UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA SEDE CAJABAMBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I.

CUL ES MS ASIMILABLE LA PROTENA DEL FRIJOL (POROTO) O DE LA

PROTENA DE ORIGEN ANIMAL?
1. Contenido Protenico.
El porcentaje de protenas de los frijoles oscila, segn las variedades, entre un
21% y 24%, lo que las iguala, o incluso las hacer superiores, a los alimentos de
origen animal, el atn fresco, la carne de ternera o la carne de pollo, que oscilan
entre el 18% y 21% de su peso.
2. Valor Biolgico
El valor biolgico de una protena es un ndice que mida la idoneidad de su
composicin en aminocidos. Cuanto ms se aproxime la proporcin ideal para el
ser humano, tanto mayor ser su valor biolgico. Los porotos tienen una calidad
del 85%, los huevos 94%, la leche 84% y la carne 75%.

3. Digestibilidad.
La protena del frejol es de 83%, bastante inferior a la de los huevos, que es del
99%, a la de la leche 98% y a la de la carne 97%. Esto quiere decir que nuestro
organismo aprovecha un poco menos las protenas de los frijoles que las de los
alimentos de origen animal. Se ha demostrado que los porotos negros u oscuros
contienen las protenas ms digeribles, seguidas por las rojas y las blancas.
II.

PORQUE SE REMOJA EL FREJOL?

Para elimina o disminuir radicalmente la presencia de componentes (antinutrientes)
que se consideran indeseables en el frijol son ciertos oligosacridos como la rafinosa,
estaquiosa y verbascosa, los cuales no son hidrolizados en la primera etapa de la
digestin y terminan fermentados en cidos grasos de cadena corta y gas en el colon,
lo que provoca problemas de flatulencia y adems para acortar el tiempo de coccin
donde adems se elimina an ms estos compuestos indeseables.
ING. SAMY KERLY DIAZ REQUEJO

COMPOSICIN DE ALIEMENTOS
V CICLO
CARLOS ABDIAS LUIS VILLANUEVA