.Federa¢ao Espirita do Parana ESCOLA PROFISSIONAL MARIA RUTH JUNQUEIRA PAES ESPECIAISSumario Farinha de trigo...... ie Armazenamento das farinhas:... Fermento e suas fungdes: Agua e suas fungdes. Sale sua fungao . Aglicar e suas fungdes. Gorduras e suas fungdes Reforgador e sua fungao . Leite e suas fungdes: Ovos e suas fungées..... Produgées de pies. ‘As doengas dos paes Exposigdo para a venda Pao de Nozes... Pao Italiano Especial .. Pao Multigrao Broa Preta Especial P&o Sete Graos. Pao de Ameixa com logurte Pao de Ervas P&o sem Gléten Pao Ciabata Pao de Cenoura e Graos . Pao Ristico, Croissant Integral. P&o de Aveia e Mel Pao sete gréios sem agicar.. Po de Gorgonzola. Pao Rustico de Linhaga Pao de Castanha...... Suspiro de polvilho doce. Samantinha Bolacha de agticar mascavo BAO) Meer) OS les ks sta Tro! ts RS eae) 14 22 22 Cueca Virada Salgada...Curso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira 1. FARINHA DE TRIGO A farinha é 0 ingrediente construtor do pao. E ela quem fornece os elementos que resultardo na estrutura da massa, a qual é uma decorréncia da formacao do gluiten. A farinha de trigo é o principal ingrediente na fabricagao de pes. Deve ser derivada de trigos duros devido a quantidade e qualidade de proteinas que contém, influindo de maneira decisiva nas caracteristicas do produto final, isto €: volume, cor da crosta, cor do miolo, granulagdo, textura e paladar. E extremamente importante saber qual o tipo da farinha que esta sendo usada para poder avaliar a quantidade final do pao. Tipos de farinhas: Farinha de trigo especial: extraida do centro do gérmen de trigo, possui graos mais finos, absorve boa quantidade de agua e é usada na produgao de pes. Farinha de trigo comum: a coloragéo € um pouco mais escura, extraida da parte externa do trigo, possui graos mais grossos, absorve menor quantidade de gua e € mais usada em confeitaria. Farinha de trigo integral: extraida da casca do gérmen do trigo (moagem de todo 0 gro), coloragéo escura, possui graos muitos grossos, absorve pouca quantidade de agua, contem maior valor de fibras. Principal componente da farinha: Gluten: resisténcia e elasticidade A quantidade de farinha é determinada pela quantidade de gluten que ela tem. O gliten é uma substancia eldstica. Ele contém praticamente todas as proteinas da massa Teste do gliiten 100g de farinha de trigo 60g de agua Colocar em um recipiente a farinha e juntar a 4gua aos poucos, misturar até deixar uma massa lisa e homogénea, de a ela um formato de bola, coloque em um recipiente com agua em temperatura ambiente por 60 minutos, apés este tempo dentro do préprio recipiente pressione a massa com as méos para liberar todo 0 amido, lave a massa até que ela esteja totalmente livre do amido, a agua tem que sair transparente, como resultado teremos 0 gluten umido (30g), dividimos por 3 porque o gliiten seco absorve 3 vezes 0 seu peso em agua. Portanto, 0 peso do gliten seco = 10g Peso do gluiten seco= peso do gluten imidoCurso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira Calculo do percentual do gluten na farinha: % de gliiten na farinha= (peso de gliten seco. pelo peso da farinha) * 100=(10°100). 100=10% Portanto, essa farinha possui 10% de gluten. Quando a farinha tem o peso de gluten abaixo de 8% considerasse uma farinha fraca. ARMAZENAMENTO DAS FARINHAS: A farinna deve ser armazenada em depésitos ou quartos limpos, iluminados e arejados Os sacos devem ser colocados sobre estrados de madeira; As paredes devem ser azulejadas ou, em Ultimo caso, pintadas com tinta impermeabilizante; Se possivel, com temperatura e umidade controlada; Proteger as entradas, ralos ou canos com uma tela fina, a fim de evitar a entrada de ratos, baratas e insetos. FERMENTO E SUAS FUNCOES: Fazer crescer e arejar a massa; Fazer com que os produtos sejam mais digestiveis e mais nutritivos; Melhorar 0 aroma e o sabor; Fornecer ao produto pequenas quantidades de vitaminas B e C. AGUA E SUAS FUNCOES E ingrediente basico para a elaboragao do pao. Possibilita a formagao do gliiten e 0 acondicionamento dos amidos; Determina a consisténcia da massa; Dissolve os ingredientes sdlidos; Hidrata os amidos, tornando-os digestiveis; Torna possivel a ago das leveduras e das enzimas; Evita a formagéo de crosta na massa; Permite maior desenvolvimento dos paes no forno. SAL E SUA FUNGAO © sal comum ou cloreto de sédio € composto de um atomo de cloro. E pertencente a classe dos compostos conhecidos sob a denominacao de sais. Massa com porcentagem correta — fermentagao controlada Massa sem sal — fermentagao descontrolada Massa com excesso de sal — fermentacao amarrada Ressalta o sabor e 0 aroma dos demais ingredientes. Fortifica 0 gliten, dando uma melhor granulacao ao pao.Curso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira ‘Aco antisséptica, ajudando a combater o rope (bactéria do mofo). Estrutura as células, consequentemente da ao miolo do pao coloragao mais branca. AGUCAR E SUAS FUNCGOES E uma substancia doce e cristalizavel, sem cor ou branca quando pura, chamada simplesmente agticar de cana ou sacarose Alimento do fermento DA coloragao ao pao. Toma 0 pao macio. Aumenta a duragao do pao. GORDURAS E SUAS FUNCOES Sao compostos constituides por carbono, hidrogénio e oxigénio, oriundos do reino animal ou vegetal, apresentando como estrutura basica a glicerina. Retém a umidade da massa, prolongando a conservagao do pao e proporciona uma crosta mais macia Aumenta o valor nutritivo do pao tornando-o mais macio e seu miolo mais sedoso. Lubrifica 0 gliten, estabelecendo-se a seguinte regra: quanto mais fraca a farinha, menor a quantidade de gordura a ser usada ou vice-versa. Proporcionar melhor sabor, aroma e fatiamento do produto. Aumenta o tempo de vida do pao. REFORGADOR E SUA FUNGAO E 0 produto que atua em todos os estagios da elaboragao do pao. Usando este ingrediente em quantidade adequada, o produto tera no final: melhor volume melhor absor¢ao melhor aroma melhor sabor melhor cor melhor granulagao melhor textura melhor uniformidade melhor conservagao LEITE E SUAS FUNCOES: leite mais indicado para ser usado na panificagdo é 0 leite em pé, tendo a vantagem de permitir maior tempo de estocagem e nao necessitando de refrigeragao. Proporciona uma coloragao especial a crosta do paoCurso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira Aumenta o valor nutritivo do pao. Retém umidade no produto final, proporcionando uma maior vida itil ao mesmo Enriquece 0 aroma e o sabor do pao. OVOS E SUAS FUNGOES: Matéria-prima rica em proteinas, vitaminas e outros nutrientes, quando adicionado em massas e cremes, funcionam como corante, conferindo sabor maciez impares as massas, tornando mais ricos os produtos aos quais sao adicionados contribuindo para o aumento de seu valor nutritivo. Melhoram 0 aroma e sabor dos paes. Aumentam a umidade e maciez dos paes Fornecem uma boa coloracao aos pées Melhoram o volume dos paes. PRODUGOES DE PAES Pesagem dos ingredientes Mistura da massa Divisao dos blocos (pesagem) Boleamento Descanso Diviséo dos Paes Modelagem Fermentagao Final Forneamento Resfriamento Corte e embalagem AS DOENGAS DOS PAES Mofo Bolor EXPOSICAO PARA A VENDA Po Apés Assado ValidadeCurso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao de Nozes data: I L [i sAMAnO —TINGREDIENTES es) amoemmer | GRAMAs | ESPONJA Acucar, Cleo [Rsforgatior = Rn ee [sl oe at nog ae [Retorgador te lees racing ES | ea ivgaca ape eee | Oe [eres =| eens aa Agua Gelada COBERTURA. Amido de milho MODO DE PREPARO OBSERVAGOES TEMPO DE MISTURA: PESAR COM: 70g TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 20 min_ DIVISAO: 40unid_ MODELAGEM: manual_ TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: 70 min FORNEAMENTO TEMPERATURA DO FORNO: 170°C TEMPO DE FORNO: 25 min 0 SEM VAPOR _COM VAPORCurso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao Italiano Especial data:, J I INGREDIENTES Farinha de trigo Canela em po Reforgador Frutas cristalizadas Esséncia de baunilha Aguicar cristal MODO DE PREPARO OBSERVAGOES TEMPO DE MISTURA: ponto de véu acrescent PESAR COM: 400g = = | TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 20min 5 = DIVISAO: 8 MODELAGEM: manual cortar em cruz TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: dobrar de volume _ FORNEAMENTO sa IRA DO FORNO: 150°C. TEMPE! | TEMPO DE FORNO: 25minCurso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao Multigrao data: | I [_______°WereDienTes | GRawas [CULES FETT sapere | [Reng rn fa COTS Lin a ETT [Ferivie6 centered [200m faeeaz0c mrss [iia one aaa fe 100m 700 Gergelim| Aveia em flocos Flocos de arroz granulado MODO DE PREPARO OBSERVAGOES TEMPO DE MISTURA; 3min PESAR COM: 400g : TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 15min DivisAO: 12 MODELAGEM: manual TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: 80min _FORNEAMENTO | TEMPERATURA DO FORNO: 160°C TEMPO DE FORNO: 30min 0 SEM VAPOR O COM VAPORCurso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Broa Preta Especial data: J I OBSERVACOES TEMPO DE MISTURA: 3min PESAR COM: 400g TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 15min DIVISAO: 9 MODELAGEM: manual TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: 80min * FORNEAMENTO TEMPERATURA DO FORNO: 160°C TEMPO DE FORNO: 30min 0 _SEM VAPOR COM VAPORCurso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao Sete Graos data: / [Ae REDIENTES_______ | GRAS] 2800 100 zt gua 2200 COBERTURA Gergelim Farinha de aveia ‘Semente de girassol MODO DE PREPARO ; Siete Sea eee OBSERVAGOES TEMPO DE MISTURA: 6min PESAR COM: 400g TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 10min DIVISAO: 44unid MODELAGEM: manual ee TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: 90mi FORNEAMENTO. TEMPERATURA DO FORNO: 160°C | TEMPO DE FORNO: 25min O SEM VAPOR COM VAPOR aeCurso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao de Ameixa com logurte data: J IL Farinha de trigo |_2manoo sone (Sale ee ee WctcarOer eS ee roeereoom ree [vos Oot eee [Margarita OE eee ec] [Retreat ae [WRermentoreses 0S Se peg zone ‘Ameixa seca [600 _ sc] Hog ite eel eB ee se [een [itstsatsidaro pono eed ff osr ft _COBERTURAL === ee [amido detmitha MODO DE PREPARO OBSERVAGOES TEMPO DE MISTURA: 3min | PESAR COM: 400g _ ae TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 20min DIVISAO: 12 : MODELAGEM: manual TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: 80min FORNEAMENTO TEMPERATURA DO FORNO: 150°C TEMPO DE FORNO: 25min | _SEM VAPOR COM VAPOR 10Curso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao de Ervas. cata el J INGREDIENTES | GRAMAS __] Farinha de trigo [1500] isos 59s | [seatzona | [Soom ona aos] [Geo ou Atelier cya. OO ee oo [Femmentaesoo Ee iki eee ena eenene eeeeE AGRE [ilergerinas eo eae Pee ras | ee aaa [aan COD ERT ae eaaae| eS] [Gisiopamnesto————— | MODO DE PREPARO OBSERVACOES TEMPO DE MISTURA: Smin PESAR COM: 60g TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 20min DIVISAO: 45 MODELAGEM: manual | TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: 30min __FORNEAMENTO TEMPERATURA DO FORNO: 150°C TEMPO DE FORNO: 15min T_SEM VAPOR 1 COM VAPORCurso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao sem Gluten Data: / I, [fae INGREDIENTS ‘arinha de arroz integral 41000 Polvilho doce Azeite de oliva Bicarbonato de sodio, [een tee MODO DE PREPARO OBSERVAGOES [TEMPO DE MISTURA: Massa Homogénea PESAR COM: 400g TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: DIVISAO: 10 unid ‘MODELAGEM: manual : TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA; dobrar de volume = FORNEAMENTO. TEMPERATURA DO FORNO: 170° TEMPO DE FORNO: 20 min U1 SEM VAPOR COM VAPORCurso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao Ciabata (Recheio opcional) data: / I [i cawans “7 INGREDIENTES “esimsumiies | “GRamAS | | Garmhaidetriga fare no aiatias] [Sale aOR og eee ee | ig Cicar Mog aceon sere eee ees erg | eee OO [Viniagretsranco Wea diene [Bette orton | arora cas] [Rotor ga Noes eres eee eee ae sOSaam [Germentowresco fo | ais) a aes See ee aes [ ica NR craigs Sener rer ere eaten | [Escarctaes ef emagoa [Aihotostado: 7 = anne | co | Sea ae Aosta MODO DE PREPARO OBSERVACOES TEMPO DE MISTURA: bater até o ponto de gliten PESAR COM: S TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: DIVISAO: 12 unid MODELAGEM: manual E: TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: 40 min __FORNEAMENTO __ TEMPERATURA DO FORNO: 170° TEMPO DE FORNO: 20min D SEM VAPOR 1 COM VAPOR 13Curso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao de Cenoura e Graos data: / L Cenoura ralada 370 Fermento fresco COBERTURA [pve Ag |e oo a [ Semente de Grasso 100 J [Rania iegral See er nee ESTO [Cieras de ovos ouagua 000 J [tase 2O mania Eco eas MODO DE PREPARO. OBSERVAGOES TEMPO DE MISTURA: 3min PESAR COM: 400g TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 20min DIVISAO: 40unid MODELAGEM: manual = TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: dobrar d volume es Fe | TEMPERATURA DO FORNO: 150°C TEMPO DE FORNO: 20min [C SEMVAPOR z COM VAPOR IEAMENTO 14Curso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao Rustico Data: J L [-—______anereviente J eras] an ESPONAT ee) [Famhadewigo id) td gia eae eee ee cc [Fementafesco Ol ee op Sass ea [Famfadengo P| tr MODO DE PREPARO. OBSERVAGOES TEMPO DE MISTURA: ponto de véu PESAR COM: 400g TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 15min DIVISAO: 9 MODELAGEM: manual = TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: th 30min ~ FORNEAMENTO: TEMPERATURA DO FORNO: 150°C TEMPO DE FORNO: 20min G_SEM VAPOR O_COMVAPOR 15Curso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Croissant Integral data:, / I [|_ AeA SST INGREDIENTES uno _|__GRAMAS Farinha de trigo Farinha Integral Fermento fresco Margarina especial para folhado MODO DE PREPARO OBSERVAGOES TEMPO DE MISTURA: bater todos os ingredientes [PESARCOM: = TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: DIVISAO: 22 MODELAGEM: manual | TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: 60min _ = FORNEAMENTO: TEMPERATURA DO FORNO: 160°C TEMPO DE FORNO: 15min 1 SEM VAPOR O.COM VAPOR: 16Curso de Paes Especiais Escola Profi ional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao de Aveia e Mel INGREDIENTS GRAM ASL PO ee 130 Reforgador. Sal Margarina (CL eeunncanaeentacincensemnantianne aterm camera fer PE CORE RRA Serene erent sees pene te eete a LE 3 MODO DE PREPARO OBSERVACOES TEMPO DE MISTURA: ponto de véu PESAR COM: 400g TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 20min DIVISAO: 8 MODELAGEM: manual a TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: 80mi FORNEAMENTO TEMPERATURA DO FORNO: 160°C TEMPO DE FORNO: 25m O SEM VAPOR 0 COM VAPOR 7Curso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao sete graos sem acuicar data: ! I ae PS INGREDIENTES | PRAMAS Gergelim Peer [era | Castanha moida sro Saar (Siar 1 cae airtime ienrnmeineeneee | Jura a) Reforgador Fermento fresco MODO DE PREPARO OBSERVACOES TEMPO DE MISTURA: Smin_ PESAR COM: 400g TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 15min_ DIVISAO; 12 MODELAGEM: manual TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: 70min FORNEAMENTO TEMPERATURA 00 FORNO: 160°C. TEMPO DE FORNO: 20min SEM VAPOR 0 COM VAPOR _ 18Curso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira Receita: Pao de Gorgonzola data:___/ I. INGREDIENTES ‘GRAMAS Esponja Farinha de trigo 600 Fermento 100 gua 600 i Massa Farinha de trigo = 1800 Sal -— 50 Agdcar 30 Margarina 30 Reforcador 50 Azeite de oliva 400 Queijo gorgonzola = 300 Agua 800 Recheio fs Peito de peru : = 600 Mussarela 600 Tomate seco. MODO DE PREPARO OBSERVAGOES TEMPO DE MISTURA: bater todos os ingredientes exceto o gorgonzola PESAR COM: 400g TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 20min DIVISAO; 10unid MODELAGEM: manual ‘TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: 30min. FORNEAMENTO TEMPERATURA DO FORNO: 150°C TEMPO DE FORNO: 25min 0 SEM VAPOR COM VAPOR 19Curso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Pao Rustico de Linhaga data; /, Farinha de trigo Farinha integral Fermento fresco Cacau em po Mel ‘Ovos Linhaca qua Cobertura Linhaga triturada ou farinha de trigo MODO DE PREPARO E OBSERVAGOES TEMPO DE MISTURA: bater todos os ingredientes até o ponto de vu PESAR COM: 400; TEMPO DE DESCANSO EM BOLAS: 20min DIVISAO: 8unid MODELAGEM: manual TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: FORNEAMENTO. TEMPERATURA DO FORNO: 160°C [TEMPO DE FORNO: 20min O SEM VAPOR OG _COM VAPOR 20Curso de Paes Especiais RECEITA: Pao de Castanha Esponja [Farina de trigo Polpa de acai Fermento_ Farinha de trigo Ovos Fermento fresco ‘leo de milho Xarope de guarand Granola Castanha__ ua (se necessario) Cobertura Castanhas trituradas MODO DE PREPARO OBSERVACOES TEMPO DE MISTURA: Smin TEMPO DE CRESCIMENTO NA ESTUFA: 90min a ORNEBMENIORS TEMPERATURA DO FORNO: 160°C TEMPO DE FORNO: 25min 0 SEM VAPOR O.COM VAPOR 21Curso de Paes Especiais Escola Profissional Maria Ruth Junqueira RECEITA: Suspiro de polvilho doce Ingredientes: 250g de clara 800g de agticar 600g de polvilho doce 1 colher de fermento quimico Modo de fazer: Bata as claras em neve acrescente o aclicar aos poucos e bata bem, acrescente 0 polvilho e o fermento amasse até desprender das maos RECEITA: Samantinha Ingredientes: 500 mi de agua 260gr da margarina 10gr de sal 30gr de agticar 300gr de farinha de trigo 8 a 10 ovos agitcar cristal Modo de fazer: Leve ao fogo a agua, margarina, sal e 0 agucar, quando levantar fervura coloque 0 trigo todo de uma vez e deixe cozinhar até desprender do fundo da panela, coloque em outro recipiente e de o ponto com os ovos. Fazer as samantinhas em formas untadas e polvilhadas com agticar cristal. RECEITA: Bolacha de aguicar mascavo Ingredientes: 300g de agticar mascavo 250g de margarina 6 gemas 50g de mel especiarias em po 600 mi de leite 50g de fermento 1k 150g de farinha de trigo 22Curso de Paes Especi Modo de fazer: Escola Profissional Maria Ruth Junqueira Misture agucar, margarina, gemas, mel, leite, especiarias, trigo ate 0 ponto e no final o fermento. RECEITA: Cueca Virada Salgada Ingredientes: 4 ovos 1 cebola média ralada 10g de orégano 30g de caldo de frango 50g de queijo ralado 500 ml de leite 200 mi de dleo 20g de fermento 20g de cheiro verde 4200kg de farinha de trigo Modo de fazer: Rale a cebola, retire a agua, coloque em um recipiente com os ovos, orégano, caldo, queijo, leite, éle0, cheiro verde, misture bem, acrescente 0 trigo por ltimo 0 fermento. 23