Teorias da Administrao

Nutrio e Diettica
Mdulo II
Administrao de Servios de Alimentao

I - Teoria Clssica
Taylor (engenheiro americano):
iniciador da aplicao do estudo sistemtico
dos mtodos de trabalho;
trabalhoproduo;
preocupao: aumentar a produo;
ser humano = mero instrumento de trabalho.

I - Teoria Clssica
Taylor - PRINCPIOS:
1. Descrio objetiva e clara do trabalho a ser realizado,
prevendo o rendimento mximo do funcionrio;
2. Treinamento do trabalhador para executar dentro dos
padres estabelecidos;
3. Distino ntida das fases de preparo e execuo do
trabalho, e
4. Determinao das responsabilidades do gerente
(planejamento, direo e coordenao), cabendo a
execuo aos supervisores e operrios.

I - Teoria Clssica
Fayol (engenheiro francs):
estudo da administrao a partir da diretoria
da empresa;
organizao: parte do processo
administrativo;
qualquer empresa: 6 grupos de funes
(administrativa, tcnica, comercial, contbil,
financeira e de segurana).
MEZOMO, 1994

Funes da organizao
1. Funo administrativa: prever, organizar,
comandar, coordenar e controlar;
2. Funo tcnica: produo de bens ou servios,
ou seja, o objetivo da empresa em si;
3. Funo comercial: compra e venda;
4. Funo contbil: inventrio, balano, custos e
estatsticas;
5. Funo financeira: procura e gerncia de
capitais;
6. Funo de segurana: proteo de bens e de
pessoas.
MEZOMO, 1994

6 Atividades no Servio de
Alimentao
1. Atividades Administrativas:
Planejar ou prever;
Organizar;
Servio de Alimentao
Comandar;
Coordenar;
Controlar.
2. Atividades tcnicas: prestar assistncia em
nutrio aos pacientes e funcionrios;

6 Atividades no Servio de
Alimentao
3. Atividades comerciais:

Previso;
Requisio;
Seleo;
Compra;
Conferncia;
Recebimento;
Distribuio.

Gneros alimentcios,
utenslios e
equipamentos

4. Atividades contbeis: levantamentos, mapas

(mensais e anuais), relatrios e determinao do
custo operacional;

6 Atividades no Servio de
Alimentao
5. Atividades financeiras:

Controle do material de consumo;

Racionalizao do trabalho;
Aumento da produtividade.

6. Atividades de segurana:

Segurana dos comensais (pacientes, funcionrios,

acompanhantes e visitantes);
Segurana do pessoal do Servio de Alimentao;
Segurana dos equipamentos, utenslios e material.
MEZOMO, 1994

EXERCCIO
Em um Servio de Alimentao de uma
empresa, cite algumas situaes em que
cada 1 das 6 atividades descritas por
Fayol pode ser desenvolvida.
Exemplo em Atividade Comercial:
aquisio de gneros alimentcios para
um evento em comemorao ao
aniversrio da empresa

II - Teoria de Relaes Humanas

Mayo (pai da teoria):
produo de um trabalhador capacidade social e
no fsica;
recompensas no remuneradas: papel principal na
motivao do trabalho;
especializao da mo-de-obra: forma mais eficiente
de diviso de trabalhos;
maior produtividade de mo-de-obra: comunicao,
participao e liderana;
melhor satisfao = menor resistncia autoridade.
MEZOMO, 1994

III - Teoria Estruturalista

Max Weber (influente estudioso):
reconhecer e aceitar o poder para minimizar
os conflitos;
organizaes = burocracia: estabelecem
normas impostas, possuem regras e
regulamentos e do ordens para serem
obedecidas funcionamento eficaz;
necessidade de autoridade burocrtica.
MEZOMO, 1994

IV Gesto pela Qualidade Total

Qualidade Total: forma de ao
administrativa;
Principal foco: qualidade dos produtos ou servios
Participao de todos os membros da empresa

Gesto pela Qualidade Total: concretizao

desta ao, na gesto de todos os recursos
organizacionais, bem como no
relacionamento entre as pessoas envolvidas
na empresa ( competitividade, melhoria de
produtos e processos).
MEZOMO, 1994

Funes da Administrao
PLANEJAMENTO
Determinao dos objetivos gerais de
empresa e os objetivos especficos de
seus componentes. Aumenta o grau de
detalhamento, medida que se passa
para os escales inferiores da hierarquia
da empresa.

Funes da Administrao
COORDENAO
Visa estabelecer uma composio
harmnica dos recursos materiais e
humanos, distribuindo para as pessoas ou
grupos de pessoas, as tarefas
determinadas na etapa (planejamento).

Funes da Administrao
DIREO
Sua razo de ser conseguir que os
subordinados executem o que foi
planejado. O chefe imediato deve
comunicar aos subordinados os planos
estabelecidos e motiv-los ao.

Funes da Administrao
CONTROLE
Comparar os resultados obtidos com os
previstos, avaliando a eficincia dos
mesmos.

MEZOMO, 1994

Principais Insumos do Trabalho

1. Recursos humanos: habilidades, conhecimentos,
atitudes no trabalho, poltica salarial e condies
ambientais de trabalho;
2. Matria-prima: funo, qualidade e quantidade;
3. Equipamentos: adequao, capacidade de
produo e manuteno;
4. Instalaes: iluminao, rudo, temperatura,
ventilao e segurana;
5. Prazo: grficos de cronogramas, trabalhos de
racionalizao.
MEZOMO, 1994

Pesquisa de campo
Visita tcnica a um Servio de Alimentao
para observar as caractersticas
administrativas (hierarquia, forma de
organizao, controle e mtodos de
segurana) e do cardpio; a clientela e o
tipo de servio contratado.
Locais: indstria, restaurante comercial,
hotel, spas, hospital, lactrio, casa de
repouso, merenda escolar, cesta bsica e
catering
Apresentao dos dados pesquisados.