ASOCIACION DE EXTRACTORES DE CONCHAS

INFORME DE LA EVALUACIN

Este grupo est en formacin, actualmente se dedican a la extraccin de conchas

en forma manual en condiciones duras y precarias. Prcticamente es un grupo
pequeo pero que existe mucho inters en agrupar a ms miembros, el cual se
lograr cunado se faciliten el programa de extraccin y procesamiento de la
concha.
Recoleccin de la concha: Se realiza en marea baja y en forma manual. El
producto que se encuentra semi-enterrado es extrado en forma manual con ayuda
de alguna herramienta que facilite su extraccin. Segn los concheros el producto
es llevado a una casa en donde es escaldado para facilitar la apertura de la
concha. No establecen una manipulacin higinica ni ningn parmetro de
procesamiento.
Producto en planta:
Actualmente no cuentan con ningn local para procesar el producto, ni establecen
ninguna tcnica de buenas prcticas higinicas ni ninguna tcnica de buenas
prcticas de procesamiento. En caso de construirse un local para el manipuleo del
producto post-cosecha al igual que APAUNIG y APAGUA, el local debe construirse
para que cumpla con los siguientes requisitos:
a. Ambientes cerrados, construidos de materiales fciles de mantener, limpiar y
desinfectar, con estructuras adecuadas de proteccin contra el ingreso de plagas y
otros animales.
b. Los pisos deben ser construidos de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes, con pendientes hacia canaletas o sumideros, estar
en buenas condiciones, de manera tal que faciliten la limpieza y desinfeccin, el
drenaje del agua y la evacuacin de las aguas residuales.
c. Los techos deben ser diseados, construidos y acabados de manera tal que
permitan su fcil limpieza y adecuado mantenimiento. Deben ser a prueba de
lluvias y otras inclemencias climticas y de color claro. Las uniones con las
paredes no deben permitir el ingreso de polvo, as como plagas y animales.

d. En las reas hmedas, las superficies de las paredes, hasta una altura
adecuada, deben estar recubiertas de materiales resistentes a la limpieza y
desinfeccin frecuente, y ser lisas, impermeables y de color claro. Las uniones de
pared y piso o pared con pared deben ser redondeadas. Las paredes deben estar
cubiertas con pinturas impermeables, lavables y de color claro.
e. Debern estar provistos de sistemas de iluminacin natural o artificial en todas
las reas del local.
f. El diseo de las instalaciones debe considerar una adecuada ventilacin natural
o artificial que pueda proporcionar aire limpio en todas las reas del local. Las
ventanas o aberturas deben evitar el ingreso de insectos y roedores u otros
animales.
g. Los servicios higinicos del personal permanente del local, deben estar
equipados con inodoros, lavaderos de manos, vestuarios, duchas, en nmero y
ubicacin segn lo indicado por las polticas locales. Estos servicios higinicos no
deben tener comunicacin directa con las reas de venta y sus pisos sern
diseados con pendiente hacia sumideros.
h. Los sistemas de servicio de agua potable, desage y descarga de efluentes
deben ser aprobados por la autoridad de inspeccin sanitaria y construidos para
situaciones de mayor demanda.
i. Deben disponer de reas especialmente designadas para el manejo de
desperdicios y de productos no apto para el consumo humano.
j. El local debe de disponer de cajas , contenedores u otros recipientes utilizados
para el transporte y despacho de la concha fresca, deben ser de materiales
resistentes a la corrosin, lisos, no absorbentes y fciles de identificar, limpiar y
desinfectar.
k. La planta debe contar con un pediluvio para el lavado de botas antes de entrar a
la planta de manipulacin de la concha.
l. En la planta se debe asegurar la calidad y el empleo de mtodos y
procedimientos de manipuleo y preservacin, de los productos destinados a la
venta, de acuerdo a los requerimientos exigidos en las normas locales de sanidad.
Con tal propsito, los operadores deben coordinar con las autoridades sanitarias
competentes.
m. Otra disposicin muy importante es aceptar solamente el ingreso de pescado
proveniente de reas de extraccin autorizadas por las disposiciones sanitarias
vigentes.
n. Realizar actividades de venta, dentro de condiciones higinicas y de
preservacin de la concha, con reas convenientemente iluminadas, con luz

artificial o natural, de manera tal que se facilite las operaciones de compra venta y
la inspeccin de la concha.
o. Mantener en buenas condiciones de higiene y operativos los almacenes de
concha procesada.
p. Utilizar hielo fabricado con agua limpia potable, manipulado y almacenado en
condiciones higinicas y sanitarias.
q. Tener disponibles agua limpia, equipamiento y materiales de limpieza, para la
realizacin de las actividades de higiene del local.
r. Mantener limpios y en buenas condiciones los servicios higinicos de local.
s. Brindar capacitacin a su personal y a los usuarios en temas relacionados al
manipuleo higinico de la concha y sus implicancias en la salud pblica, de
conformidad con las normas sanitarias dispuestas por el Ministerio de Salud.
t. Los manipuladores de concha o vendedores deben haber recibido
capacitacin sobre manipuleo higinico de la concha de una entidad competente o
reconocida por la autoridad de inspeccin sanitaria.
u. Los manipuladores o vendedores directos de concha, deben utilizar vestimentas
limpias, de color blanco y en buen estado, con protectores de agua, y calzado
resistente a la humedad.
v. Es obligatorio el lavado de manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
despus de haber utilizado los servicios higinicos y de manipular material sucio o
contaminado, as como todas las veces que sea necesario.
x. Es necesario implementar un plan de depuracin para eliminar potencialmente
las bacterias de origen fecal en las conchas. El mtodo debe ser sencillo de
implementar pero dentro de los parmetros establecidos.
En caso de que los concheros dispongan de una planta, debe de redisearse
principalmente su construccin, separando los diferentes procesos del manipuleo
y procesamiento de la concha y depuracin. Una vez establecidos las diferentes
salas de operacin a pequea escala, se puede sugerir que la planta opere con el
mnimo de procesamiento de productos.
Actualmente, se necesita con urgencia que los operarios de la planta actual que se
dedican a la venta y manipuleo del pescado fresco, cumplan con la mayora de los
puntos establecidos arriba, de los cuales se les puede apoyar en manera de
equipamiento con los siguientes equipos a pequea escala:

Congelador Vertical y un congelador horizontal 2 unidades. Una

sla puerta. Costo Aproximado: B/. 900.00 1200.00/unidad

Mesas de acero inoxidable para el procesado de la concha.

Costo aproximado.. 300 -500 /unidad

Lavamanos de pedal. Para el lavado de manos 1 unidad

Unidad

2 unidades.

B/. 700 900.00 /

Empacadora de bandejas para la concha procesada. 1 unidad

B/. 200

Cajas para manipulacin de la concha. 30 Unidades de 10.00 a 15.00 B/. la

unidad.

Tazones de plstico para el manipuleo de las conchas. 10 unidades. 3.00

5.00 B/. Unidad

Marmita a gas de volteo de 300 litros. Para el escaldado de las conchas y

facilitar su extraccin. 1 Unidad. B/. 4,800.00

Hidrolavadora a presin para limpiar las conchas. 1 unidad. 80.00 100.00

B/. unidad.

Cajas para depuracin de las conchas. 20 unidades. 5.00 10.00 B/. por
cajas.

Bombas para agua de mar y sus accesorios para depuracin. 1 unidad. 500
700.00 B/. Unidad

Ice Maker. 1 Unidad. B/. 2000.00 3000.00

Los costos de los anteriores equipos, son aproximados y su adquisicin puede

mejorar el manejo de la planta en cuanto al manipuleo de las conchas en planta.

Si la planta requiere moverse al procesamiento, debe cumplir con los

estndares mnimos de higienes descritos arriba. Para este caso podemos
proponer lo siguiente:
Recomendaciones:
-

Los trabajadores de la planta deben recibir un seminario sobre Higiene e

inocuidad en planta pesqueras.
Los trabajadores en la Planta deben recibir un entrenamiento en Buenas
Prcticas de Procesamiento de productos pesqueros.

Msc. Manuel Ulises Sols

Especialista en Alimentos y Procesamiento de productos pesqueros