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LIGAO COM

FLAVORIZANTES E
DOURA

LIGAO COM
FLAVORIZANTES

Flavorizantesousaborizantessosu

bstncais(naturais
ou
sintticas)
oumisturasque
adicionadas
a
umalimentoou
medicamentolhes
conferem umsaborcaracterstico.
Nos alimentos que principalmente so
sujeitos aos processos de secagem e
liofilizao , os carboidratos podem ser
importantes devido sua capacidade de
reter compostos volteis ou aromticos
e pigmentos naturais.

LIGAO COM
FLAVORIZANTES

Entre os compostos volteis esto


includos
vrios
aldedos,
cetonas,
steres, cidos carboxlicos e, eles so
efetivamente retidos nos alimentos mais
por
dissacardeos
do
que
por
monossacardeos.
Alguns carboidratos como dextrinas so
capazes de formar sistemas que
prendem o composto flavorizante e o
protegem. Exemplo de um composto que
prende o flavorizante a goma arbica.

DOURA
Umas

das propriedades mais


conhecidas e agradveis.
Os polialcois apresentam a
vantagem de serem menos
calricos que seus aucares
correspondentes. O padro de
doura a sacarose, ao qual se
atribui arbitrariamente um valor
de doura relativa de 100 .
A intensidade de sabor doce de

gada pela ateno!