Barreras en la implementacin

de HACCP
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Estuvimos preguntndonos qu hace que el sistema
HACCP, a pesar de los aos de existencia y de la
aceptacin a nivel internacional como la herramienta ms
eficaz para el aseguramiento de la inocuidad, no se haya
implementado correctamente en la mayora de las
empresas elaboradoras de alimentos.
Encontramos al respecto un estudio realizado en
Inglaterra, que se public en el mes de mayo de 2001 en
la revista Journal of Food Protection.
Desarrollo del estudio
Cumplimiento de Directivas El valor de la investigacin
del comportamiento
Se ha reportado que a pesar de la amplia diseminacin y
del soporte cientfico de los principios del HACCP, la
implementacin exitosa de este sistema ha sido limitada.
Este hecho no sorprendi a los psiclogos, quienes
reconocieron que no basta con la sola existencia de un
sistema
de
gestin
de
inocuidad
alimentaria
cientficamente vlido, a pesar del aumento de las
enfermedades transmitidas por alimentos en todo el
mundo, para garantizar su implementacin.

Los trabajos realizados en estas reas posibilitaron

orientar en forma especfica las intervenciones y por lo
tanto mejorar el cumplimiento de las directivas y dar
salidas
positivas
para
resolver
este
tipo
de
problemticas.
El
estudio
del
comportamiento
puede
influir
favorablemente en el campo de la gestin de la inocuidad
alimentaria.
La investigacin mdica ha identificado algunos tipos de
barreras al cumplimiento de directivas en la prctica
clnica. En este caso la barrera se defini como cualquier
factor que limita o restringe el total cumplimiento de un
sistema o directiva.
Se desarrollaron modelos de conciencia de cumplimiento
en los cuales se identificaron barreras en el camino que
lleva al cumplimiento de una directiva siendo la
conciencia el punto inicial. El modelo utilizado en este
estudio fue el de Cabana et. al. publicado en 1999, en el
cual se describen 9 barreras.
La experiencia obtenida a travs de los problemas que se
presentan durante la implementacin del sistema HACCP,
ha resaltado la posibilidad de transferir este tipo de
modelos dentro del contexto de la inocuidad alimentaria.

Los factores y procesos que impiden el cumplimiento de

las directivas y en consecuencia la implementacin, se
han identificado generalmente dentro del campo de la
psicologa y especficamente dentro de disciplinas tales
como investigacin sobre la salud.
1

De la conciencia al seguimiento de las directivas

Desarrollo de un modelo HACCP

En la tabla 1 aparecen los resultados de las entrevistas

telefnicas.

El estudio se llev a cabo mediante una entrevista

telefnica realizada a alrededor de 200 empresas. Los
grupos de industrias entrevistadas fueron productores
primarios, elaboradores primarios y secundarios, puntos
de venta y catering.

Barreras

Estas industrias se categorizaron segn el nmero de

empleados en micro (<10), pequeas (entre 10 y 50),
medianas (entre 51 y 250) y grandes (>250). Se tom
una muestra al azar de cada categora.
Durante los llamados telefnicos se alent a los
entrevistados para que hablaran libremente acerca de sus
experiencias con el HACCP y las dificultades que
encontraron
durante
la
implementacin.
Los
entrevistadores anotaban la ocurrencia de una barrera
existente dentro del modelo o agregaban una nueva
cuando estas aparecan durante las conversaciones.

Tamao de las empresas

Micro Pequeas Medianas Grandes
15
6
0
0
37
28
4
1
42
39
21
8
28
26
5
2

Conciencia
Entendimiento
Acuerdo
Eficacia
propia
Expectativas
40
46
28
15
sobre los
resultados
Motivacin
46
45
32
32
Indicacin del
7
10
13
5
mecanismo
Competencia
47
44
31
5
Directivas
50
48
43
36
Ambiente
1
9
30
32
Exterior
7
10
45
Tabla 1: Resultados de la entrevista telefnica
(Nmero de respuestas segn tamao y barrera)

Debido a que las percepciones y actitudes hacia el HACCP

son complejas y algunas de las barreras identificadas en
el modelo pueden implicar fallas personales, se gener
un ambiente confiable durante las entrevistas de manera
de obtener respuestas verdaderas y ms profundas.
La lista de preguntas elaborada para la entrevista sirvi
nicamente de gua y estaba abierta al cambio o
ampliacin. Se pregunt fundamentalmente sobre la
experiencia de los entrevistados para llegar a descubrir
las reas de dificultad desde el momento en que se
introdujeron en el sistema HACCP y durante el proceso
de implementacin, con el objetivo de identificar barreras
en todas las etapas.

Las entrevistas fueron completamente transcriptas y

analizadas.
El valor de utilizar esta metodologa absolutamente
cualitativa es que de esta forma se puede progresar en la
obtencin de datos y resolver el problema del
cumplimiento de las directivas.

En la fig. 1 se describen en detalle las barreras

identificadas y se ilustran con acotaciones tomadas de la
trascripcin de las entrevistas.
Fig. 1: Modelo de comportamiento Desarrollado
Falta de
Cumplimiento

Cumplimiento
de las
directivas

Factores Externos/Clientes
Mi cliente insiste en un sistema que es diferente al HACCP

Resultados
En el modelo propuesto para evaluar lo que va desde la
toma de conciencia hasta el cumplimiento de las
directivas del HACCP, se identificaron 11 barreras claves
que impiden el xito de la implementacin del sistema.

Directivas
El sistema HACCP establece directivas que son difciles de

Comportamiento

Las
barreras
son:
la
falta
de
Conciencia,
Comprensin, Acuerdo, Eficacia Propia, Expectativas
sobre los resultados, Motivacin, Mecanismo
debidamente indicado, Competencia; y factores
ambientales negativos, factores externos negativos
y directivas deficientes.
Aunque las barreras mencionadas no seran exactas y
podran ser categorizadas y subdivididas de manera
diferente, son tiles para hacer hincapi en lo complejo
que resulta el proceso a travs del cual se alcanza el
cumplimiento con las directivas que llevan a la
implementacin efectiva del sistema HACCP.

Factores Ambientales
No tengo los recursos ni el tiempo para implementar el

Competencia
Pensaba que tena un buen sistema HACCP implementado,
hasta que un auditor externo me dijo que era defectuoso

Seguimiento
Saba que deba hacerlo...Slo que me olvid

Motivacin
S lo que esperan que haga, pero no puedo ser molestado, es m
fcil hacer lo que hice siempre. Todava no envenen a nadie

Actitud

Expectativas sobre los resultados

Estoy seguro de que el HACCP funciona en el mundo real, pero
en mi empresa es muy probable que no se note la diferencia

Eficacia Propia
Debe ser importante, pero no tengo las habilidades, A
usted qu le parece?

Los problemas con el cumplimiento de las directivas

pueden aparecer en cualquiera de las barreras o pueden
implicar la combinacin de varias.
En este sentido el modelo conforma un marco a travs del
cual se pueden identificar las barreras y desarrollar
estrategias correctamente direccionadas para eliminar
dichas barreras y lograr el xito en la implementacin del
sistema HACCP.

Barrera

Acuerdo
No tiene sentido...Es un poco difcil de entender

Comprensin
HACCP....es un poco difcil de entender
Conocimiento
Conciencia
HACCP?...qu es eso?

En la Fig. 1 se observan las 4 etapas que se deben

superar hasta llegar a un resultado positivo. La primera:
el conocimiento, la segunda: la actitud, la tercera: el
comportamiento y la cuarta etapa del modelo identifica el
resultado del proceso. En esta ltima etapa se identifica el
xito o el fracaso. En el caso que el resultado sea el
fracaso, se incorpora un lazo de retroalimentacin, que
permita identificar las etapas en las cuales el problema
persiste, para luego llevar a cabo las acciones necesarias
para lograr con xito el cumplimiento de directivas.
Cambios en el conocimiento, las actitudes
comportamiento el mecanismo de accin

el

Las 11 barreras pueden ser agrupadas segn las que

correspondan a un problema de conocimiento, de actitud
o de comportamiento. Este tipo de estructura ha sido
descripta como un mecanismo general para llegar al
cumplimiento de directivas.

El modelo propuesto acta como una herramienta de

diagnstico, identificando etapas progresivas hacia el
xito en el cumplimiento de las directivas del HACCP.
Para los que fallan en el proceso, el lazo de
retroalimentacin facilita el enfoque de las intervenciones
basndose en el reconocimiento y la comprensin de las
reas especficas del problema.
Fuentes Bibliogrficas
Successfull Hazard Anlisis Critical Control Point
Implementation in the United Kingdom: Understanding
the Barriers through the Use of a Behavioral Adherence
Model.
SAMANTHA J. GILLING, EUNICE A. TAYLOR, KEVIN KANE,
AND JOANNE Z. TAYLOR.
Journal of Food Protection. Vol. 64, No 5, 2001. Pages
710-715

Se estableci que a travs de una inclusin secuencial de

cada una de las tres etapas (conocimiento, actitud y
comportamiento) se pueden lograr cambios ms
sustentables o el cumplimiento de dichos cambios en el
tiempo.
Cuando
slo
se
intenta
modificar
el
comportamiento sin pasar por una etapa de adquisicin
de conocimientos y cambios de actitud, el impacto de las
acciones es menos efectivo.
Discusin
El xito en el cumplimiento de las directivas y la
implementacin del sistema HACCP, es vital para mejorar
la inocuidad alimentaria. No obstante esto, no a todos los
que utilizan el sistema HACCP, les parece simple o fcil de
utilizar. La experiencia prctica muestra que muchas
empresas que se disponen a implementar el HACCP fallan
en sus intentos.
7

Barreras detectadas durante el proceso de

implementacin del Sistema HACCP en una mediana
empresa Argentina.
Durante un trabajo de implementacin del sistema HACCP
en una mediana empresa elaboradora de alimentos en
Argentina, se detectaron problemas que hicieron
imposible el logro de la implementacin efectiva del
sistema.
A continuacin les presentamos los principales problemas
detectados y una correlacin con el modelo de
comportamiento presentado.
Problemas
detectados
Discusiones sin llegar
a acuerdos concretos
durante las reuniones
del equipo HACCP.

Correlacin con el Modelo

El equipo HACCP estaba integrado por
personal de la empresa y representantes de
una consultora externa. Las barreras que
se pudieron detectar teniendo en cuenta el
modelo de comportamiento fueron:
La falta de comprensin del sistema: El
personal encargado del control de calidad
dentro de la empresa no comprenda
algunos
aspectos
del
sistema.
Esto
generaba problemas de comunicacin entre
los consultores con mayor nivel de
conocimiento del sistema y el resto de los
integrantes del equipo. Al no comprender
las tareas que se deban realizar dentro del
plan de implementacin, se haca muy
difcil el logro de los objetivos planteados
entre las distintas reuniones.
Expectativas sobre los resultados y falta
de motivacin: Algunos de los integrantes
del equipo no crean que el sistema fuera a
funcionar en la empresa, lo que haca que
durante las reuniones, se perdiera mucho
tiempo
en
discusiones
filosficas

Falta de desarrollo de
proveedores

Falta de consideracin
del personal de lnea
como
componente
fundamental para el
funcionamiento
del
sistema
Falta de comprensin
por
parte
de
los
mandos ejecutivos, de
los
alcances
del
sistema.

relacionadas con la
eficacia
de la
implementacin del HACCP, ms all del
trabajo
que
implicara
ponerlo
en
funcionamiento dentro de la
propia
empresa.
Factores Ambientales y Externos: El
sector de produccin primaria al cual se les
compraba la materia prima e insumos para
la produccin no se poda desarrollar por
falta de recursos. Este era un aspecto clave
para la continuidad de la implementacin.
La falta de motivacin del personal del
departamento de control de calidad haca
muy difcil la bajada de conciencia y
comprensin desde los mandos medios
hasta el personal de la lnea de produccin.
En el caso de los mandos ejecutivos, se
pudo detectar la falta de comprensin del
sistema. Esto se puede atribuir en este
caso (aunque no siempre ocurra) a que la
concientizacin para la implementacin del
HACCP no fue interna, sino que estuvo
asociada a un requisito establecido por uno
de sus clientes en forma.

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