Sal

generador del apetito y estimula su ingesta.[3][4] Se emplea fundamentalmente en dos reas: como condimento
de algunos platos y como conservante en los salazones de
carnes y pescado (incluso de algunas verduras), as como
en la elaboracin de ciertos encurtidos.[5] Desde el siglo
XIX, el uso industrial de la sal se ha diversicado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la
industria del papel (Hidrxido de sodio -NaOH-), la elaboracin de cosmticos, la industria qumica, etctera. En
el siglo XXI la produccin mundial de sal total destinada
a consumo humano no alcanza el 25 % de la produccin
total.[6]
La sal es la nica roca comestible por el hombre y es posiblemente el condimento ms antiguo empleado por el
ser humano,[7] su importancia para la vida es tal que ha
marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones,
moviendo las economas, siendo objeto de impuestos,
monopolios, guerras, etc.,[8] pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigedad ha
dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminucin de su demanda mundial para el consumo humano,
en parte debido a la mejora en su produccin adems
de la conciencia mundial que ha generado la posible relacin que posee con la aparicin de la hipertensin.[9]
En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en
sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservacin
(pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vaco, etctera.) permiten evitar por completo
el empleo de la salazn sobre los alimentos.

Cristales de sal renada vistos de cerca, esta sal es moderna y

extrada de vaporizadores al vaco, esa es la razn de la igualdad
en los granos.

La sal es un condimento barato y fcilmente asequible en

cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: na, gorda o en forma de copos
(esta ltima se suele dedicar a la alta cocina). Se comerMercado de sal en Mopti (Tombuct).
cializa tambin de dos tipos: como sal renada, la ms
La sal comn, conocida popularmente como sal, corres- habitual, en forma de cristales homogneos y blancos, y
ponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de como sal sin renar, cuyos cristales pueden ser ms irresodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen tres tipos gulares y menos blancos.
de sal, segn su procedencia: la sal marina y la de ma- En cada vez ms pases se comercializa como un
nantial, que se obtienen por evaporacin; la sal gema, que alimento funcional al que se le aade yodo para preveprocede de la extraccin minera de una roca mineral de- nir enfermedades locales como el bocio,[10] o or para
nominada halita, y la sal vegetal que se obtiene por con- prevenir la caries.[11]
centracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin de azcar a partir de otra
planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari.[1]

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores 1 Historia

bsicos, el salado,[2] pudindolo percibir debido a
que en la lengua poseemos receptores especcos pa- La ubicacin de depsitos de sal tuvo especial relevancia
ra su deteccin. El consumo de sal modica nuestro en los emplazamientos denitivos de los asentamientos
comportamiento frente a los alimentos ya que es un humanos primitivos, debido a que su consumo no so1

PROPIEDADES DE LA SAL

Pakistn.

Ejemplo de un salero de mesa empleado en la dispensacin de la

sal.

lo es una necesidad humana, sino que permite adems

conservar los alimentos prolongando su vida comestible.
Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y extraccin de la sal es la china (desde el siglo
XXVII a. C.).[12] Durante el Imperio romano se crearon
en Europa rutas especcas para facilitar el mercadeo de
sal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma tiene
origen una ruta destinada al transporte de sal denominada via salaria. Otros ejemplos pueden verse tambin
en Alemania con la Alte Salzstrasse, o en Francia con
la Route du Sel.[1][13] Los intereses existentes entre los
mercaderes y los diferentes Estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no solo
los depsitos salinos sino que tambin los mercados de la
sal.[10]
La etimologa de algunas palabras proporciona ejemplos
claros de la importancia que tuvo la sal en la antigedad.
Por ejemplo el trmino salario en castellano, es derivado
del latn salarium, que a su vez proviene de sal y tiene
origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder
conservar sus alimentos (salarium argentum).[8] La sal era
importante en el Mediterrneo y se elaboraba una salsa
de pescado en salazn muy popular denominada garum,
cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria
occidental.[14]
Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la
comercializacin de la sal se pudo ver en Francia donde hasta el siglo XIX se perciba un impuesto sobre la
sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de
primera necesidad este impuesto era muy impopular, y
una de las primeras medidas que se tomaron durante la
Revolucin francesa fue abolirlo, considerado casi uno de
los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con
los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados
del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio britnico de la India y del

En Amrica las culturas precolombinas comerciaban

igualmente con la sal, y se sabe que los Mayas la empleaban como moneda.[15] Durante la conquista de Amrica,
los centros de produccin de sal se convirtieron en uno
de los objetivos primordiales a dominar. La Colonizacin
europea de Amrica en el norte tuvo la intencin de copar y generar nuevas fuentes de elaboracin de sal. Las
actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en Amrica y que fuese necesario buscar nuevos
mercados para ampliar el comercio del pescado en salazn. Durante la independencia de los Estados Unidos la
sal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las
tropas de las colonias rebeldes.
Pero al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo
XVII al XX, los partidarios contra el consumo excesivo de la sal fueron creciendo. Por ejemplo en Espaa el
humanista Bernardino Gmez Miedes escribe en el ao
1579 un tratado en tres volmenes titulado Comentarios
acerca de la sal.[16] La situacin acerca de los benecios y
males del consumo excesivo de sal se fueron claricando
en el siglo XX cuando en el ao 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy,
Comit para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de
los Alimentos) recomienda por persona una dosis diaria
de 6 g.[17] El consumo mundial de sal en la alimentacin
se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeracin y congelacin de
alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal
en la conservacin de ciertos productos.[18] A pesar de esta reduccin en el consumo per cpita, el consumo global
ha ido creciendo siempre con el crecimiento la poblacin,
as como la aparicin de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal como es el caso del empleo de la sal en el
deshielo de carreteras y calles urbanas.

2 Propiedades de la sal

La sal es un compuesto inico formado por una combinacin de iones de Cl y Na+ , acomodados en una estructura
cristalina con forma de sistema cbico. El cloruro sdico (NaCl) posee el mismo nmero de tomos de Cloro
que de Sodio y el enlace qumico que los une est clasicado como inico existente entre los iones: un catin de
sodio (Na+ ) y un anin de cloro (Cl ) de tal forma que la
frmula emprica NaCl se compone de la siguiente forma:
Na + Cl Na+ + Cl NaCl
La estructura cristalina formada por los dos iones posee
menos energa que los iones separados, y sta es una garanta de estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina cbica tan sencilla que puede encontrarse habitual-

3
sales marinas suelen ser ms ricas en sulfato de magnesio (MgSO4 7H2 O) y poseen tambin algunas trazas de
yodo as como materiales micro-orgnicos. Por el contrario, las sales minerales (o procedentes de minas) suelen
contener sulfato de sodio (Na2 SO4 10H2 O) y calcio (denominado vulgarmente tambin como yeso y de frmula
qumica: CaSO4 1/2H2 O).

Estructura cristalina cbica de la sal (cada nodo de la red es

alternativamente un tomo de sodio o de cloro).

mente en los libros de cristalografa como un ejemplo

ilustrado sencillo y pedaggico de red cbica. Se pueden
hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un proceso
vlido para este n es el mtodo Bridgman-Stockbarger).
La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro elemental y un 39,34 % de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades fsicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 C.
La sal posee, no obstante, una solubilidad nal diferente en funcin del tamao de su cristal, por ejemplo los
cristales 'granulares tardan en disolverse ms tiempo que
aquellos nos o en forma de copos (un ejemplo es la sal
maldon), este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilizacin hace que las diferentes sales se
apliquen en diferentes instantes de la preparacin de los
alimentos, por ejemplo las sales ms solubles se emplean
durante la coccin, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullicin de los lquidos (disolvente) se incrementa al disolver
sal en ellos (al igual que el azcar), de la misma forma
el punto de congelacin se reduce, y es por esta razn
por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen
en menos tiempo.[19] La sal pura no posee propiedades
higroscpicas, y en caso de poseer estas propiedades fsicas son debidas a la presencia de trazas de cloruro de
magnesio o de otras impurezas.[20]

La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas

especias para lograr un mejor efecto de condimentacin
o de salazn. De la misma forma los cristales de sal son
incoloros e inodoros, la presencia de colores en algunos
casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales (denominados en la teora cristalina como: centros de farbe) en las redes cristalinas de la sal.
La presencia de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como puede ser las sales del himalaya
(rosadas), las de Irn (azules), las de Hawi (rojas), etc.
en algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgnicas introducidas durante su elaboracin, por
ejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la India) o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos
durante el proceso de evaporacin de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustin de material
orgnico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mm
y 3,2 mm de dimetro. En el caso de la sal gorda o sal
de deshielo puede llegar a los 18 mm.
El empleo de la sal a los alimentos proporciona un sabor
salado pero adems debe tenerse en cuenta tambin la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeas cantidades). Empleado como
condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor cido.[21] Est comprobado que los nios
y personas maduras son capaces de reconocer el sabor
salado en salmueras de concentracin de 0,05 % de sal
(una cucharada por cada 10 litros), siendo del doble para
las personas de ms de 60 aos.[21][22]

3 Obtencin de la sal

La denominacin genrica que se hace de la sal, se aplica a substancias que contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sdico, la concentracin depende en gran medida de la forma que se proces la sal.
La sal extrada de los evaporadores de vaco es la sal que
mayor concentracin de NaCl posee (alcanzando porcentajes de hasta un 99 % de peso en cloruro). Existen
otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos)
como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg),
arsnico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algunas
cualidades fsicas de las sales se miden con instrumentos analticos especcos, como en el caso de la gravedad Montaas de sal en las salinas de Dry Creek, Adelaide Sur de
especca que se pueden medir con un salmetro. Las Australia.

3 OBTENCIN DE LA SAL

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por

regla general se pretende separar por:
Evaporacin de una salmuera - Se fundamenta en
una evaporacin de una disolucin salina cada vez
ms concentrada hasta que la sal precipita al fondo.
Para lograr la evaporacin se suelen emplear medios
naturales como la evaporacin solar, o bien articiales como puede ser la coccin en sartenes especiales
(como en el caso del briquetage). El agua marina es
una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7 % (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78
millones de toneladas mtricas por kilmetro cbico de agua marina, lo que proporciona a este mtodo
una forma barata e inagotable de sal.
Pulverizacin de un mineral - La sal se obtiene de
minerales extrados de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina
halita y se suele extraer en dos formas: lodo salino o
en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales
pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que estn en la supercie,
uno de los ms antiguos y ms grandes sobre la tierra
es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extradas
se suelen pulverizar por medios mecnicos.
Histricamente la explotacin de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad de extraccin de
sal en los lugares, por ejemplo en China es tradicional en
la comarca de Shanxi extraer la sal de minas, mientras
que en las zonas costeras del mediterrneo o del atlntico
es frecuente emplear el agua marina y de los manantiales
de agua salada (cursos subterrneos que atraviesan depsitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se denominan
salinas.[23] Algunas de las actividades de extraccin de
sal en las salinas es considerado por algunos autores como
una actividad pre-agricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de recoleccin.[24]

Mina de sal en Cardona (Barcelona).

ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras.

La profundidad de las eras suele oscilar entre los 15 y los
20 centmetros. La evaporacin de la salmuera va concentrando la salmuera por regla general en tres gradientes
de salinidad: bajo (70-30 g/l), medio (140-70 g/l) y alto
(>150 g/l) hasta que la sal precipita en forma de cristales
dejndola lista para su posterior recoleccin y secado. La
sal puede secarse por efecto del sol y del aire, o en unos
depsitos protegidos de la lluvia, llamados terrazos. Estos
terrazos (dependiendo de la salinidad) pueden desarrollar
La forma nal de los cristales indica al consumidor los cultivos de cianobacterias que muestran colores que puemtodos empleados en la elaboracin de la sal, por ejem- den oscilar entre el azul y el violeta.
plo los cristales cbicos de no tamao y regulares indican por regla general un proceso de evaporacin rpido, Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus
mientras que los cristales de sal con formas triangulares procedimientos en salinas artesanales o industriales. Al(o en forma de copo de nieve) indican un proceso de eva- gunos lugares como las costas atlnticas europeas o el
mediterrneo son prolcos en salinas, contabilizando esporacin lento.[6]
tas ltimas ms de 170,[26] de las cuales el 77 % se encuentran repartidas entre Espaa, Portugal, Italia, Francia
y Grecia. Aproximadamente la mitad de la produccin
3.1 Salinas
mundial de sal proviene de las salinas martimas.[6]
La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporacin data de la poca del neoltico.[25] El sistema es
sencillo y comienza cuando en las salinas el agua salada 3.2 Manantiales
de mar o de manantial salado se conduce por una red de
canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, inconstruidas en el propio terreno, o con madera y piedra, cluso se introduca o bombeaba agua a su interior desde
si el desnivel del terreno lo requiere. Tales reas de eva- otros caudales o piscinas, con el n de aumentar la proporizacin del agua marina se denominan granjas, y en duccin. La sal obtenida en manantiales o en minas a ve-

3.4

Medios industriales

5
lugares de la tierra como puede ser en Wieliczka (Polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidad
de puricacin. En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5 metros.[27] A veces se puede extraer la sal de
los domos salinos existentes en las geografas de ciertos
lugares.

Salina de manantial del Valle Salado de Aana (Espaa)

ces se mostraba en una apariencia de lodo salino que sola

recogerse en recipientes cncavos para ser puestos directamente al fuego, esta operacin de evaporacin forzada
es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece
la evaporacin natural. Algunos autores mencionan que
a la actividad de evaporar las salmueras y transportarlas
empleando un nico recipiente de barro se le denominaba: briquetage de la seille.[23][25]

3.3

Minas y salares

La sal puede aparecer en forma de montaas como es

el caso de las montaas de las ciudades Turda y Slnic
(Rumania), en muchos casos los depsitos de sal pudieron haber sido antiguos mares desecados en el periodo
terciario (periodo cmbrico). Una de las minas ms grandes del mundo se encuentra en Polonia en Wieliczka. En
la edad media la sal procedente de minas era completamente blanca, mientras que la procedente de salinas era
de color gris y esto era tomado popularmente como un
signo de distincin, es por esta razn por la que algunos
libros como Le viandier de Taillevent mencionan recetas
de blanqueo de sal. Es posible obtener la sal igualmente de glaciares salinos, como los que existen cerca de los
montes Zagros (Irn), donde la sal a causa de la gravedad terrestre se acumul en las laderas de los montes, provocando un fenmeno similar a los glaciares de
hielo.[28][29]

3.4 Medios industriales

Con el advenimiento de la revolucin industrial pronto
aparecieron diversos sistemas de conservacin de los alimentos mediante tcnicas de refrigeracin y congelacin,
y estos avances hicieron que la demanda de sal para el
consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras
tcnicas de elaboracin de sal mediante evaporadores al
vaco capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentracin.

Galera de la Salina Turda en Rumania.

Se trata de una actividad minera que se realiza de dos

formas posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodosalmuera que luego se deseca por evaporacin. Los mtodos empleados dependen en gran medida de las caractersticas geolgicas de los depsitos salinos. La sal proveniente de las minas se ha denominado desde antiguo
como el oro blanco.[7] Es fcil determinar por estimacin las reservas de sal que existen en el mar, se sabe que
el agua marina suele tener de media una concentracin
entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace que se pueda
estimar unos siete millones de kilmetros cbicos de sal
marina, sin embargo es difcil averiguar el volumen de sal
procedente de las minas y salares en la tierra. En algunos

El antecesor de esos mtodos apareci en Estados Unidos

a principios del siglo XX, y solo recurra parcialmente a
la tcnica del vaco. Es el denominado proceso Alberger,
patentado por Charles L. Weil en 1915,[30] que produce
sales con un contenido de sodio mucho menor y es muy
requerido por la industria de alimentacin. Pero la primera empresa en emplear los evaporadores fue Morton Co.
a mediados del siglo XX. Por regla general una factora
de evaporacin al vaco consta de uno o varios depsitos
cilndricos verticales, cerrados y de fondo cnico, denominados tachos. Cada uno de estos depsitos dispone
de una cmara de vapor, la calandria, sumergida por
completo en la salmuera que se ha de evaporar.
El principio de los evaporadores al vaco es muy simple,
se baja la presin atmosfrica de la muestra hasta que la
temperatura de ebullicin baja a temperatura ambiente,
en ese momento la salmuera se pone a hervir y la concentracin de sal aumenta debido a la evaporacin. Las
operaciones de evaporacin se hacen en unos recipientes
acondicionados para que sea posible la produccin continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este mtodo
son muy regulares y nos, los ndices de humedad obte-

4 PRODUCCIN POR PASES

nidos pueden llegar a 0,05 % (o incluso menos). La pro- 4.1 En Europa

duccin de algunas sales mediante los procesos de eva En Alemania y Austria los topnimos que empieporacin al vaco permiten cumplir normas DIN-EN ISO
zan en Salz- (o en alemn antiguo Hall-) son, o
9001 as como HACCP.
han sido lugares de produccin de sal.[31] Ejemplos son: Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein,
Hallstatt donde se localizan las minas de sal ms
4 Produccin por pases
antiguas del mundo, Hall in Tirol, Schwbisch
Hall, Salzburgo, Salzgitter, Hansestadt Salzwedel,
Bad Salzuen, Bad Salzdetfurth, Bad Salzelmen,
Salzkotten, Schweizerhalle y Bad Salzschlirf. Fue
conocido en la edad media el mercado de sal de
Luneburgo.

Sartenes de evaporacin en las salinas de Ls (Dinamarca).

Las tcnicas de evaporacin se deben apoyar en estas latitudes
en fuentes externas de calor.

Salinas coloreadas en una vista satelital de San Francisco.

En Espaa los tres yacimientos de sal de mina ms

importantes estn situados en Cardona (Barcelona;
ya abandonado y abierto para uso turstico) el
Cabezn de la Sal (Cantabria) y el Cabezo de la
Sal de Pinoso (Alicante) siendo este ltimo uno de
los diapiros halocinticos ms importantes de Europa. A lo largo de todo el litoral espaol y debido
a las excelentes condiciones meteorolgicas del litoral mediterrneo para la evaporacin del agua del
mar, existen numerosas salinas marinas. De norte a
sur, encontramos las salinas de la Trinidad, situadas en el corazn del parque natural del Delta del
Ebro, en Alicante las salinas de Torrevieja (de las
que se extrae casi la mitad de la produccin espaola) y las Santa Pola, y en Murcia las San Pedro
del Pinatar. En las Islas Baleares podemos encontrar
las salinas del municipio mallorqun de Ses Salines,
as como las salinas ubicadas en las islas de Ibiza y
Formentera, en el Parque natural de Ses Salines. En
la costa atlntica, otra zona de importantes salinas
se encuentra en las marismas costeras de los Parques Naturales de la Baha de Cdiz, en el estuario
de la desembocadura del ro Guadalete, que abarca
a varios pueblos de alrededor (El Puerto de Santa
Mara, San Fernando, Puerto Real y Chiclana de la
Frontera) y Parque Natural de Doana en el municipio de Sanlcar de Barrameda, donde desemboca
el Gualdalquivir. En Espaa existen pocas salinas de
manantial que se tratan de salinas de interior y que
fueron abandonadas durante el siglo XX, siendo las
ms importantes las Salinas de Aana (lava), declarada monumento histrico y las de Poza de la Sal
(Burgos).
En Francia la produccin de sal francesa se reparte
entre dos mbitos martimos. Por un lado la costa
atlntica, con salinas artesanales que producen sales de alta calidad y prestigio como es el caso de
Gurande, muy conocida en la alta cocina, la isla de
Noirmoutier o la isla de R. Por otro lado, la costa
mediterrnea concentra la produccin de sal marina industrial en La Camarga, como las salinas de
Salin-de-Giraud, con algunas explotaciones artesanales. Aunque la mayora de la produccin proviene
de salinas costeras, Francia posee una nica mina de

4.3

En Asia
sal gema en Varangville (Lorena).

En Italia existen algunos centros de produccin desde la poca del Imperio romano, no obstante uno de
los ms conocidos se encuentra en la isla de Trapani
(Sicilia).
En Polonia son muy conocidas las minas de sal de
Wieliczka.

7
El mayor productor de sal en Amrica del Sur es
Brasil (en la regin de Rio Grande do Norte y en
Ro de Janeiro, en la denominada Regio dos Lagos), seguido de Chile y Colombia.
En Bolivia la sal se obtiene de los salares de Coipasa
y de Uyuni, siendo este ltimo (a excepcin de los
ocanos) el depsito de sal ms grande del mundo.

En Portugal la produccin es esencialmente tradicional, dando una sal marina de alto valor gastronmico como en las salinas existentes en Aveiro (Baixo
Vouga), en el Algarve alrededor de Faro y Castro
Marim, y en Setbal (Estremadura). La cultura de
la sal est muy arraigada en las costas atlnticas, como lo ilustra un poema de Fernando Pessoa " mar
salgado, quanto do teu sal; So lgrimas de Portugal!" (Oh mar salado, cuanto de tu sal son lgrimas
de Portugal!).[32]
Es posible encontrar factoras de sal en Cheshire,
Nantwich y Maldon (sal de Maldon muy empleada
en la alta cocina).
En Rumania es muy conocida la Salina Turda.
En Rusia as como en otros pueblos eslavos es muy
popular en tradiciones tan populares como el pan y
sal. La sal suele provenir de extracciones mineras en
Udech y Kolomyya, as como en Dnestr (Crimea),
la sal obtenida por evaporacin en salinas proviene
de forma tradicional de algunas zonas del mar Blanco. Uno de los mercados de sal ms importantes en
Rusia es Nvgorod.[33]

4.2

En Amrica

El Salar de Uyuni, en la regin de Potos, en Bolivia.

En Venezuela se produce sal en Araya, Estado Sucre, y en Los Olivitos.

En Colombia, el sitio de mayor produccin es
Zipaquir, donde se encuentra una catedral de sal,
importante atractivo turstico y primera maravilla de Colombia. En Manaure, departamento de
Guajira, est ubicada la mina de sal a cielo abierto
ms grande del mundo.
En Mxico se produce sal en Guerrero Negro (Baja
California Sur) y en Yucatn.
En Argentina el 50 % de la produccin proviene de
la provincia de La Pampa, el resto de la produccin
se reparte entre las salinas de San Luis y Buenos Aires.
En Chile, la sal se obtiene del salar de Tarapac,
siendo el principal centro de produccin nacional la
comuna de Iquique.
En Ecuador se obtiene sal del Ocano Pacco, que
baa las principales playas costeras; se obtiene principalmente de la playa de Salinas. Ecuador es el
quinto mayor productor de sal de Amrica del Sur.

Catedral de Sal de Zipaquir, en Colombia.

4.3 En Asia
El segundo mayor productor del mundo es Estados
En Asia el mayor productor de sal es China.[34] China
Unidos,[34]
tuvo algunas zonas que fueron tradicionalmente produc Canad tiene produccin de sal en Ontario, Quebec toras como es el caso de Zhongba.[12] La produccin de
y New Brunswick.
salazones en China es muy tradicional, un ejemplo es el

6 ALIMENTACIN

jamn jinhua (popular en la ciudad de Jinhua). India posee en Panyab, en Guyarat, as como en el Rann de Kutch.
En Vietnam se encuentran salinas marinas en Nha Trang.
En Nepal en la llanura del Kagbeni (en las inmediaciones
del ro Gandaki). En la provincia de Samut Sakhon en
Tailandia. En Japn el uso de la sal est muy reducido
debido a la casi inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima hmedo de instalar salinas
en las regiones costeras, esta deciencia hace que su gastronoma no posea una gran cantidad de usos salinos, no
obstante es un gran importador de sal y uno de los primeros en aplicar los mtodos articiales de evaporacin
al vaco. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su rea inmuerables lagos de gran
salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suciente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un t salado elaborado con rocas salinas molidas.[35]

4.4

En frica

En frica es muy necesaria la sal yodada debido a la

gran cantidad de poblacin afectada por las enfermedades
causadas por deciencia de yodo. Existe la paradoja de
que pocos productores iodizan la sal debido a los costes
que esto supone. Se puede decir que los mayores productores son Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudn (donde
es consumido junto con el tabaco).[36] Otros productores
son Etiopa y Katanga. Los desiertos salados denominados sebkha (en rabe llanura de sal) son centros
de recogida y procesamiento de sal en este continente.
La minera de sal es una de las principales industrias de
Botsuana y Kenia. Algunos centros histricos de comercio de la sal son N'Guigmi.

mayor productor es Alemania con 18 millones de toneladas, Espaa produce 3,9 millones de toneladas de sal. En
Amrica del Sur el mayor productor es Brasil con 7 millones de toneladas, seguido de Chile con 6 millones.[34]
Las estimaciones del Departamento de Interior de Estados Unidos muestran que la produccin mundial de sal
est disminuyendo en lo que va de siglo XXI y que de la
misma forma no hay substitutos de la sal a precios razonables.
La produccin mundial de sal entre 1986 y 1996 experiment un incremento de aproximadamente 70 millones
de toneladas es decir un aumento del 57,6 %. Estados
Unidos, China, Canad y Alemania concentran el 47 %
de la produccin mundial. El crecimiento est correlacionado con el crecimiento de la poblacin en el mundo.
Aproximadamente la mitad de la produccin mundial de
sal proviene de las salinas martimas y el resto de la extraccin minera, en algunos pases la extraccin minera
puede suponer casi un 90 % como es el caso de Estados
Unidos.[6]

6 Alimentacin

Produccin mundial
La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros alimentos.

Productores de sal en 2005.

Las fuentes mundiales de sal son prcticamente inagotables. La sal contenida en los ocanos es muy grande.
En el ao 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca
de un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial de sal es China con cerca de 56
millones de toneladas de produccin seguido por Estados
Unidos (incluyendo Puerto Rico) con cerca de 43,8 millones de toneladas. China es el mayor productor desde hace una dcada, antes lo era Estados Unidos. En Europa el

La sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo contenida en saleros o paquetitos de sal como el de la ilustracin.

La sal se puede emplear en la alimentacin con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar

6.1

Usos como condimento

ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos
hace que sea adecuado para la elaboracin de salazones
y encurtidos. El uso de la sal en la alimentacin se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologas que recuerdan a la sal como uno de
los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas,
las salchichas (proveniente del latn salsus: en sal) y las
salsas, el salmorejo, etc. El uso de sal en las elaboraciones
de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo
XVIII, esta armacin puede comprobarse en los libros
de recetas en los que puede verse un uso 'excesivo' de
sal para los gustos de hoy en da.[37] El cocinero espaol
Ferran Adri Acosta elaborara diversos aires salados con
aroma a mar en la guarnicin de algunos platos.
Se han realizado investigaciones acerca del consumo de
sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10 % de la sal que se ingiere proviene de forma
natural de los alimentos, el 15 % proviene de lo que se
aade durante la elaboraccin casera de los alimentos y
el 75 % proviene de lo que aaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos.[10] Estos estudios
muestran que un britnico medio a nales del siglo XX
consuma cerca de 10 g de sal (en ms detalle 10,7 gramos de sal en un varn y 8 g para las mujeres). Estos
datos indican que una dieta baja en sal debe regularse
principalmente en la compra de los productos adems de
reducir su cantidad durante el cocinado.[38] Est probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores,[39]
pudiendo afectar incluso a los aromas.[19]
La sal al ser consumida induce a provocar un mayor
apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a
veces por la industria de alimentacin e incluye a veces
un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto
de que se consuma ms.[39] De todas maneras la sal posee ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata,
potencia sabores, elimina sabores cidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen ms ya que retiene
humedad.[3] Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde un fundamento endocrino[40]
Uno de los sistemas hormonales para la regulacin del
sodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado que
esta hormona es capaz de regular la sensacin de sed, se
sabe que esta hormona puede tener inuencia en la preferencia psicolgica por la sal.[4] Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal (mediante la
adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a reducir el apetito por la sal.[4][41]

9
acostumbran a una dieta baja en sales.[3] El apetito por
la sal puede tener una dependencia climtica, por ejemplo, las personas que viven en climas fros pueden tener
en sus gastronomas locales una presencia mayor por los
alimentos con fuerte sabor salado.[44]

6.1 Usos como condimento

Es posiblemente el aditivo ms antiguo y ms usado en
alimentacin,[5] y uno de los principales pilares de la
cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen
que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de
sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven
en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos
snacks a los que se les ha aadido una considerable cantidad de sal. Una de las gastronomas que mejor entienden
estas variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocina
sueca donde existe una palabra especial para denominar
este sabor mezcla de ambos: sockersaltad (empleado en la
descripcin de algunas preparaciones). Incluso el mismo
producto se pone en salazn de forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si proviene
de Rusia que si proviene de Irn.[45] Algunos productos
que en teora no deben ser puestos en salazn para ser
conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los
pases de norte de Europa, mientras que en otros lugares
permanece elaborado sin sal.

Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la

cocina, es quizs, el lograr saber con certeza cuando se
debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporcin exacta y la sal ms aconsejable en funcin de las
circunstancias.[46] en este respecto se encuentran expertos en sal: selmelier. En algunas culturas culinarias como
la japonesa se suele poner en sal los alimentos antes de
ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que
puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno de los ingredientes en muchas de
las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve
su nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de
los populares sh and chips) de la cocina inglesa. En las
cocinas asiticas se tienen ciertos condimentos que hacen
de substitutos de la sal como pueden ser: la salsa de soja,
El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la salsa de pescado (garum de los romanos), la salsa de
la sal ha despertado numerosas investigaciones acerca del ostras.
efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades
los recin nacidos no parecen distinguir el sabor salado de sal como ingrediente durante su elaboracin es alguy no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento nas variedades de pan. Se emplea como ingrediente en
cuando empiezan a distinguirlo.[42][43] De la misma ma- pastelera debido a su efecto reforzante de sabor, sobre
nera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se dis- todo del dulce y es por esta razn por la que se encuentra
minuye su consumo, este efecto de dependencia dura so- en pequeas dosis en las masas de los pasteles. Es emlo un par de semanas y posteriormente las personas se pleado en la industria de los refrescos.

10

6.2

Usos como conservante

El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en salar perduraba ms tiempo que uno
abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de
este tipo dieran lugar a la elaboracin de salazones de alimentos tales como la carne en salazn y sus subproductos
(como puede ser los embutidos, los jamones, salami,
etc.). Las salazones permitan llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que
gracias al salazn se puede consumir en lugares lejanos
a la costa donde son pescados. El mercado de salazones
ha sido durante la historia de la humanidad un negocio
rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeracin
(vase: Historia de la sal). En el caso de las conservas de
verduras se emplean soluciones salinas con la intencin
de preservar los colores originales de la planta.

USOS INDUSTRIALES

gn las costumbres y los lugares). En el caso de coccin

de verduras, la sal hace ms brillante sus colores.[48]

7 Usos industriales
Aproximadamente el 60 % de la produccin mundial se
dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la
elaboracin de carbonato sdico sinttico (Na2 CO3 ) y
lcalis de cloro empleado en la industria qumica. El consumo humano representa tan solo el 25 %.[49]

La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha

ido creciendo desde la revolucin industrial, en algunos
casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido
debido a los temores de generacin de dioxinas como subproductos. Se emplea en la preparacin de aguas salobres
de pecera. Existen ramas de la agricultura que se dedican
a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de
Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debicultivo).
do a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto
de hacer curado y este tratamiento da un carcter propio a En ganadera, la sal se utiliza para suplir a la falta de cloro
ciertos alimentos, tal es as el caviar que puede encontrar- y sodio en la alimentacin de los bvidos y vidos, que
se en los pases eslavos, el bacalao en salazn tan tpico lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los prade las culturas del atlntico al igual que el arenque, las dos. Se les puede suministrar tambin mezclada con otros
anchoas, sardinas.[18] Algunas culturas culinarias como minerales.[50]
la cocina china tienen salazones basados en huevos como son los huevos en salazn de pato o el popular huevo
centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con 7.1 Empleos cotidianos
diferentes especies para que el curado de los alimentos
tenga un sabor nal aromtico. De la misma forma algu- La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimennos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal tacin. Uno de los ms comunes en los lugares de clima
para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utili- fro es la aplicacin en las carreteras, calles y pavimentos
dad como alimento, ejemplos son el jamn (tpico de la para derretir la nieve y evitar la formacin de hielo.[51]
Pennsula Ibrica, especialmente en Espaa, y muy po- Esta prctica cambia con frecuencia la salinizacin del
pular en otras elaboraciones en culturas de origen celta) suelo provocando serios trastornos al medioambiente.[52]
y el queso.
En la poca de las heladoras antiguas se empleaba la sal
Las salazones tienen como misin desecar los alimentos
hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposicin de los alimentos. Los iones de
sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biolgicos, incluido el de putrefaccin.
Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de
sal son las sopas instantneas o tambin los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3 % en
peso). Otras sales similares empleadas en la conservacin
de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio
(KNO3 ) que posee adems la propiedad de dar un carcter de color rojo brillante a las bras de carne, este tipo de
conservante se emplea mucho en el jamn.[21] Al nitrato de potasio se le denomina a veces tambin como sal
nitro.
En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la
elaboracin del queso. Se trata de un lcteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentracin salina entre otras propiedades.[47] La concentracin
necesaria para conservar el queso es aproximadamente de
un 2 % de su propio peso (esta cantidad puede variar se-

como aislante de las condiciones refrigerantes necesarias

para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los vestidos, para limpiar la
cubertera de cobre, para mantener las brasas de un fuego, en los recipientes quita los olores, restaura esponjas
al ser baadas en salmueras, etc. En la antigedad lleg a
ser comn emplear la sal en combinacin con otras substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente
sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan
dentfricos elaborados en base a ingredientes naturales.
Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcicador.
Sirve para suavizar el agua y evitar as las incrustaciones
de sales minerales en las tuberas y depsitos de agua potable. Se emplea en la industria de elaboracin del papel
as como del cuero (en los procesos de curtiembre). La
sal se emplea en la industria de elaboracin de jabones
y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria
ganadera aplicada en la alimentacin de ciertas especies
como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea a
veces en la elaboracin de salmueras anticongelantes. La

11
sal se utiliza desde los aos 1980 en el sistema ecolgico
de cloracin salina del agua por electrlisis, permitiendo
desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas sin aadir cloro. En decoracin de interiores, existen
lmparas elaboradas con sal.

(ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Catlica).

En Escocia la sal forma parte de algunos rituales funerarios.[53] Se suele emplear en una rama de la videncia que
emplea sal y que se denomina halomancia.[54] Este asentamiento fue canalizando el mercado de sal de la zona en
En los aos veinte, la compaa estadounidense Diamond los aos posteriores.
Crystal Salt Company de Mchigan public un folleto en En ciertas culturas asiticas como la japonesa se suele
el que describa casi cien posibles empleos de la sal.[48]
emplear la sal en los rituales de puricacin de personas y de lugares, as se puede comprobar en la prctica
del sintosmo. Este detalle de puricacin se puede ver
7.2 Industria qumica
en los practicantes del deporte de contacto denominado
sumo, donde los contendientes emplean la sal como puLa sal es una fuente de cloro que proporciona a la ricacin y expulsin de los malos espritus antes de la
industria qumica este elemento en grandes cantidades, lucha. Muchas de las aplicaciones rituales pueden proveun ejemplo es su empleo en la elaboracin del plsti- nir de la alquimia donde tena un smbolo especial: un
co denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se em- crculo con un dimetro que lo recorra.
plea como aditivo en la formacin de ciertas cermicas.
La industria qumica emplea la sal en la elaboracin de
otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito cl10 Salud
cico (Ca(ClO)2 ), dixido de cloro (ClO2 ), clorato sdico
(NaClO3 ), uorsilicato sdico (Na2 SiF6 ), hipoclorito sdico (NaClO), perclorato sdico (NaClO4 H2 O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos ms empleados en la obtencin de cloro gaseoso y sodio metlico.
En la industria farmacutica se emplea en la elaboracin
de infusiones, drogas y sueros clnicos. Es frecuente emplearla en la electrlisis en los denominados puentes de
sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria
textil.

Usos paramedicinales

Suele emplearse en los SPAs y balnearios, disuelta en los

baos (sales de bao). Tambin se suele emplear para hacer baos de pies caseros. La sal es utilizada para que se Baos salinos en Bad Nauheim (Alemania), es muy tpico pasear
en torno a unas ramas salinas que gotean agua salina.
desprendan las sanguijuelas adheridas.

Usos rituales

Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes

en muchas culturas, es cierto que la mayora de los casos
el uso de la sal est relacionado en estos rituales con la
idea de pureza o de desinfeccin o de barrera contra
el mal. Su protagonismo a lo largo de la historia le ha
conferido un carcter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirti en estatua de sal).
Por regla general los espritus malignos de las diferentes culturas de la tierra odian la sal, en Japn se roca
con sal el escenario del teatro antes de comenzar la actuacin para evitar las malas acciones de los espritus. De
la misma forma los judos y los musulmanes creen que
la sal les protege del ojo del diablo. En algunas ocasiones
se ha puesto sal en la lengua de los recin nacidos antes
del bautismo para protegerles (el libro de Ezequas menciona este aspecto). La sal participa en la misa tridentina

Desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir los

contenidos de sal que debe consumir una persona en un
da, el problema es que los niveles mnimos considerados
ya se sobrepasan con facilidad sin verter sal a la comida.
Se sabe que casi el 75 % de los alimentos procesados ya
contiene sal en ellos,[55] esto hace que sea difcil reducir la
cantidad diaria de sal sin la participacin y sensibilizacin
de la industria alimentaria as como de los consumidores.

10.1 Necesidad de sal en la vida

En 1684 el qumico Robert Boyle fue el primer cientco
en denir el sabor salado en algunos uidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las lgrimas.
Determin la concentracin de sal evaporando las muestras y comprobando que haba cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo despus H. M. Rouelle en 1776 aisla unos cristales de urea en la orina. El qumico J. Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas partes

12

10

SALUD

categora para ellas: halobacterias.

El cuerpo mantiene una homeostasis de concentracin de sal en ciertos uidos mediante actividades de
osmorregulacin (gracias a los canales de sodio de algunas clulas). De esta forma cuando la ingesta de sal es
decitaria, o la concentracin de sodio en uidos es inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguneo el cerebro manda seales de emergencia a los riones para que
disminuya la excrecin mediante orina. La operacin de
regulacin de la concentracin de sal en los uidos se hace mediante la hormona antidiurtica (ADH) as como
por la aldosterona (que controla la cantidad de sodio en
la sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar lquidos con el objeto de restablecer la concentracin salina en
los uidos corporales y este efecto puede acabar en una
deshidratacin inducida, es por esta razn por la que las
personas que estn expuestas a ambientes calurosos (como puede ser la travesa de un desierto) ingieren pequeas
cantidades de sal para evitar una sudoracin excesiva.[42]

Los animales herbvoros poseen una mayor necesidad de consumir sal comparado con los carnvoros.[56]

del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno los

pulmones, corazn y cerebro. El sodio es el sexto elemento ms abundante en la tierra, se puede decir que debido
a su extremada reactividad es muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con
el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento
vital en el desarrollo de ciertas reacciones qumicas biolgicas que dan soporte a la vida, es conocido el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolucin de
nutrientes. A la disolucin de sal en los uidos de un ser
vivo se denomina salinidad, mientras que a su tolerancia
mxima halotolerancia.
En el siglo XX el botnico Bunge hizo la observacin
de que los animales carnvoros apenas tienen necesidad
de consumir sal, mientras que los herbvoros s tenan
esa necesidad.[56] Bunge pudo hacer esta observacin tras
los mltiples viajes que hizo alrededor de todo el mundo, comprobando que los herbvoros excretan entre tres
a cuatro veces ms sal que los carnvoros. De la misma
forma entre sus estudios sobre la sal pudo observar que
las ratas hembras consuman ms sal durante los periodos de reproduccin.[56] Estas observaciones permitieron
denir a los animales como seres hambrientos de sal.
En algunos casos se ha encontrado que la coprofagia de
algunas especies es una necesidad de ingerir sal, como es
el caso de los monos que ingieren las heces de los caballos
por su contenido salino. La tendencia de algunos organismos a ingerir sal se denomina halolia. Algunas bacterias
han mostrado una gran resistencia a vivir en ambientes de
alto ndice salino y por eso en biologa se ha creado una

Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden

suplir a la sal en la alimentacin humana, como puede ser las levaduras qumicas, el glutamato monosdico,
el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos
aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de
la leche.[57]

10.2 Dosis diarias de sal

En la dieta comn actual globalizada los alimentos ya tienen de por s suciente sal (ej.: en los pats, los chips,
patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones ms de 5 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance 2 o 3 g/da, solo en
momentos de mucha deshidratacin debida a la transpiracin y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy
clidas (igual o ms de 30 C) o tras ejercicios intensos
en los cuales por transpiracin se pueden perder muchos
catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta
de sal que sobrepase los 6 g;[58][59] aunque en prcticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado
para la gente con hipertensin o con deciencias renales.
Los regmenes mdicos suelen incluir alimentos pobres
en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso
consumo de ella.[60] El problema es que la sola ingesta de
ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mnima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propsito. Otra enfermedad relacionada con el consumo de sal
es la cistitis brosa.
Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad
mnima de sal requerida a diario ya que la carne suele
contener sales entre las bras. Es por esta razn por la
que los animales carnvoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mnima de sal requerida. La solucin salina
requerida para la elaboracin y preservacin de ciertos
alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el que-

10.4

Consumos perjudiciales

so y la mantequilla usa cerca de un 2 % de su peso en

sal, la carne emplea un 6 % y el pescado llega hasta un
20 %. El uso de la sal en salazones tiene como misin la
de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefaccin cesan o disminuyen su actividad,
lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La sal
se emplea en ciertas comunidades como la juda en el
desecado de carnes, para ello existe una ley denominada
kashrut que no permite que un alimento crnico se cure
con su propia sangre (la misma sangre no est permitida
como alimento), para ello se emplea como desecante la
sal kosher.

10.3

Benecios

El elemento necesario en la sal es el sodio, muy til en el

mantenimiento de la presin de la sangre y de los uidos
extracelulares. La carencia de sal es una deciencia muy
rara en la actualidad ya que la sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de
otros problemas de salud que afectan a la absorcin de
sodio en el estmago. La sal que contiene un adulto se
puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir
de forma casi instantnea la concentracin de sodio en los
uidos corporales, la aparicin de nueva instrumentacin
hizo que fuese posible hacer un anlisis en relativamente
poco tiempo (cinco minutos).[61] Uno de los tests ms conocidos para averiguar la concentracin de sal en la sangre es el test de Fantus.

10.4

Consumos perjudiciales

La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la

salud; es necesaria una pequea dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiracin
y la digestin. La deciencia de sal genera en el organismo una deciencia de sodio denominada hiponatremia.
La deciencia de sodio hace que el paciente tenga sntomas de apata, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja
presin arterial, colapso circulatorio, estado de choque y,
nalmente, la muerte.
El mdico William Osler hizo observaciones en enfermos
de clera acerca de los efectos siolgicos en la deciencia de sal. Algunos autores han investigado la deciencia
de sodio en los hombres, sobre todo en los soldados durante la segunda guerra mundial[62]

13
nos pases se emplea glutamato monosdico como saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo
(vase: Sndrome de restaurante chino).
Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados en
campos de concentracin como el de Dachau durante la
Alemania nazi.[63] Los experimentos empezaron en agosto de 1944 y continuaron dos meses despus. Los experimentos consistan en dividir cuatro grupos en consumos
salinos de diferentes concentraciones. El objeto del experimento era determinar los efectos sobre el metabolismo
humano.[64] Se pudo determinar que la muerte se produca a los 12 das,[65] pudiendo demostrar que es mejor
para la supervivencia ingerir pequeas cantidades de agua
marina antes que no consumir agua.[64][66]
Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta caloras. Sin embargo,
es cierto que con un exceso de sal aumenta la osmolaridad
de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para
restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular
agua, el cuerpo aumenta su peso. Algunas organizaciones
mdicas consideran letales la ingestin oral de concentraciones cercanas a los 12 357 mg por kg de peso corporal
(esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser
intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 g
de sal).[67][68] Un consumo por debajo de la dosis descrita como mnima produce una disminucin de peso, reduce la emisin de jugos gstricos, afecta a la composicin
del sudor (disminuye su salinidad) y aumenta la concentracin de potasio en ciertos uidos corporales como la
saliva.[69]
En el ao 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, el Comit para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomend reducir la dosis diaria de la poblacin mundial
de sal a 6 g. En su informe menciona los efectos dainos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparicin de enfermedades cardiovasculares. Esta
recomendacin se fundamenta en la evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparicin de hipertensin. En 2003 el SACN (Scientic Advisory Committee on Nutrition: Comit Consejero de
Nutricin)[55] en su informe sobre sal y salud revisa los
datos COMA y considera todava vlidos desde un punto
de vista nutricional los nmeros calculados en 1994.

Algunos estudios clnicos realizados en ciertos pases

asiticos han mostrado la aparicin de cnceres en el
sistema digestivo, siendo el ms acusado el cncer de estmago.[70] Algunas patologas como la enfermedad de
Mnire pueden tener su causa un consumo exacerbado
Es sabido que la sal en contacto con la piel puede caude sal en los alimentos. Mientras que el consumo de sal
sar irritaciones y calentndola a altas temperaturas puede
puede ser parte del objetivo patolgico del desorden alicausar vapores que irritan los ojos. A muy altas temperamenticio de la enfermendad de pica.
turas se oxida emitiendo un gas txico, dixido de sodio
(NaO2 ). Consumido en grandes cantidades causa irritacin del estmago.
El consumo de altas cantidades de sodio no siempre est
relacionado con el consumo de sal, por ejemplo en algu-

14

12

11

TIPOS DE SAL

Impacto ambiental

en las tiendas de ultramarinos). Las sales no renadas

se denominan sel gris (sal gris) debido al color grisceo
El uso de sal en el deshielo de carreteras y calles de ciuda- que presentan, se caracterizan por ofrecer sabores ms
des cuando hay nevadas se emplea debido a que reduce ocres al paladar (a veces deseables en la elaboracin de
el punto de congelacin hasta 15 C, lo que hace que ciertos alimentos).
se evite la formacin de hielo con el consiguiente riesgo
de accidentes. Esta prctica se va eliminando poco a poco ya que causa problemas ambientales serios cambiando 12.2 Sal de mesa
las propiedades qumicas de los suelos de cultivo.[71][72]
La sal de mesa posee un grado de renamiento menor
pudiendo llegar a una concentracin de 95 % de peso en
cloruro sdico. Este tipo de sal es empleado fundamental12 Tipos de sal
mente en alimentacin y se suele encontrar generalmente
en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ah
su denominacin: sal de mesa), suele acompaarse con
dispensadores
en forma de salero que llevan pimienta neSal
Agua marina
gra. Una de las compaas que empezaron a ofrecer sal
de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en Estados
Cloro
55 % (19,25 g)
Unidos en un formato muy habitual hoy en da, esta comAgua
paa puso un eslogan en sus paquetes que perdura hoy en
96,5 % (965 g)
Sulfato
da: una nia bajo un paraguas porta un saco de sal que
Sodio
30,6 % (10,7 g)
se abre por un costado y deja caer como un reguero la
sal, un cartel reza: When it rains it pours (cuando llueve
Magnesio
Calcio
Sal
diluvia). Dicho eslogan ofreca al pblico la posibilidad
Potasio
Otros constiuyentes
de emplear por primera vez una sal cristalina homognea
que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes hmeLa composicin de la sal marina es el fundamento de la mayora dos.
7.7 % (2,7 g)

1,2 % (0,42 g)

3,7 % (1,3 g)

3,5 % (35 g)

1,1 % (0,39 g)

0,7 % (0,25 g)

Cantidad por kg o litro de agua marina.

de la sal que existe en el mercado.

Existen diversos tipos de sal en funcin de diferentes parmetros como puede ser: la procedencia geogrca, el
origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento
proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los
aditivos que posea (articiales o naturales). Todos estos
tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales
y hacen que sean empleadas de formas diferentes segn
sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en funcin de
su elaboracin (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los
aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.

12.1

Sal renada

El proceso de renamiento proporciona unos granos de

sal de color blanco que suele atraer ms al consumidor
medio, se puede decir que consta de casi de una proporcin pura de NaCl (99,9 %), este proceso se hace a expensas de la calidad nal del alimento. Para obtener este
efecto se suele aadir agentes antiaglomerantes o yodo
as como ciertos compuestos de or. La sal renada se
emplea fundamentalmente en la alimentacin humana. A
la sal renada se le aaden antiaglomerantes para evitar
la formacin de grumos durante su almacenado, los antiaglomerantes ms habituales son los fosfatos, as como
los carbonatos de calcio o de magnesio. La sal renada se
suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos para
ser distribuidos en supermercados (es un producto tpico

La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha posedo antiaglutinantes (al igual que la sal renada), para
que pueda uir mejor en los saleros y poder ser vertida
desde los oricios del mismo. Algunos remedios caseros
permiten poner granos de arroz dentro del salero para que
pueda verterse mejor y absorba la humedad.
La sal de mesa tiene una densidad de partcula de 2165
g/cm, y una densidad aparente de 1154 g/cm.

12.3 Variantes
Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de
todo el mundo, y las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de
ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor caracterstico. En otras ocasiones la forma de recoleccin
permite modicar la textura de las sales y hacerlas ms
atractivas al consumidor. Sea como sea, existen diversas
variedades como son:
Sal de mar: es la sal extrada del agua marina integral en salinas mediante evaporacin. la sal marina
tiene un 86 % de cloruro sdico (NaCl) y trazas de
oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio,
potasio, yodo y manganeso.
Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros
momentos de concentracin de la sal, siendo cristales nos que otan en placas sobre la supercie del

15
Gomashio: una mezcla de sal y semillas de ssamo
muy tpica de la cocina japonesa.
Halen Mn: sal marina 100 % natural de las costas
de Gales.
Halita: sal gema o sal de roca.
Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en
grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas
con un molino), sal mineral originaria de las montaas del Himalaya.
Flor de Sal d'Es Trenc: or de sal originaria de las
salinas del sur de Mallorca.
Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhne.
Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromticas y especias que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilacin.
Sal ahumada proporciona un aroma nico en algunos alimentos.

agua. No es renada y tiene por lo tanto ms proporcin de yodo natural y oligoelementos. Su produccin es muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor
valor que otras sales debido a que se recoge de manera artesanal.
Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante coccin del agua de mar. Es de gran pureza y
aparece como placas nas en su estado natural.
Sal guerande: sal marina de la Bretaa francesa. Es
una sal artesanal y sin renar, de color gris y tamao
medio. Muy rica en oligoelementos.

Sal Mortn: sal baja en sodio, es una mezcla de sal

comn (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton
es una marca comercial pionera en convertir la sal en
un alimento funcional mediante la adicin de yodo.
Sal yodada: es una mezcla de sal comn (NaCl) con
yoduro sdico (NaI).
Sal inglesa: Nombre de fantasa para sulfato de magnesio.

13 Simbolismos y creencias de la
sal

Sal negra: sal poco renada producida en la India Uno de los mayores investigadores del simbolismo de la
(existe igualmente la sal gris).
sal en las diferentes culturas fue el psiclogo gals Ernest
Jones, amigo de Sigmund Freud, que en el ao 1912 es Sal ahumada: es una sal empleada como condimento
cribi un ensayo acerca de la obsesin humana por la sal.
debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal
Realiza en su trabajo un estudio sobre la asociacin exisse emplea fundamentalmente en la cocina para dar
tente entre la sal y la fertilidad. Expone muchas razones
al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado,
por las que aparece unida a las celebraciones religiosas y
es por esta razn que se emplea tambin como una
mgicas.[43] Como ejemplo de fertilidad cabe mencionar
especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos
que en el Imperio romano los hombres enamorados se les
de la cocina de Gales, Dinamarca y Corea.
denominaba salax (en estado salado), lo que da origen a la
Sal glutamato monosdica: se extraa de algas y palabra inglesa salacious. En los Pirineos se suele poner
sal en los bolsillos de los novios para evitar la impotencia.
trigo. Realza el sabor de los alimentos.
En algunas partes de Alemania a los zapatos de la novia
Sal kosher: es una sal pura (sin aadidos qumicos) se les roca con sal para activar esta funcin reproductora.
que es empleada tradicionalmente por los judos para la salazn de algunos alimentos kosher (es decir Durante la Edad Media en Francia, al igual que en Chipermitidos por la tradicin juda). Suele emplearse na, se crea que una mujer menstruante detena los proen cocina por la facilidad de ser dispensada a mano. cesos de fermentacin. Es por esta razn por la que en
francs a la mujer menstruante se la denomina en salai Sal de apio: es una sal empleada como condimento son (curada en sal). Se tena la creencia de que la presende alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de cia de una mujer menstruante en un cuarto con alimentos
sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones en fermentacin era suciente como para poder parar la
fermentacin. En el hinduismo, Dhanuantari avatar del
se le aade tambin ajo seco molido).

16

16

dios Vishn est muy relacionado con la sal, ya que habra sido quien descubri sus propiedades conservantes.
Las ofrendas solan hacerse con sal, por esta razn en el
Levtico del Antiguo Testamento se dice: Y sazonars
con sal toda ofrenda que presentes, y no hars que falte
jams de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda
ofrenda tuya ofrecers sal.[73] En el Nuevo Testamento,
Mateo dice a Jess: T eres la sal de la tierra".[74] Los
apstoles y elegidos aparecen consignados en ocasiones
como la sal de la tierra (sal trrae) Mateo 5:13.
En el movimiento rastafari las normas dietticas sobre los
alimentos denomindos ital se evita el uso de la sal en los
alimentos.
En las culturas eslavas, como la rusa, se ofreca junto al
pan (pan y sal) como un gesto de hospitalidad ante los
huspedes.

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14

[11] Sobre la uoruracin de la sal en la pgina de la

Organizacin Mundial de la Salud

Curiosidades

Existen edicios construidos en sal, por ejemplo,

existe un hotel de sal en el Salar de Uyuni (Bolivia).

[12] Rowan Flad, Archaeological and chemical evidence for

early salt production in China, 1261812622, PNAS, 30
de agosto de 2005, vol. 102, n. 35

Se ha demostrado que las hembras de las ratas poseen una mayor 'necesidad' de sal durante los ciclos
reproductivos.[56]

[13] Bloch, David. Economics of NaCl: Salt made the world

go round. Mr Block Archive. Consultado el 4 de octubre
de 2008.

Los recin nacidos no distinguen el sabor salado hasta pasados cuatro meses de sus nacimiento.[22][42]

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commerce in materia medica, Med Hist. 1992 July; 36(3):
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Era muy popular empleado como proyectil en las

escopetas de caza para evitar los robos de las [15] McKillop, Heather Irene. Salt: White Gold of the Ancient
Maya. Estados Unidos: University Press of Florida, 2002.
huertas. Su herida produca un escozor caracterstico.
[16] Gmez Miedes, Bernardino, Comentarios sobre la sal (3
La artista Bettina Werner (denominada la reina de
la sal) emplea la sal siempre como elemento artstico en sus composiciones.[75]

15

Vase tambin

Sal (qumica)
Cloruro sdico

16

Referencias

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18 Enlaces externos

Ingrediente en Wikilibros

El libro de artes culinarias de Wikilibros contiene una pgina en su seccin de ingredientes relacionada con este artculo

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Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Sal.

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Wikcionario tiene deniciones y otra informacin sobre sal.Wikcionario

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19
19.1

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19.3

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