ESCOLA SUPERIOR DE CINCIAS DA SANTA CASA DE MISERICRDIA

PLANO DE DISCIPLINA

CURSO: Farmcia
DEPARTAMENTO: Farmcia
COMPONENTECURRICULAR: Bromatologia Geral
PERODO DE ESTUDO: 4 perodo
CARGA HORRIA TOTAL: 72h
PRTICA: 36h
TERICA: 36h

DISTRIBUIO DE TURMAS:
TEORIA: 40 alunos
PRTICA: Duas turmas de 20 alunos cada

PROFESSOR(ES):

Ormy Francisca Dobrovosky

EMENTA:
Conhecer e saber utilizar os conceitos e instrumentos da Bromatologia para avaliar os alimentos sob o
diversos aspectos que envolvem a sade do consumidor, identificar problemas e planejar aes dentro do
contexto sanitrio e epidemiolgico causados pelos alimentos, bem como os avanos tecnolgicos e os
reflexos na sade humana.

CONTEDOS

Introduo: Bromatologia conceitos e campo de ao

Alimentos e nutrio
Alimentos para fins especiais
Alimentos funcionais
Alimentos conceitos e aspectos nutricionais, legislao especfica
Estudo fsico-qumico dos alimentos Tabela de Composio de Alimentos.
Registro de Produtos Alimentcios no Brasil: Rotulagem de Alimentos.
Alteraes em alimentos
Fraudes e falsificaes
Mtodos de conservao dos alimentos
Microbiologia e higiene de alimentos: microrganismos deteriorantes e patognicos
Segurana Alimentar
Aditivos Alimentares Definies e uso Extrao e identificao de aditivos.

COMPETNCIAS GLOBAIS:

Conhecer e saber utilizar, eticamente, os conceitos e instrumentos da Bromatologia, despertando nos alunos
a anlise crtica e a identificao dos problemas de sade relacionados a alimentos, bem como avaliar a
qualidade dos servios prestados ao consumidor para garantir a sade coletiva ou
Conhecer e saber utilizar, eticamente, os conceitos e instrumentos da Bromatologia para identificar os
perigos que os alimentos possam apresentar sade coletiva alm de planejar e realizar uma avaliao
crtica das diversas situaes que possam comprometer sade do consumidor.

COMPETNCIAS ESPECFICAS

N
ESTRATGIAS
AULAS
DE ENSINO
Terica /
APRENDIZAGEM
Prtica

CONTEDOS
CONCEITUAIS
Conhecer a

PROCEDIMENTAIS
Descrever os conceitos

evoluo da
Bromatologia e sua
abrangncia, os
conceitos bsicos e
perspectivas atuais
Conhecer os

Conhecer a

composio
qumica dos
alimentos e sua
diviso por grupos
de acordo com a
predominncia do
componente.

Conhecer a

legislao atual
sobre registro de
alimentos no pas e
as normas de
rotulagem.

Aula expositiva
04h
conhecimento
dialogada;
relacionado aos
Discusso em
conceitos bsicos e
grupo.
abrangngia da
Bromatologia dentro da
tica profissional.
Fornecer ao aluno uma Conscientizar-se da
Aula expositiva
08h
viso integrada sobre
importncia do alimento
dialogada;
Bromatologia e Nutrio
na sade do consumidor Discusso de
abrangendo a
casos;
caracterizao e
Pesquisa
importncia do alimento,
Bibliogrfica/Semin
dos nutrientes e
rios;
componentes no
Discusso de
nutrientes dos
textos especficos;
alimentos;
Experimentos
Transmitir
laboratoriais.
conhecimentos sobre:
inter-relaes entre
dieta, sade e doenas
com nfase no suporte
nutricional; as
interaes de
medicamentos com os
nutrientes, os alimentos
e o estado nutricional;
Descrever a importncia Interessar-se pela
Aula expositiva
15h
da determinao da
importncia da
dialogada;
composio dos
apresentao do
Discusso de
alimentos; Consultar
alimento com as
casos;
tabelas; Relacionar os
possveis alteraes e
Pesquisa
componentes com os
seu envolvimento com a
Bibliogrfica/Semin
diversos tipos de
sade do consumidor
rios;
alteraes fsicas,
Visitas tcnicas.
qumicas ou
Experimentos
microbiolgicas.
laboratoriais.
Capacitar o aluno a
aplicar tcnicas
analticas para
determinar a
composio de
nutrientes, bem como
sua caracterizao
fsico-qumica.
Consultar a legislao
Verificar as informaes Aula expositiva
06h
especfica pela internet
da rotulagem e sua
dialogada;
e/ou textos e avaliar
implicao na sade do Manuseio de
rotulagens de
consumidor.
rtulos de
alimentos.
alimentos;
Pesquisa
Bibliogrfica;
Experimentos
laboratoriais.

bsicos e a interrelao
com as vrias
disciplinas do curso de
Farmcia.

conceitos de
alimento e
nutrientes e sua
funo na dieta.

ATITUDINAIS
Interessar-se pelo

 Conhecer os vrios

Reconhecer os

tipos de fraudes e
falsificaes nos
alimentos.

Conhecer os vrios

mtodos de
conservao dos
alimentos e as
consequncias nos
processos de
alteraes e
desenvolvimento
de microrganismos
patgenicos ou
deterirantes

Conhecer os

fatores que
interferem no
desenvolvimento
dos
microrganismos, as
fontes e formas de
contaminao e os
microrganismos
patognicos em
alimentos.

Conhecer o

Sistema APPCC Anlise de Perigos

e Pontos Crticos
de Controle;
Principais perigos
e alimentos
transgnicos.

Conhecer os

Aditivos
alimentares, a
legislao
pertinente e os
mtodos de
anlise.

elementos histolgicos
caracterticos de cada
alimento atravs de
exames microscpicos
com consulta a
bibliografia especfica e
exames laboratoriais;
- Identificar fsica e
quimicamente as
falsificaes atravs de
testes analticos.
Descrever os mtodos
usados na conservao
dos alimentos, atravs
de consulta a
bibliografia
especializada e suas
consequncias nas
alteraes de natureza
fsica, qumica ou
microbiolgica.
Saber avaliar e
identificar falhas no
processo atravs de
exames laboratoriais.
Descrever os fatores
extrnsicos e intrnsecos
que interferem na
multiplicao
microbiana, os
patgenos, suas
principais fontes e
formas de contaminao
e as medidas
preventivas a serem
adotadas.
Discutir casos de
surtos.
Descrever os princpios
do sistema APPCC, os
perigos, as fontes de
contaminao, as
medidas preventivas a
serem adotadas.
Pesquisar sobre o uso
de alimentos
transgnicos, a
legislao pertinente.

Descrever as vrias

funes e os riscos dos

aditivos nos alimentos.
Pesquisar pela internet
os valores permitidos
pela legislao vigente
para cada grupo de
alimentos comparandoos com os descritos nos
rtulos.
Descrever os principais
mtodos de anlise e
aplicar na prtica.

Conscientizar-se da

Aula expositiva
03h
importncia desse
dialogada;
conhecimento na
Discusso de
identificao do alimento
casos;
.
Pesquisa
Bibliogrfica/Semin
rios;
Visitas tcnicas.

Conscientizar-se da

Aula expositiva
10h
importncia do uso
dialogada;
adequado dos mtodos Discusso de
de conservao dos
casos;
alimentos para a
Apresentao de
manuteno da
videos especficos;
integridade dos mesmos Pesquisa
e da sade do
Bibliogrfica/Semin
consumidor.
rios;
Visitas tcnicas.

Interessar-se pela

importncia do
conhecimento da
contaminao e
desenvolvimento de
patgenos em alimentos
no contexto da vigilncia
sanitria para a
manuteno da da
sade pblica;

Aula expositiva

08h

dialogada;
Discusso de
casos;
Pesquisa
bibliogrfica;
Trabalho em grupo
uso de tabelas.
Experimentos
laboratoriais.

Conscientizar-se dos

Aula expositiva

procedimentos corretos
na cultura, colheita e
manipulao dos
alimentos e saber
avaliar os perigos e
pontos crticos de
controle dentro de uma
inspeo sanitria.
Interessar-se pelo
conhecimento da
situao dos
transgnicos no Brasil e
no Mundo e as
perspectivas futuras.
Conscientizar-se da
importncia do
emprego correto dos
aditivos como forma de
manter a qualidade do
alimento e a sade do
consumidor.

dialogada;
Discusso de
casos;
Apresentao de
videos especficos;

12h

Pesquisa

Bibliogrfica/Semin
rios
Experimentos
laboratoriais.

Consulta a

legislao
especfica atravs
de textos e/ou pela
internet;
Pesquisa em
rtulos de
alimentos;
Experimentos
laboratoriais;
Discusso de
casos.

06h

RECURSOS MATERIAIS

Quadro e pincel
Retroprojetor e transparncias;
Datashow;
Textos para discusso em grupo;
Computador com acesso Internet.
TV e vdeo
Visita tcnica
Reagentes, vidrarias e equipamentos laboratoriais
Amostras de alimentos

AVALIAO DA APRENDIZAGEM DO ALUNO (CRITRIOS E INSTRUMENTOS)

Ser realizada tendo por critrios as competncias explicitadas, por meio dos seguintes instrumentos:
Relatrio escrito da leitura crtica, das palestras e das visitas tcnicas;
Relatrios escritos das atividades laboratoriais;
Testes descritivos individuais;
Observaes diretas sobre o desempenho do aluno no que se refere aos contedos conceituais.
Os aspectos negativos sero considerados como possibilidades de reorientar o planejamento.

ACOMPANHAMENTO DO COMPONTENTE CURRICULAR (Auto avaliao)

Desenvolvimento das aulas e das palestras e visitas tcnicas por meio de conversas com os alunos;
Troca de experincia entre professores.
Instrumentos formais da instituio.
Os aspectos negativos sero considerados como possibilidades de reorientar o planejamento.

OBSERVAES:

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Bibliografia Bsica:
ARAJO, J.M.A. Qumica de alimentos. 3.ed. Viosa: UFV, 2004
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Qumica do processamento de alimentos. 3. ed. So Paulo, Varela, 2001.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. So Paulo: Atheneu. 2003.
MORETTO, E. Introduo Cincia de Alimentos. Florianpolis: UFESC, 2002, 255p.
ARAJO, J. M. A.; Qumica de Alimentos. 3. ed. Viosa: UFV, 2004, 478p.

Bibliografia Complementar
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introduo qumica de alimentos. 3. ed. So Paulo: Varela, 2003.
DUTRA OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Cincias nutricionais. , So Paulo: Savier, 2006.
ESCOTT-STUMP, S.; M. V.; MAHAN, L. M. (Eds.). Krause alimentos, nutrio e dietoterapia. 11. ed. So
Paulo: Roca, 2005.
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo mais abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 1999.

Revistas:
Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos
Higiene Alimentar
Revista Brasileira de Cincias Farmacuticas/Brazilian Journal of Pharmaceutical