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Bruxelas,
C(2005)
final
PROJECTO DE
Documento de orientao
sobre a aplicao de procedimentos baseados nos princpios HACCP e
sobre a simplificao da aplicao dos princpios HACCP em determinadas empresas do
sector alimentar
O presente documento foi estabelecido apenas para fins informativos. No foi, de forma
alguma, aprovado ou adoptado pela Comisso Europeia.
A Comisso Europeia no garante a exactido das informaes nele includas, declinando
toda e qualquer responsabilidade pelo uso que se faa das mesmas Os leitores devem, por
conseguinte, tomar todas as precaues necessrias antes de fazer uso dessas informaes,
que utilizam por sua conta e risco.
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OBJECTO DO DOCUMENTO
O presente documento dirige-se principalmente aos operadores das
empresas do sector alimentar e s autoridades competentes e pretende
facultar orientaes acerca da aplicao dos procedimentos baseados nos
princpios HACCP e acerca da flexibilidade na aplicao desses
procedimentos, especialmente no mbito de pequenas empresas.
NOTA
O presente documento est em evoluo e ser actualizado de modo a ter
em conta as experincias e as informaes provenientes dos operadores das
empresas do sector alimentar e das autoridades competentes.
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1.
INTRODUO
O artigo 5. do Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho relativo higiene dos gneros alimentcios requer que os operadores das
empresas do sector alimentar criem, apliquem e mantenham um processo ou
processos permanentes baseados nos princpios de anlise dos perigos e controlo dos
pontos crticos (HACCP).
Os sistemas HACCP so geralmente considerados como uma ferramenta til que os
operadores das empresas do sector alimentar tm ao seu dispor para melhor controlar
os perigos que podem ocorrer com os gneros alimentcios. Como o Regulamento
(CE) n. 852/2004 se dirige a uma grande variedade de empresas do sector alimentar,
e dada a multiplicidade de produtos alimentares e de procedimentos de fabrico
aplicados aos alimentos, revela-se til emitir orientaes gerais sobre o
desenvolvimento e a aplicao dos procedimentos HACCP.
O Regulamento (CE) n. 852/2004 permite que os princpios HACCP sejam
aplicados com flexibilidade, de forma a assegurar que possam ser aplicados em todas
as situaes. Desde a aprovao do regulamento, a Comisso tem sido solicitada no
sentido de clarificar at que ponto pode ser usada a flexibilidade no que toca
aplicao dos procedimentos baseados nos princpios HACCP.
O presente documento pretende emitir orientaes relativas s disposies do artigo
5. do Regulamento (CE) n. 852/2004 e acerca da flexibilidade a adoptar, em
especial, no caso das pequenas empresas.
A Direco-geral da Sade e da Defesa do Consumidor, da Comisso, reuniu-se
vrias vezes com peritos dos Estados-Membros, por forma a analisar e a chegar a
acordo relativamente a estas questes.
Alm disso, e no interesse da transparncia, a Comisso promoveu debates com os
vrios agentes, de forma a dar voz aos diferentes interesses socioeconmicos. Neste
sentido, a Comisso promoveu uma reunio com representantes de produtores,
industriais, comerciantes e consumidores, para debater questes relativas aplicao
dos procedimentos HACCP e da flexibilidade nesse mesmo domnio.
Considerou-se que este modus faciendi era til e que deveria continuar luz da
experincia acumulada com a plena aplicao do regulamento a partir de 1 de Janeiro
de 2006.
O presente documento pretende assistir todos os intervenientes na cadeia alimentar
no sentido de estes compreenderem melhor a aplicao HACCP e a respectiva
flexibilidade. Contudo, este documento no tem qualquer valor jurdico e, em caso de
litgio, a responsabilidade final pela interpretao da lei cabe ao Tribunal de Justia.
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2.
3.
FLEXIBILIDADE
O conceito HACCP constitui uma ferramenta adequada de controlo dos perigos que
podem surgir numa empresa do sector alimentar, nomeadamente nas empresas que
praticam operaes passveis de causar perigo se no forem executadas
convenientemente.
O conceito HACCP permite a aplicao dos princpios HACCP com a flexibilidade
desejada, de forma a assegurar que estes possam ser aplicados em todas as
circunstncias. O anexo II explora os limites desta flexibilidade e fornece
orientaes acerca de uma aplicao simplificada das exigncias HACCP,
especialmente em pequenas empresas do sector alimentar.
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ANEXO I 1
PRINCPIOS DE ANLISE DOS PERIGOS E DOS PONTOS DE CONTROLO
CRTICOS (HACCP) E ORIENTAES PARA SUA APLICAO
Introduo
As presentes orientaes destinam-se aos operadores das empresas do sector alimentar que
apliquem procedimentos baseados nos princpios HACCP.
Princpios gerais
O sistema HACCP tem uma base cientfica e sistemtica e identifica perigos especficos e
medidas para seu controlo, de forma a assegurar a segurana dos alimentos. Trata-se de uma
ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo que se concentrem na
preveno, em vez de se dedicarem, principalmente, realizao de ensaios sobre produtos
finais. Qualquer sistema HACCP capaz de se adaptar a mudanas, do tipo evolues a nvel
da concepo dos produtos, dos processos de transformao ou tecnolgicas.
O HACCP pode ser aplicado em toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at ao
consumo final, e a sua aplicao deve ser norteada por dados cientficos relativos aos riscos
para a sade humana. Alm de aumentar a segurana dos alimentos, a aplicao do HACCP
pode ter outros benefcios significativos, como sejam o auxlio na inspeco levada a cabo
pelas autoridades reguladoras e a promoo do comrcio internacional atravs do aumento da
confiana na segurana dos alimentos.
A aplicao bem sucedida do HACCP requer o empenho e o envolvimento totais de
empregadores e trabalhadores. necessria igualmente uma abordagem pluridisciplinar, que
deve incluir, sempre que adequado, conhecimentos especializados no domnio da agronomia,
da higiene veterinria, da produo, da microbiologia, de medicina, da sade pblica, da
tecnologia alimentar, da sade ambiental, da qumica e da engenharia.
Antes da aplicao do HACCP a qualquer empresa do sector alimentar, o seu operador dever
ter aplicado as exigncias de higiene alimentar pr-requeridas. necessrio o empenho dos
empregadores para a aplicao de um HACCP eficaz. Durante a identificao dos perigos,
bem como na sua avaliao e operaes subsequentes de concepo e aplicao do HACCP,
deve ter-se em considerao o impacto de matrias-primas, ingredientes, prticas de fabrico
de alimentos, papel dos processos de fabrico no controlo de perigos, utilizao final provvel
do produto, categorias de consumidores pertinentes e dados epidemiolgicos relativos
segurana dos alimentos.
O objectivo do HACCP focalizar o controlo nos pontos crticos de controlo (CCP). O
HACCP deve ser aplicado a cada operao especfica em separado. A aplicao do HACCP
deve ser revista, devendo ser feitas as alteraes necessrias sempre que haja uma mudana
no produto, processo ou qualquer outra fase. importante, na aplicao do HACCP, ser
flexvel sempre que for adequado, segundo o contexto da aplicao e tendo em conta a
natureza e as dimenses da operao.
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Adaptao dos documentos relativos ao Codex Alimentarius. Codex Alinorm 03/13A Apndice II (fase
8 do procedimento) e CAC/RCP 1-1969 (Rev. 3- 1997).
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2.
3.
4.
5.
6.
7.
1.1.
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possvel que uma s pessoa desempenhe vrios desses papis, na medida em que a
equipa disponha de todas as informaes necessrias e que essas informaes sejam
utilizadas para verificar a fiabilidade do sistema desenvolvido. Se no se dispuser, no
estabelecimento, dos conhecimentos especializados em questo, dever-se- recorrer a
apoio exterior (consultoria, guias de boas prticas de higiene, etc.).
O objectivo do plano HACCP deve ser identificado. Deve descrever qual o segmento
da cadeia alimentar envolvido, qual o procedimento da empresa e quais as categorias
gerais de perigos a abordar (biolgicos, qumicos e fsicos).
1.2.
Descrio do produto
Deve ser feita uma descrio completa do produto, incluindo informaes de
segurana pertinentes, como por exemplo:
1.3.
Instrues de utilizao,
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1.4.
1.5.
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1.6.
1.6.1.
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1.6.2.
2.
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3.
4.
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Se possvel, devem ser feitos ajustes a estes procedimentos, sempre que os resultados
da vigilncia indicarem uma tendncia para haver perda de controlo num ponto
crtico de controlo. Estes ajustes devem ser feitos de modo a que no se produza um
desvio. Os dados resultantes da vigilncia devem ser avaliados por uma pessoa
determinada, com conhecimentos e autoridade para proceder a aces correctivas
sempre que for necessrio.
As observaes ou medies podem ser efectuadas contnua ou periodicamente.
Quando as observaes ou medies forem peridicas, ser necessrio estabelecer
uma programao das observaes ou medies que d uma informao fivel.
O programa deve descrever os mtodos utilizados, a frequncia das observaes e
medies e o processo de registo, bem como identificar cada ponto crtico.
ACES CORRECTIVAS
Para cada ponto crtico de controlo devem ser planeadas aces correctivas de
antemo pela equipa HACCP, a fim de poderem ser aplicadas sem hesitao logo
que seja observado um desvio em relao ao limite crtico.
As aces correctivas devem incluir:
Uma descrio dos meios e das aces a empreender para corrigir o desvio
observado,
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6.
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO
6.1.
A verificao deve ser efectuada por outra pessoa que no a responsvel pela
vigilncia e pelas aces correctivas. Sempre que determinadas actividades de
verificao no possam ser efectuadas com o recurso aos meios da prpria empresa,
dever ser feita em nome desta ltima por pessoal externo especializado ou por
terceiros qualificados.
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6.2.
Se for caso disso, esta reviso implicar uma alterao dos procedimentos previstos.
As modificaes devem ser totalmente incorporadas no sistema de documentao e
de registo a fim de se poder dispor de uma informao actualizada e precisa.
7.
DOCUMENTAO E REGISTOS
Manter registos eficientes e exactos essencial para a aplicao de um sistema
HACCP. Os procedimentos HACCP devem ser documentados. A documentao e a
conservao dos registos devem adequar-se natureza e dimenses da operao e ser
suficientes para que a empresa possa verificar que os mecanismos de controlo
HACCP funcionam e esto a ser conservados. Documentos e registos devem ser
mantidos por tempo suficiente para permitir autoridade competente levar a cabo a
auditoria do sistema HACCP. Podem ser utilizados, enquanto parte da
documentao, materiais de orientao HACCP desenvolvidos por especialistas (por
ex., guias HACCP por sector), desde que reflictam as operaes especficas a que os
alimentos so submetidos na empresa em questo. Os documentos devem ser
assinados por um funcionrio competente da empresa.
Exemplos de documentao so:
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Actividades de verificao.
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FORMAO
1.
2.
3.
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ANEXO II
ANTECEDENTES
1.1.
1.2.
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b)
c)
d)
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2.
3.
Explicar qual o papel dos guias de boas prticas e dos guias gerais HACCP,
incluindo a necessidade de haver documentao, e
4.
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Identificar eventuais fases entre as suas operaes que possam ser crticas para
a segurana dos alimentos;
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Qualidade da gua,
Sade do pessoal,
Higiene pessoal,
Formao.
REQUISITOS
ALIMENTOS
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7.
GUIAS
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7.2.
Para estas empresas, pode bastar que os guias de boas prticas descrevam, de forma
pragmtica e simples, os mtodos para controlar perigos, sem entrar
desnecessariamente em pormenores acerca da natureza dos perigos e que
identifiquem formalmente os pontos crticos de controlo. Estes guias devem,
contudo, abarcar todos os perigos significativos que se colocam a uma empresa e
devem definir procedimentos de controlo destes perigos, assim como a aco
correctiva a aplicar em caso de surgimento de problemas.
Estes guias poderiam, alm disso, sublinhar os perigos possveis ligados a
determinados alimentos (por ex., ovos crus com possvel presena de salmonelas),
assim como os mtodos de controlo da contaminao de alimentos (por ex., a compra
de ovos crus de uma fonte fivel e as combinaes tempo/temperatura para a sua
transformao).
7.3.
7.4.
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8.
8.1.
8.2.
Em certos casos, a anlise dos perigos pode demonstrar que todos os perigos a
nvel de alimentos podem ser controlados atravs da aplicao dos requisitos
pr-determinados em matria de higiene alimentar.
Limites crticos
Os limites crticos em pontos crticos de controlo podem estabelecer-se com base no
seguinte:
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8.3.
Procedimentos de vigilncia
8.3.1.
8.3.2.
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de
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8.4.
Documentos e registos
Observaes preliminares:
A presente seco refere-se documentao relacionada com o HACCP, e no a
outro tipo de documentao relativa a questes tais como gesto de existncias,
rastreabilidade, etc.
Os exemplos referidos em seguida devem ser analisados luz do n. 2, alnea g), do
artigo 5. do Regulamento (CE) n. 852/2004, onde se afirma que, ao abrigo dos
procedimentos baseados nos princpios HACCP, a documentao e os registos
devem ser adaptados natureza e s dimenses da empresa.
Regra geral, a necessidade de manter registos relativos ao HACCP deve ser
equilibrada e pode limitar-se ao que essencial em termos de segurana dos
alimentos.
A documentao relativa ao HACCP compreende:
a)
b)
Tendo em conta o que atrs se referiu, podem ser utilizadas enquanto fio condutor as
seguintes orientaes gerais:
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No que diz respeito aos alimentos cuja data de consumo seja incerta, os
registos devem ser conservados durante um perodo razoavelmente curto aps a
expirao do prazo de validade dos alimentos.
9.
NACIONAL
OU
11.
AVALIAO REGULAMENTAR
Os procedimentos HACCP, independentemente da forma em que so aplicados,
devem ser elaborados pelos operadores das empresas do sector alimentar e sob sua
responsabilidade.
A avaliao regulamentar deve ser efectuada tendo em conta os meios escolhidos
pelas empresas para assegurar a conformidade com o requisito do HACCP:
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HACCP E CERTIFICAO
A legislao comunitria no inclui a exigncia de certificao de procedimentos
HACCP, por exemplo, ao abrigo de regimes de garantia de qualidade. Qualquer
iniciativa de certificao deste tipo ser de ordem privada.
A nica avaliao prevista na legislao comunitria a que as autoridades
competentes dos Estados-Membros executam no mbito das suas tarefas oficiais de
controlo normais.
13.
14.
CONCLUSO
O Regulamento (CE) n. 852/2004 declara que os requisitos do HACCP devem ter a
flexibilidade suficiente para ser aplicveis em todas as situaes, incluindo em
pequenas empresas.
O objectivo bsico da aplicao de um procedimento com base no HACCP
controlar os perigos a nvel dos alimentos. Este objectivo pode ser alcanado atravs
de diferentes meios, salientando-se que os procedimentos de controlo de perigos
devem basear-se no risco, ser submetidos a uma escala de prioridades e concentrar-se
no que importante para a segurana dos alimentos numa empresa do sector
alimentar. Estes procedimentos podem constar de guias de boas prticas, guias gerais
para gesto da segurana dos alimentos, ou ser desenvolvidos em conformidade com
um procedimento HACCP tradicional, consoante seja mais adequado. Em alguns
casos, especialmente em empresas do sector alimentar que no transformam
alimentos, os perigos podem ser controlados apenas atravs da aplicao de
requisitos pr-determinados de higiene alimentar.
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