ASPECTOS QUMICOS Y

BIOQUMICOS DE LA
PANIFICACIN

INTEGRANTES:
-

ROMANI HUAMAN, EFRAIN

LOPEZ ARIAS, YANET ANGELICA
QUISPE MENDOZA, KAREN ESTEFANY
TACAS YAURI, ESTEFANY CAROL

INTRODUCCIN

La elaboracin del pan se hace con masas cidas que

son cultivos mixtos debacteriascido lcticas y
levaduras que crecen de manera espontnea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azcares
formando cido actico, etanol, cido lctico y CO
dependiendo de la especie. Las levaduras tambin
contribuyen
a
la
formacin
degascon
lafermentacindelazcara etanol y co2.
Loscidosproporcionan alproductoel sabor, mientras
que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias
lcticas y levaduras que son productoras de gas son
responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

PANIFICACION

La panificacin es casi un proceso de

aireacin ya que hay que controlar la
fase gaseosa durante toda la fabricacin
Las etapas principales de la
panificacin son amasado, fermentacin
y horneo. cada una de estas fases tiene
que ver con la aireacin.

 Amasado o mezclado: Etapa de la panificacin que

tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de
todos los ingredientes
Fermentacin: El proceso fermentativo comienza
desde el momento de la incorporacin de la levadura en
la masa, prolongndose hasta el instante en que se
inicia la coccin de los panes
Horneo o coccion : Es la ltima etapa del proceso
panificador y es aqu donde el pan alcanza su
mximo y ltimo desarrollo. Las temperaturas de
horneado oscilan entre 200 - 250 C y el tiempo
entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de
pan.

Aspectos qumicos y bioqumicos de cada etapa en el proceso de

panificacin

Aspectos qumicos en el amasado

Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme
de todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el
gluten a partir de las protenas que contienen los grnulos de almidn. Las
burbujas de dixido de carbono quedan atrapadas en lminas, que se
expanden conforme la levadura va produciendo ms gas y se van hinchando
como si fueran globos. Si las lminas de gluten son demasiado dbiles
(amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad y la masa
panadera no sube adecuadamente.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe
ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las
paredes de la taza de la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen
volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas

Funcin de cada ingrediente en el amasado

La harina: Es fundamental utilizar una harina del tipo adecuado. El contenido

proteico tiene que ser suficientemente alto para que se forme el gluten.
El azcar: Proporciona el <<alimento>> para las levaduras. La harina
contiene algunos azcares que pueden ser metabolizados por las levaduras
por lo que realmente, el azcar aadido acta de <<estmulo>> para que las
levaduras produzcan dixido de carbono y la masa suba ms deprisa.
La sal: Modifica y controla la accin de las levaduras. Si se incorpora
demasiada sal, la levadura morir antes de que pueda subir la masa. Si se
aade muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho
tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor
muy fuerte.
La grasa: Se incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en
el pan. La adicin de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con
el almidn en el pan ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan
fresco durante ms tiempo

Aspectos qumicos en la
fermentacin

durante la fermentacin de la masa se producen en ella

modificaciones que se hacen notar no solamente la masa
mientras fermenta sino que se reflejan tambin en el pan
terminado, en la jugosidad y propiedades de conservacin de
la pieza.
En este proceso la levadura tiene dos funciones:
Favorecer la maduracin de la masa y producir gas para airear
la masa y el pan
Este mecanismo de produccin de gas consiste en la
transformacin del azcar en anhdrido carbnico y alcohol.
Esta produccin depende de la presencia de levadura en la
masa y de la cantidad de sustrato(azucares fermentables) que
contiene la harina.

 la reproduccin de la levadura en la masa depende de la

cantidad inicial de una cantidad inferior aun 2% permite
la reproduccin del 50%.si la cantidad de levadura
supera al 2% no hay crecimiento.
La influencia de la temperatura en la levadura, si es
superiores a 53C se mueren.
Para una fermentacin corta la temperatura adecuada
debe ser por encima de 28c y un tiempo de 1h -1h ,
cuanto mas larga sea la duracin del proceso mas baja
debe ser la temperatura de fermentacin.

 Con temperaturas entre los 23 y 25c se

obtiene un pan hmedo, aromtico y con un
buen color de miga.
Con temperaturas superiores a los 29c el pan
es seco, se endurece muy rpidamente y se
caracteriza por una miga de color plido
En conclusin la temperatura de la duracin
de la fermentacin dependen el grado de
humedad y el estado de conservacin del pan.

TIPOS DE FERMENTACION
Adems de la fermentacin alcohlica se producen en mayor
o menor medida otras fermentaciones por parte de ciertos
microorganismos, formando acido Lactico, actico y butrico.
Fermentacin la lctica: Tiene lugar por la hidrolisis de
la lactosa o del azcar que produce glucosa, que
transforma en acido lctico.
Fermentacin
butrica:
A
consecuencia
de
la
fermentacin lactica de la masa, el acido lctico pueden
ser atacados por diferentes bacterias produciendo acido
butrico.
Fermentacin actica:
los MYCODERMA ACETI ,que
producen la fermentacin actica, al contrario que las
bacterias lcticas y butricas, reaccionan de manera
optima en presencia del aire

ACCION DE
LEVADURAS

Tiene 3 funciones:
Producir anhdrido carbnico en cantidad
suficiente y en el tiempo justo para hinchar la
masa y hacerla blanda.
Producir un conjunto de compuestos qumicos
que dan al pan su sabor caracterstico.
Facilitar los cambios sobre la estructura del
gluten, lo que se conoce como maduracin.

COCCION DEL PAN

PROCESOS DE LA COCCION:

TEMPERATUR
A

Fenmeno que ocurren en el interior de la masa

durante la coccin

30C

Expansin del gas y produccin enzimtica de

azcares

45 50C

Muerte de sacarimicetos

50 60c

Fuerte actividad enzimtica n inicio de la solubilizaran

del almidn

60 80c

Final de la solubilizacion del almidon

100c

Desarrollo y produccin del vapor de agua, formacin

de la corteza, que sede agua

110 . 120c

Formacin de dextrina en la corteza(clara y

amarillenta)

130 140c

Formacin de dextrina parda

140 150c

Caramelizaran (bronceamiento de la corteza)

150 - 200c

Productos crugiente y aromatico(pardo oscuro)

>200 c

Carbonizacin de la pieza(masa porosa y negra)

Fenmenos bioqumicos

A temperatura inferior a 55 C, la levadura continua

activa por lo que la fermentacin prosigue; solo una
vez alcanzado a los 65C la actividad de la levadura y
de las enzimas cesa, y al mismo tiempo comienza la
coagulacin del gluten y la parcial destruccin del
almidn
La temperatura de coccin influye sobre otros
componentes, como vitaminas (tiamina B1 y la
rivoflavina B2) cuyo contenido se reduce.
La temperatura conduce a la eliminacin del gas en
la masa y de sustancias voltiles y aromticas como
los alcoholes, los teres y y todos aquellos derivados
de la reaccin maillard entre azucares y aminocidos
y se forma el aroma caracterstico del pan.

Diagrama de flujo para la elaboracin de

pan

CONCLUSIN

En la elaboracin del pan se tiene que tener en

cuenta muchos factores, como la calidad de harina
la levadura etc. Cada ingrediente indispensable,
cumpliendofuncionesespecficas que despus
repercutirn en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas
aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que
se desee elaborar.
El pan es un producto econmico con alto valor
nutricional que esta al alcance de todas las
personas.

GRACIAS