ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION

I.

INTRODUCCION
Los licores de frutas son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias vegetales
aromticas y su siguiente destilacin o por simple adicin de los extractos de aqullas a los
alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y
endulzados con sacarosa, azcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azcares totales
superior a 100 g/l(expresados en sacarosa) y una graduacin alcohlica comprendida entre 30 y
55GL.Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la prctica.
Se ha definido como el reino de la imaginacin, en donde la combinatoria posible entre los
ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores
basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan ms de 100, como el
Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene lmites. Se utilizan
alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de fermentado de orujo, vino, cereales,
etc., ms o menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan los 30. Lo ms
accesible es el aguardiente de orujo, que normalmente ronda los 30 a 40GL. Lo habitual es que
estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero podremos encontrar otros
destilados diferentes que nos puedan servir. En otras zonas, es ms normal poder comprar
alcohol de 95 para uso de boca, disponible incluso en supermercados. En el caso de optar por la
elaboracin propia de aguardiente o por la adquisicin de aguardientes caseros tenemos que
tener en cuenta a la hora de destilar el problema del metanol. Durante el proceso de destilacin,
cuando calentamos la materia prima fermentada que queremos destilar, a medida que se va
calentando, empiezan a, evaporarse los distintos componentes segn su punto de ebullicin. Uno
de los primeros productos es el acetato de etilo. Entre los productos que componen esa primera
fraccin est el metanol (Molano Robledo D. y Roso de Luna Logrosn M.; 2007).

II.

OBJETIVOS

III.

Elaborar licor de fruta por maceracin.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licor de fruta por maceracin.

REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1.

Macerados.

Son bebidas hidroalcohlicas (agua - alcohol) aromatizadas. Estn hechas con frutas
seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta
graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida
dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender
del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el
macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores
extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. Las frutas aromticas
de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones
hidroalcoholicas de alta graduacin combinados o no con jarabes de azcar para obtener licores
que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su
propia norma NTP 212.043-2011
Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante comn en
zonas agrcolas y vitivincolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y
aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la
venta.

III.2.

Licores.

Los licores tienen sus origines en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa ms que
medicamentos endulzados elaborados como remedios para determinados males por diferentes
ordenes religiosas. La palabra licor, suele designarse a ciertas bebidas fuertemente alcohlicas y
casi siempre edulcoradas con azcar, dotadas adems, de olor y sabor especiales que deben a
esencias, otros principios precedentes de diversas plantas, y a menudo intensamente coloreadas.
Hoy en da la tendencia va cada vez ms hacia e1 aroma, especialmente en los licores de frutas,
y cada vez menos hacia el alcohol. Pues la no ser tan fuertes, estos licores se saborean mejor y no
son tan embriagantes. Esta tendencia se viene observando desde los ltimos 30 aos. Antes el
factor determinante era el alcohol, siendo el azcar y el aroma los grandes seductores.
Para la fabricacin de licores tiene gran importancia la pureza y buena calidad de todos los
materiales empleados. El alcohol para mucho de los dems estimados, debe ser obtenido por
destilacin del vino.
III.2.1.Elaboracin de licor de fruta por maceracin.
Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que aportar aromas y sus
precursores, antocianas que darn color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas,
taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacridos.
La pulpa aportar cidos, azcares, protenas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas
la semilla aportar taninos altamente reactivos. Segn se realice este proceso se obtendrn
licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007).

Figura 1: Componentes del grano importantes al momento de la maceracin

III.2.2.Tipos de maceracin
a) Maceracin clsica: en la maceracin clsica existen tres etapas. Una de maceracin pre
fermentara, otra de maceracin durante la fermentacin alcohlica y por ltimo una
etapa de maceracin post-fermentativa.
Precursores aromticos: en la fase pre fermentaria en solucin acuosa y sin la
presencia de alcohol se facilita la hidrlisis de precursores aromticos glicosilados y su
extraccin.
Las antocianas: aumentan al principio de la maceracin y en esta etapa son muy
importantes los copigmentos que aumentan la disolucin, luego se estabilizan y
combinan. De no lograr la combinacin con taninos terminan disminuyendo, por
precipitacin, oxidacin y depsito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales.
Existen levaduras que tienen un as llamado efecto esponja elevado y que retiran
mayor cantidad de antocianas del medio.
Los taninos: los taninos de las semillas son extrados al fin de la fermentacin y en el
periodo post fermentativo por accin del alcohol. Necesitan de un buen lavado con
vino caliente y alcohlico (Catania, S. Avagnina; 2007).
Los polisacridos solubles. Las levaduras producen nanosas y manoprotenas y la
Botrytis glucanos pero estos ltimos se considera perjudicial por perjudicar la
filtracin. Estos compuestos sern luego importantes en la modificacin de la
estructura de los compuestos polifenlicos.

Figura 2: Evolucin de la extraccin de las antocianas y de los taninos durante la maceracin

clsica

b) Maceracin carbnica: la maceracin carbnica utiliza la capacidad de grano de uva

para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos
estn en una atmsfera con poco oxgeno y enriquecida en CO2.
La maceracin beaujolaise tradicional tambin llamada maceracin semi-carbnica se
basa en este principio. La misma consiste en colocar a los racimos enteros en la cuba. Los
del fondo se rompen y el jugo fermenta y crea en la vasija un ambiente anaerbico por el
dixido de carbono (CO2) producido por las levaduras que modifica las caractersticas de
las uvas que quedan enteras mediante un proceso llamado fermentacin intracelular
(Catania, S. Avagnina; 2007). Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos
enteros y lograr las condiciones de anaerobiosis por agregado de CO2. El proceso
metablico se acelera trabajando a temperaturas cercanas a los 23 C. Luego de un
tiempo que va de 10 a15 das la uva se saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar
en blanco a baja temperatura (Figura 3).

Figura 3: El proceso de maceracin carbnica

En condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenmenos entre los que

podemos citar:
1) Una produccin de etanol va enzimtica dentro del grano, pudiendo el mismo llegar
a 1,5 % en volumen. Igualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los 1,5
a 3g/L.
2) Una disminucin de la acidez total por desaparicin del cido mlico sin formacin
de cido lctico y con formacin de etanol y cido succnico.
3) Una migracin del color, hacia la pulpa.
4) Degradacin de protenas a pptidos y aminocidos que facilitarn la fermentacin
del mosto y que podran ser el origen de nuevos aromas.
5) Formacin de aromas caractersticos. Aromas a acetato de isoamilo (banana y
caramelo ingls) y benzaldehda (almendra amarga) aparecen en vinos elaborados con
este sistema. Igualmente algunas sustancias aromticas aparecen en mayor
concentracin que en el sistema tradicional, como son el cinamato de etilo (ligero
recuerdo a canela) y el vainillato de etilo (que recuerda a vainilla) La cantidad
producida es tal que suele igualar los perfiles aromticos de los diferentes cepajes.
Poco se sabe sobre el mecanismo de formacin de estos aromas y la naturaleza
qumica de los mismos (Catania, S. Avagnina; 2007).

III.3.

Edulcorantes.

III.3.1.Formas de Aromatizara:
a) Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un
sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno segn sus gustos).
Whisky: Corresponde a las tpicas mixture inglesas, un toque de frescor y aroma.
Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto holands Licores
de melocotn, manzana, avellana, etc., aaden a nuestra mezcla el sabor del licor
aadido.
b) Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo ms extico y
exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas.
Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el
tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos
unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor
ser ms intenso en la fumada, o disolverlo en algn licor suave o sin olor, que no
quite protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedar
perfectamente unido a la mezcla.

Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado
localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos das junto a
nuestra mezcla particular la impregnarn de sus aromas, y adems nos facilitan luego
la retirada.
Caf: aunque no es propiamente una especia puede aadir un toque original al tabaco,
podemos optar por aadir varios granos de caf (tostado o torrefacto) para aadir olor
y un suave aroma a la mezcla, o aadir una pizca de un grano molido ala mixtura para
"redondear" el sabor de la misma.
Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cscara de tan preciado fruto,
puede aadir alguna de ellas a su mezcla y conseguir un olor inconfundible y
placentero.

c) Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que
utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:
Miel: una pequea cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, lamanera
ideal de aadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en unpoquito de
whisky y despus aadirlo a la mezcla.

 Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de
aadir humedad a la misma, aade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra
mezcla.
Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dosy
eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura.
Limn: Unas gotas de este fruta refrescar la fumada de nuestra mezcla, no abusaren
exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco
Otras frutas: pia, arndonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de originalidad a
nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad,
quizs sea ms recomendable aadir una gotas de su zumo que la misma fruta.
Ptalos de Rosa: tres o cuatro ptalos de esta hermosa flor, aadirn un aroma
delicado que gustar a bastantes, si queremos dejarlo aadido a la mezcla preocupados
de cortar los ptalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo
convenientemente con el resto del tabaco.
Ptalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera
aadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, se recomiendo las flores con
ptalos pequeos o muy pequeos, ya que de esta manera no hace falta.
III.4.

Normas de conservacin del licor de fruta macerado.

El licor se conserva por el perodo mnimo de dos aos estando la botella sin abrir.
Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorfico y se recomienda consumir
preferentemente antes de 6 meses.
Evitar exposiciones solares y la colocacin junto a cafeteras u otros aparatos generadores de
calor.

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales

IV.1.1. Material de proceso

- Pisco.
- Azcar rubia
- Duraznos frescos
IV.1.2. Reactivos
- NaOH 1%p/p
- Acido ctrico 1%p/p
IV.1.3. Material de vidrio
- Probeta de 250ml
- Vaso
- Botella de 5L
IV.1.4. Instrumentos y/o equipos
- Balanza analtica (mx. 220 g).
- Alcoholmetro.
- Refractmetro
IV.1.5. Utensilios
- Cuchillos
- Cucharas
IV.1.6. Otros
- Recipientes de plstico
- Tela para filtrar
- Bolsa plstica negra

IV.2. Metodologa
Descripcin del flujo de operaciones para la elaboracin de licor de fruta por maceracin.
Recepcin: Se recepcion los duraznos y el pisco.
Seleccin y clasificacin: Los duraznos se seleccionaron, descartando todas aquellas que
presentaban daos fsicos (arrugamiento, pudricin, etc.).
Lavado: Se lav los duraznos con agua de cao.
Pelado qumico: Los durazno fueron pelados en 3 litros de una solucin de NaOH (1%
p/p) sometida a ebullicin por unos tres minutos observando que la piel de los duraznos
se desprenda con facilidad.
Neutralizacin: Luego del pelado los durazno fueron neutralizados en una solucin de 2
litros de una solucin de Acido ctrico al 1%p/p.
Despepado: Ya neutralizados los duraznos se procedi a retirarle la pepa.

Escaldado: La pulpa de los duraznos fueron escaldados en agua a ebullicin durante 5

minutos, con la finalidad de detener las reacciones enzimticas y evitar que este sigue
madurando durante la maceracin.
Maceracin: Se sumergi los duraznos en una mezcla hidroalcoholica de pisco a 35
G.L. contenido en una botella de aproximadamente 5 litros, por una semana, manteniendo
una relacin fruta/ mezcla hidroalcoholica de 1/3. Simultneamente se preparo el jarabe
de azcar a 75Brix para el endulzado del macerado luego de una semana.
Filtrado: luego de una semana de maceracin se filtro, separando la pulpa de los
duraznos del macerado
Estandarizacin: al macerado se le midi los brix y los G.L. luego se estandariz con el
jarabe hasta 20-22 Brix y entre 20-25 G.L. Finalmente se hizo la degustacin del
macerado.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Despus de una semana de maceracin a temperatura ambiente se obtuvo una concentracin
hidroalcholica de 21 G.L., asimismo se determin la concentracin de azcar el cual fue de 11.9
Brix, para obtener estos valores se consider que en el equilibrio (macerado), la concentracin
de alcohol de la fruta es igual a la concentracin de alcohol en la solucin hidroalcohlica; as
mismo se consider que en el equilibrio, la concentracin azcar en la fruta es la misma que en
la solucin hidroalcohlica. Luego se paso a elaborar el licor por maceracin, el cual debe tener
una concentracin de 20Brix y la cantidad de alcohol debe ser superior a 20G.L.

Tabla 1: Caractersticas organolpticas del licor de fruta (durazno)

Caracterstica
Licor de fruta (durazno
Color
Turbio
Olor
Ligero a alcohol y poco aroma a durazno
Sabor
Ligero sabor a durazno
Fuente: Elaboracin propia

La calidad del macerado depende muchsimo de la cantidad de alcohol presente en l. La mejor

calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo mnimo de tres meses en
recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas
fsicas, qumicas y organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de
promover la evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto
final. Los licores preparados por maceracin deben estar exentos de coloraciones, olores y
sabores extraos causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la
materia prima utilizada as mismo no deben contener impurezas de metales txicos o sustancias
que causen dao al consumidor (INDECOPI; 2006).

Tabla 2: Caractersticas fisicoqumicas del licor de fruta (durazno) (temperatura 20C)

73.9

11.9

Brix

Licor

Inicial
Final

21

GL

Jarabe

Inicial

28

Final

20

Fuente: Elaboracin propia

Como lo menciona la Norma Tcnica Peruana de licores los requisitos organolpticos deben ser
como los mostrados en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos organolpticos del licor de frutas
Descripcin
Requisitos organolpticos
Aspecto
Claro, lmpido y brillante
Color

Color caracterstico a la fruta utilizada en la maceracin

Olor

Ligeramente alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la

cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier

elemento extrao.
Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no predomina el sabor a la
Sabor
materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y equilibrio,
exento de cualquier elemento extrao.
Fuente: INDECOPI (2006).

Segn los requisitos de la norma tcnica peruana en cuanto a la elaboracin de licor de frutas por
maceracin, se obtuvo resultados en cuanto al anlisis organolptico (ver tabla 1) muy similares
a los descritos por la tabla 3. Estos son factores muy importantes en cuanto a la elaboracin de
estos productos ya que de estos depender la aceptacin por los consumidores de bebidas con
sabores y olores que pueden ser muy exticos.
Las caractersticas organolpticas dependern principalmente de los compuestos aromticos que
presente la fruta como tal, la solucin hidroalcohlica que se utilice en la maceracin y el tiempo
de maceracin.
Los cambios de color en el licor de fruta obtenido despus de la maceracin fue causado
mayormente por la utilizacin de azcar rubia en la elaboracin del jarabe el cual se utilizo para
mezclar el macerado y as llegar a la concentracin de azucares necesarios para estas bebidas.

VI.

CONCLUSIONES
La concentracin de alcohol y azcar en el macerado deben estar entre 20-25G.L. y 20Brix
respectivamente.
El macerado debe ser claro, lmpido y brillante su color debe ser caracterstico a la fruta
utilizada en la maceracin y ligeramente alcoholizado, puede o no predominar el aroma a la
materia prima de la cual procede debido a sus componentes aromticos que esta presente.
Se pudo elaborar y controlar los parmetros para el proceso de elaboracin de licores por
macerado de frutas en este caso para el durazno, donde se caracterizaba por un color turbio y
poco aroma a este.
Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos aromticos.
En la mayora de los casos los macerados pueden tener azcar o no, sin embargo es ms
agradable con un contenido de azcar.
Se debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo y la temperatura a
aplicar, para evitar la perdida de los componentes aromticos los cuales pueden ser
volatilices al someterlos a temperaturas elevadas y por un excesivo tiempo de escaldado.
Se debe utilizar azcar blanca refinada para elaborar el jarabe y as evitar los cambios de
color caractersticos a la fruta en el licor de fruta ya macerado.

VII.

RECOMENDACIONES
Para prcticas futuras tratar de que el tiempo de maceracin aumente para que as se
desprendan una mayor cantidad de compuestos aromticos que tienen las frutas.
Se debe realizar el macerado con diferentes soluciones hidroalcohlicas para as poder
determinar con cual se obtiene mejores licores en cuanto aroma ya sabor.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Elaboracin de macerados. Disponible en:

[Accesado: 18/12/2012]

Catania, S. Avagnina. (2007). La maceracin. [Accesado: 18/12/2012] Disponible en:

http://www.inta.gov.ar/mendoza/invest/Doc_Cursos/21.%20La%20maceraci%C3%B3n.pdf

INDECOPI. (2006). Bebidas alcohlicas. Pisco. Requisitos. Disponible

http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf [Accesado: 18/12/2012]

Molano Robledo David y Roso de Luna Logrosn IES Mario. (2007). Principios bsicos de
elaboracin de productos alimentarios con plantas silvestres. [Accesado: 18/12/2012]
Disponible en:
http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvestres/elaboracion.pd
f

http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados

en: