INTOXICACOES ALIMENTARES Pagina 1 de 13 Revisio: 00 MODULO BLOCO UNIDADE | 05/01/2009 2. 2.1, 2.1.3, 1. OBJECTIVOS. Y Origem das toxinfecgdes alimentares, ¥ Conhecer os elementos causadores de uma toxinfecgao ¥ Nogoes sobre agentes causadores de toxinfeccoes. Y Alimentos susceptiveis de contaminacao.he CONTEUDO. 1.4. TOXINFECCOES ALIMENTARES DE ORIGEM sACTERIANA. ) consumo de alimentos ou de agua contaminados por certos iicrorganismos, pode dar lugar a diferentes doencas no Homem, por stes produtos constituirem um meio nutritivo favoravel para a vida e aprodugao dos microrganismos. Estas doencgas podem se englobar em ois grandes grupos: intoxicag6es e infecgdes alimentares. ntende-se por intoxicagao quando o agente que produz a doenga € uma oxina produzida pelo microrganismo presente no alimento. las infecgées o agente causador é a ingestéo de microrganismos que se aultilicaram no proprio alimento. )s microorganismos séo seres vivos invisiveis a olho nu, tais como actérias, leveduras, bolores, virus, etc., sendo por tanto perceptiveis, nicamente com ajuda de microscépio.As doencas transmitidas pelos alimentos que se apresentam com maio frequéncia, sao as de origem bacteriana, causada pelo consumo d alimentos ou agua contaminados por bactérias patogénicas, ou pela suas toxinas. Empregaremos o termo de “TOXINFECCAO” para designar de forma conjunta, tanto as infecdes, como as intoxicagées alimentares. A caracteristica comum destas doencgas € que aparecem pouco temp depois, desde 1 hora a poucos dias de ter sido ingerido um alimento ot uma bebida em condigédes n&o adequadas para consumo, dando lugar Sarthe. jaralmante de ting sastenietesins| (vamitas diarraiace fie abdominal,...), Mas nao necessariamente, pols noutros casos oO quadro clinico €é extraintestinal, por exemplo: brucelose, febre tifdide e botulismo. As bactérias patogénicas que podem provocar estas doencas podem nao modificar 0 aspecto, nem outras caracteristicas do alimento (cheiro, sabor, cor,...) pelo que a sua presénga e multiplicagdo néo se observa a vista desarmada nos alimentos crus nem nos confeccionados. Para que se produza uma toxinfeccdo alimentar é necessdrio que existam, trés elementos basicos: AGENTE CAUSADOR, normalmente bacteriano, ALIMENTOS que permitam a sua reprodugaéo e PESSOAS susceptiveis. Juntamente com estes elementos sao necessdrios factores au condicées essénciais: TEMPFRATURA. TEMPO. HUMIDADF F ACINF7.2.2. ELEMENTOS DE UNA TOXINFECCAO 2.2.1 Agente causador Na maioria das toxinfecgdes os agentes causadores s&o bactérias, mas também podem ser por organismos como protozoarios, virus ou parasitas. As bactérias sSos células vivas, de forma variavel e visiveis unicamente com o microscépio. Uma grande quantidade delas sao inofensivas e incluive uteis para o Homem, mas existe uma pequena proporcdo prejudiciais para a satide, séo as chamadas bactérias patogénicas. Uma bacteria, em condigdes adecuadas, pode dividir-se em dois a cada 20 ou 30 minutos, de forma que pode dar lugar a varios milhdes em 12 horas. 4 maioria das bactérias que d3o origem a toxinfeccdes proveém principalmente, do intestino do Homem ou dos animais infectados transmitindo-as pelas as fezes; outras proveém da terra e outras tém a sua origem em infecgdes da pele, gargante ou nariz, transmitindo-as pelastes microrganismos pode chegar aos alimentos por diversas via + Por contacto com alimentos cruz (carne, peixe, cascas de ovos, legumes,...) que podem levar os microrganismos desde @ sua origem, por exemplo, nos matadouros podem-se propagar pelas carcacas desde o intestino de animais infectados. Estes micrébio podem contaminar alimentos directa ou indirectamente através de utensilios, equipamentos, roupa e maos. + Pelos manipuladores de alimentos, directamente através de: - AS m&os que podem = acumular microrganismos provenientes do propio corpo (mucosidades, feces,...) - Ao falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, transportam micrébios na forma de pequenas gotas que as pessoas expulsam pela boca ou nariz, caindo nos alimentos. + Por contacto com objectos contaminados, utensilios de madeira, mesas, maquinaria, panos mal lavados ou expostos a Insectos ou ar contaminado.Atraves de po e terra, trazidos pelas correntes de ar ou pelo varrer a seco, transortam icrébios que podem depositar-se nos alimentos nao protegidos. Por animais e sobre tudo por insectos (moscas e baratas) e roedores, que podem ter estado em contacto com excremetno ou lixo, transportanto microbios aos alimentos ou serem eles mesmo portadortes. alimentos, ou na lavagem de utensilios que vdo entrar em contacto com alimentos. ido muitas as bactérias capazes de contaminar os alimentos e ser causa e doencas, as mais frecuentes em toxinfeccdes alimentares sao: ialmonella . bacteria mais frequente nas infecgées alimentares. Localiza-se_no racto intestinal humano e animal. Podem existir portadores sdos, ransmissores da doenga, mas nao apresentam nenhum sintoma. dimentos implicados: principalmente de origem animal, como ovos e erivados (maioneses, saladas,...), carnes, aves, leite, pescado, também ‘rodutos de pastelaria e legumes.elntomas € evolugad®. COomMmega Ente S-4e NOfas Gepols ce INgeria aparecendo nauseas, vomitos, dores abdominais, dores de cabegi diarreia e febre. Os sintomas persistem de 1-7 dias, podendo ser fat para idosos, criangas ou imunodeficiente. Prevencao: + Precaugdes sanitarias nos matadouros. + Refrigeragao rapida e adequada dos alimentos. + Higiene pessoal, com lavagem das maos frequente. « Limpeza de utensilios, equipamentos e superficies.. MUIISIAWS IMS WHITE QYGITITIMMW 2) SYN MuIIeU! Wye aujve vu com cascas partidas. Cozimento ou tratamento térmico adecuado,Staphilococcus Localizam-se principalmente no nariz, garganta e lesdes cuténeas d pessoas e animais, existindo um grande numero de portadores sdos. E « segunda causa de toxinfeccdes alimentérias apés a salmonela. Reproduz-se rapidamente a temperatura ambiente nos alimentos produzindo a toxina causante da doenca, Esta toxina n&o se destréi po calor. alimentos implicados: Carnes e produtos cérnicos, aves, leite « derivados, molhos (maionese,...) e pasteis. Sintomas e evolugéo: Comeca entre 1-8 horas apdés a ingestéo d alimento, com diarreia, nduseas, vomitos agudos, dor abdominal « cefaleias, néo costuma ter febre. Os sintomas mantém-se de 24-4¢ horas, sendo a mortalidade muito baixa.Prevencao: + Higiene pessoal. Proteger feridas e limitar ao maximo a manipulacao do alimento com as maos. + Refrigeragao rapida e adequada dos alimentos. + Cozimento ou tratamento térmico adequado. + Limpeza de utensilios, maquinas e superficies.‘lostridium perfringens he ocaliza-se essencialmente no intestino animal e humano, solos e pé. ft m micrébio anaerébio, isto é, multiplica-se sem oxigénio, podend roduzir uma toxina que € sensivel & temperatura. E um micrébic sporulado, podendo os esporos permanecer activos apés 0 cozimento erminando facilmente durante o arrefecimento e causar a doenga. limentos implicados: Carnes, aves e derivados, preparados em grande: uantidades. intomas e evolug&o: Comega entre 8-22 horas apés ingerida, com do bdominal, choques e diarreias profundas, poucas vezes vémitos e febre durag&o é de 24-48 horas, excepto em pessoas adultas, nas crianca: ode ser mais grave. revengo: + Higiene geral das instalacées, utensilios e higiene do: manipuladores. + Cozimento adequado dos pedagds de carne grandes « refrigeracao rapida posterior. + Separacao entre alimentos crus e cozinhados.Encontra-se no solo, vegetais, carne e pescado. E um microbio anaerobio, isto é, multiplica-se sem oxigénio e também é esporulado. Os asporos sobrevivem ao cozimento, mas, no entanto, a toxina destrdi-se por calor. Alimentos implicados: Principalmente conservas pouco acidas de vegetais, de carne e de pescado. Sintomas e evolucgéo: Comega entre 18-36 horas apés a comida, com dor de cabeca e vertigem, trastornos da visdo e da voz, paralesia progressiva 2 em ocasides morte. Preveng&io: * Adequada produg&o de conservas, limpando meticulosamente os alimentos que se utilizam como matéria prima. Evitar a fabricacéo de conservas caseiras. » Conservagiio em referigeracdo de semiconservas. * Controlos bacteriolégicos dos produtos submetidos a tratamentos de conservacéo, tais como esterilizacdéo, salqa,...2.2 Alimentos 3 microrganismos produtores das toxinfecgdes sao transportados po imentos ou bebidas contaminadas. na vez que os microrganismos contaminaram um alimento, « iportante qué possam sé reproduzir, ja que em geral é o seu numero « te determina que se produzam toxinfecgdes. Se o micrébio encontra a ibstAncias ate Ihe so, necessdrias no alimento. crascerA mai: 3 alimentos cuja composigéo favorece a multiplicacao microbiana, € por nto s&o os que mais cuidado requerem, séo os alimentos ricos em ementos nutritivos, tais como: * Alimentos que levam ovos crus e se consomem sem tratamento com calor (malonese, molhos, batidos, ponches,... ou com calor insuficiente (tortilhas, sobremesas,...). * Carnes de aves: que podem ter sido contaminadas no seu processamento (matadouro, desmancha, transporte...) ja que, frequentemente, seu intestino € portador de salmonellas. * Carnes picadas, que contaminadas de origem ou durante o processo de trituracdo e preparac&io, constituem um bom meio para a multiplicagdo microbiana. * Produtos de pastelaria que so ricos em nutrientes como leite, nata. avos.2.2.3 Pessoas Susceptiveis © hospedeiro ou pessoa infectada é também importante para determir Esta resposta é originada por varios factores, como a idade, o estado inmunitario ou padecer de outras doencas, pelo que duas pessoas que ingerem a mesma quantidade de um alimento contaminado podem apresentar uma reaccao diferente, Assim, as criangas, idosos ¢ pessoas com baixas defesas, estao mais expostos a apresentar a doenca e a que4. RESUMO. Entende-se por intoxicagéo quando o agente que produz a doenca € uma toxina elaborada pelo microrganismo que Invadiu o alimento. Nas infecgdes o agente causal é a ingestéo de microrganismos que se multiplicaram no préprio alimento. Na maioria de toxinfecgdes os agentes causales sdo bactérias, mas podem também se produzir por organismos como protozoos, virus ou parasitas. Entre os microorganismos causadores de toxinfecgdes alimentares esta * Salmonella. * Staphylococcus. * Clostridium perfringens. * Clostridium botulinum. Os alimentos que transmitem toxinfeccdes allmentares, s&o os alimentos ricos em elementos nutritivos, tais como: * Alimentos que levam ovos crus e se consomem sem tratamento com calor (maionese, molhos, batidos, ponches,... ou com calor insuficiente (tortilhas, sobremesas,...).processamento (matadouro, desmancha, transporte,...) ja que, frequentemente, seu intestino é portador de salmonellas. * Carnes picadas, que contaminadas de origem ou durante o processo de trituragao e preparagdo, constituem um bom meio para a multiplicagao microbiana. « Produtos de pastelaria que sao ricos em nutrientes como leite, hata, ovos,. O héspede ou pessoa infectada é também importante para determinar o tipo de resposta em frente a uma toxinfeccgao.