FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO CONSERVA DE DURAZNO

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Balanza de pie

Desarenado 3pmm cloro

Saneado 30ppm

Tanques de Lavado

Separar fruta con dao fsico

o microbiolgico

Mesas de acero inoxidable

Por tamao y madurez

Banda transportadora rodillos

Cuchillos y descorazadora

Inmersin en NaOH al 2%
por 2 a 80C

Tanque de Inmersin a
NaOH al 2% por 2 a 80C

Manualmente o con dosificadora

30Brix, 0.03% CMC
3.8 p H

A 85 C por 5 minutos

Dosificadora de fluidos
Potencimetro
Refractmetro
Marmita, termmetro

Exhautor

Selladora semi- automtica

T = 115 C
Tiempo = 20 a 25 min.
Presin = 10 a 11 lb/pulg 2

Autoclave y Cronometro
Tanque inmersin 37-40 C

37-40 C
6das 25C o
temperatura ambiente

I.I.I.

DEFINICIN TCNICA DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

Se llama Duraznos en conserva a los frutos del Prunus persica L, blancos o

amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel,
envasados con agua o con una solucin de edulcorantes nutritivos, cerrados
hermticamente y sometidos a esterilizacin industrial. Este producto se conoce
tambin como duraznos en almbar o duraznos al natural.
En la preparacin de los duraznos para el enlatado se emplean diferentes
procesos

tales

como

seleccin,

clasificacin

por

tamao

calibrado,

descarozado, pelado e inspeccin.

Recepcin
Las frutas contenidas en cajas o jabas (plsticos, de madera), bolsas de
costalillos son transportadas en camiones hasta la fbrica en donde se toman
las medidas pertinentes. La carga es pesada al momento de la recepcin. Se
sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de
estado higinico sanitario requeridos por la empresa. Al mismo tiempo se
evala el tamao, grado de maduracin y temperatura durante el transporte.
Asimismo se determinan las impurezas adheridas y presencia de materias
extraas como vidrio o metal.
Pesado
En esta etapa se comprueba la cantidad recibida, que ser til para determinar
el rendimiento del producto a procesar; a la vez se extrae tambin algunas
muestras de varios lotes para determinar rpidamente su calidad y el destino
que se le dar en la fbrica. (FAO, 1993).
Lavado
Las operaciones de preparacin se inician con un lavado que elimina la
contaminacin superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se puede
realizar de diferentes formas.
Los duraznos se sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan, lo cual
permite separar piedras, suciedad y materia extraa pasada que se depositan
en el fondo.
Seleccin y Clasificacin
Seleccin.- En esta operacin conviene uniformar el producto teniendo en
cuenta tambin la variedad, dado que cada una tiene caractersticas especiales
que obligan a variar distintos detalles del proceso. Se trata, entonces, de
separar la fruta que presente dao mecnico o microbiolgico de lo sano.

Clasificacin.- La fruta ir despus a una clasificacin, la que puede ser

realizada desde tres puntos de vista:
De acuerdo con el tamao:
Grande.
Mediana.
Pequea.
La clasificacin por tamao se puede hacer de dos maneras:
1. Manual.
2. Mecnico.
Cortado y Descarozado
En el descarozado la fruta se posiciona manual en una bandeja y dos cuchillas
cortan el fruto, desde el pednculo hasta el pice, en mitades simtricas.
Extraer el carozo, pepa o como se le denomina tambin como el corazn. Es
una etapa que mayormente se hace a mano, lo que requiere, desde luego, gran
cantidad de mano de obra especializada en dichos trabajos. La primera
alternativa comprende a la fruta fraccionada en tajadas razonablemente
uniformes a partir de las mitades. El ngulo formado por las dos caras planas de
cada tajada no debe ser menor de 30.
Pelado qumico
La modalidad ms usada es el pelado qumico o custico. El mecanismo
consiste en tratar las frutas con una solucin diluida de hidrxido de sodio al 2%
caliente
debajo

que acta disolviendo las sustancias ppticas que se encuentran

de

la

epidermis.

Esto

permite

el

desprendimiento

de

la

piel

prcticamente sin prdidas de mesocarpio.

Se prepara una solucin de NaOH al 2% y sometido a ebullicin por 2 minutos a
una temperatura de 80C.
Lavado
Luego del pelado qumico es necesario realizar un enjuague para eliminar los
restos del hidrxido de sodio de forma de no alterar el pH del producto, esto
elimina la alcalinidad y garantiza un producto de calidad hasta obtener un ph
neutro en los lquidos de lavado.
Seleccin:
Una vez peladas, las mitades de durazno son inspeccionadas y seleccionadas en
forma manual para separar las piezas que no cumplen las especificaciones de
consistencia, uniformidad de color, etc.
Llenado o Envasado

Antes de proceder al llenado conviene escurrir las latas despus de ser lavadas
con 100ppm de hipoclorito de sodio y enjuagadas con agua tratada. Esta
operacin variar dependiendo el envase ya sea envases de vidrio, plsticos,
tipos Tetra Pack.
Adicin del Jarabe
Se introducen los duraznos en mitades y luego se agrega un medio de cobertura
o lquido de gobierno. Ms frecuentemente se emplea jarabe, una solucin de
agua con azcares (sacarosa, azcar invertido, dextrosa o sus mezclas).
Pre-Esterilizacin, Exhausting o Evacuacin
Esta operacin tiene por objetivo fundamental la eliminacin del aire disuelto en
el producto y la formacin de un vaco dentro del envase.
La evacuacin es una operacin esencial del enlatado. Es necesaria por las
siguientes razones:

Disminucin de fugas debidas a la tensin del tarro, motivada por la

expansin del aire durante el calentamiento.

Expulsin del oxigeno, que acelera la corrosin interna de la lata.

Creacin de vaco cuando los tarros se enfran, con la consecuente

prevencin de la oxidacin y la conservacin del contenido de vitaminas
especialmente la A y la C que son sensible en al color en presencia de oxigeno.

Preservar el color del producto por eliminacin del oxgeno, el cual

provoca fenmenos de oxidacin que afectan a la coloracin del producto.

Evitar deformaciones en el envase, durante el proceso de esterilizacin,

por dilatacin de la masa encerrada en el envase.
En la prctica los procedimientos adoptados para expulsar el aire de las latas
son:
Evacuacin por calor: a 85C x 5 minutos por los tarros se calientan
inmediatamente antes de cerrarlos para liberar el gas o aire existente en el
producto. Una ventaja adicional de este mtodo es que reduce el tiempo de
calentamiento en la etapa de esterilizacin ya que entran en la autoclave
parcialmente calentadas.
Sellado
Los envases llenos se cierran inmediatamente despus de la evacuacin.
Dependiendo de la tecnologa disponible y del volumen de produccin, el cierre
de los envases puede ser automtico o semi automtico.
El cierre hermtico de un envase de hojalata es una de las operaciones ms
vitales en la conserva.

Esterilizacin
Las latas son sometidas a una temperatura de esterilizacin en autoclave:
115C por 25 minutos a 11 lb/pulg2.
Una vez terminado el proceso de esterilizacin, en la generalidad de los casos
se procede a enfriar el envase, lo que deber hacerse lo ms rpidamente
posible para evitar que la consistencia del producto se vea afectado por el
exceso de cocimiento.
Almacenamiento
Toda

partida

de

conserva

de

vegetales

despus

de

esterilizada

debe

mantenerse durante no menos de 6 das consecutivos a temperatura ambiente

(entre 20 y 40 C). Asimismo de cada partida esterilizada se extrae una muestra
estadsticamente representativa, la que se mantendr por partes iguales en
estufa a 37 C y 55 C durante seis das consecutivos.