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Receita Desenvolvida pelo Chef Diego Lozano Ingredientes: Acar refinado

300g gua 75g Clara de ovo velha 110g Clara de ovo em p 2g


Corante em p vermelho de sua preferncia 1g Farinha de amndoas
300g Acar de confeiteiro 300g Clara de ovo fresca 110g Modo de
Preparo: 1 Coloque em uma panela a gua e o acar refinado e leve
para cozinhar at atingir 118C. Deixe em repouso e quando a calda atingir
114C, comece a bater as claras velhas, as claras em p e o corante de sua
preferncia, at ponto de neve. 2 Sobre as claras ainda no to firmes,
acrescente a calda de acar, e continue batendo at atingir 50C. 3
Retire a cuba da batedeira e acrescente a farinha de amndoas, o acar de
confeiteiro e as claras frescas e misture at obter uma massa lisa e
brilhante. 4 Modele sobre um tapete de silicone e deixe em repouso por
aproximadamente 10 minutos. Em seguida, leve para assar em forno turbo,
aquecido a 80C, por 10 minutos e em seguida por mais 10 minutos a
115C.

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