PRACTICA N 8

ENSAYO DE DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DE UNA HARINA

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
MUESTRA: HARINA PASTERELA
T =21,8C
t =0min
t =5min
t =10 min
t =15 min
t =20min

CON SAL
volumen
50 ml
73ml
90ml
106ml
120ml

SIN SAL
T=21,5C
t =0min
t =5min
t =10 min
t =15 min
t =17min

Volumen
46 ml
74ml
99ml
117ml
117ml

T
VOL.inicial
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
67

HARINA PANADERA
Con sal
Sin sal
22C
24C
47mL
44mL
49
56
68
78
90
103
117
133
147
152

48
57
69
80
92
106
117
134
148
162
176
192
200
202

CON SAL (ml)

SIN SAL

Se puede observar que la harina panadera con sal demora ms tiempo en caerse
esto debido a que la sal da fuerza a la harina mientras que la harina sin sal se cae a
los min aproximadamente.

CUESTIONARIO:
1. CUL ES LA FINALIDAD DE UTILIZAR AGUA DE GRIPO Y NO AGUA
DESTILADA?
Es para finalidad es que el agua de grifo a diferencia del agua destilada tiene
sales que al volverse vapor se van quedando dentro de la plancha.
Ya que el agua destilada est libre de minerales, metales, venenos, etc.
2. QUE ROL CUMPLE LA SAL EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACION?
Las funciones que cumplen en la industria de la panificacin la sal son:

Realizar el sabor del pan

Inhibir la actividad de la levadura, reduciendo la produccin de gas
Inhibir la actividad de los microorganismos
Reforzar el gluten, inhibiendo las enzimas proteolticas y su accin en
las protenas de la harina.

3. A PARTIR DE LOS TIEMPOS MAXIMOS DETERMINADOS, EXPLIQUE Y

FUNDAMENTE LA ESTABILIDAD DE LAS HARINAS UTILIZADAS Y EL
EFECTO DE LA VARIABLE LEVADURA EN ESTE PARAMETRO TAN
IMPORTANTE QUE CARACTERIZA EN PANIFICACION.
La levadura se caracteriza por un lento proceso de fermentacin y de acuerdo
con el tipo de harina ser la estabilidad de la harina.

Ya que la levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras
verdaderas pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva
microbiolgica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio
de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos
basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas
capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.
La levadura es la primera clula eucariota en la que se ha intentado expresar
protenas recombinantes debido a que es de fcil uso industrial: es barata,
cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas
favorables. Adems, es un organismo fcil de modificar genticamente, lo que
permite realizar experimentos en varios das o semanas. Sin embargo, las
levaduras poseen un mecanismo de glicosilacin diferente al que se encuentra
en clulas humanas, por lo que los productos son inmunognicos.

PRACTICA DE LABORATORIO N10

OBSERVACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS GRANOS

Cuadro 1. Caractersticas fsicas del maz y el grano de cebada.

LARGO
(mm)
7
6
7,6
8,4

MAIZ
ANCHO(m
m)
17,2
15,5
20,6
20

ESPESOR(m
m)
5,3
6
6,4
5,8

LARGO
(mm)
1,13
1,12
1,09
1,13

CEBADA
ANCHO(m
ESPESOR(m
m)
m)
0,35
0,27
0,34
0,28
0,33
0,27
0,34
0,25

17,8
5,4
1,12
0,34
0,23
8,2
17,8
6
1,12
0,35
0,28
9,8
12
6,8
1,11
0,32
0,26
8,4
20,8
5
1,1
0,31
0,28
8,4
18
5
1,12
0,31
0,28
7,8
19,4
5
1,12
0,34
0,27
9,2
17,91
5,67
1,12
0,33
0,27
8,08
Fuente: elaboracin propio 2014 EPIIA laboratorio de TECNOLOGIA DE
CEREALES.

Segn los datos bibliogrficos:

Las caractersticas fsicas del grano de maz son: Largo (10,1-12,8) mm, ancho
(6,7-10) mm y espesor (4,5-5) mm.

El tamao del grano de la cebada depende de la influencia del ambiente y sus

dimensiones varan como sigue: sin la borda alcanza una longitud mxima de 9.5
mm y una mnima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm y su densidad es
de aproximadamente 60.50 kg/Hl en cebadas de seis hileras y de 66.40 kg/Hl en
las dsticas. El peso de mil granos vara de 30 a 60 g, con un promedio de 45 q,
dependiendo de las condiciones ambientales y de manejo en que se haya
desarrollado el cultivo.

VI. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

Como se puede observar en el cuadro 1 se determin las caractersticas fsicas del

grano de maz y cebada, comparando con los datos bibliogrficos se sale del rango
en caso del ancho del maz, esto debido a variedad o un error en la medicin.

VII. CONCLUSION
Se determin las caractersticas fsicas del maz y cebada como es la altura, ancho
y espesor en mm..

VIII. CUESTIONARIO

1. Existe alguna diferencia en cuanto al tipo de superficie de los cereales

estudiados?
2. Son similares las formas delos grnulos de almidn en los cereales
estudiados? Hay grandes diferencias? Cules?
Si, los grnulos de maiz y los grnulos de la cebada, son de diferentes
formas, ya que la cebada tiene la forma alagada y en cambio los grnulos
del maz son como en picos cuadrangulares.
3. Los datos experimentales Y BILBIOGRAFICOS sobre todo el tamao de los
grnulos de almidn son iguales? Hay diferencia? A qu puede deberse?
No se observ que los grnulos de almidn pero segn la bibliografa los
grnulos observados en el estereoscopio, son con respectoa los
encontrados en bibliografa, pero con la diferencia de que sus tamaos
varan. Un factor queafecta la distribucin del tamao del grnulo de
almidn en el endospermo del grano es el ambiente (Raeker et al.,
1998; Stoddard, 1999).
4. En la industria que tan importante es la separacin de impurezas de los
granos?cmo puede efectuarse?
La limpieza se basa en la utilizacin de cribas y ventiladores que generan
una corriente de aire, interviniendo en el proceso el tamao y la densidad
de los granos y de las impurezas que los acompaan. La separacin de
estas impurezas, es muy importante, ya que favorecen el proceso de
conservacin, eliminando partculas con mayor contenido de humedad, o
de mayor dimensin, para evitar que se puedan producir obstrucciones e
incendios.

5. Cul es la comparacin aproximada de todos los granos de cereales

utilizados?
Los granos de cereales estn compuestos aproximadamente de un 9%
pericarpio, un 11%germen y un 80% endospermo.
En la parte externa tiene distintas capas formadas de diferentes
compuestos como, protenas, grasas, vitaminas, minerales y vitaminas del
grupo B y enzimas.

Dentro de la composicin de una semilla hay una gran cantidad de almidn

almacenada en el endospermo.
6. Por qu se efectan las determinaciones de las caractersticas fsicas de los
granos en la industria de alimentos?
Las caractersticas de los granos son de gran importancia en las Industrias
ya que son factores que determinan la variedad del grano y adems si es
apta para cierto proceso en especfico.
7. Elaborar una tabla en la cual se indiquen las diferentes formas de grnulos
de almidn (tamao bibliogrfico)
GRANO
FORMA BIBLIOGRAFICA

MAIZ

TRIGO

IX. BIBLIOGRAFIA
KENT, MA 1987 Tecnologa de los cereales Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza- Espaa.

PRACTICA N 11
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS:

Muestra: maz

Grano

Peso

Volumen

maz

217.59 g

250 ml

Formula densidad:

m
v

217.59
250 ml

=0.87

Formula de heloctrolito:
peso por electrolito=

11000
250

peso por electrolito=44

CONCLUSIONES:

En esta prctica se determin la densidad del grano de maz (0.87)

Para la determinacin densidad del maz, se us el mtodo del peso de
electrolito, y utilizando la formula se obtuvo el peso de electrolito para el
grano de maz que es de 44.

CUESTIONARIO:
1. Determinar el peso electrolito en lb/bushel y en kg/hl de cada grano
estudiado en la prctica.

2. Clasificar el grano estudiado en base a las propiedades fsicas

comerciales

Los cereales se clasifican segn:

Segn la textura del endospermo:

Es traslucido y opaco

Segn el carcter de molturacin:

Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner.

3. Cul es la diferencia entre grado y clase de u grano

Grados
de
calidad:
El grado de calidad est dado por el porcentaje de granos enteros en cada
paquete. Cuando se habla de arroz grado 1 a que el 95% de los granos como
mnimo esta entero. Al hablar de arroz Grado 2, el 80% de los granos se encuentra
entero. El arroz grado 3 posee un 65% de granos enteros. Un cuarto grado seria el
arroz destinado a sopa, el cual tiene un 100% de grano partido.
Clases de granos
En este grupo se incluyen:
a) los cereales que se consumen como tales
b) las harinas que se obtienen de su molturacin
c) los productos que con ellas se elaboran: pan, pastas alimenticias y
galletas

4. Cules son las caractersticas fisca-qumicas y los principales usos de

los cereales estudiados en la prctica?

Descripcin:
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente
llamado caripside que est insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad
de grano producido por mazorca est limitada por el nmero de granos por hilera
y de hileras por mazorca.

Usos del maz:

El maz sirve para producir muchas cosas, ms de las que te imaginas. No slo se
utiliza para preparar quesadillas, esquites, tamales o palomitas, sino que es
un ingrediente esencial de cerca de cuatro mil productos que t conoces.
Para la fabricacin de stos, se emplean algunos de los subproductos del maz,
como el jarabe, el aceite, laharina o la fcula, por mencionarte slo algunos.
Las bebidas dulces, como los jugos o refrescos; la pintura, el papel, la pasta de
dientes, y hasta los cosmticos que usa tu mam son algunos ejemplos.
Adems de ello, actualmente con maz se hace incluso combustible para coches,
conocido como bioetanol, que sustituye a la gasolina. Por eso cada vez ms
extensiones de tierra se dedican al cultivo del maz para este fin en otros pases.
5. Situacin actual en el pas de la produccin y consumo de los granos
estudiados en la prctica.

6.

En
cereales a que se denomina coeficiente de friccin? cmo se puede
determinar este coeficiente en funcin de la humedad del grano?

La principal propiedad de la materia granular es que la nica fuerza de interaccin

que existe entre las partculas que la componen es la friccin esttica. Una
excepcin a esto se da en el caso de los polvos ms finos, en los cuales pueden
aparecer interacciones de tipo electrosttico al cargarse elctricamente las
partculas de ellos. La existencia de friccin esttica como fuerza predominante
entre las partculas de estos materiales da lugar una rpida disipacin de
la energa cintica de las partculas, debido a que genera colisiones
inelsticas entre ellas. Por esta razn no es posible estudiar la materia granular
con modelos de mecnica estadstica para sistemas donde exista conservacin de
la energa. Como consecuencia de esto, se puede decir que
la temperatura efectiva de un material granular es cero y la nica energa de
relevancia en este tipo de sistemas es la energa potencial, debida a su posicin
con respecto a un campo gravitacional.
7. Cmo puede determinarse la variacin del Angulo de reposo con el
contenido de humedad?
El ngulo de reposo determina el flujo de un material. Esta prueba predice si el
material llenar continuamente y uniformemente matrices de la mquina
tableteadora o encapsuladora. Este se define como el mximo ngulo (a) formado
entre la superficie del cono que se forma al caer el polvo desde un embudo o tolva
en un plano horizontal . Cuanto menor sea el ngulo que forma la pendiente con la
horizontal, mejores sern las propiedades de flujo del material (Swarbrick, 1997).

PRACTICA N 12
DETERMINACIN DEL ANGULO DE REPOSO Y POROSIDAD
FOTOS:

RESULTADOS Y DISCUSIN:

Muestra maz

Angulo de reposo:

Para la determinacin del ngulo de reposo se hicieron 5 repeticiones:

Repetici
n
1
2
3
4
5

altura

dimetro

Angulo tg

3.0
3.2
2.9
3.4
3.2

6.7
6.5
7.0
7.1
7.2

26.8
29.1
25
28.4
26.6

Angulo de reposo: 27.18

Porosidad:

Cantidad de aceite gastado: 89ml.

Discusin: Al realizar la porosidad del grano, se observa que no hay absorcin de
aceite, lo cual indica que no hay porosidad debido a que los granos son compacto.
Se observa que el que el ngulo de reposo de maz(26.6) comparando con la
experimentacin (Angulo del maz 21) est fuera del rango establecido, esto se
debera a que hemos realizado una mala lectura.
CONCLUSIONES:

Se determin el ngulo de reposo en la muestra maz la cual es 27.180 y la

porosidad.
El grano de maz no tuvo porosidad segn la prctica ya que no hubo
absorcin de aceite en la muestra.
A mayor movilidad, menor es el ngulo de reposo; la magnitud de tal
ngulo depende del grado de movilidad entre las partculas, es decir la
friccin existente entre ellas.

CUESTIONARIO:
1. Tabular los datos para cada uno de los granos, calcular la media
ngulo de reposo=27.2
Volumen del aceite=111ml
2. Cmo influye el contenido de humedad en el ngulo de reposo? Qu
otras variables influyen?
El contenido de humedad influye en forma decisiva en el ngulo de reposo, Es as,
como cuando a un material de la naturaleza se le permite fluir, al vaciarlo sobre
una superficie horizontal, forma una pila, que es una caracterstica del mismo.
La magnitud de tal ngulo depende del grado de movilidad entre las partculas, es
decir la friccin existente entre ellas, encontrndose que ha mayor movilidad,
menor
es
el
ngulo
de
reposo.
El valor del ngulo de reposo puede variar, de acuerdo a los siguientes factores en
forma directamente proporcional:

Contenido de humedad
Rugosidad de la superficie de los granos
Contenido de impurezas

El tamao de los granos y su forma geomtrica, como en el caso de los granos

aproximadamente esfricos, generalmente dan valores menores del ngulo.

3. Indique algunas frmulas matemticas en las cuales se utilice el

angulo de reposo como parmetro de diseo
La tangente del ngulo de reposo se considera igual al coeficiente de friccin del
material sobre s mismo. Esta propiedad es importante en materiales en
movimiento ya que afecta la capacidad de los transportadores de banda y otros
equipos de manejo volumtrico de granos. Tambin determina la pendiente
mnima del piso al fondo del silo para vaciado natural, as como para predecir la
presin
lateral
de
sus
paredes.
Para calcular el ngulo de reposo (a) se aplica la funcin trigonomtrica tg.

PRACTICA N9
ENSAYO DE DETRMINACION DE PERXIDOS

RESULTADOS Y DISCUSIN:

Peso de la galleta
Peso del matraz
Gasto de tiosulfato de
sodio
Peso del matraz con
aceite
Gasto de tiosulfato de
sodio (blanco)

10.04g
125.16g
Gasto 1: 2.45ml
Gasto 2: 1.05ml
124.7g

Gasto1: 3ml
Gasto2: 0.9ml

Clculos expresados en miliquivalentes por Kg de grasa:

me=

( Aa ) N
x 100
m

me=

( 3.53.9 ) 0.01
x 100
10.04

me=3.98

Este anlisis se determina, para ver el grado de oxidacin del aceite que puede
contener las galletas. En comparacin con las galletas saladas, las galletas rellenas
tienes ms grasa.
CONCLUSIONES:

En esta prctica se determin el ndice de perxidos en galletas saladas y

rellenas, la galleta rellena obtuvo 3.98 de miliquivalente por Kg de grasa.
El ndice de perxido determina la oxidacin que puede haber en los
alimentos.

CUESTIONARIO:
1. Explique los tipos de reacciones que se dan en este anlisis
El ndice de perxido se determina mediante la medicin de la cantidad de yodo
que se forma por la reaccin de perxidos con yoduro de litio.

2 I- H2O ROOH -> ROH 2OH- I2

Tenga en cuenta que la base producida en esta reaccin es absorbido por el
exceso de cido actico presente. El yodo liberado se valora con tiosulfato de
sodio.
2S2O32- I2 -> S4O62- 2 ILas condiciones cidas previene la formacin de hipoyodito, que pudiera
interferir con la reaccin.
El indicador utilizado en esta reaccin es una solucin de almidn de amilosa,
donde forma una solucin de azul a negro con yodo y es incoloro cuando se valora
el yodo.
Una precaucin que debe observarse es aadir la solucin de indicador de
almidn slo cerca del punto final debido a alta concentracin de yodo de
almidn se descompone a los productos cuyas propiedades indicador no son
totalmente reversible.