INFORME N5

DETERMINACION DE EXTRACTO SECO, DENSIDADES OPTICAS Y

CLARIFICACION.

I.
II.
III.

OBJETIVOS
INTRODUCCION
MATERIALES Y METODOS
a) Materiales
b) Mtodos

Mtodos determinacin de extracto seco densimetrico .- se midi con un

mustimetro.
Densidades pticas.- se determinara con un espectrofotmetro a 520 nm
Clarificacin.-huevo, bentonita y refrigeracin.
La clarificacin se hizo de la siguiente manera:

Trasvasado por capilaridad con una manguera a otro recipiente con el

objetivo de dejar el sedimento en el fondo del envases trasvasado.
Se bate la clara de huevo a punto nieve y se le aade a en una alcuota
obtenido de los 2 vinos (vino de yema y vino de prensa) y se les aade
la mitad de clara a cada alcuota un vez bien mezclado se le aade al
total de vino por separado.
Luego se le lleva a refrigeracin.
Luego se una semana se volvi a clarificar con bentonita pero antes se
prepar la bentonita 5g en 30ml de agua hasta que el da lunes.
Se le agrega la mitad de bentonita pre tratado a los dos vinos ya
clarificados anteriormente.
Finalmente se le lleva a refrigerar.

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES
Cuadro 1. Resultados de extracto seco densimetrico
VINO DE PRENSA ml
VINO YEMA ml
Densidad g/cm3 a T
0,9999
1,000
=20/20 C

Alcohol % en volumen 0,07

Extracto seco g/Lt
Segn Pedrn et al. (1983), extracto seco de los vino tintos debe tener como mximo
30 g/l.

No se puede determinar debido a que no existe en la tabla Alcohol

% en volumen a la densidad 1 g/ cm3 que es de vino de yema. Y en
ambos casos se tom la lectura a temperatura es de 20C y en la
tabla12 los valores que ay es para una lectura de 15C.
Cuadro 2. Resultados de D.O a 520nm de vino Paz Soldan
VINO PAZ SOLDAN
1,261
1,269
1,261
1,2637

Lectura 1 D.O 520 nm

Lectura 2 D.O 520 nm
Lectura 3 D.O 520 nm
Promedio de D.O 520 nm

Gonzles y Duque (1993), indican que el tono de color es la relacin de los valores de
absorcin a 420 nm y a 520 nm (420/520). Cuando el vino es joven, predomina el color rojo
sobre el amarillo, siendo la relacin 420/520 menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina
el amarillo sobre el rojo y la relacin sobrepasa el valor uno.
Entonces para determinar exactamente la edad del vino faltara determinar la absorcin a 420
nm y luego dividir entre sus resultados si sale mayor que uno entonces podemos confirmar que
se trata de vino viejo y se es menor que uno entonces que se trata de vino joven o ligeramente
joven.

Cuadro 3 resultados de clarificacin de vino de yema y vino de prensa.

Volumen inicial
Volumen clarificado huevo
Volumen clarificado con
bentonita

Vino de yema ml
4689
4539
4519

Vino de prensa ml
1430
1390
1320

Segn la gua de enologa 2015, nos indica que la eleccin de clarificante para vinos
tinto puede ser clara de huevo, ictiocola pero en especial la gelatina o sangre fresca en
mnima dosis.
En nuestro caso hemos utilizado para clarificar nuestros vinos la clara de huevo y la
bentonita para eliminar el exceso de clarificante que consiste en atraer los prototipos
del vino de carga positiva, los absorbe floculan y se posan por sedimentacin
mecnica.
Segn la gua de enologa 2015. Tambin nos indica que la bentonita clarifica a
cualquier temperatura pero es ms eficaz a 20C que a 10C.
En nuestro caso no se tom en cuenta la temperatura de nuestros vinos.

V.

CONCLUSIONES

 Se aplic segn la gua de enologa la metodologa de clarificacin con

clara de huevo y bentonita y refrigeracin en donde se obtuvo vino
aceptable.
No se pudo determinar el extracto seco por el mtodo densimetrico
debido a que no ay datos en la tabla para calcular.
Segn el autor Gonzles y Duque (1993), indican que el tono de color es la relacin
de los valores de absorcin a 420 nm y a 520 nm (420/520). Cuando el vino es joven,
predomina el color rojo sobre el amarillo, siendo la relacin 420/520 menos de uno. Si
el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relacin sobrepasa el valor
uno. En cuanto no hemos determinado la absorbancia a 420 nm y no se puede
determinar la edad del vino ya que fue comprado.

VI.

BIBLIOGRAFIA
GONZLEZ, M. A. y DUQUE, M. C. 1993. Conocimientos Bsicos de la Cata. Rev.
Alimentacin, Equipos y Tecnologa, 89-95.
PEDRN, A.D.; NAVARRO B., F.; ALEIXANDRE B., J.L. y GUILLEM R., J.V. 1983.
Caracterizacin de Vinos de Calidad. La Semana Vitivincola, 2-9 julio, 2541-2559.
ING. LUIS MEDINA M.2015, Enologia,UNSA.

VII.
VIII.

RECOMENDACIONES
ANEXOS