G

AN

A
K

PE

A
D
I
S
K
O
R

KELOMPOK 6
-

Angelina Cristina Devi

R. Rika Pratiwi

Rivaldi Restu Utama

Septyansah

Kelas

: XII AK 3

PENGERTIAN ANGKA
PEROKSIDA

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak

atau minyak yang telah mengalami
oksidasi.Angka peroksida sangat penting untuk
identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyakyang
mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yangmenghasilkan suatu
senyawa peroksida. Angka peroksida biasa
digunakan untuk menentukan degradasi minyak
atau untuk menentukan derajat kerusakan
minyak.

Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan

lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi,
namun pada angka yang lebih rendah bukan
selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang
masih dini. Angka peroksida rendah bisa
disebabkan laju pembentukan peroksida baru
lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya
menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida
cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan
zat lain.

PEMBENTUKAN PEROKSIDA DALAM

MINYAK
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada
tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin
menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan
logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen
tersebut. Radikal bebas yangterbentuk bereaksi dengan
oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat
mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain
menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika
bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara,
sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung
pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan.

AKIBAT PEROKSIDA DALAM MINYAK

-

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik

dan rasa yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan.

Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak

akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang
tidak enak.

Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa

minyak akan berbautengik.

METODE PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

Cara yang sering digunakan untuk menentukanangka
peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah
mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang
terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak.

PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

Prinsip: Sampel dalam asam asetat glasial dan chloroform direaksikan
dengan larutan KI. I2 yang dibebaskan dititrasi dengan larutan
Na2S2O3 standar terhadap indikator amylum sampai TA. Hasil Titrasi
adalah Angka Peroksida menunjukkan mek Peroksida yang
terkandung dalam 1000 g lemak.
Prosedur:
1. Timbang lemak/minyak 5 g, larutkan dalam 30 ml CH 3COOH glasialCHCl3
2. Tambahkan 0,5 ml KI jenuh, kocok hingga homogen.
3. Tambahkan 30 ml Aqua DM, kocok
4. Titrasi I2 yang dibebaskan dengan Na 2S2O3 standar terhadap indikator
amylum, kocok campuran hingga I2 yang terperangkap dalam CHCl3
tertitrasi
5. Hitung Angka Peroksida

PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

Persamaan Reaksi:

I2

(aq)

+ 2 Na2S2O3(aq) 2 NaI(aq) + Na2S4O6(aq)

I2amyl(aq) + 2 Na2S2O3(aq) 2 NaI(aq) + Na2S4O6(aq) + amylum(aq)

Perhitungan: