LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
No.Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Bisma Raka Perdana

: 123020186
:H
: 6 (enam)
: Kiki Januari
: 19 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Keberadaan bahan pangan pangan diperlukan sepanjang masa sebagai
hubungan pokok manusia sebelum sandang dan papan. Keadaan demikian dapat
dirunut sejak jaman primitive, pada masa ini manusia dalam memperoleh pangan
menempuh cara berladang berpindah-pindah. Pada waktu itu, melimpahnya hasil
pangan hanyalah bersifat sementara, bahkan dapat dikatakan jarang sekali dialami.
Tuntutan bahan pangan oleh manusia semakin hari semakin meningkat, baik
jumlah maupun mutunya. Dipihak lain produktifitas tanaman pertanian waktunya
sangat terbatas, terbatasi oleh musim atau keberadaan alam sehingga produksinya
hanya dapat diperoleh pada waktu tertentu saja. Namun diberbagai pihak mungkin
dapat dikelompokkan komoditas berdasarkan jenis, bentuk atau struktur bahan
dan pola respirasi maupun komposisi kimia yang sebelumnya dapat merugikan
produksi atau yang menghasilkan (Muchtadi,2010).
Serealia yaitu biji-bijan dari famili rumput-rumputan (gramine) yang banyak
mengandung karbohidrat sehingga menjadi makanan pokok manusia, campuran
makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat.
Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung merupakan
bahan baku industri minyak nabati. Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang
dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan

kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk

menghasilkan sebagian besar sumber energi.
Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan
dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar
sumber energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga
polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak
dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea),
kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus vulgaris). Kacangkacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai peran yang
sangat penting dalam sistem metabolisme tubuh.. Kacang tanah dan kacang
kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan
dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk
melakukan aktivitas hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan
bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi (Muchtadi,2010).
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai
daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber
utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk
mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara
lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai
sumber energi. Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah,
kedelai, kacang merah dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini
umumnya ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Polong lonjong, pipih,

berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk
mengait pada bagian atasnya, berisi 45 biji. Bentuk, ukuran dan warna biji
beragam, ada yang berentuk mengginjal, membelah ketupat atau membundar.
Warna seragam atau loreng, putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu.
sering terdapat garis melintang yang keluar dari hilum-kacangan ditanam sebagai
tanaman serealia menjelang musim kemarau tiba. Kacang merupakan sumber
protein, lemak, karbohidrat yang sangat dibutuhkan bagi tubuh manusia.
Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah antara lain protein 25 gram, lemak
439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan kedelai mengandung protein
34,89 gram. Kacang-kacangan relatif lebih murah harganya dan mudah diperoleh
jika dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Pertimbangan ini yang
menyebabkan kacang-kacangan tetap diminati oleh sebagian besar masyarakat.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil serealia dan
kacang-kacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda
dari komoditi serealia dan kacang-kacangan.
Tujuan dari percobaanan daya serap air adalah untuk mengetahui besarnya
daya serap air pada sereali.
Tujuan dari percobaan rasio pengembangan adalah untuk mengetahui ratarata rasio pengembangan pada sereali.
Tujuan dari percobaan daya serap tepung adalah untuk mengetahui daya
serap air pada tepung serta kualitas tepung.

Tujuan dari percobaan penentuan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah
gluten yang terkandung didalam tepung terigu, dimana gluten tersebut merupakan
protein yang tidak larut dalam air.
Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah
tepung terigu yang diujikan telah dilakukan bleaching atau tidak.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentuk,
ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik diperoleh gambaran yang lebih jelas.
Prinsip dari percobaan daya serap air adalah berdasarkan kekuatan serealia
dalam menyerap air, makin rendah daya serap air terigu makin rendah mutu terigu
tersebut.
Prinsip dari percobaan rasio pengembangan adalah berdarkan perbandingan
bahan setelah dimasak dan sebelum dimasak.
Prinsip dari percobaan daya serap tepung adalah berdasrkan kemampuan
tepung menyerap air, semakin rendah daya serap air tepung semakin rendah
kualitas tepung.
Prinsip dari percobaan penentuan uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten
yang merupakan protein tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis dan
licin pada permukaan.
Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksidasi
karoten oleh petroleum eter sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak
dibleaching tidak menimbulkan warna pudar pada supernatannya.

II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik
serealia dan kacang-kacangan adalah sampel kacang merah.
Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah sampel beras
ketan hitam.
Bahan yang digunakan dalam percobaan rasio pengembagan adalah sampel
beras ketan putih.
Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung adalah
sampel tepung C (cakra kembar)
Bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan uji gluten adalah sampel
tepung B (kunci biru) NaCl, air.
Bahan yang digunakan dalam percobaan uji bleachig adalah sampel tepung
D (tapioka ) , petroleum eter.
2.2 Alat-alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik
serealia dan kacang-kacangan adalah jangka sorong, timbangan digital, pisau,
gelas ukur.
Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah tabung reaksi,
gelas kimia, termometer dan penangas air.

Alat yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah gelas

kimia, tabung reaksi, termometer.
Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung adalah gelas
kimia, gelas ukur, plastik sampel.
Alat yang digunakan dalam percobaan penentuan uji gluten adalah gelas
kimia, plastik sampel, timbangan digital, oven.
Alat yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah gelas kimia.
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Serealia dan kacang-kacangan

Warna
dan
bentuk

Densita
s
kamba

Ukuran

Strukt
ur fisik

Berat
fisik

Densitas kamba
Bahan

Irisan
Irisan
melinta
membuju
Sampai volume
ngSifat Fisik Hasil
r Perkebunan
Gambar 1.Percobaan
Struktur dan
50 Pengamatan
ml

Keluarkan
bahan
Timbang (g/ml)

Gambar 7. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat

Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

2. Daya Serap Air

100
20 ml
ml
air
air

T = 80C
t = 20

Daya Serap Air =

gramberas
beras
21 gr

Penangas Air
A-B
Berat Total*

Ket : A = Berat setelah

B = Berat Awal
Berat total* = (A) + (B)
Gambar 8. Prosedur Percobaan Daya Serap Air
3. Rasio Pengembangan

X 100%

1 gr beras
T = 20
Penangas air
Rasio Pengembangan =

ta2 - tb2
ta1 - tb1

Ket : Tinggi bahan + Air

ta1 = Sebelum pemanasan
ta2 = Setelah pemanasan

x 100%

Tinggi Bahan
tb1 = Sebelum pemanasan
tb2 = Setelah pemanasan

Lakukan 1x pengukuran

Gambar 9. Prosedur Percobaan Rasio Pengembangan

4. Daya Serap Air Tepung

Gambar 10. Prosedur Percobaan Daya Serap Air Tepung

5. Penentuan Uji Gluten
Uji gluten dengan menggunakan NaCl

Uji gluten dengan menggunakan Air

Gambar 11. Prosedur Percobaan Penentuan Uji Gluten

6. Uji Bleaching

14-17
gr
tepung

10 ml
petroleum
eter

Gambar 12. Prosedur Percobaan Uji Bleaching

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 10.Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacangkacangan
Keterangan
Hasil
Sampel
Kacang kedelai
Warna dan bentuk
Cream-coklat muda
Densitas kamba
33,7 gram
Ukuran
Panjang = 0,0076 cm
Lebar = 0,0071 cm
Berat
0,2 gram
Sifat fisik
Irisan melintang

Irisan membujur

(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)

Tabel 11. Hasil Pengamatan Daya Serap Air
Pengamatan

Hasil Pengamatan

Sampel

Beras ketan hitam

Berat utuh

1 gram

Berat awal (B)

1 gram

Berat setelah dimasak (A)

3,7 gram

% Daya serap air

57,45 %

(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)

Tabel 12. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan

Pengamatan
Sampel
ta1
ta2
tb1
tb2
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)

Hasil pengamatan
Beras ketan putih
6,8 cm
6,8 cm
1,3 cm
2,9 cm

Tabel 13. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung

Pengamatan
Sampel
Volume air
Berat terigu
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)

Hasil pengamatan
Tepung C
11 ml
25 gram

Tabel 14. Hasil Pengamatan Penentuan Uji Gluten

Pengamatan
Sampel
a. NaCl : gluten basah
gluten kering
b. Air : gluten basah
gluten kering
(Sumber : kelompok H, Meja 6. 2014)

Hasil Pengamatan
Tepung B
1,9 gram
1,8 gram
-

Tabel 15. Hasil Pengamatan Uji Bleaching

Pengamatan
Hasil pengamatan
Sampel
Tepung D
Hasil
Tidak berwarna
Kesimpulan : berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa tepung
telah di bleaching karena hasilnya tidak berwarna
(sumber : kelompok H, meja 6. 2014)

3.2 Pembahasan
Pada hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan
dapat diketahui bahwa sampel kacang kedelai memiliki cream-coklat muda,
bentuk oval, densitas kamba 36,5 gram, ukuran panjang 0,0076 cm, lebar 0,0071
cm, dan berat 0,2 gram.
Pada hasil pengamatan daya serap air dengan menggunakan sampel beras
ketan hitam dapat diketahui berat utuh 1 gram, berat awal 1 gram, berat setelah
dimasak 3,7 gram sehingga % daya serap airnya sebesar 72,6 %.
Pada hasil pengamatan rasio pengembangan dengan menggunakan sampel
ketan hitam dapat diketahui ta1 6,8 cm, ta2 6,8 cm, tb1 1,3 cm, tb2 2,9 cm
sehingga % rasio pengembangnya sebesar 70,9%.
Daya serap air tepung dengan menggunakan sampel tepung C (tepung cakra
kembar) volume air 11 ml, berat terigu 25 gram sehingga % daya serap air
tepungnya sebesar 44 %.
Berdasarkan hasil pengamatan uji gluten dengan menggunakan tepung B
(kunci biru) dikarenakan terjadi maeti lampu maka gluten kering tidak bisa
didapat dan pengujian tidak di lanjut.
Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching dengan menggunakan sampel
tepung D (Tapioka) dapat disimpulkan bahwa tepung ketan telah di bleaching.
Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya
akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak
dan industri yang menggunakan minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku
industri minyak nabati (Muchtadi, 2010).

Biji-bijian yang tergolong dalam serealia anatara lain padi (Oryza sative),
jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang
dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgarae), rye (Secale cereale),
oats (Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip
(Muchtadi, 2010).
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati
dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai
merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainnya (Muchtadi, 2010).
Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus
radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan masih banyak lagi (Muchtadi, 2010).
Densitas kamba merupakan perbandingan berat bahan dengan volume bahan
yang digunakan sehingga densitas kamba dalam bidang pangan sering
diaplikasikan dalam penentuan jumlah mesin, volume pengemasan, ruang bahan
yang akan digunakan.
Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama tidak akan sama,
hal yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya serealia dan kacangkacangan tersebut, semakin besar serealia dan kacang kacangan tersebut maka
densitas kamba yang didapat semakin kecil yang disebakan oleh banyak terdapat
ruang kosong didalam bahan saat diukur, dan semakin kecil ukuran serealia dan
kacang-kacangan maka densitas kamba semakin besar karena terdapat sedikit
ruang kosong dalam bahan saat pengukuran.

Kekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat berpengaruh

terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan yang
memiliki tekstur yang lembut seperti kacang tanah lebih banyak menyerap air
dibandingkan dengan kacang kedelai yang memilki tekstur yang keras. Banyak
dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan
setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki berat yang lebih
besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses
pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan
juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air
selain mengakibatkan pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang,
lebar, dan tebal bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan
pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih besar, sehingga bahan
yang lembut seperti kacang tanah, setelah proses pemanasan panjang, lebar dan
tebalnya bertambah, sedangkan kacang kedelai yang memiliki tekstur yang lebih
keras mengalami pertambahan panjang tetapi tidak sebesar dengan bahan yang
memilki tekstur yang lembut.
Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan.
Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air
dari terigunya. Penetapan dayaa serap air terigu juga dapat digunakan untuk
menilai mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60 % dianggap baik. Makin
rendah daya serap air terigu, makin rendah mutu terigu tersebut (Muchtadi, 2010).
Daya serap air ini berkaitan dengan kualitas bahan pada proses
pengolahannya. Misalnya pemilihan formula untuk pembuatan roti, air dalam

pembuatan roti berfungsi untuk menghasilkan adonan roti yang remah dan
berkualitas baik, karena air mengandung garam-garam yang berfungsi sebagai
penguat gluten dan membantu dalam pertumbuhan ragi dalam proses fermentasi
(Winarno, 1997).
Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan.
Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air
dari terigunya. Penetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk
menilai mutu tepung terigu.
Hal ini cukup bagus, karena makin banyak jumlah ml air yang dibutuhkan
untuk menyusun formula adonan maka makin bagus mutu tepung tersebut. Daya
serap air 56 % sudah dianggap baik. Makin sedikit jumlah air yang dibutuhkan
maka kualitas tepung makin rendah. Kadar air yang aman untuk penyimpanan
ditentukan berdasarkan pertimbangan ekonomis dan teknis. Pertimbangan teknis
yaitu tingkat kadar air yang setimbang dengan kondisi lingkungannya (suhu dan
kelembaban relatif) dan ambang batas aktivitas air yang aman terhadap
kemungkinan berbagai penyebab keruskan.
Tepung terigu mengandung protein yang disebut gluten. Gluten adalah
protein yang tak larut dalam air bersifat kenyal dan elastis (Pratiwi, Hesti, 2013).
Pada umumnya, semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar glutennya juga
semakin tinggi. Kandungan gluten ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang
dipanen. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi jadi tiga
tingkatan (Pratiwi, Hesti, 2013).

1. Tepung terigu protein rendah

Tepung terigu yang berprotein rendah biasanya memiliki kandungan protein
kurang dari 11 persen. Tepung ini baik untuk membuat berbagai jenis cake,
biskuit, kue kering, dan aneka goreng-gorengan.
Kandungan gluten rendah dalam tepung terigu pada adonan biskuit, kue
kering dan wafer, akan membuat kue dan gorengan jadi lebih renyah dan nikmat.
Terigu jenis ini juga sangat sempurna untuk membuat kulit lumpia yang tipis, tak
mudah robek dan renyah saat digoreng. Kandungan gluten yang rendah membuat
daya serap air sangat sedikit maka hasilnya renyah.
2. Tepung terigu protein sedang
Kandungan protein dalam tepung terigu protein sedang ini berkisar antara
11,5 - 13 persen. Namun, biasanya kandungannya berkisar 11 persen. Kandungan
proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah membuat tepung terigu ini menjadi
tepung yang serbaguna. Tepung ini sangat baik untuk membuat semua jenis
produk makanan olahan.
3. Tepung terigu protein tinggi
Tepung terigu protein tinggi ini memiliki kandungan protein 13-14 persen.
Tepung terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan yang
butuh volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti dan mie
(Pratiwi, Hesti, 2013).

Gluten merupakan protein tidak larut dalam air yang hanya terdapat pada
tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi
terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti. Adonan roti mempunyi sifat yang
liat/elastis dan licin pada permukaan. Gluten merupakan komponen tepung terigu
yang membentuk sifat tersebut (Muchtadi, 2010).
Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang
berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih
mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam
danbasa. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah
yangdiikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami
oleh enzim dan hormon (Winarno, 1997).
Gluten merupakan salah satu penentu dalam keberhasilan pembuatan roti
dan kue. Gluten terdiri dari 2/3 bagian air dan 1/3 bagian bahan kering. Dalam
keadaan kering gluten mengandung 75-85 % protein total dan mengandung 5-10
% lemak serta sejumlah kecil mineral.
Perbedaan protein gluten dengan protein lainnya ialah polaritas yang rendah
dari seluruh struktur asam amino-nya. Gluten dalam baked goods akan
menghasilkan kemampuan membentuk perekat, masa yang kohesif, lapisan film
dan jaringan tiga dimensi. Gluten dalam industry bakeri digunakan untuk
memperkuat adonan, penahan (retensi) gas, memperkuat struktur, dan penyerapan
air. Gluten juga digunakan untuk membantu formulasi, pengikat, pengisi, dan
untuk pembuatan tablet.

NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang
mempercepat terbentuknya gluten. NaCl bersifat ionin yang dapat membentuk
glutenin. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga
setelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan
terbentuknya gluten.
Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan
jagung. Pada jagung jumlah glutennya sedikit. Tepung maizena terbuat dari pati
jagung, tetapi pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Hal ini disebabkan
karena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten yang
adapada jagung tersebut terbuang bersama air, sementara tepung tidak
denganmelakukan proses ektraksi.
Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat
elastis. Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. Kedua
komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan
mengembang, biasanya dalam pembuatan roti. Gluten terbentuk karena adanya air
dan protein, ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan
cepat. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal, elastis dan mengembang.
Apabila pati dipanaskan dalam air, pati tersebut akan mengalami perubahan
sampai suhu gelatinisasi tercapai. Pada suhu gelatinisasi ikatan-ikatan kimia dari
pati menjadi lemah dan butir-butir pati akan mengembang. Pada keadaan ini
granulanya akan pecah sehingga kekentalannya akan naik (Winarno, 1997).
Gluten basah mempunyai daya simpan terbatas karena sangat mudah
ditumbuhi mikroorganisme, tetapi gluten kering lebih tahan. Kemungkinan

menghasilkan gluten dengan kadar air sampai 5% dan protein 85% ada.
Penggunaan gluten antara lain:
1. Sebagai tambahan pada roti untuk menambah kandungan protein.
2. Untuk pembuatan bahan perekat.
3. Untuk pembuatan hidrolisat protein nabati.
4. Dalam pembuatan monosodium glutamat (Buckle, 1986).
Terjadinya perubahan jumlah pada gluten basah ke gluten kering disebabkan
oleh pemanasan adonan pada suhu 1000C selama kurang lebih 1 jam sehinggga
menyebabkan kadar air yang terdapat dalam gluten basah menjadi berkurang atau
menguap karena adanya pemanasan di dalam oven (Buckle, 1986).
Untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih sering dilakukan
bleaching. Proses bleaching berhubungan dengan oksidasi karoten, yaitu pigmen
yang terdapat pada terigu.
Bleaching

pada hakekatnya adalah pemucatan atau pemutihan pigmen

karotenoid yang terdapat pada bahan makanan sehingga akan menghasilkan

senyawa yang tidak berwarna. Mekanisme bleaching yaitu biasanya pemucatan
terigu digunakan zat pemucat yang bersifat oksidator, Ikatan rangkap dalam
karotenoid akan teroksidasi, sehingga pigmennya terdegradasi. Selain itu bahan
pemucat ini mengoksidasi gugus sulfihidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida.
Dengan adanya ikatan ini akan terbentuk polimer protein yang panjang, lurus dan
membentuk lapisan tipis yang saling melekat, lapisan-lapisan itu dapat menahan
gelembuhg udara, karena itu adonan tepung akan lebih mengembang
(Winarno,1997).

Pemucatan (Bleaching) ini bertujuan untuk memperbaiki penampakan,

disamping untuk meningkatkan mutu tepung misalnya untuk meningkatkan daya
kembang. Tepung yang berwarna kekuningan bersifat kurang elastik. Pemakaian
zat pemucat yang berlebihan akan menghasilkan adonan yang pecah-pecah,
butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuan dan volumenya menyusut
(Winarno,1997).
Pada uji bleaching di gunakan larutan protelium eter yang berfungsi untuk
melarutkan pigmen karoten yang menyebabkan tepung terigu berwarna kuning.
Protelium ether ini dapat di ganti dengan larutan lain seperti n-hexan, chloroform
dan lain-lain ( gunasoraya,2011 )

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan

Pada hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan
dapat diketahui bahwa sampel kacang kedelai memiliki cream-coklat muda,
bentuk oval, densitas kamba 36,5 gram, ukuran panjang 0,0076 cm, lebar 0,0071
cm, dan berat 0,2 gram.
Pada hasil pengamatan daya serap air dengan menggunakan sampel beras
ketan hitam dapat diketahui berat utuh 1 gram, berat awal 1 gram, berat setelah
dimasak 3,7 gram sehingga % daya serap airnya sebesar 72,6 %.
Pada hasil pengamatan rasio pengembangan dengan menggunakan sampel
ketan hitam dapat diketahui ta1 6,8 cm, ta2 6,8 cm, tb1 1,3 cm, tb2 2,9 cm
sehingga % rasio pengembangnya sebesar 70,9%.
Daya serap air tepung dengan menggunakan sampel tepung C (tepung cakra
kembar) volume air 11 ml, berat terigu 25 gram sehingga % daya serap air
tepungnya sebesar 44 %.
Berdasarkan hasil pengamatan uji gluten dengan menggunakan tepung B
(kunci biru) dikarenakan terjadi maeti lampu maka gluten kering tidak bisa
didapat dan pengujian tidak di lanjut.
Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching dengan menggunakan sampel
tepung D (Tapioka) dapat disimpulkan bahwa tepung ketan telah di bleaching.
.

4.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur

dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar.

V DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A.1986. Ilmu Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta.

Gunasoraya.2011. Fungsi protelium ether. http://gunasoraya.blogspot.com/2011
/01/kadar-amilosa-serealia.html. Diakses : 20 November 2014
Pratiwi, Hesti. 2013. 3 Kategori Tepung Terigu. Kompas.com.htm. Diakses : 20
November 2014
Muchtadi. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, IPB, Bogor.
Winarno. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Daya Serap Air
Berat utuh = 1 gram
Berat awal (B) = 1 gram
Berat setelah dimasak (A) = 3,7 gram
% Daya serap air =

AB
X 100
A +B
3,71
X 100
3,7+1

= 57,45 %
Perhitungan Rasio Pengembangan
ta1 = 6,8 cm
ta2 = 6,8 cm
tb1 = 1,3 cm
tb2 = 2,9 cm
% rasio pengembangan =

ta 2tb 2
x 100
ta 1tb 1
7,32,9
x 100
7,31,4

= 70,9%
Perhitungan daya serap air tepung terigu
Volume air = 11 ml
Berat terigu = 25 gram

% daya serap air tepung =

ml air
gr tepung

x 100 %

11
x 100
25

= 44 %