidades so submetidas a temperaturas diferentes, uma tenso produzida pela diferena de
temperatura entre as junes. Os termopares so classificados por letras (B, C, J, K, etc.) de acordo com
o material da juno e com a faixa de temperatura de uso. Por exemplo, um termopar do tipo K, feito de
o
Cromel (+) e Alumel (-), opera em uma faixa de 95 a 1260 C. H diversos cuidados a serem tomados
com os termopares, entre os quais, usar cabos especiais, verificar cuidadosamente as conexes, proteger
o sensor contra interferncias eletromagnticas, etc (figura 13)
A tabela 5 mostra a constituio de cada termopar, sua tolerncia e a fora eletromotriz gerada em
cada termopar, de acordo com o catlogo Rototherm (Rototherm, 2012)
30
31
Em 1770, Josiah Wedgwood obteve descobriu que a cor emitida por um forno a alta temperatura
independe de qualquer detalhe do forno, seja do material que feito, do material que est no seu interior
ou de sua forma. A cor depende s da temperatura (que a temperatura de equilbrio entre a matria e a
radiao) do forno. A partir dessa constatao, Wedgwood criou o pirmetro ptico, um aparelho que
mede a temperatura do forno pela cor da luz emitida. (Hussein & Salinas, 2002).
Estudos posteriores mostraram que cada cor estava relacionada a uma quantidade de calor e
observou-se um aumento da temperatura indo do violeta para o vermelho, descobrindo a existncia de
raios infra-vermelhos, o primeiro tipo de luz no-visvel conhecida. (Gomes, 2004)
Outro tipo de equipamento usa feixes de laser para medir a temperatura em um nico ponto. Todos
os sensores que medem a temperatura distncia, isto , sem contato, usam uma lei da Fsica baseada
nos estudos do fsico alemo Max Planck: a lei da emisso de radiao trmica. A partir destas e muitas
outras constataes cientificas, foi possvel a utilizao da radiao e cores para medida da temperatura.
Portanto, a medida de temperatura pode ser realizada por:
32
2.2.2
criador admita. Infinitas escalas podem ser criadas, sendo as mais usuais a de Celsius ( C) onde os
o
valores de referencia atribudos so 0 C: ponto de fuso do gelo a 1 atm e 100 C: o ponto de ebulio da
33
gua a 1 atm esta escala pode ser divida entre estes dois pontos em 100 partes iguais semelhante a
escala Kelvin.
o
Uma outra escala relativa muito usada a Fahrenheit ( F), utilizada nos pases de lngua inglesa,
onde os valores 32F e 212F so atribudos, respectivamente, para o ponto do gelo e o do vapor,
dividindo-se o intervalo entre os dois pontos fixos em 180 partes iguais como Rankine. A figura 17 mostra
as relaes entre as escalas citadas.
T ( C )
T ( F ) 40
40
1,8
(12)
(13)
(14)
(15)
34
Procedimento: 1) Coloque gelo picado misturado com gua no bquer de 400 ml, mergulhe o
termmetro no gelo, espere a coluna de mercrio estacionar e leia a indicao do termmetro.
2) No outro bquer aquea gua (use o ebulidor eltrico ou outra fonte de calor) at ebulio.
Coloque o termmetro de maneira que seu bulbo fique em contacto apenas com os vapores de gua e
recubra o bquer com uma placa de papelo para evitar muita perda de vapores. Faa a leitura da
posio da coluna de mercrio.
o
3) Voc pode considerar 0 C como o valor correto para a temperatura do gelo fundente,
independentemente de variaes de presso e da existncia de substncias em dissoluo, embora isso
o
no seja rigorosamente exato. Ento, se o seu termmetro marcar, para o gelo fundente, +0,5 C, por
o
Se, por exemplo, o termmetro indicou 98,4 C para a temperatura de ebulio da gua. A correo
o
termmetro entre 0 e 100 C.Os dados podem ser tabelados da seguinte maneira:
Leitura termomtrica
Fuso do gelo
Ebulio da gua
Valor verdadeiro
Correo
0 C
H=760-H=(760-H).0,037=
100-(760-H).0,037=
35
2.3
Cor
A cor um dos atributos de qualidade importantes nos alimentos. Apesar dela no refletir
36
37
2.3.1
colormetros.
O colormetro separa as componentes RGB (red- vermelho; green-verde, blue azul) funcionando
de forma semelhante ao olho humano. Estes valores so convertidos em coordenadas. Sua limitao est
na especificao de iluminao e observador padro.
O espectofotmetro de refletncia fornece uma curva de distribuio de refletncia da amstra, em
cada comprimento de onda da faixa de medio do equipamento.
2.4
Tamanho
uma importante caracterstica para os alimentos e serve como parmetro de seleo e
38
Ps podem ser at descritos em termos de sua rea superficial p unidade de massa (m /g)
(McCabe, Smith & Harriot, 1993).
As dimenses podem ser medidas com auxilio de um paqumetro, instrumento que mede a
distncia entre as extremidades (figura 20).
2.5
Volume
2.5.1. Liquid Displacement Method
2.5.2. Gas Displacement Method
2.5.3. Solid Displacement Method
2.5.4 Expressions of Volume
2.6
Forma
Importante tambm para clculos de transferncia de calor e massa e para separar e classificar
frutas e vegetais.
A forma pode ser expressa pela esfericidade. A esfericidade ou fator forma pode ser definido de
diferentes maneiras.
39
A definio mais comum de esfericidade a razo de um tero entre o volume do slido com o
volume de uma esfera com dimetro igual a maior dimenso do slido (Mohsenin, 1970). Particula
esfricas tero a esfericidade prximo de 1.
Vs 3
Ve
(16)
Onde:
: esfericidade
Vs: volume do slido
Ve: volume de esfera
Considerando que o volume da amostra seja o volume de um elipsoide triaxial com dimetros
semelhantes ao da amostra tem-se:
Vs
4.a.b.c
3
Ve
(17)
Dp 3
6
(18)
a.b.c 3
3
a
(19)
.D p2
Sp
6.V p
D p .S p
(20)
Onde:
40
6 3
Vp
Sp
(21)
Uma vez que a esfera o slido de menor rea superficial, conclui-se que01 e =1 se e apenas
quando a partcula esfrica.
O dimetro nominal pode ser definido como o dimetro que a uma esfera de mesmo volume teria.
Materiais muito finos proporcionam grande dificuldade de medida de volume e rea superficial,
sendo que estes valores so mais simplificados ao se realizar uma analise granulomtrica. A rea
superficial pode ser encontrada pela queda de presso no leito.
Numa amostra de Dp uniforme, a quantidade de partculas (N) pode ser calculada como:
m
p .V p
(22)
Onde:
N: nmero de partculas
p: densidade da partcula;
Vp: volume da partcula
E a rea superficial pode ser calculada por:
A SpN
6.m
. p .D p
(23)
Tipo de produto
Trigo
Feijo
Lentilha
Esfericidade ()
0,01038
0,00743
0,00641
41
Gro de bico
2.6.1
0,00240
Porosidade
Os gros armazenados nas clulas de um silo ou em sacos, nos armazns, apresentam-se como
uma massa porosa, constituda pelos gros e pelo espao intersticial, tambm chamado intergranular.
Uma porcentagem do volume total da uma massa de gros ocupada pelo ar (espao
intergranular) e a esta relao chama-se de porosidade.
Uma massa de cereais, como o trigo, arroz ou milho, apresenta um espao intergranular de 40 a 45
% do volume ocupado pelos gros. Ela exerce influncia considervel no valor da queda de presso
(resistncia oferecida passagem de um fluxo de ar que atravessa a massa de gros) e, portanto, nos
clculos de ventiladores dos sistemas de secagem e aerao e na potncia dos seus motores.
A porosidade pode ser definida como:
Volume do ar
volume total
(24)
Se a densidade do acar 480 kg/m , qual a frao de vazios do leito, ou seja, a porosidade?
3
0,006
0,75 .
0,008
42
3 PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS
Conhecendo as variveis como temperatura, presso pode-se focar nossas atenes para as
propriedades fsico-qumicas dos alimentos e seus comportamentais.
Os principais macroconstituintes dos alimentos so: gua, carboidratos, protena e lipdeos e,
portanto, estas sero as principais substncias puras a serem abordadas.
Cada uma destas substncias possui propriedades fsicas caractersticas e a propriedade fsicoqumica do alimento ser dependente da sua composio, ou seja, da influncia de cada uma das
substancias no produto.
Entende-se por propriedades fsico-qumicas, aquelas mensurveis que descrevam uma
caracterstica quantitativa da matria. Uma propriedade uma qualidade inerente a matria.
3.1
Densidade
Existem trs tipos de densidade, quando se trata de alimentos; densidade real, densidade aparente
e densidade do leito ou bulk. O valor desses diferentes tipos de densidade depender de como os
espaos entre os poros sero considerados (SINGH e HELDMAN, 1993).
A densidade real a razo entre a massa e o volume real do produto (SINGH e HELDMAN, 1993).
Usualmente os alimentos apresentam densidades reais da ordem de 1400 a 1600 kg m-3, exceto aqueles
com alto teor de gordura e sal (PELEG, 1993). A densidade do leito definida como a relao entre uma
certa massa de partculas e o volume de um leito onde as mesmas encontram-se de alguma forma
empacotadas. Nesta medida os espaos vazios entre as partculas e os poros internos so considerados
no volume total do material (SINGH e HELDMAN, 1993). A densidade aparente, a ser determinada nesta
investigao, representa a massa da amostra por unidade de volume aparente da amostra, incluindo o
volume interno de poros (MOHSENIN, 1980; RAPUSAS et al., 1995). Este parmetro vital no projeto,
modelagem e otimizao de processos da indstria alimentcia, pois tem efeito direto nas propriedades
fsicas do alimento (RAHMAN, 2005).
Os mtodos para determinao de densidade so essencialmente de tipo hidromtrico e
picnomtrico (VALENTAS et al., 1997). O primeiro baseado no princpio de Archimedes e por esta raza
tambm conhecido como mtodo da fora de empuxo. Embora detalhes deste procedimento possam
ser obtidos na literatura (RAHMAN, 1995; VALENTAS et al., 1997), convm mencionar que as maiores
incertezas decorrentes de sua aplicao so: i) a troca de material slido, lquido e gasoso entre a
amostra e o lquido; e ii) a flotao parcial da amostra. De qualquer forma, o mtodo mais utilizado para
determinao desta propriedade fsica o de deslocamento de fluido. Inmeros produtos agrcolas e
alimentcios tais como trigo, milho, cevada, arroz (KARIMI, 2009), amido e creme de leite (MOURA et al.,
43
2001; CANSEE et al., 2008) foram determinados por esta tcnica envolvendo deslocamento de diferentes
lquidos em picnmetro, como por exemplo, tolueno e gua. O mtodo parece no ser recomendado para
produtos que apresentem altas concentraes de slidos solveis (QUEIROZ, 2001). dissertao da
gabrielli http://www.posalim.ufpr.br/Pesquisa/pdf/dissertaGabrieli.pdf
(Choi & Okos, 1986) revisaram as densidades de varios constituintes e construiram a equao em
funo da temperatura.
Tabela 8 Relao da densidade em funo da temperatura
Substancia
Densidade (kg/m3)
gua
997,18+3,1439.10 .T-3,7574.10 T
Gelo
916,98-1,3071.10 .T
Protena
1329,9-5,1840.10 .T
Gordura
925,59-4,1757. .10 .T
Carboidratos
1599,1-3,6589. .10 .T
Fibras
1311,5-3,6589. .10 .T
Cinzas
2423,8-2,8063. .10 .T
-3
-5 2
-1
-1
-1
-1
-1
-1
m
V
(25)
Onde:
3
V: volume da amostra (m )
44
Por ter relao massa x volume, de modo geral, slidos possuem densidade maior que lquidos,
que por sua vez, maiores que de gases.
A gua devido seu arranjo organizacional molecular, sofre uma diminuio na densidade quando
o
submetida a temperaturas inferiores a 4 C. O padro utilizado a gua destilada a 4C, cuja densidade
3
absoluta pode ser considerada como 1g/cm . A 0 C para a gua liquida a densidade pode ser adotada
3
como 0,999841 g/cm a e 0,9168 g/cm a 0 C para a gua slida (gelo). A gua salgada apresenta maior
densidade do que gua doce e isto ser melhor compreendido adiante..
A densidade de uma substancia no constante, variando em funo da temperatura e da presso.
Com o aumento da temperatura, a presso constante, o volume tende a aumentar (dilatao),
consequentemente, tende a diminuir a densidade. J o aumento da presso, provoca, a temperatura
constante, uma diminuio no volume, aumento de densidade como pode ser observado na figura 22.
Figura 23- Grfico da densidade da gua pela temperatura a uma presso atmosfrica.
Em uma mistura de lquidos imiscveis, o mais denso fica na parte inferior e o menos denso,
superior, conforme figura 23.
A densidade da gua foi proposto por Choi e Okos, 1986, pela equao de (25) para a faixa de
o
temperatura de 0 a 40 C.:
3
3 2
=997,18+3,1439 10 .t 3,7574 10 .t
(26)
Onde
3
t: temperatura em C
45
Para os demais componentes dos alimentos pode-se tambm calcular suas respectivas
densidades, pelas equaes apresentadas na tabela 7. Estas equaes de Choi e Oikos, 1986, apud
o
iVi
i 1
soluo
xi i
(27)
i 1
Onde:
i= densidade da substancia i pura;
Vi= volume da substancia i pura;
V= volume total da soluo;
xi= frao volumtrica ou frao mssica;
Esta equao valida para qualquer soluo de n componentes (considerando-a ideal*).
*Soluo ideal: soluo na qual as substncias envolvidas so semelhantes. Ex: benzeno e tolueno.
A medida da densidade para lquidos ou solues pode ser realizada em densmetros como os
hidrmetros, balana hidrosttica, balana de Mohr dentre outros
Os hidrmetros so aparelhos que permitem a medida direta da densidade de certos lquidos, muito
usados na medida da densidade do leite, para determinar sua pureza de um alimento ou mesmo o grau
de acar de uma soluo.
46
Seu funcionamento est baseado no princpio de Arquimedes. Para isso introduz-se o densmetro,
por exemplo, em um mosto a 15C, e mede-se o nvel de flutuao na correspondente escala graduada
do instrumento, conforme figura 24.
O densmetro afundar mais na mistura se esta for menos densa. Quanto maior o teor alcolico
(mistura gua + lcool) menor a densidade. Isto se deve pelo fato da densidade da gua e do etanol
serem agua = 1g/cm
importante explicitar que o densmetro no pode ser utilizado para mensurar concentrao de
forma genrica e sim densidade e assim como a adio de lcool em gua diminui a densidade da
soluo, a adio de aucares aumenta a densidade.
Para se mensurar o teor alcolico de uma bebida aucarada (que na verdade uma mistura) com
um alcometro que foi construdo para se medir a densidade de uma mistura de lcool e gua, ter-se-
uma leitura inteiramente falsa, por estar altamente influenciada pelo teor de acar da mistura, podendo
at mesmo ocorrer erro de interpretao to absurdos de classificar um licor com 0% de lcool (que na
verdade chegam a apresentar 30%).
Vale lembrar que densmetros no medem a concentrao da soluo e sim a densidade. Existem
densmetros especiais destinados a determinar a concentrao ou o teor alcolico, alcometros, sendo
padronizados para este nico tipo de amostra. Aferidos de modo a fornecerem, por leitura direta, a
percentagem de lcool de uma soluo de gua e lcool, so empregados na indstria de bebidas e no
controle de qualidade do lcool combustvel.
Existem ainda densmetros digitais (densimetro Anton Parr), conforme figura 25, que obedecem ao
mesmo processo do densmetro comum. Nestes densmetros pode ser feito um controle mais acurado da
temperatura da amostra, alm de proporcionar um valor de densidade mais preciso e uma medida
relativamente rpida com um volume menor de amostra (cerca de 1 mL). Sua maior desvantagem parece
ser o preo (muito alto em relao ao densmetro comum, de leitura direta).
47
Um exemplo a escala graus Baum ( Be), utilizada em mosto para calcular-se a proporo de
acar. Mais fcil ainda utilizar um mostmetro ou pesa-mostos, o qual, na realidade, um densmetro
que possui uma escala graduada em que se indica exatamente a percentagem de acares que h no
mosto.
o
Assim como a escala de Baum ( Be), existem outras unidades relativas utilizadas na indstria,
o
como escala API ( API), BRIX, GL, INPM sero melhor comentadas a seguir.
A densidade de lquidos pode ainda ser expressa pela gravidade especifica ou densidade relativa,
que pode ser obtida pelo quociente entre a massa especfica desse material e a massa especfica de um
padro (um nmero adimensional, que pode ser encontrado dividindo a massa (densidade) de um lquido
pela massa (densidade) da gua pura na mesma temperatura).
mliquido
de
m
agua
pura
(28)
Onde
de: densidade especfica (adimensional)
mliquido: massa da amostra a temperatura T
o
Exemplo 4- Qual a densidade do mar morto, se o mesmo possui 30% de NaCl (v/v) em gua?
possvel perceber, na tabela 8, que a densidade da soluo aumenta com o aumento da
concentrao de acar na soluo uma vez que a densidade do acar superior ao da gua.
Como j mencionado anteriormente, a densidade varia em funo de temperatura, uma vez que
com o aumento da temperatura os corpos tendem a dilatar-se, ocorre um aumento de volume e
48
consequentemente, diminuio de densidade. esta anlise pode ser constatada ainda na tabela 8, que
apresenta a densidade de uma soluo de sacarose em diversas concentraes e temperaturas.
Tabela 10 Tabela de densidade de soluo de sacarose.
3.1.1
Escalas de hidrmetros
o
A tabela 9 mostra que alm do Be j referenciado no texto existem diversas outras escalas
arbitrrias utilizadas em diferentes aplicaes industriais.
Tabela 11- Escalas de hidrmetros
Tipo de escala
Definio
Tipo de aplicao
Brix
Cerveja, fermentaes.
Cloreto de clcio
Fluido de sistemas
frigorficos
Lactmetro
Indstria do leite
Salmetro
Gay Lussac
(Tralles)
% volumtrica de lcool
Indstria alcooleira.
INPM
% em massa de lcool
Idem (Brasil).
49
Be (grau Baum)
Escala criada por Antoine Baum (1728 1804). A escala com seu nome, Baum, utilizada em
hidrmetro que se utiliza de gua pura e solues de cloreto de sdio como pontos da escala.
o
A relao entre Be e a densidade da soluo pode ser feita atravs das equaes (28) e (29),
onde a equao (28) utiliza para solues mais densas que a gua, e a (29), menos densas:
145
Be 145
d T 15,6 oC
(29)
140
Be 130
d T 15,6 oC
(30)
% CaO ( em peso )
16,5
36
56
75
94
115
137
159
181
206
1,65
3,50
5,36
7,08
8,74
11,45
13,26
15,00
16,75
50
Escala Baum tambm pode ser utilizada para medir a densidade de acar de um mosto ou do
vinho. Um grau Baum equivale a 1,8 Brix.
Segundo (Cabral, 2009) pode ser utilizado at mesmo como parametro de fermentao e no caso
do vinho do Porto, quando o mosto atingir 7 Be o momento de se interromper a fermentao,
adicionando-se uma aguardente vnica, assim, a doura dos vinhos do Porto so originrias do acar
natural do vinho.
o
maior parte dos slidos so acares, portanto o BRIX faz referencia a doura.
o
BRIX
1 g de solido soluvel
100 g de amostra
(31)
Por exemplo uma uva com 15 BRIX possui 15 g de slidos solveis em cada 100 g de uva.
O modo mais prtico e confivel para medir a quantidade de slidos solveis em uma amostra
utilizando o refratmetro. Assim como a densidade varia com a temperatura em uma dada substancia, o
o
BRIX tambm variar com a temperatura, como pode ser visto na tabela 11. A solues padres so
o
estabelecidas a 20 C.
o
A medida pode ser realizada por equipamentos que baseiam-se no princpio da refratometria,
relacionando o ndice de refrao com a concentrao da soluo.
Um raio luminoso pode ser considerado como um segmento de uma seqncia de ondas
luminosas, propagando-se numa direo em linha reta. Quando esse raio luminoso se depara com uma
superfcie refletora, temos o fenmeno de reflexo. Se este encontro ocorre com um meio transparente,
51
passaremos a ter tambm o fenmeno da refrao. Esses fenmenos so estudados na fsica atravs da
ptica geomtrica, que fornece um tratamento matemtico pra explic-los, estabelecendo leis que regem
a reflexo e refrao. Portando, para esclarecer a metodologia analtica da refratometria necessrio
entender com detalhes esses fenmenos.
Reflexo e Refrao
O fenmeno fsico que explica o desvio de um raio luminoso, quando incide em uma superfcie
transparente, chamado de refrao. Esse desvio acontece porque um feixe de luz, que incide
obliquamente, muda de direo ao passar para um outro meio transparente, mas que apresente uma
diferente velocidade da luz
o
GL e INPM
contribuiu com a formulao da lei dos gases ideais, pela lei volumtrica, que afirma que nas mesmas
condies de temperatura e presso, os volumes dos gases participantes de uma reao tem entre si
uma relao de nmeros inteiros pequenos. Esta lei ocasionou na unidade de medida de volume para
lcoois, utilizada para medir o volume de teor alcolico das bebidas. Geralmente medida em graus. Ex.:
10GL.
o
GL
volume de alcool
.100
volume de soluo
(32)
52
INPM
massa de alcool
.100
massa de soluo
(33)
De modo geral, o lcool utilizado o etanol. Na tabela 12 consta um nomograma para a converso
do teor de etanol de volumtrico para mssico, ou vice versa.
53
Os densmetros apresentam escala em massa especfica e variam de acordo com o tipo de lcool
analisado:
(a) lcool anidro com escala de 0,7500 a 0,8500 g/ml e;
(b) lcool hidratado com escala 0,8000 a 0,8500 g/ml.
Vale ressaltar que as especificaes estabelecidas para esses tipos de lcool expressam tais
3
resultados em kg/m , logo os valores lidos no densmetro devem ser multiplicados por 1000 para
converter o resultado nessa unidade. Uma vez que os valores da massa especifica devem ser
o
Exemplo 6: Se a soluo alcolica apresenta-se com 20oGL a 15oC, qual ser a % em INPM?
54
Exemplo 7: Um whisky apresenta 43 GL, um vinho do porto 13,5 GL e um conhaque 40 GL. Admita que o
copo para servir bebidas tem capacidade de 150 mL. Explique qual o numero de copos de cada bebida
ser necessrio para a ingesto de 100 mL de etanol.
Lactmetro
A determinao da densidade do leite visa avaliar a qualidade do leite (lactmetro).
o
A densidade mdia do leite integral normalizado 1,028 a 1,0320 g/mL a 15 C. Esta temperatura
a mxima permitida porque a partir disto a gordura no se encontra em seu estado fsico prprio (liquida)
e a gordura ---slida: densidade maior que a gordura Liquida: densidade menor.
A densidade abaixo do mnimo fornece uma indicao de adio de gua no leite e, eventualmente,
poder indicar tambm problemas de sade da vaca, ou mesmo problemas nutricionais.
A densidade do leite , em mdia, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A
densidade da gordura do leite aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim,
um leite com 3,0% de gordura dever ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5%
dever ter uma densidade de 1,0277 g/mL. A figura 26 apresenta estes resultados em funo da
temperatura, mostrando mais uma vez a influencia da temperatura na densidade.
Figura 27 densidade da gua e de leite com diferentes concentraes de gordura (material Unicamp)
55
Na figura 27 percebe-se como era esperado, que o creme apresenta densidade menor que o da
gua destilada pelo fato da gordura possuir densidade menor. No entanto, diferente do esperado, o leite
desnatado, padronizado e integral apresentam densidade superior ao da gua. Contudo, a densidade
depende alm do contedo de gordura do contedo de slidos no-gordurosos, porque a gordura do leite
tem densidade menor que a da gua, enquanto que os slidos no-gordurosos tm densidade maior. O
teste indicar claramente alterao da densidade somente quando mais que 5 a 10% de gua for
adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou, ainda, que
qualquer outro produto corretivo foi adicionado. (EMBRAPA)
Medida da densidade de liquidos de certa forma simples, no entanto, a densidade de slidos no
to facil. Rahman (2005) definiu diferentes formas de densidades, dependendo da aplicabilidade da
mesma.
Densidade verdadeira: a densidade de uma substncia pura ou composta, calculando as
densidades de cada componente, considerando a conservao de massa e volume
Densidade Material: densidade de materiais particulados;
Densidade aparente: densidade da substancia incluindo todos os poros do material;
Densidade Bulk: densidade do material quando empacotado. Depende da geometria, tamanho e
propriedades das partculas individuais.
Para partculas slidas e ps pode-se utilizar trs formas de densidade:
Na figura 27 apresenta-se uma partcula e sua estrutura e seu volume. A densidade da partcula
individualmente (equao 36); a densidade bulk, a qual inclui os espaos vazios entre as partculas
e a densidade aparente, onde utilizado a razo entre a massa total (sem moagem) e o seu
volume, excluindo os espaos intergranulares. Mtodos de complementao de lquidos (tolueno,
leo de soja, gua).
bulk
(34)
56
Passos:
1. Pesar o balo volumtrico de volume conhecido (P1).
2. Colocar o lquido at a marca de 10 ml; e pesar o conjunto (P2):
Ml = P2 - P1
Massa do lquido:(Ml)
Vl = Ml/l
Vg = V(10 mL) Vl
pg = Mp/Vg.
Limo/laranja
368
672
768
Temperatura ( C)
0
0
20
20
57
Fruta fresca
Fruta congelada
Peixe fresco
Peixe congelado
gua (0C)
Gelo (0C)
Gelo (-10C)
Gelo (-20C)
Gordura
Sal
Acar (granulado)
Acar (p)
Aveia
Arroz
Dixido de Carbono
Dixido de Carbono
Nitrognio
Ar
865 1067
625801
967
1056
1000
916
933
948
900-950
2160
1590
13501378
13581386
1.98
1.46
1,29
1,94
960
800
480
358511
561591
0
0
10
20
20
0
100
0
100
Adapted from data of Earle (1983), Lewis (1990), Milson and Kirk (1980), Peleg (1983) and Mohsenin (1970).
O picnmetro pode ser utilizado para medir a densidade de slidos, consistindo num vaso de vidro
graduado, capaz de medir com grande preciso o volume do lquido nele colocado. Um de seus modelos
consta de um vaso de vidro com rolha oca, atravessada por funil especial. Em primeiro lugar, obtm-se
separadamente o peso M do corpo slido cuja densidade se quer medir e o do picnmetro cheio de gua
at seu nvel de referncia. Feito isso, coloca-se o corpo, reduzido a p, dentro do picnmetro, deixandose vazar a gua at o nvel de referncia. Ao se pesar de novo o conjunto, verifica-se ser necessrio
colocar pesos para que o equilbrio se restabelea. A densidade ser igual ao quociente da diviso do
peso M do corpo pelo peso M' da gua deslocada (o qual corresponde aos pesos adicionados).
O picnmetro para lquidos (veja figura 32). Nesse tubo existe um trao para referncia. Enche-se o
aparelho com o lquido cuja densidade se quer medir at o trao de referncia e pesa-se o conjunto. Fazse o mesmo com gua destilada e verifica-se ser necessrio colocar pesos para que o equilbrio se
restabelea. Para obter-se a densidade, basta dividir os dois pesos determinados.
Figura 29 Picnmetro
UTILIZAO DO PICNMETRO
58
3.2
(35)
O peso especifico de uma substancia o seu peso por unidade de volume em um ambiente
gravitacional:
(36)
Muitas vezes ser necessrio, para realizao dos clculos, a utilizao de diversas formas de
medida de concentrao. Segue abaixo as principais formas de mensurar a concentrao:
3.3
Tenso superficial:
2
Pode ser definida como a energia necessria para aumentar 1 m da rea superficial. A unidade
convencional para tenso superficial de N/m (SI), dy/cm
Esta energia se faz necessria pela conformao existente entre as molculas na superfcie de um
fluido, visto que estas molculas necessitam de maior energia para se manter na superfcie uma vez que
a as molculas de interao s esto abaixo da mesma, havendo um desequilbrio de foras.
Uma molcula no interior do liquido atrada pela sua vizinhana de modo aproximadamente igual,
havendo um equilbrio de foras, j uma molcula na superfcie, atrada pela sua vizinhana, mas como
s tm vizinhas abaixo dela, atrada em direo ao interior do liquido, conforme pode ser visualizado
pela figura 30.
59
Esta energia necessria para formao da superfcie a causa das gotculas apresentarem forma
esfrica, pois a esfera a forma geomtrica que apresenta a menor rea superficial para um dado
volume.
Fluidos com alta tenso superficial tem como consequncia a dificuldade em formar gotas
pequenas e quando conseguem no so estveis. Dificilmente molha as superfcies, o que pode provocar
implicaes sensoriais e tecnolgicas nestas substncias.
A tenso superficial pode ser medida por equipamentos especiais como o dipositivo de Dupr ou
pela formao de gotas.
Um grande nmero de alimentos so compostos de dois ou mais componentes imiscveis,
possuindo um limite entre as fases. Uma caracterstica destes sistemas uma grande rea superficial de
contato entre as fases. Para aumentar a rea superficial necessria a adio de energia.
Esta energia pode ser fornecida por homogeinizadores e misturadores. Gotculas so formadas
quando novas superfcies so criadas.
uma propriedade til para o estudo de fenmenos de superfcie dos quais os lquidos participam:
formao de bolhas, gotas, espumas, nebulizao, formao de menisco, disperso e formao e quebra
de emulses.
Quanto maior a tenso superficial de dois lquidos misturados, menor ser a superfcie de contato
e, portanto, menor ser a tendncia de se misturarem.
7,6
20
7,3
60
60
6,6
100
5,9
Mercrio
20
46,5
Glicerina
20
5,9
Azeite de Oliva
20
3,3
Etanol
20
2,3
Acetona
20
2,4
Soluo saturada de
8,2
NaCl
Soluo de protenas
~5,0
Leite integral
5,53
Leite desnatado
5,74
Creme de leite
4,96
61
75,6
74,9
10
74,22
15
73,49
18
73,05
20
72,75
25
71,97
30
71,18
40
69,56
50
67,91
60
66,18
70
64,4
80
62,6
100
58,9
OS- Valores com referencia do Handbook of Chemistry and Physics.
Um outro fator interessante a relao da tenso superficial do fluido com o fluido que faz fronteira
com a superfcie, onde pode-se reescrever a tabela 20, para o contato superficial com a gua.
Tabela 18 Valores de tenso superficial para alguns materiais em contato com a gua
o
-2
Substncia
Temperatura ( C)
Tenso superficial . 10 N/m
gua
20
60
100
Mercrio
20
41,5
Glicerina
20
Azeite de Oliva
20
Etanol
20
Acetona
20
Soluo saturada de
NaCl
Soluo de protenas
Leite integral
Leite desnatado
62
Creme de leite
sabo
diminui
tenso
superficial
da
gua
em
cerca
de
60%
(Fonte:
http://eduloureiro.com.br/index_arquivos/mfaula1a.pdf)
Os surfactantes podem apresentar uma grande variedade de funes, como por exemplo:
1) Formao de espumas e emulses ou mesmo desestabiliz-las
2) Alterar a interao entre as duas fases;
3) Pelo processo de adsoro na interface, eles podem alterar grandemente as propriedades de
molhabilidade.
4) Podem promover a dissoluo de substancias, tanto pelas uptake nas micelas dos
surfactantes ou pela adsoro onto pequenas partculas.
5) Algumas molculas surfactantes interagem com solues de protenas e causa parcial
unfolding of the latter
6)
As propriedades mais importantes em relao a detergencia geralmente a combinao da funo
2 e 4.
3.4
Viscosidade;
Viscosidade uma importante caracterstica de alimentos fluidos em muitas reas do
63
tenso de cisalhamento aplicada so conhecidos como fluidos Newtonianos. O Ramo da cincia que
estuda o comportamento do fluido ao escoar a Reologia.
Figura 31 Fluidos Newtonianos
TABLE 2.1 Examples of Newtonian Foods
(37)
Onde:
3
64
Viscosmetro rotacional:
Estes instrumentos podem determinar a viscosidade de fluidos newtonianos e no-newtonianos
contidos entre dois cilindros coaxiais, duas placas paralelas ou geometria de cone-placa.
Viscosmetro de Esferas:
Para fluidos no newtonianos o equipamento a ser utilizado deve ser o reomtro. Chama-se de
remetros equipamentos que podem medir taxas de deformao em intervalos conhecidos e construir
reogramas completos que incluem comportamento tixotrpico e ensaios dinmicos para a determinao
das propriedades viscoelsticas do material, alm de poder programar varreduras de temperatura.
65
Onde:
(38)
66
A viscosidade pode ser definida como a resistncia interna do fluido ao escoamento. Distingui-se
um fluido de um slido, quando se considera a viscosidade, ou seja, pelo comportamento quando
submetidos a uma fora. Slidos podem sofrer deformao elstica (deformao reversvel) ou plstica,
quando submetidos a uma fora. As substncias que apresentam um comportamento elstico ideal
sofrem deformao instantnea sob ao de uma fora, que desaparece quando a tenso eliminada.
Caso a tenso aplicada exceda um certo limite, ocorre uma deformao plstica. O trabalho empregado
na deformao de um slido elstico ideal totalmente recuperado quando o slido volta sua forma
original
A viscosidade pode ser absoluta ou cinemtica.
2
1P 0,1
Ns
100 cP
m2
(39)
(40)
cm 2
1S 1
s
Tabela 19- -Viscosidade em diferentes temperaturas.
o
Substncia
Temperatura ( C)
gua
10
20,2
90
Azeite de oliva
10
70
Sol. 60% Sacarose
10
90
(41)
(cP)
1,30
1,00
0,32
138
12,4
114
4,2
Equipamento
Consistmetro de Adams
Medidor de maciez de Armour
Compressmetro de padeiro
Medidor de presso Ballauf
Medidor de textura de biscoito BBIRA
Gelmetro de Bloom
Consistmetro de Botswick
Azeite de oliva
10
1,30
20,2
1,00
90
0,32
10
138
70
12,4
68
10
114
90
4,2
Figura 34
Para maiores informaes sobre o assunto, acesse o site:
http://www.setor1.com.br/analises/reologia/flui_sol.htm
http://orbita.starmedia.com/~engomagem/reologia.htm
http://silver.neep.wisc.edu/~lakes/VE.html
http://web.mit.edu/nnf/
http://www.inti.gov.ar/dpnm/Visco001.htm
http://www.vilastic.com/
69
3.4.1.1
Teoria: Reologia a cincia que trata das deformaes e fluxo de materiais causados pela
aplicao de uma fora. No mbito das cincias biolgicas e farmacuticas, o estudo da reologia
indispensvel para o entendimento de diferentes fenmenos, muitos deles essenciais vida, eficcia dos
medicamentos e dos processos tecnolgicos. A reologia abrange diferentes propriedades associadas
deformao da matria, entre as quais: extrussibilidade, compressibilidade, ductibilidade, espalhabilidade,
elasticidade, fluidez e viscosidade.
A viscosidade um dos testes fsicos aplicados a muitas preparaes lquidas, como solues,
emulses fludas ou suspenses. possvel medir a viscosidade de preparaes semi-slidas. Pode-se
relacionar a viscosidade com a fluidez, velocidade de deslizamento e tixotropismo das amostras
analisadas.
Os materiais so divididos em duas categorias gerais, dependendo de suas caractersticas de fluxo:
newtonianos e no newtonianos. O fluxo newtoniano caracteriza-se por viscosidade constante,
independente da velocidade de cisalhamento aplicada, enquanto o no newtoniano por uma mudana na
viscosidade com o aumento na velocidade de cisalhamento.
A lei de fluxo de Newton considera camadas paralelas de lquido (de espessura dr e rea A), sendo
a inferior fixa, com aplicao de fora sobre a camada superior e movimento do plano superior a uma
velocidade constante, movendo-se cada uma das camadas inferiores com uma velocidade diretamente
proporcional sua distncia da camada inferior estacionria. O gradiente de velocidade, ou velocidade de
cisalhamento (dv/dr), a diferena entre a velocidade dv entre dois planos do lquido separados pela
70
distncia dr. A fora F aplicada por unidade de rea (F/A), necessria para iniciar o fluxo de uma camada
molecular sobre a outra, chamada de tenso de cisalhamento. Nos chamados fluidos Newtonianos, o
gradiente de cisalhamento proporcional a tenso de cisalhamento, sendo a viscosidade a constante de
proporcionalidade, ou seja a fora F que se necessita aplicar, tangencialmente, s superfcies superior e
inferior, para manter o gradiente de velocidade (dV/dr), depender da viscosidade do lquido, isto :
(F/A) (dV/dr) ou (F/A) = (dV/dr)
(42)
No sistema CGS a unidade de viscosidade dinmica o Poise (g/cm.s). Um poise equivale a fora
de cisalhamento necessria para produzir uma velocidade de 1 cm/s entre dois planos paralelos do
2
lquido, cada um com rea de 1 cm , separados por uma distncia de 1 cm. (o espao entre eles estando
cheio com o lquido viscoso). A unidade de uso mais prtico o centipoise, (cP) equivalente a 0,01 poise).
Os compndios oficiais, USP-NF, utilizam a viscosidade cinemtica, definida como = /, onde a
viscosidade dinmica e a densidade do lquido, tem por unidade o Stokes (cm /s).
2
A viscosidade de um fluido pode ser determinada por vrios mtodos: atravs da resistncia de
lquidos ao escoamento, tempo de vazo de um lquido atravs de um capilar (viscosmetro de Oswald);
da medida do tempo de queda de uma esfera atravs de um lquido (Hppler); medindo a resistncia ao
movimento de rotao de eixos metlicos quando imersos na amostra (remetro de Brookfield)
No caso da vazo de um lquido atravs de um capilar o coeficiente de viscosidade, segundo
Poiseuille, :
= ( r t P)/8VL
4
(43)
onde P a presso hidrosttica sobre o lquido, V o volume do lquido que flui em t segundos
atravs do capilar de raio r e de comprimento L. Sendo a presso exercida pela coluna do lquido
correspondente a: P = h..g ; h=altura da coluna de lquido, = densidade do lquido, g= acelerao da
gravidade.
O viscosmetro de Ostwald (Fig.32) permite uma determinao simples do coeficiente de
viscosidade a partir de uma substncia padro. Neste caso as medidas de viscosidade so feitas por
comparao entre o tempo de vazo de um lquido de viscosidade conhecida, geralmente gua, e do
lquido cuja viscosidade se deseja determinar.
A partir da equao (42) aplicada ao lquido de viscosidade desconhecida e ao lquido padro,
obtm-se a equao (43), a qual nos permite determinar a viscosidade relativa do lquido:
rel
1
2
d t
d t
1
(44)
71
(45)
A densidade do lquido (dL), para uma certa temperatura, pode ser obtida do Handbook , ou
determinada experimentalmente.
A viscosidade relativa no mtodo de Hppler pode ser determinada pela equao 45:
1 ( d s d 1 )t1
2 ( d s d 2 )t 2
(46)
A
a
b
B
C
72
73
Procedimento:
1. O viscosmetro deve estar limpo e enxaguado com o lquido que for usado para determinar a
viscosidade. Ajustar o prumo do aparelho.
2. Escolher a esfera adequada para cada lquido (gua = esfera de vidro).
3. Encher completamente o tubo interno do viscosmetro com gua.
4. Anotar o tempo de queda da esfera entre as marcas A e B no viscosmetro.
5. Fazer mais duas determinaes para obter a melhor mdia.
6. Repetir os passos (2 a 5), para a amostra de shampoo.
7. Lavar o viscosmetro .
obs.: Obter do prof. os valores de densidade (ds) e constante especfica das esferas (K).
3.5
Lquido
Viscosidade (P)
Unidades CGS
Viscosidade N s m
Unidades SI
-2
Viscosida
de
cP=mPa.s
gua
0,0101 (298 K)
0,00101
0,890
Acetona
0,00316
0,000316
0,306
Etanol
0,01200
0,001200
1,074
Glicerina
14,9
1,49
934
Sangue
0,04 (310 K)
0,004
-2
-2
) 1 poise (P) = 1 dina. s. cm = 0,1 N s m . cP = centi-poise = mPa.s = mili Pascal vezes Seg.
3.6
Presso de Vapor
Presso de vapor: presso parcial, exercida pelo vapor na superfcie do lquidos. Estando as duas
fases em equilbrio chama-se presso de vapor de saturao. Quanto maior a temperatura, maior a
presso de vapor.
Uma substnica lquida entra em ebulio quando a presso do sistema ao qual faz parte atinge a
presso de vapor dessa substncia. Esse ponto recebe o nome de ponto de ebulio ou temperatura de
ebulio. O ponto de ebulio normal a temperatura de ebulio da substncia presso de uma
atmosfera.
Em locais com maior altitude, onde a presso atmosfrica menor, a temperatura de ebulio das
substncias lquidas so mais baixas j que sua presso de vapor precisa se igualar a um valor menor
(considerando que o sistema aberto).
74
Cavitao: fenmeno que pode ocorrer em escoamento de lquidos quando submetidos a presses
menores que a presso de vapor do liquido, havendo formao de bolhas.
3.6.1
evaporao no ocorrer com a mesma intensidade. Agora a fase lquida estar em permanente contato
com a fase vapor. Nesse momento o lquido est em equilbrio dinmico com o vapor.
Aqui o vapor exerce sobre o lquido a presso mxima de vapor (maior presso possvel)
Presso mxima de vapor de um lquido a presso que seu vapor exerce, num recipiente
fechado, quando est em equilbrio com o lquido, a uma certa temperatura.
Quanto maior a temperatura, maior a presso de vapor de uma substncia.
Quanto mais voltil de uma substncia maior a sua presso de vapor, a uma mesma temperatura,
lquidos mais volteis tm maior presso de vapor, ou seja, entram em ebulio antes.
Maior presso de vapor implica atingir o ponto de ebulio mais rpido
(PONTO DE EBULIO MENOR)
Lquidos diferentes possuem presses de vapor diferentes, conseqncia das maiores ou menores
foras de atrao entre as molculas dos lquidos.
Figura 37- Grfico da Presso de vapor em relao a temperatura de uma substancia pura
75
A presso de vapor ao longo da curva se vaporizao (figura 34) funo da temperatura. Existe
um nmero elevado de equaes para o clculo da presso de vapor. Por exemplo, a equao de Antoine
com trs parmetros ajustveis estatisticamente consegue uma representao em regies razoavelmente
alargadas de temperaturas. A equao de Antoine pode ser escrita como:
ln P v A
B
T C
(47)
3.6.2
3.6.3
presso interna. A gua permanece lquida, acima de 100 C e, em virtude da alta temperatura, os
alimentos cozinham mais rpido.
A gua ferve sem necessidade de aquecimento em grandes altitudes. A 27.000m de altitude, a
gua entra em ebulio a 10,0C.
Quando patinamos no gelo, de fato os patins deslizam sobre uma fina camada de gua lquida,
essa camada se forma devido presso exercida pelas lminas dos patins, presso essa que provoca a
fuso do gelo.
76
4 EXERCICIOS PROPOSTOS
1. Obtenha da literatura, a densidade da gua nas condies de temperatura ambiente.
2. Procure na literatura o significado dos termos extrussibilidade, compressibilidade, dutibilidade,
espalhabilidade, elasticidade, fluidez e d exemplos que ilustrem quando entramos em contato, no dia-adia, com essas propriedades.
3. Procure na literatura: a) a relao da viscosidade de lquidos com a temperatura. b) para um
lquido puro, qual a relao entre a viscosidade e as foras intermoleculares?
4. A viscosidade de solues de macromolculas (polmeros) varia com a concentrao da soluo.
Estudos da dependncia da viscosidade com a concentrao de solues polimricas so muito
significantes, pois atravs deles possvel obter informaes relativas a forma ou a hidratao do
polmero no solvente e tambm sobre seu peso molecular mdio. Defina os seguintes termos, utilizados
para expressar a viscosidade de solues polimricas: a) viscosidade relativa; b) viscosidade reduzida; c)
viscosidade especfica; d) viscosidade intrnsica.
5.
77
5 Bibliografia
Alpas, H., & Bozoglu, F. (2003). Efficiency of high treatment for destruction of Listeria
monocytogenes in fruit juice. Immunology and Medical Microbiology , 269-273.
Alpas, H., Kalchayanand, N., Bozoglu, F., & Ray, B. (2000). Interactions of high pressure,
pressurization temperature an pH on death and injury of pressure-resistant and pressuresensitive of foodborne pathogens. International Journal of Food Microbiology , 33-42.
Alvarado, J., & Romero, C. H. (1989). Physical properties of fruits I-II: density and viscosity of
juices and functions of solids and content and temperature. Latin Applied Research , 19, 15-21.
Anderson, E. P., & Palmquist, R. E. (2002). Manual de geladeiras residenciais e comerciais.
Hemus.
Anderson, E. P., & Palmquist, R. E. (2002). Manual de geladeiras residenciais e comerciais.
Hemus.
Andrade, E. T., Couto, S. M., Queiroz, D. M., & Peixoto, A. B. (maio/junho de 2004).
Determinao de propriedades trmicas de gros de milho. Ciencia Agrotcnica , 28, pp. 488498.
Bayram, M. (2005). Determination of the sphericity of granular food materials. Journal pf Food
Engineering , 385-390.
Bayram, M. (2005). Determination of the sphericity of granular food materials. Journal pf Food
Engineering , 385-390.
Cabral, C. (04 de maro de 2009). http://www.carloscabral.com.br. Acesso em 12 de novembro
de 2012, disponvel em Carlos Cabral: http://www.carloscabral.com.br/grau-baume/
Caldern-Miranda, M., Gonzlez, M. F., Barbosa-Cnovas, G. V., & Swanson, B. G. (1998).
Mtodos no trmicos para procesamiento de alimentos: variables e inactivation microbiana.
Brazilian Journal of Food and Technology , 3-11.
Camargo, A. C. (maro de 2007). Efeito nos alimentos. Acesso em 29 de outubro de 2012,
disponvel
em
DIVULGAO
DA
TECNOLOGIA
http://www.cena.usp.br/irradiacao/efeitos.htm
78
Campos, F. P., Dosualdo, G. L., & Cristianini, M. (2003). Utilizao da Tecnologia de Alta
presso no Processamento de alimentos. Brazilian journal of food technology , 6, 351-357.
Cheftel, J. (1995). Review: high pressure, microbial inactivation and food preservation. Food
Science and Technology , 75-90.
Cheftel, J. C., & Culioli, J. (1997). Effects of high pressure on meat: a review. Meat Science ,
211-236.
Chitarra, M., & Chitarra, A. B. (1999). Ps-colheita de frutos e hortalias: fisiologia e manuseio.
Lavras, Minas Gerais, Brasil: Lavras.
Costa, L. d. (janeiro de 1998). Controle metrolgico aplicado a cor de estamparia digital de
materiais texteisl. Acesso em 19 de 11 de 2012, disponvel em Dissertaes abertas da PUC:
http://www2.dbd.puc-rio.br/pergamum/tesesabertas/0621484_09_cap_02.pdf
Decreto de Lei, 986 (21 de outubro de 1969).
Dickerson, R. W. (1965). An apparatus for the measurement of thermal diffusity of foods. Food
Technology , 19, 880-886.
Dogan, C., & Erkmen, O. (2003). Ultra high hydrostatic pressure inactivation of Escherichia coli
in milk, and orange and peach juices. Food Science and Tecnology international , 403-405.
Dogan, C., & Erkmen, O. (2004). High pressure inactivatio kinetics of Listeria monocytagenes
inactivation in broth, milk, and peach and orange juice. Journal of Food Engieneering , 47-52.
Fragoso, A. V., Chanes, J. W., Mjica-Paz, H., & Torres, J. A. (2011). Reaction kinetics at high
pressure and temperature: effects on milk flavor volatiles and chemical caopounds with
nutricional and safety importance in several foods. Food Bioprocess Technology , 986-995.
Fricke, B. A., & Becker, B. R. (2001). Evaluation of Thermophysical Properties models for foods.
HVAC&R Research , 7, 311-330.
Gomes, R. (2004). a descoberta do infra-vermelho. Acesso em 2012, disponvel em
centrovegetariano:
http://www.centrovegetariano.org/Article-301-
A%2Bdescoberta%2Bdos%2BInfra-vermelhos.html
Guimares, L. (2004). A cor como informao: a construo biofsica, linguistica e cultural da
simbologia das cores (3a ed.). So Paulo: Annablume.
Hussein, M. R., & Salinas, S. R. (2002). 100 anos de fsica quntica. So Paulo: Editora Livraria
da Fsica.
79
catalogo
de
pirometros:
http://www.lumasenseinc.com/uploads/Solutions/pdf/Technical_Literature/English/InfraredThermometer_Handbook.pdf
Macedo, A. R. (11 de maro de 2002). Resoluo CNE/CES. Brasilia.
Mata, R. S. (04 de agosto de 2008). Instrumentao Bsica - Parte 1 - Medio de Temperatura.
Acesso
em
2012
de
outubro
de
29,
disponvel
em
Mecatronica
atual:
http://www.mecatronicaatual.com.br/secoes/leitura/206
McCabe, W. L., & Smith, J. C. (1976). Unit Operations of Chemical Engineering. Singapore:
McGraw-Hill.
McCabe, W. L., & Smith, J. C. (1976). Unit Operations of Chemical Engineering. Singapore:
McGraw-Hill.
Michalski, L., Eckersdorf, K., & McGhee, J. (1991). Temperature Measurement. John Wiley &
Sons.
Mohsenin, N. N. (1970). Physical Proprieties of Plant and Animal Materials. New York: Gordon
and Breach.
Mohsenin, N. N. (1970). Physical Proprieties of Plant and Animal Materials. New York: Gordon
and Breach.
Mohsenin, N. N. (1980). Thermal properties of foods and agricultural materials. New York:
Gordon.
80
Muniz, M. B., Queiroz, A. J., Figueredo, R. M., & Duarte, M. E. (2006). Caracterizao
termofsica de polpas de bacuri. Ciencia e Tecnologia de alimentos , 26, 360-368.
Palou, E., Lpez-Malo, A., Barbosa-Cnovas, G. V., & SWANSON, B. G. (1999). High-pressure
treatment in food preservation. In: M. Rahman, Handbook of food preservation (pp. 533-576).
New York: Marcel Dekker.
Parr, A. (2012). Anton Parr- densimetros. Acesso em 14 de novembro de 2012, disponvel em
Anton
Parr:
http://www.anton-paar.com/Dens%C3%ADmetro-port%C3%A1til-DMA-
35/Dens%C3%ADmetros-y-medidores-deconcentraci%C3%B3n/60_Mexico_es?product_id=325#Especificaciones
Rahman, M. S. (1993). Specific heat of selected fresh seafood. Journal of Food Science , 58, 522524.
Rahman, M. S. (2005). Mass-volume-area related properties of foods. In: M. A. Rao, S. H. Rizvi,
& A. K. Datta, Engineering propierties of foods (p. 761). New York: Taylor & Francis.
Rahman, M. S. (2005). Mass-volume-area related properties of foods. In: M. A. Rao, S. H. Rizvi,
& A. K. Datta, Engineering propierties of foods (p. 761). New York: Taylor & Francis.
Rosenthal, A., & Silva, J. L. (1997). Alimentos sob presso. Engenharia de Alimentos , 37-39.
Rototherm, B. L. (2012). Mineral Insulated Thermocouples. Catalogo de medidores de
temperatura eletronicos . United Kingdom.
Sahin, S., & Sumnu, S. G. (2006). Physical Properties of Foods. Springer.
Sahin, S., & Sumnu, S. G. (2006). Physical Properties of Foods. Springer.
Sangronis, E., Pothakamury, U., Ramos, A. M., Ibarz, A., Barbosa-Cnovas, G. V., & Swanson,
B. G. (1997). La alta presion hidrostatica: uma alternativa em el processamento no trmico de
alimentos. Alimentaria , 33-43.
Santos,
M.
M.
(04
de
agosto
de
2008).
http://www.ppgee.ufmg.br/~michelle/fabrai/index_arquivos/InstrumentacaoBasica_Medicaode
Temperatura.pdf. Acesso em 07 de novembro de 2012, disponvel em Faculdade Fabrai Anhanguera - disciplina robtica - Tecnologia em Eletrotcnica Industrial.
Scharbele, F. A. (2000). http://www.fsc.ufsc.br/~canzian/intrort/radiacao.html#definicao. Acesso
em 29 de outubro de 2012, disponvel em Introduo a Fsica da Radioterapia.
Senai. (1999). Instrumentao Bsica - Presso e Nivel. Acesso em 11 de novembro de 2012,
disponvel em http://www.dequi.eel.usp.br/~felix/Instrumentacaobasica1_pdf.pdf
81
Singh, R. P., & Heldman, D. R. (1993). Introduction to food engineering. Academic Press.
SOCIETY, A. V. (1984). History of Vacuum Science and Technology, published in the 30th.
AMERICAN VACUUM SOCIETY .
Soisson, H. E. (2002). Instrumentao Industrial. Hemus.
Soisson, H. E. (2002). Instrumentao Industrial. Hemus.
Sucrana. (2009). Massa especifica e concentrao do leite de cal. Acesso em 2012 de 11 de 14,
disponvel em Sucrana solues em Engenharia: http://www.sucrana.com.br/tabelas/massaespecifica-concentracao.pdf
Tornquist, J. (2008). Color y luz: teora y prctica. Bogot: Gustavo Gili.
Torrenzan, R. (2003). Uso da tecnologia de alta presso para inativao de microorganismos em
produtos crneos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos , 21.
WARME. (maro de 2008). Linha de automao- temperatura. Acesso em outubro de 2012,
disponvel em Warme: http://www.warme.com.br/pdf/WTT-5000_PT100.pdf
WIKA, A. W. (julho de 2009). Manual de Instrues de termmetros bimetlicos. Acesso em
outubro
de
2012,
disponvel
em
Wika:
http://www.wika.com.ar/upload/OI_53_54_55_Bimetal_Thermo_pt_13881.pdf.
Paulo A. Netz, George G. Ortega, Fundamentos de Fsico Qumica- Uma abordagem conceitual para as
cincias farmacuticas. Cap. 08, Artmed 2002.
Alfred N. Martins, Princpios de Fsico-Qumica para Farmcia y Biologia.Cap. 18
H.D.Crocford. John Wiley, Laboratry Manual of Physical Chemistry,. Exp. 6.
Daniels, Experimental Physical Chemistry, McGraw-Hill, Cap. VIII.
CHANG, R.,Physical-Chemistry with Applications to Biological Systems. Macmillan Publishing Co. New
York, 1981.
82