ACTIVIDAD DEL AGUA Y CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS

Rango de la
aw

Microorganismos generalmente
inhibidos por la aw ms baja de
este rango
Pseudomonas, Escherichia, Proteus,
Shigella, Klebsielia, Bacillus,

1.00 0.95

Clostridium perfringens, algunas

levaduras

0.95 0.91

0.87 0.80

0.80 0.75

pan;

alimentos

que

contienen

hasta

aproximadamente 40% (p/p) de sacarosa o 7% de

cloruro sdico

C. Botulinum, Serratia, Lactobacilus,

provolone), carne curada (jamn de york), algunos

Pediococcu, algunos mohos y

zumos de frutas concentrados; alimentos que

levaduras (Rhodotorula, Pichia)

contienen 55% (p/p) de sacarosa o 12% de NaCl

Torulopsis, Hansenula), Micrococcus

quesos

(cheddar,

swiss,

muenster,

Embutidos fermentados (salami), dulces esponjosos,

quesos secos, margarina; alimentos que contienen
65% (p/p) de sacarosa(saturados) o 15% de NaCl

Mayora de mohos (peniclios

Mayora de zumos de frutas concentrados, leche

micotoxignicos), Staphylococcus

condensada edulcorada, jarabe de chocolate, jarabe

aureus, mayora de sp Saccharomyces

de frutas, harina, arroz, legumbres conteniendo 15-

(bailii), Debaryomyces

17% de humedad.

Mayora de bacterias halfilas,

Compota, mermelada, mazapn, frutas glaseadas,

aspergilos micotoxignicos

algunos pasteles de gelatina

chevalieri, A. Candidus, Wallemia sebi),

Saccharomyces bisporus

0.65 0.60

verduras, carne, pescado, leche, salchichas cocidas

Algunos

Mohos xeroflicos (Aspergillus

0.75 0.65

Alimentos altamente perecederos (frescos), frutas,

Salmonella, Vibrio parahaemolyticus,

Muchas levaduras (Candida,

0.91 0.87

Alimentos generalmente comprendidos

dentro de este rango

Productos de avena conteniendo aproximadamente

el 10% de humedad, dulce de chocolate, pasteles de
gelatina, jaleas, melazas, azcar de caa sin refinar,
algunas frutas desecadas, frutos en nuez

Levaduras osmoflicas

Frutas desecadas conteniendo 15-20% de humedad,

(Saccharomyces rouxii), pocos mohos

algunos tofes y caramelos, miel

0.50

No proliferacin microbiana

0.40

No proliferacin microbiana

0.30

No proliferacin microbiana

Pastas conteniendo aprox. 12% de humedad,

especias conteniendo aprox. 10% de humedad
Polvo de huevo entero conteniendo aprox. 5% de
humedad
Galletas, bizcochos, cortezas de pan y similares
conteniendo 3-5% de humedad
Leche entera en polvo conteniendo 2-3% de
humedad,

0.20

No proliferacin microbiana

verduras

desecadas

conteniendo

aproximadamente 5% de humedad, palomitas de

maz conteniendo aprox. 5% de humedad, galletas,
bizcochos.

Qumica de los alimentos

Ing. Elena Chau