Hoja de acciones correctivas para el proceso de elaboracin de yogurt.

PRODUCTOS LACTEOS LA CONCORDIA

PC-EYOG-HAC-006
Tipo de Documento: HOJA DE ACCIONES CORRECTIVAS

Fecha:

Proceso: ELABORACIN DE YOGURT

PUNTO CRTICO
DE CONTROL

RIESGO
Contaminacin causada por posible
contenido de partculas extraas o
adulteracin de la leche, alterndose los
parmetros de calidad de la misma.

Recoleccin de
Leche Bronca

Recepcin de
Leche Bronca

ACCIONES CORRECTIVAS
No aceptar leche cruda fresca de los proveedores que
incumplan las exigencias.
Uso de filtros para higienizar la leche recolectada.
Programa de concientizacin a los proveedores sobre los
riesgos causados como producto de la adulteracin de la
leche.
Retomar muestras de la leche que presenta algn tipo de
adulteracin y realizar nuevas pruebas de laboratorio.
Rechazar la leche adulterada.

Posible contaminacin en los equipos y

utensilios empleados, por presencia de
residuos de jabn o desinfectante.

Lavar los equipos y utensilios una vez observado algn

elemento extrao (segn plan de limpieza y desinfeccin).

Contaminacin como consecuencia del no

uso de implementos de proteccin
personal.

Exigir el uso de implementos de proteccin personal (gorro,

tapaboca, overol y botas) durante toda la jornada de trabajo,
en buen estado de limpieza.

Posible contaminacin debido a la

presencia de impurezas en los equipos y
utensilios.

Lavar los equipos y utensilios una vez observado algn

elemento extrao (segn plan de limpieza y desinfeccin).

Colar la Leche

Calentamiento

Pasteurizacin

Mal colado para eliminar cualquier tipo de

materia extraa (pelos, tierra, etc.)

No alcanzar la temperatura ocasionando

que el aditivo adicionado (el azcar) no se
pueda disolver
Contaminacin por presencia de bacterias
como consecuencia de una pasterizacin
inadecuada.
Alteracin de la acidez en el producto.

Temperatura de enfriamiento errnea que

imposibilita la incubacin del cultivo
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Enfriamiento 1

Inoculacin

Incubacin

Enfriamiento 2

Colar ms de una vez para asegurarse que se ha eliminado la

materia extraa

Monitoreo Constante de la Temperatura

Uso correcto de equipo de seguridad (gorro, tapaboca, overol,
cofia y botas)
Hacer efectivo el tratamiento trmico en un prximo lote de
produccin.
Control en el tiempo y temperatura de pasteurizacin.
Pasteurizar nuevamente.
Estandarizar el tiempo y temperatura de pasteurizacin.
Rechazar el producto en proceso

Monitoreo Constante de la Temperatura en el Bao Mara

Multiplicacin de flora debido a

temperatura inadecuada

Contaminacin por bacterias, hongos o

levaduras.

Que solamente un operario capacitado se encargue de dicha

operacin y que cumpla las recomendaciones.

Crecimiento de bacterias como

consecuencia de la variacin en el tiempo y
temperatura de incubacin.
Posible contaminacin por agentes
desinfectantes (soda custica).

Control en el tiempo y temperatura de incubacin.

Rechazar la mezcla.

Temperatura y tiempo incorrecto

provocando que no se detenga el
crecimiento o desarrollo de los
microorganismo

Lavar los equipos y utensilios previamente una vez observado

algn elemento extrao (segn plan de limpieza y
desinfeccin).
Control en el tiempo y temperatura de enfriamiento.

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Colado

Envasado y
sellado

Almacenamiento
y Refrigeracin

Mal colado para eliminar los residuos de

los bulgaros

Contaminacin por bacterias, hongos o

levaduras.
Contaminacin por agentes desinfectantes
del equipo.

Posible contaminacin del producto debido

al dao o deterioro en el envase, las tapas
y las etiquetas que caracterizan el
producto.

Disminucin en la calidad del producto

debido a la variacin en la temperatura.

Colar ms de una vez para asegurarse que se eliminen dichos

residuos

Los procesos de limpieza y saneamiento incorrectos, deben

repetirse antes de iniciar el envasado.
Ajustar el cierre de los envases que se encuentran
defectuosos.
Distribuir los diferentes productos en el cuarto fri de acuerdo
a su clase y su estado.
Ampliacin del cuarto fro para facilitar el almacenamiento de
los productos.
Incrementar el nmero de cestillos para la etapa de
almacenamiento.
Estandarizar el intervalo en la temperatura en la que se debe
mantener el cuarto fro.